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Assessoramento em Eventos

Material Teórico Tipos de serviços e cardápios

Responsável pelo Conteúdo: Prof. Ms.Tamie Aguilera Watanabe Revisão Textual: Prof. Ms. Luciano Vieira Francisco

Tipos de serviços e cardápios

·· Introdução ·· Tipos de Serviços ·· Tipos de Cardápio ·· Montagem de Mesa

Nesta Unidade, abordaremos o aparelhamento de mesas, tipologia de serviços de alimentação e tipologia de cardápios que podem ser utilizados em eventos.

Nesta unidade, iremos aprender que a primeira impressão é a que fica e, por isso, você precisa conhecer os processos que devem ser cumpridos antes da chegada dos convidados: desde o polimento dos copos até a montagem da mesa, conforme o tipo de serviço. Aprenderá, também, a maneira de servir os seus convidados, conhecendo os tipos de cardápio que podem ser oferecidos e peculiaridades de cada um. Tudo vai variar de acordo com o tipo, horário e local de sua festa para a escolha do serviço mais adequado. Ao final desta Unidade, você será capaz de diferenciar os tipos de serviços à mesa, bem como alguns tipos de refeições e cardápios.

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Unidade: Tipos de serviços e cardápios

Contextualização Mais estilos de montagem para seu evento No post como aproveitar o espaço em um salão, contamos sobre alguns formatos de montagem do local onde acontecerá o evento. Hoje, vamos compartilhar três formatos mais recomendados para que tipo de evento podem ser mais úteis. Dessa maneira, esperamos que você tenha mais opções para decidir como preparar o espaço onde realizará o encontro.

Banquete com mesas redondas

Essa montagem deve ser utilizada para comidas formais, como um casamento, um jantar de encerramento de um Congresso, um aniversário de 15 anos, um evento de fim de ano etc. Os comensais estarão dispostos em mesas redondas (com capacidade para 8 ou 10 pessoas cada uma, segundo o tamanho da mesa). Nelas, serão servidos os diferentes pratos.

Fonte: iStock/Getty Images

Imperial ou de estrado

No momento de montar o ambiente, deverá deixar espaço para um palco e/ou uma pista de dança. Para mais conforto, convém numerar as mesas para a distribuição dos convidados.

Essa montagem pode ser utilizada tanto para refeições, mesas redondas ou reuniões de diretório com uma reduzida quantidade de participantes. Também se utiliza como estrado para um painel em uma palestra, para a cerimônia de abertura de um Congresso ou como mesa principal em um casamento (no qual se encontram os noivos e os padrinhos).

Fonte: iStock/Getty Images

Montagem de mesas em U ou ferradura

Dependendo do evento, utilizam-se as bandas externas ou as internas também. Pode utilizar-se para uma refeição formal ou para uma palestra ou apresentação para um público reduzido, ideal para as que se utilizam projeções. Geralmente, na parte central da mesa, encontram-se as autoridades ou os anfitriões.

Fonte: iStock/Getty Images

Fonte: http://blog.eventioz.com.br/2012/12/mais-estilos-de-montagem-para-seu-evento/

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Introdução Nesta Unidade da Disciplina de Assessoramento em Eventos, estudaremos tipos de serviços e cardápios. Para os profissionais de Secretariado, este conhecimento é importante para a montagem de eventos específicos que envolvam a área de alimentos e bebidas. O conhecimento dos diferentes tipos de serviço e tipos de cardápio ajuda o profissional a reconhecer e escolher o melhor tipo de serviço para atender as expectativas de clientes, convidados e outros profissionais.

Tipos de Serviços Ao tratar de tipos de serviços devemos ter claro que a palavra serviço pode ter vários significados na área de alimentos e bebidas. Do dicionário Michaelis online foram extraídas as seguintes variações, excluindo as que não são relacionadas ao nosso interesse: ser.vi.ço – sm (lat servitiu) 1 Ato ou efeito de servir. 2 Estado, emprego ou ocupação de quem é servo, criado ou doméstico. 3 Estado de quem trabalha por salário. 4 Exercício, funções, trabalho do que serve. 5 Desempenho de funções públicas, quer civis quer militares. 6 Trabalho, ocupações, obrigações. 7 Execução de trabalho ou desempenho de funções, ordenados ou pagos por outrem. 8 Ato ou ação útil aos interesses de alguém; bons ofícios; favor, obséquio. 9 Disposição: Estamos a serviço da freguesia. 10 Fato de que depende o bem estar de muitas pessoas. 11 Passadiço, passagem, serventia. (...) 14 Jogo de baixelas ou outros utensílios de mesa, necessários para um determinado uso: Serviço de chá. (...) 23 O que se paga, num restaurante, pelo uso da baixela e certos comestíveis não discriminados na conta [...] Fonte: http://michaelis.uol.com.br/moderno/portugues/index.php?lingua=portugues-portugues&palavra=servi%E7o

Ao estudar os tipos de serviços, veremos também a montagem de mesa, normalmente realizada para determinado tipo de serviço e diretamente relacionada ao tipo de cardápio. Quando solicitado um evento que envolva alimentos e bebidas, devemos nos preocupar com alguns quesitos importantes e, quanto mais dados você tiver, mais fácil, completo e rápido será seu trabalho: ··Tipo do evento; ··Número de convidados; ··Horário do evento; ··Local; ··Tipo de serviço; ··Cardápio; ··Profissionais envolvidos; ··Custos. 7

Unidade: Tipos de serviços e cardápios

Temos diversas nomenclaturas e alguns autores podem utilizar nomes diferentes para um mesmo tipo de serviço. Aqui utilizaremos duas bibliografias como base, para manter uniformidade no conteúdo, são elas: Estratégias para eventos: uma ótica do marketing e do turismo e Festas e recepções: gastronomia, organização e cerimonial, todos os dados da bibliografia se encontram nas referências, ao fim do material. Ao realizar um evento, como casamentos, festas informais, jantares executivos, muitos deixam passar alguns detalhes que fazem a diferença tanto na logística, se houver muitas pessoas, quanto no serviço à mesa. É necessário que seja realizado um bom serviço de planejamento junto aos contratantes, explicando-se os prós e os contras de cada tipo de serviço para que a escolha seja feita de modo consciente, que não atrapalhe nem interfira no bom andamento do evento. Os tipos de serviço à mesa servem para oferecer ao convidado uma agradável experiência e não colocá-lo em situação constrangedora na qual, frente a uma aparelhagem de mesa completa, ele não saiba como agir e se sinta em situação vexatória. Na escolha do tipo de serviço temos também de levar em consideração a quantidade de convidados que vamos atender, para que sejam evitadas aquelas filas enormes nos pontos de alimentos quando se opta por um serviço tipo americano, por exemplo, ou ainda poucos garçons e o serviço à francesa no qual os pratos vêm todos montados da cozinha e devido à pequena quantidade de colaboradores o alimento chega frio à mesa ou ainda existe demora em que todos os convidados sejam servidos. A escolha do tipo de serviço é um dos fatores primordiais, que pode transformar um evento em sucesso ou em fracasso, haja vista que não gostamos de nos sentir diferenciados, queremos ser tratados e servidos como todos; não adianta em uma mesa estar sendo oferecida a entrada fria ou quente e na outra já estar sendo servida a sobremesa. Faz parte de uma boa experiência todos estarem em consonância. Seja com garçom ou sem garçom; em pé ou sentado; casamento, almoço de negócios ou jantar entre amigos; para dez, cinquenta ou cem pessoas; essas informações são muito importantes para tornar cada refeição única e especial.

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Tipos de serviço Neste item, trataremos dos tipos de serviço, como o modo que será servido o curso da refeição. Lembre-se de que utilizaremos como base uma bibliografia específica. Entre os principais tipos de serviço temos os enumerados a seguir.

À Francesa As pessoas ficam sentadas à mesa e são servidas em seu próprio lugar; um serviço muito comum para pequenas recepções, pois a exigência e requinte do serviço é muito grande. O primeiro item a ser colocado é a água, servida a todos, antes e durante todo o serviço. Fonte: iStock/Getty Images

O garçom deve estar com a travessa na mão esquerda e servir usando a mão direita, pelo lado esquerdo do convidado. A própria pessoa também pode se servir, o garçom apresenta o alimento e a pessoa pode servir-se da maneira e quantidade que achar mais conveniente. As bebidas são oferecidas pelo garçom, pelo lado direito da pessoa e logo após o serviço do prato. O serviço à francesa é o mais tradicional de todos; desta forma a equipe de serviço deve ser bem treinada e ter os aparatos e utensílios necessários para bem atender. O curso de refeição pode ter o número de preparações a combinar, uma ou duas entradas, um ou mais pratos principais e sobremesas. Os alimentos são apresentados pela esquerda, a louça utilizada é retirada pela direita, assim como os copos e taças, da mesma forma em todos os pratos apresentados.

Americano É um dos tipos de serviço mais conhecido e utilizado, também chamado de bufê; é prático, rápido e atende um grande número de pessoas. A montagem é simples, podendo ser em pé, sentado ou com mesas aparadoras.

Fonte: iStock/Getty Images

Os garçons servem apenas as bebidas, fazem a reposição dos alimentos quando necessário e retiram louças e materiais utilizados das mesas.

Pode ser feito em casa ou reuniões de trabalho, atende diversos tipos de cardápio e de comensais, serve queijos, pães, patês, doces, frutas e pratos quentes, uma variedade de preparações de acordo com o planejamento.

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Unidade: Tipos de serviços e cardápios

Franco-americano Este tipo de serviço é uma mistura dos serviços à francesa e americano, no qual as entradas e as sobremesas são servidas pelos garçons na mesa, e no momento dos pratos principais (pescados, aves, carne vermelha), os convidados se servem em réchaud ou em pontos de alimentação previamente determinados. A característica deste serviço é torná-lo ágil, sem dispensar a elegância e requinte.

À Russa Pouco utilizado no Brasil, esse tipo de serviço é originário dos jantares da antiga monarquia czarista. Paris foi uma das primeiras capitais do Oeste a receber o modo de servir à russa e, por isso, até hoje, é comum a confusão entre os tipos de serviço desses dois países. Os alimentos oferecidos aos convidados já vem prontos ou semi-prontos da cozinha. A comida é preparada em grandes peças inteiras de alimentos, bem decoradas, que são destrinchadas no guéridon ou carrinho de apoio, onde também é montado o prato de cada cliente ou convidado. As travessas retiradas da bandeja do garçom ficam acomodadas em réchauds, também sobre a mesa auxiliar. Os ajustes finais dos pratos são feitos pelo garçom no próprio salão da cerimônia, como a flambagem de carnes e crepes. Como manda a tradição, a refeição é oferecida pelo lado esquerdo.

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Tipos de Cardápio Trataremos os cardápios como o leque de opções de preparações para determinado horário e tipo de evento. As preparações escolhidas serão o menu, mais íntimo e fechado. Entre os principais tipos de cardápio, podemos destacar os identificados a seguir.

Café da Manhã O café da manhã é o cardápio mais conhecido de todos. É habito acordar e, antes de sair ou antes de iniciar as atividades, tomar um bom e reforçado café da manhã; porém, ele ainda pode ser cardápio a ser oferecido em reuniões de trabalho, pois permite ganhar tempo, ou seja, a reunião vai acontecendo e as próprias pessoas vão se servindo. Pode ser promovido em casa, no escritório, num clube, restaurante. São itens deste tipo de cardápio: chá, café e leite, suco e frutas, mesa pães de diversos tipos, bolos, tortas, biscoitos, manteiga, queijos, geleias, adoçante e açúcar. O café da manhã pode ser para apenas uma pessoa, ou para várias pessoas, acomodadas em mais de uma mesa e com tipo americano com serviço de Buffet, como podemos ver em hotéis e padarias, por exemplo.

Brunch Brunch é conhecido como um café da manhã reforçado. É palavra norte-americana, composta de BR de breakfast (café da manhã) e UNCH de lunch (almoço). É um serviço que começa às 10 ou 11 horas e termina entre 15 e 16 horas. O cardápio deste tipo de serviço é comporto por: sucos, frutas, pães, café, leite, chá, frios, geleias, bolos etc. e também alimentos que são servidos em um almoço: massas, carnes, tortas, saladas etc. e sobremesa. Quanto às bebidas: água, sucos, refrigerantes e vinhos. O vinho espumante pode ser servido desde o aperitivo até a sobremesa. O Brunch pode ser oferecido aos convidados de um casamento no civil ou casamento realizado no período da manhã ou, ainda, um batizado e, ao se oferecer este tipo de cardápio, é elegante que tenhamos os jornais do dia, revistas e música para os convidados.

Coffee break O coffee break é uma parada para o café, oferecido nas pausas de eventos como palestras, seminários, congressos etc. Por se tratar de uma interrupção rápida, o cardápio é composto por itens de consumo rápido, incluindo bolachas (doces e salgadas), petit-fours, salgados e doces, doces e bebidas como café, chás, sucos e refrigerantes dispostos em mesas estrategicamente colocadas no saguão à saída das salas de reunião ou em um canto da mesma sala. 11

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Coquetel É um tipo de cardápio que atende eventos ou reunião social de curta duração, na qual o serviço é oferecido pelos garçons ou ainda se pode montar pontos de alimentos e bebidas e os próprios convidados se servirem. O cardápio deste tipo de evento é composto por canapés quentes ou frios, mini sanduíches, salgadinhos, além de bebidas alcoólicas, refrigerantes, sucos e água. Serviço rápido e em pé, atende um grande número de convidados.

Almoço ou jantar Mesmo considerado o serviço mais formal, o almoço ou jantar também não precisam de um nível muito alto de sofisticação. Para eventos que aconteçam próximo à hora do almoço, por exemplo. Também muito usado em casamentos, aniversários ou eventos ao ar livre, diferem do brunch principalmente pela comida servida neste tipo de evento, constituída de: entrada (que pode ser formada por uma salada, um legume cozido ou refogado, um caldo, carpaccio entre outras opções), 2 ou 3 opções de prato principal (por exemplo: um peixe, uma carne e uma massa, com seus devidos acompanhamentos) e a sobremesa. É interessante harmonizar os pratos. Se o almoço vai ser italiano, por exemplo, é interessante que a entrada e a sobremesa também o sejam. Para beber: cerveja, vinho, champanhe, drinques em geral, refrigerantes e sucos. Quando for jantar, o serviço é mais sofisticado, exige mais variedades de bebidas e preparações. O tipo de serviço influencia muito e dá o toque necessário de formalidade e requinte necessário.

Churrasco Muito comum entre o povo brasileiro, o churrasco tem cada vez mais adeptos e é cardápio cada vez mais escolhido para todos os tipos de eventos como casamentos, aniversários e eventos informais e despojados, pois o ambiente fica mais descontraído e alegre. Nesses casos, é sempre uma boa opção. Para comer, além de carnes mais tradicionais de churrasco, como picanha, frango, linguiça etc., o serviço deve acompanhar petiscos variados, frios e pães. Muito importante, também, que haja uma boa variedade de saladas e guarnições. Para beber: as bebidas podem variar de cerveja, refrigerantes e sucos a drinques com frutas.

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Montagem de Mesa Começaremos pela montagem de mesa: seja uma mesa formal, simples ou de café, o conhecimento sobre as diferentes montagens, tipos de louças e talheres é muito importante. A montagem acontece de acordo com o tipo de evento e tipo de cardápio escolhido.

Itens para montagem de mesa Moletom Alguns restaurantes, hotéis e prestadores de serviço utilizam um protetor para as mesas que chamamos de moletom: uma toalha feita de moletom – tecido ou feltro, com elástico para se ajustar à mesa. Serve para evitar danos e barulhos indesejáveis da louça e talheres.

Toalha São de variados tecidos, desde que mais encorpados, cores, tamanhos, tipos, variando ou não em tons e contrastes para a decoração do salão. A toalha deve ir até aproximadamente 5 centímetros do chão, para cobrir totalmente os pés ou armações das mesas. A utilização do cobre manchas – toalhas menores que ficam sobre as toalhas ainda existe, principalmente para decoração, porém é um gasto desnecessário.

Decoração Existem muitas empresas que trabalham com decoração de eventos. Desde a locação de materiais como mesas, toalhas e louças, até o serviço específico de decoração floral ou não. A decoração envolve diversos tipos de elementos como toalhas, flores, candelabros, velas, e isso tudo deve ser analisado e planejado para o evento. Não se esqueça de que aromas e odores fortes podem incomodar e até influenciar no atendimento e serviço; portanto, evite flores com aromas fortes e velas perfumadas. A altura de arranjos e objetos de decoração na mesa na qual se sentarão os convidados não deve ultrapassar os 25 centímetros de altura, mais ou menos, para não atrapalhar a conversa, o contato visual e a interação dos comensais, evitando, também, atrapalhar o serviço dos garçons.

Louça Item que requer maiores cuidados e explicações, trataremos de cada peça utilizada para a montagem de mesa.

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Sousplat Tem o formato de um prato raso, com dimensões maiores, para acomodar os pratos que serão utilizados durante o serviço e proteger a toalha. Pode ser de diversos materiais como ratan, inox, prata, plástico, acrílico e de diversas cores, de acordo com a decoração e tipo de serviço. O sousplat permanece na mesa durante todo o serviço e só é retirado depois do serviço de sobremesa.

Pratos De acordo com o serviço utilizado, sua colocação à mesa é ou não necessária. O único prato que é colocado em uma mesa formal, independente do tipo de serviço escolhido, é o de couvert, pois qualquer tipo de serviço pode necessitar deste prato, que serve muitas vezes para apoio. Temos, ainda, a utilização de pratos rasos, pratos fundo/sopa, sobremesa e, mais recentemente, os pratos de apresentação. De louça, melamina e outros materiais; podem ainda variar na cor e forma, sempre pensando no tipo de serviço e decoração.

Copos e taças Colocadas um pouco à direita e na parte superior do prato em um serviço formal, seguem a mesma ordem do serviço de alimentação, os formatos, cores, tamanhos e matérias também são variados. Hoje, a montagem de mesa não é mais tão tradicional a respeito de manter a mesma linha de material e cor. Assim, por exemplo, podemos montar uma mesa com taças lisas, desenhadas e coloridas, o que interfere para o bem ou para o mal na decoração.

Guardanapo De tecido ou de papel nobre, pode ser colocado à esquerda ou no centro do prato. As dobraduras foram muito apreciadas nas décadas de 70/80; porém, hoje, quanto menor a manipulação, melhor. Ao se sentar, deve-se colocá-lo sobre o colo, meio aberto, para que a parte interna seja utilizada para a limpeza dos lábios. Sempre limpe os lábios antes de beber. Ao se levantar, mantenha o guardanapo do lado direito se pretende voltar para a mesa, e o coloque à esquerda se não voltará mais. Não dobre ou amasse o guardanapo para colocá-lo na mesa, simplesmente coloque.

Talheres Os talheres são colocados de acordo com sua utilização. Nunca coloque mais talheres do que o necessário, para não confundir os comensais. Os materiais mais comuns são o inox para serviços simples e a prata para serviços mais formais. A utilização de descartáveis é permitida em serviços simples, principalmente coquetéis.

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Montagem de mesa

Fonte: istock/Getty Images

O que hoje conhecemos como refeição completa foi criada pelos franceses e difundida por diversos países. Chamamos de curso da refeição ou serviço a variedade e sequência ordenada de preparações apresentadas durante um almoço ou jantar formal. A montagem varia de acordo com o serviço e tipo de evento escolhido. O número de pratos e bebidas servidos influencia a quantidade e o tipo de louça e talheres a serem colocados na mesa, pois se diferencia pelo tamanho e ordem de utilização. Os principais cursos conhecidos e utilizados são: ··Aperitivos – bebidas e canapés; ··Couvert; ··Entradas frias; ··Entradas quentes; ··Prato de pescados; ··Prato de aves; ··Prato de carnes vermelhas; ··Sobremesas; ··Café e licores.

Aperitivos É o início do serviço de alimentação. Normalmente, servidos em pré-sala e em pé, antes do serviço de alimentação formal. As bebidas alcoólicas geralmente são amargas para “abrir” e estimular o apetite e “limpar” o paladar para as preparações que seguem o curso da refeição. Na parte de alimentação, são os canapés e os finger foods, porções que comemos em uma única bocada ou porção. Pães, patês, cremes, frios e alguns tipos de massa são os mais comuns apresentados aqui.

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Couvert O couvert é sempre servido quando os comensais estão em seus lugares à mesa. Definido como iguarias na gastronomia, é servida uma porção comunitária de pães, patês, antepastos, manteiga e conservas.

Entradas frias São mais conhecidas as saladas, simples ou compostas, e também as sopas frias.

Entradas quentes As entradas quentes têm variedade maior de ingredientes, tipos e modo de serviço. Sopas, purês, cremes, bruschettas... E podemos servir de forma individual ou conjunta.

Prato de pescados É o primeiro dos pratos principais no curso de refeição. O serviço é pensado sempre do alimento mais leve para o mais pesado, do menos gorduroso para o mais gorduroso. O prato de pescados pode ser peixes, camarões, caranguejos, siris, mexilhões, entre outros. Todos os tipos de pratos principais devem ser acompanhados de guarnição.

Prato de aves O segundo prato é de aves, pois é um pouco mais pesado que o prato de pescados. São eles: frango, peru, codorna, faisão etc.

Prato de carnes Por ser a última preparação a ser servida e ser uma carne mais pesada, pode ser uma porção menor. Pode ser carne de boi, carneiro, cordeiro ou caça, desde que seja carne vermelha.

Sobremesa A sobremesa pode ser doce, frutas, chocolates ou uma composição com vários ingredientes. A sobremesa também pode ser individual ou comunitária, enformada, cortada, em copos ou taças, com ou sem frutas, chocolates e até mais do que um tipo de sobremesa e em proporções menores no mesmo prato, formando uma composição de sobremesas.

Café e licor É o último serviço do curso da refeição. Pode ser servido na mesa ou se serve em uma mesa ou sala preparada apenas para este serviço. Licores, chás, chocolates finos e petit fours também são servidos no fim da refeição.

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Material Complementar Ampliando conhecimentos: aqui vocês encontrarão textos e informações para complementar os conhecimentos.

Vídeos: No vídeo a seguir, a professora Taís Moreira mostra e explica, de maneira de fácil visualização, a montagem de mesa: https://www.youtube.com/watch?v=KE0smL2lPWY

Links: No artigo “Montagem do Salão e Mise-En-Place”, vocês poderão ler sobre toda a montagem do salão e quem são os profissionais responsáveis pelas funções específicas: www.portaleducacao.com.br/turismo-e-hotelaria/artigos/13322/montagem-do-salao-e-mise-en-place

Neste site você encontrará sugestões de cardápios e tipos de montagem de mesa de acordo com o tipo de evento escolhido: www.sempretops.com/eventos/como-organizar-um-evento-dicas/

Leituras: A monografia de Flavio José de Melo Pimentel foi desenvolvida com a temática Gastronomia para Eventos – Cardápio para Megaeventos, e trata desde o surgimento dos primeiros cardápios e eventos até os dias hoje, levando em consideração aspectos relacionados à intoxicação alimentar. Está disponível em: bdm.unb.br/bitstream/10483/537/1/2004_FlavioJoseMeloPimentel.pdf

Lembre-se de que cada autor/profissional tem um modo único de trabalhar. Desta forma, cada um faz as alterações e montagens de acordo com seu tipo de trabalho, público e material disponível.

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Referências BOND, M. T.; OLIVEIRA, M. Manual do profissional de secretariado IV: Organizando eventos. Curitiba: Intersaberes, 2012. BRITTO, J. FONTES, N. Estratégias para eventos: uma ótica do marketing e do turismo. São Paulo: Aleph, 2002. CASTRO, C. A nova etiqueta: todas as respostas às questões e dúvidas de comportamento na sociedade de nossos dias. Rio de Janeiro: Ediouro, 1998. FREUND, F. T. Festas e recepções: gastronomia, organização e cerimonial. 2.ed. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2011. WATANABE, T. A. Organização de Eventos – Fundamentos e tipologia em eventos. (Apostila). 2013

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Anotações

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