TD1 - Ovos - Isabelle - 2017.2 2018.1

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14/07/2018

Ovos Isabelle Santana

 É uma célula produzida pelo organismo feminino com a função específica de fecundação dando origem à reprodução da espécie  Codorna  Galinha  Pata  Gansa

Estrutura dos ovos

http://www.npr.org/sections/thesalt/2014/04/18/303772743/hunting-for-the-tastiest-egg-duck-goose-chicken-or-quail

Casca Cutícula

• Formada por: Casca

• substâncias orgânicas • Proteínas • minerais (carbonato de cálcio e magnésio) • água.

Poro

• Resíduo

Membrana da casca

The perfect egg (Fisher, Park)

Albumen

1

14/07/2018

Clara ou albumen

Cor da casca

Proteínas da clara do ovo

 A clara é formada por 3 camadas:  1ª - localizada junto à membrana testácea e que possui consistência fluida  2ª - intermediária, é espessa e viscosa e compõe 50% da clara  3ª - junto a gema é denominada camada densa interna ou calazífera

Proteínas

% na clara

Características

Ovoalbumina

54 - 57

Resiste ao calor. Sensível à desnaturação de superfície

Conalbumina (ovotransferrina)

12 - 13

Sensível ao calor. Liga-se estavelmente a íons metálicos como a Al+3, Cu+2, Zn+2, Fe+3

 Constitui uma dispersão de proteínas

Ovomucóide

11

Sensível ao calor. Inibidora de proteinase (ex. tripsina)

 Fosfolipídeos (lecitina)

Lisozima

3,4 - 3,5

Sensível ao calor. Efeito lisante em algumas bactérias

Ovoglobulina G2

4

Sensível ao calor. Estabilizante de espuma

Ovoglobulina G3

4

Sensível ao calor. Estabilizante de espuma

Ovomucina

1,5 - 3,5

Resistência ao calor. Insolúvel em H2O. Forma gel

Flavoproteína

0,8

Fixa riboflavina Inibidor proteinases

Ovoinibidor

1,5

Ovoglicoproteína

1

Sialoproteína

Ovomacroglobulina

0,5

Fortemente antigênica

Avidina

0,05

Sensível ao calor. Liga-se fortemente à biotina

Composição centesimal das diferentes partes do ovo (g/100 g)

(lipovitelina/fosfovitina/fosvitina)

Gema

 Cor da gema – carotenoides obtidos da alimentação  Carotenos  Xantofilas – luteína, zeaxantina, criptoxantina

Lokaewmanee et al. (2010)

Composição centesimal das diferentes partes do ovo (g/100 g)

Componentes

Casca

Clara

Gema

Ovo inteiro

Componentes

Casca

Clara

Gema

Ovo inteiro

Água

1

88,5

46,7

74

Água

1

88,5

46,7

74

Proteína

3,8

10

16

13

Proteína

3,8

10

16

13

Lipídeos

0

0,03

35

11

Lipídeos

0

0,03

35

11

Carboidratos

0

0,8

1

1

Carboidratos

0

0,8

1

1

Minerais

95

0,5

1,1

0,1

Minerais

95

0,5

1,1

0,1

Proporção do peso total

10,3

56,9

32,8

Proporção do peso total

10,3

56,9

32,8

Extrato seco

98,4

Extrato seco

98,4

12,1

51,3

26,5

- 66% de triacilgliceróis – predomínio de insaturados (64%) como oleico e linoleico e presença de saturados 12,1 51,3 26,5 como palmítico e esteárico - 28% de fosfolipídios – lecitinas, cefalinas, lisofosfatidilcolinas, esfingomielinas

(ORDOÑEZ, 2005)

(ORDOÑEZ, 2005)

- 5% de colesterol – 213 mg em um ovo de 50g

2

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Ovo, de galinha, inteiro, cru Ovo, de galinha, inteiro, cozido/10minutos Ovo, de galinha, inteiro, frito Ovo, de galinha, gema, cozida/10minutos Ovo, de galinha, clara, cozida/10minutos

Umidade (g%)

Proteína (g%)

Lipídios (g%)

Colesterol (mg%)

75,6

13,0

8,9

356

75,8

63,5

50,0

85,2

13,3

15,6

15,9

13,4

9,5

18,6

30,8

0,1

397

516

1272

NA

Carb. Fibra (g%) alimentar Cinzas

1,6

0,6

1,2

1,6

0,0

NA

NA

NA

NA

NA

0,8

0,8

1,1

1,7

Conteúdo de vitaminas do ovo inteiro, da clara e da gema (mg/100g parte comestível) Vitamina

Ovo inteiro

Clara

Gema

A

0,22

0

1,12

Tiamina

0,11

Traços

0,29

Riboflavina

0,3

0,27

0,44 0,1

Niacina

0,1

0,1

Piridoxina Piridoxal Piridoxamina

0,12

Traços

0,3

Acido pantotênico

1,59

0,14

3,72

Biotina

0,025

0,007

0,04

Ácido fólico

0,051

0,016

0,15

Tocoferóis

1

0

3

0,7

TACO (2011)

(ORDOÑEZ, 2005)

 No estabelecimento de aquisição:  Data de embalagem  Condições da casca: fosca (novo), brilhante (velho) / presença de rachaduras  Classificação comercial

Seleção dos ovos

Controle: ovoscopia

Isabelle Santana

Avaliação da qualidade Avaliação da qualidade

Ovo sem casca Gema centralizada e redonda

Gema afastada do centro

Ovo com casca

Clara liquefeita

Clara espessa

Alterações físico-químicas

3

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Modificações após a postura

Ovo recém posto apresenta pH ligeiramente ácido devido ao gás carbônico solubilizado → no armazenamento há evaporação do CO₂ e entrada de O₂ (alcalinização do meio) → favorece o desenvolvimento dos microorganismos deteriorantes

Ovo fresco

Durante o armazenamento

Gema

6,0

6 - 6,5

Clara

6,5 - 7,9

6,5 - 9,2

Contaminação pré-postura

Contaminação pós-postura

Os micro-organismos são provenientes do ovário ou do oviduto da galinha

Devido ao contato com fezes, lavagem e a água de limpeza do ovo, ao material de confecção do ninho e contato com substâncias e ambientes contaminados

Neste caso os processos convencionais de desinfecção não são eficientes

Isabelle Santana

(EVANGELISTA, 2003)

 O armazenamento industrial a frio do ovo, se realizado entre 0 e 1,5 °C e 85 e 90% de umidade relativa, pode garantir a sua conservação durante 6 a 9 meses com perda de peso que oscila entre 3 e 6%.

Conservação dos ovos

 Armazenamento → não lavar os ovos antes da estocagem  Refrigeração a 4 °C – não armazenar na porta da geladeira  Congelamento (cru) → inteiro (sem casca) ou separado  Pó – produtos de confeitaria e sorvetes  Pasteurização → envasado → armazenar em temperatura entre 0 e 4 °C

 São congelados fora da casca, gema e clara separadas ou juntas.  Claras e gemas juntas: misture com sal ou açúcar (1 colher de chá para 10 ovos)  Gema: misturar com sal ou açúcar (1 colher de café).

Congelamento de ovos

 Clara: congelar sem bater, não precisa acrescentar nada, apenas colocar em recipiente de plástico ou vidro, deixando espaço de expansão.

Utilização dos ovos em técnica dietética

 O ovo é consumido ou utilizado em virtude de seu valor nutritivo / propriedades tecnológicas em preparações / propriedades sensoriais em preparações salgadas ou doces  Devem ser quebrados individualmente antes de serem adicionados à preparação  Podem ser consumidos fritos, cozidos, omeletes, mexidos

 Descongelamento: na geladeira.

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14/07/2018

Utilização dos ovos em técnica dietética

Propriedades dos ovos

Ligação / União Coagulação Viscosidade Emulsificante

 A clara e a gema coagulam-se pelo calor, sendo por isso o ovo usado como espessante  O processo envolve a desnaturação proteica

Aglutinante = Ligante = União

 Almôndegas, bolos de carne, bolos diversos, suflês, tortas, crepes, milanesa

- Clara e gema têm propriedades aglutinantes, ou seja, de unir componentes diferentes de um produto, pela capacidade de formar géis - Patês (por essa propriedade, mantêm uma textura característica, suave e uniforme)

 Temperaturas de coagulação

Coagulação

Clara - 60 °C Gema - 65 °C, máximo aos 70 °C

 Preparações à base de ovos sejam sempre feitas em fogo brando devendo-se paralisar a cocção pouco antes da preparação atingir o ponto desejado já que o espessamento continua após a retirada do fogo.

Fatores que afetam a temperatura de coagulação

Aumentam temperatura de coagulação Adição de açúcar

Diminuem temperatura de coagulação Adição de sal

“Massas doces requerem temperaturas mais altas para serem assadas do que massas salgadas”

 Ácidos (limão, vinagre etc)

• Leite • Farinhas

“Adicionando-se algumas gotas de limão ou vinagre em omeletes, consegue-se uma coagulação mais rápida a uma temperatura mais baixa”

Isabelle Santana

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Viscosidade

 Incorporação de ar decorrente do batimento da clara → formação de espuma  O processo envolve a desnaturação proteica  Crescimento e aeração - merengues, bolos, suflês  Existem 3 tipos de batidos de clara:  batido ligeiro - a clara se mantém transparente, espumosa, fluida e com grandes bolhas de ar  batido médio - a clara apresenta-se menos fluida, esbranquiçada e com bolhas de tamanho mediano.  batido em neve - ocorre uma considerável inclusão de ar e a clara se torna um corpo esponjoso, firme, branco, opaco e com aparência de espuma. Um cientista na cozinha, Hervé This

Aumenta estabilidade  Açúcar

Viscosidade Fatores que afetam formação e estabilidade da espuma

 Ácidos Limão, cremor tártaro  Sal Pequena quantidade

 Capacidade em estabilizar emulsões

Interfere na formação e estabilidade  Açúcar e sal Aumentam tempo de batimento  Gema e gorduras Retardam e impedem formação de espuma

 As propriedades emulsificantes são atribuídas aos fosfolipídios da gema do ovo

Emulsificante

 Temperatura As claras formam mais espuma em temperatura ambiente

Frios

Quentes

Maionese – gema de ovo + óleo + condimento

Molho holandês – gema de ovo + manteiga clarificada + suco de limão + condimento

Emulsão estável fria

Molhos emulsionados estáveis

 Molhos para saladas, molho holandês, maioneses

Emulsão estável quente Molho béarnaise – igual ao holandês + acréscimo de redução de échalotes, vinagre, vinho branco, pimenta, estragão

Preparação dos ovos

 Calor úmido – cozinhar os ovos em água em ebulição  Ovos com casca  Ovos sem casca  Calor seco

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 Condições que influenciam na formação de cor:

Ovo quente ou à la coque Ovo em temperatura ambiente ↓ Cocção por fervura em ebulição ↓ Resfriamento forçado após tempo determinado

- Maior tempo de aquecimento do ovo (aumenta) Laboratório de Técnica Dietética da FSP/USP

Tempo (minutos)

Parte cozida

3 4 5 6 7 8 10

1/3 da clara 2/3 da clara Toda a clara 1/3 da gema 2/3 da gema Toda a gema Ovo duro

- pH alcalino (aumenta) - Resfriar os ovos após o cozimento (diminui formação)

(Ornelas, 2006)

 Frigir - colocar os ovos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção. É utilizado para ovo frito, ovo mexido, bem como preparações como omeletes etc.

Calor seco  Assar - É utilizado para a preparação ovo à cocote, suflês etc.

 Micro-ondas - perfurar a gema do ovo para evitar o rompimento durante o processo.

2) A clara de ovo apresenta duas propriedades principais: coagulação e incorporação de ar. A temperatura, em °C, de coagulação da clara do ovo é: (A) 50 (B) 55 (C) 60 (D) 65 (E) 70

1) Estrutura do ovo composta por uma espessa mistura de proteínas e água. As proteínas constituintes são: ovoalbumina, conalbumina, ovomucóide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras. (a)Gema (b)Clara (c)Calaza (d)Membrana vitelina (e)Câmara de ar

3) Na confecção de dietas, é fundamental a qualidade do alimento. Para sabermos se um ovo não está em condições de uso, ele terá as características de uma das alternativas abaixo. Identifique-a. (a)com a casca lisa, brilhante e gema dilatada. (b)casca áspera, fosca e gema centralizada. (c)clara e gema firmes. (d)com pH ácido. (e)com câmara de ar diminuída

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4) Em dietética, a preparação que utiliza a gema em forma de emulsão denomina-se: (a)Gemada (b)Quindim (c)Maionese (d)Fios de ovos (e)Ovo poché

5) O tempo para cozimento, a partir da água em ebulição, para obter um ovo cozido duro, em minutos é: (a)3 (b)5 (c)10 (d)15 (e)20

6) O poder emulsificante do ovo deve-se a presença de: (a)Albuminas (b)Globulinas (c)Caseína (d)Lecitina (e)Lisozima

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