Exercícios Extras - Técnica Dietética

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Exercícios Técnica Dietética 1.

Em uma determinada preparação, utilizamos um ingrediente que o peso bruto é igual a 1,2 kg e o peso líquido é 0,8 kg. Qual o seu fator de correção?

2.

Qual a quantidade que deve ser adquirida de um determinado alimento, que será fornecido para consumo de 500 pessoas, considere que o IPC é de 1,2 e o PL 100g.

3.

Após o preparo de 1kg de cenoura foi obtido o peso líquido de 800g. O IPC é de?

4.

Qual o IPC de um alimento cujo PB é de 2000g e PL de 1500g.

5.

Para o preparo de 800 porções de bifes (200g per capita) e, sabendo que o IPC médio é de 1,3. Qual a quantidade de carne que deve ser comprada?

6.

Sabendo que o IPC de um alimento é de 1,1 e sua porção é 120g, determine o peso bruto necessário para atender uma clientela de 2000 clientes.

7.

Na cocção de uma carne perde-se 40% de seu peso e seu fator de correção é 1,2. Para oferecer uma porção de 120g por comensal, para um total de 500 pessoas é necessário comprar?

8.

Com 600Kg de um alimento cujo o fator de correção (FC) é desprezível, no processamento térmico obtém-se o ganho de 50%. Neste caso sendo a porção servida, em média de 150g, atende-se a m números de clientes na ordem de:

9.

Uma carne submetida à cocção apresentou uma perda de 25%. Logo, para um porcionamento de 150g e um IPC de 1,25, qual é o peso bruto e o peso líquido cru?

10. Na aquisição de gêneros alimentícios é necessário conhecer o Fator de Correção específico

para cada alimento. No preparo de 5kg de tomate, 3 kg de vagem e 12 kg de frango, a requisição dos mesmos deve ser respectivamente, de (IPC: tomate= 1,25; vagem=1,41; frango=1,72)

11. O Sr. Reinaldo sempre recebe os amigos no final de semana em casa e sua especialidade é

preparar churrasco com carne de boi, frango e linguiça toscana. Os acompanhamentos (arroz parabolizado, couve-manteiga, feijão tropeiro, farofa de cuscuz) e abacaxi no espeto. Para servir 10 pessoas ele precisa de 4,0 Kg de picanha (PL: 3,75kg); 2,0 Kg de sobrecoxa de frango (PL: 1,4kg); 2,5 Kg de linguiça toscana, 600 g de arroz parabolizado, 440g maços de couve-manteiga (PL: 405g); 1,5 Kg de feijão, 500g de flocão de milho e, 1,52 kg abacaxis. Às 500g de flocão foram acrescentados 150 ml de água e depois de 15 minutos o seu volume final foi de 754g, após a cocção tinha 979g. Já feijão após catado ficou 1,48 Kg permaneceu por 6 horas de remolho, no momento do cozimento, depois que a água onde ele se encontrava foi escorrida, observou-se que o seu volume final foi para 2.190g e, ao final da cocção 2.478g. Depois de pronto o churrasco tinha as seguintes quantidades 3,0Kg de picanha; 1,4 Kg de sobrecoxa de frango; 1,7 Kg de linguiça toscana. O arroz parabolizado teve um rendimento de 1.290g, a couve 326g e o abacaxi 1.02 kg De acordo com os dados apresentados acima e com as tabelas fornecidas na disciplina, calcule: a) O IPC e o IC da picanha b) O IPC da sobrecoxa de frango c) O IC do arroz parabolizado d) O IPC e IC da couve-manteiga 1

e) O IPC, o IR e o IC do feijão f) O IR e o IC do flocão de milho g) O fator de correção do abacaxi 12. Sabendo que o PB de uma Batata é 280 g e o PL é 255 g, determine o IPC. 13. Sabendo que o IPC da Cebola é 1,12 e o PB 210 g, determine o PL. 14. Sabendo que o IPC do Alho é 1,05 e o PL 3150 g, determine o PB. 15. Com base nos dados abaixo responda:

- Produto X - Per capita líquido cru: 140g - IPC: 1,04 - IC: 0,81 - Nº. de refeições servidas: 450 - Margem de segurança: 4% Dados Custo/Kg IPC IC

Fornecedor 01 R$16,3 1,03 0,84

Fornecedor 02 R$15,8 1,04 0,82

Fornecedor 03 R$18,0 1,0 0,84

a) Qual o PL cozido e P Bruto do produto em cada um dos fornecedores b) Qual a quantidade a ser comprada de cada produto em cada um dos fornecedores c) Qual o preço real total a ser paga pelo produto em cada um dos fornecedores Gabarito 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

1,5 60kg 1,25 1,3 208kg 264kg 240g/pessoa (PB) = 120kg 6000 clientes 200g (peso líquido cru) / 250g (peso bruto) 6.250kg (tomate), 4.230kg (vagem); 20.640kg (frango) (a) 1,07 / 0,8 – (b) 0,7 – (c) 2,15 – (d) 1,09 / 0,8 – (e) 1,01 / 1,48 / 1,3 (f) 1,59 / 1,20 – (g) 1,49 1,42 PL = 187,5g PB = 3307,5g PB = 140g (a) F1 = 117,6g; 144,2g / F2 = 114,8g; 145,6g / F3 = 117,6g; 140g (b) F1 = 64,89kg / F2 = 65,52kg / F3 = 63kg (c) F1= R$1057,70 / F2 = R$1035,21 / F3 = R$1134,00

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