Presentacion Aditivos en Derivados Carnicos

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USO SEGURO DE ADITIVOS EN DERIVADOS CÁRNICOS Dirección de Alimentos y Bebidas Grupo de Registros Sanitarios de Alimentos y Bebidas 2018

OBJETIVO

Socializar la reglamentación sanitaria vigente y criterios técnicos para la evaluación de aditivos alimentarios en Derivados Cárnicos.

¿QUÉ ES UN ADITIVO? Aditivo alimentario: Cualquier sustancia que como tal no se consume como alimento, ni se usa como ingrediente básico en alimentos, pero que es directa o indirectamente, un componente del mismo.

Es adicionado intencionalmente con fines tecnológicos y/o como un elemento que afecta las características del alimento. No incluye los contaminantes ni las sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales*.

*Adaptado de: Resolución 2606 de 2009

OTROS CONCEPTOS Clase funcional*: Es la función tecnológica que un aditivo alimentario desempeña en el alimento. Dosis máxima de uso – DMU*: Es la concentración más alta de un aditivo respecto de la cual se ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y que es inocua. Generalmente se expresa como mg/Kg de producto.

*Adaptado de: Resolución 2606 de 2009

¿COMO EVALUAR EL USO DE ADITIVOS EN DERIVADOS CÁRNICOS?

Reglamentación Sanitaria Vigente

Conceptos emitidos por la SEAB

Codex Alimentarius

Evaluaciones de la SEAB

REGLAMENTACIÓN SANITARIA VIGENTE 1. Se deben revisar los requisitos técnicos establecidos en las normas de producto respecto al uso de aditivos, prohibiciones y Dosis Máximas de Uso

¿Que dice el Decreto 2162 de 1983?

Artículo 8 Decreto 2162 de 1983 ADITIVO DE USO PERMITIDO Se entiende por aditivo de uso permitido toda sustancia o mezcla de sustancia que no modifique el valor nutritivo del producto agregada a los alimentos en la mínima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones mantener conferir o intensificar su aroma color o sabor modificar o mantener su estado físico general o ejercer cualquier función necesaria para una buena tecnología de fabricación del alimento. El Ministerio de Salud elaborará expedirá y actualizará permanentemente la lista de aditivos permitidos para ser usados en los productos cárnicos así como fijara las dosis de empleo y los limites de tolerancia Podrá Igualmente establecer la lista de alimentos que puedan ser adicionados

Tomado de: http://storage.contextoganadero.com/

REGLAMENTACIÓN SANITARIA VIGENTE 2. Se deben revisar los requisitos técnicos establecidos en las normas generales para el uso de aditivos en alimentos. Su uso se permitirá en las mismas clases funcionales y en las mismas DMU Decreto 2106 de 1983

Resolución 2606 de 2009

Res. 10583 de 1985 (Colorantes)

Res. 4124 de 1991 (Antioxidantes)

Res. 4125 de 1991 (Conservantes)

Res. 4126 de 1991 (Acidulantes)

Res. 1618 de 1991 (Aspartame)

Decreto 2106 de 1983 ARTICULO 11. Esta prohibido el usa de aditivos en alimentos cuando:

ARTICULO 10. En un alimento se podrá utilizar mezcla de aditivos de la misma clase, siempre que la suma de las fracciones obtenidas dividiendo la cantidad de aditivo empleada par la máxima permitida no sea superior a uno, salvo excepciones especificas que serán fijadas por el Ministerio de Salud

a) Interfiera sensible o desfavorablemente en el valor nutritivo del alimento. b) Sirva para encubrir fallas en el procesamiento o en las técnicas de manipulación. c) Encubra alteraciones, adulteraciones, contaminaciones o falsificaciones

d) Induzca al consumidor a error, engaño o confusión e) No cumpla con las especificaciones de la presente reglamentación.

Decreto 2106 de 1983 Siempre que la suma de las fracciones obtenidas dividiendo la cantidad de aditivo empleada par la máxima permitida no sea superior a uno.

Resolución 2606 de 2009 Artículo 8°. Transferencia de los aditivos alimentarios a los alimentos. Se permite la presencia de aditivos en los alimentos como resultado de la transferencia a partir de las materias primas o ingredientes utilizados en su elaboración, si se cumplen las siguientes condiciones: 1. El uso del aditivo esté permitido en las materias primas u otros ingredientes utilizados en la elaboración del alimento. 2. La cantidad de aditivo alimentario presente en las materias primas u otros ingredientes no exceda la dosis máxima permitida. 3. El alimento al que se transfiera el aditivo no contenga dicho aditivo en una cantidad mayor de la que se introduciría como resultado del empleo de las materias primas o los ingredientes en condiciones tecnológicas o prácticas de fabricación apropiadas, de acuerdo con las disposiciones de la presente resolución.

Res. 10583 de 1985 (Colorantes)

Res. 4124 y 4125 de 1991

Antioxidantes

Conservantes

Res. 4126 de 1991 Acidulantes

CONCEPTOS EMITIDOS POR LA SEAB 3. Se deben revisar los conceptos dados por la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas – SEAB, los cuales aplicarán en la misma forma como fueron emitidos.

Acta 1 de 2002. La SEABA no encuentra objeción para que se autorice empleo de Carboximetil Celulosa como aditivo en el producto Pollo relleno empleo en derivados cárnicos en unas cantidades aceptadas por el Food Chemical Codex, las BPM y que posiblemente queden definidas en el reglamento técnico que se expida para estos productos.

Acta 14 de 2017. la sala conceptúa que es viable el producto Mezcla de Acetato y Diacetato de Potasio con clases funcionales como regulador de acidez, agente antimicrobiano en la DMU propuesta por el interesado para carne fresca (7000 mg/kg), incluida la de aves de corral y caza. Dando cumplimiento a lo establecido en el Decreto 1500 de 2007.

CONCEPTOS EMITIDOS POR LA SEAB Acta 6 de 2015. La Sala considera viable Acetato de Sodio como para su uso en derivados una cantidad 0.12% en terminado.

el uso de conservante cárnicos en el producto Acta 17 de 2016.

La Sala no considera viable el uso de Diacetato de Sodio como conservante en derivados cárnicos.

La Sala con base en lo anterior considera viable el uso de Diacetato de Sodio con clases funcionales de regulador de acidez y conservante, con una DMU de 1000 mg/Kg, en los productos correspondientes a las categorías 8.2 (a excepción de los productos del numeral 8.2.3. cortes de carne cruda congelada) y 8.3, definidas en el Codex Stan 192-1995 (revisión 2016).

REFERENTES Y EL CODEX ALIMENTARIUS

4. De acuerdo a lo establecido por la SEAB en el Acta 06 de 2015 se considera viable el uso de aditivos que no se encuentren en la Reglamentación Nacional Vigente pero que estén autorizados en la Norma General de Aditivos Alimentarios Codex Stan 192 – 1995 en las mismas categorías, con las mismas clases funcionales.

REFERENTES Y EL CODEX ALIMENTARIUS Por Categoría

Por Aditivo

OTROS REFERENTES

5. De acuerdo a lo establecido en la GUÍA PARA REALIZAR EL ESTUDIO DE LA DOCUMENTACIÓN PRESENTADA PARA EVALUACIÓN DE ADITIVOS; COADYUVANTES Y SABORIZANTES, NO CONTEMPLADOS EN LA REGLAMENTACIÓN SANITARIA - ASS-RSA-GU062, se permite el uso

de los aditivos que se encuentran en la FDA y en la Unión Europea siempre y cuando estén autorizadas en las mismas categorías de alimentos y con las mismas DMU.

EVALUACIONES DE LA SEAB

6. Los aditivos que no cumplan con ninguno de los criterios vistos anteriormente y que quieran ser utilizados deberán enviar la solicitud de estudio a la SEAB para lo cual tendrán que allegar la siguiente documentación:

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Justificación tecnológica. Caracterización de la Sustancia. Proceso tecnológico mediante el cual se obtiene. Especificaciones de pureza del aditivo y contenido de contaminantes. Evaluación toxicológica:  Toxicocinética y Toxicodinámica.  Toxicidad Aguda.  Toxicidad Subcrónica.  Toxicidad Crónica.  Alergenicidad. Estimación de la Ingesta Diaria Admisible – IDA Estimación de la exposición desde diferentes fuentes. Dosis Máxima de Uso - DMU propuesta. Mencionar la(s) Técnica(s) analíticas, empleadas para la determinación del aditivo.

GRACIAS