AULA 2 - Microrganismos e sua importância nos alimentos

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28/09/2017

Universidade Federal do Amapá/UNIFAP Curso de Farmácia Laboratório de Controle de Qualidade, Bromatologia e microbiologia Microbiologia de Alimentos Prof. M.Sc. Fábio Oliveira Macapá ‐ 2017

INTRODUÇÃO

• MO em toda parte

Micro‐organismos e  sua importância nos  alimentos

• Morte de milhares de pessoas por causas não identificadas • Falta de conhecimento no armazenamento de alimentos   Problemas de conservação

INTRODUÇÃO MEDICINA

AVALIAÇÃO DA  QUALIDADE

MICROBIOLOGIA

INDÚSTRIA

AGRICULTURA

CLASSIFICAÇÃO DOS MO EM ALIMENTOS • ÚTEIS

• DETERIORANTES

• PATOGÊNICOS

MICRO‐ORGANISMOS ÚTEIS

BACTÉRIAS Aeromonas Micrococcus Sarcinas Lactobacillus Halobacterium Acinetobacter Escherichia Klebsiella

FUNGOS (BOLORES) Alternaria Aspergillus Botrytis Fusarium Penicillium

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MICRO‐ORGANISMOS ÚTEIS • Usados na indústria de alimentos • Produção de diversos produtos vinagre, picles, bebidas alcoólicas, azeitonas, leites fermentados, pães, entre outros.

Saccharomyces cerevisiae

Escherichia coli

MO INDICADORES Avaliação da qualidade microbiológica da água e alimentos

Grupos de micro‐organismos que fornecem informações  sobre possível contaminação fecal nos alimentos

Indicadores de contaminação • Coliformes totais  Enterobactérias

Escherichia Enterobacter Citrobacter Klebsiella

Indicadores de contaminação • Escherichia coli  k12

Salmonella Shigella

• Coliformes fecais e E. coli  Fermentação da lactose entre 42‐45°C,  produção de gás Escherichia Enterobacter Klebsiella

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CONTAGEM EM PLACA MESÓFILOS

Enterococcus

ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS = MATÉRIA PRIMA CONTAMINADA

Discutíveis como indicadores de contaminação fecal

ALIMENTOS PERECÍVEIS = PROBLEMAS NO ARMAZENAMENTO

DETERIORAÇÃO = ALTERAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS 106 UFC/g

ALIMENTOS FERMENTADOS****

TOXINAS  NATURAIS

QUÍMICOS

ALIMENTOS PODEM VEICULAR  VÁRIOS AGENTES CAUSADORES  DE DOENÇAS

DTA

FUNGOS  TOXIGÊNICOS

VÍRUS

PROTOZOÁRIOS

BACTÉRIAS

Mecanismos de defesa • Acidez estomacal –primeira barreira natural • Mucosa intestinal‐ barreira mecânica a penetração do mo • Muco‐ Secretado pelas células epiteliais do intestino (alguns patógenos  produzem mucinas) • Motilidade intestinal – eliminação do conteúdo do lúmen • Microbiota intestinal –adaptados a local –competem com os patógenos

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Mecanismos de defesa

Doenças de origem alimentar

• Fagocitose CDC = Surto = dois ou mais casos associados a um alimento

Inquérito epidemiológico

• Fagócitos englobam o agente  etiológico –morte celular

Sintoma mais comum  Diarréia

Doenças de origem alimentar

Estado nutricional Sensibilidade ao indivíduo

Duração da doença

Quantidade de alimento ingerido

Microrganismos patogênicos em alimentos

Salmonella

Vibrio cholerae

Shigella

Campylobacter jejuni

E. Coli Enteroinvasora

E. Coli Enterotoxigência

INTOXICAÇÕES ALIMENTARES

Período de incubação Gravidade dos sintomas

Vamos dividi‐los em: • Bactérias G+

Ingestão de toxinas produzidas

Ingestão de células viáveis Clostridium botulinum

Colonização do intestino

Staphylococcus aureus

Produção de toxinas

Bacillus cereus Fungos Toxigênicos

INFECÇÕES ALIMENTARES

GRAM POSITIVOS

• Bactérias G‐ • Fungos produtores de micotoxinas • vírus

INTOXICAÇÕES

Intoxicação por estafilococos Staphylococcus aureus – intoxicação bastante comum (gastroenterites)

Enterotoxinas estafilocócica presente em alimentos; Ex: Creme de leite, Presunto, carne de porco salgada

Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado e produção de enterotoxinas termoestáveis e resistentes ao pH gástrico. Característica do alimento não é alterada

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S. aureus

Bacillus cereus • Período de incubação  4h

• • • • • • • •

• Curso rápido  24h • Náusea, Vômitos, diarreia, Sudorese e cefaleia  sem febre • Tratamento  sintomático

Bacillus cereus

Presentes no solo Mesofilos Grande atividade metabólica = Muitas enzimas para degradar os substratos Utiliza carboidratos= Glicose, Frutose e Sacarose Catalase +, Produtores de hemolisinas Arroz = principal alimento relacionado a infecções Causadora de gastroenterite: Sindrome diarreica = vegetais crus e cozidos Síndrome emética = Produtos farináceos

Virulência

Metabólitos extra celulares Produção de toxinas: Diarreica 107 – 109 células Emética Ligada ao processo de esporulação Toxina diarreica = termolábil / sensível a pH / estimula a adenilatociclase do estômago  acumulo de sais e eletrólitos  inibe abs de glicose e AA

126°C / 90 minutos

Toxina emética = termoestável / menos antigênica / induz ao vomito / Estimulam receptores 5 HT3

55°C / 20 minutos

Bacillus cereus Medidas de controle: 

Ágar Manitol‐Gema  de Ovo‐Polimixina (Mannitol‐Egg Yolk Polymyxin Agar). 

Tratamento térmico : fritura / cozimento sob pressão

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INFECÇÕES

GRAM NEGATIVOS

Salmonella Bacilos Gram negativos Infectam o homem e animais; 37ºC  pH 7,0 Normalmente não fermentam a lactose. Produzem ácido a partir da glicose Produzem H2S

INFECÇÕES

GRAM NEGATIVOS

São susceptíveis à destruição quando submetidas a 55ºC / 1 hora 60ºC durante 15 a 20 minutos.

Salmoneloses Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente no intestino dos animais e

Multiplicação lenta quando expostas a baixas temperaturas

esgotos.

Resistentes a desidratação e ao congelamento S. Typhi  Febre tifoide Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios, produtos à base de ovos crús Contaminação: manuseio por indivíduos portadores, água contaminada

Maria Tifóide "I can cook"

Sensíveis à maioria dos desinfetantes comumente utilizados  Hipoclorito de sódio 1% Etanol 70% Glutaraldeído 2% Desinfetantes a base de iodo Fenóis Formaldeídos.

Febre alta, cefaleia, mal-estar geral, anorexia, bradicardia relativa (dissociação pulso-temperatura), esplenomegalia, manchas rosadas no tronco (roséola tífica), obstipação intestinal ou diarreia e tosse seca

Escherichia coli • Possui grande quantidade de sorotipos  patogênicos que causam infecções • E. coli UROPATOGÊNCIA,  • E. coli ENTEROPATOGÊNICA,  • E. coli ENTEROINVASORA,  • E. coli ENTEROHEMORRÁGICA

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ESCHERICHIA COLI PATOGÊNICAS Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas potentes - Verotoxina: Diarréia hemorrágica e insuficiência renal.

E. coli Enteropatogênica Fatores de virulência • Fímbrias  Adesão inicial na mucosa intestinal ou união entre as células formando microcolônias que aderem a superfície cellular

Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina

Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas em grande escala, água.

• Intimina  Liga ao receptor do enterócito • Secreção de proteínas  Morte celular e diminuição das defesas da mucosa intestinal

EPEC

E. coli EnteroHemorrágica • Diarreia aquosa inicial que pode progredir em colite hemorrágica e síndrome hemolítico‐urémico. • Se adaptam a acidez do estômago; Fatores de virulência • Shiga toxina = inibição da síntese proteica (morte celular). • Proteínas= Intimina • Proteína transportadora de ferro

E. coli Enterotoxigênica • Causa mais comum de diarréia do viajante • Transmissão através da ingestão de comida mal cozida ou água contaminada com detritos fecais. • Enterotoxinas

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Listeriose Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes - Bastonetes ácido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes - Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infecção intra-uterina Carne, laticínios, produtos frescos Contaminação: solo, água

Meningite, Septicemia = Indivíduos imunocomprometidos

FUNGOS TOXIGÊNICOS • ASPERGILLUS

TOXINAS AFLATOXINAS

• FUSARIUM OCRATOXINA

• PENICILIUM

ZEARALENONA

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LIMA et al. Journal of the Science of Food and Agriculture; Volume 93, Issue 4, pages 735–740, 15 March 2013

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OBRIGADO

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