Gaston Acurio en tu Cocina 09 - Mariscos

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Mariscos

www.FreeLibros.com

Tomo 1: Papas, yucas y otros tobercolos Tomo 2: Pescados Tomo 3: Maíz, arroz y otros cereales Tomo 4: Aves Tomo 5: Frejoles, pallares y otras menestra» Tomo 6: Carnes rojas Tomo 7: Tallarines y otras pastas Tomo 8: Ajíes, hierbas y vegetales Tomo 9: Mariscos Tomo 10: Sopas, chupes y caldos Tomo 11: Cócteles peruanos Tomo 12: Postres Tomo 13: Guisos y estofados Tomo 14: Piqueos Tomo 15: Recetas especiales

en tu cocina

0 1 ejBiitación www.FreeLibros.com

os existentes, po;

•

,

un inmí

o

*

de prep

ac

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m arineras que se han enriquecido de generación en generación. ¥

endo leyendas

y mitos acerca de sus virtudes energéticas o afrodisíacas, relajantes o viriies. como ios irrefrenables instintos p que despiertan las conchas negras y las habilidades am atorias ilimitadas que Ies atribuimos a los erizos y cangrejos, m

je

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hasta

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cauche cíe camarón, o de un contundente majarísco a una sencilla zarza de mariscos, todos nos revelan la enorm e inquietud de * -■

„o s

bi s

>nes que busquen,

sobre todo, ennoblecer los m ejores productos que su mar les brinda cada m añana.

GASTÓN ACURiO

Calamar, conchas de abanico, erizo, caracol

Crustáceos, pulpo, caracol

T e n ia s de eueelin y preparadenes &ase Técnicas de cocción

tentáculos del pulpo con fuerza y

Preparaciones base

C a lam a r. Cocínelo entero, o en

cocínelo en una olla con abun dante

C a ld o d e c a m a ro n e s . Cocine los

aros, en una olla con agua hirviendo

agua durante 30 m inutos por cada

crustáceos sin cabeza ni coral en

durante 20 segundos. Retírelo y

kilo de su peso.

una olla con agua, un tallo de apio

refrésquelo en un recipiente con

¿ C ó m o o b te n e r co ra l de

y un chorro de vino blanco durante

agua fría y hielo.

c a m a ro n e s ? Lave bien el cam arón.

12 minutos. C uele, regrese el caldo

C ru s tá c e o s . Su tiem p o de cocción

Sep are la cabeza de la cola y

a la olla y deje reducir durante unos

en agua hirviendo con sal depende

retire la carcasa que lo cubre. Con

m inutos más.

de su tam añ o : para los langostinos

una cuchara pequeña extraiga

C a ld o d e c h o ro s. Con un cepillo

pequeños, dos m inutos; para

con m ucho cuidado la bolsa

retire la arena de los choros.

los grandes, cuatro; para los

que co n tien e un líquido rojo de

Enjuáguelos bien. Fría un diente de

cam arones m edianos son tres

consistencia espesa, al que se

ajo en una olla con aceite. Incorpore

m inutos; para los cangrejos, ocho

den om in a coral. Procure que no se

los choros y vierta caldo de verduras

minutos.

m ezcle con los dem ás fluidos del

frío, hasta cubrirlos. Cocine tapado

P u lp o . Utilice siem pre un pulpo

cam arón y páselo por un colador

a fu eg o alto durante cinco minutos.

muy fresco. Lávelo bien. G o lpee los

fino antes de em plearlo.

Cuele y em plee.

Coral de camarones 4 * S 1 GASTÓN AGOBIO EN TO COCINA M ARISCO S

Cebiche mixto porciones Ingredientes

Preparación

80 g filete de pescado blanco, en

Lave en un recipiente el pescado con

cubos

la cebolla. Escurra.

1 cebolla a la pluma

Agregue las conchas, las colas de

8 conchas de abanico, sin caparazón

langostino, el calamar, el pulpo y las

8 colas de langostino cocidas

uñas de cangrejo. Sazone con sal.

1 calam ar cocido, en aros

Vierta encima el jugo de cada limón,

80 g pulpo cocido, en láminas

exprimiendo solo hasta la mitad.

4 uñas de cangrejo cocidas

Añada el yuyo y el ají limo, mezcle y

20 limones

compruebe la sazón. Incorpore los

1 tz. yuyo limpio

cubos de hielo y deje reposar durante

1 ají limo sin venas ni pepas, en

unos minutos.

rodajas

Retire los cubos de hielo y sirva el

4 cubos de hielo

cebiche mixto acom pañado del

1 choclo cocido, en rodajas

choclo, el cam ote y las hojas de

2 cam otes amarillos cocidos, pelados

lechuga. Bañe con sus jugos.

y en rodajas 4 hojas de lechuga sal

Cebiche de mariscos

a la mandarina | porciones Ingredientes

Preparación

4 caracoles

Cocine los caracoles en una olla

12 choros

con agua hirviendo durante unos

jugo de 12 limones

segundos. Retírelos y límpielos bien.

jug o de 3 mandarinas

Pase los caracoles por agua fría para

1/2 cdta. ajo molido

refrescarlos. Reserve.

100 g calam ares cocidos, en aros

Cocine los choros en agua. Retírelos

100 g pulpo cocido, en láminas

del caparazón, límpielos bien y

gruesas

reserve.

12 almejas limpias

En un recipiente, mezcle los jugos de

1/2 mandarina, en gajos

limón y m andarina. A ñada el ajo y

1 ají limo sin venas ni pepas, en

sazone con sal y pimienta. A gregue

rodajas

los choros, los calamares, el pulpo,

culantro picado

las almejas, los caracoles, los gajos

hojas de huacatay

de m andarina, el ají limo y culantro

sal y pimienta

y huacatay picados. Rem ueva y com pruebe la sazón. Sirva el cebiche y decore con hojas de huacatay.

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA MARIS

Cebiche de choros

con hierbabuena

f^4 j porciones Ingredientes

Preparación

32 choros

Cocine los choros en una olla sin

4 cdas. ají amarillo molido

agua hasta que se abran. Retírelos de

1 cdta. ajo molido

su caparazón y reserve por separado

jugo de 20 limones

la pulpa y dos cucharadas de su

1 cebolla, en tiras

caldo.

1 rocoto sin venas ni pepas, en tiras

M ezcle el ají amarillo con la mitad del

4 cdas. hierbabuena licuada

ajo, del jugo de limón y del caldo de

sal

choros reservado. A ñada la cebolla, el rocoto y los choros, y remueva bien. Sazone con sal y reserve. En un recipiente, mezcle el resto del ajo, del jugo de limón y del caldo de choros con la hierbabuena licuada. Sirva el cebiche de choros y viértale encim a la salsa de hierbabuena.

1 * 1 I111 GASTÓN ACURIO EN TU COCINA M A R IS tO S H 1M

da ca i la «peña

-sxes

psreisnes Ingredientes

Preparación

8 calamares medianos, en aros

Cocine los calamares en una olla

1 tz. pallares verdes cocidos

con agua hirviendo durante unos

1/2 cdta. ajo molido

segundos. Retírelos y refrésquelos en

1 ají amarillo sin venas ni pepas,

agua fría para detener su cocción.

en tiras

Mezcle los calamares con los pallares

12 aceitunas negras, en tiras

verdes, el ajo, el ají amarillo, las

jugo de 16 limones

aceitunas y el jugo de limón. Sazone

4 cdas. aceite

con el aceite, el perejil picado y sal.

2 cdas. perejil picado

Remueva hasta integrar.

sal

Sirva el cebiche a la iqueña.

tliSSf'JK SetíBIíl E l Til COCINA ,;í ■

. . .

Camelia

zh i

■. iré»

p e iE lsiie s

Ingredientes

Preparación

1 1/2 kg camarones

Reserve cuatro camarones enteros y

1 cdta. ajo molido

retire las colas de los restantes. Extraiga

2 cdas, ají amarillo molido

el coral de la cabeza de los camarones

1 cebolla, en tiras

hasta obtener una cucharada.

2 tom ates sin piel ni pepas, en tiras

Caliente aceite en una sartén y dore

1 tz. habas verdes peladas

el coral de camarón con el ajo y el ají

4 papas blancas peladas, en cubos

amarillo. Añada la cebolla, los tomates,

1/2 tz. vino blanco

las habas, las papas, el vino y el caldo.

1 tz. caldo de cam arones

Sazone con hojas de huacatay picadas,

2 tzs. leche fresca

sal y pimienta, y deje cocinar hasta

200 g queso paria, rallado

que las papas estén suaves. Incorpore

aceite

las colas de camarón, los camarones

hojas de huacatay

enteros y la leche, y deje hervir hasta

sai y pimienta

que las colas estén cocidas. Agregue el queso y mezcle. Retire del fuego. Sirva el cauche de camarones y decore con hojas de huacatay.

GASTÓN ACORIQ EN T i COCINA

mgmmmmmmmmmmmmmmm.

Choritos mágicos porciones Ingredientes

Preparación

24 choros

Coloque los choros en una olla con

1 cebolla picada

media taza de agua. Tape y cocine

2 cabezas de cebolla china, picadas

hasta que se abran. Cuele y reserve

jug o de 6 limones

el caldo. Retire los choros de sus

1 ají limo sin venas ni pepas, picado

caparazones, limpíelos bien y reserve

1 ají amarillo sin venas ni pepas,

por separado.

picado

M ezcle en un recipiente las cebollas,

1 cda. aceite

el jugo de limón, los ajíes y el aceite.

culantro picado

Sazone con dos cucharadas del caldo

sal y pimienta

de choros reservado, culantro picado, sal y pimienta. Incorpore los choros a esta sarsa y remueva. Sirva los choros en los caparazones reservados y cúbralos con la salsa.

Anticucho de calan ■r

gob pimientos y

cébalas saltéalas porciones Ingredientes

Prepaiaeién

16 calamares pequeños

Mezcle en un recipiente los calamares

2 cdas. ají panca molido

con el ají panca molido y una

2 1/2 cdtas. ajo molido

cucharadita de ajo. Sazone con sal y

6 cdas. aceite

pimienta, y deje marinar durante unos

1/2 tz. cebolla picada

minutos.

2 cdas. culantro licuado

Caliente dos cucharadas de aceite en

1/2 tz. caldo de choros

una sartén y dore a fuego medio la

1 cdta. mantequilla

cebolla picada con una cucharadita

2 cebollas, en tiras

de ajo durante tres minutos. Eche

2 pimientos, en tiras

el culantro licuado y el caldo de

1 ají panca, en tiras

choros, y deje hervir durante seis

sal y pimienta

minutos aproximadamente. Añada la mantequilla, remueva y sazone con sal y pimienta. Retire del fuego y reserve esta salsa verde. Caliente en otra sartén dos cucharadas de aceite y saltee a fuego alto la cebolla en tiras con el pimiento y el ajo restante durante tres minutos. Eche sal y pimienta, remueva y retire del fuego. Resen/e. Fría los calamares marinados en otra sartén con el aceite restante durante dos minutos. Compruebe la sazón y retire del fuego. Sirva la salsa verde con el aderezo salteado y coloque encima los calamares fritos. Decore con las tiras de ají panca.

BASTÓN AGDBIO EN T i COCINA

artilla de conchas

y langostinos porciones Ingredientes

Preparación

2 cdas. vinagre blanco

C ocine en una olla el vinagre con la

2 cdas. miel de chancaca

miel durante cinco minutos. A ñada el

1 cda. ají panca molido

ají panca, el sillao y el caldo, y cocine

1/4 tz. sillao

durante 10 minutos más. A gregue

1 tz. caldo de carne

una cucharada de m antequilla y

3 cdas. mantequilla

rem ueva hasta integrar. Sazone con

1/2 tz. cebolla china, parte blanca,

un poco de aceite de ajonjolí, mezcle

picada

y retire del fuego. Reserve esta salsa.

12 langostinos limpios

Caliente la mantequilla restante en

12 conchas de abanico, sin

una sartén y dore la parte blanca

caparazón

de la cebolla china. Incorpore

12 huevos batidos

los langostinos y las conchas,

1/2 tz. cebolla china, parte verde,

previam ente sazonados con sal,

picada

pimienta y aceite de ajonjolí. Cocine

aceite de ajonjolí

durante cuatro minutos. Sazone los

sal y pimienta

huevos batidos con sal, pimienta y una cucharadita de aceite de ajonjolí, y échelos a la mezcla de cam arones y langostinos. Retire la sartén del fuego y remueva bien con una cuchara de madera. Sirva la tortilla acom pañada de la salsa y decore con la parte verde de la cebolla china.

Majarisco porciones Ingredientes

Piepaiasióii

8 langostinos

Sazone con sal y pimienta los

8 conchas de abanico

langostinos, las conchas, los

4 calamares, en aros

calamares, el pulpo y los choros.

1 tz. pulpo cocido, picado

Reserve.

24 choros limpios

Caliente aceite en una sartén y dore

1/2 tz. cebolla picada

la cebolla, el ajo y el ají amarillo

1 cdta. ajo molido

durante tres minutos. Agregue

4 cdas. ají amarillo molido

la mitad de los langostinos, las

1/2 tz. pisco

conchas, los calamares, el pulpo y

1 kg yuca sancochada y prensada

los choros; vierta el pisco y mezcle.

2 cdas. culantro picado

A ñada la yuca prensada y remueva.

2 tzs. caldo de choros

Sazone con el culantro picado, sal y

aceite

pimienta. Eche el caldo y rem ueva a

culantro

fuego bajo hasta obtener una masa

sal y pimienta

suave. Com pruebe la sazón y retire del fuego. Saltee los mariscos restantes en una sartén con aceite caliente. Retírelos del fuego. Sirva el majarisco y colóquele encima los mariscos salteados. Decore con culantro.

B i S T Í S A S M O E S T ü COCINA

ioritos con arroz porciones

Ingredientes

Preparación

48 choros

Lave los choros con agua y colóquelos

1/2 tz. vino blanco

en una olla con el vino, hojas de perejil

1/2 tz. cebolla picada

y dos tazas y media de agua. Tape y

1 cdta. ajo molido

cocine durante cuatro minutos hasta

4 cdtas. culantro licuado

que los choros se abran. Cuele, reserve

2 cdas. ají amarillo molido

dos tazas del caldo y retire los choros

3 ajíes amarillos sin venas ni pepas,

de los caparazones. Resérvelos.

en tiras

Caliente aceite en una sartén grande

4 tzs. arroz

y dore la cebolla picada con el ajo, el

1/2 tz. alverjas cocidas

culantro licuado, el ají amarillo molido

1 choclo cocido y desgranado

y dos ajíes amarillos en tiras. Agregue

1/2 tz. pallares verdes cocidos

el arroz y remueva hasta integrar.

1 cebolla, en tiras

Añada el caldo de choros reservado,

2 tom ates, en tiras

las alverjas, el choclo, los pallares y

jugo de 1 limón

los choros. Sazone con sal, pimienta y

hojas de perejil

comino. Mezcle y cocine a fuego alto

hojas de culantro

hasta que los sabores se unan. Retire

aceite

del fuego y reserve.

sal, pimienta y com ino

Mezcle la cebolla en tiras con los tom ates y el ají amarillo restante. Sazone la salsa criolla con el jugo de limón, sal y pimienta. Sirva el arroz y eche encima la salsa criolla. Decore con hojas de culantro.

""tanta i ® canchas negras porciones Ingredientes

Preparación

32 conchas negras

Lave las conchas por fuera con

4 huevos

abundante agua. Ábralas, extraiga la

1 cda. ajo picado

pulpa de 24 conchas y resérvelas con

1 cda. kion picado

sus jugos por separado.

2 pimientos, en cubos

Bata los huevos, sazónelos con aceite

1 ají amarillo sin venas ni pepas,

de ajonjolí, sal y pimienta, y tríalos en

picado

una sartén con aceite caliente. Retire

4 tzs. arroz cocido

la tortilla, píquela y reserve.

1 tz. cebolla china, parte verde,

Caliente aceite en la sartén y

picada

saltee a fuego alto el ajo, el kion,

aceite de ajonjolí

los pimientos, el ají amarillo y las

aceite

conchas negras con caparazón

sal y pimienta

durante unos segundos. A gregue el arroz, las pulpas y el jugo de conchas reservados. Sazone con aceite de ajonjolí, sal y pimienta, y continúe salteando hasta que el arroz esté dorado y las conchas jugosas. Eche la tortilla picada, mezcle y com pruebe la sazón. Retire del fuego. Sirva el arroz chaufa y decore con la cebolla china picada.

a a s T i i a c u r io s s t u m & m

n:m con mariscos

a la oriental ^ 4 | porciones Ingredientes

Preparación

8 conchas de abanico, sin caparazón

Sazone las conchas, los langostinos,

20 langostinos limpios

los calamares y los caracoles con sal

8 calamares pequeños

y pimienta. Saltéelos a fuego alto en

8 caracoles limpios

una sartén con aceite callente hasta

1/2 tz. cebolla picada

dorarlos. Retírelos y reserve.

1/2 cdta. ajo molido

En la misma sartén, callente más

1 cdta. kion rallado

aceite y cocine la cebolla con el

1 cda. ají panca molido

ajo, el klon, el ají panca, la miel

1 cda. miel de abeja

y ¡a salsa de ostión durante unos

2 cdas. salsa de ostión

minutos. Añada los pimientos y los

2 pimientos, en tiras

ajíes amarillos, y cocine durante tres

2 ajíes amarillos sin venas ni pepas,

minutos más. Eche el caldo de choros

en tiras

y cocine hasta que hierva. A gregue

2 tzs, caldo de choros

el arroz, los mariscos salteados, las

4 tzs. arroz cocido

alverjas y el choclo. Sazone con sal y

1/2 tz. alverjas cocidas

pimienta, remueva y cocine a fuego

1/2 tz. choclo cocido y desgranado

bajo hasta que el arroz esté húmedo.

1 cdta. aceite de ajonjolí

C om pruebe la sazón, vierta el aceite

aceite

de ajonjolí y retire del fuego.

culantro

Sirva el arroz con mariscos y decore

sal y pimienta

con culantro.

SitSTBil M i l l o EN T i COCINA

ians sai maiinaro pereioiies ¡agredientes

Preparación

1/2 tz. cebolla picada

Caliente aceite en una sartén y dore la

1 cdta. ajo molido

cebolla, el ajo, el ají amarillo y el palillo

2 cdas, ají amarillo molido

durante tres minutos. Agregue la

1 cda. palillo

mantequilla y las papas. Sazone con sal

2 cdas. mantequilla

y pimienta, y remueva con una cuchara

1 kg papa blanca pelada, en rodajas

de madera. Vierta el pisco y deje que

1/4 tz. pisco

se evapore el alcohol. Añada el caldo

2 tzs. caldo de choros

y cocine durante 10 minutos. Sazone

12 calamares pequeños

con sal y pimienta los calamares, las

16 conchas de abanico, sin

conchas y los langostinos; incorpórelos

caparazón

a la sartén y cocine durante cinco

200 g langostinos

minutos más. Retire del fuego.

4 tzs. arroz cocido

Sirva el cau cau marinero acompañado

hojas de hierbabuena

del arroz y decore con hojas de

aceite

hierbabuena.

sal y pimienta

Seco de conchas con

puré de garbanzos

0

porciones

Ingredientes

Preparación

1/2 tz. cebolla picada

Caliente aceite en una sartén y dore la

1

1/2 cdtas, ajo molido

mitad de la cebolla picada con media

1 1/2 cdas. ají amarillo molido

cucharadita de ajo, dos cucharaditas

2 cdtas. puré de zapallo loche

de ají amarillo molido y el puré de

1/2 tz. chicha de jora

zapallo. Agregue la chicha de jora,

2 cdas. culantro licuado

el culantro licuado y el caldo. Sazone

1 tz. caldo de choros

con sal y pimienta, y cocine durante

1 cda. m antequilla sin sal

10 minutos. Añada la mantequilla y

2 tzs. garbanzos cocidos y licuados

mezcle hasta integrar. C om pruebe la

2 cdas. vinagre blanco

sazón y retire del fuego. Reserve.

4 cdas. azúcar

En otra sartén con aceite caliente,

4 ajíes amarillos sin venas ni pepas,

cocine la cebolla, el ajo y el ají amarillo

en tiras

restantes durante unos minutos.

16 conchas de abanico, sin

Incorpore los garbanzos licuados

caparazón

y cocine a fuego bajo, sin dejar de

aceite

remover con una cuchara de madera,

hojas de culantro

hasta integrar los ingredientes. Sazone

sal y pimienta

con aceite, sal y pimienta. Retire del fuego y reserve este puré de garbanzos Reduzca en una olla el vinagre con el azúcar. Añada los ajíes amarillos en tiras y un poco de agua, y cocine a fuego bajo durante 15 a 20 minutos. Reserve esta mermelada de ají. Dore las conchas en aceite caliente durante un minuto cada lado. Sirva el puré de garbanzos, coloque encima las conchas y bañe con la salsa de seco. Acom pañe con la mermelada de ají y decore con hojas de culantro.

3 2 * 3 3 1 g a s t ó n a g o b io e n t í c o c in a m a r is c o s

Tacú tacú de caracoles al siiiao porciones Ingredientes

Preparación

24 caracoles

Lave los caracoles con abundante

1 cam ote pelado, en láminas

agua y cocínelos en una olla durante

delgadas

30 minutos. Retírelos y reserve.

1/2 tz. cebolla picada

Fría las láminas de cam ote en una

2 cdtas. ajo molido

sartén con aceite callente. Retire y

4 cdas. ají amarillo molido

reserve.

4 tzs. frejoles canario cocidos

Caliente aceite en una sartén y dore la

2 tzs. arroz cocido

cebolla, el ajo y el ají amarillo durante

1/2 tz. sillao

unos minutos. Licúe tres tazas de

1/4 tz. vinagre blanco

frejoles y échelas a la sartén junto con

2 cdas. miel de abeja

los frejoles enteros y el arroz. Añada

1 tz. caldo de choros

aceite, sal y pimienta, y remueva hasta

aceite

integrar los ingredientes.

sal y pimienta

En otra sartén caliente, eche una porción de la mezcla, dele forma ovalada y dórela bien por todos sus lados. Repita el mismo proceso hasta obtener cuatro porciones. Reserve el tacú tacú. Deje hervir en una olla a fuego bajo el sillao con el vinagre, la miel, el caldo y los caracoles durante 20 minutos, aproximadamente. Sazone con sal y pimienta, remueva y retire del fuego. Sirva el tacú tacú, coloque encima los caracoles con su salsa y decore con las láminas de camote frito.

Takuyaki porciones Ingredientes

Preparación

1/2 cdta, cebolla picada

Caliente una cucharada de aceite

1 1/2 cdtas. ají amarillo picado

en una sartén y dore la cebolla, el ají

1/2 cdta. ajo picado

amarillo y el ajo picados. Incorpore

1 tz. frejoles cocidos

los frejoles y mezcle. Añada la cebolla

1 1/2 cdas. cebolla china picada

china y el arroz, y remueva hasta que

1/2. tz. arroz cocido

la mezcla esté ligeramente compacta.

1 cdta. ajo molido

Dele forma ovalada y retire del fuego.

4 trozos de pulpo cocido

Reserve.

5 langostinos

En otra sartén con aceite caliente,

1 calam ar pequeño, en aros

agregue el ajo molido, el pulpo, los

4 conchas de abanico, sin caparazón

langostinos, el calamar y las conchas.

1/2 tz. vino blanco

Vierta el vino y flambee. Sazone con

3 cdas. m antequilla

sal y pimienta. Eche la mantequilla y

1/2 cdta. ají panca molido

el ají panca, y cocine la salsa batayaki

aceite

durante un minuto.

perejil picado

Sirva el tacú tacú y coloque encima los

sal y pimienta

mariscos con la salsa batayaki. Decore con perejil picado.

GASTÓN ACORIO EN TU COCINA MARISCOS

Sarsa de mariscos Ingredientes

Preparación

12 colas de langostinos, cocidas

Sazone los mariscos con el ajo, la

12 conchas de abanico, sin

mitad del jugo de limón y del aceite,

caparazón

sal y pimienta. Reserve.

12 almejas, sin caparazón

M ezcle el vinagre con una pizca de

3 calam ares cocidos, en aros

azúcar, viértalo en una olla y póngala

100 g pulpo cocido, en láminas

a fueg o m edio hasta que el vinagre

1 cdta. ajo molido

se reduzca a su cuarta parte. Retire

jugo de 8 limones

del fuego y reserve.

1/2 tz. aceite

En un recipiente, mezcle la cebolla

1/4 tz. vinagre rojo

con el tom ate, el rocoto, el ají

1 cebolla, en tiras

amarillo y el jugo de limón y el aceite

1 tom ate sin piel ni pepas, en tiras

restantes. Sazone con sal y pimienta.

1 rocoto sin venas ni pepas, en tiras

Sirva los mariscos, cúbralos con la

2 ajíes amarillos sin venas ni pepas,

sarsa y acom pañe con la reducción

en tiras

de vinagre. Decore con hojas de

azúcar

culantro.

hojas de culantro sal y pimienta

3 8 - 3 9 1 GASTÓN ACURIS EN TU COCINA

mmrnmmmmammmmmmmmiimimmmsammi

Mariscos a la chalaca |m S | p a c i o n e s

Ingredientes

Preparación

8 colas de langostinos, cocidas

M ezcle en un recipiente las colas de

4 calamares cocidos, en aros

langostinos con los calamares, las

8 almejas, sin caparazón y en mitades

almejas y las conchas. Sazónelos con

8 conchas de abanico, sin caparazón

el jugo de limón y sal. Reserve en el

jugo de 12 limones

refrigerador.

1/2 tz. cebolla picada

En otro recipiente, mezcle la cebolla

1/2 tz. choclo cocido y desgranado

con el choclo, las alverjas y los ajíes

1/4 tz. alverjas cocidas

am arillo y limo. Sazone con el aceite

1/2 tz. ají amarillo sin venas ni pepas,

y el ajo. Deje reposar durante 10

picado

minutos en el refrigerador. Luego,

2 cdas. ají limo sin venas ni pepas,

una los mariscos con los vegetales.

picado

A ñada el caldo y dos cucharadas de

4 cdas. aceite

culantro picado. Sazone con sal y

1 cdta. ajo molido

pimienta, y remueva.

1 cda. caldo de choros

Sirva los mariscos y decore con hojas

hojas de culantro

de culantro.

sal y pimienta

GASTÓN AGOBIO EN TU COCINA MABISCOS

flM

Ensalada friiti di mare a la limeña porciones Ingredientes

Preparación

12 conchas de abanico, sin

Cocine las conchas en una olla con

caparazón

agua hirviendo durante 10 segundos.

4 calamares cocidos, en aros

Retírelas y refrésquelas con agua fría.

12 colas de langostinos, cocidas

Luego, mezcle en un recipiente las

12 almejas, sin caparazón

conchas con los calamares, las colas

100 g pulpo cocido, en láminas

de langostino, las almejas, el pulpo,

1 ají amarillo sin venas ni pepas, en

el ají amarillo, la cebolla, el ají limo,

tiras

los pallares verdes y el pimiento.

1 cebolla, en tiras

Sazone con el jugo de limón, el ajo,

1 ají limo sin venas ni pepas, en tiras

el aceite, el culantro, el perejil, sal y

1/2 tz. pallares verdes cocidos

pimienta blanca.

1 pimiento asado, pelado y en tiras

Sirva la ensalada y decore con

jugo de 12 limones

hierbas frescas.

1 cdta. ajo molido 1/2 tz. aceite 2 cdas. culantro picado 2 cdas. perejil picado hierbas frescas sal y pimienta blanca

Ensalada de mariscos con huancaina ilo rocoto porciones

Ingredientes

Preparación

12 conchas de abanico, sin

Mezcle en un recipiente las conchas

caparazón

con los langostinos, el pulpo, los

12 langostinos cocidos

calamares y las almejas. Sazone con

200 g pulpo cocido

el aceite, el ajo, el jugo de limón y

4 calamares cocidos, en aros

sal. Agregue el rocoto en cubos, la

12 almejas, sin caparazón y en

cebolla, las habas y hojas de huacatay.

mitades

Remueva bien y reserve.

1/2 tz. aceite

En otro recipiente, mezcle la salsa

1 cdta. ajo molido

huancaína con la mayonesa y el rocoto

jugo de 4 limones

molido.

1/2 rocoto sin venas ni pepas, en

Sirva la ensalada de mariscos con la

cubos

salsa huancaína de rocoto.

1/2 cebolla picada 1/2 tz. habas cocidas y peladas 1 tz. salsa huancaína 1/4 tz. mayonesa 1/4 tz. rocoto molido hojas de huacatay sal

♦

M

S I GASTÓN AC0R10 EN T » COCINA M ARISCOS

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se Presentación

Gasté» Acurio en tu cocina Tomo 9 Mariscos © Gastón Acurio Jaramíllo, 2009 Derechos cedidos para esta edición a Producciones Cantabria S. A. C.

3

Técnicas de cocción y preparaciones base

4

C ebiche mixto

6

a la oriental

28

Cau cau marinero

30

Desarrollo editorial Dirección: Bernardo Roca Rey Miró Quesada Edición central: Raúl Castro Pérez Edición: Hirka Roca Rey Dietschi Subedición: Karina Villalba Farfán Redacción: Paola Puig Ulloa Edición de diseño: Claudia Burga Cisneros Pizarro Diseño: Veruzka Noriega Ruiz Diagramación: Gerardo Cristóbal Pacheco Edición de fotografía: Cecilia Durand Torres Investigación fotográfica: Claudia Bendezú Telio Cuidado de edición: Pilar Garavito Farro

32

Gerente de producto: Renzo Mariátegui Bossé Je fe de producto: Dora Niquén Guevara

Choritos con arroz

24

Chaufa de conchas negras

26

Arroz con mariscos

Cebiche de mariscos a la m andarina

S Seco de conchas con puré de garbanzos

Cebiche de choros con hierbabuena

10 Tacú tacú de caracoles

Cebiche de calam ares a la iqueña

12

Cauche de cam arón

14

Choritos m ágicos

16

al sillao

34

Takuyakí

36

Sarsa de mariscos

38

Mariscos a la chalaca

40

A nticucho de calam ar Ensalada frutti di mare

con pim ientos y cebollas salteadas

18

I

42

Ensalada de mariscos

Tortilla de conchas y

€6®€f

a la limeña

langostinos

20

M aja risco

22

GASTÓN ACURIO EN TU COCINA »R ISCO S

con huancaína de rocoto

44

Editor titular del proyecto editorial: Producciones Cantabria S. A. C. Jr. Miró Quesada 704, Lima 1 Primera edición: 2009 Tiraje: 72,000 ejemplares ISBN Obra completa: 978-612-4032-24-0 ISBN del presente tom o: 978-612-4032-33-2 Registro de proyecto editorial: 31501000900441 Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú: 2009-07850 Código de barras: 9786124032240 La presente edición se terminó de imprimir en octubre del 2009 en los talleres de Empresa Editora El Comercio S. A., sito en Juan del Mar y Bernedo 1318, Chacra Ríos Sur, Lima, Perú.