Panadería y Respostería para Profesionales - Wayne Gisslen - Limusa Wiley 2009_p

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Gisslen, Wayne

Panadería y repostería para profesionales= Professional baking / Wayne Gisslen. -- México: Limusa Wiley, 2009

400 p. : il., tot. ; 27.5 x 21 cm. ISBN: 978-968-18-4549-0 Rústica

1. Gastronomía 2. Postres l. Antillón Almazán, Herenia, tr. Dewey: 664.75'2l22/G535p

LC:TX773

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DEDICO ESTE LIBRO A MIS PADRES

TRADUCCIÓN AUTORIZADA DE LA EDICIÓN EN INGLÉS, PUBLICADA POR JOHN WILEY & SONS, LTD., CON EL TÍTULO: PROFESSIONAL BAKING © JOHN WILEY & SONS. NUEVA YORK, CHICHESTER, BRISBANE, SINGAPORE, AND TORONTO.NINGUNA PARTE DE ESTE LIBRO PODRÁ SER REPRODUCIDA DE NINGUNA FORMA SIN LA AUTORIZACIÓN POR ESCRITO DE JOHN W1LEY & SONS, INC.

COLABORADORA EN LA TRADUCCIÓN: HERENIA ANTILLÓN ALMAZÁN

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REVISIÓN:

CUCHA DE ASTE

TITULAR DEL ÁREA DE GASTRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD ANÁHUAC DEL SUR.

LA PRESENTACIÓN Y

DISPOSICIÓN EN CONJUNTO DE

PANADERÍA Y REPOSTERÍA PARA PROFESIONALES

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SON PROPIEDAD DEL EDITOR. NINGUNA PARTE DE ESTA OBRA PUEDE SEA REPRODUCIDA O TRANSMITIDA, MEDIANTE NINGÚN SISTEMA O MÉTODO, ELECTRÓNICO O MECÁNICO (INCLU· YENDO EL FOTOCOPIADO, LA GRABACIÓN O CUALQUIER SISTEMA DE RECUPERACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE INFORMACIÓN);,-•-•· SIN CONSENTIMIENTO POR ESCRITO DEL EDITOR. DERECHOS RESERVADOS:

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© 2009, EDITORIAL LIMUSA,,S,A'.

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© EDITORIAL LIMUSA, S.A. AND JOHN WILEY & SONS, (HK) LTD.

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o�·c.v.

GRUPO NORll;a1\EDITORES BALDERAS

95, México,

C.P. 06040

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D.F.

5130 0700 5512 2903 limusa@_noriega.com.mx www.nonega.com.mx CANIEM NúM. 121 HECHO EN

México

ISBN: 978-968-18-6549-0 8.1

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PREFACIO

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En este libro se compendian los principios y procedi­ mientos fundamentales para la preparación de productos de panadería, pastelería y repostería. Gracias al equili­ brio que existe entre la teoría y la práctica, puede servir como texto básico en escuelas de nivel profesional o téc­ nico vocacional, cursos de panadería y en programas de capacitación en el trabajo mismo. Por otra parte, es una excelente guía para cocineros y panaderos que ejercen el oficio. Las técnicas y procedimientos a que se hace referencia en esta obra corresponden principalmente a los de pana­ derías y organizaciones de servicios alimentarios media­ nos. Se pone énfasis en la elaboración de productos de alta calidad y en el desarrollo de las habilidades manuales, ya que éstas serán un valioso recurso incluso para aquellos es­ tudiantes que, con el tiempo, se dediquen a la producción industrial automatizada, como la de las industrias de pani­ ficación. Panaderías, restaurantes, hoteles e instalaciones institu­ cionales que ofrecen a sus clientes productos de panadería y postres de alta calidad, tienen una clara ventaja sobre sus competidores. Los artículos de primera calidad atraen re­ petidamente a los clientes, lo cual contribuye a la rentabili­ dad total de la operación. En un restaurante, por ejemplo, con frecuencia los primeros alimentos que prueba el clien­ te son bollos y panes y el postre constituye el toque final de una comida. De ahí que la impresión que causen éstos al cliente sea tan importante. Por la misma razón, un restau­ rante puede optar por elaborar su propio pan en lugar de adquirirlo de un proveedor, ya que de esa manera imparti­ rá su propio sello de calidad a estos elementos de una co­ mida. Si se quiere elaborar productos de panadería que supe­ ren en calidad a los generalmente aceptados, hay que aten­ der con esmero la selección de los ingredientes, así como las técnicas adecuadas para mezclar y hornear, la creación

de formas y el armado cuidadosos y la decoración y presen­ tación de los productos terminados. El objetivo de esta obra es proporcionar a los estudiantes una base teórica y práctica sólida para elaborar panadería con alta calidad, de manera que su desempeño futuro cubra realmente los requisitos de calidad. El texto se centra en dos aspectos: conocimiento y prác­ tica. Para que los estudiantes tengan éxito en su carrera, conviene que dominen un conjunto de habilidades que son muy apreciadas en el mercado. Esto significa que deben practicar y producir. Por ello, una gran parte del libro está dedicada a los procedimientos y a las técnicas de elabora­ ción paso por paso. También se explican e ilustran los mé­ todos para dar form� al pan, y se refuerzan las técnicas básicas en general mediante una amplia variedad de recetas y fórmulas. Al mismo tiempo, el matérial práctico del texto se apoya en una presentación sistemática de teoría básica y de infor­ mación acerca de los ingredientes. En otras palabras, los estudiantes aprenden no sólo cuáles técnicas dan buenos resultados, sino también la razón por la que lo hacen.

: : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : :;: : : : : : : : : : : : : : : :=:=: ORGANIZACIÓN DEL TEXTO

La disposición y organización de esta obra obedece a dos factores. El primero es el doble énfasis ya mencionado, tanto en el conocimiento como en la práctica. No basta con sólo presentar a los estudiantes un conjunto de rece­ _tas, ni es suficiente proporcionarles sólo un resumen de 'la teoría y los principios de la panadería. Ambos aspectos se deben presentar juntos, y la relación entre principios y re­ cetas debe quedar muy clara. De ahí que cuando los estu­ diantes pongan en práctica la elaboración de productos específicos, el conocimiento de la teoría les ayudará a

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comprender lo que hacen, por qué lo hacen y la manera bilidad, y en muchos aspectos los panaderos y los maestros reposteros difieren en sus preferencias. Este libro explica de obtener los mejores resultados. Por otra parte, cada en muchos casos las posibles variaciones teóricas y de pro­ receta que preparen les ayudará a reforzar su compren­ cedimiento, y anima a los estudiantes a consultar al ins­ sión de los principios básicos y aumentará sus conoci­ tructor sobre las técnicas que prefiere. En toda la obra se mientos. alientan las aportaciones del maestro. Si a los alumnos se El segundo factor consiste en que la mayoría de las acti­ les proporcionan diversas fórmulas y técnicas, se enrique­ vidades de un panadero se engloban en dos categorías: 1) cerá su formación profesional y aumentará la flexibilidad mezclar, hornear y/o cocer las masas, pastas, rellenos, cre­ de sus habilidades. mas, betunes, etcétera, y 2) armar estos elementos (por El texto se lee con facilidad y resulta muy práctico. La ejemplo, las capas horneadas de un pastel, los rellenos y exposición sobre las teorías de la panificación se hace me­ los betunes) para crear productos terminados. La primera diante explicaciones muy claras punto por punto. Las téc­ categoría de tareas requiere una cuidadosa selección de nicas y los procedimientos para dar forma se detallan en los ingredientes, mediciones exactas y una rigurosa atención procedimientos paso por paso, concisos y completos. El a los procedimientos para mezclar y hornear. Naturalmen­ formato destaca los principales elementos en negritas, cur­ te, la mayor parte de guías y procedimientos detallados sivas y secuencias numeradas de manera que la informa­ en esta obra están dedicados a este tipo de tareas. La se­ ción básica se encuentre y repase con facilidad. gunda categoría, el armado de los componentes previamen­ te preparados no es tanto un tema de precisión científica, sino de h9bilidades manuales y artísticas. Esta división de tareas es, por supuesto, tan conocida para el panadero en el oficio que generalmente ni se toma LAS RECETAS en cuenta y suele descuidársele en los materiales escritos. En todo lo posible, la disposición de los temas de este texto refleja las prácticas de trabajo de panaderías y cocinas. En Esta obra contiene aproximadamente 400 fórmulas y re­ una panadería o pastelería común, las operaciones como cetas para elaborar panes, pasteles, pastas y postres. Di­ mezclar masas para pay, preparar rellenos y coberturas, así chas recetas no fueron seleccionadas al azar simplemente como mezclar y hornear las capas de los pasteles, se efec­ para mostrarlas en el libro, sino que se escogieron y pre­ túan por separado y por anticipado. Después, según la de­ sentaron cuidadosamente para enseñar y reforzar las téc­ manda, los productos terminados se arman rápidamente. nicas que los estudiantes necesitan aprender, así como En este libro, los procedimientos para mezclar y hornear para reforzar la comprensión de los principios básicos. El pasteles, por ejemplo, se tratan por separado de los proce­ objetivo es que los estudiantes puedan enten:der y utilizar dimientos de armado, acabado y decoración. Estas son téc­ no sólo las fórmulas que aparecen en este libro, sino cualnicas muy diferentes y conviene que los estudiantes las quier otra que puedan encontrar. conozcan dentro de situaciones reales. Por otra parte, las Las recetas incluidas en esta obra son didácticas, lo que cremas y los betunes básicos son elementos fundamentales significa que su objetivo es no únicamenti proporcionar para la preparación de una amplia variedad de pastas, pas­ instrucciones para obtener productos de panadería, sino teles y postres; de ahí que se traten muy al principio del ofrecer también una oportunidad de practicar, con ingre­ texto. dientes específicos, los principios generales que se estén Aunque la disposición de los capítulos constituye un estudiando. Las instrucciones de cada recet�_pgi1o··gene­ agrupamiento lógico de productos y procedimientos, no se ral aparecen abreviadas. Po! ejemplo, en lugar de explicar trata de imponer a cada maestro el orden en que debe en­ con detalle la técnica,.d.e-hí ínasa directa para elaborar pan señar los temas. Las exigencias y limitaciones de cada pro­ cada vez que se mé{cla una masa de la misma manera, se grama de estudios son diferentes, por lo que la secuencia ha� una referencia para que el estudiante regrese a la ex­ de la enseñanza varía de una escuela a otra y de un maestro posj�n-¡:,revia del procedimiento. Al hacer necesario que a otro. La forma como se presenta el material en este texto .....él... estudiante piense y repase, el trabajo de labor(!.torio busca la máxima flexibilidad posible. Es obvio que las téc­ hace que la experiencia de aprendizaje sea más sólida. nicas de horneado son altamente interdependientes, pero Muchas recetas van seguidas de variantes, que son en las referencias cruzadas frecuentes ayudarán a los estu­ realidad recetas completas descritas en términos muy diantes a comprender estas relaciones. abreviados. Esto ayudará a los estudiantes a percatarse de El texto señala como elemento importante la participa­ las similitudes y diferencias entre distintas preparaciones. ción del maestro, cuyo criterio y experiencia profesional Por ejemplo, no tendría caso proporcionar la receta de la son invaluables. No existe un sustituto para ver y trabajar crema pastelera para pay en el capítulo destinado a los directamente bajo la guía y supervisión de maestros expe­ pays, la receta de la crema inglesa o natilla para los éclairs y rimentados. La panadería tiene tanto de arte como de hanapoleones en el capítulo de pastas, y recetas individuales

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para cada sabor de budín cremoso en un capítulo para bu­ dines, si no se hiciera notar que, básicamente, la prepara­ ción es igual. La habilidad de un panadero depende de que comprenda y utilice su criterio; no únicamente de que sepa seguir una receta. En todas las ramas de la cocina es in­ dispensable aplicar el buen criterio, pero especialmente en la panadería, donde la más pequeña modificación en los procedimientos puede causar cambios significativos en el producto elaborado. Las recetas que aparecen en este li­ bro ayudarán a los estudiantes a desarrollar su buen juicio,

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pues les exigen pensar en la relación entre los procedi­ mientos generales y los productos específicos. Se pide a los estudiantes que estudien el capítulo 1 antes de empezar con cualquiera de las recetas. En la primera sección de dicho capítulo se explican los principios de la medición, los diferentes formatos que se emplearon en este libro para las recetas, las técnicas para convertir el rendimiento de productos, así como el uso de medidas del sistema inglés y métrico y los porcentajes de panadería.

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comprender lo que hacen, por qué lo hacen y la manera de obtener los mejores resultados. Por otra parte, cada receta que preparen les ayudará a reforzar su compren­ sión de los principios básicos y aumentará sus conoci­ mientos. El segundo factor consiste en que la mayoría de las acti­ vidades de un panadero se engloban en dos categorías: 1) mezclar, hornear y/o cocer las masas, pastas, rellenos, cre­ mas, betunes, etcétera, y 2) armar estos elementos (por ejemplo, las capas horneadas de un pastel, los rellenos y los betunes) para crear productos terminados. La primera categoría de tareas requiere una cuidadosa selección de los ingredientes, mediciones exactas y una rigurosa atención a los procedimientos para mezclar y hornear. Naturalmen­ te, la mayor parte de guías y procedimientos detallados en esta obra están dedicados a este tipo de tareas. La se­ gunda categoría, el armado de los componentes previamen­ te preparados no es tanto un tema de precisión científica, sino de h;;tbilidades manuales y artísticas. Esta división de tareas es, por supuesto, tan conocida para el panadero en el oficio que generalmente ni se toma en cuenta y suele descuidársele en los materiales escritos. En todo lo posible, la disposición de los temas de este texto refleja las prácticas de trabajo de panaderías y cocinas. En una panadería o pastelería común, las operaciones como mezclar masas para pay, preparar rellenos y coberturas, así como mezclar y hornear las capas de los pasteles, se efec­ túan por separado y por anticipado. Después, según la de­ manda, los productos terminados se arman rápidamente. En este libro, los procedimientos para mezclar y hornear pasteles, por ejemplo, se tratan por separado de los proce­ dimientos de armado, acabado y decoración. Estas son téc­ nicas muy diferentes y conviene que los estudiantes las conozcan dentro de situaciones reales. Por otra parte, las cremas y los betunes básicos son elementos fundamentales para la preparación de una amplia variedad de pastas, pas­ teles y postres; de ahí que se traten muy al principio del texto. Aunque la disposición de los capítulos constituye un agrupamiento lógico de productos y procedimientos, no se trata de imponer a cada maestro el orden en que debe en­ señar los temas. Las exigencias y limitaciones de cada pro­ grama de estudios son diferentes, por lo que la secuencia de la enseñanza varía de una escuela a otra y de un maestro a otro. La forma como se presenta el material en este texto busca la máxima flexibilidad posible. Es obvio que las téc­ nicas de horneado son altamente interdependientes, pero las referencias cruzadas frecuentes ayudarán a los estu­ diantes a comprender estas relaciones. El texto señala como elemento importante la participa­ ción del maestro, cuyo criterio y experiencia profesional son invaluables. No existe un sustituto para ver y trabajar directamente bajo la guía y supervisión de maestros expe­ rimentados. La panadería tiene tanto de arte como de ha-

bilidad, y en muchos aspectos los panaderos y los maestros reposteros difieren en sus preferencias. Este libro explica en muchos casos las posibles variaciones teóricas y de pro­ cedimiento, y anima a los estudiantes a consultar al ins­ tructor sobre las técnicas que prefiere. En toda la obra se alientan las aportaciones del maestro. Si a los alumnos se les proporcionan diversas fórmulas y técnicas, se enrique­ cerá su formación profesional y aumentará la flexibilidad de sus habilidades. El texto se lee con facilidad y resulta muy práctico. La exposición sobre las teorías de la panificación se hace me­ diante explicaciones muy claras punto por punto. Las téc­ nicas y los procedimientos para dar forma se detallan en procedimientos paso por paso, concisos y completos. El formato destaca los principales elementos en negritas, cur­ sivas y secuencias numeradas de manera que la informa­ ción básica se encuentre y repase con facilidad.

Esta obra contiene aproximadamente 400 fórmulas y re­ cetas para elaborar panes, pasteles, pastas y postres. Di­ chas recetas no fueron seleccionadas al azar simplemente para mostrarlas en el libro, sino que se escogieron y pre­ sentaron cuidadosamente para enseñar y reforzar las téc­ nicas que los estudiantes necesitan aprender, así como para reforzar la comprensión de los principios básicos. El objetivo es que los estudiantes puedan entender y utilizar no sólo las fórmulas que aparecen en este libro, sino cualquier otra que puedan encontrar. 1 Las recetas incluidas en esta obra son dicfácticas, lo que significa que su objetivo es no únicamentt proporcionar instrucciones para obtener productos de panadería, sino ofrecer también una oportunidad de practicar, con ingre­ dientes específicos, los principios generales que se estén estudiando. Las instrucciones de cada receta p6r lo.gene­ ral aparecen abreviadas. Por ejemplo, en lugar de explicar con detalle la técni�a.ee rá masa directa para elaborar pan cada vez que se mezcla una masa de la misma manera, se ha_c;e una r.eferencia para que el estudiante regrese a la ex­ p�sj,giófi'previa del procedimiento. Al hacer necesario que • · ...él estudiante piense y repase, el trabajo de laborªtorio hace que la experiencia de aprendizaje sea más sólida. Muchas recetas van seguidas de variantes, que son en realidad recetas completas descritas en términos muy abreviados. Esto ayudará a los estudiantes a percatarse de las similitudes y diferencias entre distintas preparaciones. Por ejemplo, no tendría caso proporcionar la receta de la crema pastelera para pay en el capítulo destinado a los pays, la receta de la crema inglesa o natilla para los éclairs y napoleones en el capítulo de pastas, y recetas individuales

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para cada sabor de budín cremoso en un capítulo para bu­ dines, si no se hiciera notar que, básicamente, la prepara­ ción es igual. La habilidad de un panadero depende de que comprenda y utilice su criterio; no únicamente de que sepa seguir una receta. En todas las ramas de la cocina es in­ dispensable aplicar el buen criterio, pero especialmente en la panadería, donde la más pequeña modificación en los procedimientos puede causar cambios significativos en el producto elaborado. Las recetas que aparecen en este li­ bro ayudarán a los estudiantes a desarrollar su buen juicio,

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pues les exigen pensar en la relación entre los procedi­ mientos generales y los productos específicos. Se pide a los estudiantes que estudien el capítulo 1 antes de empezar con cualquiera de las recetas. En la primera sección de dicho capítulo se explican los principios de la medición, los diferentes formatos que se emplearon en este libro para las recetas, las técnicas para convertir el rendimiento de productos, así como el uso de medidas del sistema inglés y métrico y los porcentajes de panadería.

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CONTENIDO

U S Capítulo 1

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Principios básicos

Fórmulas y mediciones Mezclado y desarrollo del gluten El proceso del horneado Envejecimiento

Capítulo 2

Ingredientes

Harina de trigo Otras harinas, harinas mezcladas y almidones Azúcares Grasas Leche y productos lácteos Huevos Agentes leudantes Frutas y nueces Chocolate y cocoa Sal, especias y saborizantes

Capítulo 3 Preparación y manejo de las masas de levadura

Clases de productos de levadura Etapas de elaboración de productos de levadura Técnicas de preparación de la masa Control de la fermentación Defectos de la panificación y sus causas Capítulo 4 Fórmulas y técnicas para la elaboración de masas de levadura

Fórmulas para pan de corteza crujiente Fórmulas para pan de,,corteza suave y pan de centeno

1

2 6 7 8

11

12 13 14 16 18 21 23 24 26 28

31

32 32 37 38 40

Fórmulas de masas agrias o fermentadas Fórmulas de masas dulces y enriquecidas Fórmulas de masas extendidas Rellenos y coberturas Técnicas para dar forma al pan Capítulo 5

Técnicas de mezcla y elaboración Fórmulas Capítulo 6 Donas, frituras, hot cakes, waffles y crepas

Donas Frituras Hot cakes y waffles Crepas Capítulo 7 Jarabes, cremas, coberturas y salsas básicos

Cocción del azúcar Cremas básicas Coberturas Salsas para postres Capítulo 8

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44

46

Panes rápidos

Pastas

Masas para pay y pastas de mantequilla para galletas Tartas y tartaletas Pasta de hojaldre Pasta de éclair o de choux

51 54 58 61 66 85

86 88

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100 104 106 109

113 114 115 123 131

139 140 144 151 160

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xiv • CONTENIDO Strudel y phyllo Merengues horneados Capítulo 9

Pays

194

Mezcla y horneado de pasteles 197

198

203 205 207 209

Cómo armar y decorar pasteles 225

226 229 240

Armado y cubierta de pasteles sencillos Técnicas básicas para decorar Pasteles estilo europeo Capítulo 12

173

326

176

Mezclar Balance de las fórmulas de pasteles Pesar, moldear y hornear Ajustes según la altitud Fórmulas Capítulo 11

Capítulo 14 Postres de frutas y presentación 319 de postres

174

Armar y hornear Rellenos Defectos de los pays y sus causas Capítulo 1 O

163 168

Galletas

253

Características de las galletas y factores que las determinan Técnicas de mezcla Tipos y técnicas para darles forma Preparación de moldes, borneado y enfriamiento Petits fours secs Fórmulas

Capítulo 15 Trabaios decorativos y piezas de exhibición

Postres diversos

sistema métrico

Apéndice 2

351

Equivalentes decimales de fracciones comunes

353

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Apéndice 3 Equivalentes de volumen

aproximados para alimentos secos

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355

254 254 255

Apéndice 4 Cólculo de temperaturas

258

Apéndice 5 lista de verificación de\ equipo 359

257

259

para masas de levadura

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Glosarlo

304

Índice

302

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341 343 344 345

Apéndice 1 Tablas de conversión al

281

Natillas y budines Bavaresas y mousses Soufflés Postres helados

337

RECETAS

338

Chocolate Mazapán Pastillaje Nougat Trabajos de azúcar hervido

Bibliografía Capítulo 13

320

Postres tradicionales de frutas Presentación del postre

357

363

�-_;-:;: · 365 371

U S Bollos duros Pan vienés Pan italiano Pan francés

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44 44 45 45

45 45

Pan integral francés e italiano Pizza

46

Pan francés (esponia)

46

Pan francés estilo campirano

Pan blanco

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Pan blanco (esponla) Bollos suaves Bollos y pan de huevo

47 48 48

47

Pan integral

Pan de pasas Pan de canela

48 48

Pan de trigo 100% integral Challah Muffins ingleses (english muffins) Pan y bollos de centeno claro tipo norteamericano Bagels de agua Pan de centeno con cebolla

48 49 49

Masa agria 1 Masa agria 11 Pan de centeno de masa agria

52 52 53

Pumpernickel Pan de centeno tipo norteamerica,no 11 Masa dulce para bollos Masa dulce enriquecida

53 54 54 55

Pumpernickel de cebolla (no ácido)

Pan blanco de masa agria

Stollen Babka /"

50 50 51

51

53

55, 56

Kugelhopf Masa para babás y savarines Brioche Croissants Pasta danesa Rellenos-coberturas de azúcar y canela Streusel o cobertura desmenuzada

Streusel de nuez Glaseado transparente Relleno de dótil, ciruela o chabacano Relleno de almendras 1 (frangipane) Relleno de almendras 11 (frangipane) Relleno de almendras 111 (frangipane) Relleno de limón Relleno de queso Relleno de avellana Relleno de semillas de amapola Relleno de chocolate Glaseado de miel (para rollos de caramelo) Bisquets

Bisquets de leche agria Bisquets de queso Bisquets de pasas de Corinto Bisquets de hierbas Bisquets (técnica de acremado) Pan, muffins y palos de maíz Muffins sencillos

Muffins de pasas y especias Muffins de blueberries Muffins de harina integral Muffins de maíz Muffins de maíz y queso

56 57 58 60 60 61 61

61

61 62 62 63 63 63 64 64 65 65 66 88

88 88 88 88

89 89 90

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AGENTES LEUDANTES ■

■ INGREDIENTES

TABLA 2.4 Clasificación de los huevos por tamaño

3. Leudar Los huevos batidos incorporan el aire en pequeñas cel­ das o burbujas. El aire atrapado en una masa se expan­ de al calentarse, y ayuda así a la acción leudante.

Peso mínimo por docena Tamaño Jumbo Extra grande Grande Mediano Pequeño Muy pequeno

Sistema norteamericano

Sistema métrico

850 g 765 g 680 g 595 g 510 g 425 g

4. Acortar las fibras del gluten La grasa que contienen las yemas lubrica y acorta las fibras de gluten. Esta es una función importante en aquellos productos con bajo contenido de otras grasas.

30 oz

27 oz 24 oz

21 oz 18 oz 15 oz

Los huevos en polvo se incorporan a los productos horneados de dos maneras: reconstituyéndolos con azúcar para obtener huevos líquidos, o mezclándo­ los con los ingredientes secos y agregando el agua adicional a la porción líquida de la fórmula.

Presentación en el mercado

1 . Huevos frescos o huevos en el cascarón 2. Huevos congelados Los huevos congelados se preparan generalmente con huevos frescos de alta calidad y resultan excelentes para usarse en la panificación. Son pasteurizados y por lo general se compran en latas de 15 kg. Para descongelarlos, guárdelos sin abrir en el refrige­ rador y consérvelos allí durante dos días. También puede colocarlos en un tanque para descongelación con agua corriente a una temperatura de 10 a 15ºC (50 a 60ºF), durante seis horas. No los descongele a tem­ peratura ambiente ni en agua caliente. Mézclelos bien antes de usarlos.

a. b. c. d.

Huevos enteros Huevos enteros con yemas adicionales Claras Yemas Las yemas congeladas pueden contener una peque­ ña cantidad de azúcar (casi siempre alrededor del 10%; revise la etiqueta) para evitar que los compo­ nentes se separen durante la congelaci�n. Cuando utilice estas yemas azucaradas en produc­ tos como pasteles, debe considerar este contenido de azúcar y disminuir el azúcar en la fórmula en la misma cantidad. Por ejemplo, si utiliza 600 g de ye­ mas con 10% de azúcar, reste 60 g (60 g x 0.10) del azúcar en la fórmula.

Es de suma importancia seguir las indicaciones de los fabricantes en cuanto a la relación huevo-agua, ya que los productos de huevo varían. Después de mez­ clarlos, deje reposar los huevos para que puedan absorber el agua. Esto tarda una hora si son huevos enteros con yemas y algunas veces de tres a más ho­ ras si se trata de las claras. Revuelva de nuevo antes de usarlos. A continuación se presentan las propor­ ciones más comunes para reconstituir los huevos. Producto Huevos enteros Yemas Claras

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A diferencia de la mayoría de los pr_oductos deshidra­ tados, los huevos en polvo no se corfservan bien. Man­ téngalos refrigerados o congelado1, en un recipiente cerrado herméticamente. i

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3. Huevos en polvo a. Enteros b. Yemas c. Claras Los huevos en polvo se utilizan algunas veces en la panificación, aunque en algunos países se utilizan más los huevos congelados. Las claras se emplean a menudo para preparar polvo para merengues. Los fabricantes de mezclas comerciales para pasteles también utilizan los productos de huevos en polvo.

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Relación huevo-agua, por peso 2½ 1 1 1o1 1½ 1 5½ o 1 � 6

Funciones

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En la panificación, los huevos tienen las sigúientes funciones:

1. Dar esuuc&µm'.,,.,- ._. AJ igualque la proteína del gluten la proteína del lme­ v.o e coagula, lo que da estructura a lo producto de ,,,..,.,-•',.-panadería. Esto es especialmente importante en los pasteles de alta proporción en los que el alto conteni­ do de azúcar y grasa debilitan el gluten. Si se utilizan en grandes cantidades, los huevos causan que los productos de panadería queden duros o chiclosos, a menos que la fórmula se equilibre con grasas y azúcares, que son suavizantes. 2. Emulsificar grasas y líquidos Las yemas contienen emulsificantes naturales que ayu­ dan a producir masas tersas. Esto contribuye al volu­ men y textura de los panes.

6. Dar sabor

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7. Aumentar el valor alimenticio

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8. Dar color Las yemas imparten un color amarillo a las masas y pastas. Además, como los huevos doran con facilidad, contribuyen a dar color a la corteza.

AGENTES LEUDANTES

Leudar significa producir o incorporar gases en el producto de panadería para aumentar su volumen y dar forma y textu­ ra. Estos gases deben conservarse en el producto hasta que la estructura tenga la firmeza suficiente (por la coagulación de las proteínas del gluten y el huevo y la gelatinización de los almidones) para mantener su forma. Es muy importante que los agentes leudantes se midan con precisión, pues incluso cambios pequeños pueden producir defectos graves cuando se trata de productos de panadería.

Levadura La levadura es el leudante que se utiliza en panes, bollos para la comida, pastelería danesa y productos similares. Esta sección trata únicamente de las características de la levadu­ ra. El manejo de la levadura y su uso en las masas de leva­ dura se comentan en el capítulo 3. La fermentación es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en bióxido de carbono ga­ seoso y alcohol. Esta liberación de gas es lo que genera la ac­ ción leudante en los productos de levadura. El alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente después del horneado. El azúcar fermentable en los panes de levadura procede de dos fuentes: 1 . El panadero se la agrega a la masa.

2. Se produce a partir de la harina por la acción de enzi­ mas que desdoblan los almidones del trigo en azúca­ res. Estas enzimas se encuentran presentes en la harina, las agrega el panadero en forma de malta dias­ tásica (véase la página 16).

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S. Hidratar Los huevos son agua en su mayor parte (véase la tabla 2.3. Esta humedad se debe calcular como parte del lí­ quido total en una fórmula. Por ejemplo, si usted susti­ tuye huevos enteros por yemas, o si utiliza huevos en polvo, ajuste el líquido en la fórmula de acuerdo con el contenido de humedad de estos productos.

23

La levadura es una planta microscópica, un hongo, que lo­ gra este proceso de fermentación al producir enzimas. Algu­ nas de estas enzimas convierten los azúcares complejos (sacarosa y maltosa) en azúcares simples. Otras enzimas cam­ bian los azúcares simples en bióxido de carbono gaseoso y al­ cohol. La fórmula siguiente describe esta reacción en términos químicos:

C6 H 1206

azúcar simple

➔

2C02

bióxido de carbono

Puesto que la levadura es un organismo vivo, es sensible a las temperaturas. l ºC (34ºF) 15 a 20ºC (60 a 70ºF) 20 a 32ºC (70 a 90ºF)

Sobre 38ºC (lO0ºF) 60ºC (140ºF)

Inactiva (temperatura de almacenamiento) Acción lenta Mejor crecimiento (tempe­ raturas de primera y segunda fermentación para masas de panes) La reacción es más lenta Se destruye a la levadura

La levadura se puede conseguir en dos presentaciones: comprimida o prensada y desecada o activa en polvo. La fór­ mulas que e presentan en este libro requieren levadura com­ primida, que es la preferida de los panaderos profesionales. Si

desea modificar las recetas para utilizar levadum activa en pol­ vo, sóln disminuya a 40% el peso de la levadura comp1imida que se especifique. Dicho de otra manera, utilice 200 g de levadura activa en polvo en lugar de 500 g de levadura comprimida (0.40 x 500 g). La levadura en polvo debe disolverse en 4 veces su peso de agua tibia antes de usarse (aproximadamente 43ºC/110ºF). Además de su acción leudante, la levadura también contri­ buye a dar sabor al pan. Leudantes químicos Los leudantes químicos son aquellos que liberan gases pro­ ducidos por reacciones químicas.

Bicarbonato de sodio El bicarbonato de sodio es el nombre químico de la sosa para hornear. Si se encuentran presentes humedad y ácido, el bi­ carbonato libera bióxido de carbono gaseoso, que hace au­ mentar de volumen al producto..

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