Frijoles, pallares y otras menestras.Tomo 5- Gastón Acurio

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Presentación El frejol es otro de los grandes aportes peruanos a la humanidad. No tenemos una, sino muchas variedades: el canario, el representante más querido, ideal para un buen guiso que acompañe el arroz y el seco; luego, el caballero, frejol finísimo, perfecto para combinarlo con mariscos y, sobre todo, hacer purés; tenemos también el pinto, quizás el aliado natural del cerdo; y el negro, que a nuestro juicio, es el mejor amigo de los escabeches. Finalmente, está el rey de nuestros frejoles, el pallar, que en su versión verde es un manjar divino y en su versión seca nos deleita con inigualables purés. ¿Cuál es el mejor para preparar un tacu tacu? La respuesta es categórica: ¡todos! Estoy convencido de que el mundo actual caerá rendido frente a la mágica textura de esta mezcla de arroz cocido y frejoles sobrantes, más un poco de cebolla y ají, y las desbordantes combinaciones que puede sugerir, al igual que todos esos otros tesorillos culinarios de menestras peruanas que aún guardamos.