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o em D er ov em R k ar m er at W PD F e W Aula complementar TPOA Curso: Tecnologia e Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal p/ MAPA

Professores: Nicolle Plugge, Aline Meloni

389.531.962-72 - Antônio Cezario Alves Neto

D e ov er em R ar k W at er m F PD e W

TECNOLOGIA DOS PRODUTOS CÁRNEOS

Professora Nicolle Fridlund Plugge M.V. Msc.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

D e

ar k

W at er m

F PD e



FATORES QUE INFLUENCIAM: Espécie: suíno/bovino/frango/peru/avestruz/ovino/caprino...

W



R

em

ov er

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

D e

R

em

ov er

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE W at er m

ar k

Tabela 1. Composição química (g/100g) e conteúdo energético(Kcal/100g) médio da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de abate. ÁGUA

PROTEÍNA

GORDURA

MINERAIS

ENERGIA

W

e

PD

F

ESPÉCIE

FONTE: Roça, R. - UNESP

D e

ar k

W

e

PD

F



FATORES QUE INFLUENCIAM: Raça: bovinos de corte x bovinos de leite

W at er m



R

em

ov er

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE



GORDURA INTRAMUSCULAR

Sexo: machos

x

GORDURA SUBCUTÂNEA

fêmeas

D e

R

em

ov er

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE FATORES QUE INFLUENCIAM:



Idade: jovens tem menor gordura subcutânea e intramuscular Nutrição: altera teor de gordura intramuscular Localização anatômica: ex. coxa x peito (aves) Treinamento e exercício: maior teor de mioglobina





W at er m

F

PD

W

e



ar k



D e

R

em

ov er

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

PD

F

W at er m

ar k

1. ÁGUA: 75% (65 a 80%)  Relação água x proteína: constante biológica

W

e

Utilizada para determinar a quantidade de água adicionada aos produtos (ex. embutidos)



Afeta reações que ocorrem na carne durante seu armazenamento e processamento Aw = atividade de água

D e

R

em

ov er

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

W

e

PD

F

W at er m

ar k

1. ÁGUA: 75% (65 a 80%)  Importante solvente universal  Reações químicas e bioquímicas (biológicas)  Influi na QUALIDADE: suculência, textura, cor, sabor e valor nutricional  Influi no rendimento RELAÇÃO INVERSA  Água x gordura 

Água x proteína

CONSTANTE BIOLÓGICA

D e

R

em

ov er

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE



Alto valor biológico Todos aminoácidos essenciais, em proporções aproximadas às necessidades humanas Principal constituinte da matéria sólida do músculo Digestibilidade: 95 a 100%



e

W



PD

F



W at er m

ar k

2. PROTEÍNAS: 22% (16 a 22%)

0,95 a 0,99 da carne x 0,80 a 0,90 dos vegetais

D e

R

em

ov er

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

W

e

PD

F

W at er m

ar k

2. PROTEÍNAS: 22% (16 a 22%)  Classificadas conforme solubilidade: a) Sarcoplasmáticas (30-35%): enzimas, mioglobina, hemoglobina Mioglobina: variável com tipo de fibra, espécie e idade do animal Peito de frango:

BOVÍDEOS

>

Monossacarídeos (glicose e frutose)

OVÍDEOS

D e

R

em

ov er

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

PD

F

W at er m

ar k

4. CARBOIDRATOS (menos de 1%)  Após a morte do animal, ocorre degradação do glicogênio em ácido láctico, reduzindo o pH da carne ANIMAL VIVO

W

e

GLICOGÊNIO

1,3% 0,1%

BOVINOS: 3,0% SUÍNOS: 4,5%

PÓS ABATE FORNO (ASSADA)

CARBOIDRATOS + AMINOÁCIDOS LIVRES = MELANOIDINAS SABOR E ODOR CARACTERÍSTICOS

D e

ar k

W at er m

5. MINERAIS: 1%

R

em

ov er

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

Quase todos os minerais de importância



 

F

PD

e



Potássio, fósforo, sódio, magnésio, cálcio, ferro, ferro, enxofre, cloro, silício Cálcio e magnésio: importantes para a contração muscular Fósforo e ésteres do ácido fosfórico: intervém nas modificações post-mortem, na maturação e hidratação da carne Ferro: melhor biodisponibilidade que os alimentos vegetais Produtos cárneos: ricos em sódio devido à adição de sal refinado durante a elaboração

W



D e

R

em

ov er

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

F

W at er m

ar k

5. MINERAIS: 1%  Composição varia com a espécie, numa mesma espécie e porção anatômica

W

e

PD

FERRO – MAIOR NAS ESPÉCIES COM MAIOR CONCENTRAÇÃO DE MIOGLOBINA

BOVINOS OVINOS SUÍNOS

FERRO/FÓSFORO – MAIOR CONCENTRAÇÃO NO FÍGADO DO QUE NOS MÚSCULOS

D e

R

em

ov er

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

W

e

PD

F

W at er m

ar k

6. VITAMINAS  Hidrossolúveis do grupo B (B1, B2, B6 e B12)  Ácido nicotínico, pantotênico e fólico  Pobre em vitamina C - Podem ser perdidas ou diminuídas no cozimento  Armazenamento da carne: refrigeração e ausência de luz para evitar perda de vitaminas  Lipossolúveis (A e D) - FÍGADO

D e

R

em

ov er

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

W

e

PD

F

W at er m

ar k

6. VITAMINAS  Principal fonte de vitaminas do complexo B  As vitaminas do complexo B presentes na carne são: tiamina (B1), riboflavina(B2), niacina, biotina, folacina, ácido pantotênico, vitaminas B6 e B12  Única fonte confiável de Vitamina B12  Maturação normal e desenvolvimento de hemácias  Pobre em vitaminas lipossolúveis (órgãos tem quantidades consideráveis) ADEK

D e

R

em

ov er

COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE W at er m

ar k

6. VITAMINAS  Variam com a espécie:

OVINOS BOVINOS



W

e

PD

F

B1 (TIAMINA)

SUÍNOS

Variam dentro da mesma espécie:

B3 (NIACINA) SUÍNOS/FRANGOS

MÚSCULOS BRANCOS MÚSCULOS VERMELHOS