Perigos e fontes de contamina+º+úo dos alimentos 1

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15/02/2016

PERIGOS E FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Profa. Dra. Andrea Valoto

INTRODUÇÃO A degradação dos alimentos ocorre naturalmente pela ação de microrganismos que usam os alimentos como fonte de nutrientes  impróprios para o consumo; Entretanto, quando a degradação ainda não é visível, se o alimento estiver contaminado, a ingestão deste alimento  doenças; MO patogênicos = Microrganismos causadores de doenças Para o processamento de alimentos, é essencial considerar o desenvolvimento e o crescimento de MO para garantir a segurança do produto para o consumo; Também é importante considerar a contaminação inicial das matérias-primas;

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Além dos perigos de natureza biológica, existem outros que não podem ser negligenciados: - a contaminação pode estar presente já nas matérias-primas (pesticidas, medicamentos veterinários, metais pesados, pedras) ou pode ocorrer durante o processamento; - a manipulação das matérias-primas, com a intervenção dos operadores/manipuladores pode levar à introdução de objetivos estranhos (objetos pessoais, objetos metálicos que se soltam dos equipamentos); -

contaminação com agentes químicos (lubrificantes, produtos químicos usados na higienização dos equipamentos, erros na dosagem de aditivos alimentares).

OBJETIVOS - Apresentar

o conceito de perigo na perspectiva da segurança alimentar e classificar os perigos quanto a sua natureza;

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O QUE É PERIGO? PERIGO em alimentos se refere a qualquer agente biológico, físico ou químico, que possa tornar um alimento prejudicial para o consumo humano (Codex Alimentarius); Qualquer agente com potencial para causar efeito adverso à saúde (biológico, físico ou químico)

CLASSIFICAÇÃO DOS PERIGOS Os perigos podem ser classificados de acordo com sua natureza em 3 categorias: - biológicos; - químicos; - físicos.

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Bactérias, vírus, fungos, parasitos e príons

Toxinas naturais (toxinas, micotoxinas) , pesticidas, resíduos veterinários (antibióticos) tintas, produtos de limpeza, lubrificantes, aditivos, metabólitos tóxicos de origem microbiana

Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes, unhas

PERIGOS BIOLÓGICOS Nesta categoria de perigos estão incluídos bactérias, fungos, vírus e parasitas e príons; -

- São frequentemente associados a manipulação inadequada dos alimentos e a matéria-prima contaminada; - É o que representa maior risco à inocuidade dos alimentos; - Muitos podem ser destruídos pela aplicação de processos térmicos e podem ser controlados por práticas adequadas de manipulação e armazenamento, boas práticas de higiene e de fabricação, controle de tempo e temperatura dos processos.

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Bactérias As bactérias patogênicas são responsáveis pela maior parte dos casos de toxinfecção alimentar; Bactérias – encontram-se presentes em determinados níveis na maioria dos alimentos; O armazenamento ou manipulação inadequada aumenta a população microbiana do alimento, aumentando o risco de se obter um alimento perigoso.

Fungos Os fungos incluem os bolores e leveduras; Embora existam fungos que são benéficos e utilizados na produção de determinados alimentos, existem outros que produzem substâncias tóxicas (micotoxinas) prejudiciais ao homem.

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BOLORES

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ROTAVÍRUS

http://drauziovarella.com.br/crianca-2/infeccao-por-rotavirus/

ROTAVÍRUS

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http://www.parasitologiaclinica.ufsc.br/index.php/info/conteudo/doencas/viroses/gastroenterite-viral-norwalk/

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Parasitos Os parasitos

O congelamento

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Ascaris lumbricoides Fasciola hepatica Taenia solium Taenia saginata

Entre os fatores que podem contribuir para a ocorrência de um perigo biológico é possível identificar: - variáveis do microrganismos ou parasito; - dose infectante; -variáveis do hospedeiro;

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patogênicos

interações

DOSE INFECTANTE Consiste no número mínimo de microrganismos necessários para causar a doença; A dose infectante pode variar de indivíduo para indivíduo – grupos de risco (crianças, gestantes, imunodeprimidos); Acidez gástrica, flora intestinal, estado imunológico, nutricional e de stress do indivíduo; Fatores extrínsecos e intrínsecos que determinam a sobrevivência e a multiplicação de microrganismos nos alimentos (ex. pH, Aa, T)

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toxinas naturais (toxinas, micotoxinas) , pesticidas, resíduos veterinários (antibióticos) tintas, produtos de limpeza, lubrificantes, aditivos, metabólitos tóxicos de origem microbiana, aditivos (em excesso)

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Perigos químicos - Fontes

Produtos de Limpeza; lubrificantes  Utensílios e equipamentos

Defensivos agrícolas  Matéria-prima Metais pesados Alérgenos Drogas de uso em Veterinária e Agronomia Nitratos, Nitritos (nitrosaminas)/defumados

ADITIVOS Excesso

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MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS

http://www.esac.pt/noronha/manuais/restaura%C3%A7%C3%A3o_VOL_1.pdf

METAIS PESADOS A contaminação com metais pesados pode constituir um grave risco para a saúde pública, uma vez que estes tendem a se acumular em determinador órgãos do corpo humano, não tendo o organismo humano capacidade para os eliminar; Alguns metais pesados: Chumbo (Pb), Cádmio (Cd) e Mercúrio (Hg)

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METAIS PESADOS A absorção de chumbo pode induzir a redução do desenvolvimento cognitivo e do desempenho intelectual das crianças, aumentar a pressão sanguínea e as doenças cardiovasculares nos adultos; O cádmio pode se acumular no corpo e induzir disfunção renal, doenças ósseas e deficiências na função reprodutora; cancerígeno; O metil-mercúrio pode induzir alterações no desenvolvimento normal do cérebro dos lactentes, e em teores superiores, provocar alterações neurológicas nos adultos;

http://mundoestranho.abril.com.br/materia/o-que-sao-metais-pesados-e-por-que-fazem-mal-a-saude

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ALUMÍNIO Utensílios x Alimentos ácidos  Molho de tomate  Teor de sal e açúcar  Panela de Pressão  Forma de bolo  Latas de refrigerantes  Utensílios novos x usados  Doenças neurodegenerativas - Alzheimer

http://www.scielo.br/pdf/rn/v13n3/7901.pdf

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SUBSTÂNCIAS TÓXICAS Alimentos que possuem ou podem desenvolver substâncias tóxicas

Tetrodotoxina

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c

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Cortes – boca/trato digestivo Plásticos - asfixia

CLASSIFICAÇÃO DOS PERIGOS QUANTO À SEVERIDADE Alta – apresentam efeitos graves à saúde, obrigando o internamento para reverter a situação, podendo inclusive provocar a morte; Média – possuem menor patogenicidade/gravidade, para um mesmo grau de contaminação. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento médico, podendo, no entanto, ser necessária a hospitalização; Baixa – causas mais comuns de surtos no caso dos perigos biológicos (mal estar, indisposição); Efeitos moderados revertidos de forma natural pelo organismo (químicos); Forma e dimensão dos objetos estranhos não são suscetíveis de causar danos significativos ao organismos, tendo este a capacidade de os eliminar (físicos);

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ALIMENTOS POTENCIALMENTE PERIGOSOS

POTENCIALMENTE PERIGOSOS

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Risco Probabilidade de ocorrência de um perigo e de seu consequente efeito nocivo à saúde

“ Risco – Função da probabilidade de um efeito nocivo para a saúde e da gravidade deste efeito, como consequência de um perigo ou perigos nos alimentos” (Codex Alimentarius). Ex. Pista molhada – derrapagem; Salmonella - gastroenterite

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