Taller de elaboración de cerveza artesanal

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TALLER DE EL ABORACIÓN DE CERVEZ A ARTESANAL A P R E N D E A H AC E R C E RV E Z A E N F O R M A CASERA

TEMARIO DEL CURSO ONLINE • PRESENTACIÓN DEL TALLER, INFORMACIÓN PRELIMINAR. • MODULO 1 – HISTORIA DE LA CERVEZA, HISTORIA AMERICANA DE LA CERVEZA, PRESENTE Y FUTURO DE LA CERVEZA ARTESANAL. • MODULO 2 – EQUIPAMIENTO NECESARIO PARA ELABORAR CERVEZA ARTESANAL DE FORMA CASERA. • MODULO 3 – INSUMOS PARA HACER CERVEZA ARTESANAL. • MODULO 4 – PROCESO DE ELABORACIÓN

• MODULO 5 – CONCLUSIONES Y OTRAS CONSIDERACIONES.

LOS TALLERES CERVECEROS Bienvenido al taller online de cerveza artesanal, vamos a aprender a hacer cerveza de forma casera de manera muy sencilla. Este taller esta pensado para quienes por distancia o tiempo no pueden acercarse a realizar nuestro taller presencial, llevamos mas de 300 talleres dados en la ciudad de Mar del Plata y zona y pensamos expandir nuestro conocimiento a todo el país durante 2019. La idea de este curso online es que sea de fácil acceso, lectura y explicación para que puedas empezar a elaborar cerveza una vez terminado el taller. Sigamos adelante… Esto recién empieza! Bienvenido al mundo de la cerveza artesanal.

¿QUÉ VAS A APRENDER EN ESTE TALLER? TA L L E R E S C E R V E C E R O S A R G E N T I N A

VAS A APRENDER TODO LO NECESARIO PARA PODER ELABORAR CERVEZA DE FORMA CASERA. HISTORIA DE LA CERVEZA EQUIPAMIENTO NECESARIO INSUMOS

PROCESO DE ELABORACIÓN ESTILOS DE CERVEZA

ÍNDICE

Apreta sobra cada uno de los módulos para dirigirte a la clase.

• MODULO 1 – HISTORIA DE LA CERVEZA, HISTORIA AMERICANA DE LA CERVEZA, PRESENTE Y FUTURO DE LA CERVEZA ARTESANAL. • MODULO 2 – EQUIPAMIENTO NECESARIO PARA ELABORAR CERVEZA ARTESANAL DE FORMA CASERA. • MODULO 3 – INSUMOS PARA HACER CERVEZA ARTESANAL. • MODULO 4 – PROCESO DE ELABORACIÓN • MODULO 5 – CONCLUSIONES Y OTRAS CONSIDERACIONES

LA HISTORIA DE LA CERVEZA, EL PRESENTE Y EL FUTURO ¿ E N D O N D E M E E S TOY M E T I E N D O ?

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MODULO 1 – HISTORIA DE LA CERVEZA La Cerveza "Sin lugar a duda el mejor invento en la historia de la humanidad es la cerveza. Bueno reconozco que la rueda también es un buen invento pero no va tan bien con la pizza."

La cerveza es una bebida alcohólica fermentada de baja graduación alcohólica, elaborada con cuatro elementos fundamentales. •

AGUA

•

MALTA

•

LEVADURAS

•

LUPULO

Esta simple definición encierra lo que para nosotros ha sido, y esperemos para Uds. Lo sea en el futuro, la puerta para descubrir un mundo de sabores, aromas, colores y de una lista de fieles amigos, nuevos y viejos, que siempre estarán dispuestos para ser los desinteresados catadores de sus cervezas! La cerveza es , en definitiva, la mezcla exacta entre la ciencia y el arte que nos permitirá conocer un excitante universo, que carga sobre sus espaldas 9000 años de historia, pero que a la vez es joven comparada con otros descubrimientos del hombre… “La cerveza es la prueba de que Dios nos ama y quiere que seamos felices” Benjamin Franklin

Podemos desarrollar miles de años de historia de la cerveza! Se ha dicho hasta el cansancio que la cerveza ha sido la razón por la cual los hombres dejaron de ser nómades para convertirse en agricultores

Históricamente tres países centrales en la producción de cervezas

Ejércitos imperiales han sido alimentados solo con cerveza, naciones y espíritus se han conquistado con cerveza y la humanidad debe gran parte de su existencia a la cerveza!

Pero la realidad es que fue gracias a un tal Louis Pasteur, que descubrió que las levaduras eran las causantes de las fermentaciones alcohólicas de la cerveza y el vino, como también las lácticas para los quesos, y dado estos procesos la aplicación de técnicas de replicación y pasteurización, es que hoy la cerveza es lo que es. La cerveza es un producto moderno, desde finales del siglo 19 y durante el siglo 20, es donde se desarrolló toda la tecnología y los procesos que se aplican en la actualidad. La historia, para ser leales y certeros pueden conocerla gracias a través de internet. Pero hoy haremos un breve repaso de la verdadera revolución que en el mundo se ha producido en los últimos 30 años!

 ALEMANIA Producción de cervezas de fermentación baja y alta  BELGICA Producción de cervezas de alta fermentación y de fermentación espontanea  INGLATERRA Producción de cervezas de alta fermentación.  Paises tradicionales de segundo orden: Irlanda / Republica Checa

PAISES QUE ESTAN RENOVANDO LA CERVEZA. Desde hace 35 años viene desarrollando de productos a nivel mundial, con nuevos sabores, colores, mezclas, técnicas empujando limites y marcando el camino de la revolución cervecera! Canada. Unibroue / Die du Ciel Escocia BrewDog Dinamarca /Suecia/ Noruega Mikkeller / EvilTwin/ Nogne O

PERO HOY LA HISTORIA DE LA CERVEZA PASA POR NUESTRAS MANOS Y LA DE LOS MILES Y MILES DE NUEVOS CERVECEROS QUE SE ANIMAN A CREAR, A PROBAR, A REVOLUCIONAR EL MUNDO DE LA CERVEZA CON NUEVAS Y VIEJAS TECNICAS, CON NUEVOS PRODUCTOS E INSUMOS, CON NUEVOS LIMITES QUE CORRER! EL CAMINO COMIENZA HOY Y DEPENDE DE CADA UNO SABER HASTA DONDE LO LLEVARA…

Aquel que inventó la cerveza, era un hombre sabio Platón

LA CERVEZA EN AMERICA “DE LA LEY SECA A LA REVOLUCIÓN CERVECERA” Hasta el momento hemos mencionado a las grandes potencias cerveceras europeas y no hemos hablado de nuestro continente, pero en America tenemos una historia y un presente riquísimo en lo que respecta a la elaboración de cerveza. Todo comienza en Estados Unidos en la década del 30 con la llamada “ley seca”, quienes empezaron a elaborar cerveza de forma ilegal fueron los primeros cerveceros artesanales, luego de que esa ley seca es derogada, los cerveceros artesanales fueron desapareciendo desalentados por las inmensas fabricas industriales... Hasta que en la década del 70 bajo una ley de producción casera comenzaron a interesarse en la elaboración en forma de hobbie distintas personas, se genero una cultura en los Estados Unidos muy importante y atraída también por movimientos culturales de la época la explosión de la cerveza artesanal fue impresionante, generando una cultura que hoy en dia todavía subsiste. Se dice que en los Estados Unidos hay mas de 10 millones de homebrewers. (algo asi como 3 poblaciones de Uruguay).

En el resto del continente la movida cervecera se fue conformando de a poco, mucho ayuda la falta de calidad de las cervezas industriales, pensa en las cervezas mexicanas, brasileras, argentinas, chilenas… Son todas cervezas que no tienen sabor ni aromas, que solamente sirven para refrescar. EL PALADAR DE LOS CERVECEROS SE HA IDO MODIFICANDO Y CONOCER LA CERVEZA ARTESANAL HACE QUE MUCHOS SE INTERESEN EN LA ELABORACIÓN Y EN MEJORAR UN PRODUCTO, HACER VIBRAR LOS CINCO SENTIDOS.

En nuestro país se ha generado una cultura cervecera muy fuerte comandada primero por el sur (Bariloche, el Bolson, San Martin de Los Andes), luego por Cordoba y la explosión mas fuerte la dio el crecimiento en Mar del Plata. Hoy muchos creerán que es una moda, pero se ha generado una cultura imposible de frenar, es el momento de aprender a hacer cerveza artesanal.

CERVEZA ARTESANAL VS CERVEZA INDUSTRIAL L A PELEA DEL SIGLO C E RV E Z A A RT E S A N A L

El cervecero artesanal, sin importar la cantidad de litros que produzca va a buscar siempre la calidad por sobre la cantidad, la cantidad viene sola, si el producto es bueno. El cervecero artesanal va a buscar utilizar la menor cantidad de químicos y procesos que afecten la naturaleza de la cerveza como un producto de una conjunción de insumos extraidos de la tierra.

C E RV E Z A I N D U S T R I A L

El cervecero industrial o las grandes corporaciones industriales van a buscar masificar la producción, al contrario del cervecero artesanal va a buscar la cantidad por sobre la calidad. Va a trabajar mucho con la química y aceleración de procesos, cambios metabólicos y demás.

EXPONENTES CERVECEROS ARGENTINOS (O DONDE TOMAR BUENAS BIRRAS) • MAR DEL PLATA: ANTARES, CHEVERRY, OGHAM, GLUCK, LA PALOMA. • BARILOCHE: BERLINA, LA CRUZ. • CORDOBA: PEÑON DEL AGUILA • CAPITAL FEDERAL: JUGUETES PERDIDOS, BIERFUL, LOS BICHOS MANDAN. • MENDOZA: CHACHINGO CRAFT BEER

E Q U I PA M I E N T O PA R A P R O D U C I R CERVEZA ARTESANAL T O D O L O Q U E N E C E S I TA S PA R A EMPEZAR TU PRODUCCIÓN CASERA. VOLVER AL INDICE

E Q U I PA M I E N T O PA R A F A B R I C A R C E RV E Z A C A S E R A

Equipo necesario. Para elaborar cerveza en casa el equipo necesario es el siguiente. 1. Olla de hervido 2. Recipiente de maceración (ideal una heladerita de camping) 3. Bolsa de maceración de liencillo. 4. Recipiente para almacenar agua caliente 5. Termómetro de alcohol 6. Densímetro 7. Molino de malta o conseguir del proveedor malta molida 8. Probeta 9. Enfriador de Mosto 10. Tapón con agujero 11. Manguera de distintos diámetros

En este apartado vamos a conocer los elementos que necesitamos para fabricar cerveza de forma casera. Todos los cerveceros empezamos con un pequeño equipo casero, una producción promedio de 20 litros. Vamos a ver uno por uno cada uno de estos elementos.

OLLA DE HERVIDO Y MACERADOR Vamos a necesitar una olla de hervido de unos 25 a 32 litros.

En el caso del macerador vamos a utilizar una heladerita conservadora de camping.

Podemos comenzar con una olla de aluminio (aunque el ideal es el acero inoxidable).

Importante que la heladera sea de plástico duro y que también tenga una canilla o un desagote.

Es ideal que nuestra olla tenga canilla anexada para todo tipo de trasvases.

¿Cómo trabajan las fabricas? Las fabricas trabajan con un bloque de cocción compuesto por tres ollas, una olla que se utiliza solo para calentar el agua, un macerador y una olla que se utiliza para hervir el mosto una vez que termino la maceración, en nuestro caso suplantamos el macerador por la conservadora y utilizaremos la misma olla para calentar el agua y luego hervir el mosto. (cuestión de espacio y dinero)

BOLSA DE MACERADO Para ir adentrándonos en el proceso, durante el macerado nosotros vamos a mezclar la malta con el agua a una temperatura determinada, esto nosotros lo vamos a hacer en nuestro macerador (conservadora), producto de esa mezcla se va a producir al finalizar el macerado un mosto dulce el cual nosotros debemos extraer para hervirlo, para esto necesitamos fundamentalmente que la heladera tenga una canilla o desagote y crear un filtro para que el grano que ya no nos sirve (porque extrajimos todos los azucares de el) quede en la heladera conservadora y trasvasar el liquido hacia la olla de hervor. El mejor filtro para trabajar de forma casera es la bolsa de macerado, esta la podemos comprar en un local de insumos cerveceros o bien fabricarla uno mismo comprando liencillo en alguna casa especializada.

La bolsa de macerado ya en la conservadora y con el agua y la malta dentro.

ELEMENTOS DE MEDICIÓN Termometro -10º a 110º • Termómetro de alcohol para medir temperaturas durante todo el proceso de elaboración. • Se puede conseguir en casas especializadas o químicas.

Densimetro (rango 1.000 a 1.100) • El densímetro mide los solidos que se encuentran en un liquido, en el caso de la cerveza va a medir la cantidad de azúcar en el mosto.

Probeta (No necesita estar graduada) • La probeta nos va a servir para tomar muestras de nuestro mosto durante la elaboración.

ENFRIADOR DE MOSTO Momento importante en el proceso de elaboración, cuando avancemos mas en el taller nos vamos a dar cuenta que el proceso de elaboración en si es simple, pero el momento de enfriar el mosto es un punto importante y que para un recién iniciado en el arte de la cerveza puede resultar complicado. ¿Qué tenemos que enfriar? Vamos a enfriar el producto del hervido, para ponerlo mas sencillo, al terminar la cocción del mosto necesitamos enfriarlo de los 100º en que va a estar a unos 25º para pasarlo al fermentador. ¿Por qué? Porque una vez que terminamos el hervor el mosto puede contaminarse por el contacto con el oxigeno y las bacterias del aire, además nosotros no pasteurizamos nuestras cervezas por lo que ese shock frio seria una especie de pasteurización.

¿Cómo enfriamos el mosto? El cervecero casero ha recurrido a varias formas para realizar el proceso de enfriado, es mas, en este momento se te puede estar ocurriendo una a vos, la mas común es meter la olla en una bacha con hielo, yo no lo recomiendo (mas allá de que es una forma cara). Las fabricas utilizan intercambiadores de calor industriales que se nos iría de presupuesto, nosotros vamos a utilizar la forma mas económica y mas sencilla…

EL ENFRIADOR POR INMERSION Este no es otra cosa que una serpentina de aluminio, casi siempre de una medida entre 3/8 y ½ de unos 8 metros de largo las cuales como podemos ver en la imagen, tiene una entrada y una salida, a estas les vamos a conectar una manguera de cada lado y vamos a conectar un lado a una canilla y otro lado lo vamos a colocar en un desagote, esto va a hacer que recircule agua por la serpentina y al meterla en la olla (como en la segunda imagen) la serpentina comenzara el enfriado del mosto. Demora unos 20 a 25 minutos.

FERMENTADOR Y TRAMPA DE AIRE El fermentador es donde vamos a dejar que nuestro mosto se convierta mágicamente en cerveza, el recipiente donde nuestro mosto va a pasar una semana. Ideal seria tener un recipiente acero o vidrio pero en la realidad, los mas sencillos de conseguir son los bidones de plástico, estos están bien también, hay que lavarlos bien antes de su uso y cuidar que se encuentre en buenas condiciones. Bidones de 20/25 litros son excelentes para la elaboración. Si los mismos tienen canilla incorporada (se compran normalmente en locales de insumos) mucho mejor para realizar de manera correcta los trasvases.

La levadura al ingresar al fermentador va a comenzar a trabajar (recordemos que es un ser vivo) y trabajar para la levadura es comer azucares fermentables para luego secretar dióxido de carbono y alcohol, aca esta la magia de la cerveza, donde se origina la bebida alcohólica. Si nosotros tuviéramos el envase cerrado, la acumulación de Co2 haría que este se hinche y hasta que pueda explotar, por lo que hay que poner una trampa de aire para dejar escapar el Co2. Estas se consiguen en casa de insumos cerveceros y se denominan Airlock.

OTROS ELEMENTOS IMPORTANTES Manguera atoxica (unos 5 metros)

Papel aluminio

Pala para revolver el mosto.

Alcohol y pulverizador

Balanza de precisión

Calculadora

Teniendo todos estos elementos ya podemos empezar a fabricar cerveza artesanal en casa. Como veras no son muchos los elementos necesarios, podes comprarlos todos en algún local de insumos o bien podes fabricarlos vos o ir comprando por separado todo para abaratar costos.

INSUMOS CERVECEROS L O S 4 E L E M E N TO S Q U E N O S DA L A N AT U R A L E Z A PA R A P R O D U C I R N U E S T R A C E RV E Z A .

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LA NATURALEZA NOS DA LOS 4 ELEMENTOS NECESARIOS PARA PRODUCIR CERVEZA, VAMOS A CONOCERLOS.

AGUA

AZUCARES FERMENTABLES

LUPULO

LEVADURA

SI QUEREMOS IR UN POCO MAS ALLA…

• EL AGUA CERVECERA El agua constituye el 95% de la cerveza. • Para el cervecero casero – en este nivel inicial - no debería ser una preocupación ya que vamos a trabajar con agua POTABLE, rica al beberla, sin sabores y aromas desagradables ( cloro, salado, astringente). En Mar del Plata, el agua presenta cualidades de dureza que son optimas para la producción de cervezas negras y debe ser tratada con el aditivado de sales y ácidos para lograr la excelencia en cervezas claras (pero esto será tema de cursos mas avanzados). • En resumen. USAR AGUA POTABLE de origen seguro.

• Información adicional … • En la elaboración de cerveza los aspectos que nos importan del agua son conocer la DUREZA (esto es la presencia de minerales y sales que se encuentran en el agua), la existencia o no de CLORO (no debe existir cloro en nuestra agua de elaboración) y el PH que es importante en el proceso de obtención de azucares para luego ser fermentados.

Como decíamos recién, se puede modificar el agua cervecera, pero esto ya es tema de talleres mas avanzados, para dejarte un pantallazo, el agua tiene diversas sales que la componen dependiendo el lugar de donde es extraída, estas sales (algunas) afectan de forma sensorial a nuestras cervezas (amargor, astringencia, etc…) será trabajo nuestro una vez que conozcamos bien el proceso de elaboración meternos en la química del agua y poder modificar esos valores para poder llegar al agua que nosotros buscamos para cada estilo…

AZUCARES FERMENTABLES La principal fuente de obtención de azucares fermentables de la cerveza provienen de la malta de cebada que es obtenida del proceso de maltear los granos de cebada que en su apariencia es una espiga muy parecida al trigo.

El proceso de malteado consiste en remojar la cebada, hacerla germinar y al llegar determinado tiempo y porcentaje de crecimiento, detener esa germinación mediante una fuente de calor. En esto proceso, el grano desarrolla en su interior almidones solubles que luego, bajo condiciones correctas nos darán los azucares fermentables deseados para lograr nuestra cerveza. La malta obtenida puede ser usada pálida o base, o también con diferentes grados de tostados. Esto último se logra con el uso de hornos y diversos grados de temperatura, que le dan a la malta coloración, sabor, aroma y textura. Las maltas son conocidas por denominaciones tales como Caramelo, Chocolate, Biscuit que nos dan una pauta de que sabores y colores pueden aportar a nuestra cerveza. El tostado, cuanto mayor es, produce que los granos pierdan las condiciones de brindar los azucares buscados, siendo la malta chocolate

TIPOS DE MALTAS Las maltas se pueden dividir en tres categorías, que dependen de la duración, la temperatura y el nivel de humedad durante el horneado. Estos dos tipos son los siguientes: Maltas base: Son las maltas más claras de todas. Esto se debe a que los granos son horneados a temperaturas más bajas y durante un menor tiempo que el resto de maltas. En este proceso la actividad enzimática no se ve afectada, por lo que cuentan con el mayor poder diastático de todas. Las maltas base pueden provenir del trigo o la cebada, y entre ellas encontraremos: •Grano germinado – secado a baja temperatura (80°C) = malta pilsen •Grano germinado – secado a mediana temperatura (92°C) = malta Pale Ale •Grano germinado – secado a mediana temperatura (97°C) = malta munich •Grano germinado – secado a alta temperatura(105°C) = malta vienna La malta Pilsen es la que más se utiliza en todo el mundo para elaboración de cerveza, debido a que su color es muy claro y su sabor suave, dándonos como resultado cervezas rubias o doradas con sabores muy suaves. Las maltas Múnich y Vienna, nos dan como resultado cervezas de tonos un poco más oscuros que pueden llegar al rojo claro y sabores más intensos a malta.

Maltas especiales: Son maltas que aportan colores, sabores y olores especiales a los diferentes tipos de cervezas que se van a elaborar. Dentro de este tipo encontramos las Maltas Caramelo y Maltas Tostadas. •Maltas Caramelo: Para crear maltas Caramelo la malta verde no se seca, sino que pasa directamente a un tostador al finalizar la germinación. En este tostador, los granos se calientan a una temperatura de 65-70ºC, con la finalidad de activar las enzimas diastáticas. Estas enzimas, a su vez, transforman los almidones en azúcares contenidos en el centro del grano, en un estado semilíquido. Posteriormente, los granos se tuestan a temperaturas de entre 100 y 160ºC, en función del color y el sabor que se desee. Sin embargo, este proceso provoca tanto la caramelización de los azúcares a formas no tan fácilmente fermentables, como la oscuridad de los granos por reacción Maillard. Cuanto más tiempo se tuesta el grano, más oscuro será el color de la malta, por el grado de tostado que se obtiene por este motivo encontraremos Maltas Caramelo de 30, 50,80 grados, los cuales nos indican el grado de tostado al que ha sido sometidas. •Maltas Tostadas: Las maltas tostadas se elaboran a partir de hornear maltas base totalmente secas, a temperaturas superiores a 170ºC. Cuanto más alta es la temperatura, más se incrementa la reacción Maillard en detrimento de la caramelización, dando a los granos colores de oscuridad entre media y total, con sabores que recuerdan al mismo tostado, a la nuez o a la galleta. Algunos ejemplos de este tipo de malta son las Brown, las Amber o las Aromatic, y se utilizan para elaborar cervezas como las Brown Ales. Asimismo, también se usan para definir el carácter de las Bock y las American Pale Ales.

Además de la malta de cebada hay distintas fuentes de obtención de azucares fermentables que solo vamos a mencionar en esta etapa inicial. ARROZ, TRIGO, SORGO, AVENA, CENTENO

INFORMACION IMPORTANTE La malta no puede usarse entera para elaborar cerveza dado que el almidón que deseamos se encuentra en su interior. Para ello debemos ROMPER los granos para que el agua pueda entrar en contacto con el almidón y ACTIVAR las enzimas que lo transformaran en azúcares Existe una norma de molienda en cuanto a los porcentajes que deben quedar en la mezcla entre granos enteros, cascarillas, harina y harina gruesa. La forma ideal es la siguiente:

30% CASCARA 10 % GRANO GRUESO 30% GRANO FINO 30% HARINA Si se muele muy fino, se extraerán de la cascarilla sabores astringentes indeseados y turbidez, sumado a las dificultades que se generan en el proceso de maceración ( . Si se muele muy grueso, el rendimiento disminuye en el proceso dados los granos enteros que quedan. Si se muele correctamente, el proceso de maceración será eficiente en cuanto a rendimiento obtenido de azucares fermentables y será optimo en cuanto al filtrado natural de la CAMA DE GRANOS que se forma al decantar las cascaras y los granos gruesos y finos que nos ayudara a clarificar el mosto. La mejor herramienta que puede disponer un cervecero casero es el molino de maíz. No usar molinillo de café, licuadora ni procesadora porque la molienda es muy despareja, dejando mucha harina y muchos granos sueltos.

LUPULO (HUMULUS LUPULUS) Es una planta enredadera de la familia de las cannabinaceas, que crece en un determinado rango de latitud terrestre y cuya cosecha es anual. En nuestro país, la zona de El Bolsón y de Cipolletti y Fernández Oro, son las zonas lupuleras por excelencia. El lúpulo se emplea para aromatizar la cerveza y obtener el característico sabor amargo de la bebida. El lúpulo, además de contribuir a la estabilidad de la espuma, aromatiza y tiene propiedades antisépticas. Las cervezas lupuladas son más resistentes al deterioro microbiológico.

La utilización de las flores del lúpulo en la elaboración de cerveza es indispensable, ya que aporta características muy específicas debido a su composición química. En el interior de las flores se encuentran las glándulas de lupulina, una resina rica en componentes amargos, aromáticos y aceites esenciales. Los responsables de aportar el amargor son los alfa y beta ácidos, también conocidos como “ácidos amargos”, que representan entre el 5 y el 20% del peso del lúpulo maduro según cada variedad. Respecto de los alfa ácidos, uno de los más importantes es la humulona que se considera un factor de calidad para el lúpulo. Otros que se destacan son la cohumulona y la adhumulona. Estos ácidos inhiben el crecimiento de bacterias Gram positivas, por lo que mejoran la conservación de la cerveza. Contribuyen también a la formación de espuma y a la estabilidad.

Durante el proceso de elaboración de la cerveza los alfa ácidos se isomerizan (es decir, reordenan los átomos de sus moléculas) por acción de la temperatura, aumentando su solubilidad y amargor. Estas moléculas son muy susceptibles a la oxidación lo cual impide la isomerización, disminuyendo así su capacidad de amargor. Razón por la cual se debe prestar especial atención durante el almacenamiento y conservar el lúpulo en ausencia de oxígeno y a bajas temperaturas. Según el contenido de alfa ácidos las variedades de lúpulos se pueden clasificarse en tres grandes grupos: Lúpulos aromáticos (4-7% de alfa ácidos): éstos aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de cerveza, el spalt y eltettnang en el área alemana, y los golding y fuggler en el área anglófona. Spalt, Hallertau, Mapuche, Cascade y Fuggle. Lúpulos amargos (más de 7% de alfa ácidos): Los lúpulos son los que aportan más ácidos amargos que aromas. Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer’s gold y el northern brewer o nordbrauer. Cluster, Northern Brewer, Brewers Gold, Nugget, Bullion y Pride of Ringwood.

Lúpulos mixtos: que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas. Esta categoría es muy variable y mal definida. Deberíamos también citar el hallertau y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados El lúpulo también contiene aceites esenciales (fueron identificados más de 250) que otorgan aromas típicos según cada variedad.

Tipo

% de Acido Alfa

Ejemplos

Aroma

Alrededor de 5% o menos

Cascade, Fuggle, etc

Amargor

Alrededor de 10% o mayor

Chinook, Perle, Nugget, Magnum, etc

Uso doble

Rango entre 5% y 12%

Amarillo, Centennial, Cluster, etc

LEVADURAS Las levaduras son microorganismos unicelulares, pero no son bacterias como la mayoría de los microbios, sino hongos. Existen cientos de variedades de tipos de levadura, sin ésta la cerveza no existiría; una de las principales diferencias entre estilos de cerveza es el tipo de levadura usada. Al fabricar cerveza se puede usar una levadura cultivada (líquida) o en polvo. La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico.

Además le brindan a la cerveza diversos perfiles de aromas y notas de sabor como por ejemplo a peras maduras, a banana, a nuez, etc. De allí la importancia de saber que levadura usamos para la receta que deseamos desarrollas.

TIPOS DE LEVADURAS L E VA D U R A S A L E

• es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o ales.

L E VA D U R A S L AG E R • es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. carlsbergensis), actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o lager.

PROCESO DE EL ABORACIÓN E L PA S O A PA S O PA R A E L A B O R A R T U P R O P I A C E RV E Z A A RT E S A N A L .

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EMPECEMOS A ELABORAR CERVEZA PASO A PASO Fabricar tu propia cerveza hasta aca puede parecerte difícil, una tarea de químicos, biólogos y brew masters, pero en este apartado te vas a dar cuenta que cocinar cerveza es sencillo siempre y cuando se sigan todos los pasos, se tenga recaudo en algunos aspectos que resultan importantes, como la limpieza y sanitización, la receta que vamos a elaborar, seguir correctamente las etapas en la producción, entender, controlar y utilizar de la mejor forma los insumos y cuidar la fermentación y maduración de la misma. Si podemos controlar estos factores seguramente estaremos disfrutando de una gran cerveza y del placer de producir esta bebida por si mismos. Nos vamos a meter ahora en el paso a paso de la elaboración de cerveza casera.

PASO 1: LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN La limpieza es una parte muy importante en el proceso de elaboración, claramente nosotros tenemos que saber que estamos produciendo un alimento, entonces tenemos que tomar los recaudos necesarios para el mismo. Si seguiste las indicaciones del modulo 2, seguramente tu equipo este conformado por una olla de aluminio, la heladera conservadora, un fermentador plástico y demás elementos… La limpieza de este equipo debe realizarse tanto antes de empezar a cocinar como lógicamente al haber finalizado la producción.

¿Cómo limpiamos el equipo? Vamos a utilizar un detergente alcalino, el cual se puede conseguir en cualquier química, este nos va a servir para limpiar bien el equipo, una vez colocado el detergente tenemos que realizar un buen enjuague con mucha agua y al terminar de lavar todo el equipamiento vamos a utilizar el pulverizador con alcohol al 70% (se consigue en químicas y si no se rebaja el alcohol al 96%) y vamos a rociar alcohol sobre la superficie y el interior de cada uno de los elementos, vamos a dejar que el alcohol haga su trabajo de sanitización, una vez terminado esto ya podemos empezar a cocinar nuestra cerveza.

PASO 2: CREAR NUESTRA PROPIA RECETA DE UNA CERVEZA ARTESANAL Si bien en este apartado te vamos a dar datos para iniciar tu propia receta cervecera, lo ideal seria que en las primeras elaboraciones pidas ayuda para crear las recetas a tu vendedor de insumos, el te va a saber orientar y te va a dar la receta ya armada para que solo te preocupes por cocinarla. Factores a tener en cuenta antes de elaborar una cerveza 1)

Determinar qué estilo se elaborará Tipo Ale / Lager / Trigo / Lámbica

2)      

Apps que te pueden ayudar con recetas: - Beer Smith - BrewTarget - Gestion Cervecera.com

Buscar parámetros típicos del estilo elegido Rango de densidad específica original o inicial Rango de densidad específica final Rango de alcohol (en peso/volumen o volumen/volumen) Rango de IBU Rango de color Presencia de iones que pueden aportar determinados sabores o acentuar y aumentar la percepción otros

3) Características típicas del estilo para definir el tipo de ingredientes a) Características aportadas por la malta.

 

Cuerpo: mucho cuerpo (full bodied), cuerpo medio, seco Sabores: sabor a malta, sabores complejos de malta, sin sabor a malta, con tonos acaramelados, tostado, chocolate, café, quemado, etc.  Notas del color: dorado claro o pálido, pálido, cobre claro, dorado intenso con tonos cobrizos, cobre intenso, marrón oscuro, negro, cobre - rojizo, etc. b) Características aportadas por el lúpulo. 



TIP CLAVE Antes de cada cocción debes preparar una hoja de ruta de todo el proceso de elaboración, esto quiere decir poner en la hoja el día y hora de la cocción, los insumos que vamos a utilizar y las cantidades, los aspectos claves de la receta y durante la preparación anotar las horas de inicio y fin de cada proceso, temperaturas y demás. Esto es porque si queremos replicar nuestra cerveza podemos hacerlo

Aroma: poco aromática o muy aromática, características citrales, florales, especias, etc. En muchos casos se define la variedad típica aromática Amargor: muy amargo, poco amargo, equilibrado.

c) Características aportadas por la cepa de la levadura   

Sabores frutados (por la presencia de ésteres) Diacetílico Neutro

d) Características aportadas por el agua. Ejemplo de una receta cervecera

EMPEZAMOS A COCINAR… PASO 3: MACERACIÓN Todos los procesos en la elaboración de una cerveza son importantes y todos aportan su grano de arena a la calidad de la misma. La maceración es quizás la que más cuidados requiere de nosotros porque es en ella donde empieza a tomar forma nuestra cerveza y todo lo que nos interesa, sabores, color, cuerpo y espuma dependerá en gran medida de lo que aquí hagamos La maceración tiene como función producir, mediante el remojado en agua caliente a diferentes temperaturas y tiempos de exposición , la activación de las enzimas que transformaran el almidón en azucares fermentables que luego serán usadas por las levaduras en el proceso de la fermentación. Esta transformación se logra con la ruptura de las cadenas que componen el almidón. A diferentes temperaturas actúan distintas enzimas que rompen las cadenas en parte mas grandes o mas pequeñas.

Y en la practica… En la practiva vamos a poner a calentar en nuestra olla una determinada cantidad de agua que vamos a utilizar para macerar, esta será siempre en un rango de 3 litros de agua por kilo de malta que tengamos en la receta, asi si nuestra receta nos indica que tenemos 5 kilos de malta pondremos a calentar 15 litros de agua (tranquilo, ya se que la receta es para 20 litros y nos esta faltando agua, después vamos a agregar más cantidad. Una vez que la misma llegue a 78º vamos a colocar la malta en la bolsa de macerado, vamos a meter la bolsa con las maltas en la conservadora y luego vamos a verter el agua en la misma heladerita para que con el agua a esa temperatura se produzca la transformación de almidones en azucares fermentables. Este proceso debe durar 1 hora reloj. La maceración se debe realizar entre 65º y 71º se lleva el agua a 78º porque se tiene en cuenta la perdida de temperatura que va a tener el agua al entrar en contacto con la conservadora. HACE CLICK PARA VER EL VIDEO

PASO 4: PRUEBA DE YODO Como vimos en el video, una vez que termina la maceración (que se cumple la hora) podemos hacer un test De yodo que nos va a ayudar a comprobar si todos los almidones de la malta se transformaron en aceites Esenciales, vamos a agarrar un plato blanco, tomar una muestra del mosto de la heladera y colocar unas gotas De yodo en el mosto extraido, si este no cambia de color quiere decir que todos los almidones han sido transformados Por lo que la maceración fue un éxito, si cambia de color a un tono azulado quiere decir que aun falta por transformar Azucares por lo que dejo macerando unos minutos mas y repito luego de un tiempo la prueba hasta que de resultado Negativo.

PASO 5: RECIRCULADO Para el recirculado vamos a necesitar una jarrita de plástico, como también muestra el video lo Que vamos a hacer es tomar una muestra de mosto en la jarra por la canilla de la conservadora y luego Vamos a verter esta mosto otra vez por encima de la bolsa de macerado, vamos a recircular todo el mosto, Para esto necesitamos hacer el recirculado unas 10 a 15 veces.

En este paso vamos a tomar por primera vez la densidad: vamos a tomar una muestra de mosto con la probeta y mediremos la densidad con nuestro densímetro, el densímetro mide los azucares fermentables que hay en un liquido por lo tanto la densidad debería ser alta ya que hay poco liquido con una buena cantidad de azucares.

PASO 6: LAVADO DE GRANOS El lavado de granos se realiza con la finalidad de limpiar del lecho de granos el mosto que queda retenido por las fibras de los granos y poder alcanzar tanto el volumen de mosto como la densidad original buscada. HACE CLICK PARA VER EL VIDEO

Para el lavado de granos vamos a necesitar calentar unos 15 litros de agua mas hasta llevarla a 78º (Esto tenemos que empezar a hacerlo un rato antes de que llegue el turno de este paso). Luego vamos a pasar esta agua a la conservadora y una vez que la olla esta vacia vamos a pasar todo el liquido que hay en la conservadora a la olla de hervor. Aquí obtendremos unos 23 a 24 litros de mosto listo para hervir.

PASO 7: HERVOR Y ADICIÓN DE LÚPULO. HERVOR DEL MOSTO Luego de efectuar el re circulado y haber recuperado el mosto desde el macerador, comienza el periodo de cocción de mosto. La cocción del mosto se realiza por varias razones. DESACTIVAR LAS ENZIMAS DENTRUIR LOS MICRO ORGANISMOS QUE PUEDAN CONTAMINAR LA CERVEZA CONCENTRAR EL MOSTO EXTRAER DEL LUPULO EL AMARGOR COAGULAR LAS PROTEINAS Y POLIFENOLES PRESENTES EN LA MALTA. En general, en este paso se produce una evaporación del agua presente en el mosto a razón del 8% por hora. Cuando el mosto comienza a hervir, recordar que viene del macerador a una temperatura de entre 60 y 70 grados centígrados, forma una espuma similar a la leche. Es ese momento donde se producto una ruptura de las proteínas presentes que coagulan en grumos que luego se descartaran. Podemos ir espumando este sub producto. En ese momento es cuando realizamos la adición del lupulo y a partir de allí contamos un mínimo de 60 minutos y un máximo de 120 minutos.

La adición de lúpulos la haremos conforme nos diga la receta, en los minutos señalados.

IMPORTANTE: En fabricación de cerveza el tiempo de hervido se mide en conteo regresivo, entonces cuando el mosto rompe el hervor seria el minuto 60 y el momento en que apagamos la hornalla el minuto 0.

PASO 8: ENFRIADO El enfriado ya lo explicamos al principio de este curso, pero para recordar un poco, vamos a usar la serpentina de aluminio para poder enfriar el mosto hasta unos 25º, recién ahí vamos a pasar el mosto al fermentador.

PASO 9: FERMENTACIÓN La fermentación es cuando las levaduras ya activadas son agregadas al mosto dulce. Previo al sembrado, se debe oxigenar enérgicamente el mosto para generar una buena viabilidad para la vida y actividad de las levaduras. En este paso, las levaduras producen una fuente de calor dada su fuerte actividad. Allí su ciclo vital transforma los azucares fermentables en alcohol. La fase total, si la tasa de siembra de levaduras en correcta ( 50 millones / ml) , es de 4 a 7 días siendo la primera fase de reproducción y la segunda de fermentación.

ENTONCES… -

Vamos a colocar el mosto en el fermentador, le inoculamos la levadura, cerramos el fermentador con el airlock para dejar escapar el Co2. Vamos a dejar el fermentador una semana, en un lugar donde no le de el sol, a una temperatura ambiente de entre 15º y 21º (Esto si es levadura Ale, si es lager necesitamos frio). Al cuarto día vamos a tomar la densidad, si la misma ha bajado es que la fermentación fue un éxito.

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PASO 10: MADURACIÓN Es importante pero no obligatorio, poseer un segundo recipiente de fermentación a los fines de que llegado el final de la fermentación en la que se observa una sedimentación de levaduras y restos de proteínas y lúpulo provenientes podemos sacar con mucho cuidado la cerveza para no mezclar ese sedimento y dejar que siga madurando antes de envasar por el termino de 7 a 14 días

PASO 11: EMBOTELLADO En esta ultima etapa, la cerveza ya estabilizada por los dias de maduración, debe ser envasada. La primera opción es embotellar las mismas. El envasado se realiza mediante la adiciòn de almibar de azúcar de caña o de maíz previamente hervido y esterilizado. La adicion de azúcar es de entre 6 y 8 gramos por litro para la elaborada con caña o de 8 a 10 gramos para el azúcar de maiz. Dejar reposar 10 días, y ya podemos probar nuestras creaciones

El azúcar se agrega para generar nuevamente que las levaduras en la botella trabajen, vuelvan a comer estos azucares, secreten nuevamente Co2 y alcohol pero al estar tapadas las botellas el Co2 no se va y forma el gas de la cerveza.

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CONCLUSIONES Y A LG U N A S CUESTIONES MAS. PA R A I R T E R M I N A N D O …

La idea de este taller es que comiences a dar los primeros pasos en la elaboración de la cerveza artesanal, esperamos que haya sido de utilidad. Te recomendamos que una vez que veas todo el proceso te anotes el paso a paso para tenerlo presente el dia de la cocción, que empieces con recetas pre armadas y que te animes a probar! En casa podemos hacer muchas mejores cervezas de las que podemos tomar en cualquier bar, es cuestión de animarse. Muchas gracias por haber llegado hasta acá, te esperamos en nuestros próximos talleres online o presenciales. Por consultas técnicas mail a: [email protected] o seguinos en Facebook en nuestra pagina de talleres cerveceros! Talleres Cerveceros Argentina.