La gran guia de la composicion de los alimentos

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C o m p o s ic ió n * í??ALIMENTOS Todos los datos sobre el contenido nutritivo de los alimentos

Ideal para preparar regímenes de adelgazamiento

Las tablas más actuales con que cuenta la ciencia de la dietética

La gran guía de la composición de los alimentos TODOS LOS DATOS SOBRE EL CONTENIDO NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS IDEAL PARA PREPARAR REGÍMENES DE ADELGAZAMIENTO LAS TABLAS MÁS ACTUALES CON QUE CUENTA LA CIENCIA DE LA DIETÉTICA

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Título original: Die grosse G U Nahrwert Tabelle Traducción: Dr. Octavi Piulats (tablas), Brigitte Hansmann (textos) Revisión: Alvaro Cortés (biólogo) Fotocomposición y maquetación: Josan, M arta Vilardell y Amparo Campos Fotografía de cubierta: Integral / Jordi Garcia © 1978, 1986 Gráfe und Unzer GmbH, Munich © 1989, 1991, 1994, 1997, 1998 Oasis, Producciones Grales. de Comunicación, S.L. © de esta edición, 1998, 2002, 2003, R BA Libros, S.A. Barcelona

10“ edición: diciembre 2005

Impreso por Gayban Gráfic, S.L.

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PRESENTACIÓ N Todas las personas que se preocupan por llevar una vida saludable cono­ cen la importancia que tiene una alimentación correcta para la salud y la capacidad de rendimiento. ¿Por qué, entonces, les resulta difícil alimentar­ se correctamente? El hombre «civilizado» carece de un instinto natural que le oriente sobre cómo alimentarse bien, cuándo dejar de comer y qué sus­ tancias nutritivas le faltan en un momento dado. Por ello, necesita informa­ ción sobre cómo debe ser una alimentación que conserve su salud, qué sus­ tancias nutritivas debe incluir y qué alimentos contienen esas sustancias. Para elegir alimentos adecuados que prevengan la obesidad y las enferme­ dades carenciales debe recurrir al asesoramiento de expertos en la materia. La alimentación inadecuada es actualmente uno de los problemas más gra­ ves para las personas de todo el mundo, aunque se manifieste con diferen­ tes características: como subalimentación carencial, sobre todo en los paí­ ses del Tercer Mundo, o como sobrealimentación y alimentación parcial­ mente carencial, en los países industrializados, a causa del consumo de ali­ mentos temporal o continuamente carentes de importantes nutrientes. Es decir, el consumidor medio en los países industriales —al contrario de lo que les sucede a muchas personas en los países en vías de desarrollono se ha de plantear un abastecimiento suficiente de alimentos, sino una selección correcta y equilibrada. El no cumplimiento de esta necesidad se desprende con toda claridad de los «Informes Alimenticios» elaborados por la Sociedad Alemana de Alimen­ tación, el último de 1984, y del «Informe Sanitario» del Ministerio Federal para la Juventud, Familia y Salud del mismo país. En ellos se afirma, entre otras cosas: «una alimentación correcta es un requisito previo sumamente importante para la salud y la capacidad de rendimiento. Una gran parte de las llamadas enfermedades de la civilización se deben, total o parcialmente, a una alimentación errónea. Según las estimaciones de los científicos, de cada tres muertes, una se debe a una enfermedad del metabolismo, del sis­ tema cardiocirculatorio, del aparato digestivo o de la caries dental». Mediante una alimentación equilibrada es posible prevenir muchas enfer­ medades e influir de forma favorable en la evolución de las existentes.

Pero, ¿qué es una alimentación correcta? Nuestra respuesta a esta pregunta sigue los principios de la teoría científi­ ca de la alimentación: una alimentación es correcta cuando cubre las nece­ sidades energéticas de la persona, es decir cuando no es demasiado abun­ dante ni deficiente, cuando contiene todas las sustancias nutritivas en can­ tidad óptima y una proporción equilibrada, y está libre de sustancias nocivas. La proporción entre el aporte calórico y las necesidades energéticas se ve fácilmente en el peso: cuando la persona es obesa, el aporte calórico es excesivo. Gracias a los estudios científicos alimentarios de los últimos cien años, tenemos ideas claras sobre nuestra necesidad de sustancias nutritivas: proteínas, grasas, hidratos de carbono y la mayoría de las vitaminas y mine­ rales. Las organizaciones y departamentos competentes, nacionales e inter­ nacionales, han publicado recomendaciones para cubrir las necesidades de energía y sustancias nutritivas. La tabla 12, en las páginas 80-81, contiene un resumen de estas recomendaciones. A largo plazo, una persona sólo puede alimentarse adecuadamente si co­ noce qué contienen los alimentos y su importancia para el funcionamiento químico del organismo. Una elección correcta de los alimentos, en la que se complementen unos con otros, asegura un aporte suficiente para cubrir las necesidades de los componentes nutritivos vitales; no será necesario añadir sustancias nutritivas concentradas, ni siquiera en dosis mínimas. Esta obra aporta, en ese sentido, una ayuda valiosa: informa sobre todos los componentes importantes de nuestros alimentos, como el contenido en fibra, flúor, magnesio, vitamina E o vitamina K. Además, contiene tablas es­ peciales y los principios fundamentales de la teoría de alimentación. Con este libro, el equipo de expertos en alimentación de la Universidad Justus Liebig de Giessen pretende prestar un apoyo útil a las personas que se interesan por las cuestiones alimentarias, tanto si lo hacen profesional­ mente —jefes de cocina, asesores de alimentación, asistentes de dietética, profesores, médicos, directores de residencia—, porque deben seguir una dieta o porque, simplemente, son conscientes de la importancia que tiene su alimentación y quieren conservar su salud y capacidad de rendimiento.

Equipo de Alimentación de la Univ. J. Liebig de Giessen

Explicación de los valores, símbolos y abreviaturas

Indicaciones im portantes para pacientes que deben seguir una dieta

• Los valores nutritivos indicados en esta obra son valores promedio y están basados en una serie de tablas de valores nutritivos y obras de consulta ya publicadas. No obstante, hay una serie de valores que se basa en los resultados de análisis realizados por diversos institutos especializados, que aún no han sido publicados. Se dispone de valores sobre el contenido de proteínas, grasas y agua prácticamente para la totalidad de los alimentos. Los valores sobre los hidratos de carbono proceden de fuentes más recientes y se basan en datos de análisis. También se indican los minerales y vitaminas esenciales para la alimentación. El término «alimento ingerido» significa que no se han tenido en cuenta los desechos de cocina.

A lim e n to s que deben lim ita rse

A lim e n to s que deben consum irse

• En algunas enfermedades debe limitarse el aporte de determinadas sustancias nutritivas u otros componentes de los alimentos, o como mínimo prestarse atención a un aporte disciplinado (véase también «La teoría de la alimentación», Pág- 8):

• Incrementar el aporte de determinadas sustancias nutritivas tiene un efecto favorable en algunas enfermedades:

Cardiopatías, enfermedades circulatorias, hipertensión: grasas, colesterol, sodio, vitamina K.

Gota, cálculos renales: líquido.

• R esp ecto a los sím bolos y ab reviatu ras; + (0) • Kcal KJ mg ug AGP

= sustancia presente sólo en trazos = contenido prácticamente nulo = no se dispone de datos = kilocaloría (I Kcal = 4,184 KJ) = kilojulio = miligramo (I mg = 0,001 g) = microgramo ( I ug = 0,000001g) = ácidos grasos polinsaturados

• R ico en: Pondremos el símbolo correspondiente bajo el símbolo «rico en» -por ejemplo, vitamina Ecuando una ración del alimento indicado cubre el 10% del requisito diario de esa sustancia nutritiva.

Caries; flúor. Obesidad: aporte calórico, sobre todo, grasas e hidratos de carbono, especialmente hidratos de carbono de bajo peso molecular. Trastornos del metabolismo de grasas; grasas, colesterol, determinadas formas; también hidratos de carbono. Diabetes; hidratos de carbono refinados, grasas, aporte energético total. Enfermedades hepatobiliares: determinadas hortalizas, grasas, alcohol.

= proteínas = grasas = hidratos de carbono = minerales = vitaminas

Estreñim iento: fibra. Falta de hierro: alimentos ricos en hierro (están especialmente en peligro las chicas jóvenes, entre 13 y 18 años). Bocio por falta de yodo: alimentos que contienen yodo, sal yodada. Falta de concentración: alimentos ricos en proteínas y vitamina B, (la razón puede ser una alimentación insuficiente, especialmente la carencia de proteínas y tiamina).

Enfermedades del páncreas: grasas, proteínas, comidas flatulentas y alcohol. G ota y cálculos renales; alimentos ricos en purinas, ácido oxálico, alcohol, aporte energético total. Caries: azúcar y dulces.

P G C M V

Cardiopatías, enfermedades circulatorias, renales, hipertensión; potasio para drenar.

Además de estas indicaciones generales recomendamos a todos los pacientes consultar un médico o especialista en alimentación antes de cambiar los hábitos alimenticios.

Indice PR IM ER A PARTE 7 La teoría de la alimentación 8 Energía en la alimentación 8 Sustancias nutritivas 9 Connponentes vitales de los alimentos 9 Nutrientes energéticos 9 Nutrientes no energéticos 10 Elementos sin carácter nutritivo 12 Ambiente tóxico y alimentación 13 SEG U N D A PA RTE 15 Leche, productos lácteos y huevos 16 Leche 16 Productos lácteos 16 Quesos 18 Huevos y componentes 20 Aceites y grasas 20 Aceites y grasas animales 20 Aceites y grasas vegetales 22 Pescado y mariscos 22 Pescado de mar 22 Pescado de río 24 Pescado en conserva 24 Mariscos 26 T ER C ER A PARTE 29 Carnes 30 Cerdo 30 Cordero y carnero 30 Ternera 32 Ternero lechal 32 Volatería 34 Otras carnes 34 Caza 34 Embutidos y jamones 36 Sopicaldo de carne 36 C U ARTA PARTE 39 Cereales y derivados 40 Cereales y harinas 40 Almidones 42 Copos para desayunar 42 Harinas y masas para repostería 42

Panadería y repostería 44 Pastas 46 Varios 46 Dulces y postres 46 Conservas y comidas preparadas 49 A base de carne 49 A base de verduras 49 Cocidos listos para consumir 50 Productos derivados de la patau 51 Salsas 51 Sopas listas para consumir 51 Q U IN T A PARTE 53 Fruta y productos derivados 54 Frutos secos y liortalizas 62 Legumbres y setas 70 Bebidas 72 Alcohólicas 72 Sin alcohol 72 S EX T A PA RTE 75 Tablas especiales 76 T I Alteraciones del peso en algunos alimentos durante su preparación y cocción 76 T 2 Pérdida vitamínica en promedio en diversas clases de hortalizas y carnes según los métodos de cocción 76 T 3 Conservación de alimentos en diversos lugares y temperaturas 77 T 4 Contenido de ácido salicílico de diversos comestibles y condimentos 77 T 5 Contenido en purinas de los alimentos 78 T 6 Contenido en ácido fólico 79 T 7 Contenido en vitamina K 80 T 8 Contenido de nitratos 80 T 9 Contenido de níquel en algunos alimentos 82 TIO Contenido en trazas de yodo, cinc, cobre, manganeso, cromo y selenio 82 T11 Contenido en ácido oxálico 87 T12 Cantidad de nutrientes recomendada 88 PARA C O N SU LT A R 91 índice alfabético 92 Bibliografía 95

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PRIMERA PARTE La teoría de la alimentación

LA TEORIA DE LA ALIMENTACIÓN Al igual que una máquina que suministra tra­ bajo o calor necesita energía para funcionar y no estropearse, y que una industria precisa materias primas para sintetizar productos complejos, el cuerpo humano depende del aporte de energía y de determinadas sustancias químicas que le llegan a través de la alimentación. Estas energías y sustancias son fundamentales para su crecimien­ to, mantener las funciones corporales y menta­ les, conservar el calor corporal, reconstruir los componentes destruidos o perdidos en los pro­ cesos vitales, en definitiva, para la actividad metabólica. Por ello, resultan imprescindibles para el fun­ cionamiento de nuestro organismo los componen­ tes de alimentos que conocemos bajo el término global de ‘sustancias nutritivas»: proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. En realidad, dietéticamente es indiferente con qué alimentos cubrimos nuestras necesidades nutriti­ vas, ya que por muy diferentes que sean los ali­ mentos y las dietas siempre tienen en común las mismas sustancias nutritivas. Cada una de estas dietas provee al hombre de una alimentación com­ pleta, si se eligen los alimentos adecuados. En la alimentación de la población de zonas templadas predominan los alimentos ricos en hidratos de carbono: trigo, centeno, maíz, arroz y mijo; en los países tropicales se consumen preferentemente frutas, tubérculos y raíces ricas en fécula: pata­ tas, mandioca, boniatos, ñame o plátanos para cocinar. Ninguno de estos alimentos básicos resulta esencialmente superior a los demás, siempre que se compensen las insuficiencias nutritivas de al­ gunos con los correspondientes alimentos com­ plementario. Por ejemplo, la pobreza en proteí­ nas de la mandioca o del maíz debería compen­ 8 • L A T E O R ÍA DE L A A L IM E N T A C IÓ N

sarse con un alimento rico en proteínas de origen animal o vegetal. Puesto que no son los alimentos, sino las sus­ tancias nutritivas contenidas en ellos las que re­ sultan decisivas para su alimentación correcta y completa, no se puede catalogar determinados alimentos como marcadamente positivos o ne­ gativos. Por ejemplo: a menudo se dice que los cereales tienen un valor nutritivo elevado, por­ que reúnen todas las sustancias nutritivas que la planta necesita para crecer. Desde el punto de vista de la fisiología alimenticia, ésa es una afir­ mación completamente errónea, ya que el me­ tabolismo de la planta es tan diferente del meta­ bolismo humano que la comparación carece de sentido. Otros alimentos -como las grasas, los almido­ nes puros o el azúcar- se consideran faltos de sustancias nutritivas porque sólo contribuyen a la satisfacción de la necesidad energética. Limitar­ los a la función de mero -concentrado calórico» o «calorías vacías» y desaconsejar su consumo no es recomendable desde el punto de vista alimenta­ rio. Hay que adaptar la cantidad a las necesida­ des, conservando la proporción equilibrada de todas las sustancias nutritivas necesarias. La ma­ nera más simple de conseguirlo es mediante una alimentación variada. Por esta razón son preferi­ bles los alimentos con distinta densidad de sus­ tancias nutritivas, que el consumo limitado de ali­ mentos puramente calóricos.

Energía en la alim entación El organismo cubre sus necesidades de ener­ gía para crecer, mantener la temperatura corpo­ ral y todo tipo de trabajos y funciones metabólicas, mediante la combustión de nutrientes como las grasas, los hidratos de carbono o proteínas, aunque la función primordial de estos últimos sea otra.

La combustión del carbón y del petróleo no es más que la combinación de carbono e hidrógeno con oxígeno, dióxido de carbono (COp y agua (H p ). También podemos quemar las sustancias nutritivas (grasa, hidratos de carbono y proteí­ nas) en la estufa y aprovechar la energía liberada en el proceso como calor. La «combustión» de los nutrientes en el metabolismo, se distingue de la combustión en la estufa únicamente en que no se realiza de forma acelerada (a través de llamas), sino lentamente, con muchos pasos parciales. La energía liberada en el proceso es aprovechable para el funcionamiento del cuerpo, a través del metabolismo. Los productos finales del metabo­ lismo son, al igual que en la estufa, el dióxido de carbono y el agua, que son expulsados por los pulmones mediante la respiración, o a través de los riñones e intestinos. El valor de combustión expresado en calorías -es decir, la cantidad de calor (energía) aprovechable liberado- para la grasa es de 9 kilocalorias, para los hidratos de carbono y las proteínas de 4 kilocalorias/gramo. La caloría es la unidad de contenido calórico o energético de una sustancia. Una (gran) caloría (kilocaloría, kcal) es la cantidad de energía nece­ saria para elevar la temperatura de un litro de agua un grado. Por convenio internacional, la uni­ dad «caloría» ha sido sustituida por la unidad •ju­ lio», ya que, ésta se presta mejor a la transforma­ ción de las diferentes formas de energía. Una ki­ localoría equivale a 4,184 kilojulios (kj); aunque redondeando se suele considerar que 4 kj equi­ valen a 1 kcal. El intercambio de energía de una persona adul­ ta se fundamenta en el metabolismo basal, que tiene lugar incluso en reposo absoluto, y en el me­ tabolismo de trabajo, el requisito adicional para cada tipo de actividad corporal. Los valores para el intercambio de energía correspondientes a los di­ ferentes estados fisiológicos y actividades pueden verse en la tabla 12, en las páginas 88/89.

Que el intercambio energético sea equilibrado se ve fácilmente en el peso del cuerpo. Las per­ sonas obesas deben restringir el consumo de ali­ mentos muy energéticos, porque la obesidad im­ plica el riesgo de debilidad cardiovascular, varias afecciones metabólicas y una esperanza de vida reducida.

Sustancias nutritivas Existen sustancias nutritivas energéticas y no energéticas. Las grasas, los hidratos de carbono y las proteínas dan energía, pero las vitaminas y los minerales no son energéticos. Además, distingui­ mos entre nutrientes vitales, funcionalmente im­ portantes e intercambiables. Los nutrientes vitales son los componentes de los alimentos sin cuyo aporte no es posible estar vivo. Durante espacios de tiempo reducidos po­ demos prescindir de ellos, porque nos aprovisio­ namos de nuestro propio cuerpo. A este grupo de nutrientes pertenecen las proteínas, todas las vitaminas y los minerales. Si recibimos un aporte insuficiente, el tiempo que transcurre hasta que se producen síntomas carenciales o incluso la muerte depende de la posibilidad y cantidad de almace­ namiento en el cuerpo. Por ejemplo, las vitaminas liposolubles pueden almacenarse fácilmente, so­ bre todo en el hígado, mientras que a las vitami­ nas hidrosolubles no les sucede lo mismo, por lo que en su ausencia aparecen síntomas carencia­ les mucho más rápidamente. Son funcionalmente importantes las sustancias nutritivas y los componentes de los alimentos, cuya falta no provoca la muerte, pero si existen en cantidad insuficiente producen trastornos metabólicos o enfermedades. En este grupo figura la fibra, de gran importancia para la función intesti­ nal, y el flúor cuyo aporte en cantidades suficien­ tes patencia la resistencia dental contra los facto­ res desencadenantes de la caries.

Las grasas y los hidratos de carbono y, en cier­ ta medida, también las proteínas son intercam­ biables en su papel de proveedores de energía.

COMPONENTES VITALES DE LOS ALIMENTOS Nutrientes energéticos • Grasas: Los componentes de las grasas alimen­ ticias son la glicerina y los ácidos grasos. También contienen algunos componentes no saponificables, como las vitaminas liposolubles, colorantes y sustancias aromáticas, antioxidantes, además de colesterol o ésteres vegetales. El conjunto de es­ tas sustancias supone aproximadamente un 1% de la grasa alimenticia. Muchos de los ácidos grasos existentes en las grasas alimenticias contienen to­ dos los átomos de hidrógeno posibles, según las leyes de la composición química; en cierta forma saturados de hidrógenos nominados ácidos gra­ sos -saturados*. Existen otros ácidos grasos que tienen 2, 4, 6 u 8 átomos de hidrógeno menos que los saturados denominados ácidos grasos •monoinsaturados* (dos átomos de hidrógeno me­ nos) o -pollinsaturados' (AGP, llamados también ácidos poliénicos). Los ácidos grasos saturados se clasifican según el tamaño de las moléculas (lon­ gitud de cadena) en: ácidos grasos de cadena cor­ ta, media o larga. Los ácidos grasos de cadena media se absorben más fácilmente y se oxidan con mayor rapidez que los de cadena larga. Se recomiendan para algunas dietas y en caso de trastorno del metabolismo de grasas. Los ácidos grasos saturados y monoinsaturados (por ejem­ plo, el ácido oleico, que es componente mayoritario del aceite de oliva) pueden ser sintetizados por el cuerpo a partir de pequeñas moléculas o de hidratos de carbono, como las féculas o el azú­

car. Una serie de ácidos grasos poliinsaturados, en cambio, no puede ser sintetizada por el cuer­ po y por ello se llaman ácidos grasos -esenciales*. Entre ellos figuran, principalmente, algunos re­ presentantes del grupo de los ácidos linolénicos, existentes en los aceites de pescado y en algunos aceites vegetales (aceite de soja). La proporción entre los ácidos grasos poliinsaturados y los sa­ turados se llama cociente P/S, y sirve para cal­ cular el valor fisiológico de una grasa alimenti­ cia. La cantidad recomendada de aporte de ácidos esenciales se encuentra en la tabla 12, en las pá­ ginas 88/89. Si los niños pequeños reciben un aporte insu­ ficiente, con frecuencia aparecen afecciones cu­ táneas eccematosas. En el adulto se considera un hecho demostrado que el aporte de grandes can­ tidades de ácidos grasos saturados representa un elevado riesgo de afecciones cardiovasculares. El porcentaje óptimo de ácidos grasos en la alimen­ tación es de 1/3 de ácidos grasos saturados, 1/3 de monoinsaturados y 1/3 de poliinsaturados. • Carbohidratos: Cuantitativamente, los hidratos de carbono acumulan la mayor parte de las for­ mas de alimentación especialmente si las compa­ ramos con las grasas o las proteínas. Hay que dis­ tinguir entre los hidratos de carbono de alto peso molecular y disolución difícil, como la fécula y los llamados polisacáridos, y los azúcares de bajo peso molecular y fácil disolución (mono y disa­ cáridos). Mientras que ambos grupos son asimi­ lables por el cuerpo, otros hidratos de carbono, como la celulosa, son indigeribles, es decir no asi­ milables (véase fibra, en la página 12). En la gran tabla de los valores nutritivos, la co­ lumna de los «hidratos de carbono* está subdividida e incluye indicaciones sobre el contenido -cuando se dispone de datos de análisis- de hi­ dratos de carbono aprovechables y no aprove­ chables (fibra). C O M P O N E N TE S DE LOS A LIM E N T O S • 9

La fécula únicamente puede ser absorbida por el cuerpo si en la iKK'a y, sobre lodo, en el intes­ tino se separan sus azúcares, fácilmente solubles. Aunque podría pensarse que es indiferente con­ sumir fécula o azúcares de bajo peso molecular y fácil disolución, esto no es cierto. Tras el consu­ mo de fécula o de alimentos que la contienen, los azúcares producidos por el proceso de digestión se ab-sorben y procesan más lentamente que si se consumen directamente en forma de azúcar co­ mercial, faictosa o gluco.sa. Pocas veces comemos fécula pura, en la ma­ yoría de los ca.sos la tomamos como componen­ te de alimentos que además contienen otras sus­ tancias nutritivas, por ejemplo los cereales. No obstante, una negativa rotunda a los productos de fécula pura o de alto contenido en azúcar, a causa de las -calorías vacías-, no está justificada, puesto que lo que importa es lo que se ha comi­ do al final del día y no de qué .se compone cada uno de los alimentos. No olxstante. las personas que cubren la mayor parte de su aprovisiona­ miento diario de energía a base de dulces expe­ rimentan .síntomas carenciales y obesidad. El con­ sumo de azúcar (en forma pura y como dulce) es inofensivo, mientras el aporte diario no supere el 10% del aporte energético recomendado. Para evitar trastornos metabólicos (cetosis) se sugiere una cantidad mínima de 100 g de hidratos de car­ bono al día. • Proteínas: La palabra proteína proviene del

griego pro¡op(\o primero, más importante). Ade­ más de los tres tipos de átomos de que .se com­ ponen las grasas y los hidratos de carbono, la proteína contiene nitrógeno. Han pasado ya más de 160 años de.sde que Justus de Liebig señaló la importancia de los componentes nitrogenados para el crecimiento y el metabolismo del ser hu­ mano. de los animales y de las plantas. Pero no es la proteína propiamente dicha la que es de vi­ 10 • L A T E O R IA DE L A A L IM E N T A C IO N

tal importancia, sino sus componente.?: los ami­ noácidos. Los diferentes valores nutritivos de las distintas proteínas se delwn a sus diversos conte­ nidos en aminoácidos. El que las proteínas animales .sean normalmen­ te más completas que las vegetales .se debe a que para el hombre es más fácil construir la proteína de su cuerpo a partir de proteínas animales, como las asimiladas de la carne, pe.scado. huevos, que.so y otros productos lácteos, que a partir de las proteínas vegetales. Un aporte insuficiente de proteínas produce tra.stornos en el de.sanx)llo corporal e intelectual. La capacidad y disposición del rendimiento flaquean, disminuyendo la resi.stencia contra las enferme­ dades infecciosas. Por ello es importante prestar atención a un aporte suficiente de proteínas de alto valor cualitativo. Un aporte excesivo de proteínas .sobrecalza el oigani.smo. por lo que debe evitarse. De.sde un 1 hasta un máximo del 20% del aporte energético, delx; administrarse en forma de pro­ teínas. (Tabla 12. en las páginas 88 y 89).

NUTRIENTES N O ENERGÉTICOS M inerales Los minares son componentes inorgánicos de la alimentación, con muchas funciones de crecimiento y metabolismo. En los minerales distinguimos, según su contenido en el cuerpo, entre elementos de cantidad, cuya concentra­ ción asciende a más de 50 mg/'kg de pe.so cor­ poral (= 0,005%), y oligoelementos (a excepción del hierro), cuyo contenido es inferior a este lí­ mite. Otra característica distintiva es la cantidad de elementos de los correspondientes grupos necesaria para el organismo. .Así. la unidad de

medida para los elementos de cantidad es el gramo, mientras que para los oligoelementos no necesitamos más que el miligramo o el microgramo. Entre los elementos de cantidad están el sodio, el potasio, el calcio, el fósforo y el magnesio. So­ dio y potasio .son los elementos que con.sumimos en mayor cantidad cada día (véase la tabla 12), puesto que regulan en el cuerpo el metaWismo del agua y el trabajo muscular (contracción), par­ ticipando del agua y el trabajo muscular (con­ tracción), participando en muchos procesos me­ tabólicos. El calcio y el fósforo .son importantes para la constniccíón y el mantenimiento de los huesos y de los dientes. Además, el calcio es necesario para la coagulación de la sangre y el trabajo mu.scular El magnesio también participa en la coastrucción de los huesos y dientes, ade­ más de ser nece.sario para el trabajo mu.scular, el metabolismo de agua y muchas reacciones metatólicas porque es componente de numerosos reguladores: los enzimas, Por ello, un aporte in­ suficiente de magnesio produce trastornos meta­ bólicos. Entre los oligoelementos esenciales para el cuer­ po figuran el hierro, cinc, manganeso, cobre, selenio, cromo, molibdeno, cobalto, yodo, flúor y otros, Todos los olig(x;lementos .son componentes del metabolismo. Un aprovisionamiento deficita­ rio de ellos produce en el .ser humano múltiples •síntomas carenciales. En la gran tabla de los valo­ res nutritivos se indican sólo los oligoelementos especialmente importantes para nuestra alimen­ tación o de los que se dispone de exten.sos datos analíticos. Para la mayoría de los oligoelementos se puede suponer un aporte suficiente sí nuestra alimentación es variada. E.sto no se cumple en cambio, -al menos en determinadas regiones o grupos de población- para tres oligoelementos: hierro, yodo y flúor Un aporte insuficiente pone en peligro la .salud. En el ca.so del hierro, la for­

mación de sangre: en el caso del yodo, la función de la glántiula tiroides; en el caso del flúor, la re­ sistencia de los dientes a la caries. La carencia de hierro afecta a la mayoría de las mujeres en edad de concebir. El aporte de flúor, por lo general, es insuficiente en las regiones donde el agua pota­ ble es pobre en él. Kn Alemania, es insuficiente el aporte del yodo y la formación de los Ix k í o s que ocasionan, aumenta de norte a sur. En Ha\ aria afecta casi a una tercera parte de la población. Debido a que sobre el contenido de hierro y flúor existen datos analíticos en una extensión su­ ficiente. estos elementos se han incluido en la ta­ bla principal. Sobre el contenido de manganeso, cobre, cinc, cromo, selenio y ycxlo, .se dispone de muchos menos datos. Éstos se han recopilado en una tabla especial (tabla 10. en las págs. 8.^ a la 87). El aporte deseable de los elementos hierro, flúor, yodo. cinc, cobre y manganeso puede ver­ se en la tabla. 12. en las página.s H8 y 89. El por­ centaje perfecto de oligoelementos no .se cono­ ce, aunque se supone que queda cubierto dentro de determinado margen de aporte. Como orien­ tación, para adultos se consideran adecuados los siguientes \'alores: 50 a 200 ug de cromo: 0.15 a 0.5 mg de molilxleno: menos de 100 ug de sele­ nio; 0.1 a 0,3 mg de vanadio y menos de 1 mg diarios el estaño. Dado que algunas personas tienen reacciones alérgicas ante la administración oral de compues­ tos de níquel solubles, la tabla 9. en la página 70. informa .sobre el contenido de níquel de una se­ lección de alimentos.

V ita m in a s I.as vitaminas deben ser asimiladas a tra\ és de la alimentación, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas, Una excepción aparente en la vitamina D es que su su.stancia pre\ ia se forma

en el cuerpo transformándose en sustancia acti\ a bajo la irradiación de luz ultra\iolela. E„s decir, quien toma el .sol con regularidad o expone su cuerpo a la iiradiación ultnuioleta. puede pre.scindir del aporte de vitamina D a través de la alimen­ tación. üi vitamina D es nece.saria para el metabo­ lismo de calcio. Su carencia en los niños prcxluce rac]uitis. en el adulto, o.steomalacia (ablandamien­ to de los hue.sos). Distinguimos entre \itaminas lipo.solubles (las vitaminas A. D. E y K) e hidro.solubles (las \itaminas del complejo B y las vitaminas C). üis \itaminas lipo.solubles pueden almacenarse en el cuerpo. Por ello, tras un aprovisionamiento sufi­ ciente. es posible subsistir una época sin aporte. De la mayoría de las vitaminas hidrosolubles. en cambio, .sólo puede prescindirse durante algu­ nos días, pues es nece.sario consumirlas regular­ mente. La \itamina A cuyo nombre científico es retiitol .sólo existe en alimentos de origen animal, aun­ que en los \egetales se encuentra la prcn itamina en forma de carotinas. Lis diferentes carotinas .son transformadas en \itamina A en el cuerpo huma­ no. con di\ersos grados de eficacia. Para expre­ sar estas diferencias, el contenido se mide en equi\alenies de retinol, Lts necesidades diarias de e.stos equivalentes de retinol están indicadas en la tabla 12. L’n aporte insuficiente de vitamina A produce trastornos fimcionales en la piel y en las muco­ sas. Un primer síntoma es el trastorno funcional de la retina, que .se manifiesta disminuyendo la capacidad de visión en penumbra y en la -ce­ guera nocturna”. En caso de una carencia pro­ nunciada. como en realidad solamente ,se ob.ser\a en paí.ses en vías de desarrollo (por ejemplo la India. Indonesia. Paciuistán y Bangladesh) se re.seca la córnea hasta producir ceguera. Un apor­ te e.xcesivo de \ itaminas A. en cambio, provoca tra.stornos meialwlicos con secuelas: alteraciones

ó.seas. inflamaciones o hemorragias en diversos tejidos. Li información .sobre la necesidad de \itamina F y los trastornos debidos a un aporte excesi\o, e.s aún insuficiente si se compara con la que .se tie­ ne de las demás s'itaminas liposolubles. El equi­ librio e.stá e.strcchamente vinculado con el apor­ te de ácidos gra.sos poliinsaturados. al aumentar éste crece la necesidad de \itamina E. Las ob.ser\aciones más recientes defienden la existencia de tra.stornos metabólicos debidos a una hipen itaminosis E. o sea. a un aporte excesivo de vita­ mina E. El aporte recomendable de e.sta \itamina se indica en la tabla 12. La \itamina K (tabla 7. en la página 80) es im­ portante para la coagulación de la sangre. Aun­ que en las personas sanas, puede .ser formada por las bacterias inte.stinales. el cuerpo no la apro\echa o la apro\'echa muy p(KO. En caso de una formación deficiente de los factores coagulantes. ,se recomienda una alimentación rica en \itamina K. Si se sigue una medicación anticoagulantes es conveniente, en cambio, una alimentación pobre en vitamina K. • Vitam inas del complejo B; Lis \ itaminas B,. B „ B^. Bp, niacina. ácido pantoténico. biotina. áci­ do fólico y los compuestos colina, inosita y ácido paraaminobenzoico tienen en común el que ejercen funciones regulatorias en el metabolis­ mo. Puesto que existen en las capas externas del grano cereal, .se pierden con el proceso de moli­ do: cuanto más refinada es la harina, mayor es la pérdida \ itamínica. Por ello, la tendencia a un consumo de harinas más refinadas y molidas, o a un arroz pulido muchas veces, conduce a un apro\ isionamient() deficiente en vitaminas B. En este ca.so. la (juímica alimentaria está t(xlavía muy lejos de ofrecer valores .sobre todas las vitaminas B. Por esa razón, en la gran tabla de valores nuiriti\ c)s aparecen solamente valores sobre las vi­ C O M P O N E N T E S DE LOS A LIM E N T O S • I I

taminas B, (tiamina), B 2 (riboflavina) y niacina (ácido nicotínico y amida de ácido nicotínico), (piridoxina) y una tabla especial para el ácido fólico (véase la tabla 6, en la página 79). Éstas son las vitaminas B, cuyo aporte puede ser in­ suficiente cuando se elige una alimentación poco adecuada. Si existe un aprovisionamiento deficiente de vitamina B,, aparecen trastornos en la función nerviosa; si la carencia es de vita­ mina Bj, se producen alteraciones de las muco­ sas. La carencia de niacina y piridoxina produce un trastorno de aprovechamiento de los nutrien­ tes principales: proteína, grasas e hidratos de car­ bono. • Vitam ina C: La vitamina C y la enfermedad provocada por su carencia el escorbuto (falta de apetito y hemorragias en las encías, en el estó­ mago y en los intestinos), figuran entre los he­ chos conocidos científicamente desde hace más tiempo. No obstante, sobre el papel real de la vi­ tamina C en diversos procesos metabólicos sabe­ mos relativamente poco. Si se toma una alimen­ tación variada, por lo general es innecesario to­ mar preparados con altas dosis de esta vitamina, ya que las dosis excesivas pueden aumentar la necesidad porque el cuerpo se habitúa. El ácido fólico y el hierro mejoran la biodisponibilidad, pero aumentan el requisito de cobre y selenio. Un aporte insuficiente de vitamina C pone en pe­ ligro la capacidad de rendimiento y la resistencia contra enfermedades. La vitamina C existe en los alimentos de dos formas distintas: como ácido ascórbico y como ácido dehidroascórbico. Puesto que ambas sus­ tancias tienen el efecto de la vitamina C, se in­ dican en la gran tabla de los valores nutritivos como 'ácido ascórbico total». El aporte de vita­ mina C recomendado por la Sociedad Alemana para la Alimentación es de 75 mg/día (véase la tabla 12). 12 • L A T E O R ÍA DE L A A L IM E N T A C IÓ N

Elementos sin carácter nutritivo Además de los nutrientes, nuestros alimentos contienen sustancias adicionales no digeribles (por ejemplo, la fibra). Estas sustancias, sin embargo, son importantes para el mantenimiento de deter­ minadas funciones corporales. Además, existen sustancias cuyo elevado aporte es más o menos in­ deseable. Entre ellas figuran el colesterol, el ácido oxálico y las sustancias que originan ácido úrico. • Fibra: Este componente de los alimentos se consideraba antaño un lastre innecesario. El tér­ minofibra bruta abarcaba todos los componentes de los alimentos que no se disuelven en agua, al­ cohol, éter, ácido sulfúrico diluido y sosa cáusti­ ca. Actualmente, entre los diferentes tipos de fibra también se cuentan muchos otros componentes de la alimentación, igualmente indigeribles, para cuya identificación se desarrollaron diversos mé­ todos, sobre todo enzimáticos. Los valores deter­ minados de esta forma, por lo general, lo son en un múltiplo mayor (factor 3-4) que los de la fibra bruta. Hasta la fecha no se ha llegado a un acuer­ do respecto al método de identificación. Por ello, los valores indicados sobre la fibra no solamente son escasos, sino que además carecen de unifor­ midad. Por ello, las cifras que aparecen en las ta­ blas de esta obra deben entenderse en su mayor parte como valores aproximados y orientativos. El consumo de fibra previene el estreñimiento crónico. De un tiempo a esta parte se le está con­ cediendo una importancia mucho mayor: favo­ recer la prevención de una serie de patologías intestinales crónicas, incluido el cáncer de colon. A pesar de que estos datos todavía no están com­ probados científicamente y se discuten varias po­ sibilidades para el mecanismo activo, es recomen­ dable que la alimentación diaria sea rica en fibra (como mínimo 30 g de fibra). Buenos suministra­ dores de fibra son las frutas y hortalizas, además

de todos los alimentos elaborados con cereales integrales. • Colesterol: El colesterol es una sustancia simi­ lar a las grasas, que se encuentra en muchos ali­ mentos de origen animal. Aunque también existe en aceites vegetales, su proporción es de un in­ terés puramente químico-analítico; en la mayoría de los casos es tan bajo que no merece conside­ ración. El colesterol también se sintetiza en el pro­ pio organismo, dentro del metabolismo de grasas e hidratos de carbono, el colesterol es fisiológi­ camente necesario. Como sustancia generadora de vitamina D, para una serie de hormonas de las glándulas genitales y de la corteza suprarrenal, y como componente de las membranas celulares. Únicamente cuando presenta una concentración demasiado elevada en la sangre y en las paredes vasculares, realiza una acción negativa hacia nues­ tro organismo. En prevención, las personas con tendencia a las enfermedades cardiovasculares y las personas ma­ yores en general deberían limitar el consumo de alimentos como los huevos que estimulan la for­ mación de colesterol por el metabolismo. Esto es especialmente importante, porque la sintetización de colesterol por el propio cuerpo puede multi­ plicar el aporte de los alimentos con contenido en colesterol. Para limitar la formación de colesterol en el cuerpo hay que limitar el aporte de grasas -sobre todo de aquellas que tienen un elevado contenido en ácidos grasos saturados- y el apor­ te genético. Las personas propensas a padecer de afecciones circulatorias deben adaptar el aporte energético a sus necesidades, renunciando a ali­ mentos ricos en colesterol. No obstante, el aporte de nutrientes esenciales no debe resentirse. • Ácidos úrico, oxálico y salicílico: Las perso­ nas con tendencias a padecer de gota han de evi­ tar los alimentos que potencian la producción de

ácido úrico. En primer lugar, todo tipo de entra­ ñas: hígado, riñones u otros óiganos. Esto es igualmente válido para pacientes con cálculos re­ nales, si se trata de cálculos de ácido úrico. Otros tipos de cálculos renales contienen sobre todo áci­ do oxálico. En estos casos se recomienda el con­ sumo de alimentos que contengan ácido oxálico: las espinacas o el ruibarbo (véanse las tablas 5 y 11, en las páginas 78 y 87). En algunas enferme­ dades alérgicas, el ácido salicílico aportado por la alimentación puede desempeñar un papel agra­ vante. Son especialmente ricas en ácido salicíli­ co determinadas plantas medicinales (véase la ta­ bla 4, en la página 77). El número de alimentos en cuestión es limitado, aunque también lo son nuestros conocimientos analíticos sobre la presencia de estas sustancias. Por ello, los valores disponibles no están inclui­ dos en las tablas generales, sino que se han re­ sumido en tablas especiales.

A m biente tóxico y alimentación La creciente mecanización e implantación de la tecnología, sobre todo en los países industriales contribuye, sin duda, a facilitar muchos aspectos de la vida cotidiana, pero también aumenta los peligros que proceden de un medio ambiente contaminado por el hombre. La importancia de la tecnología de la alimentación es evidente, espe­ cialmente cuando en los últimos decenios nues­ tros alimentos se someten a más y más procesos físicos y químicos. Tres son los temores principa­ les que preocupan al consumidor: I . La im portancia que tiene para la salud las sustancias que se añaden intencionada­ mente a ios alimentos.

Hasta hace unos 20 años aproximadamente se podían añadir determinadas sustancias a los ali­

mentos para facilitar su conservación, coloración o por otras razones, sin comprobar si tenían un efecto nocivo para la salud. En la actualidad exis­ te en Alemania una ley sobre los alimentos que figura entre las más estrictas de todos los países industrializados. De acuerdo con esa ley pueden emplearse únicamente aquellas sustancias cuya inocuidad quede suficientemente demostrada. Por ejemplo, en el campo de los conservantes pue­ den añadirse ácido sorbínico, ácido benzoico y sus derivados, éster PHB, ácido fórmico y ácido propiónico exclusivamente, sólo en los alimen­ tos especificados por la ley, identificados en los envoltorios y en concentraciones rigurosamente estipuladas. El riesgo de daños y lesiones debi­ das a alimentos estropeados es actualmente, ma­ yor que el de sufrir daño por la ingestión de un conservante legalizado. 2. El peligro de las sustancias tóxicas proce­ dentes del medio ambiente que llegan inintencionadamente a los alimentos.

El empleo de herbicidas, fungicidas e insectici­ das podría implicar el consumo no deseado de estas sustancias. Además, las sustancias tóxicas que proceden del medio ambiente, del aire y del agua llegan a los alimentos. Un control respon­ sable de estos alimentos debe prevenir daños a la salud debidos a estas sustancias. La intrusión de sustancias tóxicas en los alimentos no siempre puede evitarse y frecuentemente está fuera de nuestras posibilidades de control particular. Por eso es responsabilidad del control oficial de ali­ mentos impedir que estos alimentos salgan al mercado. Recordemos que los casos de envene­ namiento, aunque no siempre reconocidos por las autoridades, han existido en nuestro país. Debido al uso excesivo de fertilizantes sinté­ ticos y naturales nitrogenados, es posible que el contenido de nitratos en las aguas subterráneas y

superficiales, y por lo tanto del agua potable, sea elevado. Por ello, en la República Federal de Ale­ mania se fijó un valor límite de 50 mg de nitrato por litro, para el agua potable. Según datos faci­ litados en el informe sobre alimentación publica­ do en 1984 en la República Federal de Alemania, solamente un 93% de la población se abastece de agua potable en esas condiciones. El nitrato constituye una fuente de nitrógeno para las plantas y, por lo tanto, se encuentra en to­ das sus partes. Si la planta carece de las condicio­ nes de crecimiento óptimas, debido a influencias ambientales poco favorables, pueden almacenar nitrato en grandes cantidades. Determinados ti­ pos de plantas como las espinacas, lechugas, re­ molachas, rábanos y diversos tipos de col tienen además, la capacidad de acumular cantidades de nitrato relativamente elevadas. Otra fuente impor­ tante de nitrato (pero también de nitrito) son los alimentos a los que se les añaden sales de nitra­ to y nitrito para potenciar su conservación y co­ loración; por ejemplo, algunos productos de car­ nicería, como el jamón salado y muchos embuti­ dos crudos. El contenido de nitrato en el agua potable y en algunos alimentos, así como sus efectos sobre el organismo humano han desencadenado una in­ tensa discusión científica en los últimos años. Te­ mas primordiales han sido la transformación de nitrato en nitrito y la formación de nitrosaminas, que pueden dañar la salud. En la tabla 8 de las páginas 80 y 81 se indican los contenidos de ni­ trato de una selección de alimentos. 3. Cómo repercuten los tratam ientos en la preparación y conservación de los alimen­ tos en su valor nutritivo y salutífero.

Repetidamente se comenta que los alimentos son más beneficiosos para el ser humano cuando se consumen de la manera más natural posible. C O M P O N E N T E S DE LOS A LIM E N T O S • 13

Se supone que dejándolos en su estado •■•'

’ ii'i'lúir de fixTna ttoco»,

una allmcnndóo Ajuíührada es pocfi -i pewell ,^v^

ftn .ifc

íiiSuír de forma iarf^rahie en U i

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r r ■' oO

L ^ .

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES Carbohidratos

Alim entos (por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

kj

Proteínas

Grasas totales

Grasas AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasio

g

g

g

g

g

g

mg

mg

mg

LEC H E, PR O D U C T O S LA C T EO S Y H U EV O S Leche Materna

PG MV

67

278

1,2

3,7

0,4

7,1

0

87,7

25

15

53

De vaca, fresca sin hervir

PG M V

67

279

3,3

3,8

0.2

4.8

0

87,5

12

48

157 157

pasteurizada completa. 3.5% grasas

PG M V

64

267

3,3

3,5

0,1

4,8

0

87,5

11

48

pasteurizada semidesnatada, 1,5% grasas

P MV

47

195

3,4

1.5

4,9

0

89,3

5

49

161

pasteurizada desnatada

P MV

35

144

3,5

0,1

0.1 +

4,9

0

90,5

+

50

163

uperisada, 3,5% grasas

II

48

157

PG M V

64

267

3,3

3,5

0.1

4,8

0

87,5

uperisada semidesnatada, 1,5% grasas

P MV

47

195

3,4

1,5

0,1

4,9

0

89,3

5

49

161

uperisada desnatada

PM V

35

144

3.5

0,1

+

4,9

0

90,5

+

50

163

13(1 cabra

PG M V

69

289

3,7

3,9

0,1

4,8

0

86,6

177

PG M V

97

405

5.3

6,3

4,7

0

82,7

PM V

47

197

2,2

1,5

6,2

0

89,7

«

30 *

182

De yegua

0,3 *

II «

42

De oveja

64

Productos lácteos 52

219

3,5

0,3

+

8,9

*

85,7

1

ap.50

Crema de leche, 10% grasas

123

516

3.1

10,5

0,4

4,1

0

81.7

3,4

40

132

Crema de nata fresca, 40% grasas

378

1582

2.0

40,0

1.6

2.5

0

54.5

13!

39

105

PG MV

61

254

3,3

3,5

0,1

4.0

0

87,5

II

48

157

PM V

35

144

3,5

0.5

+

4.0

0

91,2

4

57

147

128

534

9,4

4,1

0,1

13.3

0

71,2

13

137

448

7,5% grasas

133

556

6,5

7,6

0,2

9.6

0

74,7

25

98

322

10% grasas

176

737

8,8

lO.I

0,3

12.5

0

66,7

33

128

420

0 *

26,1

29

88

360

3,5

85

371

1212 1642

Batido de cacao y leche desnatada

Kéfir* de leche pasteurizada, 3.5% grasas Leche acidificada

PM V

Leche condensada, 4% grasas

endulzada, 8% grasas

320

1337

8,2

8.8

0,2

51.9

M

493

2064

25.5

27.0

37,1

P,M,V

348

1455

35.3

1.0

0.8 »

49,4

0

4,3

3

504

G

309

1291

2,4

31,7

1,0

3,4

0

62,0

109

34

112

G

346

1446

2,2

36,0

3,2

0

58,1

124

32

105

117

490

3,1

10,0

l.l 0,4

3,7

0

81,8

33

58

158

187

782

2,8

18,0

0,7

3,4

0

74,5

59

53

144

Leche en polvo, completa descremada Nata, líqui«íd 30% grasas líquida extra montada sin azúcar montada sin azúcar, extra + = Trazas.

• = Sin datos.

G P = Proteínas.

G = Grasas.

C = Carbohidratos.

^_=_^N,G,M,V

251

1052

26,4

16,2

0,4

+

0

49,1

54

800“

95

Gouda, 45% grasas

’.G.M.V

365

1526

25,5

29,2

0,7

+

0

36,4

114

869“

76

Roquefort, 50% grasas

’.G.M.V

353

1475

21,1

29,8

0,8

+

0

42,8

88

1450“

138

0,8 *

+

0

40,6

95

773“

+

0

46,2

58

1000“

60 *

144

30% grasas

Tilsiter, 45% grasas 30% grasas

’.G.M.V

355

1483

26,3

27.7

’.G.M.V

270

1128

28,7

17,2

Huevos (de gallina) y componentes Huevos ( 100 g.)

P.G.V

159

667

12,9

11.7

1.7

0,6

0

73,8

604

127

Clara (100 g)

P

48

202

10,9

0.2

+

0.7

0

87,5

0

170

148

Yenna (100 g)

P.G.V

353

1476

16,1

31.9

4,5

0,3

0

50,0

1650

50

138

P.V

84

351

6,7

6,2

0,9

0,3

0

38,2

314

66

75

P.V

70

291

5,5

5.2

0.7

0.2

0

31,6

264

54

62 49

I huevo de 58 g** de 48 g' I clara mediana (33 g.)

P

16

67

3,6

0,1

+

0.2

0

28,9

0

56

I yema mediana (19 g.)

P.G.V

68

283

3,1

0.9

0.1

0

9.5

314

10

26

Huevo seco

P.G.V

571

2388

46,2

6,1 41,9

5.6

2.2

0

6,1

2200

455

516

Clara seca

P

352

1471

79,4

i.5

Yema seca

P.G.V

681

2850

31.1

61.6

+

5.1

0

9,0

0

1238

1077

8.7

0.6

0

3,4

3100

97

267

G.V

899

3762

0

99,9

*

0

G

747

3127

3,9

81.3

3,3

0

0

0

500

+

1

0

14,7

100

2

4

Grasa de cerdo

G

898

3756

11,3

0

0

G

896

3747

0,1 +

99,7

Grasa de ganso

99.5

10.9

0

0

0.2 *

8,6 100

1 *

1 ♦

A C E IT ES Y G R A SA S Aceites y grasas animales Aceite de hígado de bacalao Grasa de carnero

Grasa de ternera Mantequilla 50% grasas

+ = Trazas.

* = Sin datos.

G

872

3647

0.8

96.5

5.0

0

0

2.0

100

II

6

G.V

754

3156

0,7

83,2

3,0

0,7

0

15,3

240

5

16

G

385

1610

4,8

40,5

1.2

0,3

0

54,0

113

P = Proteínas. G = Grasas.

C = Carbohidratos.

M = Minerales. V = Vitaminas.

a^^^ariableje|únJ^^al^ue^seJe^^ñada^^_b_=_6_g^_de^£eso^eJa^áscara^____c_^_^_g^_de^e^^ 20 • Q U E S O S . H U EV O S. G R A S A S A N IM A L E S

ap. 10

ap. 10

V IT A M IN A S Calcio

Fósforo Magnesio Hierro

Flúor

A B, (ribo­ E B, 84 (piri(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

c

mg

mg

mg

mg

mg

ug

mg

mg

mg

mg

mg

mg

Tabla especial

678

403

40

0,6

0.09

220

0,4

0,06

0,35

0.1

0,06

+

8,9,10

800

570

59

0,6

0,11

150

0.2

0,06

0,35

0,1

0,06

+

8,9,10

820

443

28

0,5

0,12

260

0.5

0,03

0,20

0.1

0,08

1

8.9,10

0

Alínipn^nc # ^1111IcilLUa (por 100 g. de alimento ingerido) SEMISECOS Edam, 45% grasas 30% grasas Gouda, 45% grasas

526

362

39

0,2

0,05

290

0,8

0,04

0,55

0,8

Roquefort, 50% grasas

500

0,12 *

0,06 ♦

0,36 ♦

0,2 «

8,10

Tilsiter, 45% grasas

120

0,5 *

1

580

0,2 *

120

830

31 *

0,18 * *

10

858

+

8

58

221

13

2,7

0,12

202

0,8

0,13

0,35

0,1

0,12

+

6.7.9.10,11

Huevos (100 g)

0,08

+

0

0,02

0,32

0,1

0,01

+

6.7,10

Clara (100 g)

30% grasas Huevos (de gallina)

II

21

II

0,2

141

569

16

7,2

0,03

550

2.1

0,29

0,40

0

6.10

Yema (100 g)

115

7

1.4

0,03

105

0,4

0,07

0,18

0,1 +

0,30

30

0,06

+

5

1 huevo de 58 g'’

26

97

6

1,3

0,02

88

0,3

0.06

0.15

+

0,05

+

5

4

7

4

0,1

0.03

+

0

0,01

0.11

+

+

+

5

de 48 g' 1 clara mediana (33 g)

27

108

3

1.4

0,01

105

0,4

0,06

0,08

+

0.06

0

5

1 yema mediana (19 g)

208

792

47

9.7

0,43

800

9,5 *

0,44

1,38

0.2

0.08

0

10

Huevo seco

40

153

80

1.5

0,58

0,04

2,10

0,7

0.02

0

10

Clara seca

272

1099

31

13,9

0,06

1,1 mg

♦

0,50

0,66

0,1

0,58

0

10

Yema seca

«

*

*

t

*

3,3

*

10

Aceite de hígado de bacalao

*

*

0,5

*

0 *

*

*

0 «

*

0

25,5 mg *

*

«

+ *

2 *

+ *

0,1 *

*

1,5 *

0

0 *

0 *

*

Grasa de cerdo

*

0 *

10

*

0 « 280

1,3

0

0

0

*

I

653 *

2,2

0,01

0,02

+

1,4

0,01

0,02

0.1

0,01 «

+ ♦

0

Aceites y grasas animales

0

7

3

0,3

*

13

21

3

0.1

0.12

ap. 20

2

0.1

0.12

ap. 20

Grasa de carnero Grasa de ganso Grasa de ternera 5.6,9.10,11 10

Mantequilla 50% grasas

QUESOS. HU EVO S. GRASAS A N IM A L E S • 21

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES Carbohidratos

Alim entos (por 100 g. de alimento ingerido)

Proteínas

Grasas totales

Grasas AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasic

g

g

g

g

g

mg

mg

mg

Rico en

kcal

kj

g

Aceite de cacahuete

G.V

895

3746

0

99,4

31,0

0,2

1

0

G,V

899

3762

0

99,9

75,0

0

0 «

0,4

Aceite de cardo

+

0

*

Aceite de germen de algodón

G,V

897

3754

0

99,7

46,9

0

0

0,3

2

1

0

Aceite de germen de maíz

G,V

899

3762

0

99,9

56,0

0

0

2

G,V

898

3758

0

99,8

63,0

0.2

5

Aceite de linaza

G

896

3747

0

99,5

68,7

0

7

«

1 ♦

Aceite de nueces

G

896

3747

0

99,5

70,8

0 *

0 *

1 *

1

Aceite de girasol

0 *

♦

+

1

«

*

Aceite de oliva

G,V

897

3754

0

99,6

8,0

0.2

0

0,2

1

Aceite de palma

G,V

898

3758

0

99,8

9,0

+ «

896

3747

0

99,5

43,2

+ *

i «

G.V

0 ♦

2

Aceite de sésamo

0 *

1

«

*

0

*

1

«

*

0.1

1

2

2

15.1 «

142

702 *

53

Aceites y grasas vegetales

Aceite de soja

G.V

Grasa de coco purificada Mahonesa, 80% grasas 50% grasas

899

3762

0

99,9

60,0

G.V

894

3741

0,8

99,0

1.4

+

*

G

727

3040

78,9

32,0“

3,0

«

G

490

2050

l.l 0,5

52,0

17,2

5,0

*

+

0 *

*

G

611

2555

26,1

47,8

16,0

19,0

1,7

52 *

120

820

G.V

722

3023

0,2

80,0

25,5

0,4

19,1

7

101

G.V

722

3019

0.2

80,0

46.7

0,2

«

19,1

1

39

7 *

G

368

1540

1.6

40,0

17,5

0.4

*

57,9

4

*

*

P,G.M,V

201

842

16,8

14,9

«

+

66,7

85

117

360

del Báltico

P.G,M,V

155

649

18,1

9.2

2.3

+

44

74

370

filete

P,G,M,V

207

866

18,0

15,0

+

71.2 *

60

120

315

+

81.1

+

50 «

72 *

350 * 350

Mantequilla de cacahuete Margarina baja en calorías 50% grasas PESC A D O Y M A RISCO S Pescado de mar Arenque

P.M.V

73

306

17,4

0.4

4,1 *

hígado

G,M,V

609

2548

6,0

65.0

*

filete

Bacalao

p ,'m ,v

68

285

17,0

+

+

+

27.1 »

30

85

Barbo

P,M,V

105

440

18,2

3,6

0.4

+

76,9

38

80

308

Caballa

P.G.M.V

180

751

18,8

11,6

2.4

+

68,2

70

95

396

+ = Trazas.

• = Sin datos.

P = Proteínas. G = Grasas,

C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas.

a = preparado con aceite de maíz b = depende de la cantidad de vitamina añadida________________________________ 22 • ACEITES Y GRASAS VEGETALES. PESCADO Y M ARISCOS

V IT A M IN A S Calcio

Fósforo Magnesio Hierro

Flúor

A E B, B j (riboBj (piriB3 (retinol) (tocofer.) (tiamina) lavina) (niacina) doxina)

C

Tabla especial

Alimentos (por 100 g. de alimento ingerido)

10

Aceite de cacahuete

mg

mg

mg

mg

mg

ug

mg

mg

mg

mg

mg

mg

0 ♦

*

♦

*

♦

*

*

*

«

*

0 *

25,5

*

0,1 *

28,7

«

•

»

♦

♦

*

*

*

+

*

52,0

♦

*

♦

*

*

5,10

Aceite de germen de algodón

15 *

*

*

1.3

*

23

31,1

«

*

«

♦

*

7

Aceite de germen de maíz

•

«

*

*

50,0

*

*

*

*

7

»

4>

♦

*

*

4 ♦

5,2

«

*

«

«

*

*

«

*

*

*

*

38,8

«

*

*

1 *

*

*

*

120

13.2

«

*

24,5

*

0 «

*

*

#

♦

*

9.49 mg *

0 *

0

«

0.1 *

♦

*

♦

*

Aceite de sésamo

*

*

*

*

*

583

29,0

»

«

«

*

Aceite de soja

Aceites y grasas vegetales *

+

*

0 •

28,3 «

Aceite de cardo

Aceite de girasol Aceite de linaza Aceite de nueces

10

*

Aceite de oliva Aceite de palma

2

1

+

«

+

0.6

0

0

0

♦

*

Grasa de coco purificada

18 «

28 *

2 *

0,5 *

*

15,0 «

0,02 *

0,04 «

+ *

0,01 *

0 *

Mahonesa, 80% grasas

*

84 *

74

393

«

1.9

«

«

•

0,12

0,10

16,2

♦

0

Mantequilla de cacahuete

10 ♦

10 *

13 *

+ *

*

+ «

+ *

+

*

*

*

+ *

Margarina

*

*

*

«

«

553‘’ »

13,6 « «

♦

♦

*

*

*

10

34

250

38

1,5

0,04

0,22

3.8

20

0,06

0,24

4,3

250

«

l.l 0,4 *

0,7 *

+ *

35

0,20 *

0,45 *

5,6,9.10

240

i.i 1,2

0.35

60

31 *

0,05

0,25

4,0

»

*

0,20 *

10 *

0,3 «

7

hígado

*

1,5,6

filete

*

608*>

50% grasas

baja en calorías 50% grasas

Pescado de mar

24

40

190 ♦

25 «

II

190

19

0.5

0,07

22

201

29

0.7

0,14

12

238

28

1,0

0,35

100

*

12

5

Arenque del Báltico filete

0,06 «

0,05 ♦

2,1 ♦

0,20 «

2 *

1.5.9,10

Bacalao

♦

0,05

0,05

2,0

«

2

1.3

0,11

0,08

2,5

♦

1

1.10

Barbo

1.6

0.14

0,35

7.7

0,63

+

5,10

Caballa

ACEITES Y G RASAS VEGETALES. PESCADO Y M ARISCO S • 23

EN ER G IA

N U T R IEN T ES P R IN C IP A LES

MINERALES

Carbohidratos Proteínas A lim entos (por 100 g. de alimento ingerido)

Grasas totales

Grasas AGP

Metabolizables

g

g

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Rico en

kcal

kj

g

g

mg

mg

mg

Lenguado

P,M,V

83

346

17.5

1.4

80,0

60

100

309

Lija

P,M,V

88

370

15,8

2.8

80.3

105

282

77

322

17.2

0.9

80,8

* *

101

294

teuza___ Mero

P.M.V

101

423

20,1

2.3

76.1

50

67

446

Platija

P,M,V

76

316

17,1

0.8

80.7

55

104

311

P.M.V

72

303

16.5

0,7

81.4

50

92

332

Pulpo

P.M.V

68

286

15.3

0.8

82.2

170

*

273

Rodaballo

P,M,V

82

344

16,7

1.7

80.4

*

114

290

Salmón

P,M,V

80

336

18.3

0.8

80,2

33

81

374

Sardina

P,M,V

124

520

19.4

5.2

73.8

*

100

*

Anguila

P,G,M,V

281

1174

15,0

24.5

*

59,3

217

115

482

18,0

4.8

+

*

75,8

142 *

65

P.M.V

1,9 *

+

Carpa

46

306

Esturión

P.M.V

182

342

18,4

0.9

*

+

*

79,6

*

63

250

Lucio

P.M.V

83

348

19,2

0.7

*

+

*

78,4

*

81

237

Perca

P,M,V

81

338

18,4

0.8

*

+

79,5

72

47

330

P.G.M.V

202

845

19,9

13.6

+

*

65,5

371

100

418

17,8

3,2

+

*

77,7

35 *

51

P,M,V

5,3 *

36

318

del Báltico

Pescado de río

Salmón corégono Sargo

P,M,V

116

485

16,6

5.5

*

+

*

76,7

*

23

310

Tenca

P,M,V

77

323

17.7

0,7

*

+

*

76,5

*

80

245

Trucha

RM,V

102

428

19.5

2.7

0,3

+

*

76,3

55

40

465

RG,M,V

313

1309

17,9

26,8

*

+

*

52,9

243

167

700

26,1

7,0

*

+

*

64.4

70 *

500

P.M.V

626

31 1

RG.M.V

224

938

21,2

15,5

2.1

+

*

62.0

90

156

320

a la marinera

RG.M.V

210

879

16,5

6,0

3,5

+

*

62,2

60

1030

98

asado

RG,M,V

204

854

16,8

15,2

*

+

*

62,0

87

569

182

con gelatina

RG,M,V

164

687

12,7

12,6

*

+

*

72,4

36

594

159

filete en salsa de tomate

RG,M,V

204

853

14,8

15,0

*

2.4

*

65,6

42

526

352

Conservado Anguila, ahumada marina ahumada Arenque, ahumado

+ = Trazas,

* = Sin datos.

24 • P ES C A D O

P = Proteínas.

G = Grasas.

C = Carbohidratos.

M = Minerales.

V = Vitaminas.

V IT A M IN A S Calcio

Fósforo Magnesio Hierro

Flúor

A E B, Bj (piriB, (rib o ­ B3 (retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina) mg

mg

0,06

0,10

3,0

mg *

0.20

0,06

2,4

*

0 *

0,10

0,20

«

♦

Tabla especial

Alim entos (por 100 g. de alimento ingerido)

29

195

49

0,8

+

mg *

20

179

27

41

142

*

1,0 *

0,01 «

18 *

2,1 *

32

0,9 *

0,08

0,07

5.9

0,42

*

5.6.10

Mero

0.21

0,22

4.0

0,22

2

1.5.6.10

Platija

0,22

0,21

3.4

0.25 «

*

9.10,11

♦

mg

mg

mg

mg

mg

mg *

mg

ug

c

5.6.10

Lenguado Lija Merluza

14

202

28

0.6

•

61

198

22

0.9

«

3

27

200

24 *

0.5

0,20

0.8

10 «

*

*

*

0,07

0,05

2,6

0.5

*

+

*

0,02

0,15

3,0

*

1,0

*

10

*

0,09

0,35

4,0

*

*

5,10

Salmón

29

143

17

159

del Báltico Pulpo Rodaballo

14

300

45 ♦

85

258

24

2,5

♦

20

«

0,02

0,25

9.7

0.97

*

9.10

Sardina

17

223

21

0,6

0.16

980

«

0.18

0,32

2,6

0,28

2

9.10

Anguila

52

216

30

l.l

0.03

44

0,5

0.07

0,05

1,9

0,15

Carpa

192

25

0,2 «

1,0

Esturión

0.16

0,25

2,3

0,15 *

5,9.10

18

15 «

0,06

194

0.08 «

0,09

27

l.l 1,4

1 ♦

5,9.10

20 20

198

20

1.0

*

7

«

0.08

0,12

1,7

♦

13

266

29

1.0

0.58

66 »

*

0.17 ♦

0,17 *

7.5 *

0,98

»

*

*

«

«

»

»

*

*

1

0,08

0,18

4.0

*

5,9

Tenca

♦

5,9,10

Trucha

«

5,10

Anguila ahumada

5,9.10

Arenque, ahumado

Pescado de río

60 89

290 *

30 «

0.5 «

0,10 «

31

156

18

0,8

«

1

0,08

0,08

3.4

*

0,19 ♦

0,37 *

3.5

0,16 «

1,6 »

0,04

0,25

0.05

0,21

4,3 *

*

0.13 *

3.9 *

0.18

2,6

242

27

0,7

0,03

45

»

19

250

18

0,7

260

34

0,8

940 «

«

20

0,18 «

35

256

32

149

12

0,36 «

28

38

l.l *

36 «

240 ♦

*

♦

l.l *

«

49

190

61

1,9

18

1 ♦

5

Lucio

10

Perca

5,6,10

Salmón

9.10

corégono Sargo

En conserva

36

*

♦

20 *

*

0.01 ♦

2.14

240

3.1

0.06

*

*

0,50 0.15 *

marina ahumada

*

a la marinera asado

* ♦

con gelatina 1

10

filete en salsa de tomate

PESC A D O • 25

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES Carbohidratos

Alimentos (por 100 g. de alimento ingerido)

Proteínas

Grasas totales

Grasas AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasio

g

g +

g *

g 54,4

mg

mg

mg

2500

235

48,8

60 *

+

•

5930

240

Rico en

kcal

fresco

P,G,M,V

267

kj 1119

g 16,0

g 22,6

salado

P.G,M,V

218

911

19,8

15.4

5,0 ♦

P.G,M,V

283

1185

23,8

20,9

*

+

*

52,5

32

361

343

Bacalao, ahumado

P.M.V

93

389

22,1

0,5

*

+

*

75.3

*

557

300

seco y salado

P.M,V

339

1420

79,2

2,5

*

+

*

15,2

*

500

1500

Barbo, ahumado

P.M,V

145

605

23,8

5,5

«

+

*

68,4

*

550

367

Caballa, ahumada

P.G,M,V

222

930

20,7

15,5

*

+

*

62,3

261

275

Cangrejo, en lata

P,M,V

87

365

18,0

1,7

*

+

*

78,4

22 *

356

296

Caviar

P.M,V

244

1020

26,1

15.5

*

+

•

47,1

1940

164

sucedáneo

P,M,V

lis

479

14,0

6.5

«

+

•

71,2

300 «

2120

101

Gamba, en lata

P,M,V

92

385

17,4

2.5

«

+

*

77,2

100

1000

lio

Lija, ahumada

P,M,V

124

520

23,0

3.6

*

+

*

71,2

701

409

P.G,M,V

302

1264

21,3

24.1

*

+

*

52,5

P,M,V

lio

461

23,3

1.9

«

+

*

71,9

Atún, en aceite

Lucio, tirabuzones

*

704

219 410 «

P.M.V

170

712

21,6

9.3

*

+

*

58,9

*

481 «

P,G,M.V

27!

1133

16.4

22.8

*

+

♦

49,4

*

4070

282

en lata

P,M,V

165

688

21.1

8.9

*

+

*

67,0

35

540

300

marino ahumado

P,M,V

412

22,8

0.8

*

*

73,6

648

398

marino en aceite

P,M,V

628

19.5

8,0

*

♦

62,8

70 »

2900

55

*

+

♦

50,6

120

510

560

113 «

121

800

Platija del Báltico, ahumada Salmón, ahumado en aceite

98 150

+ +

P.G.M.V

302

1264

20.6

24.4

Almeja blanda (Mya arenaria)

P,M,V

54

225

10,5

1.3

+

*

83.1

Cangrejo de río

P,M,V

65

270

15.0

0.5

+

•

83.1

Sardina, en lata Mariscos

253

254

Gamba

P,M,V

87

364

18.6

1.4

+

»

78.4

138

146

266

Langosta

P,M,V

81

338

15.9

1.9

+

»

79,8

182

270

220

*

83,2

150

290

315

♦

83,0

260

289

184

P,M,V

Mejillón

P,M,V

Ostra

+ = Trazas,

* = Sin datos.

P = Proteínas.

26 • PESCADO Y M ARISCO

51 47

G = Grasas.

213 196

9.8 9.0

C = Carbohidratos.

1.3 1.2

+ +

M = Minerales. V = Vitaminas.

V IT A M IN A S Calcio

Fósforo Magnesio Hierro

Flúor

Bj (pirlA E B, B , (rib o ­ B3 (retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

43

200

35

1,3

*

«

*

♦

*

♦

112

341

39

20,0

*

48

«

0,04

0,29

3,0

0,22

0

4>

0,05

0,06

10,8

0,10

2,5

0,25 ♦

0

0,05

+

Bacalao, ahumado

0,09 ♦

0.11 *

3.5 *

0,20 *

0 «

Barbo, ahumado

1.6 ♦

0,14

0.35

10,0

0,14

1,6

0,50 «

0 *

Cangrejo, en lata

* *

0 «

0,05 «

1.2 «

mg

mg

mg

mg «

ug

mg

7

294

28

1,2

*

370

20

262

1.0

*

+

60

450

25 *

4.3

25

230

«

4,7

0,50 *

23 «

33 «

1.2

*

60

0.8

*

*

*

560 ♦

0.20

5

240

45

180

51

«

51

300 «

*

1.4 «

45 *

182 »

48 *

0.8 *

«

*

♦

mg

mg

mg

*

*

*

*

«

«

*

0,08 »

0.08 ♦

2,5 *

0,35

Tabla especial

Alim entos (por 100 g. de alimento ingerido)

mg «

mg

mg

C

fresco salado 5.6,10

Atún, en aceite seco y salado Caballa, ahumada

5,10

Caviar

5

Gamba, en lata

sucedáneo

*

18 *

*

*

«

«

*

•

♦

*

Lucio, tirabuzones

«

Platija del Báltico, ahumada

Lija, ahumada

28 *

l.l *

♦

22

230 «

*

*

«

*

♦

*

*

*

14 «

245 *

*

*

*

*

*

*

♦

*

*

*

5

♦

*

*

*

*

*

*

♦

*

5

185

292

30

*

0,30

0,17

6.8

160

*

0,45 ♦

59

20

*

*

0,03 *

0,20 ♦

2,0 *

«

240

9 «

0,45 ♦

31

l.l 0,9 ♦

*

«

354

434

♦

3,5

54

*

0,02

0,16

4.4

0,16

0

5.10.11

Sardina, en lata

12

310

0,6

»

0.10

0.19

1.5

9,10

Almeja blanda (Mya arenaria)

2,0

*

*

0.15

0,10

2.0

0,08 *

♦

224

33 ♦

*

43

63 «

*

5

Cangrejo de río

0,05

0,03

2,4

2

5,9,10

Gamba

5,9,10

Langosta

5.9,10

Mejillón

5,9.10

Ostra

18

*

5

Salmón, ahumado en aceite en lata marino ahumado marino en aceite

Mariscos

92

224

67

1.8

0,16

+

«

61

234

22

1.0

0,21

0

1.5

0.13

0,09

1.8

0,13 *

88

250

23

5,8

*

54

0.8

0,16

0.22

1.6

*

5 ♦

82

157

40

5,8

0.12

93

0.9

0,16

0,20

2,2

0.22

+

PESC A D O Y M A R IS C O • 27

TERCERA PARTE Carnes

■t-

'Ttxlí'

•*3mil.;i y Sr ¿ s ^ ^

í

« Í t o fldí ■ ; ? .r ;r

Cühesteftbro, c i ^ i ^ á c

" Htttus Ltó)« de Gkssen p te t« .- .T .^ u itvto«s3» por hs oKStiones ;fliajc«3' . tom e —jífcs de codna, Á siiid P6 iB k M f ^'proícsQrtS;

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-

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. tocett —jefes de codna,; “■'proícsfres, mW>a hpW¡UtW ^ ^ ■■^.

22 «

Carne magra

Paletilla Pie 6,10

13

Pierna Pulmón

16

5,7,10.11

Riñones

4,3

0,55 *

18

5.10

Seso

0,31

6.5

*

•

5

Solomillo

0,02 «

0,5 *

*

•

5

Tocino fresco

5,8

♦

*

Vientre Cordero y carnero

*

0,18

0,25

0.02

0 «

*

0,31

0,86

4,6

*

0

5.9,10

Carne magra Corazón

*

0

4,3 «

0,33 «

Costillas

0

0,18 *

5

*

0,13 «

0

2,0

0.6 *

12,4

*

9.5 mg.

«

0,36

3.33

15,3

31

5,6,9,10

Hígado

«

+

«

0,08

0,28

4.2

7

5

Lengua

♦

3.1 2.0

0,37 »

♦

0

»

0,16

0,23

4.3

*

0

5

Lomo

155

*

2.3

*

0

«

0,14

0,19

4.5

*

0

7

Pecho

213

23

2.7

*

0

0,5

0,16

0,22

5,2

0,29

0

10

Pierna

0

1,3,6,10,11

0

Filete

CARNES *31

NUTR IEN TES PRINCIPALES

ENERGIA

MINERALES

Carbohidratos

Alim entos (por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

Proteínas

Grasas AGP

Grasas

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

g

g

g

g *

g

mg

mg

mg

78,0

*

♦

78,0

2200

205 *

292 *

*

75.0

70

94

289

Pulmón

RM.V

95

398

18.4

2,3

g ♦

Sesos

RM.V

128

535

10,9

9,1

*

Solomillo

RM,V

112

469

20,4

3.4

0.1

0.6 +

P.G.M.V

294

1229

14.7

25.4

♦

1,6

*

55,3

85

1060

212

Carne magra

P.M.V

IOS

439

21,3

1,7

74,6

216

904

22,5

14,0

*

61,0

70 *

57 *

385

RM.V

l.l +

*

Carne picada

0.1 *

Corazón

RM.V

124

517

16,8

6,0

0,6

*

75,5

150

108

286

Comed beef

RM.V

14!

589

21,7

6,0

0.2 *

0 +

*

69,8

70

833

131

*

63.7

*

95

348

kj

0,2

Ternera Bistec

199

Costilla

RG.M.V

223

933

18,6

16,5

*

Hígado

RM.V

114

475

19,7

3.1

0.7

1.7

*

69.9

320

116

292

Lengua

RG.M.V

209

873

16,0

15.9

66.8

108

100

255

RM.V

174

729

20,6

10.2

0.4 +

♦

Lomo (rostbeef)

0,2 *

68.2

74

335

Morrillo

RM.V

133

558

19,4

6.2

*

+

*

73.0

120 *

76

362

Pierna

RM.V

148

619

21,0

7.1

+

*

71.0

120

80

357

Pulmones

RM.V

99

412

18.1

2.9

0,2 *

+

*

77,5

198

228

RM

184

769

20,1

11.5

*

+

*

66,8

350 *

107

206

Riñones

RM.V

116

485

16,6

5,1

0.9

*

76,1

350

235

245

Sesos

RM.V

130

542

10,4

9,6

0,1 *

*

78,1

2000

167

281

Solomillo

RM.V

116

487

19,2

4,4

0,1

0.4 +

*

75,1

70

51

340

Rabo

Ternero lechal Carne magra

RM.V

95

397

21,9

0,8

*

+

*

75,8

*

94

388

Corazón

RM.V

114

475

15,9

5.1

0,3

*

77,0

140

104

265

Costilla

RM.V

112

470

21,1

3.1

+

74,5

369

RM.V

99

414

20,7

1,8

+

*

76,1

70 *

93

Filete

0,2 *

1.0 +

83

355

Hígado

RM.V

130

543

19,2

4.1

4,0

♦

71,2

360

87

316

Lengua

RM.V

128

535

17,1

6.2

0,6 ♦

76,4

200

131

549

18,6

6.3

*

*

73.7

140 *

84

RM.V

0,9 +

*

Pecho

105

329

Pi«

RM.V

98

410

20,9

1.6

*

+

*

76,1

90

115

300

+ = Trazas.

* = Sin datos.

32 • CARNES

P = Proteínas.

G = Grasas.

C = Carbohidratos.

M = Minerales.

V = Vitaminas.

V IT A M IN A S Calcio

mg

Fósforo Magnesio Hierro

mg

mg

mg

Flúor

A E B| B,(rib o Bj Bj(piri(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina) mg « *

mg

mg

mg

0,11

0,47

0,24

0,25

C

mg

4,7

mg *

3,2

♦

15

Tabla especial

Alim entos (por 100 g. de alimento ingerido)

5

Sesos Solomillo

17

66

*

6,4

mg *

5

305

15

3.8

«

“g 27 «

12

162

19

1.8

0,02

0

0.4

0,18

0,25

5,8

»

0

9,10

12

220

59

2.2

*

0

0.5

0.05

0,19

4,7

*

1

10

Bistec

4

194

2!

1,9

20

0,5

0,23

0,26

7.5

+

7.10

Carne magra

0

0.4

0,09

0.15

2.1

0,40 *

*

3.5

Carne picada

0,6 «

0,53

0,88

6,8

6

5.10

Corazón

0.03

0.10

3,1

0,28 *

II

Comed beef

10

Costilla

31

Pulmón

Ternera

18

190

33

2,4

0,06 *

9

195

33

128

25 «

5,1 *

0,07 ♦

12

149

18

2,1

*

7

352

17

6.5

10

229

10

3.0

0.13 «

12

157 200

23 *

2.5

13

3,2

*

13

195

2,6

13 13

224 *

20 *

7.5 *

«

II

248

20

9.5

10

366

3

164

12 *

2.5 *

13

198

16

2.1

16

180

25

3.7

13

195

2.1

6

*

0,08

0.15

4.3

*

0 *

0,7 »

0,30

2,90

13,6

0.71

31

0,14

0,29

4.6

0.09

0.16

4,9

0 *

3

l.l *

0,13 *

0,09

0,19

5.2

♦

«

*

10

*

0,09

0,17

4.5

*

*

«

55 ♦

0,5 *

0,09 «

0,34 ♦

4.3 *

0.07 «

39 *

330

0,2 ♦

0,30

2,26

6,2

0,39

11

5,6,7,9,10

Riñones

0.13

0.24

3,5

0.16

17

5.10

Sesos

0.10

0.13

4,6

0.50

*

5.6,10

Solomillo

*

0,14

0.27

6.3

0,40

*

10

0,4

0,60

I.IO

6.3

0.29

5

5.10

Corazón

0,6 *

0.14

0,26

6.5

+

5,10

Costilla

35 *

0 15 8.3 mg. 0 15

0.20 « *

0 *

5,6.7,9.10

Hígado

5

Lengua

10

Lomo (rostbeef)

10

Pierna

Morrillo Pulmones Rabo

Ternero lechal

15

206

16 «

9

306

19

7,9

9

190

11

237

10 *

12

200

«

3.0

0.02 ♦

+

0,02 *

+

6

0,18

0,30

7.5

0,40 *

0,28

2.61

15.0

0.90

0

0.2 *

0.15

0,29

3,7

0,13

*

+

*

0,14

0.24

6.1

*

*

+

•

0,15

0,23

5.4

*

+ 3.9 mg

3,0

0,02 «

3,0 3.0

Filete

1

1 *

Carne magra

5.7.10

Hígado

5

Lengua Pecho Pie

C AR N ES • 33

MINERALES

NUTRIENTES PRINCIPALES

ENERGIA

Carbohidratos Proteínas Alim entos (por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

kj

Grasas totales

Grasas AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

g

g *

g 76,2

mg

mg

90

86

343

79,2

370

154

303

mg

Pierna

P,M,V

97

407

g 20,7

0.1

g +

Pulmón

P,M,V

90

376

17,5

2,2

+

+

«

Riñones

P,M,V

128

534

16,7

6,4

0.1

0.8

♦

75.0

380

200

290

Sesos

P.M,V

III

464

10,1

7,6

0,5

*

80.4

2000

158

280

Solomillo

P.M,V

95

397

20,6

1.4

0.3 ♦

+

«

76.7

90

95

348

g 1,6

Volatería Ganso

P.G,M.V

342

1430

15.7

31,0

4,4

+

*

52.4

75

86

420

Pato

P.G,M.V

227

951

18,1

17,2

3,1

+

*

63,7

70

140

292

Pavo

P.G.M.V

212

886

19,2

15,0

4,4

+

*

60.4

74

63

300

muslo

P.M.V

114

479

20,5

3,6

0,9

+

«

74,7

75

86

289

pechuga

P,M,V

105

441

24,1

1.0

0.2

+

♦

73.7

60

46

333

primerizo

P,M,V

179

752

22,4

6.8

2,4

+

*

69,7

75

66

315

Pollo, asado

P,M.V

133

556

20,6

5,6

+

*

72,7

81

83

359

corazón

P.M,V

124

519

17,3

5,3

1.2 «

1.8

*

74,3

170

hígado

P,M,V

136

567

22,1

4,7

«

1,2

*

70,3

555

68

218

muslo

P,M,V

lio

461

20,6

3.1

0,6

+

*

74,7

74

95

250

pechuga sopa

III

262

P,M,V

99

415

22,8

0.9

0,2

+

«

75,0

60

257

1074

18,5

20,3

2,9

+

«

60,0

75

66 *

264

P,G,M,V

190

O tras carnes Caballo

P.M.V

107

446

20,6

2,7

«

+

«

75,2

60

44

Cabra

P.V

149

624

19,5

7,9

«

+

*

70,0

*

*

332 «

Conejo

P.M.V

152

634

20,8

7,6

1.5

+

*

69,6

70

47

382

Caza P,M

122

510

22,4

3,6

0,1

+

*

72,2

lio

84

342

P,M,V

97

407

21.4

1.3

*

+

*

75.7

lio

60

309

Liebre

P,M,V

113

474

21,6

3,0

«

73.3

65

50

400

P,M,V

112

469

20.6

3.3

0,1 *

+

Venado

+

*

74.7

lio

61

330

Corzo, espalda pierna

+ = Trazas. 34 • CARNES

• = Sin datos. P = Proteínas.

G = Grasas. C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas.

V IT A M IN A S Calcio

Fósforo Magnesio Hierro

Flúor

Bj (piriA E B, B, (rib o­ B3 (retino!) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

mg

mg

mg

mg

mg

ug

mg

mg

13

198 *

16 «

2,3 5.0

0,02 *

+ «

*

5

«

10

260

18

11.5

0,20 *

210 0

mg

Tabla especial

Alim entos (por 100 g. de alimento ingerido)

0.40

+

10

Pierna

0.07

39 13

5,10

Riñones

0.16 «

23

5,10

Sesos

5

Solomillo

*

1.5.10

Ganso

mg

mg

0,15

0.27

6.6

0.11

0.36

4,0

*

0.37

2.50

6.5

0.50

2.0 *

0,16

0.26

3,6

0,15

0.30

6.5

0.26

6.4

12

350

12

200

15 *

2,5 *

0.02

+

12

184

*

1.9

*

*

0,12

c

mg

1

Pulmón

Volatería II

187

«

2.1

*

65 ♦

»

0,30

0.20

3.5

0.58 *

Pato

226 *

27

1.4

*

♦

2.5

0,10

0,18

10,5

«

7 *

3.5,10

25 *

1.5.6,10

Pavo

17

2.0

*

♦

1.2

0,09

0,18

4.7

«

*

10

muslo

«

*

20

1,0

*

*

0.9

0,05

0,08

11.3

0.46

*

10

pechuga

26

238

28

1.5

*

+

1.9

0.08

0,14

7.9

*

*

6.10

12

200

37 *

1.8

0.03 *

10

0.1

0,08

0,16

6.8

3

1.5.10

6

7

corazón

7.4

28

5.7.10

hígado

5.6

muslo

0 , 1,5.6.7.11 « 1.5

sopa

primerizo Pollo, asado

1,2

0,43

1.24

6,0

0.50 *

0,4 «

0,32

2.49

11.6

0.80

0,10

0.24

5.6

0,70

0.90

10.5

«

260

0.3 *

0,06

0.17

8.8

♦

*

21

*

0.11

0.15

4,6

0.50

1

2,0

♦

36

1,0

0,15

0.28

4,9

0.30

0

3.5

*

+

1.0

0.11

0.07

8,6

0,30

3

5

Conejo

220

*

3.0

*

*

♦

*

0.25

«

*

5

Corzo, espalda

220

«

3,0

«

0

*

*

0.25

2,4 *

0 *

5

«

5

Liebre

*

5

Venado

22

164

18

240

15

188

13 *

14

212

*

II

178

*

13

185

10

23 «

14

224

29

25 5

1.7

9 11.6 mg.

1.8

0.19 ♦

l.l 1,4

0.14 *

*

4.7

0

pechuga

O tras carnes Caballo Cabra

Caza

9

220

28

7

249

29

♦

0 *

0,5

0.09 *

0,06

8.1

*

0.25

*

*

pierna

C AR N ES • 35

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES Carbohidratos

Proteínas Alim entos (por 100 g. de alimento ingerido)

Metabolízables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasio

g

g

g

g

mg

mg

mg

Grasas Grasas totales * AGP

Rico en

kcal

kj

g

g

Bockwurst

P.G.M

277

1159

12.3

25.3

«

+

♦

59.1

100

700

*

Bratwurst

P,G

342

1433

12,7

32,4

+

*

52.7

100

520

140 *

Embutidos y jamones

P.G

266

1114

10,3

25.0

3,5 «

+

*

P,G,M,V

ISO

627

29,7

2,9

0,3

+

*

63.0 *

100 *

*

*

dulce

P.G.M,V

193

808

19,5

12,8

1,2

+

*

63.9

85

876

270

serrano ahumado

P.G,M,V

383

1601

16,9

35,0

2,8

+

*

42,0

lio

1400

248

P.G.M

400

1672

13,3

38,5

4,0

+

*

45,5

85

680

38

Mortadela

P,G

345

1443

12,4

32,8

+

*

52,3

85

668

207

blanca

P.G

287

1202

11,1

27,0

3,0 *

+

*

59,9

100

620

122

P.G

260

1088

20,0

20,0

1.3

+

«

59,5

65

35

290

2.0 *

+

«

57,7

778

180

+

*

53,9

ap. ISO

738

173

4.0 *

+

*

42,9

+

*

78,5

85 *

810 «

143 *

+

*

54,4

299

«

53,1

85 ♦

599

+

640

285

57,3

85

829

199

65,7

100

711

165

27,7

85

1260

302

58,4

85

941

204

90

1770

225

de ternero Jamón, curado sin grasa

Morcilla

Salchichas, de carne picada de Frankfurt

*

P.G.M

272

1338

13,1

24,4

de hígado

P,G,M,V

314

1315

14,2

28,6

de hígado sin grasa

P.G.M.V

420

1759

12,4

41.2

P,G,M

108

452

16,2

4,8

de queso y carne

P,G

320

1337

11.5

30,4

de sesos

P,G

342

1429

11.8

32,7

2.0 «

P,G,M

297

1241

13.2

27,1

3.0

en lata

P.G

228

956

13,0

19,6

2.0

+

Salchichón

P.G

519

2169

17,8

49,7

P.G

1161

14,9

24,4

5.0 *

+

277

+

G.M.V

621

2600

9,1

65,0

6.6

+

*

20,0

242

1113

23,5

12,0

0 «

10,0

0

1.3

*

♦

«

19,8

1760

7200

0,3

0 *

*

98,0

*

936

*

375 *

de pollo

de ternera

Tocino de Viena magro

*

65

Sopicaldos de carne Caldo de carne instantáneo (en pastillas) Extracto de carne (líquido) Sopa instantánea de carne (de sobre)

247

1031

56,6

0,9

6

27

0,4

0,4

* *

3.0

293

1228

13,8

12,2

32.1

*

2.5

*

Sopicaldo en crema, graso

351

1467

22,0

26.5

*

6.0

0

1.2

♦

*

en grumos (en bote)

193

805

24,0

8.5

*

5.0

0

1.5

«

»

de pollo (de sobre)

+ = Trazas.

♦ = Sin datos.

36 • CARNES

P = Proteínas.

G = Grasas. C = Carbohidratos.

M = Minerales. V = Vitaminas.

ap = aproximadamente.

*

V IT A M IN A S Calcio Fósforo Magnesio

Hierro

Flúor

mg

A E (ribo­ B, Bí (piriB, (retinol) (tocofer) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

C A lim entos (por 100 g. de alimento ingerido)

mg

mg

mg

mg

*

*

*

*

*

*

*

*

♦

* *

0.28 *

0.22 *

3,2 *

*

*

0,3 *

*

*

1,0 *

*

*

*

*

*

*

*

*

1.15

0.21

♦

*

♦

10

136

24

2,5

*

0

0.26

3.5

0.36

0

3.5,6J l

dulce

10

20

2,3

*

0

0 *

0,61

207

0.55

0.20

3.5

0

3.5

serrano ahumado

7

22

8

6,4

*

3

*

0,07

0.13

1.2

0,40 *

*

5

Morcilla

3.1 *

*

0

*

3.1

*

Mortadela

*

*

*

2.4

*

0 *

5

5

*

*

♦

3.5

0

5.6 5

de hígado

5.6

de hígado sin grasa

mg

mg

mg

*

67

*

*

5 *

190 *

15

*

mg

mg

Tabla especial

ug

mg

Em butidos y jam ones

42 25

143 *

19 *

0,10 0,04

0.15 0,13

Bockwurst 5

Bratwurst de ternero Jamón, curado sin grasa

blanca

8

135

17

2.2

*

0,40

0.15

4.0

8

107

II

1.8

3

0.6

0,18

0,19

2,3

10

191

6.4

950

0.4

0.03

0,60

3,3

41 *

154 *

15 *

0,17 *

0.7 *

0.20 *

0.92 *

3,6 *

*

*

1,5 mg. *

2 *

*

*

de pollo

4 *

*

*

*

*

de queso y carne

*

5.3 *

*

15 *

2.0 *

* *

*

14

129

13

1.7

*

*

10

185

9

2.7

*

35

167

13 9

0 J4 *

Salchichas de carne picada de Frankfut

0.15

2,4

♦

0.05 *

*

0,12

2.3

*

*

de sesos

*

0,20

0,25

2.5

*

*

de ternera

0.2

0,03

0,08

3.0

*

*

en lata

0.1

0.18

0,20

2.6

*

*

Salchichón

*

0.10

0,12

3.1

*

+

5

0,14

2.3

0,35

0

5

2,1

♦

170

II *

2,4

*

+ *

108

15

0,8

*

0

0,4

0.43

*

♦

♦

*

*

*

*

♦

*

*

0

374 *

39,0 *

*

*

*

♦

*

*

♦

0

*

*

*

*

*

*

0

♦

♦

*

*

*

*

*

*

♦

0

*

*

*

*

*

*

*

*

0

Sopicaldo de crema, graso

*

*

*

♦

*

*

*

♦

0

Sopicaldo en grumos (en bote)

Tocino, de Viena magro Sopicaldos de carne

163 * * 175 *

2380 * * 555 *

♦

Caldo de carne instantáneo (en past.) 5

Extracto de carne (líquido) Sopa instantánea de carne (de sobre) de pollo (de sobre)

CARNES • 37

CUARTA PARTE Cereales y derivados Dulces y postres Conservas y comidas preparadas

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. tocett —jefes de codna,; “■'proícsfres, mW>a hpW¡UtW ^ ^ ■■^. CEREALES

* = Sin datos. F’ = Proi

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES Carbohidratos

Proteínas

Grasas totales

Metabolizables

Fibra

Agua

Colestero!

Sodio

Potasio

g

g

g

g

g

g

mg

mg

mg

2,0

0,2

7,0

0,6

0,1

24,0

0,3

73,0

(0)

2

28

0,2

78,4

1.4

12,9

(0)

6

103

6,5 7,2

0,5

0,1

78,4

(0)

0.1

79.1

1,4 ♦

12,0

0.7

12,3

(0)

4

104

7,4

2,2

0,8

74,6

4.0

13.1

(0)

10

ISO

13,3

7.7

2,8

65,4

6.7

13.4

(0)

5

400

13,8

7,0

2.7

61,2

6.7

10.3

(0)

5

12,6

7,1

3.0

61.2

5.6

13.0

(0)

13.9

5,8

2.5

63,4

3.6

9.5

(0)

6

300

10,6

2,1

1,3

57,7

9,8

11.7

(0)

18

444

10,6

1,9

0.2

72,0

0

12.8

(0)

5

458

10,4

1,4

0,2

62,2

10,7

12,2

(0)

5

190

8.5

1,5

0,2

73,0

*

13,0

(0)

3

160

12,0

1,7

0,8

61,0

10,0

15,3

(0)

2

450

92

360 355

8,7

1,7

0,8

53.5

13,2

13,7

(0)

40

510

42,0

11.2

5,3

26.0

*

12,0

(0)

10

400

6,9

1,0

0,3

65,7

11.3

14,3

(0)

1

170

7,4

l.l

0,3

64,8

10.8

14,6

(0)

1

240

8,9

1,3

0,4

61,8

13.3

13,6

(0)

1

297

10,8

1,5

54,1

16.8

15,0

(0)

2

18,0

4,3

0,4 *

16.3

47,5

14,0

(0)

439 «

11,6

2,7

*

62.4

12.5

(0)

3

447

10,4

2,0

*

75.3

8,8 *

10,0

(0)

3

349

9,2

3.8

1,7

65.2

9.2

12.5

(0)

9,0

4.0

2,9

65.2

9.2

12.0

12.7

5.0

2,0

68,0

4.0

8.8

l.l 3.9

+

73,5

10.0 ♦

II.O

(0)

1

80

1,9

69,0

4,0

12.5

(0)

3

430

10,6

;eínas. G = Grasas.

330

(0)

1

280

(0)

3

240

C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas.

V IT A M IN A S Calcio

Fósforo Magnesio Hierro

Flúor

A E B, B, (rib o­ Bj (piriBa (retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

C

mg

mg

mg

mg

mg

ug

mg

mg

mg

mg

mg

mg

10

28

10

0,9

+

0

0.1

0,11

0,01

1.0

0.20

0

6

120

64

0.6

0,04

0

0.4

0,06

0,03

1,3

0,15

0

24

94

28

2.9

0,04

0

0.3

0,44

0,03

3,5

*

o"

Tabla especial

Alimentos (por 100 g, de alimento ingerido) Cereales y harinas Arroz, blanco cocido

1,3,10

blanco vaporizado blanco precocido crudo

7

90

23

0,4

0,03

0

10.0

0.06

0,03

1,4

0.20

0

23

325

157

2,6

0,06

1.2

0.41

0.09

5.2

0.67

0

6,10

70

430

140

4,0

*

0 *

1,1

0,56

0.15

1.0

0,16

«

10

65

405

139

5.1

0,10

*

1,0

0,56

0.15

1.0

0,16

0

1,3,10

copos integrales

79

342

129

5,8

0,10

*

1.0

0.52

0,17

2,4

0,96

+

7,9.10

en grano desc.

harina

67

349

71

3,9

0,03

*

«

0.52

0,12

+

0,15

0

10

38

342

114

2,8

0,12

0

0.6

0,43

0,18

4,8

0,56

0

9,10

39

390

155

3,0

0,10

0

0.2

0,16

0,08

5,5

0,33

0

14

189

125

2.0

0,24

0

0.2

0,10

0,08

3,1

0,22

0

16

189

20

2,0

0,08

0

0.2

0,20

0,08

3,1

0,20

0

30

350

120

4,0

0,15

2

1.8

0,35

0,20

1,8

0,30

«

64

373

120

4,6

0.15

60

2.0

0,35

0,17

1,8

0,29

0

40

1000

lio

9,0

0,30

340

12.6

1,00

0,84

2,3

1,80

0

41

0,11

0

integral en grano desc. Avena, en copos instantáneos

sémola Cebada, en grano desc. harina integral

6

mondada sémola Centeno, copos

9,10

en grano germen

22

135

26

2,1

0,5

0,18

0,09

0.6

31

200

56

2,2

*

41

1,3

0,19

0.11

0.8

20

234

67

2,4

♦

41

1,6

0,22

O.ll

l.l

*

0

23

362

59

1,8

0

*

*

♦

*

1.9 ♦

0,30

«

0,30 ♦

0.14

«

3,0 ♦

«

«

0

22

411

130

4,2

0,06

0

0.3

0,30

0.10

1.5

0,30

0

20

300

80

3,0

0,08

0

0.3

0.30

0.10

1.5

0,30

0

15

256

120

1,5

90

2.2

0.36

0.20

1.5

0,40

0

19

260

100

2,3

0,06 *

150

«

0,37

O .ll

2.0

*

0

harina integral

281

«

1.7

♦

*

2,9

0,30

0.12

1,2

*

0

palomitas

II

83

10

0

4

73

20

1,0

♦

120

0,7

0,15

0.05

0.5

*

0

20

310

170

9,0

0,04

0

0,1

0,26

0.14

1.8

0,75

0

harina tipo 815 (blanca) harina tipo 997 harina tipo 1150

5,6

harina tipo 1800 (integral) salvado Espelta, en grano harina

6.7.9,10

Maíz, en grano

sémola 10

Mijo en grano desc.

CEREALES *41

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES Carbohidratos

Proteínas

Grasas totales

Grasas AGP

g 2,0

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasio

g

g

g 15,0

mg

mg

60,2

g 10,4

mg

1.2

(0)

8

502

5.9

32,0

15,0

15,0

(0)

20

1065

1.0

0.4

72,0

2,2

14.1

(0)

2

108

0,4

71.3

2,0

14,5

126

Alim entos (por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

kj

Trigo, en grano

P,C,M,V

304

1274

g 11,4

P,G,C,M,V

250

1046

28

harina tipo 405 (blanca)

P,C

339

1419

10,6

harina tipo 550

P.C

339

1419

10,9

(0)

harina tipo 1050

P,C

330

1382

11,6

l.l 1.8

3

0,7

67,0

4,0

14,9

(0)

2

203

harina tipo 1700 (integral)

P,G,C,M,V

306

1282

11.7

2,0

0,8

60,4

11.6

12,6

(0)

2

290

salvado

P,G,C,M,V

149

1623

16

5.0

2,4

10,0

5.3

15,0

(0)

2

sémola

P.C

324

1355

10,8

1.0

0,4

68,0

5,0

14,8

(0)

1

112

P.C,M,V

340

1421

10,0

1.7

0,7

71,3

3,7

12,8

(0)

2

324

harina blanca

c,v

350

1467

5,5

0,8

0,3

80,2

2,0

12.3

(0)

1

315

harina integral

P,C,M,V

340

142!

10,0

1.7

1,1

71,3

3.7

14,1

(0)

1

380

C,M,V

345

1442

8.1

1.6

0,6

74,5

2,5

13,2

(0)

1

218

C

343

1436

0,8

0

+

85,0

+

13,8

(0)

61

8

346

1448

0,4

+

85,9

+

12,6

(0)

3

7

0,1

+

83,1

+

15,5

(0)

7

15

0.2

+

84,9

+

12,6

(0)

4

20 16

308

germen

Trigo sarraceno (alforfón), descascarillado

sémola

10

1.4

Almidones De arroz De maíz

C

0,1

De patata

C

336

1405

0,6

De tapioca

C

344

1438

0.6

C

333

1391

0.4

0.1

+

82,5

+

12,3

(0)

2

C

336

1404

7.6

0.7

+

77,8

6.0

(0)

3,0

(0)

91 *

5.0

(0)

23

650 450 420

De trigo Copos para desayunar Copos de maíz de salvado Muesli, con chocolate

P.C

240

1002

13,4

2,0

0,2

42,0

4,0 ♦

C

425

1777

10,0

13,0

1,3

67,0

4.5

C

349

1459

10,0

5,0

+

66,0

6,0

12.0

(0)

19

P.C

394

1647

9.0

10,0

+

67,0

5,5

10,0

(0)

15

Biscuit

C

320

1339

7,0

4,0

0,4

64,0

25.0

Masa de levadura

C

303

1268

8,0

7,0

0,7

52,0

33.0

de fruta sin azúcar seco Harinas y masas para repostería"

+ = Trazas.

(0) = Prácticamente inexistente.

• = Sin datos.

P = Proteínas. G = Grasas.

a_^_Los^alor«^^ej|efieren_a^groductos_^oiTientes_deljiíiercadaJr^^ 42 • CEREALES

C = Carbohidratos.

M = Minerales. V = Vitaminas.

139

V IT A M IN A S Calcio

Fósforo Magnesio Hierro

mg

mg

44

406

53

100

15

90

mg

Flúor

A E B| B, (ribo­ Bí (piri(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

harina tipo 550

0,14

5.1

0,44

160

2,00

0,55

5.5

4,00

0.3

0,06

0,03

0,7

2,0

*

l.l

harina tipo 405 (blanca)

5

0,50

+ «

2,8

0,18

5,6,10

1.6 8.0

0,09

10

germen

0

70

3,3 7,5

53

Trigo, en grano

5.6,7,10

mg

147

95

7.9.10

mg

325 «

232

0 0

mg

ug

18

Alimentos (por 100 g. de alimento ingerido)

mg

mg

16

Tabla especial

mg

mg

15

C

mg

25

0,3

0.11

0,08

0,5

0,10

0

+

1.4

0,43

0,07

1,4

0.28

0

5,9

harina tipo 1050 harina tipo 1700 (integral)

40

392

140

3,0

0,09

50

1.6

0,30

0,15

4,8

0.46

0

5,6,10

43

1240

590

3.6

0,10

2,7

0,65

0,51

17,7

2.50

0

6,7.10

salvado

17

87

30

1.0

0,06

5 *

0.8

0,12

0,04

1,3

0,09

0

1.5

sémola

21

254

85

3.2

0.17

0

1,3

0,26

0,15

2.9

0,58

0

9

II

88

30

1.0

0.07

0

0,6

0,31

0,08

2.1

0.38

0

Harina blanca

33

189

50

2.0

0.07

0

2,1

0,58

0,15

2.9

0.58

0

harina integral

12

150

48

2.0

0.08

0

1,2

0,28

0,08

2.8

0,40

0

sémola

20

10

2

+

+

0

(0)

*

*

+

*

0

De arroz

+

30

2

0.5

0,05

0

(0)

+

0,01

+

+

0

De maíz

Trigo sarraceno (alforfón), desease.

Almidones

De patata

35

6

5

1.8

0,05

0

(0)

0

0

0

12

12

3

1.0

*

0

(0)

0

0,10

0

+ «

0

0

0

20

+

0

0,01

0

(0)

0

0

+

*

0

13

59

2,0

0,05

0,3

1,80

2,00

1.4

60

920

14 *

9.0

*

1,4 mg.

•

1.16

1,00

8.2

0,07 «

0 «

101

250

140

3.0

0.07

26

0,30

0,19

0.1

0.17

+

Muesli, con chocolate

87

170

65

3,0

0,07

38

0.30

0,18

+

de fruta sin azúcar

75

3.0

0,06

27

0,25

0.15

0.1 «

0.22

140

0.17

+

seco

10

De tapioca De trigo Copos para desayunar

65

♦

6,10

Copos, de maíz de salvado

Harinas y masas para repostería’ Biscuit Masa de levadura

•_EnJasjTiasasJaa£ar¡ciótHe^olestei^^ CEREALES • 43

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES Carbohidratos

Alim entos (por 100 g. de alimento ingerido)

Proteínas

Grasas totales

Grasas AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Rico en

kcai

kj

mg

mg

mg

1,5

58,0

g *

g

1640

g 15.0

g

390

g 5,0

g

G,C

22,0

*

*

«

de limón^

G,C

360

1510

5.0

12.0

1.2

58,0

*

25.0

♦

*

de nueces^

G,C

417

1745

7,5

23.8

2,3

43,2

2.1

22,6

122.4

*

De centeno

P,C

222

930

7.5

1,4

0.5

45,0

5,4

40,0

(0)

552

169

integral

P.C,M,V

206

864

7.5

1,4

0.6

41,0

7.0

43,0

(0)

527

291

moreno

P,C

225

940

7.0

1,4

0.6

46,0

4.7

41,0

(0)

537

185

P,C,M

201

840

5.0

1.0

0.5

43,0

6.0

45,0

(0)

569

454

P,C

238

995

7,5

1.8

0.7

48,0

3.0

39,0

(0)

540

130

C

380

1596

10,0

4.0

0,4

76.0

3,0

8,5

*

265

160

en hojaldre

P,C,M,V

318

1327

10,0

1.5

0.3

66.0

14,0

7,0

(0)

463

436

integral

P.C,M.V

208

870

7,5

1.5

0,4

41.0

5.0

43,0

380 «

270 *

Tarta, de especias’

*

Panadería y repostería PAN

pumpernickel (integral) De trigo, blanco blanco dextrinado sin huevo

P.C

364

1523

17,0

8,0

0,8

56.0

10.0

8,0

(0) «

P,C,M

232

968

7.5

1.5

0,7

47,0

4,0

40,0

(0)

553

177

panecillos

P.C

258

1076

8.0

1,5

0.3

53.0

3.0

34,0

(0)

553

115

tostado, blanco

P.C

262

1097

7.5

4,5

0.6

48.0

3.0

36,0

(0)

551

160

C

407

1701

8.5

5,0

0.5

82.0

+ «

4,0

*

3.0

*

49 *

144 *

integral dextrinado moreno

REPOSTERÍA Bizcocho Copos de cacahuete

G.C

2025

13.0

22,0

2.2

58.0

C

422

1764

8.0

10,0

1,0

75.0

3.0

4.0

80.0

G.C

443

1854

8.0

19,0

1.9

60.0

8.0

5,0

*

387 *

139 «

62

57

45

*

Galletas, de mantequilla de muesli

485

G.C

472

1975

5.0

20,0

0,9

68.0

+

4.0

G.C

551

2305

7.5

33,5

3.4

55.0

+

4,0

131.3 *

Hojaldre

G.C

422

1772

8.0

30,0

+

31,0

71.3

G.C

515

2163

6.7

26,7

l.l 2.7

30.0

Krackers

62.0

+

4,0

*

166 «

84 «

C

389

1626

II.O

5,0

0.5

75.0

+

8,0

«

1800

3.0

*

45

124 *

Gofres de chocolate

Palitos salados Pan ruso + = Trazas. (0 )= Prácticamente inexistente.

C

388

* = Sin datos.

1620

6.6

P = Proteínas.

1.0 G = Grasas.

0,1

88,2

C = Carbohidratos.

+

M = Minerales.

a = Los valores se refieren a productos corrientes del mercado. En parte han sido hallados de forma analítica y en parte por deducción. •_EnJawinasasJa_aparición^e_colesteroNe£ende_^eJos^ditivo^^ 44 • CEREALES

V = Vitaminas.

V IT A M IN A S Calcio

Fósforo Magnesio Hierro

mg *

mg

mg

*

«

♦

*

Flúor

mg

*

mg *

«

«

*

*

A E B, B,(rib o Bj Bj(piri(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina) mg

♦

ug *

mg

mg

«

*

*

♦

«

«

«

*

«

*

*

*

*

C

Tabla especial

Alimentos (por 100 g. de alimento ingerido)

mg

♦

mg *

«

«

*

de limón’

♦

*

*

de nueces’

mg

*

Tarta de especias*

Panadería y repostería 3.5,6,9.10

PAN De centeno

29

140

35

2.5

0,01

0

«

0,18

0,12

0,9

0,20

0

3,6,9.10

43

220

70

3,0

0.10

80

0,18

0,15

0.6

0,30

7

5.10

23

183

40

2,3

0.07

0,18

0,08

1.0

0,12

0

84

229

71

2,4

0.07

0 *

0.3 *

0,9

0.9

integral moreno

*

0,05

0,08

1.2

0.10

0

*

O.I

0,09

1,0

0,04

*

*

1.5

0,08

0 *

3,5,6.9,10

*

0,06 «

5

blanco dextrinado sin huevo

0 «

4.0

0,20

0,18

0,30

0

3.5,10

en hojaldre

0.4 *

0.23 *

0.15 «

0,36 *

0 «

5,6,9.10

«

1,1 3.3 ♦

0,07

1.2

0,09

0

5 6,10

pumpernickel (integral)

58

90

40

120

16

1,5

0,08 «

De trigo blanco

55

318

68

5,0

0,15

63 *

265 *

92 *

2,0 *

0.10 »

17

lio

75

1.7

0,07

0

♦

0,14

25

lio

30

1,2

+

*

0.10

0.03

1,0

0,04

0

25

90

24

2.2

0.06

0 *

*

0,08

0,05

1,0

0,11

0

31 *

184 «

9

1,3 *

0,03 *

87 *

*

0.04 «

0,14 «

0.2 «

0,06 *

*

Bizcocho

«

Copos de cacahuete

47 «

109 *

23 «

1.8

0.07 *

135 *

*

0,04 *

0,09 «

0,5 «

0,08 *

+ ♦

Galletas, de mantequilla

*

25 «

85 *

7

0.04 *

118 «

«

0.08 *

0,2 ♦

0,05 *

Cofres

«

0.03 *

*

*

0,8 *

*

56 *

177 *

12 *

0.7

0,07 «

167 *

♦

0,03

0.4 *

0,07 «

+ «

Hojaldre

«

0,10 *

*

0.7 *

*

♦

*

0,01

0

Palitos salados

«

*

0.7 «

*

*

0,04 *

*

*

Pan ruso

integral integral dextrinado

|

moreno panecillos tostado, blanco REPOSTERIA

147 *

«

«

*

♦ »

de muesli de chocolate Krackers \

CEREALES • 45

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES Carbohidratos

Alim entos (por 100 g. de alimento ingerido) Pastelillos, de alníiendra

Rico en

kcal

G,C

376

de levadura de nueces

kj 1572

Proteínas

Grasas totales

Grasas AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

g

g 24,0

g 4,0

g 35,0

g 6,0

g 30.0

mg

mg

mg

i.O

59

430

31 «

139 *

5,0

C

250

1042

8,5

6.6

0,7

39,0

3,0

42,0

G,C

512

2142

11.0

28,0

2,8

54,0

4,0

7,0

26,1 ♦

Potasio

C

450

1890

11,0

14,0

1,4

70,0

+

4,0

*

Tapas de queso

G,C

570

2385

11,0

38,0

3,8

46,0

+

4,0

*

*

*

Tarta de fruta

C

223

933

3.0

7.0

0,5

37,0

3,0

50,0

45,9

79

118

G.C

365

1525

5,0

25,0

2.5

30,0

+

40.0

32,5

71

99

variados

de nata

«

Pastas P.C.M

362

1513

12,5

1,2

0.1

75,2

*

10,0

*

P.C,M,V

347

1452

13,0

3,0

0,9

67,0

3.4

10.0

(0) 94

5

Macarrones al huevo

17

164

Pasta integral

P,C,M,V

343

1435

15,0

3.0

0,3

64,0

8.0

10.0

(0)

32

165

Espaguetis al huevo

Varios Levadura, de pan y repostería seca de cerveza

P,M,V

96

403

12,1

0.4

+

II.O

71.0

*

26

640

P,M,V

355

1491

48,0

1.3

0.1

38,0

*

7,5

*

77

1500

14,0 «

(0) *

32 *

22 «

(0) *

+ «

*

Gelatina

P

338

1412

84.2

0.1

+

0

«

Pan rallado

C

349

1466

13,0

1.0

0,1

72,0

«

Azúcar

C

400

1680 1623

0 •

+

388

0 *

*

C

0 «

100,0

Caramelos, comunes

97,0

*

2,5

1 D U LC ES Y PO ST R ES 2

de leche (tofees)

C

393

1651

3,0

5,0

0.1

84,0

*

8.0

*

♦

«

Chocolate, con leche

G.C

526

2200

8,0

30,0

0,9

56,0

1.0

2

95

400

1.0

C

556

2335

9.5

36,5

2,7

47,5

+ *

1

80

440

en polvo y descremado

P.C

272

1142

24,0

12,0

0.4

17.0

♦

4,0

(0)

60

1500

semiamargo

G,C

507

2122

5.3

30,0

54.0

0

+ *

1.0

0

l.l *

+

(0) ♦

15 *

450 «

5.0 *

49,0

1.0 *

9.0

(0)

50

210

17.0

*

0.3

(0) *

7 *

45 *

con leche y avellanas

Chicle (uno: 3,3 g)

C

10

42

Mazapán

C

453

1895

8.0

25,0

Miel

C

325

1361

0.3

Muñecos de gelatina azucarada (uno: 1.6 g)

C

5

22

0.1

0 *

+ = Trazas. (0) = Prácticamente inexistente. 46 • CEREALES

* = Sin datos.

P = Proteínas.

G = Grasas.

«

2,6 81,0 1.2

C = Carbohidratos.

M = Minerales.

V = Vitanílinas.

V IT A M IN A S Calcio

Fósforo Magnesio Hierro

A E B, B, (rib o­ Bj (piriB3 (retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacína) doxina)

mg

mg

mg

115

209

94

1.9

0,06

4

35 ♦

71

17 4c

0,9 «

0,03

♦

*

«

*

*

mg

Flúor

mg

ug

mg

mg

mg

0,08

0,39

49 *

« ♦

0,04 *

0.08 *

♦

*

*

*

*

c

Tabla especial

Alimentos (por 100 g. de alimento ingerido)

mg

mg

1.3"”

0,03

*

0,6 *

0,07 «

1 *

de levadura

«

♦

variados

mg

Pastelillos, de almendra de nueces

*

«

*

*

*

*

*

*

«

*

*

♦

Tapas de queso

20

89

9

0,6

0,03

59

*

0,03

0,04

0,3

0,04

2

Tarta de fruta

55

122

13

0.7

0,03

lio

*

0,03

0,12

0,2

0,06

1

22

165

*

1,5

0,10

0

*

0,09

0,06

2,0

*

*

27

195

67

1.6

0,08

0,20

0,10

2,0

0,06

Macarrones al huevo

53

3.8

0,04

*

0.31

0.13

3,1

0,20

0 *

5,6,10

172

60 *

*

25

10

Pasta integral

23

590

60

5.0

♦

+

*

1.30

2,00

17,4

0,81

+

6

50

1800

230

0,20

+

«

12,00

4,00

4,0

6.10

0 *

0 «

*

*

0

♦

*

*

0 «

0

«

0 *

4,40 *

+

II *

17.5 *

*

+ *

+ «

+ «

*

0

*

*

0 *

0 *

0 *

«

«

*

*

*

*

*

♦

245

235

40

3.0

0,08

+

1.9

240

250

65

3,0

0,08

+

190

740

500

12.0

0,10

60 *

220

150 *

3.0 *

0,05 «

de nata Pastas bpaguetis al huwo

Varios

2

*

90

220

120

2,0

5 ♦

20 *

3

1.0 «

*

0,03 * *

Levadura, de pan y repostería seca de cerveza Gelatina

«

0 *

0 *

0 *

0 *

Azúcar

*

*

*

«

0.10

0,35

0,4

*

+

7,0

0,15

0,32

0,6

*

1

+

0.9

0,40

0,40

3,0

0

II

en polvo y descremado

+ ♦

2.0 *

0,08 *

0,08 »

0.7 ♦

0,10 «

0 ♦

9

semiamargo

0

«

0,08

0,45

1.5

2

10

+

*

0,03 *

0.1 ♦

1 ♦

8.9

«

0,05 «

*

0,06 * *

Pan rallado

Caramelos, comunes de leche (tofees) 9

Chocolate, con leche con leche y avellanas

Chicle (uno: 3,3 g) Mazapán Miel Muñeco de gelatina azuc. (1,6 g)

CEREALES • 47

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES Carbohidratos

Alim entos (por 100 g. de alimento ingerido)

Proteínas

Grasas totales

Grasas AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol mg

Rico en

kcal

kj

g

g

g

g

g

g

Budín de chocolate, deshidratado

C

320

1344

4,5

2,5

*

70,0

*

*

«

listo para consumir, con leche

C

127

533

3,0

3,5

♦

21,0

♦

*

C

346

1453

0,5

0

*

♦

IOS

441

2,9

3,3

0 *

86,0

C

16,0

*

*

C

313

1310

65,8

0

0

12,5

20,0

*

BUDINES"

Budín de vainilla, almendras y nata, deshidratada listo para consumir, con leche Gelatina, deshidratada lista para consumir, con agua Jalea roja, deshidratada lista para consumir, con agua

C

60

251

1,4

0

0

13,6

83,0

*

C

332

1389

+

0

0

83,0

16,0

*

C

8S

351

0

0

0

21,0

79,0

«

CREMAS SIN COCINAR LISTAS PARA CONSUMIR* De chocolate

C

144

605

3,0

6.0

*

19,5

*

*

De fruta

C

109

458

3,0

3,0

*

17,5

«

De vainilla

C

139

584

3,0

5.5

*

19,5

75,0 *

*

C

160

680

3,0

10,0

4<

15,0

72,0

*

8,0

*

20,0

72,0

*

3,0

*

20,0

72.0

♦

17.0

*

15,0 19,0

66.0 «

*

HELADOS» Helado, de crema corriente de crema de frutas

C C

de leche de nata

C

descremado Nata, deshidratada

160 127 220

531 925

2,0 5,0 2.0

115

483

3,0

3,0

S75

2406

14,0

38,0

*

44,0

4.4

*

10,0

*

12,0

74.0

*

20,0

80.0

♦

32,0

65,0

50,0

*

84,0

50,0 *

14,0

«

*

645

4.0

C

80

336

+

+

*

De chocolate

C

145

607

2.0

1,0

*

De fruta

C

200

840

+

0 4>

*

3,4

«

Sorbete de frutas

*

«

155

lista para consumir

669

*

JARABES"

De vainilla deshidratado listo para consumir, con leche

C C

338 97

1420 407

0.6 3,0

1____________ + = Trazas.

♦ = Sin datos.

P = Proteínas. G = Grasas. C = Carbohidratos.

M = Minerales. V = Vitaminas,

a = Los valores se refieren a productos corrientes del mercado. En parte han sido hallados de forma analítica y en parte por deducción. En la mayoría de los productos se desconocen los valores de las sales minerales y las vitaminas. 48 • D U L C E S Y P O S T R E S

«

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES Carbohidratos Proteínas

Alimentos (por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

Grasas totales

G rasas AGP

Metabolizables

Fibra

kcal

Agua

Colestero!

g

mg

C O N S ER V A S Y C O M ID A S P R EPA R A D A S" A base de carne. CONGELADOS LISTOS PARA COCINAR Albóndigas de carne

P,G

195

820

7.0

16,0

1.6

6,0

71.0

Asado a la vinagreta

P,G

105

440

8.0

5.0

0,5

7.0

80.0

Bistec picado Canalones Croquetas de pescado

P,G

240

1010

14.0

16.0

1.6

10.0

60,0

P.G.C

158

659

7.0

5,5

0,5

20,0

68,0

19.8

P

170

714

12,8

4.4

0,4

P,G

82

344

7,3

4.2

0,4

3,6

Lasaña

P,G,C

166

670

7.0

5.5

0.5

22,0

Pizza

P,G,C

390

1633

8,8

28,0

2.8

25.8

0.7

25.0

Fricando de pollo

66,0

con champiñones

P.G

194

812

8.1

margarita

P,G

216

903

8,8

6.8 6,8

0,7

30.0

P.G.C

150

606

8.0

1.3

0,1

25,3

82

344

3,0

6,0

0.6

4,0

*

«

*

Rollos de primavera CONSERVAS Caldo de pollo Carne asada con pasta

P

Judias verdes con ternera Ravioles con salsa de tomate

C

130

546

6,0

6.0

0.6

13,0

«

*

*

98

411

4,5

6.0

0.6

6,5

♦

*

*

94

396

3,5

2,5

0.2

14,5

*

77,5

REFRIGERADOS Canalones

P.G.C

120

500

4,0

6.0

0.6

12,0

»

78,0

Lasaña

P.G.C

125

523

6,0

5,0

0,5

14,0

*

Paella

P.G.C

154

694

9,0

6.0

0,6

16,0

*

75,0 »

«

A base de verduras" CONSERVAS Judía verde

55

231

1.0

3,0

0,3

6,0

♦

«

*

Puerro

59

247

1.0

3,0

0,3

7,0

«

*

«

Zanahoria

54

226

1.0

2,0

0,2

8.0

*

«

«

+ = Trazas.

• = Sin datos.

P = Proteínas. G = Grasas.

C = Carbohidratos.

a = Los valores se refieren a productos corrientes del mercado. En parte han sido

hallados de forma analítica y en parte por deducción. En la mayoría de los productos se desconocen los valores de las sales minerales y las vitaminas, b = Valores máximos. CONSERVAS Y C O M ID A S PREPARADAS • 49

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES Carbohidratos Proteínas

Alimentos (por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

Grasas totales

G rasas

Fibra

Agua

AGP

Metabolizables

Colesterol mg

kcal

kj

g

g

g

g

g

g

De alubias

25

105

1.0

+

+

5.0

♦

94,0

De apio

25

105

1.0

+

+

5.0

*

94,0

De cebolla encurtida

16

67

+

+

+

4,0

»

95,0

De col

32

135

2.0

i.O

0.1

5.0

♦

92,0

De col lombarda

44

185

1.0

+

+

10,0

♦

89,0

De maíz (pequeñas mazorcas)

28

117

1.0

+

+

6.0

«

94,0

De pepinos aliñados

16

67

1.0

+

+

3,0

«

96,0

ENSALADAS

8

34

1.0

+

+

1.0

*

98,0

25

105

1.0

+

+

5.0

♦

94,0

De pimientos

32

135

1.0

+

+

7,0

♦

92.0

De remolacha roja

36

ISO

1.0

+

+

8,0

*

91,0

De zanahorias

36

150

1.0

+

+

8,0

*

91,0

Pieles variados (encurtidos)

18

75

1.0

+

+

4,0

*

95,0

con sal con mostaza

Cocidos listos para consumir’ CONGELADOS Guisantes

P,C

75

310

4,0

2.0

0.2

10,0

84,0

40

170

1.0

2.0

0,2

5,0

92,0

P.C

80

335

4,0

2,0

0.2

11.0

83,0

Guisantes con tocino

P.C

105

439

4,4

4,6

0,5

II.O

84,0

Lentejas con chorizo

P.C

91

381

4,7

3,4

0.3

10,0

80,0

Pollo con arroz

G,C

94

393

1.9

6,0

0.6

8,1

84,0

12,0

80.0

Judías verdes Lentejas CONSERVAS

DESHIDRATADOS Judías con tocino

P.C

90

380

4.0

3.0

Lentejas con chorizo

P.C

105

440

5.0

4,0

0.1 0,4

12,0

79,0

C

53

220

2.0

1.0

0.1

9,0

88,0

Verduras + = Trazas.

* = Sin datos. P = Proteínas. G = Grasas. C = Carbohidratos, a = Los valores se refieren a productos corrientes del mercado. En parte han sido

hallados de forma analítica y en parte por deducción. En la mayoría de los productos se desconocen los valores de las sales minerales y las vitaminas, b = Valores máximos

50 • CONSERVAS Y C O M ID A S PREPARADAS

ENERGIA

NUTRIENTES PRINCIPALES Carbohidratos

Alimentos (por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

C

114

kj

Fibra

Agua

AGP

Metabolizables

Colesterol

g

g

g

g

g

mg

3,3

0,3

19,4

*

*

«

27,3

«

*

*

«

♦

*

«

Grasas totales

G rasas

g

1.6

Proteínas

Productos derivados de la patata CONGELADOS (listos para cocinar) Asadas Croquetas

C

123

476 516

1,3

1,0

+

Fritas**

C

171

720

3,5

6.0

0,6

25,0

*

Tortas

C

154

647

2,4

5.3

0,5

23,8

«

Salsas PRODUCTOS DESHIDRATADOS listos para consumir 95

400

3,0

7.0

0,7

7,0

«

83,0

*

60

250

2,0

1,0

0.1

11,0

*

86,0

*

Ketchup de curry

116

485

1,0

♦

«

28,0

«

77,0

*

Mango chutney

160

670

1,0

0

0

39,0

«

60,0

♦

75

314

10,0

3,0

0,3

2,0

*

85,0

* *

Salsa, de crema de nata de tomate SALSAS PARA ENSALADA Y ALIÑOS FRIOS

Mostaza Salsa de pimiento y cebolla Salsa de remolacha

G

190

800

3,0

15.0

1,5

10,0

«

72,0

G

720

3013

+

80,0

8,0

+

*

24,0

116

485

1,0

+

+

28,0

*

74,0

*

*

65,0

*

Salsa de tomate Salsa de yogur

G

165

685

1,0

15,0

1,5

6,0

50

210

1,0

3.0

0,3

5,0

*

91,0

*

*

90,0

*

Sopas listas para consumir EN LATA Espárragos y champiñones Puré 0 crema de tomate

40

170

1,0

1,0

0,1

7,0

35

150

1,0

1,0

0,1

5,0

*

93,0

*

4,0

«

94,0

*

92,0

*

EN SOBRE Espárragos y champiñones Pollo y ternera con vegetales

30

125

1.0

1,0

0,1

35

150

1.0

1,0

0.1

5,0

«

Claras

20

84

+

1,0

0,1

2,0

*

97,0

«

Cremosas y espesas

40

165

1,0

2,0

0,2

5,0

*

92,0

»

Tomate INSTANTANEAS

Véase notas de la pág. anterior. C O N S E R V A S Y C O M ID A S P R E P A líA D A S • SI

UINTA PARTE Fruta y productos derivados Frutos secos Hortalizas Legumbres Setas Bebidas

■t-

•*3mil.;i y Sr ¿ s ^ ^ «

Í t o

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■

;

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Cühesteftbro, c i ^ i ^ á c

" Htttus Ltó)« de Gkssen p te t« .- .T .^ u itvto«s3» por hs oKStiones ;fliajc«3' . tom e —jífcs de codna, Á siiid P6 iB k M f ^'proícsQrtS;

-

•

dim o porque, iim f

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jw ti» Uehig’áetíkssen pí«cr.d-

*t interesan por hs oKstRoes iUnuaiiam* . tocett —jefes de codna,; “■'proícsfres, mW>a hpW¡UtW ^ ^ ■■^.61

ENERGIA

MINERALES

NUTRIENTES PRINCIPALES Carbohidratos

Alim entos (por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

Proteínas

Grasas totales

Grasas AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasio

g

g

g

g

g

g

mg

mg

mg

kj

FRU TO S SEC O S P.G

481

2012

20,0

41,0

19,0

8.0

20.5

6.1

*

*

*

P.G.M.V

599

2507

19.0

54.0

lO.I

9.3

10,0

5.0

*

20

835

25.6

6.0

Adormidera Almendra

6.2

*

1210

1630

4,0

*

15

552

7,4

5,6

*

2

630

5,2 *

*

54,0

7.1 *

*

5 *

706 *

17,0

*

1.8

*

*

670

5

P.G.M.V

428

1790

38.8

18.9

7.0

RG.M.V.C

564

2369

17.2

42,0

3.0

Avellana

P.G.M.V

643

2692

13.0

61,0

10.5

10,6

Cacahuete

P.G.M.V

571

2390

26.0

48,1

15,0

8,6

copos

P.G.C

520

2176

13.0

28,0

*

RG.M.V

630

2636

28.0

50.0

12,0

Altramuz, sin pelar Anacardo

mantequilla

P.G.M.V

tostado Castaña Coco

G

leche

8.9

7.4

1.6

*

41.2

1.0

48.0

*

2

707

4.8

*

35

379

1.4

8.0 *

48.0

0.2

0,6 *

*

47

282

6.4

24.0

94,2 *

*

28

750

6.6 *

*

2 *

725 *

586

2450

26,4

49.4

196

818

3.4

1.9

342

1431

4,2

34.0

9

36

0.3

13,8 *

606

2536

5,6

62.0

*

P.G.M.V

582

2436

27,0

49.0

28.8

8.3

6.3

P.G

435

1820

24.0

35.0

26.0

6.0

4.0

Nuez

RG.M.V

666

2788

15.0

62.0

40.9

12.1

4.6

5.0

Nuez del Brasil

RG.M.V

668

2796

14,0

67,0

2.3

7.0

5.6

0 *

Piñón

RG.M.V

674

2820

13.0

60.0

25,0 *

20.5

1.0

3.0

Pistacho

P.G.M.V

598

2500

20.8

51,6

6.8

12.5

6.5

rallado Girasol Lino sin pelar

2

570

*

2 *

644 *

5.3

*

*

1020

11.9

5.0

*

4,5

458

RG.M.V

570

2385

20,0

50,0

19.4

Acedera

M.V

23

87

2.3

0.4

+

2.0

3.0

92,7

0

4

362

Acelga

M.V

23

95

2,1

0.3

+

2.9

92.2

(0)

90

376

Ajo

M.V

135

566

6,1

0,1

+

27.5

2.0 ♦

64.0

*

*

Alcachofa

M.V

49

203

2,4

0,1

+

9.5

2.0

82.5

(0) 0

47

350

Sésamo

lO.I

0

777

H O R T A L IZ A S

hervida

M

56

233

2,3

0,1

+

11.4

3.0

82.5

0

33

273

Apio de hoja

M

23

98

l.l

0,2

+

4.3

2.0

92.3

0

96

291

Apio de pencas (blanqueado)

M

12

49

0,2

+

l.l

3.6

92.9

0

132

344

M.V

22

92

1.2 1.7

0,3

+

3.1

4.2

88.0

(0)

77

310

Apionabo + = Trazas.

(0) = Prácticamente inexistente

62 • FRUTOS SECOS. H O R TALIZAS

* = Sin datos.

P = Proteínas.

G = Grasas.

C = Carbohidratos.

M = Minerales.

V = Vitaminas.

VITA M IN AS Calcio Fósforo Magnesio

Hierro

Flúor

A E B| (riboB, B^ (piri(retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina) mg

*

40

Tabla especial

*

* 3 *

5.6.9

Alim entos (por 100 g. de alimento ingerido) Adormidera Almendra

252

454

170

4.7

0,10

23

25.2

0.25

0.60

4.1

180

880

430

7.6

*

15

4.5

0.51

0.42

4.1

0,06 *

31

375

270

2.8

0.14

30

1.6

0,63

0,25

1.8

*

*

9.10

Anacardo

225

330

150

3,8

0.02

26,6

0,40

0,20

1.4

0,45

3

5.6.9,19

Avellana

59 *

372 *

163 +

2,1 *

0.13 *

4 *

0,90 *

0,15 *

15.3 *

0,30

10 *

5.9.10

Cacahuete

*

10.3 *

65

410

175

2.0

*

*

8,6

0,13

0.13

15.0

*

*

65

410

180

2.3

lio

10,0

0,25

0.13

14.3

0,40

*

33

87

45

1.4

0.14 *

2.3

0,23

0.9

0.35

27

20

94

39

2.0

*

0.06

33

28

0.1

*

0,05 +

0,4

27

0,8 *

0.22 0.02 +

160

90

3.6

0,1

0,04

0.60

*

100 *

618 *

420 *

7.0 *

O *

0.03 +

2 2

22

0,1 *

21,8

0.20

*

*

♦

5,8 *

*

*

87

410

135

2.1

130

674

12

605

160 *

130

500

783

607

54

71

103

39

*

134

*

38 53

130

53

101

O *

Altramuz, sin pelar

10

copos mantequilla

5.6.10

tostado Castaña Coco leche rallado Girasol

*

+

57,0

1,90 *

10

12.3

0,35

0.10

1,0

0.87

3

5.6.9.10

Nuez

3.4

0.70 *

3

1,00

0.04

0,2

0.11

2

6.10

Nuez de Brasil

5.2

*

8

9.3 *

1,30

0.23

4.5

*

*

160

7.3

*

70

*

0,65

0.20

1.5

*

347

10,0

*

6

5.7

1,00

0.25

5,0

*

7 *

1

8.5

*

583

♦

*

*

*

*

47

6

Acedera

2.7

*

*

0,10

0,20

0,6

*

39

8. 10.11

Acelga

1.4

*

583 *

+

0,20

0,80

0,6

*

14

4.9.10

Ajo

1.5

*

17

0,14

0,01

0,9

*

8

lO.I 1

Alcachofa

1,2

*

15 *

0,12

0,04

0,3

*

6 7

26 *

0,2 *

50

40

27

0,5

*

0,03

0,04

0,3

*

80

48

12

0,5

*

3

*

0,05

0,08

0,6

0.09

7

55

105

9

0,5

0,01

3

2,6

0,06

0,06

0,7

0.20

10

*

Lino, sin pelar

Piñón 6,9

Pistacho Sésamo

hervida Apio de hoja 8

Apio de pencas (blanqueado)

5.7.11

Apionabo

FRUTOS SECOS. H O R T A LIZ A S • 63

ENERGIA

Alim entos (por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

hervido

M

20

Berenjena

M

21

86

19

78

M,V

39

164

M.V

21

87

Boniato

M.V

96

401

Brécol

M,V

24

100

hervida Berro de jardín silvestre

Calabacín Calabaza

M,V

Cebolla

V

seca

kj 82

19

79

25

104

33

137

262

1095 16!

Cebollino

M.V

38

Col china

M.V

II

45

Col de Bruselas

M.V

38

160

M.V

30

124

cocida Col fermentada (escurrida)

M.V

Coliflor

16

67

23

97

congelada

M.V

22

93

hervida

M.V

23

96

M

17

73

M,V

35

146

hervida congelada Colinabo hervido

V

29

123

Colirrábano

M.V

25

106

hervido

M.V

22

91

Col lombarda

M.V

21

86

Col repollo

M.V

22

93

cocida

V

20

85

219

917

M.V

32

134

cocida

M.V

25

104

Col rizada

P.M.V

33

137

seca (sin azufrar) Col repollo de hoja rizada

+ = Trazas. (0) = Prácticamente inexistente. 64 • H O R T A LIZ A S

• = Sin datos.

P = Proi

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES Carbohidratos

Proteínas

Grasas totales

Gi.is.is

Metaboiizables

Fibra

g

g

1.4

0,3

g +

g

2,8

g 4.0

1.2

0,2

+

3,5

1.4

1,0

0.2

+

3.2

*

4.2

92.0

O

1.4

+

2.4

1.7

87.2

0,3

+

2,9

1.0

93.5

(0) (0 )

1.6

+

21,0

8,0

68.5

O

2.0

3.0

89,4

1.1 0.5

91.3

(0) (0) (0)

AGP

1,6

0,6

3.5

0,2

+

1.6

0.4

+

2.2

1,0

0,1

+

5.0

Agua

Colesterol

Sodio

Potasio

mg

mg

mg

90.0

(0)

60

92.6

O

93.0

1.3

0,3

+

6.2

3.1

88.0

(0)

10,5

0.9

+

52,9

21,9

10,8

(0)

3.6

0.7

+

4.4

6,0

84.8

o

1,2

0.3

+

0,8

0,9

95.4

(0)

4,9

0.3

0,2

3.8

4.4

87.0

o

4.2

0,3

0,2

3.0

3.0

87.0

o

1,5

0,3

*

1.8

2.2

91.8

o

2.4

0.3

0,1

2.7

2,9

91.7

o

1,8

0,2

+

3,3

1.0

92.0

o

2,1

0,2

+

3.2

2,0

93.0

o

1.7

0,2

+

2.2

1,0

93.0

o

l.l

0,2

0.1

7,2

2.7

87.0

(0)

0,9

0,2

+

6.0

2.7

90.2

(0)

2,0

0,1

+

4.1

1.4

90.3

(0)

1.7

0.1

+

3.5

1.5

92.2

(0)

1.5

0,2

0,1

3.2

2.5

93.0

o

1.3

0,2

0.1

3.8

2.5

92.4

(0)

1,1 12.4

0,2

+

3.5

3.0

93.9

(0)

1.5

+

39,0

41,0

4.0

(0)

3,0

0,4

+

4.1

90.0

(0)

2,2

0,4

+

3.1

2.0 2,0

92.5

(0)

4.3

0,9

1,2

1.2

4,2

87.7

(0)

teínas. G = Grasas. C = Carbohidratos. M = Minerales.

10

35

V = Vitaminas.

I I

V IT A M IN A S Calcio

Fósforo Magnesio Hierro

Flúor

B, (ribo­ Bj (piriA E B, B3 (retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

C

mg

mg

mg

mg

mg

mg

ug

mg

mg

mg

mg

mg

SI

90

5

0,4

*

2,5

0.04

0.05

0,4

*

5

12

20

0.4

0,01 «

+ *

0.04

0.05

0.6

5

0,03

0.03

0,4

0.09 »

0,15

0.19

1,8

0,09

0.20

0,7

5

12

21

10 »

0.3

*

214

38

«

2.9

0,02

365

180

64

34

3,1

*

450

0.6 *

5

7 4.6

Boniato

6.7,9,10

Brécol

45

25

0,8

1 mg.

0.06

0.05

0.6

0,30

78

1.3

0.20

l.l

58

0.05

0.09

0,4

0.17 «

lio

1.5

0.5 «

0.10

25

0,01 *

316

30

24 »

22

44

8

0,8

*

100

1.1

0.05

0.07

0,5

0,10

0.5

33

Calabacín

9

6.8.10,11

Calabaza

5.6.8,9.10

Cebolla

11

Cebollino

27

42

II *

0,2

0,13

10

50

0,1 «

0.03

3,3

0.04 ♦

0.03

243

0.30

0.20

l.l

42

129

75

44

1,9

♦

50

*

0.14

0,15

0,6

0,50 *

40

30

II

0.6

13

*

0.03

0,04

0,4

♦

36

1.5

0.02 *

55

0,16

0,9

0,30

102

52

0,08

0,14

0,6

0.20

87

0,03

0,05

0,2

0,20

32

72

18

0,8

48

43

14

0.6

«

20

22

72

0.01

21

54

17 «

l.l

16

0.6

*

14

0,1 *

18

4!

«

0.7

*

21

♦

14

49

«

0.5

*

14

47

39

II

0.4

39

3!

0.3

0,03 *

6

silvestre

6.10

16

162

0,10

Berro de jardín

51

35

0,9 *

8.10

hervido hervida

113

*

Berenjena

*

30

22

8.9.10.11

60

«

80

Alimentos (por 100 g. de alimento ingerido)

0,30 *

*

36

Tabla especial

47

seca 6.8.10

Col china

5.6,7,10,11

Col de Bruselas

20

5,7,9,10

Col fermentada (escurrida)

5,7.8.9,10

Coliflor

cocida

0,10

0.11

0,6

0.20

69

0,06

0.06

0,6

*

46

congelada

0.08 «

0,5 *

* *

45 ♦

hervida

*

0.09 *

58

*

0,07

0,07

1,1

0.20

43

55

*

0,06

0,06

0,8

0.10

26

hervida congelada 6.10,11

Colinabo

1.2.5,8.10,11

Colirrábano

hervido

68

5!

32

0.9

*

2

♦

0.06

0,04

1,8

0.10

66

45

41

16

0.5

*

2

*

0.06

0.03

1,2

0.10

43

38

32

16

0.5

0,01

5

1,7

0.07

0.05

0,4

0,15

50

5.6.8.9.10,11

Col lombarda

49

29

20

0,4

1.7

0,05

0,05

0.3

0,10

47

2.7.9,10,11

Col repollo

20

0.3

10

*

0,04

0,04

0.3

*

33

405

287

16 *

0.01 *

10

44

3,9

«

133

*

0.50

0,40

3,0

*

211

47

55

12

0,9

«

12

2,5

0.05

0.07

0,3

45

40

9

0,6

12

*

0.04

0.06

0.3

0,20 *

230

90

34

1.9

0,02

833

1.7

0.10

0,20

2.1

0.25

50 35 105

hervido

cocida seca (sin azufrar) 5,6.8.9,10.11

Col repolo de hoja rizada cocida

5 . 6 .7 . 9 .IO .IIC 0I rizada

H O R T A LIZ A S • 65

ENERGIA

MINERALES

NUTRIENTES PRINCIPALES Carbohidratos Proteínas

Alim entos (por 100 g. de alimento Ingerido)

Grasas totales

Grasas AGP

Metabolizables g 0.8

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasio

g 3.0

g 87,8

mg

mg

mg

(0)

36

310

(0)

76

435

(0)

4

192 320

4

220

Rico en

kcal

M.V

28

kj 119

M,V

45

187

2,6

0.6

+

7.2

2.0

85,8

Endibia

V

II

48

1,3

0,2

+

1,1

1.3

94,4

Escarola

M.V

12

49

1,7

0,2

+

0,9

1,5

93.7

Espárrago

M.V

6

23

1,9

0,1

+

1,3

1,5

93.5

(0) 0

53

cocido

V

13

52

1,7

0,1

+

1,2

1,5

95.0

0

3

114

M.V

13

56

1,9

0.1

+

1.2

1.5

93.5

0

355

104 633

hervida Diente de león

en conserva Espinaca

g

g

g

4,5

0,8

+

M.V

18

73

2,5

0.3

1,2

2.3

92.7

0

54

congelada

M.V

12

52

2,3

0.3

+

0,1

2,3

94.5

0

40

320

en conserva

M.V

13

55

2,5

0.3

0,1

94.0

0

25

250

en jugo

M.V

9

36

1,4

0,1

+ *

0,5

2,3 ♦

97,5

0

73

412

hervida

M.V

12

52

2,3

0.3

+

0,1

2,3

94,0

0

46

324

P.M.V

69

290

5.8

0,4

+

10.6

5.2

78,5

(0)

1

340

V

56

233

3.6

0.4

+

9.4

4.0

84,2

(0)

236

99

M,V

68

280

5.4

0,5

+

10.4

4.1

81,5

(0)

2

192

5.8

3.3 ♦

86.0

494

81.0

(0) *

86

II

34

910

Guisante en lata (contenido total) hervido y escurrido Hinojo

M.V

jengibre Judia verde

M.V

en conserva V

hervida seca

V

Lechuga Llantén cocido Maíz al vapor

0.3

2,5

0,8

+ «

35

148

2.4

0.2

+

6.0

3.0

90.0

0

2

243

23

94

1.2

0,1

+

4.2

1.0

92.8

0

27

112

1.6

0.3

+

4.4

3.0

92.4

0

275 *

151

312

1306

20,7

1,4

+

54.2

11,2

13.1

0

*

1770

10

44

1.3

0.2

0.9

1,5

94.7

(0)

498

1.0

0.2

28,3

6,0

67.0

(0)

10 *

224

119

+ *

129

540

1,0

0.1

«

31,1

6.0

63.9

(0)

4

330

148

350

90

375

3,0

1,2

+

16,7

4,0

78.2

(0)

+

54

224

2,7

1.2

8,0

4.0

83.0

(0)

+

176

lio

461

3,2

1.5

+ *

21,0

2.0

72.9

(0)

209

230

+ *

11,7

3.6 *

76.6

554

78.0

(0) *

9

5,3

1307

+

1,0 *

1,2 *

94.0

0

18

322

92.0

(0)

18

316

M.V

61

254

2,8

0.3

102

425

5,9

6,3

M.V

10

41

1,0

M

12

50

3,0

0,2 «

Ortiga, jugo + = Trazas. (0) = Prácticamente inexistente. 66 • H O R T A LIZ A S

2,4

M.V

Mostaza Nabo

149 256

M.V

en conserva Mastuerzo

36 61

* = Sin datos.

P = Proteínas.

G = Grasas.

+

C = Carbohidratos. M = Minerales.

V = Vitaminas.

300

130

V IT A M IN A S Calcio

Fósforo Magnesio Hierro

mg

mg

mg

160

55

*

173

70

36

26

26

13

68

54

13

mg 1,6

Flúor

B j (rib o­ Bj (piriA E B, (retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

666 1.3 mg.

10

Diente de león Endibia

0,10

1.6 0.8

0.20 «

75

0.10

0,05 0.20

0.02 *

33

mg

3,6

mg

Alimentos (por 100 g. de alimento ingerido)

mg

mg

ug

Tabla especial

mg

mg

mg

c

hervida

«

216

2.5 *

0,05

0.03

0,2

6.8, 10,11

1,6

333

*

0,06

0.10

0.4

0,05 *

10

*

10

5.8.10,11

Escarola

50

2.1

0,14

0,16

1,0

0,06

28

5.6,7.10,11

Espárrago

3.1 0,7

22

46

20

1.0

0,05

18

38

1.0

0,05

45

1.8

0,09

0,10

0,7

0,04

16

cocido

0.9

0,05

50

*

0,06

0.08

0,8

0,03

15

en conserva

4,1

0,10

816

1.7 ♦

0,10

0,20

0.6

0.16

0.5

0.20 «

51

0.09

29

congelada

0,10

0.3

*

14

en conserva en jugo

17

38

15 ♦

126

51

58

120

45

46

500

2,1

85

26

46

2,1

«

1

44

40

1,5

«

2,2

*

50

126

38

46

533 *

0.1 *

0.01

0,08

0.2

*

29

816

♦

0,07

0.14

0,5

«

28

*

0,32

0.15

2,5

*

25

43

«

0,10

0.06

0.9

0,23

0,16

2.0

0,05 *

17

0.20 «

0.10 «

0,2

0,10 ♦

93 *

5.7.8.10

Hinojo

4

Jengibre

0,1

0,08

0.11

0.5

0,28

19

5.7.8,9,10

Judía verde

0.1 *

0,07

0,04

0.3

4

en conserva

0,07

0,09

0,5

0.03 *

12

hervida

0,40

3,4

♦

24 10 20

15

100

30

1,9

20

62

1,5

*

1.3

*

53

«

2.7

♦

783

6,0

*

*

22

91

109

51

49

97

140

130

17,0

♦

56

44

26

0.8

0,01

1.3

*

0.6

*

7,0

*

34 50 197

24 37 419

20 * *

37

31

II

1,0

7

35

33

0.5

0.03 »

0,4

«

9

34

34

60 33 53 *

0.5

0,50

*

150

0.4

0.06

0,08

0,4

60

*

0.05

0,7

60

*

0,05 *

0.06 ♦

0,3

*

3

0,01

7

116

43

0,5

0

120

0.1

0.15

0.12

1,7

0.20

7 »

93 «

36 «

0.4 *

0.5

0.11

0.10

*

120 *

*

0,20 «

*

IOS

65

33

1.4

*

4

0,1 «

*

1,3 *

1.8

0.14 *

0.11 «

0.6

*

0.20 *

114 «

0.06

29 *

134

48

32

30

15

190

61

*

0.9 ♦

*

*

*

+ «

*

0,03

*

*

0.03

*

0.4 *

*

hervida 5,8,9.10

9

12

124

Espinaca

0,02

*

20 ♦

5.7.8,9,10

Guisante en lata (contenido total) hervido y escurrido

seca 5.6.8.9,10.1 ILechuga Llantén cocido 6 ,7 .1 0

Maíz al vapor

7

en conserva 9,10

Mastuerzo Mostaza

5 ,8 .9 ,1 0

Nabo Ortiga, jugo

H O R T A LIZ A S • 67

ENERGIA

Alimentos (por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

Pastinaca

M.V

11

92

Patata

M,V

71

295

kj

asada

M,V

121

508

chips

C,V,G,M

539

2254

frita

C,V,G,M

264

1105

hervida

M,V

70

291

337

1407

Pepinillo, encurtido con especias

17

73

Pepino

13

54

60

253

seca

Perejil

M,V

raíz

M,V

31

128

Pinniento

M,V

20

83

V

19

80

M,V

26

lio

hojas

M,V

24

102

Rabanito

M,V

13

55

16

68

al vapor Puerro, bulbo

Remolacha blanca cocida

15

62

M,V

41

173

cocida

M

25

106

zumo

M

36

151

Ruibarbo

M,V

II

44

Remolacha roja

cocido (sin guarnición) Salsifí

7 14

57

M

15

62

cocido Tomate

29

M,V M,V

17

73

concentrado, sin sal

M,V

50

208

en conserva

M,V

21

86

hervido

M,V

20

83

zumo

M,V

17

70

Tupinambo

M,V

29

122

+ = Trazas,

(0) = Prácticamente inexistente.

68 • H O R TA LIZA S

» = Sin datos.

P = Prot

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES Carbohidratos

•oteínas

Grasas totales

Grasas AGP

Metabolizables

g 1,3

g 0,4

g +

g 3.3

2,0

O,’

0,1

3,1

1,0

5,5

39,4

4.2 2,0

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasic

g

g 80.2

mg

mg

mg

11,6

0

8

469

15.4

2,5

77,8

(0)

443

+

25,0

2,0

(0)

+

40,5

6,0

65.0 *

3 «

(0)

450

1000

14,5

+

29,2

4,0

43.6

(0)

6

926

+

+

15.4

2,5

77.8

(0)

3

400 2100

785

7,1

0,9

+

75,0

20,0

7.2

(0)

13

1,0

0,2

+

2,9

0,4

90.7

(0)

960

0,6

0,2

+

2,2

0.9

95.4

8

141

4,4

0,4

+

9,8

4.3

81,9

(0) 0

33

1000

2,9

0,5

0.3

3,6

4.0

82.0

0

28

880

1,2

0,3

+

3,1

2.0

92.0

0

2

213

1,0

0,3

+

3,1

1.5

93.3

0

1

149

2,4

0,3

+

3,5

3.0

90,8

0

5

200

*

1,8

0.4

+

3,4

2,0

91,7

0

5

260

1,1

0.1

2,0

1,0

95,5

0

17

255

1,0

0.2

+ ♦

3,4

3,0

91.7

(0)

58

240

0,7

0,3

*

2,3

2,0

94.5

28

160

1,6

0.1

+

8,5

2,5

88.5

(0) 0

62

335

1,1

0.1 «

+ *

5,0

0

48

208

8,0

2,0 *

92,0

1,0

88,4

0

200

242

0,6

0.1

+

1,9

3.2

96.9

0

2

270

0.5

0.1

+

1,0

2.0

97.0

0

1

182

1.4

0.4

+

1,1

8.0

87.0

0

5

320

1.3

0.4

+

1,5

8.0

87.5

0

3

260

1,0

0.2

+

2,9

1,8

93.8

0

6

• 297

2,3

0.5

+

9,0

0,5

86.0

(0)

590

1160

1,1 1,0

0.2

+

3.6

1,0

93.9

(0)

5

204

0.2

+

3,5

1,0

93.0

(0)

4

206

0,8

0.1

+

3,1

0,1

(0)

0.4

+

4,0

13.0

5 «

230

2,4

94.2 78.9

;eínas. G = Grasas.

(0)

C = Carbohidratos. M = Minerales. V = Vitaminas.

480

V IT A M IN A S Calcio

Fósforo Magnesio Hierro

Flúor

0,08

0.13

0,9

0,10

0,1 *

0,10 *

0,05 «

1.2 t

0,20 *

25

10

*

0.02

0,01

3,4

*

8

10

*

10 «

*

0.14

0,09

2.5

0,8

*

2

*

0.10

0,05

1.0

«

14

*

3.7

0,4 «

0,15

0,03

0,02

9,6 *

0.40 «

26

1,6

63 *

0,25

*

0,04 *

0,1 *

0,02

0,03

0,2

0.14

0,30

1.4

0,04 *

166

0,01

1,0 1,6

0,10 «

2,3

*

112

64 *

1,9

12

45

1f

25

103

30

30

147

20

Patata

1,0

2

0,6

52

Pastinaca

5,7.8,9,10

4

22 25 «

78

6,10

mg

50

24

18 22

mg

73

9

Alimentos (por 100 g, de alimento ingerido)

mg

mg

51

Tabla especial

mg

mg

mg

c

mg

mg

mg

A E B, Bj (ribo­ Bj (piriB3 (retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina) ug

«

mg

30

8

15

23

8

0.5

0.02

28

128

41

8.0

0,10

1,2 mg.

190

80

52

3.2

*

5

«

0.10

0,10

2.0

♦

41

10

26

12

0.7

*

100

3,1

0.07

0,05

0,4

0,27

140

9

20

II

0,5

«

0,05

0,04

0,4

0,20

105

54

15

l.l

0,01

ICO *

0,5

87

2,0

0,10

0,06

0.5

0.25

120

34

20

2,0

0,01

333

0,9

0,12

0,06

0,5

35

28

8

1.2

4

*

0,04

0,04

0,2

0

0

0,04

0,05

0

0

0,03

0.04

+ *

0,03

0,04

*

0.03 «

25

5,8,9,10,11

0.06

27

5,6.8.9.10.11

Rabanito

0,6

0.08

25

6, 10.11

Remolacha blanca

0,4

*

17

0,2

0.05

10

0.03 *

0,1 *

0,04 *

6

0,2

0,04

10

7

0,4 0.4

*

29

45

25

0.7

0.02

22

36

2

29

20 «

0,5 »

0,01 «

*

0,04

12

0.2

0,02

0,03

10

0,2

0.01

0,02

0,1 0.3

0,03 *

4 2

13

18

10

0,4

0,03

58

76

23

3.3

*

52

64

18

2,8

«

3 *

6,0

0,15

0,03

5,0

0,08

0,02

0,2

*

al vapor

cocida cocida zumo 4.5,6.8,9.10,11 Ruibarbo cocido (sin guarnición)

6

13

27

20

0,02 «

0.6

0,09

0,06

1,5

0.10 «

24

207

0,8 *

0,04

*

0.5 *

0,06

34

10

22

*

0,5

«

117

*

0,05

0.04

0,1

*

18

II

24

*

0,5

*

117

*

0,05

0.04

0,1

*

17

9

15

*

0.6

*

117

«

0,05

0.04

0.1

«

17

10

80

20

3,7

*

2

*

0.20

0,06

1.3

«

4

hojas

4,5,6,8,9,10,11 Remolacha roja

3

60

133

raíz

0.25

7

24

Perejil

8.9.10

Puerro, bulbo

19

52

Pepino

6

28

48

5,6,8,9.10 6.11

30

50

0,5

seca Pepinillo encurtido con especias

Pimiento

45

2

hervida 3

4,6.7,8.10.11

0.10 4>

2

chips frita

2

245

asada

5,8,10,11

Salsifí cocido

5,6.7.9.10.11

9

Tomate concentrado sin sal en conserva hervido

9

zumo Tupinambo

H O R T A LIZ A S • 69

ENERGIA

Alimentos (por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

Valerianela

M,V

12

Verdolaga

M,V

15

62

Zanahoria

M.V

27

113

30

123

en conserva M.V

hervida seca LEG U M BR ES

48

30

125

204

853

•

Garbanzo

P.M.V.C

305

1276

Guisante amarillo

P.M.V.C

347

1453

Haba

P,M,V,C

309

1294

Judía blanca

P.M.V.C

294

1228

Judía lima

P.M.V.C

286

1196

Lenteja

P.M.V.C

310

1296

Soja

P.M.V.C

453

1894

germinada harina desgrasada harina integral

P,V

26

104

P.M.V

335

1402

P.G.M.V

453

1894

leche

P

36

151

queso (tofu)

P

76

318

SET A S Armilaria (Armillaria mellea)

37

154

25

105

Boleto anillado (Boletus luteus)

V

Champiñón

M

15

62

M

12

51

M

27

112

M.V

23

96

33

138

261

1094

56

235

en conserva Níscalo, rovellón (Lactarius) Rebozuelo (Cantharellus cibarius) en conserva seco Trufa + = Trazas. (0) = Prácticamente inexistente. 70 • H O R T A LIZ A S . LEGUMBRES. SETAS

M

* = Sin datos.

P = Proi

NUTRIENTES PRINCIPALES

MINERALES Carbohidratos

Grasas totales

Grasas AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colesterol

Sodio

Potasio

g 1.8

g 0,4

g +

g 0,7

g 1,5

g 93,6

mg

mg

mg 420

+

1,5

2.0

92,5

(0) 0

4

1.5

0.3

2

l.l 0.6

390

0,2

0,1

5,2

3.4

88,2

0

60

290

0,3

0.1

6.1

4.0

91,4

0

61

140

0,9

0,2

0.1

6,1

3,0

91,2

0

50

180

6.8

1.4

0,8

41,0

27,0

9.4

0

495

2640

20,0

3.4

«

48,6

9.5

11,0

»

27

580

23,0

1.4

60,7

12.0

10,6

*

23,9

2,0

0.8 *

48,9

22.0

9,7

*

26 ♦

930 ♦

22,0

1.6

«

47,8

11,6

*

2

1300

19,0

0.8 *

50,0

20

1700

23,5

1,1 1.4

19.2 *

50,8

10.6

11,8

*

4

810

36,8

23,5

11,9 *

*

92.3

*

4 *

1750

0,5

23,5 «

7,0

3,8

12.1 *

43,4

6,7

*

25.3

14,3

8,0

*

«

2025

36,8

23.5

23.5

*

92,4

*

4 *

1870

1.5

11,9 ♦

7,0

3,4

12.1 «

4.0

•

85,0

*

1.6

0.7

+

6,0

88,0

(0)

*

1.7

0.4

+

3,7

2.0

91.1

(0)

*

190

2,7

0,3

+

0,3

1,9

93,6

(0)

12

418

2,1

0,3

+

0,3

2.0

94,0

(0)

360

162

1,9

0,7

+

3.2

3.0

89,8

(0)

6

310

1,5

0,5

+

3.0

2,0

91,5

(0)

3

507

1,4

0,7

+

5.3

2,0

88,0

(0)

165

155

16,5

2,2

+

43.9

18,0

10,0

(0)

32

5370

5,5

0,5

+

7.4

16,0

69,0

(0)

77

526

Proteínas

7,0

teínas.

G = Grasas.

2,2 3.0

C = Carbohidratos.

2,0

11,0

M = Minerales.

157

* *

V = Vitaminas.

440

"

V IT A M IN A S Calcio

Fósforo Magnesio Hierro

Flúor

B^ípiriB, (rib o­ A E B, B3 (retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (niacina) doxina)

mg

0,4

0,25

35

5,8,10

Valerianela

0,5

0,15

22

8

Verdolaga

0,05

0,6

0,10

8

0,02

0.3

0,02

3

en conserva

0,05

0,03

0.5

«

6

hervida

0,30

0,30

3,4

*

19

«

0,50

0.15

1.5

0,54

4

6,10

Garbanzo

13

«

0,76

0.27

2,8

1

1,5.6.9.10

Guisante amarillo

*

*

«

*

♦

0,5

0,60

0,20

2,1

0,06

«

67 *

♦

0,45

0.13

2,5

*

6,9

0,03

17

*

0,43

0,26

2,2

0,60

250

8,6

0,36

95

13,3

1,00

0,30

2,5

*

mg

0.07

0,08

0,03

0,10

0,6

0,06

♦

0,02

1,1 mg.

♦

«

«

5,0

6,5

*

30

5,2

*

*

116 *

«

*

105

430

130

6.1

0,09

85

320

201

5,9

74

412

11

260

590

ug

mg

mg

2,0

1^

650

0,6

151

3.6

*

177

*

17 ♦

2.1

0,04

1,1 mg.

22

0,7

0,02

«

33

31

13

0,6

*

256

103

♦

4,7

110

428

108

51 ♦

378

mg

mg

mg

32

49

13

95

35

37

36

24

*

*

Tabla especial

Alimentos (por 100 g. de alimento ingerido)

mg

mg

mg

mg

-

c

1.5.6.7,9,10,11 Zanahoria

seca

9

Haba

5.6,9,10

Judía blanca

0

6,10

Judía lima

*

5,6,9.10

Lenteja

0

5.6.7,10

Soja

2

12

15

0,6

*

*

*

0,18

0,15

2,7

16

7

«

244

286

9,1

*

25

♦

0,83

0,36

2,6

♦

*

5,7,9

harina desgrasada

195

553

235

12,1

0,11

20

3,3

0,77

0,28

2,2

«

0

10

harina integral

21

48

«

0,8

♦

*

0,08

0,03

0,2

*

0

leche

0,5

«

0

queso (tofu)

32

«

34

*

1.8

*

«

7

*

12

0,9

*

*

25

*

6

1,3

*

*

«

«

0,05

0,04

*

*

♦

*

5

Armilaria (Armillaria melea)

*

«

*

*

♦

8

Boleto anillado (Boletus luteus)

10

120

13

*

0,3

0,10

0,45

4,7

0,06

4

69

15

l.l 0,7

0,03

19

*

*

*

0,02

0,22

1,6

0,06

2

6

74

8

1,3

♦

«

0,10

0,06

*

*

6

8

44

14

6,5

0,05

*

0.1

0,02

0,23

6.5

*

6

5

33

6

1,0

*

*

«

«

«

*

3

85

581

17.2

«

*

♦

*

«

*

24

62

*

*

*

*

«

*

2 *

24

3,5

*

germinada

5,6,7,9,10

Champiñón en conserva Níscalo, rovellón (Lactarius)

5,9.10

Rebozuelo (Cantharellus cibarius) en conserva seco Trufa

H O R T A LIZ A S . LEGUMBRES. SETAS *71

ENERGIA

MINERALES

NUTRIENTES PRINCIPALES Carbohidratos

Alimentos (por 100 g. de alimento ingerido)

Rico en

kcal

kj

Proteínas

Grasas totales

Grasas AGP

Metabolizables

Fibra

Agua

Colestero!

Sodio

Potasií

g

g

g

g

g

g

mg

mg

mg

BEBID A S Alcohólicas Brandy o Coñac (38°) Cerveza, clara ( 7 ° f

215

903

«

♦

*

62,0

«

♦

*

259

0,7

0

0

1,0 *

*

62

0

88,6

0

3

72

normal (S“ )*

47

195

0,5

0

0

*

0

91,5

0

2

51

oscura (8°)*

69

289

0,8

0

0

*

87,2

0

28

119

0,3

0

0

*

93,2

0

2 *

79

sin alcohol (0,04'>-0,6°)»

0 *

suave (l°- 2°)

10

44

0,1

0

0

0

96,5

0

4

35

tipo Lager (5 °)“

43

178

0,5

0

0

2,5 ♦

0

92,2

0

2

46

0 *

92,0

0

92,1

3 *

49

tipo Piisen (5 7

43

179

0,5

0

0

♦

vieja (5°)'’

43

180

0,5

0 «

0 *

»

*

«

Champán ( I I “ -12°) Ginebra (32°) (38°) Vino, blanco de mesa (9°-IO °) de calidad ( I 0°- I2°) dulce ( I 6°- I8°) tinto ( I 0°- I2°)

83

349

117

743

0.1 *

210

882

«

*

* *

32

50

*

85,0

0 *

«

68,0

*

*

*

62,0

♦

+ *

2,5

*

88,0

*

1

90

3,5 «

3

50 * *

65

273

0,1

*

79

332

0,1

♦

4>

3,0

«

85,0

«

1

li o

0,1

♦

*

15,0

«

75,0

«

2

IDO

311

0,1

♦

*

0,5

»

88,0

♦

1

120

*

♦

0,5

*

93,0

*

«

*

*

*

57,0

*

1 «

120 *

*

12,0

92,5

*

«

»

160 74

672

37

155

Whisky (43°)

238

1000

+ ♦

Sin alcohol Gaseosa

49

206

*

♦

limonada, aprox. 5% zumo

7

29

+

+

•

1.5

98,5

*

*

*

naranjada, aprox. 8% zumo

9

38

+

+

*

2,0

96,0

*

*

«

12

50

+ *

* *

95,0

*

«

«

206

0.2 *

2,8

49

12,0

92,5

*

♦

♦

Sidra (5 °)

Refrescos bajos en calorías

naranjada, aprox. 30% zumo Refrescos de fruta + = Trazas.

• = Sin datos. P = Proteínas. G = Grasas. C =: Carbohidratos.

M = Minerales. V = Vitaminas.

a = Los valores se refieren a productos corrientes del mercado. En parte han sido hallados de forma analítica y en parte por deducción.

1 b = Fuente: Prof. Dr. PiendI, comunicación personal, julio 85, Freising-Weihenstephan. La cantidad máxima de alcohol se expresa en volumen porcentual y se calculó en g/100 g-

72 • BEBIDAS

V IT A M IN A S Calcio

Fósforo Magnesio Hierro

Flúor

A E B, Bj(pihB, (rib o­ (retinol) (tocofer.) (tiamina) flavina) (níacina) doxina)

C Alim entos (por 100 g. de alimento ingerido)

mg

mg

mg

mg

mg

ug

mg

mg

mg

mg

mg

mg

• 4

*

*

*

*

*

♦

*

*

*

*

«

50

12

+

+

0

0

0,06

0.42

12.7

*

0

5

3

36

10

+

+

0

0

0.07

0.38

9.5

*

0

5.9

normal (5°|P

3

51

13

+

+

0

0

0.14

0.62

14,0

«

0

5

oscura (8°)^ sin alcohol (0.04°-0.6°)‘>

Tabla especial

Alcohólicas Cerveza, clara (7 °)“

+

+

0

0 0

6,2 ♦

5.11

0

0.17 »

0

+

0.01 «

«

0.1

*

0

5,9

suave (l°- 2°)

+

+

0

0

0.04

0.32

9,1

*

0

5.9.10

10

+

+

0

0

0.03

0.33

7.9

*

0

5

i* » U » r C 5 lP tipo Piisen (5“ )>

II

+

+

0

0.5 *

0,02 *

0 *

0.47 *

7.6 ♦

0 «

5

8 *

0.14 «

*

10 *

0 4>

*

*

«

*

*

«

»

*

*

*

«

*

♦

*

«

7

7

20

20

20

2 4

32

8

31

4

29

10 * ♦

*

vieja (5°)>> Champán (II°-l2 ¿ s ^ ^

« Ít o

;r

f ld í

■

;

?

í

.r

Cühesteftbro, c i ^ i ^ á c

" Htttus Ltó)« de Gkssen p te t« .- .T .^ u itvto«s3» por hs oKStiones ;fliajc«3' . tom e —jífcs de codna, Á siiid P6 iB k M f ^'proícsQrtS;

-

•

dim o porque, iim f

•ÍAialtoiait .

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o p o n iiie, ín ifP r ñ tin P > l|^ !p l||M ^ j^ 'm

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iníTirnrir^rj!ff‘|(111í.hl i'iV li n ii^ ^ ñ O T < i^ rtiiliiiff

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*t interesan por hs oKstRoes iUnuaiiam* . tocett —jefes de codna,; “■'proícsfres, mW>a hpW¡UtW ^ ^ ■■^.-280 120^-280 500

30-50 40-70 120

2,3*’ 2,1“ 2,0“

2 3 3

130-180 130-180 120-145

* « *

0,3-l,0 0,3-l,0 0,3-l,0

Niños 1- 3 años 4- 6 años 7- 9 años 10-12 años 13-14 años

1100 1500 1900 2300/2200 2700/2500

4600 6280 7950 9620/ 9200 11300/10460

22 32 40 45 60/55

4 5 6 7 9

115-125 100-110 90-100 70- 85 50- 60

• • « « *

1,0-2,0 1,0-2,0 1.0-2,0 1,0-3,0 1,0-3,0

600 700 800 IOOQ'900 1000/900

600 700 800 IOOQ'900 1000/900

140 200 220 280/250 330/300

Adolescentes 15-18 años

3000/2400

12550/10040

60/50

10

40- 50

*

3,0-4,0

900/800

900/800

400/350

Adultos 19-35 años 36-50 años 51-65 años más de 65 años

2600/2200 2400/2000 2200/1800 1900/1700

1088» I004QÍ 9200' 7950/

55/45 55/45 55/45 55/45

10 10 10 10

20- 45 20- 45 20- 45 20- 45

2 2 2 2

3,0-4,0 3,0-4,0 3,0-4,0 3,0-4,0

800 800 800 800

800 800 800 800

350/300 350/300 350/300 350/300

Embarazadas

+300^

+ 12601

+30^

+ !