Aula Caldos, Fundos Molhos e Sopas

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CENTRO UNIVERSITÁRIO AUGUSTO MOTTA CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA

CALDOS, FUNDOS, MOLHOS E SOPAS

PROFESSORA: KÁTIA MENDES E RENATA NOGUEIRA

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

CALDOS Conceito

• “Preparações líquidas, transparentes, resultantes da cocção de alimentos como aves, carne bovina, peixes e hortaliças. Eles contêm apenas elementos hidrossolúveis.” (Ornellas, 2007) • “Caldo é uma preparação líquida proveniente do cozimento lento de ossos, vegetais e temperos, muito utilizados no realce do sabor. É base para diversos pratos e sopas.” (Araújo, 2014)

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

CALDOS Valor Nutritivo

✓ Determinado de acordo com os ingredientes

✓ Constituído de substância extrativas (purinas) e minerais

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

CALDOS Conceito

❖ Complementa os ingredientes de preparações como molhos, sopas ou cozidos. ❖ Adição de caldo: sabor e aroma

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

CALDOS Preparo

✓ Alimentos higienizados e cortados

✓ Adição de condimentos ✓ Cocção branda em calor úmido a partir da água fria

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

CALDOS

Ex. Caldo de Carne ▪

Ossos de vaca/vitela assados previamente → confere cor

0,150kg de carne ou ossos / 1 L de água + 25g de temperos

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

CALDOS

Caldo de Carne

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

Fundos

“Fundo é também uma preparação líquida feita com ossos, vegetais e temperos, porém com extração de sabor e redução de líquido para ressaltar ainda mais os sabores e aromas. É utilizado como base para molhos.”

▪

Found de Veau:

Extrato concentrado de carne Cocção prolongada Cor escura e transparente

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

CALDOS Tipos

Caldo de Galinha Osso e carcaça de frango cru ou sobras de frango cozido

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

CALDOS Tipos

Caldo de Peixe (Fumet de Poisson) Cocção de aparas de peixes e crustáceos Consistência gelatinosa

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

CALDOS Tipos

Caldo de Legumes Cocção de legumes variados e temperos 0,290 kg de vegetais / 0,500 L de água Cebola, cenoura e alho poró

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

CALDOS Tipos

Consomê Caldo de carne, vitela ou galinha clarificado adicionado de legumes e carne magra Adição de clara de ovo → + limpo e saboroso

Quente ou frio

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Conceito

“Preparações líquidas ou cremosas, de sabor suave ou picante, que acompanham as preparações.” (Ornelas, 2007)

Função: complementá-las, tornando as mais úmidas e acentuando seu sabor.

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Conceito

▪ Molhos de fabricação industrial

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Valor Nutritivo

✓ Depende dos ingredientes

✓ Preparação calórica

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

➢ Molhos salgados espessados ➢ Molhos salgados líquidos ➢ Molhos de manteiga ➢ Molhos de tomate ➢ Molhos para massa ➢ Molhos regionais ➢ Molhos doces

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

▪

Demi Glace:

Caldo found de veau reduzido por evaporação

Consistência + espessa

+

Vinho madeira

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

▪

Glace de Viande:

Extrato de consistência gelatinosa Cocção prolongada das partes gelatinosas de ossos e carnes

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos salgados espessados

Preparados à base de farinha de trigo, amido de milho, gemas e creme de leite

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos salgados espessados ➢ Molhos Roux Roux = gordura (manteiga e óleo) + farinha de trigo Roux branco → Roux blond → Roux marrom

+ líquido

MOLHOS Tipos ➢ Molhos Roux

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos salgados espessados ➢ Molhos Roux Farinha de trigo: espessamento • 2,5 a 5%: Sopa • 5 a 10%: Molhos, pudins e suflês • 10 a 15%: Croquetes

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos salgados espessados ➢ Molhos Roux: Molho branco

Roux + leite

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos salgados espessados ➢ Molhos Roux: Molho bechamel

Roux + leite

+ temperos = molho branco picante

(louro, noz moscada e cebola)

➢ Peixes e frutos do mar; ovos; vegetais e massas

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos salgados espessados ➢ Molhos Roux: Velouté

+ caldo de galinha, carne ou peixe

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos salgados espessados ➢ Molhos Roux:

Queijo

Cogumelos Cebola Salsa Vinho Carne

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos com amido de milho

Amido de milho + líquido frio = pasta

+ líquido quente

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos com amido de milho ➢ Molho escuro básico Amido de milho + líquido frio = pasta

+ caldo de carne

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos com amido de milho ➢ Molho espagnole Amido de milho + líquido frio = pasta

+ caldo de carne

+ cogumelos + purê de tomate

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos com amido de milho ➢ À moda oriental

Peixes e frutos do mar, aves, carnes, embutidos e miúdos

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos emulsionados

Gemas + manteiga + óleo (ou creme de leite)

Servidos quentes ou frios

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos emulsionados ➢ Maionese: Gemas, óleo e temperos

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos emulsionados ➢ Holandês (hollandaise): Manteiga clarificada, gema de ovo cozida, suco de limão, temperos

Peixes e frutos do mar, ovos, vegetais e massas

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos de manteiga Manteiga + líquido

Servidos com alimentos cozidos sem temperos

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos de manteiga Manteiga + líquido

Servidos com alimentos cozidos sem temperos ➢ Beurre blanc

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MOLHOS Tipos

Molhos líquidos (não ligados) Base de Vinagre ➢ Molho vinagrete: Vinagre, azeite de oliva e sal + tomate, pimentão, cheiro verde e pimenta do reino

Folhas e saladas

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MOLHOS Tipos

Molhos líquidos (não ligados) ➢ Molho campanha: Molho vinagrete + tomate + pimentão + cebola + cheiro verde

Carnes e saladas

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos de tomate Compostos de tomate + sal + ervas + condimentos

Massas, cereais e carnes

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos de tomate ➢ Ao sugo: tomate + cebola + orégano + alho + açúcar + sal ➢ À bolonhesa: molho de tomate ao sugo + carne moída ➢ À italiana: molho de tomate ao sugo + carne em cubos ➢ À napolitana: molho de tomate ao sugo + queijo parmesão ➢ À genovese:molho de tomate ao sugo +manjericão + bacon + azeite + parmesão ➢ À calabresa: molho de tomate ao sugo + linguiça calabresa

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos para massas • À putanesca: alcaparras, azeitona, salsa, óleo, anchova, tomate, pimenta vermelha, sal e pimenta do reino • À carbonara: bacon e gema de ovo • À romanesca: molho branco, champignon e presunto • Ao pesto: parmesão, alho, manjericão fresco, pignole, sal • Ao fungui: molho branco e cogumelos • À parisiense: molho branco, frango, presunto, ervilhas e

parmesão

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos regionais • Molho tucupi:

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos regionais • Cabidela:

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos regionais • Molho para moqueca:

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos regionais • Tacacá:

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos regionais • Bobó:

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos doces Origem inglesa e americana

Servidos com pudins, frutas ou sorvetes

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos doces • Creme de baunilha

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos doces • Molho de chocolate

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos doces • Molho doce com especiarias

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos doces • Molho agridoce

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

MOLHOS Tipos

Molhos doces • Molho geleia

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

SOPAS Conceito

“Preparações culinárias líquidas ou semilíquidas, com sabor e valor calórico variáveis, segundo sua composição.” (Ornelas, 2007)

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

SOPAS Preparo

Carnes Verduras Caldo de carnes ou legumes +

Legumes

Leguminosas Cereais

Para engrossar: 3% de amido (farinha de trigo, amido de milho, fubá, creme de arroz ou aveia)

Cremosidade: creme de leite e manteiga

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

SOPAS Valor Nutritivo

✓ Depende da sua composição

✓ Indicada para indivíduos com dificuldade de mastigação, deglutição e absorção ✓ Alimentação infantil

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

SOPAS Tipos

Sopa mista Combinação de vários ingredientes (carnes, leguminosas, cereais, massas ou vegetais)

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

SOPAS Tipos

Sopa purê Caldo de carne ou legumes e purê de vegetais

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

SOPAS Tipos

Sopa creme Purê de vegetais e molho bechamel (roux + leite)

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

SOPAS Tipos

Sopa velouté Velouté de carne ou ave (roux + caldo), purê de legumes, gema de ovo crua e manteiga ou creme de leite

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

SOPAS Tipos

Sopas típicas • Caldo verde

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SOPAS Tipos

Sopas típicas • Minestrone

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SOPAS Tipos

Sopas típicas • Vichyssoise

Sopa fria cremosa de origem americana, feita com batata, cebola, alho poró, manteiga e

caldo de carne. Depois de cozidos, os ingredientes são amassados e acrescidos de leite ou creme de leite e cebolinha verde picada.

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

SOPAS Tipos

Sopas típicas • Borsh

Sopa típica de origem russa, feita com carnes, beterraba, feijão branco e repolho, adicionando-se creme de leite ao servir.

TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

SOPAS Tipos

Sopas típicas • Gaspacho Sopa típica de origem portuguesa. Mistura de pão, água, alho, tomate, pimenta, pepino, vinagre e azeite de oliva.

Bons estudos!