TP Analisis quimicos y organolépticos del racimo

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PRÁCTICA GUIADA DE BODEGA

Escuela Vitivinícola Don Bosco

TRABAJO PRÁCTICO N°2 Análisis químicos y organolépticos del racimo Nombre: Curso: Fecha:

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:    

Conocer y diferenciar los dos grados de madurez del racimo. Identificar la evolución de los componentes naturales de la uva. Identificar y reconocer análisis e instrumentos utilizados en el control del mosto y seguimiento de la fermentación alcohólica. Relacionar la teoría con lo realizado en la práctica.

FECHA DE ENTREGA Y PRESENTACIÓN Se deberá entregar el Lunes 30 de marzo de 2020 hasta las 17 hs. Se deberán realizar las consignas escritas en tinta azul y enviarlas para su corrección mediante una foto de cada hoja. Las consignas del Trabajo práctico se contestan desde la teoría incluida en este trabajo.

ORIENTACIONES DEL TRABAJO PRÁCTICO La toma de muestras de las bayas deben ser representativas, es decir que una pequeña cantidad debe asemejarse lo más posible a un grupo más grande, de modo que el resultado obtenido en los análisis sea lo más parecido a lo que ingresará más tarde a la bodega. Es por esto que anteriormente, en el mes de diciembre, se realizó la selección de hileras y el marcado de las mismas. Una vez obtenidas las muestras se realizarán análisis físicos y analíticos para determinar el estado de madurez de la uva antes de la cosecha. A continuación estudiaremos la composición del grano de uva y la importancia de cada componente, los diferentes grados de madurez (tecnológica o de la pulpa y fenólica o del hollejo) y los análisis a realizar en las muestras extraídas del viñedo (Brix, pH, Baumé, Acidez total y organoléptico).

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1. COMPOSICIÓN DEL GRANO DE UVA

Los principales componentes de la uva son:  El agua es el componente mayoritario de la uva, su contenido empieza a decrecer en la etapa de sobre maduración.  Los azúcares: en forma de fructosa y glucosa, en proporciones muy parecidas. Su concentración aumenta con la madurez. Se miden fácilmente con el mostímetro (grados Baumé) o con el refractómetro (grados Brix).  Los ácidos principales que aparecen en la uva, y los que más influyen en las características del futuro vino, son el ácido tartárico y el ácido málico. Su concentración, sobre todo la del último, disminuye a medida que la uva madura. Esta concentración se mide mediante la Técnica de Acidez total y se expresa: en gramos/litro de ácido tartárico, y también mediante la toma del pH con el peachímetro.  Los taninos son sustancias más complejas. Están presentes en la piel u hollejo de la uva, en las pepitas y en los escobajos del racimo. Pero así como los de la piel son beneficiosos en los vinos

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tintos, los de las pepitas y escobajos son ásperos y astringentes; por eso, se deben eliminar antes de la fermentación. Los pigmentos colorantes: Antocianos (rojos, presentes en variedades tintas) y Flavonas (amarillos, presentes en variedades blancas), se hallan en el hollejo de las bayas y su concentración aumenta con la madurez; los vinos procedentes de uvas inmaduras no suelen adquirir suficiente color. Los aromas primarios: que son los propios de cada variedad.

2. GRADOS DE MADUREZ  Madurez fenólica: se refiere a la madurez alcanzada por los hollejos y pepitas de las bayas y se emplea para determinar el momento oportuno de cosecha en vinos destinados a guarda. Actualmente la madurez fenólica tiene mucha importancia. Los vinos, se caracterizan por tener: alto contenido en polifenoles, color, cuerpo y estructura y taninos agradables, no astringentes. Se determina organolépticamente y mediantes técnicas analíticas como el Método Glories.  Madurez tecnológica: se refiere a la madurez de la pulpa y se da cuando se alcanza una relación determinada entre el azúcar y la acidez que se encuentra en la baya. Principalmente se logra cuando aumenta el contenido de azúcares y disminuye el de acidez. Una relación óptima entre ambas determinará el momento oportuno de cosecha. Este tipo de madurez no tiene en cuenta la madurez fenólica y en nuestra región donde el clima es cálido, la madurez de la pulpa es más rápida que la madurez fenólica (hollejos y pepitas), por esto se pueden obtener vinos herbáceos, ácidos y con poco color. Se determina mediante Grados Brix, Baumé, Acidez total y pH.

3. TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS 

Realización del muestreo para análisis químico sensorial. a) Recolectar bayas recorriendo toda la hilera, de distintas partes de los racimos: expuestos al sol, a la sombra, cercanos y alejados del tronco. b) Realizar el análisis sensorial de las bayas. c) Realizar los análisis químicos (Brix, pH, A cidez total, Baumé).

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Técnicas a) Análisis organoléptico de la pulpa, hollejo y pepitas - Cata de la pulpa (masticamos la uva en la boca, separando el hollejo y las pepitas): La pulpa madura se separa fácilmente del hollejo y las pepitas, el mosto está viscoso y pegajoso, el sabor es azucarado y agradable. - Cata del hollejo (frotar el hollejo sobre la mano con la yema de los dedos). La madurez de la piel se aprecia ya que la palma de la mano queda teñida del color tinto de los hollejos. El hollejo pierde astringencia y prácticamente no existen aromas herbáceos al ser masticada. - El examen visual y la cata de las pepitas: Las pepitas inmaduras tienen tonos verdosos

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amarillentos y cuando están maduras toman tonos marrones tostados. Cuando están maduras, al masticarlas se rompen fácilmente y se perciben no astringentes. b) Análisis químicos Para los análisis químicos se deben prensar las bayas recolectadas y recoger el mosto obtenido, luego se deja reposar para que precipiten las partículas gruesas (estas impiden al mostímetro flotar libremente causando error) y se obtenga un mosto limpio que permita realizar los análisis de forma correcta. 

Grados Baumé (Bé) Los Grados Baumé es una escala que se utiliza para medir la cantidad de azúcares que posee un mosto en función de su densidad y se determina mendiante el uso de densímetro o mostímetro. El mostímetro se utiliza para realizar el seguimiento de la fermentación del mosto. Se coloca el mosto limpio en una probeta de 250 ml y se introduce el mostímetro suavemente con un movimiento giratorio. La lectura se realiza en la parte superior del menisco formado en el vástago y el resultado se expresa en Grados Baumé o Bé. Inmediatamente realizada la lectura se toma la temperatura del mosto y se determina si corresponde corrección, es decir se debe sumar 0.1 por cada 2 grados de temperatura superior a 15°C y restar 0.1 grado por cada grado de temperatura inferior a 15°C. Lectura del mostímetro 12°Bé 12°Bé

Lectura termómetro 19°C 13°C

Corrección temperatura + 0.2° -0.2°

Baumé corregido 12.2°Bé 11.8°Bé

Para los mostos usamos la siguiente equivalencia: 1°Be = 17,5 g/l de azúcar También para saber el alcohol en potencia que posee un mosto se realiza la siguiente formula: % v/v = g/l azúcar x 0,059 El factor 0,059 se obtiene de la siguiente manera: por cada 16,80 gramos de azúcar obtenemos 1 % v/v de alcohol.

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Grados Brix (Bx) Los grados Brix se miden con un refractómetro y se utilizan para determinar la concentración de sólidos solubles (azúcares) presentes en el mosto. La lectura obtenida se expresa como Grados Brix (Bx), los que pueden convertirse a Grados Baumé o g/l de azúcar mediante el uso de una tabla de equivalencias. Este instrumento no puede utilizarse en el

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seguimiento de la fermentación ya que el alcohol interfiere en la correcta lectura de los azúcares aún presentes. Para realizar la determinación, se coloca una muestra del mosto sobre el prisma del refractómetro y por refracción de la luz sobre la muestra se obtiene la lectura de los grados Brix presentes en la misma. 

Determinación de pH El pH mide la concentración de hidrogeniones ácidos presentes en el mosto y está relacionado directamente con la acidez total. Mientras más alta sea la acidez del mosto entonces más bajo será el pH y viceversa. El instrumento que se utiliza es un peachímetro, el dato obtenido se expresa con dos lugares después de la coma y es adimensional sin unidad). Para realizar esta determinación debe introducirse el electro del peachímetro en la muestra, luego de unos segundos se obtiene el resultado.

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Determinación de Acidez total La acidez total determina los gramos por litro de ácido (tartárico, mayoritario en mostos de uva) disuelto en la muestra y está estrechamente relacionado con el pH. La determinación se basa en una titulación ácido-base con NaOH. En un Erlenmeyer de 250ml se colocan 10ml del mosto previamente filtrado con pipeta de doble aforo y 5 gotas de indicador Azul de Bromotimol. Se titula con NaOH N/20 o N/10 hasta viraje del indicador a verde azulado. Si se titula con NaOH N/20: el gasto se multiplica por 0.375 (equivalente del ácido tartárico.) Si se titula con NaOH/10: el gasto se multiplica por 0.75 (equivalente del ácido tartárico.) Ambos resultados obtenidos se expresan, en este caso, en g/l de Ácido tartárico o % Ácido de tartárico.

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ACTIVIDADES A REALIZAR 1. Completar el siguiente cuadro indicando que ocurre con los principales componentes de la uva en los diferentes Grados de madurez (aumentan, disminuyen, se mantienen, etc).(15p) COMPONENTES DEL GRANO DE UVA Agua Azúcares Ácidos Taninos Pigmentos colorantes

MADUREZ FENÓLICA

MADUREZ TECNOLÓGICA

2. Responder. (25p) a) ¿Qué diferencia principal existe entre Madurez fenólica y Madurez tecnológica? b) Si deseo elaborar un vino de alta gama destinando a crianza en barrica ¿ qué grado de madurez necesito para determinar el momento oportuno de cosecha y por qué? c) En nuestro sector producto (Maipú) ¿qué tipo de madurez alcanzan nuestros viñedos y por qué? d) ¿Con qué técnicas y/o instrumentos puedo determinar cada Grado de madurez y por qué? e) ¿Qué se busca específicamente con la cata de: pulpa, pepitas y hollejos?

3. Completar según corresponda con las palabras del cuadro (algunas se pueden repetir). (10p)

Mostímetro - Temperatura - acidez - Grados Brix – pH – 0.1 grado Baumé – refractómetro – sumar – Grados Baumé – Acidez total

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Para llevar el seguimiento de la fermentación debo medir diariamente………….. y……………. Para determinar la cantidad de azúcar inicial del mosto se puede utilizar el………………… o el………………..…… Si la temperatura del mosto en fermentación es mayor de 15°C, cada dos grados de temperatura de diferencia debo………………. ……………….a los……………………….. y viceversa. Para determinar cuánto se debe corregir la………………. Inicial del mosto debo realizar la Técnica de…………………… y el……………………. Con el……………………….determino los Grados……………………. y con el………………….los Grados………………………..

4. Investigar, citando las fuentes consultadas, en que zonas de Mendoza y Argentina se consigue alcanzar la Madurez fenólica y por qué y que características presentan los vinos de cada región.(25p) 5. Completar la tabla de equivalencias utilizando las siguiente relaciones: (25p) Para los mostos usamos la siguiente equivalencia: 1°Be = 17,5 g/l de azúcar También para saber el alcohol en potencia que posee un mosto se realiza la siguiente formula: % v/v = g/l azúcar x 0,059

Grados Brix

Azúcar(g/l)

15.3 21.2

205.7 13.11

24.3

231.1

25.0

249.7

26.5

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Alcohol a producir

8.19

22.7

28.4

Grados Baumé

15.72 289.3

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