Planejamento de cardápios

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PLANEJAMENTO ALIMENTAR E ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS Prática Dietética III

Plano alimentar O plano alimentar deverá cobrir os requerimentos nutricionais do organismo, proporcionado adequadamente todos os nutrientes em quantidade e em qualidade. É calculado levando-se em consideração uma série de fatores que segue abaixo: -

Idade Sexo Altura Estado nutricional atual Atividade física Condições fisiológicas (gestação, lactação, crescimento, terceira idade, doença de base) - Hábitos de vida, restrições religiosas, condições socioeconômicas. - Sazonalidade

O planejamento da alimentação saudável não consiste apenas na enumeração de um conjunto de quantidades recomendadas de nutrientes, devendo cumprir certas exigências como o equilíbrio entre todos os nutrientes e sua adequação a todos os indivíduos.

Como recomendação clássica para a elaboração de uma alimentação equilibrada, seguem-se as Leis da Alimentação criadas pelo médico argentino Pedro Escudero.

LEIS DA ALIMENTAÇÃO – relembrando... Pedro Escudero (1877-1963)

 O primeiro centro latino-americano de formação em nutrição foi criado na Argentina, pelo médico Pedro Escudero, personalidade científica altamente destacada, de tendências humanistas e elevado carisma.

Em 1926, na América Latina, a emergência da Nutrição foi fortemente influenciada pelo médico argentino Pedro Escudero,

criador do Instituto Nacional de Nutrição, da Escola Nacional de Dietistas em 1933 e do Curso de Médicos "Dietólogos" da Universidade de Buenos Aires.

- Em 1937 Pedro Escudero criou as Leis da Alimentação. A maior importância delas está na simplicidade de seus enunciados, que se adequam tanto para a alimentação de uma pessoa saudável quanto para a dieta de indivíduos enfermos.

LEIS DA ALIMENTAÇÃO – PEDRO ESCUDERO 1ª LEI DA QUANTIDADE 2ª LEI DA QUALIDADE 3ª LEI DA HARMONIA

4ª LEI DA ADEQUAÇÃO

1ª LEI DA QUANTIDADE • A quantidade de alimentos deve ser suficiente para: • Cobrir as exigências energéticas do organismo, mantendo a saúde;

• Para satisfazer essas exigências são considerados: sexo, idade, estado fisiológico, atividade física entre outros. • A quantidade de alimentos ingeridos deve ser suficiente para manter o organismo em equilíbrio.

• As calorias que ingerimos devem ser suficientes para permitir o cumprimento das atividades de uma pessoa. • TMB / GET

• Deve haver uma distribuição entre os alimentos, portanto a dieta deve atender às necessidades calóricas de cada

nutriente específico. • Macronutrientes

2ª LEI DA QUALIDADE • A dieta deve ser completa em sua composição, para oferecer ao organismo todas as substâncias que o integram, ou seja, deve possuir todos os tipos de nutrientes necessários diariamente. • A alimentação deve ser variada na tentativa de fornecer todos os tipos de nutrientes.

• É importante que as refeições tenham todos os grupos alimentares importantes para se garantir todos os nutrientes

possíveis para suprir as necessidades do organismo. Grupos de alimentos: Energéticos: ricos em carboidratos, exemplo: cereais, raízes e

tubérculos. Reguladores: ricos em fibras, vitaminas e minerais, exemplo: frutas, verduras, hortaliças, legumes. Construtores: ricos em proteínas, exemplo: carnes, ovos, peixes, frangos, leguminosas.

3ª LEI DA HARMONIA • Equilíbrio na quantidade da ingestão de nutrientes, ou

seja, deve haver uma relação de proporção entre eles. • A quantidade de diversos nutrientes que integram a alimentação deve guardar uma relação de proporção entre

si. Nessa lei podemos encaixar dois pontos fundamentais na

boa

nutrição:

A

harmonia

Biodisponibilidade.

das

cores

e

a

O fator da biodisponibilidade tem por definição:

“Fração de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir demandas fisiológicas em tecidos alvos.” ‘Traduzindo’ essa definição, podemos concluir que biodisponibilidade é quando há um fator que melhora a absorção de algum nutriente, seja por alguma disposição do organismo, ou por outro nutriente.

• Como por exemplo: a presença da vitamina C facilita a absorção do ferro de origem vegetal por outro lado, o excesso de fibras pode se ligar ao ferro, diminuindo a sua absorção. • Quando ocorre o oposto, um nutriente atrapalha a absorção do outro, chamamos de antagonismo ou

fator anti-biodisponibilidade.

4ª LEI DA ADEQUAÇÃO A alimentação deve ser apropriada às condições

fisiológicas (gestante, nutriz, criança, adulto, idoso) ou patológicas, bem como aos hábitos alimentares e condições sócias econômicas do indivíduo.

• A alimentação deve se adequar às necessidades nutricionais do organismo, tanto para a manutenção da saúde como em estados de doença, além de atender

necessidades psicológicas, sócio-econômicas e culturais do indivíduo. • Dessa forma, a adequação para cada faixa etária, cada fase da vida, os gostos, os tabus alimentares, tudo isso deve ser respeitado na hora de elaborar um

cardápio.

Para avaliação e planejamento do cardápio é necessário: Cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõe as refeições de um dia ou de um período determinado. 1. Identificar as características individuais (atividade, hábitos

alimentares, doenças). 2. Calcular a TMB do cliente/paciente. 3. Determinar o valor energético total (VET). 4. Calcular a distribuição do VET e de macronutrientes pelas refeições diárias.

Nutrientes que fornecem calorias ao nosso organismo:

 Carboidratos (~4 kcal/g)  Proteínas (~4 kcal/g)  Lipídios (~9 kcal/g) Álcool fornece calorias (~7kcal)  não é nutriente!

Recomendação de Macronutrientes de acordo com a Organização Mundial de Saúde e Instituto de Medicina dos Estados Unidos Macronutrientes

OMS, 2003

Carboidratos totais Açúcar livre Proteínas Gorduras totais

55 a 75%

DRI / IOM, 2002* 45 a 65%