6 - Análise centesimal dos alimentos - proteínas e lipídeos

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Faculdade São Miguel Curso de Nutrição Análise de Alimentos

ANÁLISE CENTESIMAL DOS ALIMENTOS: PROTEÍNAS E LIPÍDEOS

Prof.ª: Mariana Costa Fonsêca da Silva

Aminoácidos: estrutura básica

Nitrogênio e conteúdo protéico  As proteínas são os maiores constituintes de toda a célula viva.  De acordo com a sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais.  Nos alimentos além de funções nutricionais, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura.

Quantidade de proteínas nos alimentos Origem Animal Leite integral

3,5%

Carne assada

25%

Ovo

13% Origem Vegetal

Arroz integral

7,5-9,0%

Arroz polido

5,2-7,6%

Farinha de trigo

9,8-13,5%

Milho

7,0-9,4%

Soja

33-42%

Composição centesimal de proteínas  Determina-se proteína através da determinação de um elemento ou de um grupo pertencente a proteína.  Elemento N  Utiliza-se um fator de conversão em conteúdo protéico.

Composição centesimal de proteínas  ANÁLISE POR ELEMENTO = nitrogênio (N).  Determinação mais utilizada.  Considera que as proteínas tem 16% de nitrogênio em média.  Utiliza um fator para transformação de nitrogênio em proteína.  Teor de nitrogênio * fator = teor de proteína.

Essa abordagem é baseada na premissa que todo nitrogênio presente no alimento provem das proteínas.

Composição centesimal de proteínas  16 (g) de N ------ 100 (g) de proteína  n (g) de N ------ X (g) de proteína

 X= n x 100 16

X = n x 6,25 g de proteínas

 Esse fator de conversão dá erros quando o conteúdo de nitrogênio de um alimento é muito diferente de 16%.

 Existem os fatores de conversão específicos para cada alimento

Fatores específicos para conversão de nitrogênio em proteína  Sabe que o teor de nitrogênio nas proteínas (F) varia realmente entre 13 a 19% - resulta em fatores de 5,26 a 7,69.

Composição Centesimal Proteínas- Kjeldahl  Cálculo:  Proteínas totais em g/100g= (VA  VB) x fa x F x 0,14 p  ONDE:  VA = volume de ácido clorídrico 0,1N padronizado gasto na titulação da amostra.

 VB = volume de ácido clorídrico 0,1N padronizado gasto na titulação do branco.  fa = fator de correção da solução de ácido clorídrico 0,1N.

 F = fator de conversão do nitrogênio – proteína.

Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total  Proposto na Dinamarca em 1883 (proteínas em grãos)  Determina o N orgânico total, o N protéico e nãoprotéico orgânico (muito pouco).  Variações do conteúdo de N entre espécies e condições de cultivo/criação.

Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total  Método Kjeldahl modificado é dividido em três etapas:

DIGESTÃO, DESTILAÇÃO E TITULAÇÃO.

1) DIGESTÃO - aquecimento da amostra com ácido sulfúrico concentrado para digestão - todo carbono seja oxidado. 

Mistura catalítica composta de:  Ácido sulfúrico – para oxidar todo carbono presente na amostra.  Catalizadores (Cu ++, Mg ++, Se e H2O2) – para acelerar a reação.

 O nitrogênio da proteína será transformado em sulfato de amônia.

Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total  DIGESTÃO Papel livre de nitrogênio (papel de seda)

•A solução ficará incolor ou levemente azulada e o precipitado no fundo do frasco, quando houver, ficará branco ou levemente cinza. (aproxidadamente 4h)

Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total  2) DESTILAÇÃO – Adiciona-se NaOH concentrado para liberação de amônia.  Por destilação o gás amônia é recolhida em um volume conhecido de solução de ácido bórico, adicionado de indicador de pH, formando borato de amônia.  Utiliza-se indicador misto: metileno.  Viragem de rosa para verde.

vermelho de metila + azul de

Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total  DESTILAÇÃO

Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total  3) TITULAÇÃO - O borato de amônia formado é titulado por uma solução diluída de acido clorídrico até nova mudança de cor - verde para rosa.

Método de Kjeldahl: determinação através do “N” total

Outros métodos para determinação de proteínas  M´étodo de Dumas  Método por biureto  Método por fenol (Follin-Ciocalteau-Lowry)  Método por espectrofotometria ultravioleta  Método turbidimétricos (amostras líquidas)  Método Dye-binding

ANÁLISE CENTESIMAL DOS ALIMENTOS:

LIPÍDEOS

Introdução  São componentes dos alimentos que são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos (éter etílico, éter de petróleo, acetona)

 Estes solventes extraem a fração lipídica (AGL, mono, di e triacilgliceróis, fosfolipídeos, glicolipídeos, esteróis, ceras, pigmentos lipossolúveis e vitaminas)

 MÉTODO GRAVIMÉTRICO

Extração com solvente a quente  O método está baseado em três etapas:  Extração da gordura da amostra com solvente  Eliminação do solvente por evaporação  A gordura extraída é quantificada por pesagem

Alimento é seco previamente (mais eficiente) – amostra da umidade

Extração com solvente a quente  Eficiência da extração a quente:  Natureza do material a ser extraído  Tamanho das partículas: quanto menor mais fácil a penetração do solvente  Umidade da amostra  Natureza do solvente  Ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra  Circulação do solvente através da amostra

Extração de lipídeos pelo Soxhlet

Extração de lipídeos pelo Soxhlet  Característica:  É um extrator que utiliza refluxo de solvente  O processo de extração é intermitente  Pode ser utilizado somente com amostras sólidas  Evita que o solvente quente fique em contato com a amostra, evitando a decomposição da gordura da amostra  A quantidade de solvente é maior porque o volume total tem que ser suficiente para atingir o sifão do equipamento.

Cálculo dos lipídeos no alimento  Lipídios por cento p/p= P2-P1 x 100 P  P1 = peso do balão (tara)  P2= peso do balão mais a gordura  P = número de g da amostra

Outros métodos de extração de lipídeos  Método de Goldfish (à quente)  Extração com mistura de solventes a frio (Método de BlighDyer): clorofórmio-metanol-água  Hidrólise ácida ou alcalina dos carboidratos e proteínas (pães e leites) ligados aos lipídeos: Método de Gerber

Vamos a prática!