FR - 04 - Galletas y alfajores

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FUNDACIÓN RURAL

RECETAS GALLETAS Y ALFAJORES

Ing. Qca. Emilia Raimondo

Mendoza, 4 de octubre de 2014

Artículo 755 - (Res. Conj. 31 y 286/03)

"Con la denominación genérica de Galleta, se entienden los productos obtenidos por la cocción de una masa no fermentada o con escasa fermentación, elaborados en forma mecánica y constituidos por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin manteca y/o grasas alimenticias y/o substancias permitidas para esta clase de productos. Presentarán una forma geométrica más o menos regular, de espesor variable y se diferenciarán entre sí por los distintos agregados. 1. Galleta de molde: con este nombre y rotulación se distinguen aquellas que la masa se corta con moldes de hierro o similar de diámetro variable y cuya superficie se suele pinchar, con el objeto de evitar la formación de globos durante la cocción. Pertenecen a este grupo las denominadas Marinera, de Miel, Abizcochadas y otras que se diferencian por los distintos agregados y pueden expenderse con nombre de fantasía. El producto terminado no deberá contener más de 12,0 % de agua. 2. Galleta común, Galleta de puño: Con este nombre y rotulación se distinguen las cortadas a mano. Se presentarán en forma de bollos de diversos tamaños oscuros por tostación en su parte externa y de color blanco en su interior. El tipo clásico es la denominada Galleta de campo o Galleta de piso. El contenido en agua no será superior a 30,0% a 100 -105 °C y las cenizas a 500 -550 °C no mayor de 2,30%. 3. Galleta de hojaldre o Galleta hojaldrada: con este nombre y rotulación se distinguen las elaboradas superponiendo hojas de masa sobada con manteca y/o grasas alimenticias, con un espesor no mayor de 1,0 cm y cortando el todo a medida conveniente.

RECETA BASE PARA UNA GALLETA INDUSTRIAL

Ingredientes Harina de trigo 000 Azúcar común tipo A Margarina Huevo entero en polvo Leche entera en polvo Almidón de maíz Esencia alta temperatura Polvo de hornear Agua

Cantidades 50 kg 15 kg 15 kg 1 kg 1 kg 5 kg 15 cc 900 g 6 litros

PROCESO PARA GALLETAS AMASADORA TIPO DOBLE Z

HORNOS CONTINUOS CONVECTIVOS Y DE LLAMA DIRECTA

RECETA DE GALLETAS CASERAS Ingredientes. Para 40 galletas: 1/2 kg de harina,170 g de manteca, 170 g de azúcar, 1 huevo, 170 ml de leche 8 g de polvo de hornear (una cucharita de té) Frutillas Hojas de menta Elaboración Se coloca en un bol la harina y el polvo de hornear. Agrega la manteca a punto de pomada (blanda y a temperatura ambiente), el huevo y el azúcar y se comienza a amasar. Incorporar la leche poco a poco y continuar amasando hasta lograr una masa homogénea. Envolverla en papel plástico y dejarla enfriar en heladera durante 1 hora. Retirar el plástico, cortar la masa, juntarla y amasar nuevamente. Espolvorear la superficie de trabajo con un poco de harina y estirarla con un rodillo hasta dejarla de medio centímetro de grosor. Con un cortapastas cortar las galletas y colocarlas sobre una fuente de horno forrada con papel de hornear. Introducirla en el horno (previamente calentado) y hornear a 175 ºC durante 15 minutos. Servir y adornar con unas frutillas y unas hojas de menta

GALLETAS CASERAS

Cómo hacer Galletas caseras con pedacitos de chocolate paso a paso: Paso 1: Se vierte en un bol 250 g de harina, 150 g de azúcar, dos huevos, una cucharita de polvo de hornear. Paso 2: Poner 3 cucharas de manteca en un recipiente y se calienta para que se derrita. Verter la manteca a los otros ingredientes, mezclar para que quede una masa homogénea. Paso 3: Tomar una tableta de chocolate semidulce o amarga cortada en pedacitos chicos y reservar. paso 4: Enmantecar una bandeja. Tomar la maza dividir en trocitos y colocarlos en la bandeja tipo bollitos aplastados. Paso 5: Después de haber llenado bandeja de la masa de galletas se colocan los trocitos de chocolate encima de esta. Cocinar en horno a 200 ºC durante 15 minutos. Paso 6: Sacar de la bandeja y enfriar

RECETA DE GALLETAS CASERAS CON FRUTOS SECOS Ingredientes. Para 16 galletas: 50 g de chocolate de cobertura; 50 g de frutos secos (nueces, almendras, avellanas); 1 huevo; 50 g de manteca; 85 g de harina blanca, 50 g de azúcar integral

RECETA DE GALLETAS CASERAS CON MIEL Ingredientes. Para 50 galletas: 250 g de harina 250 g de azúcar glas 250 g de manteca 3 cucharadas de miel 2 huevos Esencia de vainilla a gusto

RECETA DE GALLETAS CASERAS CON CHOCOLATE Ingredientes (4 personas): 110 g de manteca 110 g de azúcar moreno 100 g de azúcar blanco 1 huevo 225 g de harina 1/2 cucharada de polvo de hornear 175 g de chispas de chocolate

RECETA DE GALLETAS CASERAS CON JENGIBRE Ingredientes (20 unidades): 120 g de harina integral 50 g de manteca 3 cucharadas de melaza 2 cucharadas de azúcar moreno 1/2 limón 1/2 cucharadita de polvo de hornear 1/2 cucharadita de jengibre molido

RECETA DE GALLETAS CASERAS CON AVENA Ingredientes para 4 personas: 1 taza de compota de manzana (2 manzanas, 2 cucharadas de azúcar y 1 rama de canela) 2 tazas de copos de avena 1/2 taza de pasas picadas 1/2 taza de nueces picadas 1 taza de melaza 2 tazas de harina integral 3/4 de taza de aceite Para hacer la compota de manzana, se pelan y descorazonan las manzanas, se las troza y se las ponen a cocinar en una olla con dos cucharadas de azúcar y la rama de canela. Se tapa y se cocina a fuego suave durante 20 minutos. Se retira la canela y se hace con las manzanas un puré. Para hacer las galletas, se pone la compota en un bols y se le agrega las uvas las pasas, las nueces, la avena, la harina y la melaza. Se agrega el aceite y se mezcla hasta hacer una pasta. Se forra una bandeja de horno con papel de hornear y con una manga de decoración se hacen montoncitos (14) con la pasta. Se precalienta el horno y se hornean las galletas a 180ºC, durante 25 minutos.

RECETA DE GALLETAS CASERAS INTEGRALES SIN AZÚCAR 500 g de harina de avena 60 g de harina integral 1 cucharadita de té de polvo de hornear 25 g de margarina harina integral para amasar

1- Mezclado de las harinas y la margarina

2- Amasado incorporando agua tibia, hasta obtener una masa seca

3- Se amasa hasta obtener una masa seca homogénea

RECETA DE GALLETAS CASERAS INTEGRALES

4- Se estira hasta obtener una masa de poco espesor menor a medio cm

5- Se cortan con cuchillo en forma rectangular

6- Se colocan en bandeja para horno, con papel para hornear 7- Se cocinan a 200 ºC durante 12 minutos 8- Se decoran con mermelada de kiwi

Mermelada de kiwi: Agua 500 cc 4 kiwis 500 g de azúcar jugo de 1/2 limón Se pelan y trozan los 4 kiwis, se le agrega el agua 500 cc, los 500 g de azúcar y el jugo de 1/2 limón. Desde el hervor se cocinan 10 min. Se sacan los kiwis, dejando que el líquido se concentre.

RECETA DE GALLETAS CASERAS CUSCUS Y PASAS 250 g de cuscús integral 100 g de uvas pasas remojadas 100 g de almendras fileteadas tostadas 300 ml de leche 50 g de manteca 2 cucharadas de miel 1/2 rama de canela Canela en polvo

El cuscús es sémola de trigo. Las pasas deben estar hidratadas por lo menos dos horas

Se coloca al fuego la leche, la miel y la rama de canela. Cuando hierve se saca la canela

Se coloca el cuscus y se revuelve a fuego moderado

RECETA DE GALLETAS CASERAS CUSCUS Y PASAS Se agregan las pasas y se continua revolviendo

Se agregan la manteca y se continua revolviendo

Se apaga el fuego

Se agregan las almendras y se continua revolviendo

Se obtiene una masa homogénea.

RECETA DE GALLETAS CASERAS DE CUSCUS Y PASAS

Se moldea en una fuente chata de vidrio

Se espolvorea con canela y se prensa (colocando un film) y se deja en la heladera 2 hs

RECETA DE GALLETAS CASERAS CON FRUTOS SECOS Para 10 unidades: 30 g de harina 30 g de manteca derretida 80 g de azúcar 1 clara de huevo 1 cucharada de almendras picadas 1 cucharada de nueces picadas ralladura de limón. Para decorar 10 almendras,10 avellanas y 10 medias nueces peladas, en almíbar

RECETA DE GALLETAS CASERAS DE PASAS Ingredientes (8 unidades): 1 disco de hojaldre 25 g de manteca 1 clara de huevo Uvas pasas remojadas. Frutas confitadas varias picadas Una pizca de nuez moscada y de pimienta Azúcar Harina

RECETA DE GALLETAS CASERAS DE PASAS

Se mezcla las pasas con la manteca. Se condimenta con nuez moscada y pimienta. Se les agregan las frutas secas picadas. Se corta el hojaldre y se coloca la mezcla

RECETA DE GALLETAS CASERAS DE PASAS

Se cierran en forma rectangular. Se aplasta con rodillo, hasta dejarlo chatito. Se los coloca en una fuente y se las pinta con clara. Se cocinan en horno a 200 ºC, durante 15 – 20 min. Se espolvorean con azúcar.

ALFAJORES

Artículo 761bis – (Resolución Conjunta N° 196/2001 y N° 1020/2001)

Se entiende por Alfajor el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre si por productos, tales como, mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos.

La denominación de venta será: Alfajor (de...), o (con...), o (relleno de...), o (con relleno de...),indicando en el espacio en blanco el nombre del alimento que constituye el relleno, seguido de (con baño de...) y/o (cubierto con...), si correspondiere, indicando en el espacio en blanco el nombre del tipo de baño y/o cobertura empleado.

ALFAJOR INGREDIENTES Harina de trigo Azúcar Primer jugo bovino Miel Almidón de maíz Agua Esencia artificial de vainilla Sorbato de potasio Carbonato ácido de sodio Carbonato ácido de amonio

50,00 14,00 18,00 3,00 5,00 7,94 0,01

kg kg kg kg kg L L

0,03 0,01

kg kg

0,01

kg

Ingredientes Masa Manteca 150 g Azúcar impalpable 150 g Yemas 9 Esencia de vainilla c/n Almidón de maíz 500 g Polvo para Hornear 10 g

ALFAJORES DE ALMIDÓN DE MAÍZ

Relleno Dulce de leche c/n Coco c/n Batir a blanco la manteca con el azúcar. Agregar las yemas, batiendo y aromatizar con la esencia. Tamizar juntos, el almidón y el polvo para hornear. Añadir a la preparación anterior e integrar. Dejar reposar en la heladera durante 1 hora. Estirar la masa hasta alcanzar un espesor de aproximadamente 1 cm. Cortar discos con un cortante del tamaño deseado. Estibar en placa enmantecada y hornear a 180°C de 10’ a 12’. Para el relleno, Unir las tapas de a dos con dulce de leche repostero. Adherir coco rallado en los bordes.

ALFAJOR DE ALMIDÓN DE MAÍZ RECETA INDUSTRIAL INGREDIENTES Harina de trigo 0000 Almidón de maíz Azúcar Margarina Yemas de huevo Agua Esencia artificial de naranja Bicarbonato de sodio Bicarbonato de amonio RELLENO Dulce de leche Coco rallado

35,00 17,00 15,00 15,00 5,97 13 0,01

Cantidades kg kg kg kg kg L kg

0,01 0,01

kg kg

10,00 2,00

kg kg

Ingredientes 220 gramos de manteca 125 gramos de azúcar 350 gramos de harina 1 cucharada de jugo de limón 1 tacita de mermelada de cereza o frutilla 1 clara de huevo 2 cucharadas de azúcar impalpable una pizca de sal. Colocar 200 gramos de manteca en un bol junto a la harina, la clara de huevo, el jugo de limón, el azúcar y la sal. Luego amasar hasta obtener una pasta homogénea. Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una lámina de más o menos un centímetro de grosor, luego partir esta lámina en dos y en una de ellas, recortar con un cortapastas en forma de corazones y disponerlos en una bandeja de horno untada con manteca. Con la otra lámina, realizar la misma operación, pero además a cada disco se le debe hacer un pequeño agujero en el centro. Colocarlos en la bandeja y llevar al horno todo el conjunto unos 12 minutos a 220º C. Después dejar enfriar las galletitas y aquellas que no están agujereadas colocarles una capa de mermelada de cerezas o frutilla y luego cubrir con las galletitas agujereadas y espolvoréalas con azúcar glasé.

ALFAJORES DE CHOCOLATE Ingredientes Masa Harina 250 g Nueces 70 g Sal 1 media cucharita Bicarbonato de amonio media cucharita Azúcar 70 g Manteca 80 g Huevo 1 Relleno Chocolate blanco cobertura 150 g Crema 50 g Dulce de leche repostero 200 g Baño Chocolate blanco para baño c/n

Masa En una procesadora, colocar la harina, las nueces, la sal y el bicarbonato junto con la manteca fría. Procesar hasta formar un arenado. Luego, agregar el huevo y procesar hasta formar una masa. Dejar descansar la masa durante 1 hora en heladera. Estirar hasta lograr 4 mm de espesor y cortar discos con un cortante en forma de corazón. Disponer los corazones sobre una placa y hornear a 180ºC durante 5 minutos. Relleno Fundir el chocolate blanco junto con la crema, agregar el dulce de leche e integrar bien. Rellenar dos tapas con esta mezcla y unir formando un alfajor. Repetir la operación con todas las tapas. Luego, dejar descansar los alfajores en la heladera, por 30 minutos. Baño Bañar los alfajores con chocolate blanco y dejar secar. Si se desea, pasar los bordes por coco rallado.

BIZCOCHOS

Con la denominación genérica de Galletitas y Bizcochos (Cakes, Crackers, Biscuits, etc.), se entienden numerosos productos a los que se les da formas variadas antes del horneado de una masa elaborada a base de harina de trigo u otras o sus mezclas, con o sin agentes químicos y/o biológicos autorizados. La masa podrá ser adicionada de: a) Enzimas apropiadas, b) Cloruro de sodio (sal), c) Leche, leche en polvo, crema, almidón o féculas, caseinatos, d) Edulcorantes: azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas, los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel, e) Jugos vegetales, ácidos (cítrico, tartárico, láctico, málico, fumárico, adípico, glucónico, l-ascórbico o sus mezclas), así como la de sus sales alcalinas permitidas, f) Sorbitol, hasta 3,0 % sobre producto seco, g) Frutas: secas, desecadas o deshidratadas, confitadas, h) Productos alimenticios; estimulantes o fruitivos; condimentos, i) Substancias grasas: manteca, margarina, grasas o aceites comestibles hidrogenados o no, j) Huevo entero; yema o clara, frescos, conservados o deshidratados,

Ingredientes Harina 0000 400 g Sal 8 g Manteca 100 g Azúcar 60 g Huevo 1 Yogur natural 100 g Crema de leche 150 cc Huevo para pintar Colocar en la procesadora la harina, la sal, el azúcar y la manteca. Procesar hasta obtener un arenado. En un bol mezclar sin batir el huevo, el yogur y la crema. Unir ambas preparaciones y tomar la masa sin amasar mucho. Doblarla sobre sí misma y estirar hasta alcanzar un espesor de 3 cm. Cortar los scones con un cortante de 6 cm de diámetro. Acomodar en placas enmantecadas y pintar con huevo. Hornear a 200ºC de 15 a 20 minutos. Recomendación Scones de chocolate: Reemplazar 100 g de harina por cacao amargo. Scones con frutas: Añadir a la masa 150 g de pasas de uva y 150 g de frutas confitadas.

PASTAFROLA Ingredientes Masa Harina 250 g Polvo para Hornear 5 g Azúcar 90 g Manteca 150 g Huevo 1

Relleno Dulce de membrillo 800 g Masa para manga Manteca 120 g Azúcar impalpable 60 g Huevo 1 Harina 170 g

Masa Colocar en la procesadora la harina, el polvo para hornear, el azúcar y la manteca fría. Procesar hasta formar un arenado, luego agregar el huevo y volver a procesar hasta formar una masa. Refrigerar por 1 hora. Estirar la masa a 5 mm y forrar con ella una placa para horno. Relleno Colocar sobre la masa el dulce de membrillo y repartir en forma pareja. Reservar. Masa para manga Batir la manteca pomada junto con el azúcar hasta formar una crema. Agregar el huevo y, por último, la harina. Mezclar hasta formar una masa. Pasar la masa a una manga con pico liso y hacer un enrejado sobre el dulce de membrillo. Refrigerar por 20 minutos y cocinar en horno medio por 25 a 30 minutos.

MASA DE TARTAS INGREDIENTES Harina 0000 Sal Gluten Propinato de Calcio Grasa Agua Almidón de maíz

Cantidades 5 kg 150 g 200 g 35 g 700 g 2,5 L 300 g

TARTA DE QUESO Y FRAMBUESA SIN GLÚTEN PARA CELIAQUÍA. Ingredientes: 250 g de queso freso 75 g de manteca 75 g de azúcar 100 ml de leche 50 g de maicena o harina (sin gluten) 1 huevo Mermelada de frambuesas (sin gluten) Modo de elaboración: Se bate la manteca, el huevo y el azúcar en un bol. A esta mezcla batida, se añade el queso, y se continúa mezclando. Luego se añade la leche, poco a poco, así como la harina. Se continúa batiendo hasta obtener una mezcla homogénea. Se coloca papel para hornear en una bandeja para evitar que se pegue. Se coloca la mezcla preparada Se cocina, en horno previamente calentado a 180º durante 15 – 20 minutos, aproximadamente. Una vez cocido se saca del horno y se añade la mermelada de frambuesas, cubriendo toda la superficie.

BUDÍN

BUDÍN

INGREDIENTES Harina de trigo 000 Azúcar Huevos enteros Margarina Difosfato tetrasódico Carbonato ácido de sodio Ésteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos Propionato de calcio Aroma artificial de vainilla Curcumina

CANTIDADES

70 20 6 6 50 50 40 30 10 10

kg kg kg kg g g g g cc g

BUDÍN DE ZANAHORIAS (salado) 3 tazas (desayuno) de zanahorias ralladas finas 1 taza de pan rallado ¾ taza de nueces molidas ½ taza de aceite 3 huevos Nuez moscada, pimienta, sal

Mezclar las zanahorias, el pan rallado, las nueces, los huevos.

Se aceita un molde y se forra con pan rallado. Cuando los ingredientes están bien integrados, se coloca la mezcla en el molde. Se cocina a baño maría hasta que esté bien cocido. Se deja enfriar un poco antes de desmoldar y se puede comer frío o caliente.

RECETA Harina 0000 Margarina Leche en polvo/queso rallado Huevos Azúcar Miel/ colocar azúcar en caso de poner queso Polvo para hornear Esencia de vainilla Esencia de manteca Esencia de limón Colorante amarillo (opcional) Agua

10 4 100 6 500 100 50 10 5 10 5 1

kg kg g unidades g g g cc cc cc ml L

100 g de chocolate negro 100 g de manteca 100 g de harina 100 g de azúcar Ralladura de una cáscara de naranja 50 g de nueces peladas 3 huevos 1/2 cucharadita de polvo de hornear

Para cubrir: 100 g de chocolate 100 g de crema 50 g de manteca

1 yogur natural (el propio envase nos servirá como medidor para el resto de ingredientes) - 4 vasos de harina - 4 huevos - 1 y ½ vaso de aceite - 3 y ½ vasos de azúcar - 1 sobre de polvo de hornear - Opciones: una naranja o el zumo de un limón más un trozo de la cáscara

- 500 cc de leche - 300 g de azúcar - 1 tacita pequeña de aceite de oliva - 500 g de harina 000 - 250 g de margarina - Un sobre de polvo de hornear - Ralladura de 1 naranja

- 150 g de azúcar - 3 huevos - 200 g de crema de leche - 200 g de harina - 1 pellizco de sal - 1 sobre de levadura

- 1 vaso de jugo de naranja - 6 huevos - 400 g de harina - 600 g de azúcar - 1 sobre de polvo de hornear - Ralladura de piel de naranja - 1/2 vaso de aceite

Bizcocho de algarrobo

Bizcocho de durazno

- 1 Yogur natural, sin azúcar - Aceite de oliva, la medida del vaso de yogur - Azúcar, vaso y poco más del yogur - Harina: Un par de vasos del yogur - Huevos: 4 unidades - Harina de algarroba: una medida del yogur - 1 sobre de polvo de hornear

- Un yogur natural sin azúcar - Azúcar: 2 vasos de yogur - Aceite: un vaso de yogur - Harina: tres vasos yogur - 3 huevos grandes y frescos - Lata de duraznos en almíbar - Un sobre polvo de hornear - Un poquito de canela

BATIDORAS PARA PIONONOS

BATIDOS: PIONONOS • • • • • •

Huevos 5 Azúcar 50 g Miel 1 cucharada sopera Sal fina 1 cucharita de café Esencia de vainilla 1 cucharita de café Harina 0000 50 g

El pionono es una preparación similar al bizcochuelo, que se cocina en placa para horno para obtener una forma delgada y rectangular. Se lo puede utilizar en preparaciones dulces o saladas y se pueden servir fríos o tibios.

Untar con manteca una placa para horno, forrar con papel manteca y untar nuevamente con manteca. Reservar en la heladera

Colocar en el bol de la batidora los huevos, el azúcar, la cucharada de miel, la sal y la esencia de vainilla.

Batir hasta que tome punto letra.

Cernir la harina y añadir al batido.

Esparcir el batido con espátula sobre la placa reservada. Dar un pequeño golpe a la placa para acomodar el batido.

Llevar a horno precalentado a 190º C durante 12 minutos aproximadamente. El realizar prolijo el paso a paso del preparado de la placa, dará facilidad para despegar el pionono una vez cocido.

Si desea realizar el pionono de chocolate se puede reemplazar 10 g de harina 0000 por 10 g de cacao.

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