Aula Rotulagem de alimentos

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ROTULAGEM DE ALIMENTOS

OBJETIVO DO RÓTULO EM PRODUTOS ALIMENTÍCIOS • Unificar os itens obrigatórios entre os países do Mercosul (Brasil, Uruguai, Paraguai e Argentina) • Garantir produtos de qualidade e em boas condições de higiene para toda a população brasileira, visando a manutenção da saúde. • Facilitar a escolha de alimentos saudáveis, principalmente para pessoas que possuem doenças como obesidade, diabetes, câncer, dislipidemias e hipertensão.

Fornece ao consumidor conhecimentos das propriedades nutricionais dos alimentos facilitando sua escolha ↓ ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

APLICAÇÃO • Aplica-se: Qualquer produto alimentício embalados na ausência do cliente e prontos para serem servidos (RDC, 359) • Não se aplica (RDC 360) - bebidas alcoólicas, águas minerais, vinagre, sal, café, chás, produtos fracionados nos pontos de venda do varejo e embalagens menor ou igual a 100 cm2. O rótulo deve apresentar:      

Nome do produto; Lista de ingredientes que compõem o produto; Quantidade em gramas ou mililitros; MEDIDAS CASEIRAS Prazo de validade; Identificação da origem do produto.

HISTÓRICO E LEGISLAÇÕES •

1as publicações – final da década de 60 (1969, número 986) – estabeleceu definições,

procedimentos para registro e controle, rotulagem nutricional, critérios para fiscalização e detecção de problemas.

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Apesar de falar em rotulagem – não houve grande explicação – ausência de conhecimento técnico-científico sobre os nutrientes – a 1ª tabela de composição é 1977 (ENDEF).

HISTÓRICO E LEGISLAÇÕES •

Década de 70 – publicações sobre a obrigatoriedade na iodação do sal refinado e comum.

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Orientações gerais aos fabricantes de alimentos sobre questões de higiene durante o processamento, armazenamento e venda dos alimentos.

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Nesta década, início do estabelecimento dos padrões de identidade e qualidade de diversos alimentos.

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Em 1978/79 (RN/12) – Câmara Técnica de Alimentos – estabelece as normas que devem conter nos rótulos: nome, marca, conteúdo e declaração específica (parte frontal), lateral: ingredientes, aditivos e país de origem.

HISTÓRICO E LEGISLAÇÕES •

RN/12 (1978/79) – revogada.

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Publicada Portaria 42/1998 – revisa a anterior e dá obrigatoriedade em constar na embalagem do produto: o lote de fabricação, prazo de validade e modo de preparo.

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1979-1992 – nada específico relacionado a rotulagem nutricional. Outras publicações que falam de alimentos.

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1992 – Lei número 8.543 – obrigatoriedade em declara a presença do glúten, se o houver. Alimentos que tenham: trigo, aveia, cevada, malte, centeio e tricale e seus derivados – doença celíaca.

HISTÓRICO E LEGISLAÇÕES Em 2002 – falta de padronização da lei anterior – publicada a RDC 40/2002 – padronização

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em “contem glúten”. Em 2003 (Lei 10.674) – “contém glúten” e “não contém glúten”.

1998:

• •

Número 41: Rotulagem Nutricional – relata a importância da regulamentação do conteúdo de nutrientes – declaração é facultativa, é uma recomendação/orientação. É obrigatória se alguma propriedade nutricional fosse ressaltada, expresso em 100g ou 100mL (deve conter: VET, ptn, cho, lip e fibras, restante opcional.)

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Número 42: Rotulagem Geral de Alimentos Embalados – não deveriam ser atribuídas propriedades aos alimentos que eles não possuem.

HISTÓRICO E LEGISLAÇÕES 1998 – portaria número 27 – complementar a 41; regulamenta a informação nutricional

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complementar •

“Qualquer representação que afirme, sugira ou implique que um alimento possui uma ou mis propriedades nutricionais particulares ao seu valor energético, conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibras, vitaminas e minerais”

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Essa informação é opcional, se mencionada deve estar expressa para 100mL ou 100g de alimento.

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Quando inerente ao alimento – deve haver declaração com realce e visibilidade semelhante explicando que aquilo se dá em todos os alimentos daquele tipo.

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No caso de comparação – diferença expressa em % do VET e do nutriente específico.

HISTÓRICO E LEGISLAÇÕES •

Em 2000 (RDC 15) – obrigatória a fortificação da farinha de trigo e milho com ferro

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Em 2002 (RDC 344) fortificação com ácido fólico tb.

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Em 2000 revoga-se a portaria 41/1998 – É obrigatória a rotulagem nutricional em todos

os alimentos e bebidas – não só aqueles com propriedade nutricional específica. •

A portaria que substituiu a 41/1998 foi a 94/2000 – manteve a obrigatoriedade dos

mesmos itens e acrescentou: gordura saturada, colesterol, cálcio, ferro e sódio. Devem ser expressos tanto por 100g e 100mL quanto por porção.

HISTÓRICO E LEGISLAÇÕES •

Em 2001 – a RDC 40/2001 – declaração da % do VD baseado em uma dieta de 2500Kcal

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Em 2002 revogou-se a 42/1998 e criou-se a RDC 259/2002 – determina a presença da data de fabricação, além da: marca, ingredientes, modo de preparo etc. Finalmente em 2003

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RDC 359

•

RDC 360

ROTULAGEM NUTRICIONAL Resoluções que dispõem sobre a rotulagem nutricional:

• •

RDC 360, 23/12/2003 (ANVISA) - REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE ALIMENTOS EMBALADOS.

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RDC 359, 23/12/2003 (ANVISA) - REGULAMENTO TÉCNICO DE PORÇÕES DE ALIMENTOS EMBALADOS PARA FINS DE ROTULAGEM NUTRICIONAL.

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Objetivo Geral – orientar a padronização das informações nutricionais contidas nas

embalagens de alimentos

Informações!!!!

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http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alim entos/Publicacao+Alimentos/Rotulagem+de+Alimentos+2 Acesse o link!!!! INFORMAÇÕES COMPLEMENTARES!! I - nome da fonte; II - local da fonte, Município e Estado; III - classificação da água; IV - composição química, expressa em miligramas por litro, contendo, no mínimo, os oito elementos predominantes, sob a forma iônica; V - características físico-químicas na surgência; VI - nome do laboratório, número e data da análise da água;VII - volume expresso em litros ou mililitros; VIII - número e data da concessão de lavra, e número do processo seguido do nome "DNPM"; IX - nome da empresa concessionária e/ou arrendatária, se for o caso, com o número de inscrição no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica - CNPJ, do Ministério da Fazenda; X - duração ,em meses, do produto, destacando-se a data de envasamento por meio de impressão indelével na embalagem, no rótulo, ou na tampa; XI - se à água for adicionado gás carbônico, as expressões "gaseificada artificialmente"; XII - as expressões "Indústria Brasileira";

ROTULAGEM DE ALIMENTOS BASE LEGAL

• • • • • • • •

Resolução RDC Nº 259, de 20 de setembro de 2002 – Determina as informações obrigatórias para a rotulagem de alimentos embalados. Denominação de venda do alimento; Lista de ingredientes; Conteúdos líquidos; Identificação da origem; Nome da razão social e endereço do importador no caso de alimentos importados; Identificação do lote: coloca a letra L seguida do nº de código da empresa, data de fabricação ou data de validade do produto

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Prazo de validade: Validade inferior a 3 meses – dia/mês Validade superior a 3 meses – mês/ano Não é exigida a indicação do prazo de validade para: frutas e hortaliças frescas; Bebidas; Produtos de panificação e confeitaria consumidos em 24 horas; Vinagre; Açúcar; Produtos de confeitaria (balas, caramelos, etc...); Sal de qualidade alimentar. Obs: Incluir nos rótulos das embalagens de alimentos, as CONDIÇÕES ESPECIAIS PARA SUA CONSERVAÇÃO.  Instrução para o preparo e uso do alimento, quando necessário. 

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

Resolução RDC nº 359 de 23/12/2003 – Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional



Este, se aplica a rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e comercializados, de qualquer origem, embalados na ausência do cliente e prontos para oferecer ao consumidor.



Se estabeleceu a medida caseira e sua relação com a porção em g. ou ml, indicando os utensílios.

As formas de declaração de medidas caseiras estabelecidas, devem ser as mais apropriadas possíveis, para o produto específico, Ex: fatia, rodela, unidade, colher, xícara, copo, etc). Importante: Tomou-se com base, uma alimentação diária de 2000kcal 

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RESOLUÇÃO RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003 Regulamenta a “ELABORAÇÃO DO ÍTEM INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS” de alimentos embalados Será obrigatório declarar as seguintes informações: •

Quantidade do valor energético - Carboidratos Proteínas - Gorduras totais - Gorduras saturadas Gorduras trans - Fibra alimentar e Sódio.

Obs: Nesta ordem de nutriente, depois pode ser incluído Minerais e Vitaminas de acordo com a IDR.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de __ g/ ml (medida caseira)

Quantidade por porção

Modelo de rotulagem nutricional

% VD(*)

Valor Energético kcal = kJ Carboidratos g Proteínas g Gorduras totais g Gorduras Saturadas g Gorduras Trans g -Fibra Alimentar g Sódio mg Outros Minerais (1) mg ou µg Vitaminas (1) mg ou µg * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. (1) Quando declarados

Amido de Milho INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 20 g (1 colher de sopa)

Exemplo de declaração simplificada

➢Opção 1

Quantidade por porção

% VD(*)

Valor Energético 70 kcal = 293 kJ 4% Carboidratos 18 g 6% Proteínas 0g 0% Gorduras totais 0g 0% Gorduras 0g 0% Saturadas Gorduras Trans 0 mg 0% Fibra Alimentar 0 g 0% Sódio 0 mg 0% * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

Amido de Milho INFORMAÇÃO NUTRICIONAL Porção de 20 g (1 colher de sopa)

Exemplo de declaração simplificada ➢Opção 2 Incluir frase abaixo da tabela

Quantidade por porção

% VD(*)

Valor 70 kcal = 293 kJ 4% Energético Carboidratos 18 g 6% Não contém quantidades significativas de proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio * Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

MODELO LINEAR Informação Nutricional: Porção __ g ou ml (medida caseira); Valor energético __kcal = __KJ (%VD); Carboidratos __ g (%VD); Proteínas __g (%VD); Gorduras totais __g (%VD); Gorduras saturadas __g (%VD); Gorduras trans __g (VD não estabelecido); Fibra alimentar __g (%VD); Sódio __mg (%VD). * % Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 KJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

A INFORMAÇÃO NUTRICIONAL: • Deve apresentar a quantidade de nutrientes por porção de cada alimento e percentual de Valor Diário Recomendado (VDR), expresso como VD%, que representa a quantidade contida nesse alimento em relação ao que deve ser consumido diariamente. Para o valor energético o VD% é baseado numa dieta de 2000 calorias/dia, média do brasileiro segundo dados do IBGE. Cálculo VD% VDR do nutriente (g/mg) -------- 100% Nutriente na porção (g/mg) ------- X Nutriente na porção X 100 VDR do nutriente

A INFORMAÇÃO NUTRICIONAL:VD% • Contribuição que o nutriente e o valor energético indicados naquela porção rotulada têm sobre o total que devemos ingerir diariamente para UMA DIETA SAUDÁVEL E EQUILIBRADA Relembrando... Cálculo VD% VDR do nutriente (g/mg) -------- 100% Nutriente na porção (g/mg) ------- X Nutriente na porção X 100 VDR do nutriente

RDC 359

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RDC 360

INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS OBRIGATÓRIAS: ATÉ 2004

A PARTIR 2005

Valor calórico;

• Valor energético • Carboidratos • Proteínas • Gorduras Totais • Gorduras Saturadas • Gorduras Trans • Fibra alimentar • Sódio Saiu: Colesterol, ferro e cálcio (opcionais)

• Carboidratos; • Proteínas;

• Gorduras Totais; • Gorduras Saturadas; • Colesterol;

• Fibra alimentar; • Cálcio; • Ferro; • Sódio

ENTRA: Gorduras Trans

LEMBRANDO................. ▪

1g de carboidrato fornece 4kcal;

▪

1g de gordura fornece 9kcal;

▪

1g de proteína fornece 4kcal;

▪

1g de etanol por dia fornece 7kcal;

▪

Vitaminas, sais minerais, fibras e água não têm calorias.

Para uma dieta de 2000 kcal ▪

50 a 60% devem vir dos carboidratos (340g/dia);

▪

25 a 30% devem vir dos lipídios (50 a 70g/dia);

▪

10 a 15% devem vir das proteínas (60 a 70g/dia);

VALOR ENERGÉTICO TOTAL: • O valor energético total resulta da soma das calorias desses nutrientes: carboidrato, proteínas e gorduras. • Caloria: é a energia que nosso corpo utiliza que vem dos alimentos; • VDR: Kcal ou kJ = 2000 Kcal – 8400 kJ

“Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas” UTILIZANDO A REGRA DE TRÊS 2000 Kcal ---------------- 8400 kJ 1 kcal ------------------ X X = 4,2 kJ LOGO, 1 KCAL = 4,2 Kj

CARBOIDRATOS • Carboidratos: componentes do alimento que fornecem parte da energia necessária para nosso organismo. • Ex.: massas, arroz, açúcar, mel, pães, frutas, farinhas, doces, batata, mandioca e doces em geral.

• VDR: 300g

• Obrigatório a declaração do teor de açúcar se propriedades nutricionais.

declarar

PROTEÍNAS • componentes necessários para construção do organismo. Ex.: carnes, ovos, leites e derivados, feijão, soja, lentilha; • Presente em grandes quantidades nas carnes (bovina, suína, ovina, aves, peixes e frutos do mar); leites e derivados; ovos; leguminosas.

• VDR: 75g

GORDURAS TOTAIS E SATURADAS • Gorduras totais: é a soma de todos os tipos de gordura (ácidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados) • Gorduras saturadas: Mais abundante em alimentos de origem animal • VDR: Totais 55g e saturadas 22g

• Se fizer declaração de propriedades nutricionais inserir quantidade no rótulo

GORDURAS TRANS • É formada pelo processo de hidrogenação natural (gordura bovina) ou industrial. • A hidrogenação industrial consiste na adição de hidrogênio aos óleos vegetais até que estes se tornem sólidos a temperatura ambiente.

PARA QUE SERVEM: Utilizadas para melhorar a consistência dos alimentos, principalmente em relação ao atributo sensorial “crocância” e aumentar sua vida de prateleira.

GORDURAS TRANS Alimentos industrializados, sorvetes, batata frita, salgadinhos de pacote, bolos, biscoitos, margarinas, pratos congelados, empanados, etc

COMO CONTROLAR O CONSUMO? Verificando os rótulos dos alimentos, dando preferência àqueles que contenham menor teor ou não as contenham assim, basta olhar a quantidade por porção dessa substância. Não se deve consumir mais que 2 gramas de gorduras trans por dia.

FIBRA ALIMENTAR • presentes em alimentos de origem vegetal como frutas, hortaliças, pães integrais e outros. Estão relacionadas com a diminuição do risco de doenças do coração, câncer de intestino, diabetes e hemorróidas;

• Carboidratos não digeríveis presentes nos alimentos de origem vegetal

• VDR: 25g (fibra total)

SÓDIO • É um micronutriente, presente em grande quantidade no sal. • presentes em todos os alimentos in natura em baixas concentrações. Na nossa alimentação a maior fonte é o cloreto de sódio (sal de cozinha) e os aditivos alimentares (nitrato de sódio, glutamato monossódico etc)

• VDR: 2400 mg

RESOLUÇÕES COMPLEMENTARES LEI Nº 10.674, DE 16 DE MAIO DE 2003 Obriga que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de GLÚTEN, como medida preventiva das reações adversas em portadores da doença celíaca. Art. 1º Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente as inscrições “CONTÉM GLÚTEN” ou “não CONTÉM GLÚTEN”, conforme o caso.

RDC 340/2002 – ANVISA Fabricantes de alimentos que contenham na sua composição o corante tartrazina (INS 102) devem obrigatoriamente declarar na rotulagem, na lista de ingredientes, o nome do corante tartrazina por extenso (amarelo FDeC No. 5, Food Yellow 4,Acid Yellow 23)

ALIMENTOS DIET E LIGHT: • Diet: alimentos que apresentam restrição total de um determinado nutriente que é substituído por outro. Mais utilizado para pessoas que apresentam alguma doença. Ex.: o açúcar é substituído pelo adoçante.

• Light (leve, reduzido, baixo ou pobre) : são alimentos que apresentam redução em um ou mais nutrientes, no mínimo em 25% do seu valor calórico total. Ex.: requeijão light tem seu teor de gordura reduzido.

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS:

• Minerais e Vitaminas: • Não são itens obrigatórios da rotulagem nutricional, mas se na embalagem figurar a declaração “enriquecido com ......” estes nutrientes adicionados devem aparecer nas informações nutricionais.

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS:

Valores Diários (VD) Valor energético – 2000 kcal Carboidratos – 300 g Proteínas – 75 g Gorduras totais – 55 g Gorduras saturadas – 22 g Fibra alimentar – 25 g Sódio 2400 mg Colesterol – 300 mg A quantidade de qualquer outro nutriente que se considere importante para manter um bom Cálcio – 1000 mg estado nutricional, segundo exijam os Ferro – 14 mg Regulamentos Técnicos específicos.

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Vamos Treinar! Faça o rótulo da seguinte receita de 48 Bebida Mista de Acerola, Maracujá, Couve, Arroz e Abacaxi: • 100g acerolas médias • 150g de maracujá amarelo • 20g de couve • 50g de arroz branco cozido • 150 g de abacaxi • 500 mL de água • • Rendimento: 2000 mL ou 2 L • Porção: 1 copo duplo = 200 mL

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As Novas Normas para declaração da Informação Nutricional Complementar (RDC 54, 2012) CRITÉRIOS PARA A UTILIZAÇÃO DA INFORMAÇÃO NUTRICIONAL COMPLEMENTAR A declaração da INC é opcional para os alimentos em geral, sendo obrigatório o cumprimento deste Regulamento quando a mesma for utilizada. Aplica-se para as alegações (“claims”): ❖ Fonte de ❖ Reduzido em ❖ Aumento de ❖ Sem adição de ❖ Baixo teor de

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Declaração da Informação Nutricional Complementar: regulamento técnico Conteúdo absoluto

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Declaração da Informação Nutricional Complementar: regulamento técnico

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Declaração da Informação Nutricional Complementar: regulamento técnico