FR - 05 - Panes especiales

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FUNDACIÓN RURAL

RECETAS DE PANIFICADOS

Ing. Qca. Emilia Raimondo

Mendoza, 4 de noviembre de 2014

Los ingredientes principales de la masa madre son la harina y el agua, estos ingredientes y una temperatura adecuada, son capaces de capturar las bacterias que se encuentran en el aire y que en unión con las levaduras del cereal, crean el cultivo. Esta sería la masa madre que ofrece un pan denominado “sin levadura o de levadura natural”, pero su proceso dura unos tres o cuatro días.

Masa madre tras dos días de fermentación

Prefermento de Esponja o Levain Levure

Es uno de los tipos de prefermento más empleado, simple y rápido de preparación, pero no es el que da mejores panes.

Disolver la levadura prensada (cantidad indicada en la receta elegida) en 3/4 de taza de agua tibia junto con 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharada de harina. Batir hasta que se formen globos en la superficie. Tapar y dejar en un sitio tibio hasta que la levadura fermente y alcance la apariencia de una esponja. Emplear como indique la receta.

Prefermentos: Pâte fermentée

La Pâte fermentée no es más que una masa antigua que se deja leudar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque según expertos panaderos, también se puede usar dos horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad de pan. La función que cumple la pâte fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y además, en muchas de elaboraciones, como en las baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa prefermentada que de masa nueva

Masa madre líquida o levadura natural

La masa madre líquida se consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de microorganismos que hay en el aire. Aireando esta mezcla y manteniéndola una temperatura adecuada, 21 -23 ºC, se obtiene después de tres-cuatro días masa madre líquida para panes El procedimiento para elaborar esta masa madre líquida es de Eric Kayser, los ingredientes necesarios son harina integral (porque contiene parte de la cáscara del cereal y es ahí donde hay más levaduras, y agua, además de un recipiente de vidrio con capacidad para las cantidades que se van a introducir a lo largo del proceso y un poco más para dejarla leudar.

Masa madre líquida o levadura natural El primer día se deberá mezclar 50 g de harina integral con 50 g de agua, colocándola en el recipiente de vidrio, se tapa con un paño limpio y seco y deja fermentar a temperatura ambiente, entre 20 y 25º C, durante 24 horas. Al día siguiente hay se mezclan 100 g de agua con 100 g de harina refinada y 20 g de azúcar (esta potencia la fermentación). Esta mezcla hay que unirla a la elaborada el día anterior, y se deja reposar tapada con el paño otras 24 horas. El tercer día se añade a la mezcla 200 g de harina refinada con 200 g de agua, pasadas 12 horas de reposo y fermentación en las mismas condiciones que el día anterior, ya se puede utilizar la masa madre líquida. Se conserva tapada y refrigerada. A la hora de incorporar la masa madre líquida en la elaboración de pan, se retira la cantidad a utilizar del recipiente y se dejar temperatura ambiente hasta que aparezcan burbujas, unas dos horas.

Fermentación con levadura industrial. Dentro de este tipo se conocen tres formas de elaboración: • Trabajo con pulish (dio origen al pan vienés). • Trabajo directo (es el que más se usa). • Trabajo con levadura de masa y levadura (es la unión de los métodos anteriores, dado que a la levadura de masa se le agregan una proporción de levaduras industriales).

Prefermentos: Poolish

El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.

El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, a la que no se le agrega sal. Hay quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida, incluso inferior a la biga, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantánea.

Prefermentos: Poolish

Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura fermenta fácilmente El poolish puede ser utilizado tras un reposo de: Cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas Doce horas, otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan. También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso. Con el poolish se puede hacer pan de dos formas, con más adición de levadura o sin añadir más que la harina, el agua, la sal y los ingredientes necesarios para cada tipo de pan. Es por eso muchas veces el prefermento escogido por quienes desean limitar el uso de levaduras.

Prefermentos: Poolish

La fórmula puede ser de 100% de harina, 107% de agua y 0,25% o 0,27% de levadura, dependiendo de la que se utilice. Luego hay variantes, se puede sustituir el agua por leche, o sustituir la harina de trigo por la harina de centeno e incluso mezclarla.

Para elaborar el poolish que de la foto se utilizó 320 gramos de harina sin blanquear, 360 mililitros de agua a temperatura ambiente y 8 gramos de levadura fresca. Se mezclan todos los ingredientes hasta que la harina quede bien hidratada, obtendremos una masa blanda y pegajosa. Se tapa con film transparente y se deja fermentar entre 4 y 12 horas. Si no se va a utilizar en este periodo de tiempo, se conserva en heladera y se retira una hora antes de su uso.

BIGA

La biga es un prefermento de origen italiano, se compone de una mezcla de agua, harina y levadura, en una proporción de hidratación del 45% al 60% aproximadamente y con un 0,5% a un 1% de levadura. La biga no lleva sal, ya que ésta actúa como inhibidor de la levadura, por eso no es necesaria una dosis alta de este agente leudante para la fermentación.

La biga es una masa madre firme, se elabora específicamente como masa de arranque, a diferencia de la pâte fermentée, que es una masa antigua que se puede obtener simplemente guardando parte de una masa ya elaborada para hacer pan. La biga se puede trabajar con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil. Entre las pautas a seguir para obtener un resultado óptimo, se recomienda, no mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21ºC para que la fermentación no se acelere. Y el tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor.

BIGA

La biga se puede trabajar con distintos porcentajes de hidratación para lograr distintos tipos de pan, por lo que es considerado un prefermento muy versátil. Entre las pautas a seguir para obtener un resultado óptimo, se recomienda: No mezclar los ingredientes de la biga amasando en exceso para no debilitar el gluten, controlar la temperatura a la que debe reposar la biga, que no debe sobrepasar los 21ºC para que la fermentación no se acelere. Y el tiempo de reposo de esta masa madre también es importante, para sacar su máximo provecho debe fermentar entre 12 y 16 horas, es en este tiempo en el que el cereal desarrolla todo su sabor.

Pan de trigo y maíz Con la denominación de Pan de trigo y maíz, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa hecha con harina y harina de maíz en no menos del 30%, agua potable, sal, azúcar y grasas comestibles en cantidad tecnológicamente conveniente, con fermentación por medio de levaduras o masa agria y amasada mecánicamente. Ingredientes: Para el prefermento: 25 g de levadura 100 ml de agua tibia 150 ml de harina de trigo Para el pan Prefermento 1 kg de harina de maíz 1/2 kg de harina de trigo 15 g sal Agua caliente ( entre 300-400 ml)

Artículo 743 Con la denominación de Pan de Ceres, Cubano con comino, con miel, lacteado y otros, se entienden los productos obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina de trigo o la mezcla de harinas de otros cereales, agua potable, a la que se agrega de acuerdo a sus fórmulas de fábrica, levadura, sal, leche en polvo, extracto de malta, manteca, miel, azúcar, pasas de uva y otros productos alimenticios. Estos productos se rotularán: Pan de Ceres, Pan Cubano, Pan con comino, Pan con miel, Pan lacteado, según corresponda.

PAN DE CERES 20 gramo/s de Levadura prensada 320 centímetros cúbicos de Agua 20 gramo/s de Azúcar Negra 375 gramo/s de Harina integral de trigo 180 gramo/s de Harina 000 375 gramo/s de Harina de centeno 20 gramo/s de Sal 350 gramo/s de Masa básica (amasijo del día anterior) 350 centímetros cúbicos de Cerveza 300 gramo/s de Semillas varias (de lino, girasol, sésamo y zapallo verde) o avena arrollada

Pan Cubano 1

Ingredientes: 1 kg de harina 25 g de sal fina 550 cc de agua 50 g de levadura fresca 100 g de grasa 30 g de azúcar 2

Agregar la grasa y amasar hasta obtener una masa lisa y elástica.

En un bowl con harina, disolver la levadura con 150 cc de agua. Agregar el azúcar y la sal lentamente. Añadir más agua y mezcla con una cuchara de madera para unificar los ingredientes. 4

Colocar la masa en un bowl previamente aceitado. Cubrirlo con un paño y dejarlo leudar al doble de su volumen. 3

Untar con grasa, espolvorear con harina y armar un cilindro. Dividirlo en 6 partes y dejarla descansar por 5 minutos aproximadamente.

A continuación, desgasificar, afinar a 5 mm aprox. y formar un rectángulo ayudándose con las manos y un palote. 5

Crea pequeños bollos con las manos. Colocarlos en una asadera forrada con papel encerado

6 7 Realiza un corte en cruz en cada uno y dejar leudar al doble de su volumen. Cocina por unos 20 minutos en un horno a 180°C

Pan Cubano terminado

PAN DE COMINO 280 g de harina, 1 sobre de levadura química en polvo, 20 g de azúcar, 1 cucharadita de sal, 70 g de manteca en trozos, 1 cucharada de comino en grano, 150 g de leche.

Se hornean a 200ºC durante 10 o 15 minutos, hasta que estén dorados

Pan con miel Ingredientes Huevos 3 Manzanas verdes 1 Azúcar negra 2 tazas Miel 200 g Canela en polvo 1 cda Aceite de girasol 175 cc Clavo de olor molido 1 Café instantáneo 2 cdas Harina 0000 3 tazas Cacao amargo 2 cdas Polvo para Hornear 10 g Nueces 250 g Varios Nueces c/n Azúcar impalpable c/n

Colocar en la procesadora los huevos, la manzana pelada y cortada en cubos, el azúcar, la miel, la canela, el aceite y el clavo de olor aplastado con mortero. Procesar hasta lograr una consistencia cremosa, incorporar el café disuelto y volcar en un bol. Tamizar la harina junto con el cacao y el polvo para hornear, añadir a la preparación anterior y por último las nueces. Colocar en un molde con tubo central untado con margarina y harina. Hornear a 170º C por 40 a 50 minutos. Se recomienda consumir después de un mes para que todos los sabores se conjuguen y quede más sabroso este pan de miel y especias.

Grisines Con la denominación de Grisines, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa no fermentada y amasada en forma mecánica, hecha con harina, manteca u otra grasa comestible, sal y agua potable. Se presentará en forma de cilindros delgados con escasa cantidad de miga y su contenido en agua no será superior al 10%. Estos productos pueden también elaborarse con el agregado de no menos de 8% de extracto de malta, con una mezcla de partes iguales de harina y sémola, o partes iguales de harina y harina integral. Estos productos se rotularán: Grisines, Grisines malteados, Grisines semolados, Grisines integrales, Masa base Harina 500 g según sean las materias primas empleadas. Levadura 15 g Sal 10 g Agua 250 cc Manteca 50 g Sabores Pimentón 2 cdas Salvado de trigo 2 cdas

Procedimiento Para realizar los grisines tamizar harina y colocarla en la mesada formando una corona. Agregar levadura desgranada, sal, agua y manteca pomada. Formar una masa integrando todos los ingredientes. Amasar hasta que quede bien lisa e integrada. Dejar leudar hasta que doble su volumen. Una vez que leudó, desgasificar. Dividir la masa en dos partes iguales. Integrar a una el pimentón y a la otra el salvado de trigo. Volver a amasar hasta que se integren los ingredientes. Estirar cada una de las masas en forma de cilindro. Dejar leudar los cilindros. Cortar porciones pequeñas. Estirar cada una de estas porciones de 1cm por 20 cm de largo. Colocar los grisines ya armados en una placa para horno. Cocinar en un horno bien caliente 200°C entre siete a diez minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Grisinera Panchera Automática Automática. Posee 2 cabezales intercambiables en aleación de aluminio y rodillos cortantes de acero rectificado, montada sobre rodamientos blindados. El corte de grisines o panchos se efectúa sobre la bandeja de 60 x 24 cm. o 70 x 24 cm. Bandejas de 12 canales para grisines de 5 - 10 - 15 - 20 cm. de largo. Bandejas de 6 canales para panchos de 14 - 15 cm. de largo. Producción: Corta y estiba automáticamente 6500 grisines y 4500 panchos por hora aproximadamente. Producción: Corta y estiba automáticamente 6500 grisines y 4500 panchos por hora aproximadamente.

Pan de trigo y centeno Con la denominación de Pan de trigo y centeno, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica por la mezcla de partes iguales de harina triple cero y harina de centeno, agua, sal y fermentada por levadura o masa agria, con o sin extracto de malta y azúcar en cantidad tecnológicamente adecuada. Pan de centeno. Con la denominación de Pan de centeno, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica, con harina de centeno, agua potable, con o sin sal, fermentada espontaneamente o por levaduras. Pan integral de centeno Con la denominación de Pan integral de centeno, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada en forma mecánica, con harina integral de centeno y agua, con o sin sal y fermentada espontáneamente.

Pan ázimo. Pan ázimo con sal o salado o Pan ázimo dulce. Con la denominación de Pan ázimo, se entiende el producto obtenido calentando rápidamente entre dos láminas metálicas separadas entre sí por un espacio de unos 5 mm, o en moldes apropiados, una masa no fermentada obtenida en forma mecánica por la mezcla de harina, con o sin almidón y agua potable.

Artículo 733 Con la denominación de Pan inglés de tomate, se entiende el producto elaborado de la misma manera que el pan sandwich, pero con el agregado a la masa del 1% de extracto de tomate. Este producto se rotulará: Pan inglés de tomate. Artículo 734 Con la denominación de Pan inglés de espinacas, se entiende el producto elaborado en la misma forma que el pan sandwich, pero con el agregado a la masa de 10% de hojas de espinacas perfectamente limpias y sanas, o su equivalente en espinacas deshidratadas.

Pan alemán.

Artículo 729 Con la denominación de Pan alemán, se entiende el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina, agua, cerveza, sal, levadura de cerveza o de cereales, azúcar y grasas comestibles. Presentará una superficie brillante. Ingredientes Harina 0000 500 g Cerveza rubia 100 cc Sal fina 10 g Levadura fresca 50 g Azúcar común 10 g Leche en polvo 100 g Agua fría 200 cc Chuño c/n

Realizar una corona con la harina y agregar el resto de los ingredientes, menos el chuño. Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar leudar. Desgasificar la masa y dividir en porciones de 250 g. Bollar. Dar forma. Acomodar en una placa previamente enmantecada. Dejar leudar. Pincelar con el chuño, y luego aplicar dos cortes en la parte superior del pan. Hornear las piezas a 200°C durante 25 o 35 minutos.

Pan criollo Artículo 728 Con la denominación de Pan criollo, se entiende el producto elaborado en la misma forma, con las mismas materias primas que el pan francés, pero que ha sufrido una fermentación más prolongada de manera tal que el gluten ha perdido parcialmente su elasticidad y la miga resultante, aún siendo porosa, presenta ojos o vacuolas muy pequeños. Se distinguen de los otros panes por la forma especial que los caracteriza.

Ingredientes Harina 500 g Sal fina 15 g Levadura fresca 25 g Extracto de malta 15 g Agua 300 cc Grasa 40 g

Tamizar la harina junto con la sal y realizar una corona. Colocar en el centro los demás ingredientes. Formar una masa y amasar hasta que resulte lisa. Dejar leudar hasta que duplique su volumen. Cortar las piezas del tamaño deseado, dar forma de bollos y acomodar en placas. Dejar leudar y, en la mitad del leudado, practicar cortes en la superficie. Espolvorear con harina. Hornear a 180ºC durante 20 minutos y a 200ºC por 20 minutos más.

El pan elaborado en la forma indicada en el artículo anterior y que responda a las mismas características, pero al que se le hayan dado distintas formas, se puede distinguir con diversos nombres de fantasía tales como: Telera rondines rosetas

pan de fonda felipitos

Pan flauta

Flautines

Artículo 761: Pretzels: Es el producto elaborado con una masa hecha con harina, agua, sal, manteca o grasa comestible y levadura. La masa fermentada y moldeada en forma de varilla se sala y hornea. 3 tazas de harina 1 cucharaditas de sal 1 cucharada de azúcar 3 cucharadas de aceite vegetal 1 tazas de agua 1 cucharada de polvo para hornear Mezcle los ingredientes secos, agregue agua y amase durante 5-7 minutos más hasta que adquieran una contextura elástica. Forme una bola con la masa, envuelva en una toalla limpia y deje reposar por diez minutos. Divida la masa en 12-18 piezas iguales y forme con ellas un lazo o rollito con la forma que le quiera dar a los pretzels y colóquelos en dos bandejas de hornear previamente untadas de aceite. Cubra los pretzels nuevamente con una toalla limpia y deje reposar en un lugar fresco por 30 minutos o hasta que la mezcla haya crecido el doble. Finalmente con la mezcla de la yema de huevo y una cucharada de agua, unte la parte superior de los pretzels para darles un toque brillante. En un horno precalentado a 225°C, coloque las bandejas muy cerca a la parte central y cocine durante 20 minutos o hasta que estén doraditos. Déjelos enfriar durante 15 minutos antes de servirlos

Artículo 762 - (Res 333, 25.2.82) "Los barquillos, lenguas de gato, madelones, scones, vainillas y polvorones, son productos elaborados de acuerdo a lo establecido en el Artículo 760 del presente Código para los productos similares, galletitas y bizcochos. Presentarán la composición y la forma clásica que corresponde a su designación, aplicando para cada caso la técnica de cocción que corresponda. Las denominaciones a la manteca y/o a la crema quedan reservadas para los productos elaborados con estos componentes en cantidades ponderables".

vainillas

Yemas 4 Azúcar 100 g Esencia de vainilla Claras 4 Harina 0000 100 g Azúcar impalpable

Batir las yemas con una parte del azúcar y la esencia hasta punto letra. Hacer un merengue con las claras y el resto del azúcar. Mezclar ambos batidos. Unir en forma envolvente con la harina tamizada. Colocar la preparación en una manga. Formar bastones sobre placas enmantecadas. Espolvorear con azúcar impalpable y rociar con agua. Hornear a 200ºC durante 15 minutos.

Amasadoras

Armadora formadora

Trinchadora compacta

CÁMARA DE FERMENTACIÓN Características: Con capacidad para 2, 4 y 6 carros. Están construidas con un sistema tubular. Interiores y frente de acero inoxidable. Puertas con visor de vidrio. Tablero digital con control automático de temperatura y humedad.

CÁMARA DE CONGELACIÓN

HORNOS DISCONTÍNUOS

Horno convector

Horno rotativos

Horno eléctrico de carro rotatorio