Marcos Gabriele - pueblos originarios-turismo

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Turismo y sociedad-Gastronomía: El legado de los pueblos originarios En este trabajo vamos a analizar cuál es el aporte que los pueblos originarios de América brindan al turismo. Si bien la cultura europea intentó instalarse en este continente desprestigiando las expresiones culturales originarias, lejos de desaparecer, las costumbres y la sabiduría de estos pueblos conviven con nosotros en diferentes aspectos aunque a veces no seamos conscientes de ello. Si bien existieron grandes civilizaciones que han dejado impresionantes monumentos, también existen otras expresiones de estos pueblos que podemos apreciar en su historia, arte, festividades, ceremonias, rituales y sobre todo en la gastronomía. Turismo monumental Te mostramos algunos de los monumentos precolombinos más visitados por los turistas:

La ciudadela Inca de Machu picchu en Perú

Al sudeste de México, en el estado de Yucatán, se erigen las ruinas mayas de Chichén Itzá, recientemente elegidas como una de las siete nuevas maravillas del mundo.

Las líneas de Nazca (Perú) Fueron trazadas por la cultura nazca y están compuestas por varios cientos de enormes figuras geométricas o en forma de animales hechas en el suelo que los turistas solo pueden apreciar desde al aire en avioneta. Pueblos originarios del Noroeste Argentino Te proponemos analizar la propuesta turística de los valles calchaquíes en Tucumán y el valor del aporte de los pueblos originarios en esta zona:

TUCUMAN UN ITINERARIO POR EL NOROESTE Tierra calchaquí Tucumán tiene un aire diáfano, donde relucen todas las estrellas. Y tradiciones ancestrales que hablan de una cultura milenaria aún muy arraigada en las sierras y quebradas de la provincia. Hacia el noroeste de su pequeño territorio, una visita a Amaichá del Valle, al observatorio de Ampimpa y a las ruinas de la ciudadela de los Quilmes. Y, como yapa, una receta de las sabrosas empanadas. Tal vez sea la pureza del paisaje y de su silencio lo que más conmueve en los valles tucumanos. Hay entre el cielo y las montañas, en sus selvas densas de verdes o en los relieves áridos sólo coronados por cardones, una armonía intrínseca indefinible, pero intensa. Historia y naturaleza se hacen una sola, y la voz de la Pachamama ya no necesita pedir permiso para hacerse oír: con claridad impone su presencia con el dominio natural de quien ha estado siempre en un lugar y se sabe dueño y señor de ese cielo y esa tierra. Quien viaje a Tucumán interiorizado con los ritos en torno a la Pachamama –una tradición ancestral muy arraigada también en Salta y Jujuy, hasta donde llegaban los últimos asentamientos de los incas– podrá sin duda vincularse mucho más con este culto omnipresente, que nunca pudo ser ahogado por la implantación del cristianismo sino que cada año resurge, como la cercana primavera, con toda la fuerza del ciclo vital. Más allá de una hispanización superficial, el corazón indígena de los valles calchaquíes sigue latiendo, y se lo puede conocer en Amaichá del Valle y las ruinas de Quilmes.

AMAICHA, LA INDIGENA Amaichá del Valle se levanta en el noroeste tucumano, a unos 165 kilómetros de la capital provincial, y es la heredera de una larga historia de contrastes entre las tribus locales y los conquistadores españoles. La altura del lugar –unos 2200 metros sobre el nivel del mar– le diseña el paisaje: aquí se ve la vegetación típica de las zonas altas, de clima seco y frío, donde el sol abunda de día pero la noche se vuelve rigurosa. Amaichá es una curiosidad histórica. Se trata, en efecto, del único pueblo en todo el Noroeste argentino fundado y administrado por indígenas durante el período colonial. La mayor parte de los amaichenses de hoy son descendientes directos de aquellos calchaquíes que recibieron en el año 1716 unas 90 mil hectáreas de tierra gracias a una cédula real. Lo que hoy es una curiosidad histórica, parecía más bien una anomalía en aquellos tiempos violentos, cuando la usurpación de tierras por parte de los conquistadores se hacía con los métodos más variados, invocando tanto a la corona española como a la fe católica. Esta devolución de tierras por parte de documentos oficiales fue muy rara en el imperio americano español. El documento fue incluso confirmado en 1753 y ratificado una vez más por medio de un acta hace pocos años, por el gobierno de Tucumán. Fue el cacique Francisco Chapurfe, quien recibió las tierras en nombre de su pueblo, para crear la “Comunidad Indígena de Amaichá”, que fue la base de la administración y la organización social del pueblo. Rige hoy todavía de manera informal entre los habitantes, que mantienen vivas las tradiciones calchaquíes, y entre ellas el culto a la Pachamama. ARTE CALCHAQUI Hoy día, Amaichá es apenas una decena de manzanas que a duras penas le dan un aire de pueblito. Su plaza central, humilde pero con cierto encanto, está rodeada de los pocos edificios oficiales y administrativos, entre ellos la iglesia, que se destaca por su pequeña torre. El pueblo se encuentra en el Valle Calchaquí, que se extiende de norte a sur, entre las Sierras de Quilmes al oeste y las Cumbres Calchaquíes y la Sierra del Aconquija al este. En toda la zona afloran los recuerdos y las huellas de las culturas indígenas. Las ruinas de Quilmes no están muy lejos. En Amaichá mismo se encuentra la Casa de Piedra, también conocida como el Complejo Cultural Pachamama, un centro cultural que es también un museo y un centro de venta de artesanías. En sus salas se pueden descubrir muestras sobre la geología y los yacimientos mineros de la región, y sobre la historia antropológica del valle, con murales, objetos y hasta la reproducción de una vivienda. Tapices y cerámicas son los productos más renombrados del savoir faire local, con gestos y motivos de adorno que no cambiaron con el pasar de los siglos. El gran valor artístico de la Casa de Piedra

se debe a los trabajos del artista Héctor Cruz, quien se inspiró en el panteón calchaquí (Pachamama, Inti el Dios Sol, Quillén la diosa Luna) para los motivos de sus fuentes, murales, portones y jardines. El complejo vale para sí sólo una visita a Amaichá, por si no alcanzaba con el renombre de su cocina. Locro, empanadas y humita se venden en los modestos puestos y comedores de la zona, y se acompañan con el vino patero local. Y volver a probar los alfajores y los turrones, por si hacía falta convencerse más aún...

CIELOS DE AMPIMPA A unos diez kilómetros al este de Amaichá se llega al pequeño caserío de Ampimpa, donde se encuentra un observatorio en el que se pueden hacer observaciones astronómicas. Sería tener muy mala suerte si su paso por Ampimpa coincide con un día o una noche nublada, ya que se comprobó que este lugar cuenta con un promedio de 230 días despejados al año. Un record que provocó la elección de este emplazamiento para construir un observatorio en 1985, con el fin de estudiar el paso del cometa Halley. Hoy es visitado por muchos colegios y escuelas para permitir a los alumnos que hagan sus primeros pasos en la observación del cielo. De día se pueden realizar observaciones de las manchas solares, en tanto de noche se ubican y se observan estrellas. Además de recibir estudiantes y alumnos que vienen de campamento, el observatorio está abierto al turismo.

NOSTALGIAS QUILMEÑAS Desde Amaichá se llega en apenas 25 kilómetros a las ruinas de Quilmes, uno de los más importantes centros arqueológicos del noroeste de la Argentina. Esta ciudadela populosa fue construida en el flanco de la montaña a unos

1850 metros de altura, a partir del siglo IV de nuestra era. A la llegada de los españoles, se estima que más de 3 mil personas vivían en la ciudadela, y que unas 10 mil dependían directamente de ella en el valle, donde cultivaban 1300 hectáreas. Fue uno de los principales núcleos de civilización en la actual Argentina y al sur del Imperio Inca. Sus habitantes habían logrado una alta cohesión, que les permitió enfrentarse con éxito a la política del sable y la cruz de los españoles. Las guerras calchaquíes se extendieron a lo largo de dos épocas, de 1630 a 1635 y de 1658 a 1667, cuando las últimas familias fueron vencidas y deportadas a orillas del Río de la Plata, en un lugar que algún día vio nacer una ciudad que hoy lleva su nombre.

Ruinas de los Quilmes Las imponentes ruinas permiten apreciar con mucho detalle el trazado urbano de esta ciudad, defendida por dos fortalezas, una al sur y otra al norte, sobre dos crestas montañosas desde donde se podía controlar todo el valle. Es impactante la visita a las ruinas, que sobrevuela más de un milenio de historia. El brutal final de esta avanzada civilización está reflejado en las paredes truncadas. Como en otros tantos lugares de los Andes, no es sólo la ciudad de los Quilmes la que fue destruida por la conquista; fue también una cultura, una sociedad compleja, un nivel de desarrollo de la región que no se volvió a alcanzar hasta mucho tiempo después, a pesar de los supuestos avances que traían con ellos los conquistadores. Amargura y nostalgia se mezclan con la curiosidad y el deseo de recrear aunque sea con la imaginación esta ciudad y esta gente. En esto ayuda un poco el museo del sitio, en el cual se reunieron piezas y objetos encontrados en las ruinas. Desgraciadamente, el museo cuenta con pocos fondos y no pasa de ser una mera exposición de objetos. Desde hace pocos años, se abrió un hotel en las cercanías: se trata del Ruinas de Quilmes, cuyos motivos ornamentales son también obras de Héctor Cruz.

Actividades 1) ¿Cómo se describe el paisaje de los valles tucumanos en el artículo? ¿Por qué habla de una “hispanización superficial”? 2) Explica brevemente la curiosidad histórica de Amaicha del Valle 3) ¿Qué es la “casa de piedra” y que ofrece a los turistas? 4) ¿Por qué se eligió Ampimpa para construir un observatorio astronómico? 5) RUINAS DE LOS QUILMES: ¿Cómo era su organización antes de la llegada de los españoles? ¿Qué fueron las “guerras Calchaquíes” y cuál fue su desenlace??

La Gastronomía como legado de los Pueblos Originarios

Dentro del amplio legado que nos entregan los Pueblos Originarios, encontramos en la gastronomía una forma de que estén presentes e incorporados una cantidad de productos y materias primas que usamos en nuestra vida cotidiana. En la zona de los Valles Calchaquíes, uno de esos productos que los caracterizan, son las empanadas. Vamos a empezar explorando el origen de las empanadas argentinas y por qué son tan populares. ¿Qué es una empanada? Una empanada es una comida que consiste en un círculo de masa rellena de una variedad de ingredientes dulces o salados, plegada por la mitad y cerrada con una leve presión sobre su contorno. Su nombre proviene del verbo “empanar” que significa “envolver o cubrir con pan o masa”. Las empanadas se pueden cocinar horneadas o fritas y pueden tener forma de triángulos o medialunas. Los rellenos varían según la zona donde se preparan, pero los ingredientes básicos son siempre los mismos: carnes rojas o blancas molidas o cortadas, ajo, cebolla, pimiento, aceitunas, tomates y más…También se pueden encontrar rellenos de verduras o frutas. Esta comida se puede encontrar en todas partes cuando se visita América del Sur, pero en la Argentina como amante de la carne, se la puede encontrar en cada provincia y con una receta propia. Pero ¿de dónde vienen? El origen de las empanadas es confuso y controvertido. Aunque la primera mención de una empanada se remonta a la época medieval en un libro de cocina catalana que tiene algo parecido a la receta de la empanada más antigua, esto proviene de la conquista musulmana en la península ibérica a principios del S VIII. Luego, se cree que los primeros conquistadores españoles llevaron la receta a América durante el siglo XV. Un poco de historia en Argentina

Se cuenta que un grupo de hombres de diferentes provincias habían asistido a la inauguración del ferrocarril en Tucumán. Luego de ese feliz momento se realizó un agasajo con almuerzo criollo en la refinería de los Nougués, allí ya estaban presentes nuestras queridas empanadas. Un invitado destacado fue Domingo Faustino Sarmiento que le pidió a su nieto que corroborara que en dichas empanadas estuvieran representadas todas las provincias. Cuando se aseguró de que así era, alzó en su mano derecha una empanada y dijo: «En verdad, ninguna empanada del mundo vale lo que la empanada sanjuanina». Con todo respeto, un jujeño le respondió que las empanadas de Jujuy eran las más sabrosas y jugosas, tanto que había que comerlas con la camisa arremangada «para poder chuparse los dedos hasta el codo». Un correntino tomó la palabra y afirmó «no hay mejores empanadas que las de mi provincia». La discusión comenzó a subir de tono hasta terminar en una gran pelea. Sarmiento que era una de las personalidades más preponderantes de la época, impuso el silencio y alzó la voz «Señores, esta conversación es un trozo de historia argentina, pues mucha de la sangre que hemos derramado ha sido por defender cada uno su empanada. Sería bueno que alguna vez, al lado del sacrosanto amor al terruño, tengamos indulgencia para con los demás. Amemos, señores, la empanada nacional, sin perjuicio de saborear todas las empanadas». Nuestra amplia Argentina Gran variedad de colores, paisajes y tradiciones atraviesan a nuestro bello país. Sin lugar a dudas esta mixtura de pueblos originarios, inmigrantes europeos y gauchos han dejado mella en la cultura viva de nuestra tierra. La comida argentina es una muestra de todas estas mezclas que le han otorgado al arte culinario un sinfín de posibilidades. En lo que refiere a las empanadas, cada provincia se destaca por una particularidad distinta que hace que cada una tenga un sabor muy aferrado a sus orígenes. Como ocurre con otros platos de esencia criolla, no hay provincia de nuestro país ni persona que no se precie de haber creado su propia empanada, agregando tal relleno o cual condimento que la convierta en única. Empanadas Argentinas Tucumana El corte más común para el relleno es el matambre de vaca cortado a cuchillo, lleva cebolla y ajo rehogado, comino, pimienta y pimentón para la sazón. No lleva papa ni aceitunas. Se cuecen en el horno de barro y algunos la comen agregándole chorritos de limón tras cada mordida. Salteña La masa salteña es con harina de trigo, grasa y pimentón. El relleno es un guiso de carne cortada a cuchillo picante y cocido en grasa de vaca con cebolla, verdeo, morrón, ají molido, huevo duro y papa hervida. Son muy jugosas y tan pequeñas que en dos bocados desaparecen. Cocidas al horno de barro. Riojana Si no es jugosa no es una empanada riojana. El relleno: carne de cuadril, cebolla y verdeo cocidos con grasa de pella. No pueden faltar la aceituna, la papa, el ají morrón y el huevo duro. Sanjuanina

Se distinguen por el agregado de tomate pelado en el relleno y vino blanco en algunos casos para la masa que es con harina de trigo y grasa de pella. La carne es de lomo o cuadril, aunque también se usa chivito, ciervo o vizcacha. Ají, pimentón dulce e incluso orégano para la sazón. Fritas o al horno. Jujeña Su particularidad: el relleno lleva arvejas. Son similares en cuanto a la masa, el tamaño y la forma a las salteñas (y a su versión boliviana). Suele usarse también carne de charqui o de llama. Se acompañan con salsa picante. Santiagueña La receta de las empanadas santiagueñas la popularizó Doña Petrona de Gandulfo, llevan pimentón dulce, comino y orégano, y su carne, una vez cortada en tiritas, se precocina en agua hirviendo, antes de cocinarse en grasa, para hacerla todavía más blanda. Catamarqueña Son similares a las santiagueñas, pero hay controversia acerca del uso de pasas y aceitunas, que pueden o no emplearse. Sí existe acuerdo sobre una versión con carne de chivo. Llevan cebollas, verdeo, ají molido, pimentón, laurel, huevo duro y papa. Litoraleña Sin que se enojen los compatriotas de Corrientes, Entre Ríos y Santa Fé por no distinguir cada receta por separado, podrían agruparse versiones y decir que el relleno, que puede no ser el criollo típico, lleva pescados de río en lugar de carne de res, quesos, ciruelas y salsa blanca. Chaqueña Suele elaborarse la empanada criolla clásica con carne a cuchillo, cebollas, morrones, huevos duros y aceitunas, y también tiene una versión similar a la litoraleña con pescado de río como el dorado. Sanluiseña También conocidas como puntanas fuera de la provincia de San Luis, son más bien grandes, la masa tiene un sabor especial por incorporar grasa de chancho y el relleno de carne lleva poca cebolla y se sazona con orégano y ají putaparió. Mendocina Se cree que su tamaño es más bien grande por la influencia chilena. El relleno de carne cortada a cuchillo tiene ajo y comino y no pueden faltar las aceitunas. Se cocinan al horno y la masa se pinta previamente con huevo para que salga dorada y brillante.

Cordobesa Se espolvorean con azúcar y en algunas regiones como Traslasierra le agregan zanahorias al relleno. Como en San Juan, es opcional el uso de tomate pelado sin semillas. Hay una versión conocida como "pastel federal" donde al relleno clásico le agregan peras hervidas con vino tinto y clavo de olor. Patagónica

Además de la versión criolla, el relleno es más bien de cordero en lugar de res y, en el caso costero, con pescados o frutos de mar. En algún lugar de la costa rionegrina pueden probarse las de pulpito tehuelche y en Tierra del Fuego una versión con centolla.

Actividades 1.

¿Cuáles son las empanadas que corresponden a la región de los Valles Calchaquíes?

2.

¿Qué diferencia encontrás entre las empanadas de cada región? ¿A qué pensás que se deben esas diferencias?

3. Luego del recorrido por este trabajo, ¿Por qué pensás que, a pesar de no ser un plato originario de nuestro país, son tan típicas de nuestra gastronomía? 4.

Práctica

Para esta parte práctica, deberás buscar una receta de empanadas que te guste, puede ser de cualquier tipo incluso dulce. Luego, preparar por lo menos 1/2 docena. En un archivo que se llamará “TP Mis Empanadas”, tendrás que adjuntár la receta (que incluya ingredientes y preparación) y entre 5 y 10 fotos desde la organización de los ingredientes (Mise en Place) hasta el producto ya cocinado.