Metodos fisicos de conservación de carnes y productos carnicis

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Métodos físicos de conservación de carnes y productos cárnicos INTRODUCCIÓN Los método de conservación se basan en la aplicación de diversas prácticas y metodologías para alargar el tiempo de vida de anaquel

TIPOS DE CONSERVACIÓN • Refrigeración • Congelación • Deshidratación • Pasteurizado • Cocido • Escaldado Los productos cárnicos piden un abanico de posibilidades de métodos de conservación pues van desde los más simples como es la refrigeración oh la desecación hasta otros más complejos como son la radiación y el curado.

En la conservación se considera normalmente evitar la putrefacción de los productos alimenticios. El término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo, la alteración del sabor, textura, aspecto exterior, etc. El objetivo de la conservación es la de mantener un producto en perfectas condiciones higiénicas conservando sus cualidades organolépticas durante el mayor tiempo posible evitando el cambio de olor, color o sabor. Los método de conservación químico que se pueden encontrar son: curado y ahumado mientras que los métodos de conservación físicos que se pueden encontrar son: cocido, pasteurizado, escaldado, deshidratado, congelado y refrigeración. La carne es un alimento perecedero por su alta humedad y cantidad de nutrientes, se debe conservar en óptimas condiciones de inocuidad y libre de bacterias.

METODOS DE CONSERVACIÓN • Refrigeración: si tienes una carne en refrigeración puede estar en un promedio de 3 y 6 semanas a una temperatura de 0 a 4°C.

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• Se puede producir una desecación por evaporación de agua y por tanto una perdida de peso.

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Congelación: consiste en descender la temperatura de un alimento a menos 18°C.

La congelación lenta se conoce como como el paso máximo de cristalización por más de 30 minutos y produce grandes cristales de hielo. La congelación rápida provoca cristales de hielo en el interior de las células y casi no afecta ningún daño a los tejidos. La ultra congelación son aquellos que sufren un enfriamiento bruscamente para alcanzar rápida temperatura máxima. Congelación por contacto : se coloca entre dos placas de acero un líquido refrigerante que se encuentre en una temperatura de -50 y 30°C.

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• Deshidratación: son aquellos alimentos frescos a los que se les ha extraído el agua mediante métodos artificiales o naturales con el fin de disminuir el riesgo de contaminación y aumentar la vida útil , este

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es el método de conservación más utilizado a través de la historia de la humanidad.

• Escaldado: Es importante mencionar que el escaldado no siempre se emplea como método de conservación generalmente se utiliza como una operación preliminar que se realiza antes de aplicar el proceso especifico pero debido a lo que consigue actúa como un método de conservación. El proceso del escaldado conociste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura que auxina entre 70 y 100°C a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo que varía entre 30 segundos y 2 o 3 minutos a la temperatura deseada el último paso es realizar un enfriamiento rápido de lo contrario se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos resistentes a la temperatura no obstante pese que es un tratamiento para mejorar la calidad final del producto el escaldado no está exentó de inconvenientes durante este proceso se destruyen las lipoxigenasas.

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Ventajas • Reduce parcialmente la presencia de bacterias en los alimentos al ser limpiados, desecados o congelados.

• Inhibe la acción de enzimática. • Evita la corrosión y prolonga la conservación de los alimentos.

• Ayuda a fijar y acentuar el color natural de los alimentos al eliminar impurezas de la superficie.

• Remueve sabores y olores indeseables. Desventajas • Reduce los nutrientes de algunos alimentos, disminuyendo su valor alimenticio.

• Dependiendo el tipo de escaldado, se requiere a menudo de un elevado volumen de agua.

• Se corre el riesgo de contaminación con microorganismos termófilos presentes en los tanques de escaldado.

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• Puede producir perdida de peso en los productos.

Cocido: Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en 75°C. El tratamiento térmico al que es sometida la carne y que es responsable de toda una serie de fenómenos fisico-quimicos, bioquímicos y microbiológicos que definirán la calidad y las propiedades organolépticas del producto acabado. El método de cocción permite el desarrollo de las características sensoriales como estabilización de la estructura la formación del sabor ya estabilización del color.

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Los responsables del desarrollo de las características sensoriales como la estabilización de la estructura del producto cocido son las proteínas miofribilarez esas proteínas sufren una desnaturalización por el efecto del calor y produce una disminución de los espacios intercelulares y compactación de las fibras desnaturalizadas confiriendo consistencia dureza ligado.

Pasteurización: consiste en someter el producto a temperatura entre 65 a 75°C en paenas o en autoclaves abiertas. El objetivo principal es inactivar enzimas y eliminar algunos microorganismos, sin embargo no destruye

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microorganismos termo resistente, por eso se acompaña de oro método como la refrigeración.

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