Maira Castro - Clase 4 Recursos pesqueros de Argentina

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Productos de la Pesca y Acuicultura – 6 Año – Docentes: Mariela Parra y Claudia Cano Ciclo 2020

CLASE 4 Tema: RECURSOS PESQUEROS DE ARGENTINA Se presenta un texto a continuación; luego de realizar la lectura comprensiva del mismo, resolver las actividades propuestas. El pescado y el marisco, junto con sus productos derivados, son alimentos con un interesante perfil nutritivo: ricos en proteínas de calidad, abundantes en ácidos grasos omega 3 y omega 6, fuente de minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro, yodo); así como de diversas vitaminas (B1, B2, B3, B12, A, D). Por este motivo, y según el consenso de numerosos profesionales dedicados al estudio de la Nutrición y las Ciencias de la Salud, se debe alternar el consumo de pescados con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lácteos) o vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Por las características nutritivas de pescados y mariscos, los expertos recomiendan que la ración de consumo sea de 125150 g (peso neto), y su consumo sea como mínimo de 3 veces por semana. Desde un punto de vista técnico, se define a los peces como animales de sangre fría que viven en un medio acuático y que, entre otras características, poseen una piel que contiene glándulas de tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les permite un elevado grado de flexión de su cuerpo. La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. Además resulta confuso para el consumidor el hecho de que algunas se designen con más de un nombre común y, al mismo tiempo, según la región geográfica del país, se utilice la misma denominación para más de una especie. Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces: Según su hábitat: Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les confiere un olor y un sabor más pronunciado. Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:  Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado.  Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. Son buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, las anchoas y las sardinas. De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido. Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas. Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría en medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, 1

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proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies. Según la forma de su cuerpo: Peces planos: lenguado, gallo, platija... Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla… Según su contenido graso: Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.  Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacenan la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.  Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha.  Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo. Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. En este grupo se distinguen:  Crustáceos: son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos está provisto de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavante, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.  Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja… Entre los moluscos también se incluyen los cefalópodos, que carecen de concha y su cuerpo está provisto de tentáculos, como la sepia, el pulpo y el calamar. EL VALOR NUTRITIVO DE PESCADOS Y MARISCOS Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias. Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación. El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.

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También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos. El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado. El agua es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa, es decir, a más cantidad de agua, menos de grasa y viceversa. En los pescados magros y en los mariscos la proporción de agua oscila entre el 75 y el 80%, mientras que en los pescados azules puede llegar a valores inferiores al 75%. El contenido medio de proteínas de pescados y mariscos es de 18 gramos por cada 100 gramos de alimento comestible, si bien los pescados azules y los crustáceos pueden superar los 20 gramos de proteínas por 100 gramos de producto. Es decir, 100 gramos de casi cualquier pescado aportan alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada de proteínas. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico, al igual que la que contienen otros alimentos de origen animal, con un perfil de aminoácidos esenciales muy parecidos entre ellos y este patrón apenas se altera tras los procesos de congelación y secado a los que son sometidos algunos pescados. El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor. En concreto, el pescado, que no el marisco, posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El colágeno es una proteína del tejido conjuntivo que confiere mayor firmeza y dureza, motivo por el cual el pescado es más tierno y es más fácil de digerir que la carne y el marisco.

La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante. En la mayoría de especies no supera el 1%. Sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos cada 100 gramos. El contenido en grasa del pescado es muy variable de una especie a otra y, como hemos señalado, en una misma especie se observan oscilaciones en función de numerosos factores, como:  HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS: condicionada en parte por las características del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.  HÁBITAT: los pescados marinos suelen contener más grasa que los pescados de agua dulce.  TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como anticongelante biológico, por lo que los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más ricos en este nutriente.  CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados acumulan grasa como reserva de energía antes del desove.

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El hígado, el músculo y las gónadas (órganos sexuales) son las partes de los pescados donde más se acumula la grasa y el contenido oscila entre el 0,7 y el 15%, según se trate de pescado blanco, semigraso o azul. Los mariscos coinciden con los pescados en el bajo contenido graso, que se sitúa entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el 5% en crustáceos. En la grasa del pescado y del marisco, a diferencia de la de otros alimentos de origen animal, abundan los ácidos grasos poliinsaturados, entre los que se encuentran los omega 3 (docosahexanoico o DHA y eicosapentanoico o EPA) y omega 6 (linoleico). También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados. Los ácidos grasos omega 3 están relacionados con la prevención y tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados (colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre). El colesterol es un tipo de lípido que los pescados concentran en el músculo, el bazo y principalmente en el hígado. Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a los de la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto). Dentro de los mariscos, existen diferencias entre los moluscos de concha, que concentran similar cantidad de colesterol que los pescados, si bien los crustáceos, los calamares y similares, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia (100-200 miligramos por cada 100 gramos de producto). Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol), y su escaso contenido en ácidos grasos saturados (cuyo exceso está relacionado directamente con el aumento del colesterol plasmático). En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque variables, de minerales, según se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el músculo sólo o se incluye la piel y las espinas. Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro. El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce. Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria: 400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos. En general, el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne; 1 miligramo por cada 100 gramos frente a 1 miligramo y medio o 2 por cada 100 gramos. Las salvedades se hallan en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras (6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos), referidos a 100 gramos de porción comestible. No obstante, la ración habitual de consumo de estos alimentos suele ser más pequeña (por lo general se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos) y su ingesta es esporádica, por lo que no constituyen una fuente dietética habitual de este mineral. En un análisis promedio de las vitaminas que contienen pescados y mariscos destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos. El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D. La carne de pescado carece de vitamina C, si bien en el hígado y las huevas frescas (20 miligramos por cada 100 gramos), existe cantidad suficiente para asegurar un aporte adecuado a grupos de población que, como los esquimales, se alimentan fundamentalmente de pescado. Como ocurre en otros alimentos, el contenido de algunas vitaminas (B1, B3 y B12) se reduce por las preparaciones culinarias del pescado (hervido, fritura, horno…).

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Las purinas son sustancias que proceden de la degradación de un tipo de proteínas del músculo del pescado y que, tras ser metabolizadas en nuestro organismo, se transforman en ácido úrico. Dichos compuestos se concentran en los pescados azules y el marisco, pero no en los pescados blancos. El contenido medio de purinas de 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el que sigue: anchoa o boquerón (465 miligramos), sardinas (350 miligramos), arenques (207 miligramos), trucha (165 miligramos), salmón (140 miligramos), cangrejo (114 miligramos) y ostras (87 miligramos).

LOS RECURSOS PESQUEROS DEL LITORAL MARÍTIMO ARGENTINO Y LA ACUICULTURA La costa marítima argentina tiene una longitud cercana a los 5000 Km. A su turno, la plataforma continental (hasta los 200 metros de profundidad) comprende una superficie de 769.400 km2 y la Zona Económica Exclusiva (Z.E.E.) comprende un área de 1.164.500 km2. Generalmente, el fondo de la plataforma es tipo terrífero-arenoso y de fango, lo que facilita la pesca, particularmente las de arrastre. Asimismo, cabe agregar que dos corrientes bañan nuestra plataforma continental: por un lado, la corriente “Fría de Malvinas” que transporta aguas subantárticas a través del talud continental, con dirección surnorte, (entre los 55º sur y los 39º-36º sur); y, por el otro, la corriente norte-sur, o “Corriente del Brasil”, que transporta aguas subtropicales (entre los 36º-38º S). Una característica de nuestro mar del Atlántico Sur es su baja diversidad biológica, presentando un ecosistema templado-frío, que tiene una alta biomasa en muchas de las especies. Como ejemplo de lo referido precedentemente, puede mencionarse la existencia de 33 especies de cetáceos; 3 especies de pinnípedos; 394 especies de peces; 112 de crustáceos; 186 especies de moluscos gasterópodos; 131 de moluscos bivalvos; 52 especies de moluscos cefalópodos; más de 60 especies de equinodermos; y, finalmente, más de 30 especies de aves costeras y marinas. En las aguas argentinas pueden distinguirse los siguientes conjuntos de peces, a saber: del tipo ecológico pelágico, demersal-pelágico, demersal-bentónico y bentónico. Pelágicos: •Anchoita, caballa, bonito, anchoa de banco y pez limón. La anchoita es la especie más abundante, estando presente en toda la plataforma; tiene una gran presencia ecológica, dado que la mayor parte de las especies de interés pesquero se alimentan de ella. •Sardina fueguina y pez sierra, al sur de los 46º S. •Pejerreyes a lo largo de toda costa. Demersales y bentónicos: Dentro del conjunto costero bonaerense, correspondiente a la zona costera que va entre los 34º S y 41º S hasta la isobata de 50 m., encontramos al conjunto de peces del tipo demersales, entre los cuales figuran la corvina negra, pescadilla real, pargo, burriqueta, testolines, bagre, besugo, brótola, lenguados grandes, cazón, chuchos. Y las especies dominantes en este grupo son corvina, pescadilla y gatuzo. En el conjunto de las plataformas internas y externas de los sectores bonaerense y patagónico hasta los 48º S, la especie dominante es la merluza común, con variaciones en su abundancia en función de la profundidad y de la época del año. Siguen el abadejo, tiburón espinoso, pintarroja, castañeta, lenguados y nototenías. Se señala un grupo norteño de aguas más profundas, conformado por rubio, congrio, viuda y granaderos, y otro norpatagónico (a menos de 150 metros de profundidad), en el que se encuentran salmón, pez palo, pez gallo y pez ángel. 5

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Los tres golfos del sector patagónico norte son el Golfo San Matías, el San José y el Nuevo. Dentro de la mayor parte al Golfo de San Matías, las variedades que encontramos son aquellas que se agrupan entre las demersal-pelágicas (la merluza común, de cola, palometa y savorín), demersalbentónicas (abadejo, mero, pez palo, salmón, chernia, castañeta, bacalao austral, nototenias y tiburones), y bentónicas (pez gallo, rayas y lenguados). Por último, en la plataforma austral patagónico-fueguina y malvinense, que se extiende a lo largo de la plataforma externa hacia el norte, hasta los 42º S. (profundidad entre 30 metros y 220 metros), las especies demersales señalables son: polaca, merluza de cola, merluza común y austral, abadejo, bacalao austral, merluza negra, palometa, granaderos y nototenias. En el conjunto de aguas profundas de la zona del talud (profundidades entre 220 metros y 2300 metros), la comunidad bentónica es la más importante (granaderos) y la demersal pelágica tiene un menor número de especies, con polaca, merluza común, austral y de cola. En relación con el calamar, molusco cefalópodo, se lo ubica desde los 54º S. hasta los 23º S., con frecuencia entre los 52º S. y35º S. En otoño se observan importantes concentraciones del mismo a lo largo de la plataforma externa y del talud continental. Por otro lado, se distinguen dos subpoblaciones, la Subpatagónica y la Bonaerense-Norpatagónica. Se trata de una especie de ciclo vital anual, que concluye luego del desove. En cuanto al langostino, crustáceo decápodo, se distribuye desde los 23º S. hasta los 50º S., en profundidades que oscilan entre 3 y 100 metros. Es una especie de vida corta –virtualmente anual– en términos biológico-pesqueros. Se distingue un área de pesca bonaerense, al sur de la Provincia de Buenos Aires (pesca artesanal), y un área patagónica (pesquería industrial con actividad de un número importante de buques congeladores tangoneros), que presenta una gran trascendencia en la pesca argentina, principalmente en el Golfo de San Jorge. Asimismo, cabe decir que, hasta la década del „80, el Atlántico Sudoccidental era considerado como una de las áreas con mayor potencial de expansión pesquera. En otro orden de cosas, la Argentina comparte con la República Oriental del Uruguay una Zona Común de Pesca, establecida por el Tratado del Río de la Plata y su frente Marítimo en 1973, más allá de las 12 millas medidas desde las líneas de base costeras. En esta zona se da la operatoria conjunta de las flotas pesqueras argentina y uruguaya. Asimismo, cabe recordar aquí que, después del conflicto de Malvinas, el Reino Unido impuso una zona de exclusión en torno a las islas, de acuerdo con la cual otorga autorizaciones de pesca a buques de bandera extranjera. En el área adyacente a la ZEE argentina operan buques de bandera extranjera con incursiones permanentes de la misma. Esto significa que, sobre los recursos pesqueros, no sólo ejercen presión de pesca los buques de bandera nacional; se calcula que en 1997, a la captura argentina total de 1.340.000 tn., deben adicionarse 190.000 tn. capturadas por la flota pesquera uruguaya, 206.000 tn. capturadas por las flotas autorizadas por el Reino Unido, y además, unas 100.000 tn. al borde de las 200 millas, lo que eleva la pesca total sobre las especies de la zona a 1.840.000 tn. Hay indicios de un cierto grado de sobrepesca en especies costeras como el besugo, la corvina rubia y la pescadilla, en demersales australes como la merluza austral y la polaca, y en crustáceos, como la centolla de Tierra del Fuego, y especialmente la merluza negra. Por otro lado, el abadejo, el gatuzo, el lenguado, el mero y el salmón de mar, el centollón y las vieiras, muestran grados de explotación cercanos a los niveles máximos aconsejables. El calamar y el langostino, particularmente por sus características biológicas, exigen un cuidadoso manejo.

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ACTIVIDADES: 1. Identificar las palabras del texto que no reconozcas y buscar su significado. 2. Utilizando la información del texto y el mapa de Argentina (ver última hoja), indicar en el mismo la distribución de las principales especies de interés comercial en nuestra zona (Merluza, Calamar, Langostino). Se puede realizar de varias maneras, con mapa impreso y pintando las zonas, con imagen del mapa y pintando sobre ella con paint u otro programa, de la manera que puedan. Si se superponen las distribuciones no es problema, para diferenciar utilicen diferentes tramas o colores, siempre indicando las referencias. 3. Emplear las imágenes de los recursos pesqueros para establecer una clasificación general, utilizando el siguiente formato (puede ser de manera horizontal): Nombre

Especie

Imagen

común

Zona

Tipo de

Magro/Graso

principal de

captura

(más de 5% es

pesca

(arte de

graso)

pesca)

4. Extraer del texto las características principales de los recursos pesqueros en cuanto a valor nutritivo. La idea es obtener una síntesis del valor nutritivo de estos productos en general, mencionando sus cualidades de composición de proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y agua. Se puede consultar el texto que utilizamos para la clase 2. 5. Realizar una breve investigación sobre la disponibilidad de productos de la pesca y la acuicultura en supermercados y pescaderías. Averiguar: a. De las especies que tenemos en la tabla, cuáles se consiguen?, y en qué presentaciones? (filet, entero, fresco, congelado, etc.), b. ¿Cuáles son las especies disponibles en conserva? c. Costos de los productos. d. Otros datos que consideren relevantes como por ejemplo: el origen. e. Si encuentras otra especie que no está en la tabla, también puedes incluirla en esta investigación. Para hacer esta actividad, se puede consultar en las páginas web o face de los supermercados y distribuidores de la zona. No es necesario salir de casa; si tu situación te lo permite, como por ejemplo sos el encargado de ir a hacer alguna compra en el barrio, y pasas por la pescadería o almacén, está bueno y podrás recabar los datos. Pero no estamos pidiendo que salgas de tu casa, la intención de esta actividad es conocer si tenemos disponiblidad de productos de la pesca en los diferentes puntos de venta.

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