Técnicas básicas de panadería clase 3

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AGENTES LEUDANTES • Los agentes leudantes son los encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera durante el horneado. No es lo mismo una masa compacta y dura que una totalmente aireada y liviana en la que los aromas y las texturas están realzados.

• Podemos clasificar los agentes leudantes en tres categorías:

1. Leudantes físicos 2. Leudantes químicos 3. Leudantes biológicos

• Leudantes físicos: Son el aire, el vapor de agua, los que se obtienen por batido o amasado, sin el agregado de sustancias. Como ejemplos de masas con crecimiento debido a un leudante físico tenemos la masa de hojaldre y la pâte a choux.

• Leudantes químicos: Son compuestos que actúan por una reacción química liberando dióxido de carbono en las masas. Los más usados son los bicarbonatos de sodio y amonio y los polvos de hornear. Son más usados en budines, galletitas y otras preparaciones de la pastelería que en las masas de panes por lo que no los trataremos en este apunte. • Bicarbonato de amonio: Afecta la formación de la trama de gluten, hace que las galletitas se expandan rápidamente antes de fijar la forma y observamos entonces que en vez de crecer hacia arriba se expandan a los costados. Se utiliza para piezas planas y secas para evitar que queden rastros de amoniaco

• Leudantes biológicos: Son seres vivos por lo que su tiempo de reacción es biológico, por consiguiente, más lento que los anteriores leudantes. Por ello, al hacer una masa levada, debemos siempre respetar los tiempos de levado para dar lugar a la producción del gas responsable del aireado. El ejemplo de leudante biológico más conocido es el de la levadura de cerveza, la cual se puede adquirir fresca (o prensada) o seca (o instantánea) que viene en polvo.

CREMONA

CREMONA

CREMONA

CREMONA

LIBRITOS

•Hojaldre

Clasificación de hojaldre por construcción Hojaldre Francés o directo

Hojaldre Inverso o invertido

Hojaldre rápido o falso hojaldre

El amasijo envuelve al empaste

El empaste envuelve al amasijo

La masa no tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se mezclan desde el comienzo de la fabricación en una sola masa.

Los pliegues o vueltas Vuelta Simple

El pastón se divide imaginariamente en tercios. Se pliega uno sobre otro hasta lograr una especie de letra "e"

Vuelta doble

El pastón se divide en cuartos, cada uno de los extremos se trae al centro y luego se repliegan hacia el centro. Se obtiene la figura de las “palmeritas"

Estirar con las vueltas “mirándonos”

Relación grasa / harina Hojaldre real

Es el que utiliza igual peso de harina y materia grasa en su confección.

Hojaldre 3/4

Es el que lleva por cada kilo de harina, 750 g de materia grasa.

½ Hojaldre

Es el que lleva por cada kilo de harina, 500 g de materia grasa.

Hojaldre 1/4

Es el que lleva por cada kilo de harina, 250 g de materia grasa.

Pliegues simples Vuelta simple…. (Numero de capas x 3)-2

Cierre 3 capas

1 simple 7 capas

2 simples 19 capas

3 simples 55 capas

4 simples 163 capas

5 simples 489 capas

Pliegues dobles Vuelta doble…. (Numero de capas x 4)-3

Cierre 3 capas

1 doble 9 capas

2 dobles 33 capas

3 dobles 129 capas

4 dobles 513 capas

Pliegues Cierre 3 capas

1 simple 7 capas

2 simples 19 capas

Cierre 3 capas

1 doble 9 capas

2 dobles 33 capas

3 dobles 129 capas

4 dobles 513 capas

Cierre 3 capas

1S 7 capas

1S+1D 25 capas

1S+1D+1S 73 capas

1S+1D+1S+1D 290 capas

3 simples 55 capas

4 simples 163 capas

5 simples 489 capas

Otros Clásicos del hojaldre • Vola au vents • Fosforitos • Empanadas • Gallete o Pithivier

Criterios para manejar una masa hojaldrada • Se puede guardar la masa cruda en heladera hasta 4 o 5 días. • La conservación de esta masa cruda en freezer es muy buena (2 meses) y es recomendable hacerlo con las piezas ya cortadas, crudas, en recipientes herméticos. • La masa cocida se humedece rápidamente, por lo que es recomendable cocinarla poco tiempo antes de consumirla. • Los cuchillos y cortapastas que utilizamos deben ser filosos para no unir las láminas de la masa. • Cuando cortamos una figura de masa, recordar invertirla al colocarla sobre la placa de cocción, así evitamos la deformación. • Los recortes de masa deben volver a unirse respetando el laminado original. Para ello se superponen los recortes tratando de que las capas queden paralelas, luego se enfrían y estiran. Los recortes se utilizan para preparaciones donde no deseamos un alto rendimiento en el volumen del hojaldre (palmeritas, tartas, mil-hojas,....) • Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes porque al hornear se pegarían las capas de masa, evitando el crecimiento • Los hojaldres deben utilizarse estirados finos. • La cocción puede realizarse sobre placas limpias o apenas enmantecadas. A veces se utilizan placas húmedas para evitar la movilidad y el achicamiento de las piezas durante la cocción. • Masas laminadas deben hornearse a alta temperatura de 200ºC a 220ºC.

Diferencias entre los hojaldres • El hojaldre rápido tiene la ventaja que se hace en poco tiempo, pero tiene un desarrollo inferior de su laminado. Su uso se prefiere para tarteletas, bocaditos y piezas pequeñas, de mediana calidad. • El hojaldre inverso hecho en cantidad necesita de una laminadora o sobadora para su confección ya que hacerlo manualmente es difícil. Sin embargo es muy utilizado; y para muchos profesionales tiene muchas ventajas respecto de los otros: • es más friable y más liviano. • las piezas no se deforman. • la capacidad de desarrollo de láminas se mantiene igual con el pasar de los días hasta casi una semana. • el crecimiento es parejo y regular. • no forma costras en la heladera (por estar el empaste por fuera). • conserva mejor desarrollo aun después de largos periodos de conservación en freezer • tiene un desarrollo de láminas "teóricamente" superior al resto de los hojaldres ya que está envuelto por el empaste que es la capa impermeable que retiene el vapor.

Pastelitos

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