AULA 1 - Planejamento de cardápios PARTE 1_v2_EAD

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17/08/2020

COMO SURGIU O CARDÁPIO?

PROFESSOR AQUI

 Versões:

AULA nº 01



Em 1751 no Palácio de Versailles



Em 1521 com o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbüttel

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS (PARTE 1) Fundamentos de Planejamento de Cardápios Profa. M.Sc. Roselita Patú

Quais os aspectos a serem considerados?

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1.

Leis Fundamentais da Alimentação

2. Sazonalidade dos gêneros

2. Sazonalidade dos gêneros

3. Segurança Alimentar

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4. Estado nutricional da Clientela

6. Disponibilidade da área e equipamentos

5. Hábitos alimentares da clientela

7. Mão de obra qualificada

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8. Outros fatores Harmonia de cores e sabores das preparações que compõe um cardápio; Evitar cardápio repetitivo;

ASPECTOS BÁSICOS ESTRUTURANTES E TIPOLÓGICOS NA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

CARDÁPIO DE UM DIA É COMPOSTO POR: REFEIÇÕES PRINCIPAIS

REFEIÇÕES COMPLEMENTARES

Jantar

PER CAPTA Antes de elaborar um cardápio, deve-se estabelecer o “per capta” das preparações Como se calcular um per capta?

Desjejum

Almoço

Lanches Ceia

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PRATICANDO Exemplo 1: Qual o percapta de arroz cozido de um restaurante que utiliza 20 kg de arroz parboilizado para atender 500 pessoas?

TIPOS DE CARDÁPIOS: Finalidade do serviço Cardápio a la carte:

Percapta = Peso total do alimento / Quant. de clientes ou pessoas Percapta = 20 / 500 Percapta = 0,04 kg x 1000 = 40 g Exemplo 2: Qual o percapta de peito de frango grelhado de um restaurante que usa 24 kg para atender 200 pessoas? Percapta = Peso total do alimento / Quant. de clientes ou pessoas Percapta = 24 / 200 Percapta = 0,12 kg x 1000 = 120 g

Finalidade do serviço Self-service:

- Utilizado em restaurantes; - Cardápio extenso com várias opções; - Em alguns possuem também a carta de vinhos.

Finalidade do serviço Cardápio Institucional:

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Custo Popular ou trivial (padrão C):

CUSTO Médio ou trivial fino (padrão B):

- Preparações simples; - Destinado as populações sadias de menor poder aquisitivo;

- Receitas mais elaboradas, com maiores opções;

CUSTO

Estruturas do cardápio Institucional

Formal ou de luxo (padrão A):

- Caracterizados por requinte no preparo; - Distribuição: Self-service, a la carte, buffet.

Entrada fria ou quente:

- Saladas crua ou cozidas; - Sopas e cremes; - Torradas; - Antepastos;

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 Saladas: é desejável que esteja garantida diariamente a oferta de saladas de baixa densidade energética e alto conteúdo de fibras, principalmente se:

Estruturas do cardápio Prato principal:

- se em serviços que utilizam o cardápio superior, já foi incluída uma salada com maior densidade energética, que utilizam agentes ligantes, leguminosas, cereais, laticínios, entre outros ingredientes. - o prato principal e a guarnição forem preparações mais calóricas

Prato principal: Deve ser definido o tipo de carne (bovina, aves, suína, pescados, embutidos, ovos) e a seguir, o tipo de corte ou processamento Carne suína e bovina (tipo coxão Frango (em peças Peixe (tipo cação duro, tipo coxão tipo coxa e em postas, tipo mole em bife, tipo sobrecoxa, merluza em filé, tipo pescada músculo em cubos, congelado em peito tipo patinho, e filé, empanados) branca em filé, etc) fígado)

- À base de proteína animal ou fonte alternativa ;

Estruturas do cardápio Guarnições:

- Preparações a base de massas, farináceos, vegetais;

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Guarnições: Características nutricionais e sensoriais

• cor, sabor, aroma e textura) compatíveis com o prato principal.

Variar os alimentos, os ingredientes e técnicas de preparo

• para equilibrar o valor nutricional, os sabores, texturas.

Preferir hortaliças

• Utilizar com menor freqüência as massas.

Estruturas do cardápio Acompanhamentos ou prato base:

Guarnições: Se forem servidos pratos principais mais calóricos (frituras, molhos com creme de leite)

A guarnição deve ser refogada e, se possível, preparada com legumes ou verduras

O preparo do feijão pode variar quanto à utilização de diferentes: - Tipos (carioca, preto, fradinho) - Temperos (alho, cebola e sal, louro, linguiça, talos e folhas de vegetais) - Receitas (feijoada, cassoulet), - Associado ou substituído por outras leguminosas como soja, ervilha, lentilha, grão de bico, fava.

(Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20. PROENÇA, R.P.C., Sousa, A A, Veiros, M.B. e Hering, B. Qualidade Nutricional e Sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed Ufsc, 2005).

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O arroz parboilizado pode ser substituído e/ou associado a variações: - Técnicas de preparo (como risotos, arroz à grega, arroz de carreteiro, arroz adicionado de hortaliças, ervas e condimentos) - Tipos (polido, integral, preto, arbóreo, basmati, patna, selvagem, japonês).

Estruturas do cardápio Sobremesa:

- Frutas ou doces, servidos no final da refeição. (Martinez S, Freire RBM, Nogueira SFB, Falck RK. Regras gerais de elaboração de cardápios. In: Silva e Martinez (org) Cardápio guia prático para a elaboração.2ª ed. São Paulo: Roca, 2008. p.1-20. PROENÇA, R.P.C., Sousa, A A, Veiros, M.B. e Hering, B. Qualidade Nutricional e Sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed Ufsc, 2005)

Estruturas do cardápio Bebidas:

- Sucos, água, refrigerantes, vinhos, café, etc.

Estruturas do cardápios hospitalares

: - Dieta Normal; - Dieta Branda; - Dieta Pastosa; - Dieta Líquida-pastosa; - Dieta Líquida; - Dieta Líquida restrita.

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Estruturas do cardápios hospitalares: - Dieta Normal:

Estruturas do cardápios hospitalares - Dieta Pastosa:

Estruturas do cardápios hospitalares - Dieta Branda:

Estruturas do cardápios hospitalares - Dieta Líquida- pastosa:

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Estruturas do cardápios hospitalares - Dieta Líquida:

Estruturas do cardápios hospitalares

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- Dieta Líquida restrita:

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