Recheios Famosos para Bolos

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RECHEIOS FAMOSOS PARA BOLOS TORTAS E DOCES 1

INDICE

Creme patisseries tradicional Creme de chocolate Creme de banana caramelada e canela Creme de amêndoas Creme de água de rosas e limão siciliano Geléia de morango Creme de confeiteiro de caramelo Creme mousseline Creme légerè tradicional Calda para molhar bolo de chocolate Creme légerè de amêndoas Mousse de chocolate Recheio de sorvete de flocos Trufa de damasco

1

Trufa de nozes Brigadeiro super cremoso de castanha do Brasil e coco queimado Cocada cremosa Babá de moça cremosa Babá de moça de maracujá Tipo sonho de valsa Tipo sensação Leite em pó Tipo ferrero rocher Tipo ouro branco Tipo laka com oreo Brigadeiro de doce de leite, ameixas pretas e praliné de nozes Brigadeiro indiano Recheio delicia de abacaxi Chifon de chocolate Recheio trufado de chocolate branco Massa de bolo básica •

Chocolate

•

Coloração

•

Raspas

•

Suco/leite de coco

•

Oleaginosas 2

•

Bolo colorido (LINDO DO CURSO)

Massa sablé Caixeta de chocolate Trufa tradicional Extrato de baunilha Açúcar baunilhado Sugestões de combinações de recheio Limão siciliano Alpes suíços de abacaxi Creme de pêssego com coco Realeza de nozes Recheio crocante Creme paçoca Palha italiana de creme de avelãs e cookies Mousse de espumante com geléia Alaska de morango Brigadeiro de doce de leite Creme 4 leites 1 Creme 4 leites 2 Café

3

Buttercream tradicional Buttercream de chocolate Tiramisu Mousse branca rápida com oreo Brigadeiro cremoso Creme de leite condensado e suas variações Brigadeiro de tapioca Beijinho com ameixa Trufa de banana caramelizada Iogurte com cereja Recheio tipo danette Creme tipo alpino Tipo raffaello Tipo twix Tipo talento Creme branco Pudim de baunilha com chocolate branco Crocante de macadâmia Mousse trufada de maracujá com crocante de macadâmia Creme de queijadinha

4

Recheio de chocolate com pé de moleque Brigadeiro de pistache Cobertura merengue suíço Ganache de bico Trufa holandesa Geléia de fisalis Trufa de cream cheese com geléia de fisalis Recheio tipo kinder Bueno Recheio bicho de pé Brigadeiro pratico aerado Brigadeiro de marrom glacê Cobertura: leite em pó Calda de chocolate versátil Cobertura: calda de chocolate Calda de liquidificador

5

CREME PATISSERIES TRADICIONAL

Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 970 g de recheio

Ingredientes • 500 ml de leite • ½ fava de baunilha • 240gr de açúcar refinado • 100g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 unidades) • 50 g de manteiga sem sal (não pode trocar por margarina) • 80g de amido de milho

Modo de Preparo • Abra a fava ao meio com a ajuda de uma faca. Raspe as sementes. • Coloque as sementes sobre o leite, coloque a fava sem as sementes e junte metade do açúcar (120 g). • Leve ao fogo, até levantar fervura. • Em outro recipiente, misture a outra metade de açúcar, e o amido de milho. Reserve. • Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leite fervido na mistura de açúcar e amido (esta técnica é chamada de Liaison). • Feito esta mistura agrege as gemas e misture bem • Volte esta mistura ao fogo baixo com o restante dos ingredientes mexendo sempre, até engrossar. • Tire do fogo e adicione a manteiga. • Transfira para outro recipiente. • Cubra com papel-filme aderindo ao creme e leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de usar. 6

Dica: • se não achar a fava pode utilizar a essência, ela deve se colocada depois do creme estar frio •Esse creme só pode ser utilizado em sobremesas ou bolos que fiquem na geladeira (bolo de pote, verrine, bolos de vitrine,sonho, bomba)

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CREME DE CHOCOLATE

Durabilidade: 4 dias sob refrigeração Rendimento: 1,375 g de recheio

Ingredientes • 500 ml de leite • 240 g de açúcar refinado • 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 unidades) • 80 g de amido de milho • 50 g de manteiga • 40 g de chocolate em pó 50% peneirado • 250 g de chocolate meio amargo • 100 g de creme de avelãs • 15 ml de licor de chocolate (pode trocar por amarula, licor de cacau de amêndoas)

Modo de Preparo • Abra a fava ao meio com a ajuda de uma faca. Raspe as sementes. • Coloque as sementes sobre o leite, coloque a fava sem as sementes e junte metade do açúcar (120 g). • Leve ao fogo, até levantar fervura. • Em outro recipiente, misture a outra metade de açúcar, e o amido de milho. Reserve. • Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leite fervido na mistura de açúcar e amido (esta técnica é chamada de Liaison). • Feito esta mistura agrege as gemas e misture bem • Volte esta mistura ao fogo baixo com o restante dos ingredientes mexendo sempre, até engrossar.

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• Tire do fogo e adicione a manteiga, chocolate em pó, chocolate meio amargo e o creme de avelãs. •Misture tudo muito bem, até o chocolate se dissolver completamente. • Por último, adicione o licor. • Transfira para um recipiente. • Cubra o creme com papel-filme aderindo ao creme e leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de usar. Dica: •Pode variar o creme utilizando o chocolate branco •Esse creme só pode ser utilizado em sobremesas ou bolos que fiquem na geladeira (bolo de pote, verrine, bolos de vitrine,sonho, bomba)

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CREME DE BANANA CARAMELADA E CANELA

Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 970 g + recheio de banana

Ingredientes Creme pâtisserie • 500 ml litro de leite • 240 g de açúcar refinado • 80 g de amido de milho • 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 unidades) • 50 g de manteiga Doce de banana • 210 g de açúcar cristal • 110 ml de água • 100 ml de creme de leite • 5 bananas nanicas trituradas • 100 g de farinha láctea • 10 g de canela em pó

Modo de Preparo Creme pâtisserie • Abra a fava ao meio com a ajuda de uma faca. Raspe as sementes. • Coloque as sementes sobre o leite, coloque a fava sem as sementes e junte metade do açúcar (120 g). • Leve ao fogo, até levantar fervura. • Em outro recipiente, misture a outra metade de açúcar, e o amido de milho. Reserve.

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• Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leite fervido na mistura de açúcar e amido (esta técnica é chamada de Liaison). • Feito esta mistura agrege as gemas e misture bem • Volte esta mistura ao fogo baixo com o restante dos ingredientes mexendo sempre, até engrossar. • Tire do fogo, adicione a manteiga e, em seguida, o doce de banana e canela. • Faça o banho-maria invertido (frio) ou transfira para um recipiente. • Cubra com papel-filme bem aderente ao creme e leve à geladeira. Doce de banana • Bata a banana no liquidificador com uns 50ml de água, acrescente a farinha láctea e a canela e bata mais um pouco • Caramelize o açúcar junto com a água até ficar uma cor de guaraná. • Assim que chegar à cor guaraná, acrescente o creme de leite. • Mexa até que tudo se dissolva. • Adicione a banana triturada junto com a farinha láctea e a canela. • Misture bem, até o doce de banana ganhar consistência.

Dica: •Esse creme só pode ser utilizado em sobremesas ou bolos que fiquem na geladeira (bolo de pote, verrine, bolos de vitrine,sonho, bomba)

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CREME DE AMÊNDOAS

Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 1,170 g de recheio

Ingredientes: • 1/2 fava de baunilha • 500 ml de leite • 240 g de açúcar refinado • 80 g de amido de milho • 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 unidades) • 50 g de manteiga • 200 g de farinha de amêndoas torrada • 10 ml de rum ou essência de amêndoas

Modo de Preparo Creme pâtisserie • Abra a fava ao meio com a ajuda de uma faca. Raspe as sementes. • Coloque as sementes sobre o leite, coloque a fava sem as sementes e junte metade do açúcar (120 g). • Leve ao fogo, até levantar fervura. • Em outro recipiente, misture a outra metade de açúcar, e o amido de milho. Reserve. • Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leite fervido na mistura de açúcar e amido (esta técnica é chamada de Liaison). • Feito esta mistura agrege as gemas e misture bem • Volte esta mistura ao fogo baixo com o restante dos ingredientes mexendo sempre, até engrossar. • Tire do fogo, adicione a manteiga em seguida à farinha de amêndoas. 12

• Coloque o rum. • Transfira para um recipiente. • Cubra com papel filme bem aderente ao creme e leve à geladeira. Dica: •Esse creme só pode ser utilizado em sobremesas ou bolos que fiquem na geladeira (bolo de pote, verrine, bolos de vitrine,sonho, bomba)

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CREME DE ÁGUA DE ROSAS E LIMÃO SICILIANO

Ingredientes • 400 ml leite • 1/2 fava de baunilha • 80 g de açúcar refinado • 80 g de gemas (4 unidades aproximadamente) • 40 g de amido de milho • 80 ml de leite condensado • 40 g de manteiga • 1 limão siciliano – raspas da casca • 10 ml de água de rosas

Modo de Preparo • Em uma panela, junte o leite, a fava e baunilha (casca e sementes), o açúcar refinado e a manteiga. • Leve ao fogo médio até ferver. • Em outra tigela junte o amido de milho e o leite condensado e bata até homogeneizar a mistura. • Quando a mistura de leite ferver, adicione, aos poucos, metade do leite na mistura de leite condensado com amido, mexendo sempre.

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•Adicione as gemas e misture bem • Retorne essa mistura à panela e cozinhe até engrossar. • Retire a mistura do fogo, acrescente as raspas da casca do limão. • Mexa até esfriar e o creme adquirir consistência firme. • Adicione a água de rosas e reserve em geladeira, coberto com filme plástico aderindo ao creme, até montagem do bolo.

Dica: •Esse creme só pode ser utilizado em sobremesas ou bolos que fiquem na geladeira (bolo de pote, verrine, bolos de vitrine,sonho, bomba)

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GELÉIA DE MORANGO

Durabilidade: 4 dias sob refrigeração Rendimento: 730 g de recheio

Ingredientes • 1 caixa de morangos lavados e picados ao meio • 110 g de açúcar refinado • Gotas de limão (Q.B.)

Modo de Preparo • Levar todos os ingredientes ao fogo até reduzir. Porém os morangos não devem se desfazer totalmente.

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CREME DE CONFEITEIRO DE CARAMELO

Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 1,140 g de recheio

Ingredientes • 240 ml de leite integral • 150 g de bala toffe • 200 g de açúcar refinado • 240 ml de creme de leite fresco ou de caixinha • 50 g de manteiga sem sal • 100 g de gemas peneiradas • 60 g de amido de milho • 100 ml de leite condensado

Modo de Preparo • Ferva o leite com as balas toffe até dissolverem. Reserve • Em uma panela caramelize o açúcar refinado pelo método seco. • Quando o caramelo atingir uma cor de guaraná escuro, junte o leite reservado, creme de leite e a manteiga • Aguarde ferver • Enquanto isso, em uma tigela, separe as gemas, junte o amido de milho, leite condensado e bata vagarosamente com um batedor de arame, apenas até misturar • Junte aos poucos o leite aquecido à mistura de gemas (método Liaison) • Leve ao fogo baixo, continue mexendo, até que o creme engrosse • Coloque o creme em uma tigela e leve ao banho-maria invertido até esfriar. Ou transfira para um recipiente e cubra com papel filme bem aderente ao creme e leve à geladeira.

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Dica: •Esse creme só pode ser utilizado em sobremesas ou bolos que fiquem na geladeira (bolo de pote, verrine, bolos de vitrine, sonho, bomba)

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CREME MOUSSELINE (O creme mousseline é a mistura de creme pâtisserie + manteiga. É um creme saboroso, liso, menos gelatinoso e muito cremoso. Indicado para tortas, bolos, éclairs, verrines, sonho, cupcakes)

Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 1,345 g

Ingredientes • 175 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente • 1 receita de creme pâtisserie frio • 200 g de doce de leite cozido frio – opcional

Modo de Preparo • Bata a manteiga até virar um creme fofo e esbranquiçado. • Adicione o creme à manteiga e bata até que tudo se misture bem. • Por último, incorpore o doce de leite e bata mais um pouco.

Dica: •Esse creme só pode ser utilizado em sobremesas ou bolos que fiquem na geladeira (bolo de pote, verrine, bolos de vitrine,sonho, bomba) •O creme musseline é sem o doce de leite, nesta receita ele foi saborizado

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CREME LÉGÈRE TRADICIONAL (O creme légère é um creme leve, não muito consistente, pode ser utilizado para fazer mil folhas, verrines, éclairs, carolinas, pavês, bolos de pote)

Durabilidade: 3 dias em geladeira Rendimento: 630 g

Ingredientes • 500 g de creme de confeiteiro frio • 130 g de creme para chantilly

Modo de Preparo • Preparar o creme de confeiteiro. Deixar esfriar. • Bater na batedeira o chantilly até obter picos firmes. • Misturar chantilly com creme de confeiteiro frio, até aerar.

Dica: •O chantilly pode se utilizar puro ou saborizado. •Salada de frutas com esse creme por cima

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CALDA PARA MOLHAR BOLO DE CHOCOLATE

Validade: 5 dias na geladeira

Ingredientes • 210ml de leite • 35g de chocolate em pó 50¢ • 50g de açúcar refinado • 15ml de licor de chocolate ou amarula

Modo de Preparo • Leve o leite o chocolate e o açúcar para ferver, deixe ferver por uns 5 minutos para reduzir • Depois que esfriar misture o licor

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CREME LÉGÈRE DE AMÊNDOAS

Durabilidade: 3 dias em geladeira Rendimento: 600 g

Ingredientes •100 g de creme para chantilly batido • 500 g do creme de amêndoas

Modo de Preparo • Misturar o chantilly ao creme de amêndoas frio

• Dica de finalização: montagem em aro de um bolo com o creme légère de amêndoas e outra camada com o creme confeiteiro de banana.

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MOUSSE DE CHOCOLATE

Durabilidade: 4 dias Rendimento: 530 g

Ingredientes Creme de gemas • 60 g de açúcar cristal (pode ser refinado) • 120 g de gemas • 120 g de açúcar cristal (pode ser refinado) • 230 ml de leite integral Musse • 240 g de chocolate meio amargo nobre • 1 receita do creme de gemas • 10 g de gelatina em pó • 400 g de creme de leite fresco ou chantilly vegetal

Modo de Preparo Creme de gemas • Misture 120 g do açúcar cristal com as gemas. Reserve. • Em uma panela, leve 60g de açúcar cristal com o leite integral ao fogo. • Assim que o leite ferver, despeje na mistura reservada, mexendo sem parar. • Coe de volta para a panela e mexa sem parar em fogo baixo, até atingir o ponto napê (82ªC). Ao encostar as costas da colher no creme deve-se passar o dedo e fazer um caminho sem o creme se juntar. • Deixe esfriar. Musse • Derreta o chocolate meio amargo picado no micro-ondas de 30/30 segundos. 23

• Adicione o creme de gemas por cima do chocolate. • Misture bem. • Hidrate a gelatina em pó na água por volta de 15 minutos, depois aqueça ela por 15 segundos no microondas ou em banho maria. Quando morna, jogue sobre o creme com o chocolate. • Misture bem. • Separadamente, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly. • Espere o chocolate atingir 27°C para poder incorporar o chantilly. • Adicione 1/3 de chantilly ao creme de chocolate. • Misture bem. • Acrescente o restante, incorporando delicadamente para não perder o ar. • Conservação sempre na geladeira.

Dica: Se o chocolate estiver muito quente, o chantilly vai derreter e perder toda a aeração. Se esperar muito tempo para esfriar, a gelatina começa a endurecer. É necessário ficar atento à temperatura. Se for utilizar para rechear bolos ou tortas, coloca-se a mousse dentro de uma manga de confeitar. Untar a lateral do aro com um pouco de óleo e fazer a montagem de bolos ou tortas. Levar à geladeira até endurecer.

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RECHEIO DE SORVETE DE FLOCOS

Durabilidade: 4 dias Rendimento: 1,985 g

Ingredientes • 50 g de amido de milho • 395 ml de leite • 395 ml de leite condensado • 25 g de manteiga • 500 ml de chantilly batido • 120 g de açúcar refinado • 250 g de chocolate ao leite picado • 250 g de chocolate meio amargo picado

Modo de Preparo • Em um recipiente dissolva o amido de milho em um pouco de leite. • Em uma panela coloque o leite, leite condensado e a manteiga ao fogo até engrossar. • Passe este creme para um refratário, cubra com papel filme bem aderente ao creme e deixe esfriar. • Bata o chantilly e acrescente o açúcar, bata até ficar firme. • Misture o chantilly ao creme frio e, em seguida, incorpore os chocolates picados. • Leve para gelar

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TRUFA DE DAMASCO

Durabilidade: 7 dias sob refrigeração Rendimento: 905 g

Ingredientes Geléia de damasco • 150 g de damasco picado • 50 ml de água • 20 g de açúcar Trufa • 500 g de chocolate branco • 200 g de creme de leite fresco • 20 g de manteiga • 15 g de glucose branca derretida (pode utilizar mel, mas ele deixa o sabor) • 150 g de geleia de damasco • 25 ml de licor de damasco ou licor de laranja

Modo de Preparo Geleia de damasco • Levar todos os ingredientes ao fogo, ir mexendo até secar. Trufa • Coloque o chocolate branco picado no processador ou rale no falador fino. • Aqueça o creme de leite fresco sem deixar ferver. Sem desligar o processador coloque o creme de leite quente sobre o chocolate e centrifugue em velocidade alta (se não tiver processador pode utilizar tanto o liquidificador quanto a batedeira). • Adicione a manteiga, a glucose, a geléia e, por último, o licor. Misture mais um pouco.

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• Transfira para um refratário, cubra com plástico filme e deixe esfriar por uns 30 minutos antes de utilizar.

Dica: • Se optar por utilizar o creme de leite de caixinha, aqueça junto com o chocolate no microondas.

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TRUFA DE NOZES

Durabilidade: 7 dias sob refrigeração Rendimento: 885 g

Ingredientes • 150 g de nozes trituradas • 500 g de chocolate branco • 200 g de creme de leite fresco • 20 g de manteiga • 15 g de glucose derretida

Modo de Preparo • Tostar as nozes no forno bem quente por 5 minutos. Em seguida triture-as grosseiramente. Reserve. • Coloque o chocolate picado no processador ou rale ele no ralador fino. • Aqueça o creme de leite fresco sem deixar ferver. Verta sobre o chocolate e centrifugue (se não tiver centrifugador coloque no liquidificador ou batedeira). • Adicione a manteiga, a glucose e as nozes trituradas. Misture mais um pouco. • Transfira para um refratário cubra com plástico filme e deixe esfriar.

Dica: • Se optar por utilizar o creme de leite de caixinha, aqueça junto com o chocolate no microondas.

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BRIGADEIRO SUPERCREMOSO DE CASTANHA DO BRASIL E COCO QUEIMADO

Durabilidade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 1,080 g

Ingredientes 1a parte • 8 gemas peneiradas • 200 ml de creme de leite 2a parte • 1 lata de leite condensado • 125 g de castanha-do-Brasil tostada e triturada • 100 g de coco queimado ralado • 100 ml de chantilly batido Coco queimado • 100 g de coco em flocos • 1 colher de (sopa) de açúcar

Modo de Preparo 1a parte • Bater os dois ingredientes no liquidificador até misturar. 2a parte • Em uma panela de fundo grosso, misture bem a 1ª parte do creme com o restante os ingredientes da 2° parte, exceto o chantilly, fora do fogo. • Leve ao fogo até engrossar, o ponto dele é mole, chega a ser antes de começar a desgrudar da panela. 29

• Espere esfriar, incorpore o chantilly batido. Coco queimado • Para cada 100g de coco uma colher de sopa açúcar • Leve para uma panela, não vai formar calda, ele vai caramelizar, quando chegar a cor de coco queimado guarde em um pote

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COCADA CREMOSA

Durabilidade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 1,165 g

Ingredientes • 300 g de coco seco ralado • 1 lata de leite condensado • 250 ml de leite de coco • 100 g de açúcar • 20 g de manteiga sem sal • 100 g de creme de leite

Modo de Preparo • Coloque o coco ralado com o leite condensado, o leite, o açúcar e a manteiga em uma panela e misture bem. • Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até formar um doce em ponto de colher (cerca de 15 minutos). • Coloque o doce numa tigela e deixe esfriar. • Junte o creme de leite. • Utilize.

Dica: • Se quiser cocada de maracujá, por exemplo, é só acrescentar 50ml de suco concentrado de maracujá 31

BABA DE MOÇA DE MARACUJÁ

Durabilidade: 4 dias Rendimento: 1,225 g

Ingredientes • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo • 2 latas de leite condensado • 1 vidro de leite de coco • 50 ml de polpa de maracujá • 6 gemas peneiradas • 1 colher (sopa) de manteiga

Modo de Preparo • Dissolva muito bem a farinha de trigo no leite condensado. • Junte o restante dos ingredientes e leve ao fogo até engrossar. • Transfira para um refratário, cubra com papel filme e deixe esfriar.

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TIPO SONHO DE VALSA

Durabilidade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 950 g

Ingredientes • 400 g de chocolate branco nobre • 100 ml de creme de leite (de lata e sem soro) • 50 g de doce de leite • 100 g de pasta de caju (dá para fazer colocando a pasta de castanha de caju no centrifugador e triturar bastante, a castanha começa a soltar óleo e vira uma pasta – tem que dar uma torrada nela no forno antes) • 100 g de pasta de amendoim (dá para fazer colocando a pasta de amendoim de caju no centrifugador e triturar bastante, o amendoim começa a soltar óleo e vira uma pasta – tem que dar uma torrada nele antes) • 150 ml de chantilly batido (aproximadamente)

Modo de Preparo • Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no micro-ondas em 30/30 segundos, até derreter por completo. • Em seguida, bata na batedeira em velocidade média o chocolate, creme de leite, doce de leite e as pastas. • Por último, incorpore o chantilly batido. • Leve para gelar.

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TIPO SENSAÇÃO

Durabilidade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 635 g

Ingredientes • 200 g de chocolate branco derretido • 100 ml de creme de leite de lata sem soro • 100 ml de iogurte de morango • 50 g de leite em pó de boa qualidade • 5 g de emulsificante para sorvete • 15 g de pó sabor morango (nesquik) • 125g de geléia de morango • 150 ml de chantilly batido (aproximadamente) • 3 tabletes de chocolate sensação picado (opcional)

Modo de Preparo • Bater na batedeira o chocolate branco, o creme de leite, o iogurte, o leite em pó, emulsificante e o pó de morango muito bem, até aerar. • Colocar a geléia de morango. Misturar levemente. • Adicionar o chantilly batido e misturar com o fouet. • Acrescente o chocolate picado. • Dispor o recheio em um refratário tampado e manter sob refrigeração até a hora de utilizar.

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LEITE EM PÓ

Durabilidade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 892 g

Ingredientes Ganache de chocolate branco • 200 g de chocolate branco nobre derretido • 100 ml de creme de leite Recheio • 500 ml de creme de leite caixinha • 200 g de leite em pó • 6 g de emulsificante para sorvete • 15 ml de aroma de leite • 1 receita de ganache de chocolate branco • 6 g de gelatina incolor hidratada na água por 15 minutos depois derretida

Modo de Preparo Ganache de chocolate branco • Derreta os dois ingredientes juntos no micro-ondas, em potência média, de 30/30 segundos. • Reserve para misturar junto com o recheio. Recheio • Bata na batedeira o creme de leite, o leite em pó, o emulsificante e o aroma, até dobrar de volume. • Adicione a ganache de chocolate branco, misture. • Incorpore a gelatina. • Leve à geladeira por cerca de 25 minutos para firmar. 35

• Utilizar para rechear.

Dica: • Este recheio podemos usar cargas como pastas saborizantes, nutella, oleaginosas.

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TIPO FERRERO ROCHER

Durabilidade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 1,510 g

Ingredientes Brigadeiro de avelãs • 790 g de leite condensado • 120 ml de creme de leite • 20 g de manteiga • 250 g de chocolate ao meio amargo • 100 g de avelã torradas e moídas (coloca a avelã in natura em uma assadeira, leva ao forno até dar uma torrada nela, depoi esfrega o pano de prato nela que sai toda a casquinha, depois coloca no liquidificador e tritura) 2o creme • 200 g de (creme de avelã – tipo nutella) • 7 g de emulsificante para sorvete • 5 ml de licor de chocolate

Modo de Preparo Brigadeiro de avelãs • Em uma panela de fundo grosso, coloque o leite condensado, o creme de leite, a manteiga, o chocolate meio amargo e as avelãs. • Leve ao fogo até engrossar (cerca de 15 minutos – não é o ponto que solta do fundo, é um ponto antes, mais cremoso). • Transfira para um recipiente e cubra com papel filme. • Deixe esfriar em temperatura ambiente. 2o creme 37

• Depois que o brigadeiro de avelãs esfriar, coloque na batedeira e junte o creme de avelã e o emulsificante. • Bata até desenvolver. • Por último, coloque o licor e bata até misturar. • Mantenha o creme sob refrigeração

Dica: se quiser que vire uma mousse é só misturar chantily batido

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TIPO OURO BRANCO

Durabilidade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 1,417 g

Ingredientes Recheio de chocolate branco • 250 g de manteiga sem sal e em temperatura ambiente • 200 g de açúcar refinado • 100 g de leite em pó • 100 ml de leite condensado • 500 g de creme de leite gelado sem soro • 100 g de amendoim torrado e triturado • 150 g de bombons ouro branco picado (7 bombons) • 10 ml de essência de baunilha • 7 g de gelatina incolor já hidratada e derretida

Modo de Preparo • Bater, na batedeira, a manteiga e bata até clarear. • Adicionar o açúcar e o leite em pó. • Bater até formar um creme claro. • Agregar o leite condensado. • Bater para incorporar mais um pouco. • Com a batedeira ligada junte o creme de leite. • Por último, incorporar o amendoim, os bombons, a essência e a gelatina. • Levar à geladeira para adquirir consistência por 15 minutos.

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TIPO LAKA COM OREO

Recheio de Oreo

Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 705g

Ingredientes • 400 g de chantilly ou creme de leite fresco batido • 110 g de açúcar refinado • 2 pacotes de bolacha oreo sem recheio (180 g) triturada (como farinha) • 15 ml de extrato de baunilha Modo de Preparo • Na batedeira, bata o chantilly, até formar picos. • Junte o açúcar e bata mais um pouco até incorporar. • Adicione a farinha de oreo e o extrato de baunilha – ser for oreo em pedaços misturar fora da batedeira. • Bata até ficar em ponto firme. • Mantenha na geladeira.

Brigadeiro de Laka com Oreo

Durabilidade: 5 dias Rendimento: 1,170 g 40

Ingredientes • 790 ml de leite condensado • 100 ml de creme de leite • 20 g de manteiga sem sal • 1 barra de chocolate Laka (170 g) • 1 pacote de biscoito Oreo levemente triturado (sem o recheio) ou em pedaços(com o recheio - 90 g de biscoito)

Modo de Preparo • Junte todos os ingredientes numa panela de fundo grosso. • Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por aproximadamente 10 minutos (ponto de colher). • Transfira para um recipiente e cubra com papel filme • Deixe esfriar em temperatura ambiente. • Após frio misture o biscoito Oreo.

Montagem • Esses recheios serão intercalados na hora da montagem.

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BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE, AMEIXAS PRETASE PRALINÉ DE NOZES

Durabilidade: 5 dias Rendimento: 700 g

Ingredientes Pralinê de nozes • 200 g de açúcar refinado • 10 g de manteiga • 130 g de nozes Brigadeiro • 200 ml de leite condensado cozido • 200 ml de leite condensado • 100 ml de creme de leite • 20 g de manteiga sem sal • 100 g de ameixas picadas e hidratadas com água • 80 g de praliné de nozes

Modo de Preparo Pralinê de nozes • Derreter o açúcar refinado até chegar a cor guaraná escuro. • Retire do fogo adicione a manteiga e deixe derreter, coloque as nozes volte para o fogo e mexa para que elas sejam envolvidas no caramelo. • Retire do fogo e despeje a mistura sobre um tapete de silicone espalhando as nozes para que não fiquem uma sobre a outra. Espere esfriar e passe pelo processador apenas pulsando para ficar pedacinhos maiores (pode quebrar no martelinho, colocando em um saquinho e passando o rolo por cima, liquidificador pulsando, etc). 42

• Utilize. • Para conservar o que não for utilizado depois de triturado é só colocar 1 colher de sopa de leite em pó, misture bem e guarde fora da geladeira em recipiente fechado Brigadeiro • Junte todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso. • Leve ao fogo baixo mexendo sempre por aproximadamente 10 minutos, ponto bem cremoso, não é o ponto de enrolar. • Transfira para um recipiente e cubra com papel filme. • Deixe esfriar em temperatura ambiente e misture o praline.

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BRIGADEIRO INDIANO

Durabilidade: 5 dias Rendimento: 480 g

Ingredientes • 10 g de amido de milho • 2 gemas • 395 g de leite condensado • 100 ml de leite • 25 g de manteiga sem sal • 3 g de canela em pó • 3 g de cravo em pó • Raspas de noz-moscada (Q.B.)

Modo de Preparo • Dissolva o amido de milho e as gemas junto com o leite. • Em seguida, passe esta mistura para uma panela. • Adicione a lata de leite condensado, a manteiga e as especiarias. • Leve ao fogo e mexa sem parar até que a cobertura comece a engrossar, ponto bem cremoso, quente fica molinho mesmo. • Deixe esfriar coberta com filme plástico.

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RECHEIO DELÍCIA DE ABACAXI

Durabilidade: 5 dias Rendimento: 1,345 g

Ingredientes Doce de abacaxi - etapa 1 • 1 abacaxi perola ou havaí picado em cubinhos • 100 g de açúcar refinado Etapa 2 • 395 g de leite condensado • 200 ml de suco de abacaxi (da fruta ou concentrado) • 100 g de chocolate branco • 150 g de doce de abacaxi – etapa 1 • 200 ml de leite de coco • 300 g de coco seco ralado flocos

Modo de Preparo Doce de abacaxi - etapa 1 • Levar todos os ingredientes ao fogo até apurar por uns 15 minutos (quando o açúcar começa a caramelizar e reduzir, o açúcar não escurece). Etapa 2 • Levar todos os ingredientes ao fogo até engrossar, começou a soltar na panela retira do fogo, o recheio fica cremoso a água dele seca toda.

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Dica: • Com o recheio frio incorporar 200g chantily batido para virar uma mousse

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CHIFON DE CHOCOLATE

Durabilidade: 5 dias refrigerado Rendimento: 910 g

Ingredientes • 230 g de açúcar de confeiteiro (pode usar o açúcar abaunilhado) • 250 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente • 160 g de chocolate em pó 50% • 1 lata de creme de leite sem soro (270 g)

Modo de Preparo • Bata na batedeira o açúcar e a manteiga até clarear. • Sem desligar a batedeira adicione o chocolate em pó. • Retire o creme da batedeira e agregue o creme de leite. • Leve para gelar (pelos menos 40 minutos na geladeira antes de usar)

Dica: • Praline branco - trocar o chocolate em pó por leite em pó

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RECHEIO TRUFADO DE CHOCOLATE BRANCO (com saborizações)

Durabilidade: 6 dias Rendimento: 675 g

Ingredientes • 500 g de chocolate branco nobre (pode trocar por chocolate preto) • 150 ml de creme de leite • 200 g de leite condensado cremoso (é só bater o leite condensado normal no liquidificador) • 15 g de emulsificante para sorvete • 10 ml de essência de baunilha ou leite • Pasta saborizante concentrada (Q.B.) - opcional • Corante para chocolate (Q.B.) – opcional

Modo de Preparo • Derreter o chocolate no micro-ondas de 30/30 segundos até ficar homogêneo. • Acrescente o creme de leite, misture muito bem, passe na peneira e deixe esfriar. • Leve a batedeira a ganache fria, o emulsificante, o leite condensado cremoso e a essência e bata até dobrar de volume. • Agregue a pasta saborizante e o corante (fora da batedeira mesmo). • Mantenha na geladeira até o uso.

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Dica: • Se quiser trabalhar com esse recheio no bico de confeitar retira o leite condensado e a essência da receita

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MASSA DE BOLO BÁSICA

Durabilidade: 4 dias em temperatura ambiente ou 30 dias congeladas. Depois de assada e fria, embrulhar a massa em papel filme e levar para congelar por 30 dias. Descongelar sob refrigeração. Rendimento: 2 massas de aro 20 de diâmetro.

Ingredientes • 5 ovos • 1 xícara (chá) de açúcar refinado peneirado • 1 xícara (chá) de óleo • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo peneirado • 1 xícara (chá) de leite • 1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo • Separe a clara das gemas. • Bata as claras em ponto de neve, na tem que bater demais, ela tem que ficar fofinha. • Adicione as gemas uma a uma e deixe bater bem, para que fique bem fofinho (2 minutos mais ou menos). A velocidade da batedeira é média. • Sem parar de bater aos poucos (as colheradas), adicione o açúcar e deixe bater por mais 4 minutos. • Acrescente o óleo. • Fora da batedeira adicione a farinha (peneirando), intercalando com o leite, até que todos os ingredientes tenham sido adicionados. Por último, junte o fermento. • Unte e enfarinhe ou coloque apenas um papel manteiga sem untar nem enfarinhar, somente o fundo de 2 formas de aro 20 cm de diâmetro. 50

• Leve para assar em forno pré-aquecido a 180˚C, por aproximadamente 35 minutos (ou até enfiar um palito no centro e ele sair limpo). • Deixe esfriar por completo para que o bolo possa ser montado

Variações da Massa Chocolate • Adicione 1/2 xícara (chá) de cacau em pó, misturada com 1/2 xícara (chá) de água quente. Adicione na massa junto com o leite, intercalando com a farinha de trigo. Coloração • Divida a massa em pequenas porções, distribuídas em vários potes. Tinja com a cor desejada com corante alimentício em gel. Raspas • Esta massa recebe bem raspas da casca de 1 limão ou de 1 laranja. Suco/leite de coco • Pode substituir o leite por suco de frutas, leite de coco na mesma medida do leite da receita. Oleaginosas • Pode acrescentar 100 g de qualquer oleaginosa, como castanha-do-Pará, amendoim, nozes, pistache etc. Bolo colorido (LINDO DO CURSO) • Separe a massa em bowls para colorir, um com corante em gel preto (não é muita massa), outro com corante em gel Pink (não é muita massa) e o outro com restante do bolo sem corante. Pode fazer a cor que quiser. No centro da forma coloca-se aproximadamente umas 2 colheres e meia e sopa de massa sem corante, por cima dessa massa no meio dela 1 colher de massa preta, por cima no centro da preta 1 colher de massa Pink, depois vai colocando de 1 em 1 colherada seguindo a ordem das cores, quando a massa independente da cor chegar nas bordas da forma para de colocar massa e leva para assar em forno pré aquecido (por pelo menos 15 minutos) por mais ou menos 30/35 minutos. Tem que ir com muita calma nas colheredas para conseguir o efeito, é só colocar que elas vão indo naturalmente, não precisa forçar nada. Os discos depois de assados ficam fininhos, é normal, para dar este efeito tem q 51

ser assim. Corta as laterais dela co um aro com cuidado para aparecer mais o detalhe das cores – 4 dias em temperatura ambiente

MASSA SABLÉ 52

Durabilidade (massa crua): 5 dias na geladeira Durabilidade (tortinhas assadas sem recheio): 7 dias em pote bem tampado (pode intercalar com papel manteiga para não estragar a massa Rendimento: 1,100 g

Ingredientes • 500 g de farinha de trigo • 250 g de margarina ou manteiga sem sal • 250 g de açúcar de confeiteiro • 100 gemas (aproximadamente 5 gemas do ovo grande) • 1 limão - Raspas da casca

Modo de Preparo • Em uma tigela, misture a farinha e a margarina, até virar uma farofa úmida. • Adicione, o açúcar, as gemas e as raspas. • Misture tudo muito bem, misturou para de mexer, não é para ficar manipulando muito, pois desenvolve o glúten e a massa fica dura. • Coloque em um saco plástico. • Leve para gelar por 40 minutos. • Abra a massa e molde nas forminhas (forminha de tortinha de padaria pequena, de pão de mel ou empadinha). • Fure com o garfo e leve para gelar por mais 20 minutos. • Coloque em um tabuleiro e dentro de cada forminha coloque uma forminha de papel de cupcake ou papel manteiga e alguns feijões crus dentro para fazer peso e a massa não crescer. • Leve ao forno a 180ª C, até dourar. • Deixe amornar para desenformar, se desenformar quente ela quebra, se for fria ela não desenforma. 53

Variações da Massa Chocolate • Se desejar fazer a massa de chocolate, adicionar 60 g de cacau em pó. Misturar com a farinha. Raspas • Casca de 2 limões Taiti ou Siciliano ou de 2 laranjas. • Farinhas • Pode adicionar farinha de amêndoas, avelãs e nozes. Substituir por 100 g de farinha de trigo. Colorida • Pode colorir essa massa, corante em gel Biscoito • Só abrir a massa com um rolo, cortar como biscoito e levar para assar

CAIXETA DE CHOCOLATE

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Durabilidade: 15 dias sem recheio Conservação: caixa de papelão fechada guardada em local fresco. Não colocar na geladeira.

Ingredientes • 500 g de cobertura fracionada (sabor ao leite, meio amargo, amargo ou branco) • Forminha de silicone formato caixeta

Modo de Preparo • Derreter a cobertura no micro-ondas, de 30/30 segundos, na potência média, até ficar homogêneo. • Preencha a cavidade da forminha, com a cobertura derretida, até a marcação indicada. • Bata suavemente para retirar o excesso de ar. • Coloque a 3º parte da forma, apertando levemente, até a cobertura preencher toda a forma. • Leve para gelar, até a forma ficar opaca. • Desenforme, recheie com os recheios ensinados em aula.

TRUFA TRADICIONAL

Durabilidade: 7 dias sob refrigeração 55

Rendimento: 870 g

Ingredientes • 500 g de chocolate meio amargo picado • 320 ml de creme de leite fresco • 15 ml de conhaque (opcional) • 20 g de manteiga • 15 g de glucose derretida

Modo de Preparo • Coloque o chocolate picado no processador. • Aqueça o creme de leite fresco sem deixar ferver. Verta sobre o chocolate e centrifugue. • Adicione em seguida o conhaque, a manteiga e a glucose. Misture mais um pouco. • Transfira para um refratário, cubra com plástico filme e deixe esfriar.

Dica: • Se optar por utilizar o creme de leite de caixinha, aqueça junto com o chocolate no microondas.

EXTRATO DE BAUNILHA

Ingredientes

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• 2 favas de baunilha • 1 vidro com tampa devidamente esterilizado • 200 ml de vodca

Modo de Preparo • Cortar a fava de baunilha ao meio, no sentido do comprimento. Para isso, basta posicionar a ponta de uma faca bem afiada logo abaixo do ganchinho, segurá-lo e percorrer até o final. • Despeje as sementes sobre o vidro. Coloque as favas cortadas ao meio. • Despeje a vodca, misture um pouco e tampe. • Guarde o vidro em um local fresco e no escuro por pelo menos 6 semanas antes de usar. • Balance o vidro a cada dois dias. • Quanto mais tempo as favas ficarem em solução de álcool, menos cheiro de vodca terá, e mais concentrado vai ser o resultado final. • Você pode dividir o extrato em outras garrafas, encher novamente de vodca e colocar novas favas.

AÇUCAR BAUNILHADO

Ingredientes 57

• 1 kg de açúcar de confeiteiro ou impalpável • 1 pote de vidro com tampa • 2 a 3 favas de baunilha

Modo de Preparo • Coloque o açúcar de confeiteiro dentro do vidro, junte a fava feche o vidro. • Utilize as favas usadas nos cremes pâtisserie ou quando for utilizar para alguma receita. Se for utilizar a fava que foi utilizada para aromatizar algum creme, primeiramente lave ela, seque-a bem e coloque dentro do pote de açúcar. • Deixe fechado por no mínimo 15 dias. • Utilize em receitas de bolos, tortas, para polvilhar sobre doces

SUGESTÕES DE COMBINAÇÕES DE RECHEIO

• Creme pâtisserie + trufa de nozes • Creme pâtisserie + trufa de damasco 58

• Brigadeiro cremoso de castanha-do-Pará + trufa de damasco • Creme de confeiteiro de caramelo + trufa de nozes • Mousseline de doce de leite + trufa de nozes • Mousseline tradicional + trufa de damasco • Mousseline de doce de leite + Brigadeiro cremoso de castanha-do-Pará • Mousseline tradicional + creme de agua de rosas e limão siciliano • Trufa tradicional + creme de chocolate • Creme de chocolate + brigadeiro cremoso de castanha-do-Pará • Mousseline de doce de leite + creme de confeiteiro de banana • Creme confeiteiro de banana + trufa de nozes • Creme confeiteiro de banana + brigadeiro cremoso de castanha-do-Pará • Creme de chocolate + mousse de chocolate • Creme de chocolate + recheio de sorvete de flocos • Creme de chocolate + sonho valsa • Mousse de chocolate + recheio tipo ferrero rocher • Creme de chocolate + Recheio tipo sensação • Recheio de leite ninho + Creme de chocolate • Recheio de leite ninho + ferrero rocher • Recheio Ouro branco + Recheio sonho de valsa • Recheio Ouro branco + mousse de chocolate • Creme de chocolate + Ouro branco • Recheio de brigadeiro Laka com Oreo + creme de chocolate • Recheio de Brigadeiro Laka com Oreo + mousse de chocolate • Recheio de cocada + baba de moça • Baba de moça de maracujá + trufa de damasco • Trufa de nozes + baba de moça tradicional

LIMÃO SICILIANO

Durabilidade: aproximadamente 5 dias em temperatura ambiente

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Rendimento: 740g

Ingredientes •

395 g de leite condensado

•

200 ml de creme de leite

•

20 g de manteiga

•

75 g de chocolate branco

•

50 ml de suco de limão siciliano

•

1 limão siciliano (raspas da casca)

Modo de Preparo 1. Em uma panela de fundo grosso misture o leite condensado com o creme de leite e a manteiga 2. Leve ao fogo, inicialmente alto, começou a ferver, diminua o fogo e continue mexendo até a massa começar a ficar um pouco consistente 3. Neste ponto, adicione o chocolate 1. Mexa bem (o ponto ideal será quando se passar e espátula no meio da panela do brigadeiro ainda no fogo e o brigadeiro se separa, mas logo se junta com facilidade, você consegue ver a linha da junção dos dois, mas ela logo some) 4. Transfira para um recipiente 5. Misture as raspas e o suco de limão 6. Cubra com papel filme e deixe esfriar em temperatura ambiente 7. Empregue Dica: 60

Congelar o limão para tirar as raspas, fica mais fácil e não raspa a paste branca que amarga o doce

ALPES SUIÇOS DE ABACAXI

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Durabilidade: aproximadamente 5 dias em temperatura refrigerado Rendimento: 1,357g

Ingredientes Recheio (creme de chocolate com baunilha) •

600 g de chocolate branco

•

300 ml de creme de leite sem soro (sempre em temperatura ambiente)

•

15 ml de essência de baunilha

•

12 g de gelatina incolor

•

30 ml de água

Doce de Abacaxi •

1 abacaxi

•

250 g de açúcar refinado

•

250 ml de água

Montagem •

250 g de creme de leite batido em ponto de chantili

Modo de Preparo Recheio (creme de chocolate de baunilha) 1. Em um recipiente, derreta o chocolate por aproximadamente 30 segundos no microondas 2. Acrescente o creme de leite e a essência 3. Reserve 62

4. Em um recipiente, hidrate a gelatina, pulverizando o pó e adicionando água até cobrilo 5. Deixe hidratar por aproximadamente 10 minutos 6. Aqueça a gelatina no micro-ondas por, aproximadamente, 15 segundos 7. Adicione ao creme reservado e misture bem 8. Reserve Doce de Abacaxi 1. Descasque o abacaxi e descarte o miolo 2. Bata no liquidificador junto com a água e o açúcar (se preferir usa picadinho sem bater no liquidificador) 3. Leve a mistura ao fogo até apurar bem, até ficar na cor de caramelo (como se fosse um purê) 4. Deixe esfriar 5. Empregue na montagem (se tiver muita água passe o doce na peneira antes de aplicar) Montagem (preparo) 1. Agregue o chantili e o doce de abacaxi 2. Leve para gelar 3. Incorpore-os à mistura reservada 4. Empregue

CREME DE PÊSSEGO COM COCO

Durabilidade: aproximadamente 5 dias em temperatura refrigerado

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Rendimento: 1,075g

Ingredientes •

150 g de pêssegos em calda (ou figo em calda, ou abacaxi em calda)

•

395 g de leite condensado

•

200 ml de creme de leite

•

20 g de manteiga sem sal

•

60 g de gemas peneiradas

•

100 ml de suco concentrado de pêssego

•

50 g de amido de milho

•

100 g de coco ralado

Modo de Preparo 2. Bata no liquidificador o pêssego com um pouco da calda, até virar um purê 3. Reserve 4. Em uma panela de fundo grosso misture o leite condensado, o creme de leite, a manteiga, as gemas, o suco, o amido (dissolva a maisena em um pouco do suco) e o coco ralado 5. Leve ao fogo, mexendo sempre, até engrossar (o ponto ideal será quando se passar e espátula no meio da panela do brigadeiro ainda no fogo e o brigadeiro se separa, mas logo se junta com facilidade, você consegue ver a linha da junção dos dois, mas ela logo some) 6. Transfira para um recipiente 7. Cubra com papel filme 8. Deixe esfriar em pouco e leve a geladeira 64

9. Empregue

REALEZA DE NOZES

Durabilidade: aproximadamente 5 dias em temperatura refrigerado Rendimento: 1,320g 65

Ingredientes •

500 ml de leite

•

180 g de pó para creme de confeiteiro (caso não encontre pode fazer o creme de confeiteiro)

•

270 g de chocolate branco

•

20 g de manteiga sem sal

•

150 g de nozes torradas (5 minutos no forno) e moídas (pode trocar por amêndoas, amendoim, macadâmia, etc)

•

150 a 200 g de chantili batido

Modo de Preparo 1. Leve o leite ao fogo, até ferver 2. Em seguida, despeje de uma só vez o pó de creme de confeiteiro 3. Misture até engrossar 4. Tire do fogo e adicione o chocolate branco, a manteiga e as nozes 5. Misture tudo muito bem 6. Transfira para um recipiente 7. Cubra com um saco plástico aderente ao creme e deixe esfriar 8. Após esfriar, incorpore aos poucos o chantili batido e empregue RECHEIO CROCANTE

Durabilidade: aproximadamente 2 dias em temperatura refrigerado Rendimento: 610g 66

Ingredientes Crocante •

400 g de açúcar refinado ou cristal

•

70 g de amendoim

•

70 g de avelãs, nozes ou castanha de caju

•

Manteiga (Q.B.) - untar

Recheio •

395 g de doce leite (cozido na panela de pressão por aproximadamente 50 minutos)

•

70 g de crocante

•

250 ml de chantili batido

Modo de Preparo Crocante 1. Caramelize o açúcar pelo método seco (calda de caramelo se adução de liquido), a cor dele para misturas as frutas oleaginosas é cor de guaraná escuro 2. Retire do fogo misture a manteiga, volte para o fogo e jogue as frutas oleaginosas picadas, misturando bem e despejando em superfície de granito muito bem untada com manteiga (ou assadeira) ou sobre um tapete de silicone 3. Deixe endurecer (mais ou menos 25 minutos) e passe o rolo de macarrão, até transformar tudo em uma “farofa” grossa (ou processe no mixer) 4. Reserve Conservação: misturar 20 g de leite em pó ao crocante após virar farofa. Coloque em um pote fechado e deixe fora da geladeira por aproximadamente 10 dias. 67

Recheio 1. Misture em uma tigela o doce de leite, o crocante e, por último, o chantili 2. Mantenha em refrigeração até empregar

CREME PAÇOCA

Durabilidade: aproximadamente 5 dias refrigerado ou 2 dias em temperatura ambiente, sem o chantily

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Rendimento: 1,140g

Ingredientes •

250 ml de creme de leite

•

250 ml de leite

•

100 g de pasta de amendoim

•

190 g de pó para creme de confeiteiro

•

100 g de paçoca de rolha

•

100 g de doce de leite

•

150 g de chantili batido (se achar o de doce de leite fica mais gostoso)

Modo de Preparo 1. Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite, o leite e a pasta de amendoim, até ferver 2. Assim que ferver, despeje o pó para creme de confeiteiro e mexa até engrossar 3. Deixe cozinhar por aproximadamente 2 minutos 4. Desligue o fogo e adicione a paçoca rolha e o doce de leite 5. Transfira para um recipiente e deixe esfriar 6. Bata na batedeira para ficar cremoso 7. Incorpore o chantili com o auxílio de um fuê 8. Mantenha na geladeira até o momento de utilizar

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PALHA ITALIANA DE CREME DE AVELÃS E COOKIES

Durabilidade: aproximadamente 5 dias em temperatura ambiente Rendimento: 800g

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Ingredientes •

395 g de leite condensado

•

200 ml de creme de leite

•

20 g de manteiga sem sal

•

25 g de chocolate em pó 50%

•

150 g de creme de avelã (industrializado)

•

110 g de cookies

Modo de Preparo 1. Em uma panela de fundo grosso adicione e misture o leite condensado, o creme de leite, a manteiga e o chocolate em pó e leve ao fogo 10. Assim que a mistura começar a ganhar consistência, retire do fogo (o ponto ideal será quando se passar e espátula no meio da panela do brigadeiro ainda no fogo e o brigadeiro se separa, mas logo se junta com facilidade, você consegue ver a linha da junção dos dois, mas ela logo some) 2. Acrescente a Nutella 3. Misture bem 4. Aguarde aproximadamente 10 minutos 5. Incorpore os cookies 6. Transfira para um recipiente 7. Cubra com filme plástico 8. Deixe esfriar em temperatura ambiente 9. Empregue

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MOUSSE DE ESPUMANTE DOM GELÉIA

Durabilidade: aproximadamente 5 dias refrigerado Rendimento: 1,200g

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Ingredientes Mousse •

500 g de chocolate branco

•

250 g de creme de leite sem soro

•

240 ml de espumante seco

•

12 g de gelatina em pó sem sabor

•

30 ml de água (dissolver a gelatina)

•

200 g de chantili batido firme

Geléia de Frutas Vermelhas •

200 g de morangos picados em 4 partes

•

40 g de framboesas

•

40 g de amoras ou cerejas

•

224 g de açúcar refinado

•

25 ml de água

•

12 ml de suco de limão

•

6 ml de vinagre balsâmico

Modo de Preparo Mousse 1. Derreta o chocolate branco 2. Com a ajuda de um fouet acrescente o creme de leite e deixe amornar 3. Inclua o espumante, a gelatina hidratada e dissolvida e o chantili 73

4. Leve para a geladeira por no mínimo 3 horas antes de incorporar a geléia Geléia de Frutas Vermelhas 1. Misture todos os ingredientes 2. Leve ao fogo brando até reduzir de volume e ficar espesso (se preferir 10 minutos em fogo alto) 3. Transfira para um recipiente com tampa leve a geladeira e deixe esfriar totalmente antes de incorporar a mousse Montagem 1. Incorpore a geléia fria à mousse e leve para gelar (ou intercale os recheios se preferir) 2. Empregue

ALASKA DE MORANGO

Durabilidade: aproximadamente 5 dias refrigerado (sem os morangos) Rendimento: 1,195g

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Ingredientes Mousse Branca •

395 g de leite condensado

•

200 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

•

200 g de chocolate branco derretido

•

200 ml de creme de leite sem soro

•

15 ml de água

•

6 g de gelatina incolor

•

200 g de chantili batido

•

Morangos frescos (Q.B.) - montagem

Trufado de Leite em Pó •

400 g de chocolate branco

•

20 g de manteiga sem sal

•

150 ml de creme de leite

•

20 g de leite em pó

Modo de Preparo Mousse Branca 1. Bater na batedeira o leite condensado e a manteiga, até formar um creme esbranquiçado e fofo 2. Acrescente o chocolate derretido e o creme de leite 3. Bata por mais 5 minutos, aproximadamente 75

4. Hidrate a gelatina na água e derreta 5. Despeje na batedeira 6. Retire da batedeira e crescente o chantili batido, misture delicadamente 7. Coloque a musse para gelar por, no mínimo, 4 horas, ou até que fique firme para empregar (ela fica parecendo um sorvete) Dica: em dias muito quentes pode-se adicionar 7 g de gelatina incolor dissolvida em água para deixar a musse mais firme.

Trufado de Leite em Pó 1. Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos 2. Misture a manteiga 3. Dissolva o leite em pó no creme de leite e junte com o chocolate derretido 4. Misture bem 5. Deixe esfriar em temperatura ambiente para empregar junto com a mousse ou para fazer apenas a trufa, leve para a geladeira por no mínimo 8 horas, retire, boleie, leve novamente para a geladeira para dar uma firmada e depois banhe no chocolate. 6. Utilizar os cremes nas montagens de bolos, doces, sobremesas

Dica: •

Estes cremes podem ser utilizados juntos ou separados.

•

Quando utilizados juntos eles devem ser intercalados no doce e não misturados. Decore com morangos, ou utilize a própria geléia com morango entre os recheios.

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BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE

Durabilidade: aproximadamente 5 dias em temperatura ambiente Rendimento: 920g

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Ingredientes •

10 g de farinha de trigo

•

395 g de leite condensado

•

395 g de leite condensado cozido

•

100 ml de creme de leite

•

20 g de manteiga sem sal

Modo de Preparo 1. Dissolva muito bem a farinha de trigo no leite condensado 2. Junte o restante dos ingredientes numa panela de fundo grosso 11. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, por aproximadamente 10 minutos (o ponto ideal será quando se passar e espátula no meio da panela do brigadeiro ainda no fogo e o brigadeiro se separa, mas logo se junta com facilidade, você consegue ver a linha da junção dos dois, mas ela logo some) 3. Transfira para um recipiente e cubra com papel filme 4. Deixe esfriar em temperatura ambiente

CREME 4 LEITES 1

Durabilidade: aproximadamente 5 dias refrigerado ou 2 dias fora da geladeira Rendimento: 1,095g

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Ingredientes •

395 g de leite condensado

•

200 ml de creme de leite

•

200 ml de leite ou leite de coco

•

150 g de leite em pó

•

150 a 200 g de chantili batido (opcional)

Modo de Preparo 1. Em uma panela grossa, leve todos os ingredientes ao fogo até engrossar (o ponto ideal será quando se passar e espátula no meio da panela do brigadeiro ainda no fogo e o brigadeiro se separa, mas logo se junta com facilidade, você consegue ver a linha da junção dos dois, mas ela logo some) 2. Transfira para um recipiente 3. Cubra com papel filme e deixe esfriar 4. Quando estiver frio, se desejar, misture com o chantili

CREME 4 LEITES 2

Durabilidade: aproximadamente 5 dias refrigerado Rendimento: 1,230g

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Ingredientes •

395 g de leite condensado

•

300 g de creme de leite bem gelado

•

300 g de leite em pó

•

200 ml de leite de coco ou leite integral

•

25 g de emulsificante (para sorvete)

•

10 ml de essência de leite

Modo de Preparo 1. Bata todos os ingredientes na batedeira até ficar firme 2. Mantenha sob refrigeração até empregar Dica: •

Para utilizar esse creme em bolos no pote por exemplo coloque gelatina incolor entre 5 e 8 gramas

CAFÉ

Durabilidade: aproximadamente 5 dias refrigerado Rendimento: 1,350g

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Ingredientes •

20 g de café solúvel (ou de capuccino)

•

30 ml de conhaque

•

200 g de chocolate ao leite

•

400 g de chocolate meio amargo

•

400 g de creme de leite sem o soro

•

300 g de chantili de chocolate

Modo de Preparo 1. Dissolva o café solúvel no conhaque e reserve 2. Derreta os chocolates no micro-ondas em 30 segundos na potência média 3. Deixe o chocolate amornar 4. Misture no chocolate o creme de leite e a mistura de café reservada, mexendo até obter um creme homogêneo 5. Coloque o chantili e mexa até obter um creme e leve a geladeira 6. Reserve

BUTTERCREAM TRADICIONAL

Durabilidade: aproximadamente 5 dias refrigerado ou 2 dias em temperatura ambiente Rendimento: 857g

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Ingredientes •

226 g de manteiga sem sal (temperatura ambiente)

•

15 ml de essência de baunilha

•

1 g de sal (se a manteiga for salgada, omita o sal)

•

15 ml de leite

•

600 g de açúcar de confeiteiro peneirado

•

Corante em gel (opcional –coloca só no final)

Modo de Preparo 1. Bata a manteiga na batedeira até ela ficar cremosa (não é ate esbranquiçar) 2. Vá adicionando a essência de baunilha, o sal e o leite 3. Com a batedeira ligada na velocidade baixa, vá adicionando o açúcar de confeiteiro aos poucos (se desejar uma consistência mais macia, não é necessário colocar todo o açúcar, assim como se desejar uma consistência mais firme, coloque mais) 4. Aumente a velocidade da batedeira e bata por mais 3 minutos, aproximadamente 5. Retire e coloque sobre um recipiente com tampa 6. Refrigere ou aplique em seguida

BUTTERCREAM DE CHOCOLATE

Durabilidade: aproximadamente 5 dias refrigerado ou 2 dias em temperatura ambiente Rendimento: 1,075g

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Ingredientes •

350 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

•

85 g de cacau em pó peneirado

•

500 g de açúcar de confeiteiro peneirado

•

125 ml de leite

•

15 ml de licor de chocolate

Modo de Preparo 1. Bata a manteiga e o cacau juntos na batedeira, em velocidade média, até incorporar bem 2. Diminua um pouco a velocidade e acrescente 1 xícara (chá) de açúcar e 1 colher (sopa) de leite 3. Continue nesta sequência até adicionar todo o açúcar 4. Aumente a velocidade da batedeira para média/alta e bata por aproximadamente 5 minutos 5. Adicione o licor e bata mais um pouco 6. Confira a consistência (adicione um pouco mais de leite, se necessário) 7. Utilize em seguida ou refrigere

Dica: •

Pode fazer de doce de leite, é só tirar o cacau e ir colocando o doce de leite aos poucos para poder verificar o sabor

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TIRAMISÚ

Durabilidade: 4 dias refrigerado Rendimento: 1,215g

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Ingredientes •

500 g de chocolate branco derretido

•

170 ml de creme de leite

•

15 ml de Baileys de café (licor de café) ou conhaque

•

450 g de cream cheese em temperatura ambiente ou queijo mascarpone

•

250 a 300 g de chantili fresco batido

Modo de Preparo 1. Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos 2. Adicione o creme de leite ao chocolate, e misture bem 3. Junte o licor e misture, em seguida coloque o cream cheese e misture muito bem até obter um creme homogêneo (com a ajuda de fouet ) 4. Inclua o chantili e misture-o delicadamente ao creme 5. Leve para a geladeira por 3 horas antes de usar

MOUSSE BRANCA RÁPIDA COM OREO

Durabilidade: aproximadamente 5 dias na geladeira Rendimento: 895g 85

Ingredientes •

395 g de leite condensado

•

160 g de leite em pó ou chocolate em pó 50%

•

250 g de chantili batido (aproximadamente)

•

90 g de biscoito Oreo levemente triturado (1 pacote)

Modo de Preparo 1. Misture o leite condensado com o leite em pó até virar uma massa consistente 2. Incorpore o chantili 3. Adicione o biscoito 4. Misture tudo, até incorporar 5. Leve à geladeira por 1 hora para ganhar consistência. Após este tempo, empregue

Dica: •

Docinho de leite em pó é só colocar o leite condensado e o leite em pó, levar a geladeira antes de bolear ou moldar

BRIGADEIRO CREMOSO

Durabilidade: aproximadamente 5 dias em temperatura ambiente Rendimento: 815g

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Ingredientes •

395 g de leite condensado

•

20 g de manteiga sem sal

•

200 ml de creme de leite (com no mínimo 20% de gordura)

•

200 g de chocolate meio amargo

Modo de Preparo

1. Em uma panela de fundo grosso, misture o leite condensado, a manteiga e o creme de leite 2. Leve ao fogo alto até ferver 3. Abaixe o fogo 4. Assim que o brigadeiro começar a ganhar consistência, acrescente o chocolate 5. Retire do fogo, misture muito bem e transfira para um recipiente 6. Cubra com papel filme e deixe esfriar em temperatura ambiente 7. Empregue (da para usar em bico de confeitar tranquilamente)

CREME DE LEITE CONDENSADO E SUAS VARIAÇÕES

Durabilidade: aproximadamente 5 dias em temperatura ambiente Rendimento: 970g

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Ingredientes •

790 g de leite condensado

•

150 ml de leite

•

10 g de farinha de trigo

•

20 g de manteiga sem sal

Modo de Preparo 1. Em uma panela de fundo grosso, misture o leite condensado e a farinha de trigo. 2. Adicione o leite e a manteiga e leve ao fogo baixo até começar a engrossar 3. Transfira para um recipiente 4. Cubra com papel filme e deixe esfriar em temperatura ambiente 5. Empregue

Variações Nutella 1. Após dar o ponto, adicione 350 g de creme de avelã com cacau e leite (Nutella) 2. Misture fora do fogo

Ovomaltine 1. Após dar o ponto adicione, 190 g de creme crocante Ovomaltine 2. Misture Especiarias

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1. Após dar o ponto, adicione 3 g de canela em pó, 3 g de cravo em pó e 3 g de gengibre ralado 2. Misture Creme Brûlée 1. Antes de começar a cozinhar adicione na massa 40 g de gemas peneiradas, 1/2 fava de baunilha (a fava de baunilha deve-se primeiro cortar ela ao meio raspar as sementes colocar as sementes e depois colocar também e própria fava no brigadeiro ou então utilizar 20 g de pasta concentrada de baunilha) e 20 g de manteiga 2. Leve ao fogo até engrossar Doce de Leite 1. Após dar o ponto, adicione 100 g de doce de leite 2. Misture Crocante 1. Após dar o ponto, acrescente 150 g de crocante 2. Misture Morango 1. Após dar o ponto, acrescente morango picado a gosto (ou frutas picadas como pêssego, kiwi, abacaxi em calda, manga ou uva) ou misture 100 g de geléia de fruta

BRIGADEIRO DE TAPIOCA

Durabilidade: aproximadamente 5 dias refrigerado ou 2 dias em temperatura ambiente Rendimento: 1,065g 89

Ingredientes •

395 g de leite condensado

•

200 ml de creme de leite

•

100 g de chocolate branco

•

50 g de coco ralado

•

200 ml de leite de coco

•

120 g de tapioca (granuladinha bem fininha)

Modo de Preparo 2. Leve o leite condensado, o creme de leite, o chocolate branco e o coco ralado ao fogo até ferver. Reserve 3. Em outra panela, coloque o leite de coco e a tapioca e leve ao fogo, o ponto é quando vira uma massinha mesmo, desgrudando da panela 4. Despeje essa massa na primeira panela e mexa com um fouet até dar o ponto de brigadeiro cremoso 5. Transfira para um recipiente coberto com filme plástico 6. Deixe esfriar para usar

Dica: •

Misture chantily batido ao brigadeiro para ficar um creme mais macio

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BEIJINHO COM AMEIXA

Durabilidade: aproximadamente 5 dias refrigerado

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Rendimento: 1,760g

Ingredientes •

250 g de coco ralado

•

200 ml de leite

•

790 g de leite condensado

•

20 g de manteiga sem sal

•

150 g de ameixa picada sem caroço

•

250 g de chocolate branco

•

100 ml de creme de leite

Modo de Preparo 1. Deixe o coco de molho no leite por aproximadamente 30 minutos 5. Em uma panela grossa, leve ao fogo o leite condensado, a manteiga, a ameixa e o coco reservado, até atingir uma consistência cremosa engrossar (o ponto ideal será quando se passar e espátula no meio da panela do brigadeiro ainda no fogo e o brigadeiro se separa, mas logo se junta com facilidade, você consegue ver a linha da junção dos dois, mas ela logo some) 2. Desligue o fogo e reserve 3. Leve o chocolate ao micro-ondas por 30 segundos – repita este passo até o total derretimento 4. Misture com o creme de leite até formar uma ganache 5. Incorpore ao creme reservado 6. Transfira para um recipiente 7. Cubra com papel filme 92

8. Deixe esfriar em temperatura ambiente

Dica: •

Recheio Prestigio – coco seco e leite condensado, coloca 1 lata de leite condensado em uma vasilha e vai colocando o coco até atingir a cremosidade desejada (não vai ao fogo)

TRUFA DE BANANA CARAMELIZADA

Durabilidade: aproximadamente 5 dias refrigerado

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Rendimento: 1,283g

Ingredientes Bananas Caramelizadas •

160 g de açúcar refinado

•

6 bananas-nanicas, maduras e inteiras

•

75 ml de água

•

25 ml de licor curaçau ou conhaque

•

3 g de canela em pó

Trufa •

400 g de chocolate branco

•

20 g de manteiga sem sal

•

100 ml de creme de leite

•

1 receita de banana caramelizada

•

150 g de chantili batido

Modo de Preparo Bananas Caramelizadas 1. Em uma frigideira média, caramelize o açúcar 2. Junte as bananas 3. Regue por cima com a bebida, a água e a canela 4. Deixe cozinhar em fogo alto até que estejam macias e douradas 5. Deixe amornar

94

6. Coe em uma peneira média e empregue na trufa Trufa 1. Derreta o chocolate no micro-ondas por aproximadamente 30 segundos 2. Inclua a manteiga e o creme de leite 3. Misture bem e adicione as bananas 4. Incorpore o chantili 5. Leve à geladeira por 30 minutos até ganhar consistência; empregue em seguida

IOGURTE COM CEREJA

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Durabilidade: aproximadamente 5 dias refrigerado Rendimento: 1,187g

Ingredientes •

150 g de cerejas com calda (pode substituir por qualquer fruta em calda)

•

250 g de iogurte natural grego

•

400 ml de creme de leite

•

80 g de açúcar refinado

•

60 g de leite condensado

•

12 g de gelatina em pó sem sabor

•

35 ml de água

•

200 g de chantili

Modo de Preparo 1. Hidrate a gelatina polvilhando ela sobre a água por 15 minutos depois aqueça no banho-maria ou no micro-ondas e acrescente no recheio 2. Bata as cerejas com um pouco da calda e o iogurte no liquidificador 3. Adicione o creme de leite, o açúcar e o leite condensado 4. Bata mais um pouco 5. Coloque em uma vasilha e reserve 6. Bata o chantili e incorpore delicadamente na mistura 7. Leve para gelar antes de empregar por pelo menos umas 3 horas

Dica: 96

•

Pode colocar um pouco de cereja picadinha antes de levar para gelar se desejar

RECHEIO TIPO DANETTE (de pudim de Chocolate)

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Durabilidade: aproximadamente 5 dias refrigerado Rendimento: 1,015g

Ingredientes •

50 g de pó para pudim sabor chocolate (pó de pudim pronto que tem em supermercado - 1 caixa)

•

20 g de amido de milho

•

200 ml de leite

•

200 ml de creme de leite

•

150 g de chocolate meio amargo derretido

•

395 g de leite condensado

Modo de Preparo

1. Dissolva o pó para pudim e o amido junto com o leite e o creme de leite 2. Adicione o chocolate e o leite condensado e leve ao fogo até engrossar 3. Transfira para um recipiente coberto com filme plástico 4. Deixe esfriar sob refrigeração Dica: •

Para fazer na versão branca, substitui o pudim de chocolate por pudim de baunilha e o chocolate meio amargo por chocolate branco

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CREME TIPO ALPINO

Durabilidade: aproximadamente 10 dias refrigerado ou 30 dias congelado

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Rendimento: 1,005g

Ingredientes •

250 g de chocolate meio amargo

•

300 ml de creme de leite sem soro em temperatura ambiente

•

395 g de doce de leite firme (1 lata)

•

50 g de chocolate em pó 50 %

•

10 ml de essência de baunilha

Modo de Preparo 1. Derreta o chocolate no micro-ondas por aproximadamente 30 segundos em potência média 2. Deixe amornar (tem que estar de morno!!!) 3. Em uma batedeira, misture o creme de leite, o doce de leite, o chocolate em pó e a baunilha 4. Incorpore todos os ingredientes 5. Com a batedeira ligada acrescente o chocolate já derretido e morno 6. Transfira para um recipiente coberto com filme plástico 7. Deixe esfriar sob refrigeração por aproximadamente 6 horas 8. Empregue

Dica: •

Se quiser esse creme branco substitua o chocolate em pó por leite em pó e o chocolate meio amargo por chocolate branco 100

TIPO RAFFAELLO

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Durabilidade: aproximadamente 08 dias refrigerado ou 12 dias congelado Rendimento: 1,800g

Ingredientes Recheio de Amêndoas •

250 g de chocolate branco

•

15 g de manteiga sem sal

•

100 g de creme de leite

•

20 g de leite em pó

•

150 g de amêndoas levemente tostadas e trituradas (coloque água em uma panela e deixa ferver, coloca as amêndoas inteira s e com casca e deixa de molho por uns 10 minutos, depois peneira a amêndoas e aperta a bundinha dela que a casca dela sai com facilidade. Seca elas coloca em uma assadeira e deixa torrar um pouco, retira da assadeira e tritura grosseiramente)

Crème de coco •

300 g de coco seco médio ralado e hidratado em um pouco de leite de coco

•

395 g de leite condensado

•

300 ml de leite de coco

•

100 g de açúcar refinado

•

20 g de manteiga sem sal

•

150 ml de creme de leite

Modo de Preparo Recheio de Amêndoas

102

1. Derreta o chocolate no micro-ondas por aproximadamente 30 segundos 2. Adicione a manteiga, o creme de leite dissolvido com o leite em pó e as amêndoas 3. Misture bem e leve para gelar por aproximadamente 20 minutos, ou deixe atingir consistência fora da geladeira Creme de Coco 1. Coloque o coco ralado, o leite de coco, o leite condensado, o leite, o açúcar e a manteiga em uma panela e misture bem 6. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até formar um doce em ponto de colher (o ponto ideal será quando se passar e espátula no meio da panela do brigadeiro ainda no fogo e o brigadeiro se separa, mas logo se junta com facilidade, você consegue ver a linha da junção dos dois, mas ela logo some - aproximadamente 15 minutos – ele vai parecer líquido, mas a tendência do coco é secar, então depois de frio ele vai ficar cremoso e não liquido) 2. Retire do fogo coloque em uma vasilha e junte o creme de leite. Deixe esfriar

Dica: •

O recheio tipo raffaello é composto por dois cremes: um à base de amêndoas e outro à base de coco. Eles devem ser utilizados juntos, mas não incorporados um ao outro.

TIPO TWIX (brigadeiro de Caramelo) 103

Durabilidade: aproximadamente 5 dias em temperatura ambiente Rendimento: 1,135g

Ingredientes •

240 g de açúcar refinado

•

50 g de manteiga

•

790 g de leite condensado

•

50 ml de creme de leite

•

3 g de sal

•

2 ml de essência de caramelo ou Toffe

Modo de Preparo 1. Leve ao fogo o açúcar e a manteiga em fogo baixo, até formar um caramelo 2. Assim que chegar à cor de guaraná, retira do fogo acrescente o leite condensado, o creme de leite e o sal 3. Misture bem e volte com ele ao fogo mais um pouco até o ponto de um brigadeiro cremoso (o ponto ideal será quando se passar e espátula no meio da panela do brigadeiro ainda no fogo e o brigadeiro se separa, mas logo se junta com facilidade, você consegue ver a linha da junção dos dois, mas ela logo some) 4. Deixe esfriar em temperatura ambiente 5. Incorpore a essência 6. Transfira para um recipiente 7. Cubra com saco plástico aderente ao creme e deixe esfriar em temperatura ambiente 104

8. Empregue

Dica: •

Se for fazer o de bolear passe em massa folhada quebradinha

TIPO TALENTO

105

Durabilidade: aproximadamente 10 dias refrigerado Rendimento: 1,265g

Ingredientes •

75 g de uvas-passas pretas

•

75 g de uvas-passas brancas

•

500 g de chocolate branco

•

15 g de manteiga sem sal

•

200 ml de creme de leite

•

100 g de amêndoas torradas e moídas

•

100 g de granola de preferência sem açucar

•

200 g de chantili batido (opcional)

1. Modo de Preparo 2. Deixe as passas “de molho” em bebida alcoólica (rum, conhaque, licor) por aproximadamente 20 minutos (escorra, se houver algum líquido) 3. Reserve 4. Derreter o chocolate no micro-ondas por aproximadamente 30 segundos 5. Adicione a manteiga e, em seguida, o creme de leite 6. Misture bem 7. Acrescente as amêndoas, as passas reservadas e a granola 8. Misture bem e reserve na geladeira por aproximadamente 25 minutos ou em temperatura ambiente por cerca de 1 hora 9. Ao ganhar um pouco de consistência, adicione o chantili 106

10. Misture bem e deixe gelar por 20 minutos antes de utilizar

CREME BRANCO

Validade: 5 dias sob refrigeração 107

Rendimento: 1,250 kg

Ingredientes •

100 g de manteiga sem sal em ponto de pomada

•

200 g de leite condensado

•

750 g de creme de leite sem soro

•

200 g de chantili batido em ponto firme (se for o sem açúcar pode adicionar açúcar)

Modo de Preparo 1. Bater na batedeira a manteiga com o leite condensado, até formar um creme claro 2. Adicionar o creme de leite gelado e misturar bem 3. Por último, agregar o chantili batido e bater mais um pouco até formar um creme

Dica: •

Se desejar fazer de leite em pó: coloque a medida da lata de creme de leite com leite em pó.

•

Se quiser ele mais firme adicionar 5g de gelatina incolor hidratada com água e derretida por 10 segundos no microondas

PUDIM DE BAUNILHA COM CHOCOLATE BRANCO

Validade: 5 dias sob refrigeração 108

Rendimento: 1,015 kg

Ingredientes •

1 caixa de pó para pudim sabor baunilha (o pudim pronto de supermercado - 50 g)

•

20 g de amido de milho

•

200 ml de leite

•

200 ml de creme de leite

•

150 g de chocolate branco nobre picadinho

•

395 g de leite condensado

•

1 fava de baunilha

Modo de Preparo 1. Dissolva o pó para pudim e o amido junto com o leite 2. Adicione o creme de leite, o chocolate, o leite condensado e a fava de baunilha 3. Leve ao fogo médio até engrossar 4. Transfira para um recipiente e cubra com filme plástico 5. Deixe esfriar sob refrigeração

CROCANTE DE MACADÂMIA Validade: para a conservação, misturar 20 g de leite em pó ao crocante após virar farofa. Coloque em um pote fechado e deixe fora da geladeira por aproximadamente 10 dias Rendimento: 550 g 109

Ingredientes •

400 g de açúcar refinado ou cristal

•

150 g de macadâmias tostadas sem sal

•

Manteiga (Q.B.) - untar

Modo de Preparo 1. Caramelize o açúcar pelo método seco. Em uma panela, coloque o açúcar e mexa até caramelizar, ficar na cor de guaraná. 2. Retire do fogo e adicione a macadâmia, misturando bem 3. Despeje em superfície untada com manteiga ou sobre um tapete de silicone 4. Deixe endurecer e passe o rolo de macarrão, até transformar tudo em uma “farofa” grossa (ou processe no mixer). Reserve.

MOUSSE TRUFADA DEMARACUJÁ COM CROCANTE DE MACADÂMIA Validade: 8 dias sob refrigeração Rendimento: 965 g

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Ingredientes •

500 g de chocolate branco

•

15 g de manteiga sem sal

•

15 g de glucose branca

•

75 ml de creme de leite (25% de gordura)

•

75 ml de polpa de maracujá fervida

•

5 ml de rum

•

130 g de crocante de macadâmia

•

150 g chantili batido em ponto firme

Modo de Preparo 1. Derreta o chocolate no micro-ondas, em 30/30 segundos 2. Em seguida, misture a manteiga, glucose branca, creme de leite, polpa de maracujá e o rum. Mexa bem. Adicione, por último, o crocante de macadâmia 3. Incorpore o chantili batido e leve para gelar Para trufas boleadas 1. Se desejar fazer trufas boleadas, deixar essa massa por 8 horas sob refrigeração. Dica: •

A polpa de maracujá deve ser levada ao fogo até ferver, pois se trata de uma fruta in natura.

CREME DE QUEIJADINHA Validade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 1,060 kg Ingredientes 111

•

150 g de coco ralado em flocos

•

150 g de leite

•

150 g de leite de coco

•

395 g de leite condensado

•

15 g de farinha de trigo

•

80 g gemas peneiradas

•

50 g de açúcar refinado

•

20 g de manteiga sem sal

•

50 g de queijo parmesão ou queijo meia cura ralado

Modo de Preparo 2. Deixe o coco ralado de molho no leite e leite de coco por uns 20 minutos. 3. Em uma panela grossa, dissolva no leite condensado a farinha de trigo, muito bem 4. Em seguida, adicione as gemas, açúcar, manteiga e queijo parmesão 5. Coloque o coco hidratado e leve ao fogo, até começar a engrossar (ponto cremoso, quando começa a desgrudar da panela) 6. Transferir para um refratário, cobrir com papel filme bem aderente à massa 7. Espere esfriar em temperatura ambiente por 1 hora e refrigere em seguida Dica: •

Para virar mousse é só misturar 200g chantily batido

RECHEIO DE CHOCOLATE COM PÉ DE MOLEQUE Validade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 1,075 kg Ingredientes 112

•

500 g de leite lácteo sabor chocolate

•

160 g de pó de creme de confeiteiro

•

250 g de chocolate meio amargo derretido ou picado

•

15 g de licor de chocolate

•

150 g de pé de moleque triturado ou amendoim caramelizado e triturado

Modo de Preparo 1. Em uma panela, leve o leite lacteo ao fogo até ferver 2. Assim que levantar fervura, acrescente o pó e mexa bem com o fuê, até engrossar 3. Desligue o fogo e adicione o chocolate meio amargo e misture até derreter 4. Coloque o licor, mexa e transfira para um recipiente 5. Cubra com papel filme aderente ao creme e leve para gelar 6. Após gelado, adicione o pé de moleque triturado

BRIGADEIRO DE PISTACHE Validade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 600 g Ingredientes 113

395 g de leite condensado 6 g de pasta saborizante sabor pistache ou 80 g de pistache triturado 15 g de manteiga 200 ml de creme de leite Modo de Preparo 12. Em uma panela de fundo grosso, leve o leite condensado, a pasta, manteiga e o creme de leite ao fogo, até o ponto de brigadeiro de colher (o ponto ideal será quando se passar e espátula no meio da panela do brigadeiro ainda no fogo e o brigadeiro se separa e demora para se juntar) 1. Assim que chegar ao ponto, retire o brigadeiro do fogo 2. Transfira para um recipiente e deixe esfriar coberto com papel filme aderente à massa por 6 horas.

COBERTURA MERENGUE SUÍÇO Validade: 1 dia Rendimento: 500 g Ingredientes 114

•

300 g de açúcar refinado

•

200 g de claras

Modo de Preparo 1. Levar todos os ingredientes ao fogo em banho Maria até ficar liso e fluido 2. Em seguida, bater na batedeira em velocidade alta. Dica: •

Merengue italiano – faz uma calda em ponto de fio com o açúcar ( a 160 graus certo) e bata as claras em neva, com a batedeira ligada vai colocando a calda nas claras em neve

GANACHE DE BICO Validade: 7 dias em temperatura ambiente Rendimento: 735 g Ingredientes 115

500 g de chocolate meio amargo 20 g de manteiga sem sal 15 g de glucose branca 200 ml de creme de leite sem soro em temperatura ambiente (25% de gordura) Modo de Preparo Derreter o chocolate no micro-ondas, em 30/30 segundos Em seguida, misturar a manteiga, a glucose branca e o creme de leite Mexer bem (ideal é usar um mixer ou uma batedeira) e deixar em temperatura ambiente por 1 a 2 horas Após este tempo, bata na batedeira por uns 3/5 minutos (se estiver muito duro para bater aqueça no microondas de 5 em 5 segundos, no máximo umas 3 vezes já é o suficiente) e aplique Dica: •

Branca - 150g de creme de leite + 500g de chocolate branco

TRUFA HOLANDESA Validade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 1,515 kg Ingredientes 116

•

500 g de chocolate meio amargo (o melhor é o meio amargo, o ao leite da diferença, fica mais líquido)

•

1 litro de chantili de chocolate morno (se não achar o de chocolate pode fazer com o normal)

•

15 ml de licor de chocolate ou creme de cacau

Modo de Preparo Recheio 1. Derreter o chocolate no micro-ondas, em 30/30 segundos 2. Em seguida, misture o chocolate, o chantili e o licor 3. Leve ao fogo apenas para aquecer 4. Liquidifique esta mistura por dois minutos 5. Transfira para um recipiente e cubra com saco plástico 6. Leve para gelar por 12 horas. Em seguida, utilize como recheio Cobertura Bater a trufa na batedeira até ganhar consistência e volume Dica : •

Essa trufa holandesa pode ser utilizada como recheio, cobertura e no bico de confeitar.

•

Chantily líquido + chocolate derretido, leva ao fogo para aquecer para formar uma calda para cobrir bolos

•

Este recheio depois de frio bate na batedeira vira uma cobertura bem aerada

GELÉIA DE FISALIS Validade: 7 dias sob refrigeração Rendimento: 805 g Ingredientes 117

•

200 g de físalis limpas ( a frutinha, com casca e tudo)

•

250 g de açúcar cristal

•

2 maçãs verde (340 g)

•

Água (Q.B.)

•

1 limão - suco (15 g)

•

200 ml de suco da maçã

•

Raspas de limãosiciliano

Modo de Preparo 1. Bater a físalis no liquidificador, ou processador, de véspera. Colocar em um recipiente e cobrir com metade do açúcar. Deixar na geladeira. Assim, a fruta irá soltar seu suco. 2. Picar as maçãs (com semente e casca) em pedaços pequenos e levar ao fogo, coberta com água, até ferver (cerca de 5 minutos). Coe, reserve o líquido e descarte o bagaço. Reserve 3. Em uma panela, acrescentar a polpa da físalis que ficou na geladeira, o restante do açúcar, o suco de limão, as rapa do limão e o caldo de maçã. Levar ao fogo, até ferver. Deixar cozinhar por cerca de 10 minutos, sempre mexendo. Transferir para um recipiente e deixar esfriar.

TRUFA DE CREAM CHEESE COM GELÉIA DE FISALIS Validade: 5 dias na geladeira Rendimento: 710 g Ingredientes 118

•

500 g de chocolate branco

•

10 g de manteiga sem sal

•

150 g de cream cheese

•

50 g de creme de leite (25% de gordura)

•

1 limão siciliano - raspas da casca

•

100 g de geleia de físalis

Modo de Preparo 1. Derreter o chocolate no micro-ondas, em 30/30 segundos 2. Em seguida, adicione a manteiga, o creme de leite e depois o cream cheese. Misture bem com o fuê 3. Por último, agregue as raspas de limão e a geléia. 4. Cubra com papel film e deixe descansar em temperatura ambiente

RECHEIO TIPO KINDER BUENO Validade (1º creme): 7 dias sob refrigeração Validade (2º creme): 7 dias em temperatura ambiente Rendimento (1º creme): 715 g Rendimento (2º creme): 565 g 119

Ingredientes 1º creme: avelãs e leite •

50 g de leite em pó

•

150 ml de leite morno

•

395 g de leite condensado

•

100 g de avelãs torradas e moídas (torra no forno, passa o pano de prato para tirar as casquinhas e passa no processador)

•

20 g de açúcar de confeiteiro

•

10g de aroma de leite (opcional)

2º creme: chocolate e avelãs •

400 g de chocolate ao leite derretido

•

15 g de glucose branca branca

•

50 g de creme de avelãs

•

100 g de creme de leite

Modo de Preparo 1º creme: avelãs e leite 1. Dissolver o leite em pó no leite morno 13. Em uma panela, levar todos os ingredientes ao fogo, até ganhar consistência cremosa (o ponto ideal será quando se passar e espátula no meio da panela do brigadeiro ainda no fogo e o brigadeiro se separa e demora um pouco para se juntar) 2. Transferir para um recipiente e cobrir com papel filme aderente ao creme 3. Deixar esfriar em temperatura ambiente por 6 horas 2º creme: chocolate e avelãs 1. Derreter o chocolate, em 30/30 segundos no micro-ondas 2. Em seguida, misture a glucose branca, o creme de avelãs e, por último, o creme de leite, misture bem. 3. Deixe esfriar em temperatura ambiente 120

4. Utilize alternando os dois recheios na montagem

RECHEIO BICHO DE PÉ Validade: 5 dias em temperatura ambiente Rendimento: 600 g Ingredientes 121

•

395 g de leite condensado

•

15 g de manteiga

•

200 ml de creme de leite

•

20 g de pó sabor morango

•

Corante em gel (opcional)

Modo de Preparo 14. Em uma panela de fundo grosso, levar o leite condensado, manteiga e o creme de leite ao fogo, até o ponto de colher (o ponto ideal será quando se passar e espátula no meio da panela do brigadeiro ainda no fogo e o brigadeiro se separa, mas logo se junta com facilidade, você consegue ver a linha da junção dos dois, mas ela logo some) 1. Assim que chegar ao ponto, retire o brigadeiro do fogo, junte o pó saborizante e misture bem, até ele diluir por completo (juntando o pó com ele pronto a consistência já muda, é melhor desta forma). O corante seria nessa hora 2. Transfira para um recipiente e deixe esfriar, coberto com papel filme aderente, por 6 horas

BRIGADEIRO PRÁTICO AERADO Validade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 825 g Ingredientes 122

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395 g de leite condensado cozido ou doce de leite em ponto firme

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15 g de manteiga em temperatura ambiente

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35 g de chocolate em pó 50%

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220 g de chocolate meio amargo derretido e morno

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150 g de chantili batido de chocolate em ponto firme

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10 ml de licor de laranja

Modo de Preparo 1. Misturar, no bowl da batedeira, o doce de leite, o chocolate derretido e morno, a manteiga e o chocolate em pó, bata para misturar tudo 2. Junto o licor, bata mais um pouco e vá colocando o chantily aos poucos bata até ficar um creme homogêneo 3. Para bico levar 30 minutos pelo menos a geladeira e quiser cobrir o bolo usar agora mesmo Dica: •

Se desejar fazer o brigadeiro branco, substitua o doce de leite por 1 lata de leite condensado consistência firme, o chocolate em pó por leite em pó e o chocolate meio amargo por 180 g de chocolate branco. Ao final, agregar o chantili tradicional (branco) batido em ponto firme.

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Se quiser só o brigadeiro, não coloque chantily e leve para gelar

BRIGADEIRO DE MARROM GLACÊ Validade: 5 dias em temperatura ambiente Rendimento: 960 g Ingredientes 123

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395 g de leite condensado

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200 ml de creme de leite (20% de gordura)

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15 g de manteiga sem sal

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350 g de marrom glacê picadinho (brigadeiro de goiabada – 150g de goiabada)

Modo de Preparo 15. Levar todos os ingredientes ao fogo, em uma panela grossa, até o ponto de brigadeiro de colher bem (o ponto ideal será quando se passar e espátula no meio da panela do brigadeiro ainda no fogo e o brigadeiro se separa, mas logo se junta com facilidade, você consegue ver a linha da junção dos dois, mas ela logo some) 1. Neste ponto, transferir para um refratário e cobrir com papel filme bem aderente à massa 2. Esperar esfriar em temperatura ambiente por 6 horas

COBERTURA: LEITE EM PÓ Validade: 5 dias sob refrigeração Rendimento: 850 g Ingredientes 124

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600 g chocolate branco derretido e morno

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70 g de leite em pó

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10 ml de aroma de leite

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20 g de emulsificante para sorvete para sorvete

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150 g de chantili liquido sem bater em temperatura ambiente

Modo de Preparo 1. Derreter o chocolate, em 30/30 segundos 2. Espere amornar e coloque dentro da tigela da batedeira junto com o leite em pó, aroma de leite, emulsificante para sorvete 3. Bata um pouco, até misturar e adicione o chantili 4. Bata na batedeira até dobrar de volume 5. Bateu, usou, pois ela endurece

CALDA DE CHOCOLATE VERSÁTIL Validade: 5 dias em temperatura ambiente guardado em recipiente fechado Rendimento: 672 g Ingredientes 125

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185 ml de água

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80 g cacau em pó

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240 g de açúcar refinado

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7 g de gelatina em pó sem sabor

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20 ml de água (hidratar a gelatina)

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160 g de creme de leite

Modo de Preparo 1. Em uma panela, coloque água, cacau em pó, açúcar e leve ao fogo médio, até ferver 2. Retire do fogo, acrescente a gelatina (previamente hidratada em água e derretida) e o creme de leite 3. Mexa bem e utilize (melhor utilizar de morna pra fria,pois ela fica mais consistente) Dica •

Se desejar adicione 15g de café instantâneo e dilua na água ou licores como amarula, cointreau, rum, chocolate, creme de cacau.

COBERTURA: CALDA DE CHOCOLATE Validade: 3 dias em temperatura ambiente aplicada no bolo Rendimento: 230 g Ingredientes 126

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80 g de açúcar refinado

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70 g de chocolate em pó 50%

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50 g de manteiga sem sal

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30 g de leite

Modo de Preparo 1. Misturar o açúcar, o chocolate em pó e a manteiga 2. Levar ao fogo e juntar o leite 3. Mexer sempre, até dissolver e ferver 4. Tire do fogo e aplique sobre o bolo

CALDA DE LIQUIDIFICADOR Validade: 5 dias em temperatura ambiente ou sob refrigeração Rendimento: 445 g Ingredientes 127

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395 g de leite condensado

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50 g de creme de leite

Modo de Preparo 1. Bater, no liquidificador, o leite condensado por 5 minutos, até formar um creme consistente 2. Para deixar mais fluído, como cobertura, misturar com o creme de leite Dica: •

Se desejar fazer a cobertura de chocolate, bata o leite condensado, até ficar firme. Adicione 40 g de chocolate em pó 50%.

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Se desejar fazer com creme de avelãs, adicione 40 g

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