Guia 1 Manipulacion de Alimentos

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GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR GUÍA DE APRENDIZAJE 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

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Denominación del Programa de Formación: HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS Código del Programa de Formación: 96151461 Competencia: Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente. Resultados de Aprendizaje: Establecer los diferentes factores de contaminación de un alimento de acuerdo a su clasificación y tipología, según la normatividad vigente. Duración de la Guía: 10 HORAS

2. PRESENTACION Bienvenido(a) al programa de formación complementaria: Higiene y manipulación de alimentos, en cual se parte de una conceptualización básica sobre qué son los alimentos y cómo estos se pueden contaminar por agentes externos. Por esta razón, en la presente actividad de aprendizaje, se definen y clasifican los alimentos de acuerdo a las funciones, especificando que están clasificados como: constructores, reguladores y energéticos; además se describen algunos conceptos relacionados con los parámetros que se deben tener en cuenta al momento de seleccionar, manipular y conservar un alimento. Es por esta razón, que las actividades que encuentra en esta guía de aprendizaje lo acercarán al desarrollo de estas temáticas y su respectiva aplicación, desde el resultado de aprendizaje “ESTABLECER LOS DIFERENTES FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE UN ALIMENTO DE ACUERDO A SU CLASIFICACIÓN Y TIPOLOGÍA, SEGÚN LA NORMATIVIDAD VIGENTE.” Para realizar las evidencias correspondientes en esta actividad de aprendizaje, es necesario revisar y conceptualizar los materiales del programa, explorar los materiales de apoyo y complementar si es necesario con consultas en internet. El objetivo básico de la guía es la interiorización y aprehensión de conceptos básicos sobre el tema. “Determinar los diferentes tipos de clasificación y contaminación de alimentos teniendo en cuenta los conceptos, términos y recomendaciones para adquirir un producto alimenticio”.

GFPI-F-019 V3

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE 3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE: 3.1 Actividades de Reflexión Inicial: Trabajo individual

Antes de hacer lectura de los materiales dispuestos en la actividad de aprendizaje 1, realice la siguiente reflexión y compártala con sus compañeros en NOVEDADES. 

¿Cómo se clasifican los alimentos? ALIMENTOS POR SU ORIGEN

Los alimentos son sustancias que diariamente ingerimos para alimentar el cuerpo y proporcionarle calorías y energías para poder realizar diferentes actividades. - Alimento Orgánicos Vegetal: Son aquellos que son de origen vegetal (plantas). Entre estas se encuentran: maíz, trigo, espinacas, acelgas, etc. Animal: Son aquellos que provienen de origen animal, tales como: huevos, carne, leche, etc. - Alimentos Inorgánicos Mineral: Son aquellos que provienen de origen mineral, estos son: agua, sal, fósforo, hierro, yodo, etc ALIMENTOS POR SU FUNCIÓN

- Alimentos constructores También conocidos como formadores porque contienen proteínas que ayudan al crecimiento y desarrollo del cuerpo, también favorecen a la formación de los tejidos. Se encuentran en alimentos como: la carne, el huevo y la leche. - Alimentos energéticos Son los que proporcionan la energía necesaria para que el cuerpo desarrolle diferentes actividades y funciones. Entre estos se encuentran los carbohidratos y las grasas, las cuales están presentes en cereales, menestras, tubérculos y frutos secos. - Alimentos reguladores Sirven para mantener el buen funcionamiento del organismo. Estos son ricos en vitaminas y

sales minerales y se encuentran sobre todo en las frutas, verduras y hortalizas, así como también en las carnes, la leche y los huevo  ¿Cómo se contamina un alimento? Se puede contaminar un alimentario con todo aquel agente extraño al alimento que pueda tener efectos adversos en la salud del consumidor. Hay diferentes formas en la cual se pueda contaminar un alimento como cuando estamos manipulando algunos otros objetos como que se nos pueda romper algo de cristal o se nos caiga algún arete u objetos personales. También debemos estar pendientes de no manipular productos de limpieza o sustancias tóxicas cerca a los alimentos. Debemos mantener una buena limpieza y que los alimentos estén cubiertos o empacados en recipientes para que no tengamos contaminación por seres vivos como microorganismos, insectos, roedores, aves etc. Otras fuentes de contaminación pueden ser: La falta de higiene del propio manipulador de alimentos, Malos hábitos de higiene de utensilios, herramientas que estemos utilizando como cuchillos, tablas de picar, ollas o bandejas sucias o con residuos de comidas crudas o preparadas, Tener recipientes de basuras

Comparta sus reflexiones en NOVEDADES. Nota: Esta actividad tiene como finalidad encaminarlo y motivarlo en el desarrollo de los temas de esta guía de aprendizaje. 3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje:

Luego de haber realizado la participación en NOVEDADES y con base en las reflexiones planteadas, con la posterior lectura de las apreciaciones de sus compañeros respecto al tema de los alimentos y su forma de contaminación: a- Realice una verificación (en su lugar de residencia) y elabore un listado de los alimentos que consume y la forma como los almacena.  Carne – Congelada en bolsas por porción en un recipiente  Pollo - Congelada en bolsas por porción en un recipiente distinto  Fruta y verdura – Congelada en la bandeja abajo del congelador  Fruta y verdura – Lavadas en un recipiente fuera de la nevera  Queso – En un plato en la parte superior de la nevera

 Jamón - En un plato en la parte superior de la nevera  Comida cocinada – En recipientes con tapa en la parte superior de la nevera  Arepas - En un plato en la parte superior de la nevera  Leche – En sus respectivas cajas en la parte inferior de la nevera  Mantequilla – En la puerta de la nevera en el compartimiento especial para esta  Salsas - En la puerta de la nevera en el compartimiento especial para estas  Mermeladas - En la puerta de la nevera en el compartimiento especial para estas  Agua – En una jarra con tapa dentro y fuera de la nevera  Granos – En la alacena  Arroz – En un tarro grande dentro de la alacena  Cereal - En la alacena  Panela – En un recipiente especial dentro de la alacena  Azúcar – En un frasco marcado dentro de la alacena  Sal - En un frasco marcado dentro de la alacena  Especias – En pequeños frascos pegados a la puerta de la alacena  Avena - En la alacena  Dulces – En una bandeja dentro de la alacena  Aceite – En su respectivo frasco debajo de la estufa  Harina – En su bolsa dentro de la alacena  Huevos – En un tarro en la parte inferior de la alacena b-

Realice un dibujo de la alacena o refrigerador/congelador, según sea el caso y ubíquelos donde crea que correspondan.

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización): Ubique la cartilla: CLASIFICACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS; allí encontrará toda la información que le permitirá analizar la teoría del presente tema en estudio y le orientará en el reconocimiento de las principales características de los alimentos y su forma de contaminación; analícelo y retome las premisas fundamentales de su contenido. 

Investigue

y

descargue

la

siguiente

información: (Resolución 2674 del 2013, Resolución 719 del 2015) CUESTIONARIO: 1- Qué es ALIMENTO Sustancia nutritiva que toma un organismo o un ser vivo para mantener sus funciones vitales. 2- Cuáles son los nuevos subgrupos de Alimentos según la guía alimentaria basados en los alimentos para la población colombiana(GABAS)

Grupo 1: Leche y derivados. Función plástica. Participan en la formación y mantenimiento de las distintas estructuras del organismo. Son alimentos proteicos y su poder energético depende de la grasa que acompañe a las proteínas. Grupo 2: Carnes, pescados y huevos. Función plástica. Son alimentos que incorporan proteínas de alto poder biológico, hierro y vitaminas del grupo B. Son igual de necesarias las proteínas de la carne como la de pescado, aunque el pescado se considera más saludable por su contenido en grasas omega 3. Los huevos también son ricos en nutrientes esenciales.

Grupo 3: Patatas, legumbres, frutos secos. Función plástica y energética. Energética en el sentido de que aportan energía gracias al contenido en hidratos de carbono. En cuanto a las legumbres aportan proteínas de origen vegetal de alto contenido biológico y fibra. Los frutos secos aportan ácidos grasos mono insaturados y poliinsaturados, y vitaminas del grupo B. Grupo 4: Verduras y Hortalizas. Función reguladora. El Código Alimentario Español indica que las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinado y las verduras son las hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencia). Aportan grandes cantidades de vitaminas, minerales y oligoelementos, fibra (especialmente soluble), además de un alto porcentaje de agua y pocas calorías de su baja proporción en hidratos de carbono, proteínas y grasas. Grupo 5: Frutas. Función reguladora. Su importancia en la dieta es similar a la del grupo 4, verduras y hortalizas, además son ricas son azúcares del tipo de la sacarosa, fructosa y glucosa pero con un aporte calórico bajo. Grupo 6: Cereales y derivados, azúcar y dulces. Función energética. Aportan calorías de sus carbohidratos (los de los cereales más densos y nutritivos que otras fuentes de hidratos de carbono). Importante también la aportación de vitaminas del grupo B. Grupo 7: Grasas, aceite y mantequilla. Función energética. El aporte calórico debe proceder tanto de este grupo como del anterior, por la diferencia de elementos que tiene cada uno. Este grupo es rico en vitaminas liposolubles.

3- Mencione la diferencia entre ALIMENTO ADULTERADO, ALTERADO Y FRAUDULENTO, según la resolución 2674 del 2013. Alimento adulterado Es el alimento al que se le han reemplazado parte de los elementos que le son propios, por otras sustancias no autorizadas. Es el alimento al que se le han realizado procedimientos que disimulen u oculten sus propiedades originales, afectando su calidad. Alimento alterado Es cuando el alimento sufre cambios en sus propiedades por causa de agentes físicos, químicos y biológicos, como por ejemplo: Cuando no se almacena de manera correcta para evitar que se altere o se contamine con microorganismos. Cuando cambia sus condiciones debido a la mala manipulación fisicoquímica ocasionando alteración al alimento. Alimento fraudulento Todo alimento al que se haya adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición, peso o volumen, con fines fraudulentos o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o a tener ésta alterado.

4- Ilustre cuales son los ALIEMTOS de ALTO, MEDIANO Y BAJO RIESGO, según la resolución 719 del 2015.

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Alimentos de alto riesgo: productos lácteos y sus derivados, carne y derivados cárnicos, huevo y productos a base de huevo, productos de la pesca, agua, hielo, helados de agua y algunos jugos o zumos de fruta.

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Alimentos de riesgo medio: pulpas y purés de fruta, néctares y refrescos de fruta, frutas en almíbar, frutas fermentadas, algunas hortalizas y vegetales en salmuera, aceite o líquido de cobertura, algunos alimentos a base de soya, nueces y mezclas de nueces, pastas y fideos, arepas y empanadas.

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Alimentos de bajo riesgo: productos a base de cacao o sus subproductos, algunos productos de confitería, cereales, granos, café, té, frutas y hortalizas deshidratadas, productos de panadería, azúcar, panela, miel, confituras de frutas y mermeladas.

5- Cuáles son los tipos de contaminación en los alimentos. Los alimentos se pueden contaminar de forma: Física La contaminación física está relacionada con la suciedad o con los restos de piedras, maderas, cabellos, anillos, vidrios, fragmentos de metal u otros objetos que por accidente puedan llegar al alimento. Química La contaminación química se puede dar por el uso de aditivos no permitidos o cuando estos se adicionan en exceso;

también por detergentes, barniz de uñas y tóxicos en general. Biológica La contaminación biológica es causada por las toxinas de patógenos como hongos y bacterias, muchas de estas toxinas son resistentes al calor, así como es el caso de la bacteria Staphylococcus. Contaminación cruzada La contaminación cruzada se da cuando hay transferencia de microorganismos o de sustancias dañinas de una superficie a otra incluso a la comida, esta ocurre por prácticas inadecuadas en las etapas de elaboración de un alimento.

6- Qué es CONTAMINACION CRUZADA, y mencione 3 ejemplos. La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los alimentos entran en contacto con otros que están cocinados o no y que terminan por contaminarse como resultado del intercambio de sustancias ajenas. Ejemplos: - Al arreglar una carne cruda en la tabla quedan restos de sangre o de la misma carne y luego en la tabla vamos a picar vegetales o comida cocinada se nos contamina. - Cuando se dejan las carnes en la nevera y no en refrigerador gotea la sangre en el queso, vegetales o comidas preparadas. - No lavar las manos ni utensilios con los que vamos a manipular la carne.

3.4 Actividades de Transferencia del conocimiento SITUACIÓN:

Camilo está en el supermercado haciendo algunas compras para su restaurante, él siempre es muy cuidadoso al momento de elegir cada uno de los productos que necesita para su negocio, por lo cual, verifica los parámetros que se deben tener en cuenta al momento de comprar los alimentos. De acuerdo a esto ayude a Camilo a identificar, que aspectos debe tener en cuenta para realizar una buena compra, identifíquelos en los siguientes grupos de alimentos. 123456-

ABARROTES FRUTAS Y HORTALIZAS LECHE Y DERIVADOS CARNES ROJAS POLLO PESCADO

1. ABARROTES: Primero verificar la fecha de vencimiento, mirar bien que las fechas no estén alteradas, que estén bien selladas las bolsas, lo que viene enlatado verificar que los tarros no tengan golpes, Los envases de alimentos enlatados deben estar limpios, sin presencia de escurrimientos; no deben presentar mal olor ni desprender gases, Verifique las condiciones del envase; éste no debe presentar filtraciones, abombamientos, pérdidas de vacío, abolladuras, fisuras, óxido u otras señales de deterioro.

2. FRUTAS Y HORTALIZAS: Realizar una lista de lo que se necesita para no desperdiciar, Que estén bien frescas, Que no estén magulladas, que estén limpias, Que se vean sanas, que no presenten mal olor o descomposición. 3. LECHE Y DERIVADOS: Verificar fechas de vencimiento, En el caso de quesos o arepas que vienen empacadas al vacío que no esté soplado el empaque, que no tengan manchas o moho, Detectar mal olor, Las leches o yogures no deben estar soplados ya sea en bolsa o en caja. 4. CARNES ROJAS: Si es posible pedir la trazabilidad, verificar que este fresca, que no se vea negra, Que no tenga mal olor, verificar que donde la están manipulando este limpio, Las carnes que vienen empacadas, verificar fecha de vencimiento y condiciones del empaque. 5. POLLO: Verificar color, que se vea fresco, olor, si es posible trazabilidad o preguntar cuando llego, Pollo empacado verificar fechas y condición del empaque. 6. PESCADO: Fechas de vencimiento en caso del pescado empacado, condiciones del empaque, Verificar que este fresco y no presente mal olor, verificar el color del pescado. 4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN Tome como referencia la técnica e instrumentos de evaluación citados en la guía de Desarrollo Curricular

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE Evidencias de Aprendizaje

EVIDENCIA REFLEXION INICIAL Reflexión en el tablón.

EVIDENCIA DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS. Listado de alimentos e ilustración de estos.

Criterios de Evaluación

IDENTIFICA LA CLASIFICACION DE ALIMENTOS Y SUS CONTAMINANTES

CLASIFICA LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ALMACENAMIENTO.

EVIDENCIA DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO Cuestionario de preguntas sobre “Clasificación y contaminación de los alimentos”

EVIDENCIA DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO Actividad compra de alimentos

Técnicas e Instrumentos de Evaluación FORO EN NOVEDADES DE CLASSROON

ILUSTRACION DE ALMACENAMIENTO EN REGRIGERADOR/CONGELADOR Y ALACENA

Reconoce los tipos de contaminación en los alimentos de acuerdo a la normatividad vigente.

DESARROLLO DE CUESTIONARIO

CLASIFICA ALIMENTOS SEGÚN LA FUNCIÓN QUE CUMPLEN EN EL ORGANISMO

ACTIVIDAD COMPRA DE ALIMENTOS

Clasificación y contaminación de los alimentos”.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE 5. GLOSARIO DE TERMINOS 

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.

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ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.

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ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

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HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

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Frutas: son los alimentos más llamativos por su diversidad de colores y formas. Pero además de lo que muestran a simple vista, forman parte de los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente beneficiosas para la salud.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS   

Resolución 2674 del 2013 Articulo Las frutas, disponible en la pagina: http://www.zonadiet.com/comida/nutricionfrutas.htm POSADA JARAMILLO. M, PINEDA SALINAS. W, AGUDELO OCHOA. GM, Noviembre 2016, Compañía Nacional de Chocolates, El Chocolate un placer saludable. Colombia

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE 7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Autor (es)

Beatriz Elena Rodríguez

Marín

Cargo

Dependencia

Fecha

Experta Temática Contratista

Centro de Mayo de 2016 industriaRegional Tolima

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Autor (es)

Nombre

Cargo

ELIANA CONSTANZA SANTIAGO PLATA

INSTRUCTORAS CENTRO DE DESARROLLO CONTRATISTAS AGROEMPRESARIAL. CHIA

INGRID YAMILE BELEÑO ANGEL

Dependencia

Fecha Razón del Cambio 12 ACTUALIZACIÓN ABRIL PARA 2020 FORMACIÓN PRESENCIAL