Teste em Análise Sensorial de Alimentos

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Teste em análise sensorial de alimentos

Associe a coluna da direita com a da esquerda, considerando as metodologias de avaliação sensorial de alimentos.

1. Método Sensorial Discriminativo; 2. Método Sensorial Afetivo; 3. Método Sensorial Descritivo ( ) Método do Índice de Qualidade ( ) Teste de aceitação ( ) Teste de preferência ( ) Teste de ordenação ( ) Teste de comparação pareada ( ) Análise descritiva quantitativa Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.: A)1-1-1-2-2-3; B)1-3-2-2-3-2; C) 3-1-1-2-3-2; D)3-2-2-1-1-3; E) 3-1-3-2-2-3.

Principais métodos de análise sensorial ✔Métodos Sensoriais Discriminativos; ✔Métodos Sensoriais Subjetivos; ✔Métodos Sensoriais Descritivos;

Testes discriminativos • São avaliadas as diferenças sensoriais entre dois ou mais produtos. • Avaliação global ou de um atributo específico Aplicação: • Monitoramento de julgadores • Alterações na formulação, processo,

embalagem, diferença entre lotes ou decorrente do período de armazenamento.

Comparação pareada • Direcional e Monocaudal • Atributo Específico Procedimento:

• Par de amostras codificadas • Provadores indicam qual amostra apresenta maior intensidade quanto ao atributo avaliado (doçura, acidez) – 50% ao acaso

• Comparação em arranjo balanceados (AB, BA, BA, AB) • Limitação: não indica a magnitude da diferença

Comparação pareada

Comparação pareada

Comparação pareada BIDIRECIONAL

Duo trio • Duas codificadas e uma referência (R) ou padrão (P) simultaneamente ou R primeiro; • Provadores indicam qual amostra é igual à R; • Chance de acerto ao acaso 50%; • Intermediário entre Pareado e Triangular;

Duo trio

Triangular • Controle de qualidade; • Diferença perceptível entre três amostras; • Apresentação de três amostras codificadas (duas iguais e uma diferente) • Provadores indicam a amostra diferente • Chance de erro ao acaso 33% • Limitações: sabores fortes, residuais, fadiga sensorial e erro de tendência central

Triangular

Ordenação • Avaliação simultânea de uma série de amostras codificadas;

• Provadores organizam as amostras em ordem crescente ou decrescente para uma dada característica;

• Qualidade geral ou para preferência; • Utilização na seleção de amostras superiores (P&D);

• Decisão forçada para sequência; • Limitação: não estima a magnitude da diferença

Ordenação

Comparação múltipla • Extensão do Duo-Trio; • Avaliação de atributo específico, qualidade sensorial global ou preferência; Procedimentos e princípios:

• Apresentação de série amostras codificadas e de uma amostra referência (R) ou padrão (P) • Provadores indicam se as amostras são iguais ou diferentes de R (discriminação), classificando o tamanho da diferença (magnitude e direção da diferença)

• Referência - processo tradicional ou produto concorrente • Respostas – escala de categorias convertida a valores numéricos

Comparação múltipla • Aplicações: avaliações visuais, sabor, gosto odor, características de textura

• Limitações: fadiga sensorial • Análise estatística dos resultados Análise de variância, com teste de médias (Tukey ou Duncan)

Comparação múltipla

Testes afetivos • MÉTODO SENSORIAL AFETIVO: avaliar a aceitação e preferência dos consumidores em relação a um ou mais produtos. • TESTE DE ACEITAÇÃO: avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto. • TESTE DE PREFERÊNCIA: determina a preferência que o consumidor tem sobre um produto em relação a outro

Testes afetivos Resposta pessoal – indicar a preferência ou aceitação por meio de :

Dica ✔ Quanto mais leigo for o provador, melhores são as respostas dos testes afetivos

Seleção, ordenação ou pontuação das amostras;

Escala hedônica; Hedônico = relativo ao gostar e desgostar;

Testes afetivos Laboratório; 25 a 50 julgadores;

Estudos: 75 a 200 pessoas;

Testes afetivos Preferência Fornece resultados comparativos; Preferência para dada amostra de um produto em comparação com a de outro;

Testes afetivos Modelo de escala ( ) Comeria isto sempre que tivesse oportunidade ( ) Comeria isto muito freqüentemente ( ) Comeria isto freqüentemente ( ) Comeria isto de vez em quando ( ) Comeria isto se tivesse acessível, mas não me esforçaria para isto ( ) Não gosto disto, mas comeria ocasionalmente ( ) Raramente comeria isto ( ) Só comeria isto se não pudesse escolher outro alimento

Testes afetivos Testes de aceitação Escala hedônica (relativo ao gostar e desgostar)

Aceitação medida em escala gosta ⇔desgosta Tipos: Verbais: Gosta / Desgosta

Excelente / Péssimo Facial: carinhas Uso: desenvolvimento de produtos e modificações

Testes afetivos Modelo de Escala ( ) Gostei extremamente ( ) Gostei muito ( ) Gostei moderadamente ( ) Gostei ligeiramente ( ) Indiferente ( ) Desgostei ligeiramente ( ) Desgostei moderadamente ( ) Desgostei muito

Testes afetivos Modelo de Escala

Testes descritivos • Esta técnica permite a avaliação dos atributos sensoriais

de produtos. Neste caso, são empregadas equipes treinadas de provadores.

✔Perfil do Sabor; ✔Perfil da Textura; ✔ADQ

Testes descritivos Análise Descritiva Quantitativa • Utiliza uma equipe de provadores selecionados e treinados para identificar e quantificar os atributos sensoriais de um produto.

✔Equipe Sensorial;

8 a 12 julgadores treinados;

Testes descritivos

Eu sempre uso determinado produto, posso fazer um teste descritivo?

NÃO

Testes descritivos Método do Índice de Qualidade (MIQ) • Utiliza uma equipe de julgadores para a avaliação do grau de frescor em pescado; • Composto de uma precisa descrição de características de qualidade que indicam o prazo de vida comercial do peixe cru;

• Odor e a aparência da superfície, olhos, guelras e outros

Testes descritivos Método do Índice de Qualidade (MIQ)

Testes descritivos Método do Índice de Qualidade (MIQ)

Testes descritivos Método do Índice de Qualidade (MIQ)

Posso fazer uma análise sensorial em casa?

Diferenças importantes

Descritivos Afetivos Discriminativos

Testes e características

O que esses testes avaliam Quando utilizar esses testes

Associe a coluna da direita com a da esquerda, considerando as metodologias de avaliação sensorial de alimentos.

1. Método Sensorial Discriminativo; 2. Método Sensorial Afetivo; 3. Método Sensorial Descritivo ( ) Método do Índice de Qualidade ( ) Teste de aceitação ( ) Teste de preferência ( ) Teste de ordenação ( ) Teste de comparação pareada ( ) Análise descritiva quantitativa Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.: A)1-1-1-2-2-3; B)1-3-2-2-3-2; C) 3-1-1-2-3-2; D)3-2-2-1-1-3; E) 3-1-3-2-2-3.

A Análise Sensorial é fundamental para avaliar e interpretar as propriedades sensoriais de alimentos, sendo um importante instrumento para avaliar a preferência e aceitação do consumidor, que, por conseguinte, determina a qualidade percebida de um produto alimentício ou preparações. Marque a opção que apresenta um teste sensorial utilizado para avaliar a aceitação de preparações numa unidade produtora de refeições: A) Escala hedônica. B) Resto-ingestão.

C) Análise descritiva quantitativa. D) Teste triangular. E) Teste duo-trio.

Referências bibliográficas AMERICAN SOCIETY FOR TESTING AND MATERIALS – ASTM. E 1490-92:

Standard practice for descriptive skin feel of creams and lotions (reapproved 1997). ASTM International, 1992, 15p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 12994: métodos de análise sensorial de alimentos e bebidas: terminologia. Rio de Janeiro, 1993. 2p. MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V; CARR, B.T. Sensory Evaluation Techniques. 4 ed. Flórida – USA: CRC Press, 2007, p.354.