1 control de costos de alimentos y bebidas_Chef

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Ficha técnica de preparación de

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Instituto Gastronóm ico

Costos de Alimentos y Bebidas

Para especialidad de Chef.

Clase: Teórica Nº 1

OBJETIVO GENERAL. • El instructor explicará la importancia de la aplicación de costos dentro de los establecimientos de Alimentos y Bebidas y establecimientos del sector turismo, así como la parte de enseñanza aprendizaje hacia el sector educativo. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. El alumno: 

Definirá los conceptos de costos.



Analizará los cuadros de productos alimenticios que generen mermas y utilidad durante su aplicación



Conocerá e interpretará los formatos que son aplicables a áreas de almacén y que tiene relación con otros departamentos.



Conocerá los procedimientos para llevar a cabo el costeo de alimentos y bebidas.



Realizará ejercicios para que mediante su conocimiento fortalezcan su aprendizaje.

Material para la práctica: 

Formatos de almacén y de costos



Pizarrón, marcadores para pizarrón blanco, borrador

CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Introducción:

 Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]

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Todo servicio dedicado a la comercialización de Alimentos y Bebidas, independientemente de su tamaño, necesita que se mantenga un control de costos. El conocimiento de los costos es necesario para poder vender y obtener utilidades. El costo de un producto es el precio que se paga por un producto al comprarlo que se revenderá posteriormente, sea en el mismo estado en que se compró, semiprocesado o procesado. El producto puede ser vendido entero o fraccionado en porciones. Conocer el costo de un producto permite por ende al responsable del negocio decidir: a) ¿A qué precio se puede vender un producto para recuperar el costo del mismo? b) Recuperar los demás gastos relacionados con la operación. c) Y calcular la utilidad deseada. Obtener la utilidad en sí implica que se lleven a cabo una serie de pasos adicionales. En este segmento nos conformamos a explicar la parte al control de los costos. Todo negocio requiere de:  Planeación: ¿Qué es lo que quiero y voy a hacer para lograr las utilidades que me pongo como meta?  Operación: Llevar a cabo las acciones que he planeado, y  Control: Asegurarse que estoy haciendo lo que he planeado y estoy obteniendo los resultados La responsabilidad recae principalmente en el Contralor de Costos de A y B dentro de los establecimientos de Hospedaje y en el Contador que puede ejercer las funciones de Director o Jefe de Finanzas. Sus funciones principales son: • • • • •

Tiene que ver todos los ingresos y egresos relacionados con los alimentos y bebidas. Revisa los ingresos por las ventas para saber cuál es mi porcentaje de costo. Tiene injerencia en cualquier área del establecimiento. Genera los números. Tiene la facultad para investigar sobre tus salidas de alimentos y así determinar los movimientos correspondientes para su aplicación.

•  Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]

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La palabra costo tiene dos acepciones básicas: La suma de esfuerzos y recursos que se han invertido para producir algo; así por ejemplo, se dice: “su examen le costó dos días de estudio”, lo que significa que utilizó dos días para poder presentarlo. La segunda acepción se refiere a lo que se sacrifica o se desplaza en lugar de la cosa elegida; en este caso, el costo de una cosa equivale a lo que se renuncia o sacrifica con el objeto de obtenerla, así por ejemplo: “su examen le costó no ir a la fiesta”, quiere expresar que el precio del examen fue el sacrificio de su diversión. El primer concepto expresa los factores técnicos e intelectuales de la producción o elaboración, y el segundo manifiesta las consecuencias obtenidas por la alternativa elegida.

Conceptos de Costos. Costo de Inversión: Es el costo de un bien, que constituye el conjunto de esfuerzos y recursos invertidos con el fin de producir algo; la inversión está representada en: tiempo esfuerzo o sacrificio, y recursos y capitales.

Costo de Desplazamiento o sustitución: En la moderna teoría económica el costo significa desplazamiento de alternativas, o sea que el costo de una cosa es el de aquella otra que fue escogida en su lugar. Costo Incurrido: Es la inversión del costo de producción puramente habida en un periodo determinado, es decir, que solo refleja valores de inversión efectuados exclusivamente en un lapso. Costo Total: El costo económicamente hablando representa en términos generales, toda la inversión necesaria para producir y vender un artículo. Se puede dividir en: Costo de Producción, Costo de Distribución y Costo Administrativo. A. Costo de Producción. Representa todas las operaciones realizadas desde la adquisición de la materia prima hasta su transformación en artículo de consumo o de servicio, integrado por  Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]

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tres elementos o factores: materia prima, sueldos y salarios y gastos indirectos de producción. B. Costo de Distribución. Está integrado por las operaciones comprendidas, desde que el artículo de consumo o de uso se ha terminado, almacenado, controlado, hasta ponerlo en manos del consumidor. Incluye los gastos financieros de Distribución. C.

Costo de Administración.

Está formado por las operaciones desde después de la entrega del bien, servicio o de uso del cliente, hasta que se reciba en la Caja o se deposite en el Banco, el importe a precio de venta del bien respectivo. Requisición: Formato empleado para solicitar al almacén cualquier materia prima y/o suministro necesario para la operación del restaurante.

Cuadro Básico de Mercancías: Relación de todos los productos suficientes y necesarios para la preparación del menú, el servicio de bebidas y servicio de comedor. Generalmente existe un inventario perpetuo (par stock). Orden de Compra: Formato empleado para que el almacén solicite los productos que requiere para reponer su inventario o para adquirir los productos solicitados fuera de éste. Pedido: Documento que es utilizado para solicitar a los proveedores los productos necesarios. Costo de Alimentos y Bebidas: Se define como el valor de la materia prima empleada en la preparación de A y B. Existen una infinidad de discrepancias para la interpretación de este concepto, la razón principal para que éstas se presenten consiste, en la falta de definiciones. Cada empresa debe realizar un criterio de aplicación de los rubros. Costo Potencial: Cada platillo o bebidas, debe contar con una receta estándar. Con el valor de la receta se determina el costo de cada platillo o bebida. Si las recetas son seguidas fielmente, puede  Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]

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suponerse que, al conocer el número de platillos o bebidas vendidas, es posible determinar el costo del día. Costo Real: Corresponde al valor asignado a las requisiciones surtidas por el almacén, para la preparación de Alimentos y Bebidas en el día a medirse. Fórmula de Costo: Inventario inicial + compras - inventario final=costo de lo vendido. Comparación del Costo real con el Costo potencial: El agregar un valor a los inventarios inicial y final y sumárselo al costo potencial, permite disminuir sensiblemente las diferencias entre un costo y otro. Rendimiento de la materia prima: Las recetas estándar deben ser valoradas con el valor verdadero de cada uno de los ingredientes que las componen. Este valor verdadero es aquel que tiene la materia prima remanente, después de habérsele retirado todo lo que no es utilizable. Ejemplo: Transferencia de costo, Mermas y Desperdicios. Transferencia de Costo: Es el formato que debe emplearse para indicar el destino final de la materia prima, cuando éste es diferente al de la venta de productos al público. Supongamos que parte de la preparación de los alimentos es destinada a alimentos del personal. Debe utilizarse un formato de transferencia para acreditar al costo del restaurante esos alimentos y cargarlos al renglón de “alimentos para el personal”. Si no se emplean este tipo de formatos el gerente nunca tendrá información fidedigna de sus costos ni de sus gastos. Mermas: La pérdida de peso y/o volumen en el proceso de los alimentos. Una pieza de prime rib of beef cuyo peso es de 8 kilogramos en crudo, al momento de meterla al horno, puede resultar en 6.5 kilogramos al terminar su cocción. El kilogramo perdido se considera merma. Desperdicios: Toda la materia prima procesada o no, que ya no puede ser utilizada para el consumo humano. Existen dos posibilidades de registro de los desperdicios: •

Como parte integral del costo

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•

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Como gasto de operación.

Diferencia entre “Costo” y “Gasto”. Costo: Es una inversión recuperable, generalmente se presenta en el activo. Gasto: Es un desembolso no recuperable, que se aplica directamente a los resultados. A continuación veremos la relación de artículos donde se les considere el porcentaje de perdida en merma de cada producto.

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Articulo

Unidad

% Merma

% Utilizado

Aguacate

Kg

25.00%

75.00%

Ajo

Kg

5.00%

95.00%

Albahaca

Kg

40.00%

60.00%

Alcachofa

Kg

80.00%

20.00%

Almeja

Kg

40.00%

60.00%

Almeja chica

Kg

80.00%

20.00%

Amarilla golden

Kg

15.00%

85.00%

Anguila

Kg

30.00%

70.00%

Apio

Kg

20.00%

80.00%

Bacalao fresco

Kg

50.00%

50.00%

Berenjena

Kg

10.00%

90.00%

Berro

Kg

50.00%

50.00%

Betabel

Kg

15.00%

85.00%

Betabel crudo

Kg

20.00%

80.00%

Bogavante

Kg

80.00%

20.00%

Bolet

Kg

5.00%

95.00%

Brócoli

Kg

30.00%

70.00%

Cacahuates

Kg

25.00%

75.00%

Calabacita

Kg

10.00%

90.00%

Calabaza

Kg

10.00%

90.00%

Calabaza de castilla

Kg

20.00%

80.00%

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Calabaza gigante

Kg

20.00%

80.00%

Calabaza torneada

Kg

25.00%

75.00%

Calamar

Kg

20.00%

80.00%

Callo de hacha

Kg

85.00%

15.00%

Camarón grande c/cab.

Kg

75.00%

25.00%

Camarón grande s/cab.

Kg

15.00%

85.00%

Camarón seco

Kg

30.00%

70.00%

Camarón u-16

Kg

30.00%

70.00%

Cangrejo

Kg

85.00%

15.00

Caracoles

Kg

80.00%

20.00%

Cardones

Kg

20.00%

80.00%

Carpa

Kg

50.00%

50.00%

Casis

Kg

5.00%

95.00%

Castañas

Kg

30.00%

70.00%

Cebolla

Kg

10.00%

90.00%

Cebolla cambray

Kg

30.00%

70.00%

Cebollín

Kg

20.00%

80.00%

Cereza

Kg

5.00%

95.00%

Cilantro

Kg

50.00%

50.00%

Ciruela

Kg

15.00%

85.00%

Cítricos

Kg

50.00%

50.00%

Clementinas

Kg

30.00%

70.00%

Col blanca

Kg

15.00%

85.00%

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Col brusela

Kg

15.00%

85.00%

Col china

Kg

10.00%

90.00%

Col roja

Kg

15.00%

85.00%

Coliflor

Kg

25.00%

75.00%

Cresones

Kg

20.00%

80.00%

Chabacano

Kg

10.00%

90.00%

Chalote

Kg

10.00%

90.00%

Champiñones

Kg

10.00%

90.00%

Chicore blanco

Kg

10.00%

90.00%

Chicorino rojo

Kg

15.00%

85.00%

Chícharo vaina

Kg

30.00%

70.00%

Chile ancho

Kg

15.00%

85.00%

Chile de árbol

Kg

15.00%

85.00%

Chile guajillo

Kg

15.00%

85.00%

Chile morrón

Kg

20.00%

80.00%

Chile mulato

Kg

15.00%

85.00%

Chile pasilla

Kg

15.00%

85.00%

Chile poblano

Kg

20.00%

80.00%

Chile rojo

Kg

15.00%

85.00%

Chile serrano

Kg

15.00%

85.00%

Chile verde

Kg

15.00%

85.00%

Durazno importado

Kg

25.00%

75.00%

Durazno nacional

Kg

25.00%

75.00%

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Ejotes

Kg

5.00%

95.00%

Elote

Kg

70.00%

30.00%

Endivias

Kg

15.00%

85.00%

Escalonias

Kg

15.00%

85.00%

Esparrago blanco

Kg

30.00%

70.00%

Esparrago verde

Kg

10.00%

90.00%

Espinaca

Kg

10.00%

90.00%

Filete de cerdo

Kg

5.00%

95.00%

Filete de mero

Kg

40.00%

60.00%

Filete de pez espada

Kg

40.00%

60.00%

Flor de calabaza

Kg

60.00%

40.00%

Fondos de alcachofa

Kg

60.00%

40.00%

Frambuesa

Kg

10.00%

90.00%

Fresa

Kg

10.00%

90.00%

Fruta de pasión

Kg

40.00%

60.00%

Ganso (asado)

Kg

40.00%

60.00%

Granada

Kg

45.00%

55.00%

Grosella

Kg

5.00%

95.00%

Guanabana

Kg

20.00%

80.00%

Guisante

Kg

5.00%

95.00%

Hierbas

Kg

50.00%

50.00%

Higo

Kg

5.00%

95.00%

Hinojo

Kg

30.00%

70.00%

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Para especialidad de Chef.

Hinojo fresco

Kg

10.00%

90.00%

Hojas de menta

Kg

45.00%

55.00%

Hongos

Kg

5.00%

95.00%

Huachinango

Kg

50.00%

50.00%

Jaiba

Kg

75.00%

25.00%

Jengibre

Kg

30.00%

70.00%

Jengibre

Kg

30.00%

70.00%

Jícama

Kg

5.00%

95.00%

Merlusa

Kg

50.00%

50.00%

Nabo

Kg

30.00%

70.00%

Naranja

Kg

50.00%

50.00%

Naranja en filetes

Kg

45.00%

55.00%

Nopal

Kg

10.00%

90.00%

Nueces

Kg

30.00%

70.00%

Orégano

Kg

10.00%

90.00%

Ostras

Kg

80.00%

20.00%

Papa pelada a mano

Kg

25.00%

75.00%

Papa pelada a maquina

Kg

30.00%

70.00%

Papas torneadas ya peladas

Kg

35.00%

65.00%

Papaya

Kg

15.00%

85.00%

Pata de mula

Kg

85.00%

15.00%

Pato (asado)

Kg

35.00%

65.00%

Pavo (asado)

Kg

35.00%

65.00%

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Para especialidad de Chef.

Pechuga de pavo

Kg

30.00%

70.00%

Pepino

Kg

5.00%

95.00%

Pera

Kg

15.00%

85.00%

Perejil

Mj

50.00%

50.00%

Perejil

Kg

50.00%

50.00%

Perifollo

Kg

50.00%

50.00%

Pimientos amarillos

Kg

20.00%

80.00%

Pimientos rojos

Kg

20.00%

80.00%

Pimientos verdes

Kg

20.00%

80.00%

Piña

Kg

45.00%

55.00%

Pistaches

Kg

30.00%

70.00%

Plátano dominico

Kg

20.00%

80.00%

Plátano macho

Kg

20.00%

80.00%

Plátano macho

Kg

30.00%

70.00%

Plátano tabasco

Kg

20.00%

80.00%

Pollo (asado)

Kg

20.00%

80.00%

Poro

Kg

10.00%

90.00%

Pulpo

Kg

20.00%

80.00%

Rábano

Kg

10.00%

90.00%

Raíz negra

Kg

30.00%

70.00%

Romero

Kg

50.00%

50.00%

Salmon

Kg

35.00%

65.00%

Salvia

Kg

20.00%

80.00%

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Para especialidad de Chef.

Sandia

Kg

35.00%

65.00%

Suprema naranja(gajos)

Kg

45.00%

55.00%

Tamarindo

Kg

30.00%

70.00%

Tomate

Kg

10.00%

90.00%

Toronja

Kg

45.00%

55.00%

Trucha

Kg

30.00%

70.00%

Uvas

Kg

10.00%

90.00%

Verdolaga

Kg

10.00%

90.00%

Zanahoria

Kg

20.00%

80.00%

Zanahoria torneada

Kg

30.00%

70.00%

Zetas

Kg

5.00

95.00%

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FORMATOS

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Para especialidad de Chef.

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Receta de Alimentos.

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Para especialidad de Chef.

Descripción: 

Número de la receta



Porciones. Cantidad de alimentos que se produce en la receta.



Personas. A cuantas personas se va a servir el alimento.



Nombre del Platillo



Fecha. Sirve para tener un control de la vigencia de los costos y precios. Venta.



Código de Productos



Ingredientes



Cantidad



Unidad. Se muestra en Kg., Lt., o fracciones dependiendo de la política.



Precio Unitario. Costo de compra del producto que se emplea libre de merma.



Importe. Es el resultado de multiplicar cantidad x precio unitario.



Costo de M. P. Es el total de los importes.



Costo precio por persona. Costo de la materia prima dividido entre el # personas.



Imprevistos. Es un margen para errores o reserva en la receta correspondiente del 5 al 10%.



Total del Costo. Suma del CP/P + Imprevisto.



Precio Sugerido. Se obtiene a través del Costo total entre el % del costo (30%) x 100.



IVA. Corresponde al 16%



Precio de Venta. Precio sugerido + IVA.



% de Costo. Se obtiene por políticas de la empresa.



Factor. Es un multiplicador y nos sirve para obtener el precio de venta sugerido



Precio Adaptado o Fijado c/IVA. Se determina fracción a cerrar en relación al precio de venta.



Precio Fijado s/IVA. Precio fijado c/IVA entre 1.16



Para obtener un total, la diferencia al momento de restar nos determina el precio fijado c/IVA.

PRECIO ADAPTADO EN NUESTRA CARTA: 

% DE Costo. Total del Costo entre el precio fijado s/IVA. x 100

 Factor. La diferencia que exista del 100 entre el % de costo obtenido.  Calzada de Tlalpan nº 4983 Colonia la joya C.P 14090 delegación Tlalpan México D.F. TEL / FAX: 5513 5064 / Sitio Web: www.aspic.edu.mx / E mail: [email protected]

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