Apostila Bolos com Restricoes Alimentares
45 Pages • 7,984 Words • PDF • 46.7 MB
Uploaded at 2021-09-24 05:46
This document was submitted by our user and they confirm that they have the consent to share it. Assuming that you are writer or own the copyright of this document, report to us by using this DMCA report button.
BOLOS COM RESTRIÇÕES ALIMENTARES
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
ÍNDICE 3
COMO CHEGUEI AQUI INTRODUÇÃO - Públicos - Tendências e modismos - Pilares para uma boa adaptação - Parece liberado, mas não é - Vegetarianismo e suas vertentes
5 7 8 12 13
MATÉRIAS PRIMAS - Adaptações de receitas convencionais para dietas restritivas - “Ovo” vegano de maçã - “ Ovo” vegano de linhaça - Leite de castanha caseiro - Leite de coco caseiro
15 18 18 21 22
MASSAS - Cenoura vegana e sem glúten - Laranja vegana e sem glúten - Cacau vegana e sem glúten - Branca sem glúten e sem lactose - Branca vegana - Variações de massas brancas
25 26 27 28 29 30
RECHEIOS & COBERTURAS - Ganache vegana de chocolate 70% cacau - Variações da ganache - Calda açucarada de chocolate - Creme de confeiteiro sem leite - Variações do creme - Bananada - Geleia de morango sem açúcar - Geleia de damasco sem açúcar - Geleia de manga com maracujá - Pasta de amendoim e chocolate - Trufa de avelã e chocolate vegana - Opções pá-pum
32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 44
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
COMO CHEGUEI AQUI Meu nome é Nani Mantovani. Antes de mais nada, quero me apresentar a você de forma breve, prometo. Com 17 anos, fiz inscrição para a faculdade de Gastronomia. Por algum motivo que levei tempo a entender, sempre me colocavam para trabalhar na confeitaria. Aos poucos, fui me encantando cada vez mais. Fiz cursos de gelatos e sobremesas na Itália, especialização na Chocolate Academy da Barry Callebaut e, alguns anos depois, abri minha confeitaria. Por pouco mais de 2 anos, a loja física foi meu cantinho para empreender e, mais importante,aprender com cada cabeçada e decisão bem sucedida. Após o fim da loja física, fui culinarista na Editora Panelinha, da Rita Lobo, e estudei Food Styling no Canadá. E em qual momento entram as receitas voltadas para dietas com restrições? Ao longo desse curso vou dividir mais sobre este assunto com você. Por ora, o importante é entender que este curso é a síntese de tudo aquilo que considero primordial para uma confeitaria vegana, sem glúten ou sem lactose com excelência. Hoje, com 26 anos, lanço este curso e abro o jogo com você: confeitaria é treino - vou dividir os truques para garantir que sua produção fique do jeitinho que você quer, mas lembre que os movimentos ficarão mais naturais apenas à medida em que você pratica. O foco deste curso não é a montagem do bolo, a qual preço vender ou como fotografar, mas sim o preparo da receita. O que pode fazer uma receita vegana ser tão deliciosa e cremosa quanto uma que leva manteiga? O que deixa um bolo tão fofinho e estruturado quanto um que tem farinho de trigo? É isso que você vai descobrir.
Para que você tenha a melhor experiência deste curso, minha sugestão é que abuse das vídeoaulas e dessa apostila. Ambos materiais ficam muito mais ricos se vistos em paralelo. Então, vamos lá? Que essa experiência seja tão linda para você como é para mim!
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
3
INTRODUÇÃO
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
PÚBLICOS A ideia de bolar um curso voltado para dietas com restrições alimentares não era algo que surgiu de imediato. Pelo contrário, foi algo que começou de maneira bem tímida, até tornar-se um conteúdo rico e visto sob vários pontos de vista. Minha principal proposta aqui não é convencer ninguém a abdicar do açúcar branco, do ovo ou da farinha de trigo, mas sim mostrar técnicas e receitas que podem e devem ser usadas toda a vez que alguém tiver uma restrição alimentar, seja por vontade ou por necessidade. Qual a diferença entre intolerância e alergia? Trocando em miúdos, existe uma diferença na resposta do organismo em cada caso; porém, em ambas a digestão dos alimentos não é adequada. Pessoas intolerantes têm dificuldade ou incapacidade de absorver esses nutrientes, fazendo com que ocorra uma digestão lenta ou incorreta, e trazendo problemas gastro-intestinais. Conforme vamos envelhecendo, a digestão naturalmente se torna mais lenta, já que nosso corpo diminui a produção de enzimas necessárias na decomposição dos alimentos. Por isso, aliás, que intolerâncias costumam aparecer depois de um tempo, e não desde que nascemos. Já a alergia alimentar normalmente tem início na infância. O organismo se defende de alguns alimentos, tratando-os como um corpo estranho que precisa ser combatido - ou seja, produzindo anticorpos. É uma resposta imunológica que desencadeia um processo inflamatório. Os sintomas podem vir na forma de cólica, enxaqueca, coceira, tontura, enjôo, diarréia, perda ou aumento de peso, prisão de ventre, afta, cansaço, inchaço ou até mudança de humor. Em alguns casos, é leve e pouco percebida. Em outros, exige que a tal substância seja banida da alimentação. Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
5
O que é ser celíaco? É não conseguir digerir uma proteína encontrada em cereais como o trigo, centeio e cevada: o glúten. Assim como todas intolerâncias alimentares, não há cura, mas há prevenção e cuidados que podem ser tomados. A melhor recomendação é seguir uma dieta eliminando todo alimento que tem ou teve contato com o glúten. Por conta disso, fazer acompanhamento com um nutricionista é algo essencial para evitar deficiências de alguns nutrientes encontrados em alimentos que contêm glúten. Assim como outras alergias, existem níveis. Em casos mais graves, o alérgico não pode consumir alimentos que foram manipulados no mesmo ambiente de preparos que podem conter glúten, mesmo que todo utensílio e equipamento tenha sido esterilizado, as mãos e roupas higienizados e o forno limpo. Para atender a essa demanda com alergia severa, o mais indicado é ter um espaço e conjunto de utensílios sem superfícies porosas para as preparações sem glúten, de modo que eles não retenham partículas de glúten após a limpeza. Lembrando que a poeira do trigo pode ficar suspensa no ar por até 24 horas. O que é ser intolerante à lactose? Assim como a frutose é o açúcar da fruta, a lactose é o açúcar do leite. Basicamente, a intolerância à lactose acontece quando o organismo não consegue produzir lactase (uma enzima) em quantidade suficiente para digerir a lactose. Outras intolerâncias derivadas de laticínios podem acontecer também, como à caseína, uma proteína do leite, encontrada não apenas no leite de vaca, mas em qualquer leite animal, incluindo o materno. Neste caso, essa doença, também conhecida como APLV (Alergia à Proteína do Leite de Vaca), é relativamente comum em crianças com até 3 anos. Ainda que o nome se refira ao leite da vaca, o leite de outros animais também deve ser evitado. O que é ser diabético? Em resumo, existem 2 tipos de diabetes mais comuns. A Diabete tipo 1 está relacionada a fatores genéticos e ambientais. Nesse caso, o organismo é deficiente na produção de insulina e ainda pode destruir as células do pâncreas que produzem este hormônio. Já na Diabete tipo 2, caso de 90% das diabetes, está relacionada a uma deficiência no processamento do açúcar. O organismo produz insulina, mas não o suficiente. Ou, ainda que produza em quantidade suficiente, as células do organismo respondem mal a ela. Normalmente, está relacionado à obesidade. Os sintomas mais comuns são vontade excessiva de urinar, fome, sede e perda de peso. No caso da Diabete tipo 1, alterações de humor, náusea e cansaço são comuns. Já o tipo 2 pode não apresentar sintomas iniciais, mas traz uma cicatrização lenta, infecções frequentes, alterações na visão e formigamento nos pés. Independente de qual for, a forma de conduzir os hábitos é bem semelhante: evitar gordura, açúcar, álcool, cigarro, fazer exercícios e manter o peso controlado.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
6
TENDÊNCIAS E MODISMOS Não existem ingredientes-vilões e ingredientes-mocinhos. Esse é talvez um dos pontos mais importantes a serem entendidos. Não são os alimentos que são ruins, mas sim os hábitos. Perceber a alimentação como algo prazeroso é um dos pilares para uma alimentação equilibrada. Ou seja, contanto que sua saúde permita e essa atitude seja moderada, está mais que tudo bem comer uma fatia de bolo feito com açúcar branco, manteiga e farinha de trigo. Existe sim uma tendência de alimentação tida como mais saudável, e ela traz opções mais nutritivas que são bem-vindas em nosso dia-a-dia, principalmente àqueles que têm alergias, intolerâncias ou buscam um estilo de vida mais consciente. Ainda assim, abominar o açúcar branco ou outros ingredientes de vez sem fundamento lógico pode acabar trazendo mais tristeza que alegria. O contrário também acontece: vangloriar o óleo de coco pode trazer uma aversão súbita que estraga muitos preparos que poderiam ser bons. Ter um equilíbrio e, acima de tudo, respeito entre diferentes sobremesas para diferentes momentos é básico e não pode ser dispensado.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
7
PILARES PARA UMA BOA ADAPTAÇÃO O que buscamos num bolo perfeito, seja ele vegano, diet, sem glúten ou "tradicional"? Para mim, o essencial, quase que obrigatório, é fofura, maciez, umidade, doçura nem de mais, nem de menos e beleza. Crocância em muitos casos é bem-vinda. Um toque azedinho também é outro elemento que agrada gregos e troianos. Mas voltando ao que é crucial, como podemos alcançar essas particularidades sendo que estamos tirando da receita o que mais dá estrutura, umidade, aeração e o sabor característico? Para responder a isso, é preciso entender o que cada ingrediente faz numa receita de massa ou de recheio. Só assim vamos conseguir enxergar quais outros exercem a mesma função - ou, pelo menos, uma função muito semelhante a ponto de se tornar um bom substituto.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
8
INGREDIENTE
PRINCIPAIS FUNÇÕES
Farinha de Trigo
Estrutura Elasticidade (liga) Maciez (umidade)
Açúcar Branco
Prolongamento da validade Maciez Umidade Doçura Cor
Ovos
Estrutura Aeração Elasticidade Umidade Cor
Manteiga
Maciez Umidade Brilho Aroma
Creme de leite e Leite
Maciez Umidade Cremosidade
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
9
FÉCULA DE MANDIOCA, POLVILHO DOCE OU POLVILHO AZEDO? O polvilho azedo, diferente do doce, passa por um processo de fermentação antes de ser seco, o que justifica seu aroma que lembra queijo. Por conta disso, ele traz características bem diferentes em uma receita - enquanto o azedo expande mais e deixa a massa mais seca, o doce mantém mais denso e úmido. A confusão aumenta conforme esses mesmos derivados da mandioca são chamados de outros nomes. O polvilho doce é também conhecido como fécula de mandioca e goma do Norte. Por fim, temos ainda outros produtos gerados a partir da mandioca, como a tapioca, a farinha de mandioca e o tucupi, por exemplo.
QUAL ADOÇANTE? Seja por uma questão de reeducação alimentar ou diabetes, a troca do açúcar branco por outras opções mais nutritivas é muito simples de ser feita na grande parte das receitas. As únicas preocupações que se deve ter é com: o sabor e cor que o substituto trará ao preparo: açúcar de coco, por exemplo, tem uma coloração e presença muito mais marcante que o branco; a garantia de que uma dieta permite essa tal substituição: o mel, por exemplo, tem um índice glicêmico muito elevado e não é recomendado em casos de Diabetes, além de não ser um alimento vegano; o poder adoçante desse substituto: cada açúcar tem um “poder edulcorante” diferente; enquanto alguns têm um poder baixo, como a glucose de milho, que adoça muito menos que o açúcar branco, outros têm esse poder muito maior, como o açúcar invertido, mel, sucralose ou stévia, por exemplo. Por isso, a troca de um pelo outro deve levar em consideração a quantidade a ser adicionada. Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
10
Independente do adoçante utilizado, as receitas dessa apostila prezam por uma doçura mais moderada e nutritiva, sem mascarar o sabor natural de cada alimento. Caso vá utilizar edulcorantes indicados para diabetes ou restrição de açúcar, tente sempre dar prioridade àqueles naturais, como a frutose, o manitol, o sorbitol, o xilitol, o eritritol ou stévia. A sucralose, ainda que seja artificial, também é uma boa opção. Nesse caso, aumentar o óleo da receita em cerca de 10% é uma mudança simples e que já previne o ressecamento da massa - a adição de adoçantes dietéticos na massa faz com que ela fique mais seca. Estévia: vem de uma planta conhecida como stevia rebaudiana. Não possui calorias e adoça 300 vezes mais que o açúcar. Sucralose: feita a partir da molécula da sacarose modificada em laboratório. Por conta disso, ela se não é calórica. Seu poder adoçante é 600 vezes maior que a sacarose e não possui sabor residual, o que a torna uma ótima opção quando se quer um adoçante neutro. Xilitol: possui o mesmo poder adoçante do açúcar, mas com quase metade das calorias. Possui baixo índice glicêmico, sendo indicado para diabéticos, grávidas e crianças. Seu sabor, apesar de neutro, produz um efeito refrescante na boca. Eritritol: possui 70% do poder adoçante do açúcar branco, mas com um nível baixíssimo de calorias e índice glicêmico. Seu consumo deve se limitar a até 50 g por vez, ou pode gerar sintomas gastrointestinais. Sorbitol: é encontrado em frutas, vegetais e algas. Seu índice glicêmico também é bem baixo. Porém, algumas pessoas podem sofrer formação de gases e efeito laxativo, mesmo em doses pequenas. Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
11
PARECE LIBERADO MAS NÃO É Nem todo ingrediente é nitidamente vegano como uma quinoa. Alguns parecem ser liberados em uma determinada dieta, mas podem ter traços de derivados de animais. Para garantir, ler o rótulo é a alternativa mais prática. Muitas vezes um produto não leva nenhum derivado de animal na fórmula em si. Mas, durante o processo de preparo, ele pode acabar passando pelos mesmos equipamentos em que foram feitos itens não-veganos. O famoso "Pode conter traços de leite", como em muitos chocolates amargos, que não deveriam levar leite, mas acabam tendo resquícios de laticínios na composição. Importante: se a intenção é obedecer a uma dieta bem restrita, em que a pessoa tem alergia a alguma substância, as matérias primas devem ser compradas embaladas; versões compradas a granel podem ter traços de farinhas com glúten ou amendoim, por exemplo. Outro caso muito comum é encontrar derivados de animais encobertos. Vários corantes naturais são fabricados a partir de insetos. Caso do corante vermelho, também conhecido como "Carmim", E120 ou ácido carmínico. Ah, e cuidado também com alimentos derivados de animais de forma mais tímida, como a gelatina, feita de colágeno animal. O mesmo vale para ingredientes que não deveriam conter glúten, mas podem conter traços dessa proteína, ou alimentos que supostamente não sou doces, mas levam açúcar impróprio para o consumo de diabéticos e pré-diabéticos. Por último, vem a tal contaminação cruzada. Por exemplo, fazer todo o processo tomando os cuidados necessários para respeitar uma dieta específica, mas usar utensílios contaminados, por mais que tenham sido limpos. Em alguns casos, a simples esterilização do forno e tigelas é suficiente. Porém, em casos mais severos, o alérgico não pode ter o mínimo contato com o glúten. Ou seja, é necessário usar utensílios e um ambiente especial para esse preparo. Caso não seja possível, avise a quem for consumir que o preparo não leva trigo ou glúten como ingrediente, mas foi manipulado no mesmo ambiente em que produtos que o contém.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
12
VEGETARIANISMO E SUAS VERTENTES Existem vários "níveis" de vegetarianismo. Para ser considerado um vegetariano, a alimentação exclui todos os tipos de carne, ave, peixe e seus derivados, podendo ou não receber laticínios e ovos. Depois, aparecem os: ovolactovegetarianos (consomem ovos e laticínios) lacto vegetarianos (consomem laticínios) vegetarianos estritos - estrito mesmo, e não restrito (não consomem nenhum tipo de derivado animal) Ainda dentro desse universo, o veganismo é uma vertente ainda mais rígida, que não inclui produtos derivados de animais nem para alimentação, nem para nenhum outro fim, como testes em bichos, vestuário, cosméticos ou entretenimento.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
13
MATÉRIAS PRIMAS
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
ADAPTAÇÕES DE RECEITAS CONVENCIONAIS PARA DIETAS RESTRITIVAS Farinhas e seu mix equilibrado sem glúten Não existe uma fórmula única, nem uma única proporção. O comportamento de cada mix varia de acordo com os componentes da receita, principalmente os líquidos. São raros os casos em que uma única farinha substitua a farinha de trigo mantendo a estrutura, maciez e elasticidade. Por isso, um mix equilibrado deve ser composto por farinhas que trazem características diferentes à massa. Para começar, a tabela abaixo mostra algumas opções que funcionam em harmonia no lugar da farinha de trigo.
Farinha de Trigo
Opção 1
Opção 2
Opção 3
1000g
500g farinha de aveia(estrutura e elasticidade) + 500g farinha de amêndoa (maciez)
280g farinha de arroz branco (estrutura e elasticidade) + 245g farinha de arroz integral (estrutura) + 280g fécula de batata (maciez e elasticidade) + 195g polvilho doce (maciez e elasticidade)
1000g farinha de mandioca Zaya® ou 1000g farinha Multiuso Schär®
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
15
Além dessas opções, existem outras opções de farinhas sem glúten que, conforme vamos testando novas combinações, podem funcionar de forma equilibrada: Farinha de amaranto (estrutura) Farinha de quinoa (estrutura) Farinha de trigo sarraceno (estrutura) Amido de milho (maciez e elasticidade) Farinha de outras castanhas (maciez) Farinha de leguminosas (maciez)
Alguns tipos de adaptações são extremamente simples de serem feitas e não exigem muito cálculo ou técnica. Porém, este esquema de adaptação não pode ser usado substituindo a farinha de trigo e o ovo ao mesmo tempo, já que a receita precisaria de um balanceamento apropriado para que seja feita em harmonia. Nos demais casos, como substituir a farinha de trigo e o leite por outros ingredientes com a mesma função ao mesmo tempo, ou o ovo e o açúcar ao mesmo tempo, funciona sem maiores complexidades. Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
16
SUBSTITUIÇÕES 1 OVO (CERCA DE 55G) 6g Semente de Chia moída + 45g água
55g Água + óleo vegetal 50g Purê de maçã (1 unidade)
55g Suco de frutas
55g Água + limão
100g Banana amassada 6g Semente de Linhaça moída ou Farinha de Linhaça + 45g água 55g Aquafaba (água do cozimento de leguminosas como grão-de-bico, feijão branco ou ervilha)
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
17
“OVO” VEGANO DE MAÇÃ
RENDIMENTO: 50 g - equivale a 1 ovo VALIDADE: 3 dias refrigerado ou 30 dias congelado
O aroma e sabor da maçã é significativo nas massas, ainda que seja mais tímido que versões com banana.
INGREDIENTES
PASSO A PASSO
1 maçã Fuji ou outra que preferir (cerca de 145g)
1. Lave, descasque e rale a maçã grosseiramente. 2. Descarte o miolo, leve a maçã ralada ao fogo médio e tampe parcialmente. Deixe cozinhar até que se forme um purê levemente caramelizado e cremoso, mexendo com uma espátula de vez em quando. 3. Transfira a maçã para uma tigela e espere esfriar antes de utilizar.
“ OVO” VEGANO DE LINHAÇA OU CHIA INGREDIENTES
PASSO A PASSO
6 g de semente de linhaça ou chia (ou a versão em farinha) 45 g de água filtrada
1. Leve a semente de linhaça ou de chia ao processador e bata até que se torne uma espécie de farinha - caso não encontre a semente, pode usar a farinha já pronta, ainda que seu resultado seja pouco menos pegajoso que a versão moída na hora. 2. Aqueça a água apenas até que fique morna e então despeje sobre a farinha. Misture e deixe repousar por, no mínimo 15 minutos - quanto mais tempo deixar, mais viscoso o gel fica.
RENDIMENTO: 51 g - equivale a 1 ovo VALIDADE: 3 dias refrigerado ou 30 dias Licenciado paracongelado - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
18
SUBSTITUIÇÕES 170G IOGURTE NATURAL 155g Leite vegetal + 15g suco de limão 155g Água + 15g suco de limão
220g Banana Nanica (cerca de 2 unidades)
170g Suco de Laranja ou Mexerica
2 Maçãs batidas ou cortadas em cubinhos de 1cm
50G MANTEIGA
50g Óleo vegetal (como de milho, girassol, canola, azeite ou manteiga de cacau)
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
19
SUBSTITUIÇÕES 250G LEITE DE VACA 250g Leite de aveia
250g Leite de coco
250g Água
250g Leite de amêndoas
250g Leite de castanha de caju 250g Leite de castanha-do-Pará
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
20
LEITE DE CASTANHA CASEIRO INGREDIENTES 150 g de castanha de caju, castanha-do-Pará ou amêndoa sem sal Água para hidratar as castanhas 300 g de água filtrada para o leite
RENDIMENTO: cerca de 350 g VALIDADE: 1 dia em temperatura ambiente, 3 dias refrigerado ou 30 dias congelado
PASSO A PASSO 1. Coloque as castanhas em uma tigela e cubra com água filtrada. Tampe e deixe hidratar na geladeira por, no mínimo, 8 horas. 2. Coe, descarte a água e lave as castanhas. 3. No liquidificador, junte as castanhas hidratadas e a nova remessa de água filtrada - se quiser um leite mais cremoso, adicione menos água; para um leite mais ralo, adicione mais água. Bata até que se forme um líquido branco e as castanhas fiquem miúdas. 4. Apoie um pano limpo sobre um recipiente fundo e despeje a mistura. Com as mãos, esprema o máximo de leite que puder, torcendo o pano e pressionando a as castanhas moídas.
Mas precisa coar? Algumas castanhas, como a de caju, são mais macias e podem se misturar à água no liquidificador, dispensando a etapa da torção no pano. Outras, mais duras e com pele, podem ou não ser torcidas, de acordo com o resultado esperado.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
21
LEITE DE COCO CASEIRO INGREDIENTES 300 g de coco ralado fresco ou descongelado 300 g de água filtrada
PASSO A PASSO 1. No liquidificador, junte o coco e a água e bata por alguns minutos, até que se forme um líquido branco e o coco fique miúdo. 2. Apoie um pano limpo sobre um recipiente fundo e despeje a mistura. Com as mãos, esprema o máximo de leite que puder, torcendo o pano e pressionando a o coco moído.
MAIS LEVE E SUAVE Leites vegetais caseiros não se assemelham tanto às versões industrializadas. Feito artesanalmente, eles tendem a ter uma coloração pouco menos turva, textura mais líquida, aroma e sabor mais suaves. Nos preparos em que se deseja ter um leite mais neutro, o leite caseiro é a melhor opção.
RENDIMENTO: cerca de 450 g VALIDADE: 1 dia em temperatura ambiente, 3 dias refrigerado ou 30 congelado Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido pordias Eduzz.com
22
SUBSTITUIÇÕES 180G (1 XÍCARA DE CHÁ) AÇÚCAR REFINADO OU CRISTAL 180g Açúcar demerara
250g Eritritol
180g Açúcar mascavo
180g de Açúcar de coco
50G MEL
180g Xilitol
1 xícara (chá) Adoçante culinário à base de sucralose, sorbitol ou stévia
50g Melado de cana 50g Xarope de glucose de milho 50g Açúcar líquido invertido Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
23
MASSAS
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
MASSA DE CENOURA VEGANA E SEM GLÚTEN
INGREDIENTES
PASSO A PASSO
2 "ovos" de linhaça ou chia 1. Preaqueça o forno a 180 °C. Unte a assadeira 1 cenoura (cerca de 150 g) com um pouco de óleo e polvilhe farinha sem 65 g de óleo de milho ou outro vegetal glúten (como a de arroz branco) para untar 50 g de água filtrada caso esteja usando uma fôrma com base reta, 220 g de açúcar demerara vale revestir o fundo com papel manteiga para 180 g de farinha sem glúten que a massa seja desenformada com maior 17 g de fermento químico facilidade. pitada de sal 2. Lave, descasque e rale grosseiramente a Óleo e farinha sem glúten para untar cenoura. 3. No liquidificador, junte a cenoura ralada, os "ovos", o óleo, a água e oaçúcar e bata por alguns minutos até que fique liso. 4. Em uma tigela grande, peneire o mix de farinhas sem glúten, o fermento e o sal e misture. 5. Despeje a mistura do liquidificador sobre a tigela com os secos e, com um fouet (batedor de arame), mexa até que fique homogêneo. 6. Transfira a massa para a fôrma preparada e leve para assar por cerca de 30 ou 40 minutos, até que, ao espetar o palito na massa, ele saia limpo - não abra o forno antes de começar a sentir o cheirinho de bolo pela cozinha, ou a massa pode baixar. 7. Caso tenha utilizado papel manteiga, pode desenformar imediatamente sobre o prato onde for servir ou sobre a bancada forrada com papel alumínio. Se não tiver usado papel manteiga, aguarde cerca de 15 minutos antes de desenformar - se necessário, passe uma faca sem ponta por toda a lateral da fôrma para que a massa saia facilmente. DICA: Para preparar o Carrot Cake, a versão americana, substitua 50 g do açúcar demerara pelo mascavo, junte canela em pó, 50 g de nozes picadas e 15 g de coco ralado seco, Se preferir, adicione uvas passas ou outras especiarias. Esses ingredientes tornarão a massa mais úmida, aromática e encorpada.
RENDIMENTO: 1 assadeira de 28 cm x 18 cm ou 1 fôrma com furo no meio de 20 cm de diâmetro VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias refrigerado ou 30 dias congelado Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
25
MASSA DE LARANJA VEGANA E SEM GLÚTEN
INGREDIENTES
PASSO A PASSO
4 "ovos" de linhaça ou chia 150 g de suco de laranja (cerca de 2 unidades) raspas de 1 laranja 120 g de óleo de milho ou outro vegetal 200 g de açúcar demerara 240 g de farinha sem glúten 15 g de fermento químico 5 g de bicarbonato de sódio pitada de sal Óleo e farinha sem glúten para untar
1. Preaqueça o forno a 180 °C. Unte a assadeira com um pouco de óleo e polvilhe farinha sem glúten (como a de arroz branco) para untar caso esteja usando uma fôrma com base reta, vale revestir o fundo com papel manteiga para que a massa seja desenformada com maior facilidade. 2. Em uma tigela, junte os "ovos", o suco e as raspas da laranja, o óleo e o açúcar demerara. Misture com um fouet (batedor de arame) até que fique liso. 3. Em uma outra tigela, peneire e misture o RENDIMENTO: restante dos secos: a farinha (ou o mix de 1 assadeira de 28 cm x 18 cm ou farinhas), o fermento, o bicarbonato e o sal. 1 fôrma com furo no meio de 4. Despeje todo o líquido sobre a mistura de 20 cm de diâmetro secos e mexa apenas até que fique liso. VALIDADE: 5. Transfira a massa para a fôrma preparada e 3 dias em temperatura ambiente, leve para assar por cerca de 30 ou 40 minutos, 5 dias refrigerado ou 30 dias até que, ao espetar o palito na massa, ele saia congelado limpo - não abra o forno antes de começar a sentir o cheirinho de bolo pela cozinha, ou a massa pode baixar. Atenção: caso a superfície comece a dourar demais, cubra a fôrma com papel alumínio e continue a assar. 6. Caso tenha utilizado papel manteiga, pode desenformar imediatamente sobre o prato onde for servir ou sobre a bancada forrada com papel alumínio. Se não tiver usado papel manteiga, aguarde cerca de 15 minutos antes de desenformar - se necessário, passe uma faca sem ponta por toda a lateral da fôrma Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com para que a massa saia facilmente.
26
MASSA DE CACAU
VEGANA E SEM GLÚTEN
INGREDIENTES 265 g de açúcar demerara 375 g de água filtrada 25 g de suco de limão 130 g de óleo 145 g de farinha de arroz branco 25 g de fécula de batata 25 g de polvilho doce 45 g de cacau em pó 8 g de bicarbonato de sódio pitada de sal Óleo e cacau em pó para untar
PASSO A PASSO 1. Preaqueça o forno a 180 °C. Unte as laterais de uma assadeira com um pouco de óleo e polvilhe cacau em pó para untar. Corte três discos de papel manteiga de 17 cm de diâmetro e forre o fundo da fôrma para que a massa seja desenformada com maior facilidade. 2. Em uma tigela, junte o açúcar demerara e todos os líquidos. Misture com um fouet (batedor de arame). 3. Em outra tigela grande, peneire o restante dos secos e mexa. 4. Despeje todo o líquido sobre a mistura de secos e mexa até que fique liso. 5. Transfira a massa para as 3 fôrmas preparadas (cerca de 345 g em cada) e leve para assar por cerca de 25 minutos ou até que, ao espetar o palito na massa, ele saia limpo - não abra o forno antes de começar a sentir o cheirinho de bolo pela cozinha, ou a massa pode baixar. 6. Se necessário, passe uma faca sem ponta por toda a lateral das fôrmas para que as massas saiam facilmente e então desenforme-as sobre a bancada forrada com papel alumínio.
RENDIMENTO: 3 camadas de 17 cm de diâmetro VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias refrigerado ou 30 dias congelado Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
27
MASSA BRANCA
SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE
INGREDIENTES 155 g de leite vegetal 15 g de suco de limão 4 ovos de galinha 160 g de óleo de milho ou outro vegetal 270 g de farinha sem glúten 270 g de açúcar refinado, cristal ou demerara 15 g de fermento químico Óleo e farinha sem glúten para untar
PASSO A PASSO 1. Preaqueça o forno a 180 °C. Unte as laterais de três assadeiras de 21 cm de diâmetro com um pouco de óleo e polvilhe farinha (como a de arroz branco) para untar. Corte três discos de papel manteiga de 21 cm de diâmetro e forre o fundo da fôrma para que a massa seja desenformada com maior facilidade. 2. Em uma tigela, junte o açúcar escolhido e todos os líquidos. Misture com um fouet (batedor de arame). 3. Em outra tigela grande, peneire o restante dos secos e mexa. 4. Despeje todo o líquido sobre a mistura de secos e mexa até que fique liso. 5. Transfira a massa para as 3 fôrmas preparadas (cerca de 350 g em cada) e leve para assar por cerca de 20 minutos ou até que, ao espetar o palito na massa, ele saia limpo - não abra o forno antes de começar a sentir o cheirinho de bolo pela cozinha, ou a massa pode baixar. 6. Se necessário, passe uma faca sem ponta por toda a lateral das fôrmas para que as massas saiam facilmente e então desenforme-as sobre a bancada forrada com papel alumínio.
RENDIMENTO: 3 camadas de 21 cm de diâmetro VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias refrigerado ou 30 dias congelado Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
28
MASSA BRANCA VEGANA INGREDIENTES 155 g de leite vegetal 15 g de suco de limão 4 "ovos" de linhaça ou chia 160 g de óleo de milho ou outro vegetal 270 g de farinha de trigo 270 g de açúcar demerara 15 g de fermento químico Óleo e farinha de trigo para untar
PASSO A PASSO 1. Preaqueça o forno a 180 oC. Unte as laterais e o fundo de 3 assadeiras de 21 cm de diâmetro com um pouco de óleo e polvilhe farinha de trigo para untar. 2. Em uma tigela, junte o açúcar demerara e todos os líquidos. Misture com um fouet (batedor de arame). 3. Em outra tigela grande, peneire o restante dos secos e mexa. 4. espeje todo o líquido sobre a mistura de secos e mexa até que fique liso. 5. Transfira a massa para as 3 fôrmas preparadas (cerca de 350 g em cada) e leve para assar por cerca de 20 minutos ou até que, ao espetar o palito na massa, ele saia limpo - não abra o forno antes de começar a sentir o cheirinho de bolo pela cozinha, ou a massa pode baixar. 6. Aguarde cerca de 15 minutos para que amornem e então, se necessário, passe uma faca sem ponta por toda a lateral das fôrmas para que as massas saiam facilmente. Desenforme-as sobre a bancada forrada com papel alumínio.
RENDIMENTO: 3 camadas de 21 cm de diâmetro VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias refrigerado ou 30 dias congelado Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
29
VARIACÕES
DE MASSAS BRANCAS
SABOR
INGREDIENTE ADICIONADO/ MASSA
Limão siciliano/ taiti
Raspas de 1 un
Especiarias
1/2 colher (sopa) de canela ou gengibre em pó
Nozes/ Amêndoas/ Amendoim
Substituir de 10 a 20% do peso da farinha em castanhas moídas ou farinha de castanhas e reduzir o óleo para 140
Chocolate (mais suave)
Substituir 20% do peso da farinha em cacau em pó
Matcha
2 colheres (sopa) de matcha (chá verde liofilizado)
Semente de papoula
1 1/2 colher (sopa) de semente de papoula
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
30
RECHEIOS & COBERTURAS
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
GANACHE VEGANA DE CHOCOLATE 70% CACAU
INGREDIENTES 250 g de leite vegetal 20 g de azeite ou outra gordura vegetal 30 g de açúcar invertido, melado de cana, glucose de milho ou Mel Karo® 200 g de chocolate sem leite picado ou em gotas (utilizo 70% cacau)
O INGREDIENTE UTILIZADO FAZ TODA DIFERENÇA NA RECEITA! Caso vá usar uma marca de chocolate com menor porcentagem de cacau ou mais macia, a ganache ficará mais cremosa; usando um leite vegetal industrializado, o sabor do leite será muito mais evidente que usando uma versão caseira; versões caseiras de leite, apesar de darem um sabor mais neutro, reduzem a validade da ganache
PASSO A PASSO 1. Em uma panela, junte o leite vegetal, o azeite e o açúcar invertido (ou equivalente). Leve ao fogo médio-baixo e deixe aquecer até que subam as primeiras bolhinhas. 2. Despeje o líquido quente sobre a tigela com o chocolate e deixe repousar por cerca de 5 minutos para que o calor derreta os pedaços de chocolate. 3. Com um mixer, bata a mistura até que fique completamente emulsionada e lisa - se preferir, bata no processador; fazendo à mão a ganache tem maiores chances de talhar ou não ficar brilhante como deveria. Caso algum pedacinho não tenha derretido, leve ao microondas por alguns segundos apenas até que derreta.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
RENDIMENTO: cerca de 500 g VALIDADE: 2 dias em temperatura ambiente, 5 dias refrigerado ou 30 dias congelado
32
VARIAÇÕES DA GANACHE Toda vez em que temos uma receita que leva um líquido, a opção de usar alguma infusão e variar o sabor torna-se muito simples de ser feita. Caso queira utilizar especiarias ou ervas que necessitem de calor para que seu aroma seja absorvido, basta levar o pau de canela, a folha de capim limão, o alecrim ou o que for ao fogo junto dos líquidos. Ferva, tampe e deixe infusionar por cerca de 10 minutos antes de coar e despejar o leite sobre o chocolate. Outras opções, como adição de saborizantes que se mantém dentro da receita, são ainda mais práticas: basta adicionar a canela em pó, o gengibre ralado ou o que preferir à receita, sem maiores explicações. Por último, a junção de outros líquidos pode ser uma alternativa que enriquece a receita de acordo com a proposta do recheio. Bebidas alcoólicas como licor de café, de cereja, rum, whisky, cachaça, vinho tinto ou vinho do Porto podem ser adicionadas também substituindo cerca de 40 g do leite vegetal pelo líquido desejado - nesse caso, a adição é feita ao final do processo, fora do fogo.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
33
CALDA AÇUCARADA DE CHOCOLATE INGREDIENTES 240 g de açúcar demerara, cristal ou refinado 90 g de chocolate em pó 50% cacau 120 g de água 8 g de óleo vegetal
PASSO A PASSO 1. Numa panela, junte todos os ingredientes e leve ao fogo médio. Mexa o tempo todo com uma espátula de silicone, raspando a lateral e o fundo da panela. 2. Quando começar a ferver, continue cozinhando por 5 a 10 minutos até que se veja o fundo da panela e a calda fique mais encorpada. 3. Despeje em seguida sobre a massa de bolo que preferir já assada. Depois de alguns minutos, a calda açucara e torna-se crocante.
RENDIMENTO: cobre 1 bolo de 28 cm x 18 cm VALIDADE: após feita, deve ser despejada sobre a massa imediatamente
PARA ABSORVER AO MÁXIMO: Para que a calda penetre mais na massa do bolo, fure toda a massa com um palito de churrasco ou, caso vá servir em pedaços, corte o bolo em quadrados antes de despejar a cobertura.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
34
CREME DE CONFEITEIRO SEM LEITE
INGREDIENTES 750 g de leite vegetal 4 gemas 200 g de açúcar cristal 90 g de amido de milho 5 g extrato de baunilha (opcional) RENDIMENTO: 880 g VALIDADE: 1 dia em temperatura ambiente ou 3 dias refrigerado
PASSO A PASSO 1. Numa tigela, misture as gemas com metade do açúcar. 2. Adicione o amido de milho, uma pequena parte do leite e mexa com um fouet até que fique liso. 3. Numa panela, junte o restante do leite e do açúcar e leve ao fogo médio para aquecer. 4. Sem parar de bater a mistura de gemas, comece a despejar o líquido quente da panela sobre a tigela. Assim que estiver homogêneo, volte o líquido, agora com todos os ingredientes, ao fogo e mexa até que engrosse - a textura deve assemelhar-se a um mingau espesso. 5. Transfira o creme para uma tigela, junte o extrato, cubra com plástico filme em contato e leve para refrigerar por, no mínimo, 4 horas antes de utilizar. QUER UM CREME NEUTRO? Aí não tem jeito, precisa usar o leite caseiro mesmo! Seja de coco, amêndoa, castanha de caju ou o que preferir. Leites industrializados tornam esse preparo com um gosto mais forte.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
35
VARIAÇÕES DO
CREME
SABOR
MODIFICAÇÃO
Cítricos
Adicionar as raspas de 1 laranja, limão siciliano, limão taiti ou o cítrico que preferir e juntar 30 g do suco ao creme já fora do fogo
Especiarias
Adicionar a especiaria em pó/ fazer infusão da especiaria seca no leite
Pastas saborizantes
Adicionar 20 g de pasta de avelã, pistache ou outro sabor
Matcha
Dissolver 15 g de matcha junto das gemas com açúcar
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
36
BANANADA INGREDIENTES
SEM AÇÚCAR
4 bananas Nanicas maduras (cerca de 500 g) ¼ colher (chá) de canela em pó (opcional)
PASSO A PASSO 1. Amasse grosseiramente as bananas descascadas sobre um prato e transfira-as para a panela. 2. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por 20 a 30 minutos, mexendo de vez em quando, até que fique mais escura e cremosa - para que ela adquira um tom e um sabor mais caramelado, não mexa a panela com tanta frequência: é o fato do fundinho caramelizar que dá esse sabor característico ao preparo. Ao final, adicione a canela ou a especiaria que preferir.
RENDIMENTO: cerca de 300 g VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias refrigerada ou 30 dias congelada
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
37
GELEIA DE MORANGO SEM AÇÚCAR
INGREDIENTES 45 g de tâmara sem caroço 60 g de água 450 g de morango fresco ou descongelado RENDIMENTO: cerca de 300 g VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias refrigerada ou 30 dias congelada
PASSO A PASSO 1. Numa tigela pequena, junte a tâmara e a água e deixe hidratar por cerca de 15 minutos para que fique mais macia. 2. No liquidificador, junte a tâmara com a água e 100 g do morango. Bata até que fique cremoso e a tâmara incorpore ao morango. 3. Transfira a mistura do liquidificador a uma panela e junte o restante do morango. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até que a geleia reduza - quanto mais reduzir, mais espessa, colorida e intensa ela fica. 4. Coloque a geleia num pote e espere refrigerar antes de utilizar para que fique mais firme.
OUTROS SABORES Pode usar ameixa seca no lugar da tâmara? Pode! Não fica tão docinha, mas dá certo! E pode trocar o morango por outra fruta? Pode também! Lembrando que, se for uma fruta mais ácida, como a framboesa, a geleia fica mais azedinha também. Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
38
GELEIA DE DAMASCO SEM AÇÚCAR INGREDIENTES 175 g damasco seco 175 g suco de laranja 100 g de água 1 pedaço de 1 cm de gengibre descascado (opcional)
PASSO A PASSO 1. Corte o damasco em cubinhos de 0,5 a 1 cm. 2. Transfira o damasco para uma panela e leve para cozinhar em fogo médio-baixo junto do suco de laranja, da água e do gengibre com a tampa entreaberta por cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando, até que reduza. 3. Descarte o gengibre e, pressionando o damasco cozido com uma espátula mais firme contra a panela ou batendo com o mixer de mão, deixe a geleia mais cremosa e uniforme, conforme preferir. 4. Transfira para um pote e deixe esfriar para que fique mais firme antes de utilizar.
RENDIMENTO: cerca de 300 g VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias refrigerada ou 30 dias congelada
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
39
GELEIA DE MANGA COM MARACUJÁ SEM AÇÚCAR
INGREDIENTES 1 manga (cerca de 290 g de fruta sem caroço ou casca) 50 g de maracujá com semente RENDIMENTO: cerca de 140 g VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias refrigerada ou 30 dias congelada
PASSO A PASSO 1. Lave, descasque e corte a manga em pedaços de 2 ou 3 cm. 2. Transfira a manga para uma panela, junte o maracujá e leve ao fogo médio para que cozinhe por cerca de 30 minutos, até que fique mais espesso e cremoso - quanto mais cozinhar, mais denso fica. 3. Leve a geleia a um pote e deixe esfriar completamente antes de utilizar.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
40
PASTA DE AMENDOIM E CHOCOLATE VEGANA E SEM GLÚTEN INGREDIENTES 100 g de pasta pura de amendoim 20 g de cacau em pó 60 g de açúcar líquido invertido ou Mel Karo® 60 g de água filtrada
PASSO A PASSO Em uma tigela, junte todos os ingredientes e mexa até que fique uniforme.
É TIPO NUTELLA®, SABE? Brincadeiras à parte, essa receita se assemelha à textura e cor da Nutella®. Porém, para tornar o custo mais acessível, substituímos a avelã pelo amendoim. Hoje em dia é muito prático comprar a pasta pura de amendoim prontinha. Seja em supermercados mais completos, lojas de suplementos, casas de cereais ou de produtos naturais, você encontra esse produto a um valor que vale mais a pena que fazer sua própria pasta caseira. Ainda assim, se optar por fazer sua própria, é só seguir os passos da pasta de avelã ensinada na próxima receita! Os resultados serão bem semelhantes, mas a versão caseira tende a ficar um pouco mais granulosa.
RENDIMENTO: 240 g VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente, 7 dias refrigerado ou 30 dias congelado Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
41
TRUFA DE AVELÃ E CHOCOLATE VEGANA E SEM GLÚTEN INGREDIENTES
100 g de avelã sem casca 100 g de chocolate sem leite picado ou em gotas (utilizo 70% cacau) 50 g de açúcar líquido invertido ou Mel Karo® 10 g de óleo vegetal (como azeite, de milho ou de avelã) Açúcar demerara ou o confeito que preferir para enrolar
PASSO A PASSO
1. Preaqueça o forno a 160 °C. 2. Em uma assadeira, junte as avelãs e leve ao forno para tostar por cerca de 5 a 10 minutos. 3. Sobre um pano limpo, despeje as avelãs e, com elas ainda quentes, esfregue-as umas contra as outras, friccionando o pano para que a pele das avelãs solte.
4. Transfira as avelãs, agora sem pele, para o processador e bata até que se transforme em uma pasta granulosa quanto mais bater, mais gordura a avelã solta. Sempre que necessário, pare de bater para raspar as laterais do processador. 5. Junte o açúcar líquido invertido, o óleo escolhido e bata novamente.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
42
6. No micro-ondas, derreta o chocolate de 30 em 30 segundos. Despeje o chocolate no processador e bata novamente até formar uma pasta
PODE USAR PASTA DE AVELÃ PRONTA? Poder, pode. Mas o resultado será bem diferente. Como a pasta pura industrializada é mais líquida e não tem grânulos de avelã, o resultado será um creme liso e mais macio que a versão caseira.
densa, ainda bem granulosa. 7. Transfira a pasta para uma tigela e deixe repousar por cerca de 4 horas para que firme. Se preferir, leve à geladeira por 1 hora. 8. Antes de enrolar, caso a pasta esteja muito firme, leve ao micro-ondas por 5 segundos, apenas para que fique mais pastosa e menos dura.
RENDIMENTO: cerca de 25 unidades VALIDADE: 10 dias em temperatura ambiente, 30 dias refrigerado ou congelado
9. Faça porções de 10 g, enrole com as mãos (não é necessário untar como nada) e passe as trufas pelo açúcar demerara. As trufas ficam densas e com sabor intenso de chocolate e avelã.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
43
OPÇÕES PÁ-PUM Nessa categoria, entram todas as opções que a indústria oferece. Muitas delas são boas. Outras, nem tanto. Na dúvida, leia sempre o rótulo para saber quais ingredientes são encontrados em cada composição. Se são ultra-processadas ou mais naturais, na medida do possível. Quer exemplos? Goiabada cremosa; leite condensado vegano; doce de leite diet; pasta de castanhas já adoçadas e prontas para o consumo.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
44
AGORA É COM VOCÊ! Com todas as técnicas, receitas e truques ensinados aqui, você vai conseguir criar e montar bolos inclusivos, lindos e, o melhor, cheios de sabor! Ainda assim, se surgir alguma dúvida, fique à vontade para me procurar! Para acompanhar outros cursos online e presenciais que estou dando, ou mesmo ver outros doces que tenho feito e pegar referências, vou deixar aqui onde você pode me encontrar.
Instagram: @addolcire WhatsApp: +55 11 96915-2554 e-mail: [email protected] Um grande beijo, Nani Mantovani e equipe
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
45
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
ÍNDICE 3
COMO CHEGUEI AQUI INTRODUÇÃO - Públicos - Tendências e modismos - Pilares para uma boa adaptação - Parece liberado, mas não é - Vegetarianismo e suas vertentes
5 7 8 12 13
MATÉRIAS PRIMAS - Adaptações de receitas convencionais para dietas restritivas - “Ovo” vegano de maçã - “ Ovo” vegano de linhaça - Leite de castanha caseiro - Leite de coco caseiro
15 18 18 21 22
MASSAS - Cenoura vegana e sem glúten - Laranja vegana e sem glúten - Cacau vegana e sem glúten - Branca sem glúten e sem lactose - Branca vegana - Variações de massas brancas
25 26 27 28 29 30
RECHEIOS & COBERTURAS - Ganache vegana de chocolate 70% cacau - Variações da ganache - Calda açucarada de chocolate - Creme de confeiteiro sem leite - Variações do creme - Bananada - Geleia de morango sem açúcar - Geleia de damasco sem açúcar - Geleia de manga com maracujá - Pasta de amendoim e chocolate - Trufa de avelã e chocolate vegana - Opções pá-pum
32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 44
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
COMO CHEGUEI AQUI Meu nome é Nani Mantovani. Antes de mais nada, quero me apresentar a você de forma breve, prometo. Com 17 anos, fiz inscrição para a faculdade de Gastronomia. Por algum motivo que levei tempo a entender, sempre me colocavam para trabalhar na confeitaria. Aos poucos, fui me encantando cada vez mais. Fiz cursos de gelatos e sobremesas na Itália, especialização na Chocolate Academy da Barry Callebaut e, alguns anos depois, abri minha confeitaria. Por pouco mais de 2 anos, a loja física foi meu cantinho para empreender e, mais importante,aprender com cada cabeçada e decisão bem sucedida. Após o fim da loja física, fui culinarista na Editora Panelinha, da Rita Lobo, e estudei Food Styling no Canadá. E em qual momento entram as receitas voltadas para dietas com restrições? Ao longo desse curso vou dividir mais sobre este assunto com você. Por ora, o importante é entender que este curso é a síntese de tudo aquilo que considero primordial para uma confeitaria vegana, sem glúten ou sem lactose com excelência. Hoje, com 26 anos, lanço este curso e abro o jogo com você: confeitaria é treino - vou dividir os truques para garantir que sua produção fique do jeitinho que você quer, mas lembre que os movimentos ficarão mais naturais apenas à medida em que você pratica. O foco deste curso não é a montagem do bolo, a qual preço vender ou como fotografar, mas sim o preparo da receita. O que pode fazer uma receita vegana ser tão deliciosa e cremosa quanto uma que leva manteiga? O que deixa um bolo tão fofinho e estruturado quanto um que tem farinho de trigo? É isso que você vai descobrir.
Para que você tenha a melhor experiência deste curso, minha sugestão é que abuse das vídeoaulas e dessa apostila. Ambos materiais ficam muito mais ricos se vistos em paralelo. Então, vamos lá? Que essa experiência seja tão linda para você como é para mim!
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
3
INTRODUÇÃO
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
PÚBLICOS A ideia de bolar um curso voltado para dietas com restrições alimentares não era algo que surgiu de imediato. Pelo contrário, foi algo que começou de maneira bem tímida, até tornar-se um conteúdo rico e visto sob vários pontos de vista. Minha principal proposta aqui não é convencer ninguém a abdicar do açúcar branco, do ovo ou da farinha de trigo, mas sim mostrar técnicas e receitas que podem e devem ser usadas toda a vez que alguém tiver uma restrição alimentar, seja por vontade ou por necessidade. Qual a diferença entre intolerância e alergia? Trocando em miúdos, existe uma diferença na resposta do organismo em cada caso; porém, em ambas a digestão dos alimentos não é adequada. Pessoas intolerantes têm dificuldade ou incapacidade de absorver esses nutrientes, fazendo com que ocorra uma digestão lenta ou incorreta, e trazendo problemas gastro-intestinais. Conforme vamos envelhecendo, a digestão naturalmente se torna mais lenta, já que nosso corpo diminui a produção de enzimas necessárias na decomposição dos alimentos. Por isso, aliás, que intolerâncias costumam aparecer depois de um tempo, e não desde que nascemos. Já a alergia alimentar normalmente tem início na infância. O organismo se defende de alguns alimentos, tratando-os como um corpo estranho que precisa ser combatido - ou seja, produzindo anticorpos. É uma resposta imunológica que desencadeia um processo inflamatório. Os sintomas podem vir na forma de cólica, enxaqueca, coceira, tontura, enjôo, diarréia, perda ou aumento de peso, prisão de ventre, afta, cansaço, inchaço ou até mudança de humor. Em alguns casos, é leve e pouco percebida. Em outros, exige que a tal substância seja banida da alimentação. Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
5
O que é ser celíaco? É não conseguir digerir uma proteína encontrada em cereais como o trigo, centeio e cevada: o glúten. Assim como todas intolerâncias alimentares, não há cura, mas há prevenção e cuidados que podem ser tomados. A melhor recomendação é seguir uma dieta eliminando todo alimento que tem ou teve contato com o glúten. Por conta disso, fazer acompanhamento com um nutricionista é algo essencial para evitar deficiências de alguns nutrientes encontrados em alimentos que contêm glúten. Assim como outras alergias, existem níveis. Em casos mais graves, o alérgico não pode consumir alimentos que foram manipulados no mesmo ambiente de preparos que podem conter glúten, mesmo que todo utensílio e equipamento tenha sido esterilizado, as mãos e roupas higienizados e o forno limpo. Para atender a essa demanda com alergia severa, o mais indicado é ter um espaço e conjunto de utensílios sem superfícies porosas para as preparações sem glúten, de modo que eles não retenham partículas de glúten após a limpeza. Lembrando que a poeira do trigo pode ficar suspensa no ar por até 24 horas. O que é ser intolerante à lactose? Assim como a frutose é o açúcar da fruta, a lactose é o açúcar do leite. Basicamente, a intolerância à lactose acontece quando o organismo não consegue produzir lactase (uma enzima) em quantidade suficiente para digerir a lactose. Outras intolerâncias derivadas de laticínios podem acontecer também, como à caseína, uma proteína do leite, encontrada não apenas no leite de vaca, mas em qualquer leite animal, incluindo o materno. Neste caso, essa doença, também conhecida como APLV (Alergia à Proteína do Leite de Vaca), é relativamente comum em crianças com até 3 anos. Ainda que o nome se refira ao leite da vaca, o leite de outros animais também deve ser evitado. O que é ser diabético? Em resumo, existem 2 tipos de diabetes mais comuns. A Diabete tipo 1 está relacionada a fatores genéticos e ambientais. Nesse caso, o organismo é deficiente na produção de insulina e ainda pode destruir as células do pâncreas que produzem este hormônio. Já na Diabete tipo 2, caso de 90% das diabetes, está relacionada a uma deficiência no processamento do açúcar. O organismo produz insulina, mas não o suficiente. Ou, ainda que produza em quantidade suficiente, as células do organismo respondem mal a ela. Normalmente, está relacionado à obesidade. Os sintomas mais comuns são vontade excessiva de urinar, fome, sede e perda de peso. No caso da Diabete tipo 1, alterações de humor, náusea e cansaço são comuns. Já o tipo 2 pode não apresentar sintomas iniciais, mas traz uma cicatrização lenta, infecções frequentes, alterações na visão e formigamento nos pés. Independente de qual for, a forma de conduzir os hábitos é bem semelhante: evitar gordura, açúcar, álcool, cigarro, fazer exercícios e manter o peso controlado.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
6
TENDÊNCIAS E MODISMOS Não existem ingredientes-vilões e ingredientes-mocinhos. Esse é talvez um dos pontos mais importantes a serem entendidos. Não são os alimentos que são ruins, mas sim os hábitos. Perceber a alimentação como algo prazeroso é um dos pilares para uma alimentação equilibrada. Ou seja, contanto que sua saúde permita e essa atitude seja moderada, está mais que tudo bem comer uma fatia de bolo feito com açúcar branco, manteiga e farinha de trigo. Existe sim uma tendência de alimentação tida como mais saudável, e ela traz opções mais nutritivas que são bem-vindas em nosso dia-a-dia, principalmente àqueles que têm alergias, intolerâncias ou buscam um estilo de vida mais consciente. Ainda assim, abominar o açúcar branco ou outros ingredientes de vez sem fundamento lógico pode acabar trazendo mais tristeza que alegria. O contrário também acontece: vangloriar o óleo de coco pode trazer uma aversão súbita que estraga muitos preparos que poderiam ser bons. Ter um equilíbrio e, acima de tudo, respeito entre diferentes sobremesas para diferentes momentos é básico e não pode ser dispensado.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
7
PILARES PARA UMA BOA ADAPTAÇÃO O que buscamos num bolo perfeito, seja ele vegano, diet, sem glúten ou "tradicional"? Para mim, o essencial, quase que obrigatório, é fofura, maciez, umidade, doçura nem de mais, nem de menos e beleza. Crocância em muitos casos é bem-vinda. Um toque azedinho também é outro elemento que agrada gregos e troianos. Mas voltando ao que é crucial, como podemos alcançar essas particularidades sendo que estamos tirando da receita o que mais dá estrutura, umidade, aeração e o sabor característico? Para responder a isso, é preciso entender o que cada ingrediente faz numa receita de massa ou de recheio. Só assim vamos conseguir enxergar quais outros exercem a mesma função - ou, pelo menos, uma função muito semelhante a ponto de se tornar um bom substituto.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
8
INGREDIENTE
PRINCIPAIS FUNÇÕES
Farinha de Trigo
Estrutura Elasticidade (liga) Maciez (umidade)
Açúcar Branco
Prolongamento da validade Maciez Umidade Doçura Cor
Ovos
Estrutura Aeração Elasticidade Umidade Cor
Manteiga
Maciez Umidade Brilho Aroma
Creme de leite e Leite
Maciez Umidade Cremosidade
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
9
FÉCULA DE MANDIOCA, POLVILHO DOCE OU POLVILHO AZEDO? O polvilho azedo, diferente do doce, passa por um processo de fermentação antes de ser seco, o que justifica seu aroma que lembra queijo. Por conta disso, ele traz características bem diferentes em uma receita - enquanto o azedo expande mais e deixa a massa mais seca, o doce mantém mais denso e úmido. A confusão aumenta conforme esses mesmos derivados da mandioca são chamados de outros nomes. O polvilho doce é também conhecido como fécula de mandioca e goma do Norte. Por fim, temos ainda outros produtos gerados a partir da mandioca, como a tapioca, a farinha de mandioca e o tucupi, por exemplo.
QUAL ADOÇANTE? Seja por uma questão de reeducação alimentar ou diabetes, a troca do açúcar branco por outras opções mais nutritivas é muito simples de ser feita na grande parte das receitas. As únicas preocupações que se deve ter é com: o sabor e cor que o substituto trará ao preparo: açúcar de coco, por exemplo, tem uma coloração e presença muito mais marcante que o branco; a garantia de que uma dieta permite essa tal substituição: o mel, por exemplo, tem um índice glicêmico muito elevado e não é recomendado em casos de Diabetes, além de não ser um alimento vegano; o poder adoçante desse substituto: cada açúcar tem um “poder edulcorante” diferente; enquanto alguns têm um poder baixo, como a glucose de milho, que adoça muito menos que o açúcar branco, outros têm esse poder muito maior, como o açúcar invertido, mel, sucralose ou stévia, por exemplo. Por isso, a troca de um pelo outro deve levar em consideração a quantidade a ser adicionada. Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
10
Independente do adoçante utilizado, as receitas dessa apostila prezam por uma doçura mais moderada e nutritiva, sem mascarar o sabor natural de cada alimento. Caso vá utilizar edulcorantes indicados para diabetes ou restrição de açúcar, tente sempre dar prioridade àqueles naturais, como a frutose, o manitol, o sorbitol, o xilitol, o eritritol ou stévia. A sucralose, ainda que seja artificial, também é uma boa opção. Nesse caso, aumentar o óleo da receita em cerca de 10% é uma mudança simples e que já previne o ressecamento da massa - a adição de adoçantes dietéticos na massa faz com que ela fique mais seca. Estévia: vem de uma planta conhecida como stevia rebaudiana. Não possui calorias e adoça 300 vezes mais que o açúcar. Sucralose: feita a partir da molécula da sacarose modificada em laboratório. Por conta disso, ela se não é calórica. Seu poder adoçante é 600 vezes maior que a sacarose e não possui sabor residual, o que a torna uma ótima opção quando se quer um adoçante neutro. Xilitol: possui o mesmo poder adoçante do açúcar, mas com quase metade das calorias. Possui baixo índice glicêmico, sendo indicado para diabéticos, grávidas e crianças. Seu sabor, apesar de neutro, produz um efeito refrescante na boca. Eritritol: possui 70% do poder adoçante do açúcar branco, mas com um nível baixíssimo de calorias e índice glicêmico. Seu consumo deve se limitar a até 50 g por vez, ou pode gerar sintomas gastrointestinais. Sorbitol: é encontrado em frutas, vegetais e algas. Seu índice glicêmico também é bem baixo. Porém, algumas pessoas podem sofrer formação de gases e efeito laxativo, mesmo em doses pequenas. Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
11
PARECE LIBERADO MAS NÃO É Nem todo ingrediente é nitidamente vegano como uma quinoa. Alguns parecem ser liberados em uma determinada dieta, mas podem ter traços de derivados de animais. Para garantir, ler o rótulo é a alternativa mais prática. Muitas vezes um produto não leva nenhum derivado de animal na fórmula em si. Mas, durante o processo de preparo, ele pode acabar passando pelos mesmos equipamentos em que foram feitos itens não-veganos. O famoso "Pode conter traços de leite", como em muitos chocolates amargos, que não deveriam levar leite, mas acabam tendo resquícios de laticínios na composição. Importante: se a intenção é obedecer a uma dieta bem restrita, em que a pessoa tem alergia a alguma substância, as matérias primas devem ser compradas embaladas; versões compradas a granel podem ter traços de farinhas com glúten ou amendoim, por exemplo. Outro caso muito comum é encontrar derivados de animais encobertos. Vários corantes naturais são fabricados a partir de insetos. Caso do corante vermelho, também conhecido como "Carmim", E120 ou ácido carmínico. Ah, e cuidado também com alimentos derivados de animais de forma mais tímida, como a gelatina, feita de colágeno animal. O mesmo vale para ingredientes que não deveriam conter glúten, mas podem conter traços dessa proteína, ou alimentos que supostamente não sou doces, mas levam açúcar impróprio para o consumo de diabéticos e pré-diabéticos. Por último, vem a tal contaminação cruzada. Por exemplo, fazer todo o processo tomando os cuidados necessários para respeitar uma dieta específica, mas usar utensílios contaminados, por mais que tenham sido limpos. Em alguns casos, a simples esterilização do forno e tigelas é suficiente. Porém, em casos mais severos, o alérgico não pode ter o mínimo contato com o glúten. Ou seja, é necessário usar utensílios e um ambiente especial para esse preparo. Caso não seja possível, avise a quem for consumir que o preparo não leva trigo ou glúten como ingrediente, mas foi manipulado no mesmo ambiente em que produtos que o contém.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
12
VEGETARIANISMO E SUAS VERTENTES Existem vários "níveis" de vegetarianismo. Para ser considerado um vegetariano, a alimentação exclui todos os tipos de carne, ave, peixe e seus derivados, podendo ou não receber laticínios e ovos. Depois, aparecem os: ovolactovegetarianos (consomem ovos e laticínios) lacto vegetarianos (consomem laticínios) vegetarianos estritos - estrito mesmo, e não restrito (não consomem nenhum tipo de derivado animal) Ainda dentro desse universo, o veganismo é uma vertente ainda mais rígida, que não inclui produtos derivados de animais nem para alimentação, nem para nenhum outro fim, como testes em bichos, vestuário, cosméticos ou entretenimento.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
13
MATÉRIAS PRIMAS
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
ADAPTAÇÕES DE RECEITAS CONVENCIONAIS PARA DIETAS RESTRITIVAS Farinhas e seu mix equilibrado sem glúten Não existe uma fórmula única, nem uma única proporção. O comportamento de cada mix varia de acordo com os componentes da receita, principalmente os líquidos. São raros os casos em que uma única farinha substitua a farinha de trigo mantendo a estrutura, maciez e elasticidade. Por isso, um mix equilibrado deve ser composto por farinhas que trazem características diferentes à massa. Para começar, a tabela abaixo mostra algumas opções que funcionam em harmonia no lugar da farinha de trigo.
Farinha de Trigo
Opção 1
Opção 2
Opção 3
1000g
500g farinha de aveia(estrutura e elasticidade) + 500g farinha de amêndoa (maciez)
280g farinha de arroz branco (estrutura e elasticidade) + 245g farinha de arroz integral (estrutura) + 280g fécula de batata (maciez e elasticidade) + 195g polvilho doce (maciez e elasticidade)
1000g farinha de mandioca Zaya® ou 1000g farinha Multiuso Schär®
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
15
Além dessas opções, existem outras opções de farinhas sem glúten que, conforme vamos testando novas combinações, podem funcionar de forma equilibrada: Farinha de amaranto (estrutura) Farinha de quinoa (estrutura) Farinha de trigo sarraceno (estrutura) Amido de milho (maciez e elasticidade) Farinha de outras castanhas (maciez) Farinha de leguminosas (maciez)
Alguns tipos de adaptações são extremamente simples de serem feitas e não exigem muito cálculo ou técnica. Porém, este esquema de adaptação não pode ser usado substituindo a farinha de trigo e o ovo ao mesmo tempo, já que a receita precisaria de um balanceamento apropriado para que seja feita em harmonia. Nos demais casos, como substituir a farinha de trigo e o leite por outros ingredientes com a mesma função ao mesmo tempo, ou o ovo e o açúcar ao mesmo tempo, funciona sem maiores complexidades. Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
16
SUBSTITUIÇÕES 1 OVO (CERCA DE 55G) 6g Semente de Chia moída + 45g água
55g Água + óleo vegetal 50g Purê de maçã (1 unidade)
55g Suco de frutas
55g Água + limão
100g Banana amassada 6g Semente de Linhaça moída ou Farinha de Linhaça + 45g água 55g Aquafaba (água do cozimento de leguminosas como grão-de-bico, feijão branco ou ervilha)
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
17
“OVO” VEGANO DE MAÇÃ
RENDIMENTO: 50 g - equivale a 1 ovo VALIDADE: 3 dias refrigerado ou 30 dias congelado
O aroma e sabor da maçã é significativo nas massas, ainda que seja mais tímido que versões com banana.
INGREDIENTES
PASSO A PASSO
1 maçã Fuji ou outra que preferir (cerca de 145g)
1. Lave, descasque e rale a maçã grosseiramente. 2. Descarte o miolo, leve a maçã ralada ao fogo médio e tampe parcialmente. Deixe cozinhar até que se forme um purê levemente caramelizado e cremoso, mexendo com uma espátula de vez em quando. 3. Transfira a maçã para uma tigela e espere esfriar antes de utilizar.
“ OVO” VEGANO DE LINHAÇA OU CHIA INGREDIENTES
PASSO A PASSO
6 g de semente de linhaça ou chia (ou a versão em farinha) 45 g de água filtrada
1. Leve a semente de linhaça ou de chia ao processador e bata até que se torne uma espécie de farinha - caso não encontre a semente, pode usar a farinha já pronta, ainda que seu resultado seja pouco menos pegajoso que a versão moída na hora. 2. Aqueça a água apenas até que fique morna e então despeje sobre a farinha. Misture e deixe repousar por, no mínimo 15 minutos - quanto mais tempo deixar, mais viscoso o gel fica.
RENDIMENTO: 51 g - equivale a 1 ovo VALIDADE: 3 dias refrigerado ou 30 dias Licenciado paracongelado - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
18
SUBSTITUIÇÕES 170G IOGURTE NATURAL 155g Leite vegetal + 15g suco de limão 155g Água + 15g suco de limão
220g Banana Nanica (cerca de 2 unidades)
170g Suco de Laranja ou Mexerica
2 Maçãs batidas ou cortadas em cubinhos de 1cm
50G MANTEIGA
50g Óleo vegetal (como de milho, girassol, canola, azeite ou manteiga de cacau)
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
19
SUBSTITUIÇÕES 250G LEITE DE VACA 250g Leite de aveia
250g Leite de coco
250g Água
250g Leite de amêndoas
250g Leite de castanha de caju 250g Leite de castanha-do-Pará
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
20
LEITE DE CASTANHA CASEIRO INGREDIENTES 150 g de castanha de caju, castanha-do-Pará ou amêndoa sem sal Água para hidratar as castanhas 300 g de água filtrada para o leite
RENDIMENTO: cerca de 350 g VALIDADE: 1 dia em temperatura ambiente, 3 dias refrigerado ou 30 dias congelado
PASSO A PASSO 1. Coloque as castanhas em uma tigela e cubra com água filtrada. Tampe e deixe hidratar na geladeira por, no mínimo, 8 horas. 2. Coe, descarte a água e lave as castanhas. 3. No liquidificador, junte as castanhas hidratadas e a nova remessa de água filtrada - se quiser um leite mais cremoso, adicione menos água; para um leite mais ralo, adicione mais água. Bata até que se forme um líquido branco e as castanhas fiquem miúdas. 4. Apoie um pano limpo sobre um recipiente fundo e despeje a mistura. Com as mãos, esprema o máximo de leite que puder, torcendo o pano e pressionando a as castanhas moídas.
Mas precisa coar? Algumas castanhas, como a de caju, são mais macias e podem se misturar à água no liquidificador, dispensando a etapa da torção no pano. Outras, mais duras e com pele, podem ou não ser torcidas, de acordo com o resultado esperado.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
21
LEITE DE COCO CASEIRO INGREDIENTES 300 g de coco ralado fresco ou descongelado 300 g de água filtrada
PASSO A PASSO 1. No liquidificador, junte o coco e a água e bata por alguns minutos, até que se forme um líquido branco e o coco fique miúdo. 2. Apoie um pano limpo sobre um recipiente fundo e despeje a mistura. Com as mãos, esprema o máximo de leite que puder, torcendo o pano e pressionando a o coco moído.
MAIS LEVE E SUAVE Leites vegetais caseiros não se assemelham tanto às versões industrializadas. Feito artesanalmente, eles tendem a ter uma coloração pouco menos turva, textura mais líquida, aroma e sabor mais suaves. Nos preparos em que se deseja ter um leite mais neutro, o leite caseiro é a melhor opção.
RENDIMENTO: cerca de 450 g VALIDADE: 1 dia em temperatura ambiente, 3 dias refrigerado ou 30 congelado Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido pordias Eduzz.com
22
SUBSTITUIÇÕES 180G (1 XÍCARA DE CHÁ) AÇÚCAR REFINADO OU CRISTAL 180g Açúcar demerara
250g Eritritol
180g Açúcar mascavo
180g de Açúcar de coco
50G MEL
180g Xilitol
1 xícara (chá) Adoçante culinário à base de sucralose, sorbitol ou stévia
50g Melado de cana 50g Xarope de glucose de milho 50g Açúcar líquido invertido Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
23
MASSAS
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
MASSA DE CENOURA VEGANA E SEM GLÚTEN
INGREDIENTES
PASSO A PASSO
2 "ovos" de linhaça ou chia 1. Preaqueça o forno a 180 °C. Unte a assadeira 1 cenoura (cerca de 150 g) com um pouco de óleo e polvilhe farinha sem 65 g de óleo de milho ou outro vegetal glúten (como a de arroz branco) para untar 50 g de água filtrada caso esteja usando uma fôrma com base reta, 220 g de açúcar demerara vale revestir o fundo com papel manteiga para 180 g de farinha sem glúten que a massa seja desenformada com maior 17 g de fermento químico facilidade. pitada de sal 2. Lave, descasque e rale grosseiramente a Óleo e farinha sem glúten para untar cenoura. 3. No liquidificador, junte a cenoura ralada, os "ovos", o óleo, a água e oaçúcar e bata por alguns minutos até que fique liso. 4. Em uma tigela grande, peneire o mix de farinhas sem glúten, o fermento e o sal e misture. 5. Despeje a mistura do liquidificador sobre a tigela com os secos e, com um fouet (batedor de arame), mexa até que fique homogêneo. 6. Transfira a massa para a fôrma preparada e leve para assar por cerca de 30 ou 40 minutos, até que, ao espetar o palito na massa, ele saia limpo - não abra o forno antes de começar a sentir o cheirinho de bolo pela cozinha, ou a massa pode baixar. 7. Caso tenha utilizado papel manteiga, pode desenformar imediatamente sobre o prato onde for servir ou sobre a bancada forrada com papel alumínio. Se não tiver usado papel manteiga, aguarde cerca de 15 minutos antes de desenformar - se necessário, passe uma faca sem ponta por toda a lateral da fôrma para que a massa saia facilmente. DICA: Para preparar o Carrot Cake, a versão americana, substitua 50 g do açúcar demerara pelo mascavo, junte canela em pó, 50 g de nozes picadas e 15 g de coco ralado seco, Se preferir, adicione uvas passas ou outras especiarias. Esses ingredientes tornarão a massa mais úmida, aromática e encorpada.
RENDIMENTO: 1 assadeira de 28 cm x 18 cm ou 1 fôrma com furo no meio de 20 cm de diâmetro VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias refrigerado ou 30 dias congelado Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
25
MASSA DE LARANJA VEGANA E SEM GLÚTEN
INGREDIENTES
PASSO A PASSO
4 "ovos" de linhaça ou chia 150 g de suco de laranja (cerca de 2 unidades) raspas de 1 laranja 120 g de óleo de milho ou outro vegetal 200 g de açúcar demerara 240 g de farinha sem glúten 15 g de fermento químico 5 g de bicarbonato de sódio pitada de sal Óleo e farinha sem glúten para untar
1. Preaqueça o forno a 180 °C. Unte a assadeira com um pouco de óleo e polvilhe farinha sem glúten (como a de arroz branco) para untar caso esteja usando uma fôrma com base reta, vale revestir o fundo com papel manteiga para que a massa seja desenformada com maior facilidade. 2. Em uma tigela, junte os "ovos", o suco e as raspas da laranja, o óleo e o açúcar demerara. Misture com um fouet (batedor de arame) até que fique liso. 3. Em uma outra tigela, peneire e misture o RENDIMENTO: restante dos secos: a farinha (ou o mix de 1 assadeira de 28 cm x 18 cm ou farinhas), o fermento, o bicarbonato e o sal. 1 fôrma com furo no meio de 4. Despeje todo o líquido sobre a mistura de 20 cm de diâmetro secos e mexa apenas até que fique liso. VALIDADE: 5. Transfira a massa para a fôrma preparada e 3 dias em temperatura ambiente, leve para assar por cerca de 30 ou 40 minutos, 5 dias refrigerado ou 30 dias até que, ao espetar o palito na massa, ele saia congelado limpo - não abra o forno antes de começar a sentir o cheirinho de bolo pela cozinha, ou a massa pode baixar. Atenção: caso a superfície comece a dourar demais, cubra a fôrma com papel alumínio e continue a assar. 6. Caso tenha utilizado papel manteiga, pode desenformar imediatamente sobre o prato onde for servir ou sobre a bancada forrada com papel alumínio. Se não tiver usado papel manteiga, aguarde cerca de 15 minutos antes de desenformar - se necessário, passe uma faca sem ponta por toda a lateral da fôrma Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com para que a massa saia facilmente.
26
MASSA DE CACAU
VEGANA E SEM GLÚTEN
INGREDIENTES 265 g de açúcar demerara 375 g de água filtrada 25 g de suco de limão 130 g de óleo 145 g de farinha de arroz branco 25 g de fécula de batata 25 g de polvilho doce 45 g de cacau em pó 8 g de bicarbonato de sódio pitada de sal Óleo e cacau em pó para untar
PASSO A PASSO 1. Preaqueça o forno a 180 °C. Unte as laterais de uma assadeira com um pouco de óleo e polvilhe cacau em pó para untar. Corte três discos de papel manteiga de 17 cm de diâmetro e forre o fundo da fôrma para que a massa seja desenformada com maior facilidade. 2. Em uma tigela, junte o açúcar demerara e todos os líquidos. Misture com um fouet (batedor de arame). 3. Em outra tigela grande, peneire o restante dos secos e mexa. 4. Despeje todo o líquido sobre a mistura de secos e mexa até que fique liso. 5. Transfira a massa para as 3 fôrmas preparadas (cerca de 345 g em cada) e leve para assar por cerca de 25 minutos ou até que, ao espetar o palito na massa, ele saia limpo - não abra o forno antes de começar a sentir o cheirinho de bolo pela cozinha, ou a massa pode baixar. 6. Se necessário, passe uma faca sem ponta por toda a lateral das fôrmas para que as massas saiam facilmente e então desenforme-as sobre a bancada forrada com papel alumínio.
RENDIMENTO: 3 camadas de 17 cm de diâmetro VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias refrigerado ou 30 dias congelado Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
27
MASSA BRANCA
SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE
INGREDIENTES 155 g de leite vegetal 15 g de suco de limão 4 ovos de galinha 160 g de óleo de milho ou outro vegetal 270 g de farinha sem glúten 270 g de açúcar refinado, cristal ou demerara 15 g de fermento químico Óleo e farinha sem glúten para untar
PASSO A PASSO 1. Preaqueça o forno a 180 °C. Unte as laterais de três assadeiras de 21 cm de diâmetro com um pouco de óleo e polvilhe farinha (como a de arroz branco) para untar. Corte três discos de papel manteiga de 21 cm de diâmetro e forre o fundo da fôrma para que a massa seja desenformada com maior facilidade. 2. Em uma tigela, junte o açúcar escolhido e todos os líquidos. Misture com um fouet (batedor de arame). 3. Em outra tigela grande, peneire o restante dos secos e mexa. 4. Despeje todo o líquido sobre a mistura de secos e mexa até que fique liso. 5. Transfira a massa para as 3 fôrmas preparadas (cerca de 350 g em cada) e leve para assar por cerca de 20 minutos ou até que, ao espetar o palito na massa, ele saia limpo - não abra o forno antes de começar a sentir o cheirinho de bolo pela cozinha, ou a massa pode baixar. 6. Se necessário, passe uma faca sem ponta por toda a lateral das fôrmas para que as massas saiam facilmente e então desenforme-as sobre a bancada forrada com papel alumínio.
RENDIMENTO: 3 camadas de 21 cm de diâmetro VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias refrigerado ou 30 dias congelado Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
28
MASSA BRANCA VEGANA INGREDIENTES 155 g de leite vegetal 15 g de suco de limão 4 "ovos" de linhaça ou chia 160 g de óleo de milho ou outro vegetal 270 g de farinha de trigo 270 g de açúcar demerara 15 g de fermento químico Óleo e farinha de trigo para untar
PASSO A PASSO 1. Preaqueça o forno a 180 oC. Unte as laterais e o fundo de 3 assadeiras de 21 cm de diâmetro com um pouco de óleo e polvilhe farinha de trigo para untar. 2. Em uma tigela, junte o açúcar demerara e todos os líquidos. Misture com um fouet (batedor de arame). 3. Em outra tigela grande, peneire o restante dos secos e mexa. 4. espeje todo o líquido sobre a mistura de secos e mexa até que fique liso. 5. Transfira a massa para as 3 fôrmas preparadas (cerca de 350 g em cada) e leve para assar por cerca de 20 minutos ou até que, ao espetar o palito na massa, ele saia limpo - não abra o forno antes de começar a sentir o cheirinho de bolo pela cozinha, ou a massa pode baixar. 6. Aguarde cerca de 15 minutos para que amornem e então, se necessário, passe uma faca sem ponta por toda a lateral das fôrmas para que as massas saiam facilmente. Desenforme-as sobre a bancada forrada com papel alumínio.
RENDIMENTO: 3 camadas de 21 cm de diâmetro VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias refrigerado ou 30 dias congelado Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
29
VARIACÕES
DE MASSAS BRANCAS
SABOR
INGREDIENTE ADICIONADO/ MASSA
Limão siciliano/ taiti
Raspas de 1 un
Especiarias
1/2 colher (sopa) de canela ou gengibre em pó
Nozes/ Amêndoas/ Amendoim
Substituir de 10 a 20% do peso da farinha em castanhas moídas ou farinha de castanhas e reduzir o óleo para 140
Chocolate (mais suave)
Substituir 20% do peso da farinha em cacau em pó
Matcha
2 colheres (sopa) de matcha (chá verde liofilizado)
Semente de papoula
1 1/2 colher (sopa) de semente de papoula
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
30
RECHEIOS & COBERTURAS
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
GANACHE VEGANA DE CHOCOLATE 70% CACAU
INGREDIENTES 250 g de leite vegetal 20 g de azeite ou outra gordura vegetal 30 g de açúcar invertido, melado de cana, glucose de milho ou Mel Karo® 200 g de chocolate sem leite picado ou em gotas (utilizo 70% cacau)
O INGREDIENTE UTILIZADO FAZ TODA DIFERENÇA NA RECEITA! Caso vá usar uma marca de chocolate com menor porcentagem de cacau ou mais macia, a ganache ficará mais cremosa; usando um leite vegetal industrializado, o sabor do leite será muito mais evidente que usando uma versão caseira; versões caseiras de leite, apesar de darem um sabor mais neutro, reduzem a validade da ganache
PASSO A PASSO 1. Em uma panela, junte o leite vegetal, o azeite e o açúcar invertido (ou equivalente). Leve ao fogo médio-baixo e deixe aquecer até que subam as primeiras bolhinhas. 2. Despeje o líquido quente sobre a tigela com o chocolate e deixe repousar por cerca de 5 minutos para que o calor derreta os pedaços de chocolate. 3. Com um mixer, bata a mistura até que fique completamente emulsionada e lisa - se preferir, bata no processador; fazendo à mão a ganache tem maiores chances de talhar ou não ficar brilhante como deveria. Caso algum pedacinho não tenha derretido, leve ao microondas por alguns segundos apenas até que derreta.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
RENDIMENTO: cerca de 500 g VALIDADE: 2 dias em temperatura ambiente, 5 dias refrigerado ou 30 dias congelado
32
VARIAÇÕES DA GANACHE Toda vez em que temos uma receita que leva um líquido, a opção de usar alguma infusão e variar o sabor torna-se muito simples de ser feita. Caso queira utilizar especiarias ou ervas que necessitem de calor para que seu aroma seja absorvido, basta levar o pau de canela, a folha de capim limão, o alecrim ou o que for ao fogo junto dos líquidos. Ferva, tampe e deixe infusionar por cerca de 10 minutos antes de coar e despejar o leite sobre o chocolate. Outras opções, como adição de saborizantes que se mantém dentro da receita, são ainda mais práticas: basta adicionar a canela em pó, o gengibre ralado ou o que preferir à receita, sem maiores explicações. Por último, a junção de outros líquidos pode ser uma alternativa que enriquece a receita de acordo com a proposta do recheio. Bebidas alcoólicas como licor de café, de cereja, rum, whisky, cachaça, vinho tinto ou vinho do Porto podem ser adicionadas também substituindo cerca de 40 g do leite vegetal pelo líquido desejado - nesse caso, a adição é feita ao final do processo, fora do fogo.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
33
CALDA AÇUCARADA DE CHOCOLATE INGREDIENTES 240 g de açúcar demerara, cristal ou refinado 90 g de chocolate em pó 50% cacau 120 g de água 8 g de óleo vegetal
PASSO A PASSO 1. Numa panela, junte todos os ingredientes e leve ao fogo médio. Mexa o tempo todo com uma espátula de silicone, raspando a lateral e o fundo da panela. 2. Quando começar a ferver, continue cozinhando por 5 a 10 minutos até que se veja o fundo da panela e a calda fique mais encorpada. 3. Despeje em seguida sobre a massa de bolo que preferir já assada. Depois de alguns minutos, a calda açucara e torna-se crocante.
RENDIMENTO: cobre 1 bolo de 28 cm x 18 cm VALIDADE: após feita, deve ser despejada sobre a massa imediatamente
PARA ABSORVER AO MÁXIMO: Para que a calda penetre mais na massa do bolo, fure toda a massa com um palito de churrasco ou, caso vá servir em pedaços, corte o bolo em quadrados antes de despejar a cobertura.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
34
CREME DE CONFEITEIRO SEM LEITE
INGREDIENTES 750 g de leite vegetal 4 gemas 200 g de açúcar cristal 90 g de amido de milho 5 g extrato de baunilha (opcional) RENDIMENTO: 880 g VALIDADE: 1 dia em temperatura ambiente ou 3 dias refrigerado
PASSO A PASSO 1. Numa tigela, misture as gemas com metade do açúcar. 2. Adicione o amido de milho, uma pequena parte do leite e mexa com um fouet até que fique liso. 3. Numa panela, junte o restante do leite e do açúcar e leve ao fogo médio para aquecer. 4. Sem parar de bater a mistura de gemas, comece a despejar o líquido quente da panela sobre a tigela. Assim que estiver homogêneo, volte o líquido, agora com todos os ingredientes, ao fogo e mexa até que engrosse - a textura deve assemelhar-se a um mingau espesso. 5. Transfira o creme para uma tigela, junte o extrato, cubra com plástico filme em contato e leve para refrigerar por, no mínimo, 4 horas antes de utilizar. QUER UM CREME NEUTRO? Aí não tem jeito, precisa usar o leite caseiro mesmo! Seja de coco, amêndoa, castanha de caju ou o que preferir. Leites industrializados tornam esse preparo com um gosto mais forte.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
35
VARIAÇÕES DO
CREME
SABOR
MODIFICAÇÃO
Cítricos
Adicionar as raspas de 1 laranja, limão siciliano, limão taiti ou o cítrico que preferir e juntar 30 g do suco ao creme já fora do fogo
Especiarias
Adicionar a especiaria em pó/ fazer infusão da especiaria seca no leite
Pastas saborizantes
Adicionar 20 g de pasta de avelã, pistache ou outro sabor
Matcha
Dissolver 15 g de matcha junto das gemas com açúcar
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
36
BANANADA INGREDIENTES
SEM AÇÚCAR
4 bananas Nanicas maduras (cerca de 500 g) ¼ colher (chá) de canela em pó (opcional)
PASSO A PASSO 1. Amasse grosseiramente as bananas descascadas sobre um prato e transfira-as para a panela. 2. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por 20 a 30 minutos, mexendo de vez em quando, até que fique mais escura e cremosa - para que ela adquira um tom e um sabor mais caramelado, não mexa a panela com tanta frequência: é o fato do fundinho caramelizar que dá esse sabor característico ao preparo. Ao final, adicione a canela ou a especiaria que preferir.
RENDIMENTO: cerca de 300 g VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias refrigerada ou 30 dias congelada
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
37
GELEIA DE MORANGO SEM AÇÚCAR
INGREDIENTES 45 g de tâmara sem caroço 60 g de água 450 g de morango fresco ou descongelado RENDIMENTO: cerca de 300 g VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias refrigerada ou 30 dias congelada
PASSO A PASSO 1. Numa tigela pequena, junte a tâmara e a água e deixe hidratar por cerca de 15 minutos para que fique mais macia. 2. No liquidificador, junte a tâmara com a água e 100 g do morango. Bata até que fique cremoso e a tâmara incorpore ao morango. 3. Transfira a mistura do liquidificador a uma panela e junte o restante do morango. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até que a geleia reduza - quanto mais reduzir, mais espessa, colorida e intensa ela fica. 4. Coloque a geleia num pote e espere refrigerar antes de utilizar para que fique mais firme.
OUTROS SABORES Pode usar ameixa seca no lugar da tâmara? Pode! Não fica tão docinha, mas dá certo! E pode trocar o morango por outra fruta? Pode também! Lembrando que, se for uma fruta mais ácida, como a framboesa, a geleia fica mais azedinha também. Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
38
GELEIA DE DAMASCO SEM AÇÚCAR INGREDIENTES 175 g damasco seco 175 g suco de laranja 100 g de água 1 pedaço de 1 cm de gengibre descascado (opcional)
PASSO A PASSO 1. Corte o damasco em cubinhos de 0,5 a 1 cm. 2. Transfira o damasco para uma panela e leve para cozinhar em fogo médio-baixo junto do suco de laranja, da água e do gengibre com a tampa entreaberta por cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando, até que reduza. 3. Descarte o gengibre e, pressionando o damasco cozido com uma espátula mais firme contra a panela ou batendo com o mixer de mão, deixe a geleia mais cremosa e uniforme, conforme preferir. 4. Transfira para um pote e deixe esfriar para que fique mais firme antes de utilizar.
RENDIMENTO: cerca de 300 g VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias refrigerada ou 30 dias congelada
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
39
GELEIA DE MANGA COM MARACUJÁ SEM AÇÚCAR
INGREDIENTES 1 manga (cerca de 290 g de fruta sem caroço ou casca) 50 g de maracujá com semente RENDIMENTO: cerca de 140 g VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente, 5 dias refrigerada ou 30 dias congelada
PASSO A PASSO 1. Lave, descasque e corte a manga em pedaços de 2 ou 3 cm. 2. Transfira a manga para uma panela, junte o maracujá e leve ao fogo médio para que cozinhe por cerca de 30 minutos, até que fique mais espesso e cremoso - quanto mais cozinhar, mais denso fica. 3. Leve a geleia a um pote e deixe esfriar completamente antes de utilizar.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
40
PASTA DE AMENDOIM E CHOCOLATE VEGANA E SEM GLÚTEN INGREDIENTES 100 g de pasta pura de amendoim 20 g de cacau em pó 60 g de açúcar líquido invertido ou Mel Karo® 60 g de água filtrada
PASSO A PASSO Em uma tigela, junte todos os ingredientes e mexa até que fique uniforme.
É TIPO NUTELLA®, SABE? Brincadeiras à parte, essa receita se assemelha à textura e cor da Nutella®. Porém, para tornar o custo mais acessível, substituímos a avelã pelo amendoim. Hoje em dia é muito prático comprar a pasta pura de amendoim prontinha. Seja em supermercados mais completos, lojas de suplementos, casas de cereais ou de produtos naturais, você encontra esse produto a um valor que vale mais a pena que fazer sua própria pasta caseira. Ainda assim, se optar por fazer sua própria, é só seguir os passos da pasta de avelã ensinada na próxima receita! Os resultados serão bem semelhantes, mas a versão caseira tende a ficar um pouco mais granulosa.
RENDIMENTO: 240 g VALIDADE: 3 dias em temperatura ambiente, 7 dias refrigerado ou 30 dias congelado Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
41
TRUFA DE AVELÃ E CHOCOLATE VEGANA E SEM GLÚTEN INGREDIENTES
100 g de avelã sem casca 100 g de chocolate sem leite picado ou em gotas (utilizo 70% cacau) 50 g de açúcar líquido invertido ou Mel Karo® 10 g de óleo vegetal (como azeite, de milho ou de avelã) Açúcar demerara ou o confeito que preferir para enrolar
PASSO A PASSO
1. Preaqueça o forno a 160 °C. 2. Em uma assadeira, junte as avelãs e leve ao forno para tostar por cerca de 5 a 10 minutos. 3. Sobre um pano limpo, despeje as avelãs e, com elas ainda quentes, esfregue-as umas contra as outras, friccionando o pano para que a pele das avelãs solte.
4. Transfira as avelãs, agora sem pele, para o processador e bata até que se transforme em uma pasta granulosa quanto mais bater, mais gordura a avelã solta. Sempre que necessário, pare de bater para raspar as laterais do processador. 5. Junte o açúcar líquido invertido, o óleo escolhido e bata novamente.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
42
6. No micro-ondas, derreta o chocolate de 30 em 30 segundos. Despeje o chocolate no processador e bata novamente até formar uma pasta
PODE USAR PASTA DE AVELÃ PRONTA? Poder, pode. Mas o resultado será bem diferente. Como a pasta pura industrializada é mais líquida e não tem grânulos de avelã, o resultado será um creme liso e mais macio que a versão caseira.
densa, ainda bem granulosa. 7. Transfira a pasta para uma tigela e deixe repousar por cerca de 4 horas para que firme. Se preferir, leve à geladeira por 1 hora. 8. Antes de enrolar, caso a pasta esteja muito firme, leve ao micro-ondas por 5 segundos, apenas para que fique mais pastosa e menos dura.
RENDIMENTO: cerca de 25 unidades VALIDADE: 10 dias em temperatura ambiente, 30 dias refrigerado ou congelado
9. Faça porções de 10 g, enrole com as mãos (não é necessário untar como nada) e passe as trufas pelo açúcar demerara. As trufas ficam densas e com sabor intenso de chocolate e avelã.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
43
OPÇÕES PÁ-PUM Nessa categoria, entram todas as opções que a indústria oferece. Muitas delas são boas. Outras, nem tanto. Na dúvida, leia sempre o rótulo para saber quais ingredientes são encontrados em cada composição. Se são ultra-processadas ou mais naturais, na medida do possível. Quer exemplos? Goiabada cremosa; leite condensado vegano; doce de leite diet; pasta de castanhas já adoçadas e prontas para o consumo.
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
44
AGORA É COM VOCÊ! Com todas as técnicas, receitas e truques ensinados aqui, você vai conseguir criar e montar bolos inclusivos, lindos e, o melhor, cheios de sabor! Ainda assim, se surgir alguma dúvida, fique à vontade para me procurar! Para acompanhar outros cursos online e presenciais que estou dando, ou mesmo ver outros doces que tenho feito e pegar referências, vou deixar aqui onde você pode me encontrar.
Instagram: @addolcire WhatsApp: +55 11 96915-2554 e-mail: [email protected] Um grande beijo, Nani Mantovani e equipe
Licenciado para - Cíntia Alvim Medeiros - 37982364888 - Protegido por Eduzz.com
45
Related documents
Apostila Bolos com Restricoes Alimentares
45 Pages • 7,984 Words • PDF • 46.7 MB
apostila com exercicios 5º ano 2
91 Pages • 14,344 Words • PDF • 3.2 MB
Recheios Famosos para Bolos
129 Pages • 15,361 Words • PDF • 551.8 KB
habitos alimentares saudaveis idosos
100 Pages • 27,812 Words • PDF • 2.3 MB
Transtornos Alimentares parte 1
3 Pages • 1,568 Words • PDF • 120.8 KB
como devo embalar bolos
7 Pages • 761 Words • PDF • 80.6 KB
analise de mitos alimentares
6 Pages • 2,041 Words • PDF • 42.4 KB
Intolerâncias e alergias alimentares
62 Pages • 9,188 Words • PDF • 2.5 MB
Bimby Bolos e Sobremesas
170 Pages • PDF • 58.8 MB
Melhores Recheios para Bolos
22 Pages • 1,717 Words • PDF • 1.2 MB
bolos e docinhos decorados
163 Pages • PDF • 60.1 MB
segredos bolos e cupcakes-3
8 Pages • 901 Words • PDF • 829.3 KB