exercícios ipc, ic, custo

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ICS – Instituto de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Técnica Dietética http://repositorio.unip.br/revista-do-instituto-de-ciencias-da-saude/instrucoes-aosautores/Exercícios Observação!!! Per capita – quantidade do alimento cru já limpo Porção – Quantidade do alimento pronto para servir por pessoa

1. Considere a situação a seguir: Um serviço de alimentação coletiva, para produzir um bife acebolado, utiliza 120 g de carne e 20g de cebola per capita, apresenta Fator de Correção de 1,1 e 1,5, respectivamente, e utiliza, no pedido de gêneros, uma margem de segurança de 10%. Para produzir 200 porções de bife acebolado, será solicitado no pedido de gêneros, aproximadamente, A.24Kg de carne e 4 kg de cebola. B.22kg de carne e 3kg de cebola. C.29 kg de carne e 7 kg de cebola. D.26kg de carne e 6kg de cebola.

2. Considere a receita básica do sanduíche: pão de forma com creme vegetal, queijo e presunto.

Quais as medidas necessárias para ampliar esta receita básica para 400 refeições, considerando 1 (um) sanduíche por pessoa, seguindo a ordem de apresentação dos ingredientes. Escolha a alternativa correta: a. b. c. d. e.

40 pães, 8 potes de creme vegetal, 2 peças de queijo, 4 peças de presunto; 20 pães, 4 potes de creme vegetal, 1 peça de queijo, 2 peças de presunto; 20 pães, 8 potes de creme vegetal, 2 peças de queijo, 4 peças de presunto; 40 pães, 4 potes de creme vegetal, 1 peça de queijo, 2 peças de presunto; 40 pães, 2 potes de creme vegetal, 2 peças de queijo, 4 peças de presunto.

3. Em uma UAN de um Hospital, atende a 1.200 pacientes, sabendo-se que um determinado alimento com fator de correção que não se altera com a cocção é de 1,3 e sua porção per capita é de 150g, determine o peso bruto necessário para atender aos comensais. A. 240 kg. B. 234 kg. C. 236 kg.

ICS – Instituto de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Técnica Dietética D. 242 kg. E. 244 kg.

4. Sabendo-se que: IPC = peso bruto/peso líquido Preço real (PR) = IPC X Preço aparente (PA)

Complete os valores faltantes na ficha técnica abaixo. Nome da Receita_____ Salada de Tabule___________ Alimentos Utilizados

Peso Peso Bruto líquido (g) (g)

Trigo para quibe

500

500

Tomate salada

980

642

Pepino japonês

850

820

Pimentão verde

275

187

Cebola

158

136

Cheiro-verde

50

Hortelã Limão Azeite

IPC/FC

Forma Custo custo Custo Real comercializada mercado Aparente (R$) (R$) (R$) 3,79

3,79

2,79

4,58

4,74

300g

3,49

2,18

3,20

1,16

500g

2,99

0,81

0,94

38

1,32

77g

2,59

1,28

1,68

100

62

1,61

100g

3,99

2,47

3,99

385

120

500g

2,19

1,00

500ml

19,20

3,84

3,84

100ml 100ml

1,00

1,04

500g

3,79

500g

3,99

500g

Pimenta do reino

2

2

1,00

50g

9,39

0,38

0,38

Sal

2

2

1,00

1000g

2,35

0,00

0,00

5 - Sabendo-se que: TOMATE A (qualidade superior): R$6,00 – IPC = 1,00

TOMATE B (qualidade inferior): R$4,00 – IPC = 1,61 Você necessita planejar a compra para execução de uma receita de molho de tomate, que pede 7kg de tomates limpos e em cubos. Sendo assim, responda:

a) Quantos quilos de tomate de cada tipo, A e B, você precisa comprar? b) Quanto iriam custar cada tipo de tomate? Qual vale mais a pena comprar?

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6 - Em uma receita de pé de moleque são necessários 350g de amendoim sem casca. Sabendo que o IPC do amendoim é 2,69, qual a quantidade de amendoim que deve ser comprada? 7- Em uma UAN a porção de tomate no horário do almoço, para o preparo da salada, é de aproximadamente 25g. O restaurante em questão recebe diariamente 900 comensais. Dados: IPC do tomate 1,12. Caixa de tomates – 13kg. a) quanto deverá se comprado desta hortaliça para suprir a necessidade de 3 dias de atividades no restaurante. Nota: o tomate é vendido em caixas de 13kg. b)

Qual é o per capita de tomate desta preparação?

8 – Em uma UAN foi comprado para a preparação de salada 30 kg de acelga. Sabendo que o IPC da acelga é 1,25, qual será o per capta e a porção de acelga sabendo que nesta unidade temos 400 clientes? 9 - Qual o índice de conversão da batata holandesa cozida, dado que o peso da batata crua limpa é de 1,2kg é o peso da batata cozida é de 1,5kg? 10 - Considerando o resultado do exercício anterior quantos sacos de batata deverão ser comprados para se preparar batatas sautê para 520 pessoas, sabendo que a porção é de 120g, o IPC da batata 1,12, e o saco pesa 20kg? 11 – Quantos pacotes de macarrão é preciso comprar para preparar 200 refeições, com porção de 150g. Dados: IC= 2,5, pacote de 500g.

12 - Quantas porções de 100g de arroz cozido posso preparar com 1kg de arroz cru, sabendo que o IC deste arroz é 2,6?

13 - Para preparar batatas fritas o dono de uma lanchonete comprou um saco de batatas de 50 kg. Sabendo que o IPC da batata é 1,15 e o IC da batata frita é 0,7. Quantos porções de 200g de batata frita ele poderá preparar?

14 - Vimos na feira tomates a R$0,90 e a R$1,00 o quilo. Compramos o mais barato. Neste caso, houve uma perda de 200g/kg e o mais caro não houve perdas. Qual realmente deveria ter comprado para economizar dinheiro?

15 - Calcule o preço real de 1 kg de alcatra nos estabelecimentos: A: Preço/kg = R$10,00 IPC = 1,20

B: Preço/kg = R$8,00 IPC = 1,01

16 - Suponha que em uma Unidade de Alimentação será servido banana como sobremesa. São 200 refeições no almoço. Considere uma quantidade “per capita” de 100 gramas para consumo. Este alimento

ICS – Instituto de Ciências da Saúde Curso de Nutrição Técnica Dietética tem como IPC 1,45. Você faz compras no CEAGESP, e a embalagem (Caixa) tem 20 kg. O preço da Caixa é de R$15,00. Calcule: a) O preço bruto “per capita” que deverá ser adquirido b) Quantidade total estimada c) Número de caixas a ser adquirida d) Preço real (as duas caixas) e) Preço aparente (por Kg)