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2 EL FUEGO NOS UNE

3 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

EL FUEGO NOS UNE VOL. 4

4 EL FUEGO NOS UNE

5 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

®

Agradecemos a nuestras marcas patrocinadoras por hacer posible este proyecto

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SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS 6

8 EL FUEGO NOS UNE

9

Grill Master HEB by Budlight 2017 Show de Fire Masters SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Un agradecimiento

A

nombre de la Sociedad Mexicana de Parrilleros, queremos agradecerles por seguir formando parte de esta comunidad y por compartir sus mejores momentos con nosotros. Es gracias a ustedes que esta pasión

sigue creciendo y les damos las gracias por su preferencia en estos seis años llenos de vivencias y experiencias impresionantes. Este proyecto se creó para reunirnos alrededor del fuego y compartir las tradiciones culinarias de nuestro país con nuestros seres queridos, algo que sigue vigente a la fecha y de lo que estamos orgullosos. En esta edición, el Recetario Vol. 4, presentamos con orgullo a los capitanes de jurado del Grill Master HEB 2018, organismo independiente que se encargará de calificar a los equipos participantes del campeonato. Su trayectoria, vivencias y conocimiento los convierten en fuertes líderes de opinión, así como los determinantes para definir al próximo equipo campeón. El jurado está conformado por expertos con disciplinas como pasteleros, restauranteros, banqueteros, foodies, parrilleros, entre otras, yendo más allá del talento culinario. También te compartimos recetas inéditas, creadas por los capitanes de jurado del Grill Master y por los Fire Masters, embajadores de la SMP y, ideales para todo tipo de parrilla y para toda ocasión. Sigamos prendiendo el carbón y compartiendo esta pasión que nos une.

Alejandro Gutiérrez Presidente SMP

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contenido 14

INICIO 14 16

Prólogo Sabor en la parrilla

22

RECETAS A LA PARRILLA

Entradas y guarniciones Carne de res Carne de puerco Tacos, Pizzas y Hamburguesas Aves Frutos del mar Salsas Otros Postres Bebidas

258

LA SOCIEDAD PARRILLERA 258 270 274 280 282 290 294 304 308 309

Capitanes de jurado Lo escencial Las maderas Presencia SMP Grill Master Cursos SMP Flamín Índice Tabla de conversión Glosario

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22 46 80 102 148 166 186 200 220 244

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PRÓLOGO Un millón de años fuego... Hace unos días una persona me aseguró con un tono engreído, que “asar no es cocinar”. Evité una respuesta intensa, me quedé pensando y concluí que efectivamente, asar no es simplemente cocinar. Yo digo que asar es un acto de sublimación. Someter los alimentos a la acción directa de las brasas, del fuego o del aire caliente, es el resultado del aprendizaje gradual de los primeros humanos que sin saberlo, al mismo tiempo y en todos los rincones de la Tierra, experimentaban con este sistema de cocción. Tenemos, al menos, un millón de años asando proteínas y vegetales. Los hombres y el fuego convivieron en cavernas y de eso ya no quedan dudas. El hogar que es el sitio donde se hace la lumbre, ha sido el centro de la convivencia desde siempre. Por cientos de miles de años, asamos para comulgar; a través del fuego se hace comunidad y se comparte lo más sagrado que son y siempre serán, los alimentos.

de un millón de años de vida; millones de historias, cientos de miles de experimentos y cada uno de los bocados ahumados que le dan razón a nuestra existencia. En el camino andamos, el fuego nos une, buen provecho.

En esta edición, la Sociedad Mexicana de Parrilleros nos ofrece el resultado de las investigaciones y los éxitos de sus integrantes. Este que está en sus manos es el compendio del trabajo de un grupo de mujeres y hombres que dedican sus horas a la transformación de ingredientes básicos en platillos que alegran el paladar y el espíritu. Con el uso de utensilios como parrillas, asadores y ahumadores, la SMP nos enseña a mantener viva una de las tradiciones más antiguas y nobles de la humanidad. Las recetas que ahora son suyas, completan un homenaje más a todas las personas que se la parten cada día para poner la comida en nuestras mesas. Productores, agricultores, ganaderos, tablajeros, herreros, cocineros, pescadores y cocineros parrilleros, estamos reunidos en torno a una misma lumbre…a un mismo hogar.

Beto Lanz, admirador del fuego. @BetoLanz

Asar no es cocinar, asar es perpetuar la acción que nos distingue del resto de los animales. Asar es abrasar la comida y abrazar a quienes más estimamos. Asar es mucho más que cocinar.

La técnica de cocinar con fuego no le pertenece a ninguna cultura en particular porque no existe una nación ni continente donde no se practique. Asar es un patrimonio de toda la humanidad. Esta, la nuestra, la de los parrilleros, la de las personas que ensayamos las formas para domar al fuego con respeto, es una experiencia que trasciende a los individuos y se afirma cada

La SMP le da la bienvenida a un viaje de la prehistoria al presente. Una vez más estamos reunidos por el fuego y reproduciendo recetas con las que honramos a la escuela

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vez que un hombre o una mujer transforma la materia prima en alimento. La búsqueda de los sabores deleitables a través de los elementos naturales no ha cesado ni terminará mientras nuestra especie viva.

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¿POR QUé ES TAN RICO LO QUE ASAMOS EN LA PARRILLA? ¿Cuantás veces nos hemos hecho esta pregunta? Sin duda cada uno de nosotros nos la hemos hecho muchas, muchas veces y lo más grande aún, no nos aqueja asar carne siempre que podamos.

vecinos, compañeros de equipo, de trabajo, para los que nos visitan y vienen de lejos etc, etc, es más, hasta el que nos cae “gordo” en la carne asada lo toleramos, porque nos hecha porras.

Pues bien, les diré y quiero compartir con ustedes esta pequeña reflexión.

Lo disfrutamos todo, preparar el asador, limpiar la parrilla, prender el carbón o calentar la parrilla cuando tenemos asador de gas; después viene lo otro, lo místico o casi místico que tenemos cada uno de los parrilleros que disfrutamos asar carne, el momento que, a fuerza de experiencia, nos dice que “el carbón está listo”, la temperatura es la adecuada, comienza el proceso, cualquiera que hayamos hecho muchas veces y que cada uno de nosotros tenemos, yo comienzo a tatemar los tomates y el chile para la salsa tatemada que nunca falta en mi carne asada, hay de otras, seguro, pero para mí, esa no debe de faltar.

A lo largo de los años y de muchas, muchísimas “carnes asadas” he llegado a la conclusión de que no es solo el trozo de carne que pusimos a asar sobre la parrilla lo que nos brinda esa gran satisfacción. Sin duda influye la carne pero no solo es la carne, es un todo, que comienza desde el escoger el corte que hoy nos apetece, el decidir con qué lo acompañaremos, qué salsa haremos, qué verduras la acompañarán, hasta las tortillas requieren ser pensadas como parte del proceso y su disfrute; para quien la asaremos, familiares, compadres,

Ah, antes de eso, me olvidaba, los retos de las cebollas que se comerán, “echarlas” al carbón

para que nos dé ese “único olor” con el cual decimos, “la fiesta arranca”. Primero las verduras, cebollas, de todas, papas, calabaza, nopales, portobellos, berenjenas, zanahorias, champiñones, todo va bien en la parrilla y todo tiene su momento y su magia y cada quien la hemos descubierto y es nuestra magia la vivimos y la disfrutamos cada vez que EL FUEGO NOS UNE. Arturo W. Gutérrez S.

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No necesitas muchos lujos... Para hacer una buena carne asada no es necesario tener muchos lujos, solo basta tener unas cuantas piedras, unas ramas secas, algo que funcione como parrilla, un encendedor y por supuesto buena compañía. Con estos ingredientes bastará para pasarla de maravilla.

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Fogata en cañón malpaso, Aguascalientes, Ags.

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23 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Tapa de queso brie ahumado con espárragos y tocino crujiente 2

personas

20 min.

Capítulo Matamoros

Ingredientes:

Procedimiento:

4 rebanadas de pan francés o pan rústico

1. Rocíar las rebanadas de pan con aceite de oliva por ambos lados.

2 cdas de aceite de oliva 1 diente de ajo 8 oz de queso Brie (o queso que derrita de su preferencia) 16 pzas. de espárragos Sal ahumada SMP al gusto 8 rebanadas de tocino

2. Colocar el pan en la parrilla hasta tener un tostado ligero, Reservar. 3. Frotar el diente de ajo a cada rebanada de pan, esto creará una ligera pasta de ajo en la superficie del pan. 4. Calentar un sartén de hierro vaciado o de peltre en la parrilla. 5. Freír las rebanadas de tocino hasta que queden crujientes. Pica el tocino y reserva. 6. Con la grasa del tocino en el sartén, freír ligeramente los espárragos con un poco de sal ahumada SMP, 3-4 minutos aprox. 7. Agregar rebanadas de queso al pan tostado y colócalos en el asador a fuego indirecto. Tapa al asador para que el queso comience a derretir. 8. Tapar el asador para que el queso comience a derretir. 9. Agrega 3-4 tallos de esparrago sobre el pan y un poco de tocino.

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25 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

ENSALADA DE BERENJENA CON VERDURAS TATEMADAS, VINAGRETA ANTIGUA Y CERVEZA 2

personas

25 min.

Capítulo Sonora

Ingredientes:

Procedimiento:

1 berenjena

1. Tatemar la berenjena a fuego directo, hasta que la piel comienze a desprenderse.

½ lechuga orejona 10 pzas. tomate cherry

2. Una vez lista la berenjena, tatemar la lechuga rápidamente a fuego directo.

1 puñado de arúgula

3. Mezclar en un recipiente la lechuga, arúgula y tomate cherry.

100 gr. queso de cabra

4. En un tazón, con la ayuda de una cuchara, mezclar la mostaza, miel, vinagre, cerveza, condimentos y aceite de oliva.

3 cda. mostaza antigua 1 cda. miel de abeja ¼ tza. vinagre de manzana

5. Para emplatar, servir la berenjena, el resto de la verdura y cubos de queso de cabra, y agregar vinagreta.

¾ tza. aceite de oliva Sal ahumada SMP al gusto Pimienta ¼ lt. cerveza obscura

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27 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Sándwich de pollo con queso de cabra 6

personas

50 min.

Cecilia González

Ingredientes:

Procedimiento:

1 pollo entero

Para el pollo:

1 ½ cda. rub del norte SMP

1. Marinar el pollo con aceite de oliva y 1 cda. de rub del norte SMP.

40 ml. de aceite de oliva.

2. Llevar el pollo marinado al asador y rostizarlo a 300 °C hasta llegar a una temperatura interna de 170ºC

3 cda. mostaza 3 cda. mayonesa 6 pza. pan de pan campesino 1 puñado de lechugas frescas 200 gr. queso de cabra

3. Esperar que esté listo, retirar del asador, desmenuzar y reservar. Para el aderezo: 1. Mezclar en un tazón la mayonesa, la mostaza y el rub del norte SMP restante hasta que todos los ingredientes se incorporen. Para el montaje: 1. Dividir el pan y en una de las tapas poner el aderezo, agregar la lechuga, el pollo y el queso de cabra.

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29 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Calabaza asada con tripa de res y queso Cotija 4

personas

20 min.

Jesús Dávila

Ingredientes:

Procedimiento:

2 calabazas 100 gr. queso Cotija ½ tza. mayonesa 200 gr. chicharrones de tripa de res 1 cda. rub rojo SMP 10 ml. aceite de oliva 1 morrón amarillo

1. Cortar las calabazas por la mitad a lo largo, sazonar con aceite de oliva y rub rojo SMP. Colocar a fuego directo durante 5 minutos teniendo cuidado de no sobre cocinar. Retirar y reservar.

Elotes asados con salsa “La de ajo” SMP y tocino 3

personas

20 min.

Cecilia González

2. Retirar el centro de los morrones, y asar a fuego directo durante 3 minutos. Retirar del asador y cortar en julianas. 3. Poner a fuego directo los chicharrones para que tomen temperatura, retirar del asador, picar y reservar. 4. Colocar las calabazas asadas en un plato, añadir mayonesa y distribuir las julianas de morrón y la tripa de res. 5. Finalizar agregando el queso rallado sobre las calabazas y servir.

Ingredientes:

Procedimiento:

3 elotes

1. Colocar los elotes en el asador a fuego medio y asar hasta que estén cocidos y bien dorados.

2 cdas. salsa “La de ajo” SMP 1 limón 3 tostadas de maíz amarillo 1 cda. sal ahumada con chile chipotle SMP

30 EL FUEGO NOS UNE

2. Retirar del asador los elotes cocidos y untar con salsa “La de ajo”. 3. Triturar la tostaday esparcir los elotes. 4. Finalizar agregando el juego de limón y Sal ahumada Chipotle.

31 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Papas cambray con chicharrón prensado y queso cheddar 6

32 EL FUEGO NOS UNE

personas

50 min.

Ingredientes:

Procedimiento:

250 gr. papas cambray 100 gr. chicharrón prensado 50 gr. queso chedar rallado ½ pza. de morrón rojo picado 2 cebollas cambray 1 chile jalapeño 2 cdas. rub rojo SMP 1 cda. sal ahumada original SMP 20 ml. aceite de oliva 1 ramita de romero ½ manojo de perejil fresco

1. Cortar todas las papas en 4 partes.

Humberto Villarreal

2. Sazonar las papas cortadas con la sal ahumada Original, aceite de oliva y rub rojo SMP. 3. Envolver las papas sazonadas en papel aluminio junto con el romero, llevar al asador a fuego indirecto por 40 minutos. 4. Colocar en el asador a fuego indirecto el chicharrón, la cebolla y el chile morrón previamente picados por 15 minutos. Para montar: 1. Colocar en la bandeja multiusos de peltre SMP las papas, agregar el chicharrón y los vegetales picados. 2. Cubrir con el queso cheddar y los gratinamos a fuego indirecto por 5 minutos y terminar con el perejil fresco y un chorrito de aceite de oliva.

33 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Ceviche de carne 2

personas

Frijoles puercos con chicharrón de milanesa 40 min.

Gerardo Soto

Ingredientes:

Procedimiento:

200 gr. filete de res 10 gr. jengibre 10 gr. chile habanero rojo ½ tza. binagre blanco 1 cda. de sal fina ½ cda. de sal ahumada SMP 2 cdas. rub de la costa SMP 3 limones 1 elote 25 gr. cacahuate ½ aguacate ¼ cebolla morada 1 ramita de cilantro 1 betabel 200 ml. jocoque 1 ramita de eneldo 1 diente de ajo 1 ½ cda. aceite de oliva

Para el ceviche: 1. Mezclar en un tazón el vinagre, el jugo de ½ limón, chile habanero rojo, el jengibre cortado en julianas y y la sal fina. Luego, dividir esta mezcla en dos partes. 2. Cortar la carne en cuadritos y curtir en la mitad de la mezcla preparada anteriormente. 3. Picar la cebolla morada en julianas y curtir en la otra mitad de la mezcla preparada en el punto 1. Para el aderezo de betabel: 4. Tatemar el betabel en el asador envuelto en aluminio con ½ cda. aceite de oliva y ½ cda. de sal ahumada SMP. Retirar y cortar en cuadritos. 5. Mezclar en un tazón el betabel, el jocoque y el jugo de 1 limón y ½ cda. de aceite de oliva. Para el montaje: 6. Esparcir el aderezo de betabel sobre un tazón. 7. Crear una base con la mezcla de elote desgranado, el jugo de 1 limón, ½ cda. de aceite de oliva, el cacahuate y rub de la costa. 8. Colocar la carne y el aguacate cortado en cuadros y la cebolla curtida. 9. Finalizar con el cilantro y el eneldo finamente picado.

6

personas

Gerardo Soto

25 min.

Ingredientes:

Procedimiento:

150 gr. frijoles refritos 3 cdas. manteca de puerco ½ aguacate 1 diente de ajo ½ cebolla blanca 1 lata de chipotle en escabeche 3 pza. milanesa de res 250 gr. queso asadero 1 chile jalapeño 1 limón 1 cda. sal ahumada con chile chipotle SMP 1 cda. sal ahumada SMP 2 pzas. pan pita

Para el chicharrón de milanesa de res: 1. Calentar 1 cda. de manteca de puerco en un disco. 2. Cortar la milanesa en cubos y agregar al disco con la manteca caliente, remover constantemente y mantener hasta que se doren uniformemente. 3. Retirar del disco, quitar el exceso de manteca y agregar la sal ahumada SMP. Para los frijoles: 1. Calentar en un sartén de hierro vaciado 2 cda.s de manteca con un hueso de aguacate. 2. Agregar al sartén el ajo, la cebolla blanca picada y el jalapeño y mantener hasta que doren. 3. Colocar los frijoles refritos, el chipotle, 200 gr. de queso cortado en cuadritos y la sal ahumada con Chipotle y mantener en el asador durante cinco minutos a fuego medio. Retirar del asador y dejar reposar. Para el montaje: 1. Calentar el pan pita en la parrilla, se le embarra mantequilla y se agregan los frijoles. 2. Finalizar con queso rallado, el aguacate en rebanadas y el chicharrón.

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35 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Montadito de queso Brie con romero y ribeye 4

personas

40 min.

Daniel Sías

Ingredientes:

Procedimiento:

1 pza. ribeye sin hueso de 1”

Para el ribeye: 1. Sazonar el ribeye con sal ahumada original SMP y sellar en el asador min. por lado. 2. Pasar a fuego indirecto hasta llegar a un término medio de 350ºF después dejar reposar de 3 a 5 min. 3. Cortar en rebanadas de ¼ de pulgada tostar en el asador y reservar. Para el queso brie: 1. Sumergir la tabla de cedro en agua durante 20 minutos. 2. Colocar el queso brie sobre la tabla y poner ambos sobre el asador a fuego directo de 1 a 2 minutos. 3. Pasar a fuego indirecto y colocar el queso del lado que se estuvo calentando, dejar el queso alrededor de 15 min a 300 °F 4. Retirar y cortar el queso en forma del corte de una pizza en 8 partes. Para la salsa de romero: 1. Poner en un sartén de hierro vaciado la mantequilla, incorporar la cebolla en cubos pequeños y acitronar. 2. Incorporar el ajo picado finamente, después agregar las ramas de romero también picadas finamente 3. Agregar la cerveza inmediatamente, el rub del norte SMP, el rub de la costa SMP y hervir a fuego medio 5-10 min. Sin dejar de menear.

1 pza. queso brie 5 dientes de ajo 2 ramitas de romero ¼ cebolla morada 3 cdas. aceite de oliva 2 cdas. mantequilla 1 cda. rub de la costa SMP 1 cda. rub del norte SMP 150 ml. cerveza 1 pza. pan baguette 1 tabla de cedro para ahumar

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Para el montaje: 1. Tostar el pan en el asador por ambos lados. 2. Sobre el pan colocar una pieza de queso, el ribeye y finalizar con la salsa de romero.

37 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Cebollas de albañil 2

personas

40 min.

Gerardo Soto

Ingredientes:

Procedimiento:

1 manojo de Cebolla cambray (1 manojo por lata)

1. Exprimir en un tazón el jugo de los limones y mezclar con el cilantro picado, rub de la costa y la salsa de soya.

4 chiles jalapeños

2. Quitar con un cuchillo la parte superior de una lata de cerveza y colocar la mezcla preparada con anterioridad.

½ tza. cerveza 2 cdas. salsa de soya 2 cdtas. rub de la costa SMP 1/2 puño de cilantro picado

3. Cortar la cebolla cambray en cuartos y el jalapeño en rajas y añadir a la lata. 4. Envolver en papel aluminio y colocar directamente en las brasas y enterrar. 5. Cocinar durante 30 minutos, retirar de las brasas, quitar el papel aluminio y servir.

5 limones

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39 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Elote asado con mantequilla de tuétano y cenizas de chile de árbol 6

personas

Yadira Ornelas

40 min.

Ingredientes:

Procedimiento:

6 elotes enteros con hojas 6 mitades de tuétanos en hueso largo 3 chiles de árbol Epazote verde y morado al gusto picado Limón al gusto Sal ahumada SMP al gusto

1. Sin quitarle las hojas, se ponen los elotes en el asador volteando constantemente. Una vez cocidos, se quitan las hojas y se marca el elote directo sobre la parrilla. Los tuétanos se asan a fuego directo (100º 150º C por 20 min.). Se tateman los chiles de árbol. 2. Poner los tuetanos a fuego directo con la parte plana hacia arriba por 15 min. y tatemar los chiles de árbol. 3. Retirar las semillas del chile de árbol, despues, triturar. 4. desgranar el elote, mezclar con el epazote y el tuétano. 5. Se sazona con sal, un chorrito de limón y se le pone un poco de ceniza de chile de arbol encima. 6. Se sirve montado en el hueso del tuétano.

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41 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

HUMMUS CON ZANAHORIA ROSTIZADA 8

personas

40 min.

Edna Alanís

Ingredientes:

Procedimiento:

400 gr. garbanzos cocidos (pueden ser de lata) 400 gr. zanahorias 4 cdas. tahini (pasta de ajonjolí) 1 diente de ajo rostizado (o al gusto) El jugo de un limón (o al gusto) 1 cdita. rasa de pimentón o paprika ½ cdita. semillas de hinojo 50 ml agua fría Aceite de oliva Ajonjolí tostado Sal fina al gusto

1. Pelar las zanahorias, pintar con un poco de aceite y llevar al grill durante unos 20 minutos, hasta que queden doradas y suaves. Retirar y dejar enfriar. 2. Colocar las semilla de hinojo en el picador de alimentos KitchenAid® o en un molcajete en seco y triturar hasta pulverizar, agregar las zanahorias en rodajas gruesas, garbanzos, el ajo, jugo de limón, tahini, pimentón, agua. Triturar hasta conseguir una textura fina, añadiendo un poco más de agua si es necesario. 3. Servir acompañado de pan árabe tostado o totopos o verdura cruda en bastones.

Picador de alimentos KitchenAid®

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43 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

tuétanos rellenos de hongos 4

personas

Mima González

45 min.

Ingredientes:

Procedimiento:

4 pzas. huesos de tuétanos partidos a lo largo 2 cdas. aceite de oliva 500 gr. de chm 2 pz shallots grandes picados finamente 1 manojo cebollín picado finamente ½ taza perejil finamente picado 2 cdas. salsa de soya 2 cdas. jugo de limón ½ tza. pan molido o panko Sal y pimienta al gusto

1. Sacar los tuétanos de los huesos tratando de dejarlo lo más entero posible. 2. Dejar remojando los tuétanos un mínimo de 4-6 horas en agua fría con sal (para remover el exceso de sangre e impurezas). 3. Sacar los tuétanos del agua y pasar por un colador fino de alambre (presionándolos con el reverso de una cuchára, y forzándolos a través del colador, para obtener una pasta tersa y limpia). Hervir los huesos unos minutos y frotar con un cuchillo o trapo de cocina, para quitarles el resto de cartílago o pellejo y utilizarlos para presentación. 4. En el aceite de oliva, saltear los hongos y reservar. 5. En un tazón juntar con una pala o una espátula: los tuétanos, los hongos salteados (fríos, y el resto de los ingredientes. 6. Mezclar todo muy bien a formar una pasta más o menos homogénea y rellenar con esto los huesos. 7. Poner una charola en el asador y asar tapados para que gratinen aproximadamente 15-20 minutos. 8. Servir acompañados de tortillas y aguacate o como guarnición de algún corte magro (filete).

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47 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

PorterHouse salteado con cherry y espárragos 4

personas

30 min.

Humberto Villarreal

Ingredientes:

Procedimiento:

1 Porterhouse de 2”.

1. Condimentar la pieza de porterhouse con el Ultimate Black rub SMP junto con el aceite de oliva.

1 cda. de ultimate black rub SMP

2. Sellar a fuego directo la carne durante 3 minutos de cada lado.

¼ cebolla morada en julianas

3. Pasar a fuego indirecto a 400 ºF hasta obtener una temperatura Interna 55 º C.

4 espárragos 8 pza. tomates cherry

4. Saltear en un sartén la cebolla morada, los espárragos, los tomates, y el jalapeño previamente picados. Los tomates cherry cortados por la mitad.

20 ml. aceite de oliva

5. Cortar la carne y finalizar agregando las verduras salteadas.

1 cda. sal ahumada original SMP 1 chile jalapeño entero

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49 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Costillas de Res ahumadas con leña de manzano y aguachile verde 2

personas

3 hrs.

Humberto Villarreal

Ingredientes:

Procedimiento:

1 costillar de res

Para la costilla

2 cdas. rub de la costa SMP

1. Sazonar el costillar generosamente con el rub de la Costa y 1 cda de sal ahumada original.

2 cdas. sal ahumada original SMP 6 limones

2. Poner sobre el asador el costillar sazonado a fuego indirecto a 275 ºF por 2 horas y media, la primera hora ahumar en seco

½ pepino

3. Colocar el costillar en una charola con agua después de la primera hora y seguir cocinado.

½ cilantro

Para el aguachile verde

1 diente de ajo

1. Licuar el jugo de los limones, el pepino sin cáscara, el cilantro, el ajo, los chiles serranos y lo que quede de sal ahumada original hasta lograr una mezcla homogénea.

3 chiles serranos

Para el montaje 1. Servir la costilla y bañar con la salsa de aguachile.

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51 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Short Loin de 6” 2

personas

30 min.

Alejandro Gutiérrez

Ingredientes:

Procedimiento:

1 pza. short loin

1. Cortar las cabezas de ajo, de modo que forme una tapa, poner aceite de oliva, sal ahumada original SMP, envolver en aluminio y poner en el asador a fuego indirecto por 30 min. o hasta que se sienta suave al tacto, reservar.

3 cabezas de ajo 6 cdas. ultimate black rub SMP 6 cdas. ultimate white rub SMP Salsa “la de ajo” SMP 1 barra de mantequilla 1 cda. de manteca de puerco Aceite de oliva Sal ahumada original SMP

2. Mezclar el ajo rostizado con la mantequilla, la manteca de puerco para crear una pasta y reservar. 3. Untar la pasta en la pieza de Short loin, agregar ultimate black rub y ultimate white rub SMP, cubriéndola completamente. 4. Poner el deflector en el BGE XL, a 300°F por 2 hrs. y con la ayuda de una brocha poner salsa la de ajo para que se forme una costra por el exterior de la carne. 5. Cuando la temperatura interna del short loin llegue a 60°C, retirar, poner en una charola de aluminio y tapado con papel aluminio por espacio de 15 min. 6. Sacar la parte completa del New York y el filete, cortar en contra de las fibras, rescatar los jugos de la charola y bañar el corte.

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55 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

brochetas de arrachera 2

personas

30 min.

Humberto Villarreal

Ingredientes:

Procedimiento:

2 brochetas

1. Sazonar la carne con el ultimate black rub SMP.

400 gr. arrachera inside

2. Cortar la carne, las piezas de morrón verde, morrón rojo, zanahorias, cebolla morada y tocino en tamaño de bocado (aproximadamente 1 pulgada cuadrada).

1 pza. morrón verde 1 pza. morrón rojo 1 pza. zanahoria 200 gr. tocino 1 pza. cebolla morada 2 cdas. ultimate black rub SMP Aceite de oliva al gusto

3. Armar las brochetas a tu gusto. La única regla: siempre va la carne entre el tocino y la cebolla. 4. Colocar aceite de oliva con ayuda de una brocha sobre las brochetas previamente armadas. 5. Cocinar a fuego alto directo durante dos minutos por lado hasta lograr caramelizado. 6. Pasar a fuego indirecto y terminar cocinando otros cinco minutos.

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57 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

fajitas de diezmillo y nopales con Salsa fresca en cubos sobre molcajete 4

personas

Daniel Sías

30 min.

Ingredientes:

Procedimiento:

2 pzas. diezmillo de ½”

1. Sazonar la carne con rub del norte SMP por ambos lados.

3 cda. rub del norte SMP

2. Llevar al asador y prepararla al término deseado.

1 cda. sal ahumada original

3. Asar los nopales sazonados con ¼ de cda. de sal ahumada original.

SMP

4. Cortar los chiles, tomates y cebolla morada en cubos pequeños, picar el cilantro y el ajo finamente.

4 pencas de nopal ½ manojo de cilantro 3 cebollas cambray 4 tomatillos verdes 4 chiles jalapeño ½ cebolla morada

5. Colocar en un molcajete todos los vegetales picados y sazonar con una pisca de rub del norte SMP. 6. Martajar todo, y en el proceso añadir la sal ahumada Original y jugo de limón. 7. Añadir la carne sobre el molcajete y finalizar agregando los nopales y la cebolla cambray.

2 limones 2 dientes de ajo

58 EL FUEGO NOS UNE

59 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Chilli de Sirloin 2

personas

40 min.

Cecilia González

Ingredientes:

Procedimiento:

200 gr. sirloin

Para la salsa: 1. Agregar 1 cda. de aceite vegetal en un sartén, añadir 2 dientes de ajo troceados y el ¼ la cebolla blanca troceada. 2. Cocinar a fuego medio hasta que la cebolla y el ajo estén traslúcidos, una vez que estén traslúcidos agregarles el tomate, el vinagre de manzana, el tabasco, la salsa inglesa, la miel y el rub del postre SMP. Cocinar a fuego lento durante cinco minutos. 3. Retirar la mezcla del sartén y llevar a la licuadora y mezclar.

2 pza. pan de hot dog 2 dientes de Ajo ¼ cebolla blanca 3 tomates ½ tza. vinagre de manzana ¼ tza catsup ½ cdta. salsa Tabasco 1 cdta. rub de café SMP 1 cdta. salsa inglesa 1 cda. miel de abeja 1 cda. rub del postre SMP ¼ de cebolla morada

Para el sirloin: 1. Limpiar el sirloin de toda la grasa, cortar en cuadritos y sazonar con rub de café SMP. 2. Agregar en un sartén 1 cda. de aceite, y el sirloin. Llevar al asador y dorar por 15 minutos. Agregar la salsa preparada previamente y cocinar a fuego bajo por 30 minutos. Para el montaje: 1. Dorar el pan de hot dog en el asador. 2. Agregar el chili de sirloin sobre el pan y terminar con unas rebanaditas de cebolla morada.

60 EL FUEGO NOS UNE

61 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

New York gratinado con verduras tatemadas 2

personas

Humberto Villarreal

20 min.

Ingredientes:

Procedimiento:

1 new york 1.5”

Para el New york:

1 cda. rub del norte SMP

1. Sazonar el New York con rub del Norte SMP.

1 cda. aceite vegetal

2. Llevar el corte al asador y sellar 5 minutos de cada lado a fuego directo.

½ cebolla blanca

3. Pasar el New York a fuego indirecto hasta llegar a 160 °F o hasta el término deseado,

½ morrón naranja 3 champiñones cremini 1 cda. salsa inglesa 40 gr. queso gouda

4. Retirar del asador y dejar reposar por 5 minutos. Para las verduras: 1. Cortar la cebolla, el morrón y los champiñones en tiras muy delgadas. 2. Colocar en un sartén el aceite, y agregar la verdura. 3. Llevar al asador el sartén a fuego medio y cocinar las verduras hasta que estén suaves. Agregar la salsa inglesa y cocinar por 1 minutos más. 4. Cortar el New york en rebanadas medias y llevar al asador. 5. Poner la verdura sobre el New York y luego el queso gouda. 6. Gratinar a 300 º F por 5 minutos o hasta derretir el queso.

62 EL FUEGO NOS UNE

63 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

gaoneras de ribeye asadas con salsa tatemada y cebollitas toreadas 4

personas

20 min.

Humberto Villarreal

Ingredientes:

Procedimiento:

400 gr. gaoneras de ribeye delgadas 1 pan pita 200 gr. queso chihuahua rallado 20 gr. de aceitunas ½ copa mix de lechugas ¼ copa tomate uva ½ pza. aguacate ¼ de cebolla en julianas 20 ml. aceite de oliva 20 ml. vinagre balsámico 1 cda. sal ahumada original SMP ½ cda. rub del norte SMP 1 cda. salsa “la de aguachile” SMP Crema al gusto

1. Sazonar las gaoneras de ribeye con la sal ahumada original SMP y rub del norte SMP. 2. Colocar en un sartén de acero muy caliente un poco de aceite de oliva, añadir las gaoneras ya sazonadas durante 30 segundos por lado y reservar. 3. Colocar sobre el pan pita el queso rallado y gratinar sobre el asador a fuego indirecto. 4. Sazonar el mix de la lechuga con aceite de oliva y vinagre. 5. Colocar sobre el pan las gaoneras de ribeye, añadir la lechuga, el tomate, la cebolla, el aguacate y las aceitunas en rodas. 6. Finalizar añadiendo salsa “La de aguachile”, crema al gusto y servir.

64 EL FUEGO NOS UNE

65 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Costillas de ribeye ahumadas en leña de manzano con wet rub de chile seco 2

66 EL FUEGO NOS UNE

personas

3 hrs.

Ingredientes:

Procedimiento:

1 costillar de ribeye 2 cdas. ultimate black rub SMP 1 cda. rub del norte SMP 1 cda. sal ahumada Original SMP ¼ de tza vinagre de manzana 1 naranja 1 cda. hierbas aromáticas SMP 4 chiles morita 3 chiles ancho 4 chiles cambray secos 2 chiles huajillo 2 dientes de ajo ¼ cebolla

Para el rub húmedo:

Humberto Villarreal

1. Remojar todos los chiles secos por unos 20 minutos, luego quitar venas y semillas. 2. Colocar en la licuadora los chiles secos, las piezas de chile morita, las piezas de chile cambray, las piezas de chile huajillo, los dientes de ajo, las hierbas aromáticas, el vinagre de manzana y el jugo de la naranja y mezclar hasta que todos los ingredientes queden incorporados. Para el costillar: 1. Sazonar el costillar con la sal ahumada Original y el Ultimate Black Rub SMP. 2. Llevar a ahumar el costillar sazonado a fuego indirecto a 300 °F por 2 horas. 3. Colocar sobre el costillar el wet rub con ayuda de una brocha en la última media hora de cocción. 4. Retirar del ahumador y servir.

67 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Short rib con salsa “la de ajo” SMP 2

personas

30 min.

Humberto Villarreal

Ingredientes:

Procedimiento:

2 pzas. short rib de 1” 2 pzas. de cebolla cambray 10 pzas. tomate cherry 1 diente de ajo picado y frito 30 gr. cebollín 1 cda. ultimate white rub SMP 4 tortillas de harina Salsa “la de ajo” SMP al gusto

1. Sazonar las piezas de short rib con el Ultimate White Rub. 2. Colocar sobre el asador el short rib sazonado a fuego directo y sellar 2 minutos por cada lado. 3. Pasar a fuego indirecto y seguir cocinando hasta tener 55 °C interno 4. Asar 1 pieza de cebolla cambray y los ajos a fuego indirecto junto con la carne. 5. Cortar el tomate cherry a la midad, picar en rodajas la cebolla cambray y el ajo en cuadritos. 6. Calentar las tortillas en el asador y colocar la carne, rodajas de cebolla cambray el tomate cherry y el ajo. 7. Finalizar agregando salsa “la de ajo” smp y cebollín fresco finamente picado.

68 EL FUEGO NOS UNE

69 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

French dip sándwich SMP 4

personas

30 min.

Gerardo Soto

Ingredientes:

Procedimiento:

2 pzas. pan baguettes

Para el aderezo:

250 gr. queso asadero

1. Colocar sobre el asador una cacerola pequeña fundir la mantequilla, una vez fundida, agregar la mostaza, la crema y el chalote finamente picado. Mezclar y reservar.

400 gr. pulpa negra corte muy delgado (vampirito) 1 lata de chipotle

Para la salsa:

2 cebollas

1. En un sartén a fuego medio alto, poner el fondo de res, la salsa A1, la lata de chipotles previamente picados, revolver muy bien y reducir.

1 cda. aceite vegetal

Para el sándwich:

5 cdas. mostaza dijon

1. Sazonar la carne con ultimate black rub SMP por ambos lados, llevar al asador y sellar a fuego directo 1 minuto por lado, retirar del asador y reservar.

200 ml. salsa A1 2 chalotes 250 ml. fondo de res en lata 1 cda. ultimate black rub SMP ½ barra de mantequilla

2. Cortar la cebolla en julianas. Poner un sartén sobre el fuego. Agregar un poco de aceite y las cebollas. Dejar que se tornen color dorado o caramelo y retirar. 3. Cortar los baguettes por la mitad, añadir en ambos lados el aderezo y poner a tostar, voltear y en una de las mitades agregar el queso rallado, distribuir la carne , la cebolla caramelizada y cerrar con la otra mitad del baguette para formar el sándwich. 4. Llevar el sándwich a fuego indirecto hasta que el queso se gratine y el pan quede crujiente. 5. Cortar en porciones de 4 dedos, finalizar sumergiendo las porciones en la salsa o bañarlo con una cda. de la misma.

70 EL FUEGO NOS UNE

71 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Caldillo ahumado con picaña 2

personas

30 min.

Ingredientes:

Procedimiento:

200 gr. picaña corte muy delgado

Para el caldillo:

3 tomates 1 chile guajillo ¼ de cebolla blanca 125 ml. fondo de res

Jesús Dávila

1. Cortar los tomates por la mitad, añadir rub del norte SMP y asar a fuego directo, junto con la cebolla. 2. Retirar las venas y las semillas al chile guajillo y dejar remojar en agua durante 20 minutos.

½ cda. sal ahumada con

3. Calentar el fondo de res en una cacerola. Retirar y vaciar en una licuadora junto con el chile guajillo y la sal ahumada con chile piquín. Licuar muy bien, rectificar sazón y reservar.

chile piquín SMP

Para la picaña:

50 gr. col morada

1. Sazonar la picaña con rub del norte SMP, una vez sazonada llevar al asador a fuego directo y mantener hasta que la grasa se torne color dorado. Retirar y rebanar.

1 cda. rub del norteSMP

Para el montaje: 1. Vaciar el caldillo en un molcajete, acomodar la picaña y acompañar con col morada finamente cortada.

72 EL FUEGO NOS UNE

73 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Filete de res en costra de café y chiles secos con pesto de chocolate amargo y almendras 4

personas

30 min.

Edna Alanís

Ingredientes:

Procedimiento:

4 cdas. rub de café SMP 2 cditas. cocoa en polvo 2 cdita. azúcar de coco 1 cdita. orégano 1 cdita. pimienta negra recién triturada 700 gr. de filete de res 1 cda. aceite de oliva ½ tza. almendras tostadas y trituradas tosco 1 tza. hojas de perejil apretadas y picadas toscamente 3 cdas. de chocolate al 85% picado tosco ¼ tza. queso cotija La ralladura de ½ limón amarillo ½ tza. de aceite de oliva Pimienta al gusto Sal ahumada SMP al gusto

1. En un tazón mezclar polvo de cacao, rub de café SMP, azúcar, orégano y pimienta. Untar el filete con la mezcla realizada y reservar. 2. Calentar el asador a la temperatura a 600 ºF. 3. Sellar a fuego directo, procurando que se forme una costra, pasar a fuego indirecto al término deseado. 4. Retirar y reservar tapado por 5 minutos. 5. Poner aceite de oliva e incorporar sin batir, rectificar sazón. 6. Rebanar el filete, poner flor de sal. 7. Acompañar con el pesto.   Para el pesto: 1. Colocar en el procesador de alimentos KitchenAid® el perejil, almendras, agrega el chocolate, queso, aceite, sal y pimienta.

Procesador de alimentos KitchenAid®

74 EL FUEGO NOS UNE

75 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

chile ancho relleno de short rib 2

personas

5:30 hrs.

Alejandro Garza

Ingredientes:

Procedimiento:

1 kg. short rib 100 ml. aceite de oliva 1 manojo de cebolla de cambray 2 zanahorias grandes 3 varitas de apio 10 dientes de ajo 1 cerveza obscura 10 papas pequeñas (tipo papa de galeana) 1 penca de nopal grande 2 ramitas de romero 2 chiles anchos 4 tomates 2 dientes de ajo 1/2 cebolla 1/2 cda. comino

1. Sazonar el short rib con aceite de oliva, sal ahumada de la SMP y pimienta troceada. 2. Sellar el short rib en el asador a 250 ºC/482 ºF por todos los lados del corte hasta generar una costra, retirar de la parrilla y colocarlo en una pavera. 3. Colocar las zanahorias cortadas en 3 partes, las papas de galeana cortadas en 4 partes, las cebollitas de cambray sin rabo, las varitas de apio, las varitas de romero y la cerveza obscura completa, tapar la pavera con papel aluminio y meterla al asador a 200 ºC - 392 ºF durante 4 horas. 4. Licuar en la licuadora KitchenAid® y preparar el caldillo de tomate, hervir los tomates, cebolla y ajos hasta que estén suaves, retirar la piel del tomate, licuarlos con media taza de agua, en un sarten caliente con aceite sofreír la salsa hasta llegar a hervor y luego sazonar y retirar del fuego. 5. En la misma agua en donde hirvieron los tomates, poner a remojar los chiles anchos hasta que este suaves, abrirlos y quitarles las semillas. 6. Colocar la penca de nopal en la parrilla hasta que este suave, después de las 4 horas retirar el short rib de la pavera y con 2 tenedores deshebrar la carne y retirar el exceso de grasa, sacar los chiles de agua y quitarles el exceso de agua, colocar el nopal en el plato, abrir los chiles y rellenarlos de short rib. 7. Sacar las papas de galeana y zanahorias de la pavera y colocarlas en la parrilla para que se haga una costra, colocar los chiles rellenos sobre el nopal y vaciar el caldillo de tomate sobre el plato y acompañar con pico de gallo.

Licuadora KitchenAid®

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77 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Torta de Brisket con ensalada de col 3

personas

3:30 hrs.

Para la ensalada: 1. Quitar la cáscara a la zanahoria y la cortarla en cuadritos pequeños, rallamos la col morada y la col blanca, picar el perejil. Humberto Villarreal

2. Colocar todos los vegetales picados con anterioridad en un tazón y agregar, el azúcar, el BBQ rub Kansas, la mayonesa, el vinagre y la sal ahumada Original. Mezclar hasta que todo quede incorporado y reservar. 3. Cortar el pan en rebanadas y poner a asar en la parrilla. Para la salsa BBQ: 1. Picar el mango, la piña y la manzana y colocar en un sartén a fuego alto con aceite de oliva por 15 minutos. 2. Pasar a fuego lento, agregar el cátsup, la mostaza, la miel de agave y el vinagre y cocinar por 20 minutos más. Para el montaje: 1. Colocar el brisket ahumado sobre el pan, agregar la ensalada y finalizar con la salsa BBQ.

Ingredientes: 1 kg. brisket 1 cda. ultimate black rub SMP ¼ lt. jugo de manzana 2 cdas. salsa de soya 2 cdas. salsa inglesa 2 chunks de leña de manzano 100 gr. col morada 400 gr. col blanca 40 gr. perejil 1 zanahoria 4 cdas. de azúcar morena 1 cda. rub kansas SMP 1 tza. de mayonesa ¼ de tza. vinagre 1 cda. de sal ahumada SMP

Procedimiento: 250 ml. catsup 50 ml. mostaza 100 gr. mango fresco 100 gr. piña fresca 100 gr. manzana golden 4 cdas. miel de agave ½ tza. vinagre de manzana 50 ml. de aceite de oliva 1 pieza de pan campesino

Para el brisket: 1. Mezclar en un tazón el jugo de manzana, la salsa de soya y la salsa inglesa. 2. Usar un inyector para carnes y llenarlo con la mezcla preparada con anterioridad. 3. Inyectar el brisket con 10 ml. por cada 2” del brisket. 4. Condimentar el brisket con ultimate black rub SMP por dentro generosamente, luego llevarlo al ahumador a temperatura de 275 °F por 5 horas. 5. Agregar la leña de manzano para ahumar en la base de carbón del ahumador. 6. Añadir una charola con agua al ahumador y seguir cocinando por 3 horas más. 7. Rociar el brisket con el resto del marinado cada hora durante el proceso de cocción. 8. Retirar del asador, cortar en cubos y dejar reposar.

78 EL FUEGO NOS UNE

79 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

80 EL FUEGO NOS UNE

81 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Baby Back Ribs con BBQ tropical 2

82 EL FUEGO NOS UNE

personas

1:20 hrs.

Ingredientes:

Procedimiento:

1 costillar baby back 4 cdas. rub de café SMP 1 cda. sal ahumada Original SMP 2 cdta. salsa Tabasco búfalo 250 ml. catsup 50 ml. mostaza 100 gr. mango fresco 100 gr. piña fresca 100 gr. manzana golden 4 cdas. miel de agave ½ tza vinagre de manzana 50 ml. aceite de oliva 2 cdas. de BBQ rub classic SMP

Para la salsa BBQ:

Humberto Villarreal

1. Picar el mango, la piña y la manzana y colocar en un sartén a fuego alto con aceite de oliva por 15 minutos. 2. Pasar a fuego lento, agregar el cátsup, la mostaza, la miel de agave y el vinagre y cocinar por 20 minutos más. Para el costillar: 1. Sazonar el costillar con BBQ rub classic SMP y sal ahumada original SMP. 2. Llevar a fuego indirecto a 275 °F por 2 horas, envolver en aluminio y cocinar por 1 hora más. 3. Retirar del asador el costillar y con una brocha colocar con la BBQ y cocinar por 20 minutos más.

83 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Chuletas de puerco a la brasa con pico de gallo de manzana 6

personas

40 min.

Capítulo Matamoros

Ingredientes:

Procedimiento:

4 pzas. chuleta de puerco

1. Precalentar el asador a 350-400 °F, con zona de fuego directo e indirecto.

de 1” 1 cda. BBQ rub classic SMP

2. Rociar las chuletas de puerco con el aceite de oliva. Sazonar con BBQ rub classic SMP y dejar marinar 15 minutos.

1 cda. aceite de oliva

3. Mezclar los ingredientes del pico de gallo en un recipiente y reservar.

2 manzanas rojas picadas ½ tza. morrón verde picado

4. Colocar las chuletas a fuego directo, asar 3 minutos por lado para crear una costra.

¼ cebolla morada picada

5. Colocar las chuletas a fuego indirecto por 15 minutos.

1 chile serrano picado ½ tza. de cilantro picado

6. Ya pasado el tiempo, colocar las chuletas en una charola de aluminio, tapar con papel aluminio y deja reposar 5 minutos.

Jugo de 3 limones

7. Servir las chuletas con el pico de gallo.

1 cda. miel de agave Sal ahumada SMP al gusto

84 EL FUEGO NOS UNE

85 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Chamorros con papa y camote con salsa de morita y chile guajillo 4

personas

3:30 hrs.

Ingredientes:

Procedimiento:

2 chamorros de puerco ½ cda. de sal ahumada original SMP. 1 cda. aceite de oliva 2 chiles guajillo 1 chile morita 1 camote 1 papa 2 tomates guaje ½ cebolla 2 dientes de ajo 1 cda. rub rojo SMP 1 botella de cerveza oscura (opcional)

1. Sazonar los chamorros con sal ahumada original SMP. 2. Calentar el dutch oven o una olla, poner aceite de oliva, sellar los chamorros, dandoles vuelta para que sellen uniformemente. 3. Picar los tomates y la cebolla en pedazos grandes, desvenar los chiles guajillos y el chile morita y cortarlos en rodajas. 4. Esperar a que los chamorros estén a medio dorar y agregar el tomate, la cebolla, los chiles y el ajo, tatemar hasta que estén suaves y cocidos. 5. Retirar la verdura del sartén y licuar con el rub rojo SMP (de ser necesario agregar un poquito de agua). Una vez licuada agregar la mezcla nuevamente al dutch oven y cocinar por 2 hrs. a 300°F cuidando que no le falte liquido, de ser asi, agregar más agua o cerveza oscura. 6. Cortar y pelar la papa y camote en cuadros medianos, agregarlos al sartén y mantener en el asador hasta que todo este cocinado por unos 30 a 40 minutos aproximadamente.

86 EL FUEGO NOS UNE

Cecilia González

87 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Baby back ribs con mango y manzana 2

personas

5:30 hrs.

Daniel Sías

Ingredientes:

Procedimiento:

1 costillar baby back de cerdo 1 cda. BBQ rub classic SMP 1 manzana 1 mango 2 cda. de mostaza 50 gr. de mantequilla 4 cdas. de miel de abeja 1 puñado de virutas de manzano o nogal

1. Retirar la membrana delgada de la costilla que está en la parte del hueso. 2. Cortar la manzana y el mango en tiras de un centímetro aproximadamente. 3. Derretir en un tazón la mantequilla junto con la miel. 4. Untar la mostaza en toda la costilla y agregar el BBQ rub classic SMP generosamente por ambos lados. 5. Pasar al asador a fuego indirecto y tapado, durante 60 minutos a una temperatura de 300 °F - 150 °C ahumando con las virutas cada 30 minutos (1 hora en total). 6. Después colocar la costilla dentro de papel aluminio otros 50 minutos, ya transcurrido este tiempo en aluminio, retirar del asador y destapar. 7. Agregar la fruta picada, llevar nuevamente al asador y empezar a glasear con brocha o atomizador la mezcla de miel y mantequilla cada 20 minutos durante una hora más o cuando llegue a 175°F o 80°C en el centro de la carne.

88 EL FUEGO NOS UNE

89 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Torta ahogada de porkbelly ahumado 8

personas

Procedimiento:

1 pza. de porkbelly (3 kg

1. Sazonar el porkbelly con ultimate black rub SMP, ahumar en seco 1 hr. poner liquido en la charola deflectora del ahumador y seguir ahumando 1 hrs. más, envolver en aluminio y ahumar 1.5 hrs más. buscando que tenga 195 °F internos. Retirar del ahumador.

Ultimate black rub SMP 8 pza. pan birote salado o baguette de corteza dura.

Para la salsa:

Frijoles refritos.

2. Reposar los chiles de árbol el agua tibia para ablandarlos.

3 kg. jitomate saladet 1 cebolla blanca

3. Licuar los jitomates con la cebolla asada, los ajos en crudo y los chiles de árbol con su agua agregando dos cda.s de Hierbas Aromáticas SMP y un poco de más agua.

6 dientes de ajo

Opcional: colar la salsa y agregar el chile al gusto.

Hierbas aromáticas SMP al gusto

Montaje:

8 pza. chile de árbol

EL FUEGO NOS UNE

Capítulo Guadalajara

Ingredientes: aprox.)

90

4 hrs.

1. Asar los jitomates y la cebolla.

1. Abrir el birote o baguette solo por un lado, poner frijoles en la parte de abajo y rellenar con el Porkbelly picado en cubos. 2. Bañar con la salsa y acompañar con cebolla encurtida.

91 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

chamorros en adobo 6

personas

3:30 hrs.

Capítulo Guadalajara

Ingredientes:

Procedimiento:

2 chamorros de cerdo Aceite de oliva

1. Untar los chamorros con aceite de oliva y sellar a fuego alto directo por todos lados hasta que estén dorados.

10 chiles mirasol sin vena ni

Para el adobo:

semilla

1. Hervir en una olla todos lo chiles.

5 chiles anchos sin vena ni

2. Ya que estén blandos los chiles, licuar con agua limpia (sin usar la del hervor) todos los ingredientes faltantes junto con los chiles.

semilla 5 chiles pasilla sin vena ni semilla 8 dientes de ajo 8 pimientas negras enteras

3. Poner en una olla o dutch oven con carbón alrededor los chamorros y el adobo, agregar la cerveza y hervir por 3 horas revisando que el adobo no se reseque mucho. Agregar agua cada que sea necesario para que los chamorros se mantengan hidratados.

4 clavos de olor

4. Revisar después de las 3 horas la textura de la carne, se tiene que desprender del hueso con facilidad.

1 cda. de jengibre

5. Servir en tacos con salsa y cebolla encurtida.

2 cdas de rub rojo SMP 1 cda rub del norte SMP 1 ½ lts. agua Opcional: 2 cervezas Ámbar 

92 EL FUEGO NOS UNE

93 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Gordita de rajas y Porkbelly  8

personas

5 hrs.

Ingredientes: 1 pz porkbelly (3 kg. aprox.) Ultimate black rub SMP 6 chiles poblanos 1 cebolla blanca 2 jitomates saladet 3 dientes de ajo ¼ de crema 2 elotes asados y desgranados 1 ½ cda rub de la costa SMP ¼ queso chihuahua  3/4 kg. masa 1 cdita. bicarbonato de sodio 1 cda. sopera de sal ahumada SMP

94 EL FUEGO NOS UNE

Capítulo Guadalajara

Procedimiento: 2 chiles serranos Agua al gusto Manteca de cerdo 2 cdas. de aceite de oliva

1. Sazonar todo el porkbelly con el ultimate black rub SMP y ahumar por 1 hr. en seco, seguido de esto, agregar humedad a la charola deflectora del ahumado, y dejar 2 hrs más. Rectificar que llegue a 195 °F, retirar y reservar. 2. Tatemar los chiles poblanos y quitar la piel, venas y semillas. 3. Guisar en un sartén con un poco de aceite de oliva la cebolla partida en julianas, agregar el chile poblano, guisar por 3 minutos. 4. Agregar el jitomate en cubos pequeños, los granos de elote y guisar otros 2 minutos. 5. Agregar la crema y el queso y dejar hervir hasta que el queso se derrita, sazonar con el rub de la costa SMP. 6. Mezclar la masa, con la sal ahumada SMP, el bicarbonato y los chiles verdes picados, agregar un poco de agua hasta que la masa se vea húmeda pero no se quede pegada en las manos. Dejar reposar 10 minutos. Calentar un sartén con la manteca y freír las gorditas. 7. Pellizcar o rellenar las gorditas con las rajas y rebanadas de Porkbelly y acompañar con salsa picosa.

95 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

TOMAHAWK DE CERDO CON REDUCCIóN DE BACANORA Y PILONCILLO RúSTICO 8

personas

Procedimiento:

1 tomahawk de cerdo

Para el ribeye de puerco: 1. Espolvorear uniformemente Rub Memphis SMP en todo el Tomahawk. 2. Colocar a fuego directo 3 min por lado. 3. Pasar a fuego indirecto de 10 a 15 min con una temperatura de 350oF y retirar de la parrilla hasta que llegue a una temperatura interna de 60 a 65ºC.

2 barras de mantequilla 5 cda. de romero fresco picado Sal ahumada SMP al gusto Pimienta negra al gusto 400 gr. a 500 gr. crema 1 cono de piloncillo ¼ tza. de vinagre de manzana 1 cda. jengibre Bacanora al gusto 1 cda. BBQ rub memphis SMP

EL FUEGO NOS UNE

Capítulo Sonora

Ingredientes: 6 papas grandes

96

2 hrs.

Para el puré de papa: 1. Cortar las papas por la mitad. 2. Envolver en papel aluminio y colocarlas a fuego indirecto a una temperatura de 300° a 400°F aprox. 45 min hasta que se suavicen. 3. Sacar las papas de la parrilla y colocarlas en un tazón grande. 4. Machacar las papas incluyendo la piel. 5. Verter la mantequilla, la crema, el aceite de oliva, la sal ahumada SMP, la pimienta y el romero picado. 6. Mezclar todo homogéneamente. Reducción de bacanora con piloncillo: 1. En un sartén hidratar el piloncillo, agregar los ingredientes y dejar que reduzca hasta que tenga una consistencia gelatinosa, si es necesario agregar liquido incorporar agua mientras se reduce.

97 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Costillas de Cerdo en BBQ de Morita 2

personas

5:30 hrs.

Alejandro Garza

Ingredientes:

Procedimiento:

Costillar de cerdo

1. Retirar la membrana del costillar de cerdo. 2. Colocar en el asador a fuego directo para caramelizar la superficie (crear una costra) aproximadamente 2 minutos cada lado. Preparar el Rub en un mortero, en este se pone el ajo, paprika, aceite de oliva, sal y pimienta y se muele todo junto para hacer el rub. 3. Después se retira el costillar del asador y se le pone el rub por ambos lados ( embarrar generosamente) envolver en papel aluminio y se ponen a fuego indirecto durante 1 hora a 356 ºF y al cumplir la hora se voltea el costillar y de deja otra hora, 4. Empezar a preparar el BBQ en la licuadora KitchenAid® y colocar los chiles, tomate, cebolla y ajos en la parrilla para que se empiecen a caramelizar, se pasan a una olla con agua para hervirlos y después pasarlos a la licuadora. 5. Pasar la salsa por un colador y se pone en una olla a fuego lento y en la olla se le agrega la miel de maple (generosa) y se deja en hervir hasta que se empiece a espesar la salsa. 6. Al pasar las 2 horas en el asador, se sacan las costillas y se les quita el aluminio y se les embarra el BBQ por ambos lados y se colocan otra vez en el asador a fuego infdirecto durante unos 30 minutos y untar BBQ por ambos lados con una brocha. 7. Pasando los 30 minutos, retirar del fuego y dejar reposar.

Paprika al gusto 4 dientes de ajo Aceite de oliva Sal ahumada SMP al gusto Pimienta al gusto 4 dientes de ajo 1 cebolla mediana 4 pzas. de chile morita 4 tomates 1/2 cda. miel de maple 4 cdas. BBQ rub Kansas SMP

Licuadora KitchenAid®

98 EL FUEGO NOS UNE

99 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Porkbelly al piquín 6

personas

Luisa González

2 hrs.

Ingredientes:

Procedimiento:

1 kg. de porkbelly

1. Exprimir los limones, licuar en la licuadora KitchenAid® con la cebolla, el piquín, orégano, sal y vinagre.

½ pza. de cebolla 20 pza. de chile piquín 20 pza. de limón 50 ml. de vinagre blanco 5 gr. de oregano NL 10 pza. de sopes Sal ahumada SMP al gusto Frijoles negros al gusto Masa de maíz nixtamalizado

2. Hacer incisiones en el porbelly en diagonales para formar rombos, untar un poco del licuado y reposar, por 1 min. 3. En una charola colocar el pork belly, llevarlo al asador a fuego indirecto, cerrar la tapa y barnizarlo con la mezcla licuada cada 15 min aprox. Pasadas 1 hora y media retirar la charola, colocarlo a fuego directo por el lado de la grasa (15 min) continuar bañando, girar, asar hasta obtener un color dorado. Retirar del fuego y reposar por 10 min. 4. Con masa de maíz nixtamalizado elaborar unos sopes, acompañarlo con frijoles negros. 5. Cortar el pork belly en láminas de ½ cm aprox.

Licuadora KitchenAid®

100 EL FUEGO NOS UNE

101 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

102 EL FUEGO NOS UNE

103 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Tortillas de maíz maseca 30 min.

Ingredientes:

Procedimiento:

2 tzas. de harina de maíz MASECA blanca 1 1/4 de agua 1/4 cda. de sal

1. Mezclar la masa, el agua y la sal durante 2 minutos hasta formar una masa suave. Si la masa se siente seca, agregar las cdas. necesarias hasta que esté suave. 2. Dividir la masa en 16 porciones iguales y formar bolitas. 3. Tapar con una servilleta de tela húmeda para mantenerla suave. 4. Aplanar cada bolita entre dos hojas de plástico grueso en una prensa para tortillas, hasta que la tortilla mida 15 cm de diámetro. 5. Calentar un sartén a fuego medio alto. 6. Retirar el plástico de las tortillas con cuidado. 7. Cocinar cada tortilla por 50 segundos por lado. 8. Tapar las tortillas con una servilleta de tela para mantenerlas suaves y calentitas. Nota: Para preparación de masa de Maseca Azul, Amarillo, Antojitos y Tamal ver empaque).

104 EL FUEGO NOS UNE

105 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Gordita de maíz Maseca rellena de chamorro adobado de chiles secos 6

personas

Alejandro Gutiérrez

4:30 hrs.

Ingredientes:

Procedimiento:

Harina de maiz MASECA blanca

Para el adobo:

1 pza chamorro de puerco

1. Remover la semilla de los chiles, dejar remojar en agua caliente durante 20 minutos.

1 cda. rub de café SMP

2. Licuar los chiles y agregar el agua donde se remojaron.

Sal ahumada de chile piquín SMP al gusto

3. Agregar a la mezcla la sal ahumada SMP al gusto, dos dientes de ajo y una cda. de vinagre de manzana.

2 pza chile chipotle

Para el chamorro:

2 pza. chile guajillo

1. Sazonar el chamorro con rub de café SMP, envolver en aluminio y colocar a fuego indirecto a 350 ºF durante 4 horas.

2 pza. chile pasilla 2 dientes de ajo 1 cda. vinagre de manzana

Para la masa 1. En un recipiente mediano, mezclar un poco de harina de maíz MASECA blanca y sal. Agregar el agua poco a poco y amasar hasta conseguir una mezcla uniforme. Si la masa se siente seca, añadir más agua, poco a poco hasta que la masa quede suave y manejable.No tiene que ser pegajosa. 2. Dividir la masa en 9 bolitas y cubrir con una toalla o paño humedecido. Calientar el comal a fuego medio alto. Tiene que estar caliente cuando pongas las gorditas para evitar que se peguen. 3. Envolver en una bolsa de plástico la tortillera o un plato para evitar que la masa se pegue y presionar. La bolita tiene que tener 10 cm de diámetro aprox. 4. Calentar en el comal durante 7 minutos por lado. 5. Sacar el chamorro, desmenuzar, mezclar con el adobo, abrir la gordita y rellenar con el chamorro.

106 EL FUEGO NOS UNE

107 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Chimichanga maseca rellena de porkbelly en salsa de aguachile 2

personas

2:30 hrs.

Alejandro Gutiérrez

Ingredientes:

Procedimiento:

Harina de maiz MASECA antojitos Sal ahumada SMP al gusto

1. Sazonar el porkbelly con sal ahumada SMP por ambos lados y colocar a fuego directo durante 7 minutos por lado. Después, pasar a fuero indirecto a 400 ºF durante 2 horas.

200 gr. porkbelly

2. Retirar el porkbelly y cortarlo en cubos.

3 cdas. salsa de aguachile SMP

3. Preparar la masa MASECA (pág. 105) sin colocar en el comal.

2 tzas. aceite de oliva Perejil opcional

4. Extender la masa, rellenar de porkbelly cortado y hacer un rollito estilo chimichanga (meter los extremos de la tortilla como si fuera un burrito y doblar los extremos restantes.) 5. Hervir el aceite de oliva y freir el burrito con la tortilla aún cruda durante 5-7 minutos por lado o hasta que la masa se encuentre bien dorada. 6. Acompañar con salsa de aguachile SMP y un poco de perejil.

108 EL FUEGO NOS UNE

109 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Tlacoyo MASECA asado de puerco en cama de frijoles con veneno 2

personas

45 min.

Alejandro Gutiérrez

Ingredientes:

Procedimiento:

Harina de maiz MASECA azul 200 gr. cabeza de lomo de puerco 2 chile ancho 2 chile guajillo 1/2 naranja 2 cda. vinagre manzana 2 dientes de ajo 50 gr. frijoles refritos 20 gr. queso cotija 2 pza. chile serrano

Para el asado: 1. Cortar la cabeza de lomo de puerco en cubos tamaño bocado y hervir en agua durante 15 min. 2. Freír en manteca de puerco bien caliente durante 7 min. Para el adobo 1. Remover la semilla de los chiles, dejar remojar en agua caliente durante 20 minutos. 2. Licuar los chiles y agregar el agua donde se remojaron. 3. Agregar a la mezcla la sal ahumada SMP al gusto, dos dientes de ajo y una cda. de vinagre de manzana. 4. Calentar los frijoles refritos y agregar una cda. del adobo. Para el tlacoyo: 1. Mezclar la harina de maíz MASECA azul con el agua y la sal en un tazón mediano hasta formar una masa suave; Dividir la masa en 6 pedazos y cubrir con un paño húmedo o servilleta. Calentar en el comal a fuego medio. 2. Agarrar una de las piezas de masa y rodar entre las manos, colocar en la hoja de plástico y aplanar con tus manos para formar un círculo grueso. 3. Doblar el círculo para sellar los bordes, formando una media luna/ empanada; luego, con las manos, sostener el Tlacoyo y presionar suavemente los extremos para formar las puntas puntiagudas en cada lado. Colocar de nuevo en el plástico y aplanar el Tlacoyo un poco con los dedos. 4. Mezclar el asado con el adobo. Después agregar los frijoles al tlacoyo al igual que el asado. Colocar el queso cotija previamente rayado.

110 EL FUEGO NOS UNE

111 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

tacos MASECA de gaonera de ribeye con chicharrón de queso 4

personas

30 min.

Alejandro Gutiérrez

Ingredientes:

Procedimiento:

6 gaoneras de ribeye

1. Poner en el asador las cebollas de cambray, una vez tatemadas, sacarlas y partirlas en aros pequeños.

Tortilla de maíz Maseca blanca (Pág. 105) 1 aguacate en cubos 150 gr. de queso gouda suave rallado 1 manojo de cebolla de cambray Sal ahumada SMP al gusto

2. Poner sal ahumadas a las láminas de ribeye y llevar al asador, cuidar el tiempo de cocción ya que por lo delgado se asan muy rápido. 3. Poner sobre la plancha el queso gouda rallado y colocar arriba la tortilla a que se derrita el queso y retirarla. 4. Del mismo queso que se quedó pegado en la parrilla dejar que se dore hasta que se haga chicharrón, levantarlo con una espátula. 5. Hacer la tortilla MASECA (Pág. 105). 6. Montar sobre la tortilla con queso la lámina de ribeye, los cubos de aguacate, la cebolla de cambray y el chicharrón de queso.

112 EL FUEGO NOS UNE

113 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Sope maseca de chicharron de diezmillo en cama de aguacate 3

personas

Alejandro Gutiérrez

20 min.

Ingredientes:

Procedimiento:

Harina de maiz amarillo MASECA 200 gr. de diezmillo 1/2 aguacate 1/2 cebolla morada Una ramita de cilantro 2 tzas. aceite de oliva Sal ahumada SMP al gusto

Para el chicharron de diezmillo 1. Cortar el diezmillo en cubos de tamaño bocado. 2. Hervir el aceite y freír el diezmillo durante 6 a 7 minutos o hasta que agarre color dorado. 3. Agregar sal ahumada SMP inmediatamente sacando el aceite. Para la masa 1. Mezclar la harina de maíz con el agua tibia en un tazón mediano y amasar hasta que quede muy bien integrada. Si es necesario agregar más agua, poco a poco, hasta que la masa esté suavecita y muy manejable. 2. Dividir la masa en 10 bolitas del mismo tamaño y cubrir de nuevo con la servilleta de cocina. 3. Colocar una pieza de plástico en la tortillera y poner encima una bolita de masa; cubrir con el otro pedazo de plástico y cerrar la tortillera presionando suavemente la agarradera para formar una tortilla gruesa de tamaño mediano. 4. Hervir el aceite de oliva y freír el sope. Una vez que esté listo, con la ayuda de un trapo o servilleta, hacer los bordes del centro hacia afuera (puedes usar el dedo gordo). 5. Armar el sope con la cama de aguacate, diezmillo, cebolla morada y cilantro. 6. Verter con salsa de serrano.

114 EL FUEGO NOS UNE

115 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Taco de pulpo alex 2

personas

1:30 hrs.

Antonio Marquez

Ingredientes:

Procedimiento:

1 pza. pulpo cocido 1 cda. salsa de soya 1 cda. mostaza dijon 1 cda. pure de ajo 1 pza. chile ancho 1 pza. chile mulato 1 cda. aceite de oliva 1 cda. jugo de limón 1 cda. sal ahumada SMP 1 cda. pimienta 1 tza. frijoles negros Tortillas al gusto 1 pza. aguacate 1 tza. col blanca ½ tza. zanahoria 2 cdas. cilantro fresco 1 tza. mayonesa 4 cdas. salsa de ajo SMP ½ pza. ajonjolí negro

1. Cocer el pulpo en abundante agua fría, agregar dos cdas. de sal y laurel. Después, hervir durante 50 minutos. 2. Verificar la cocción y después sacar del agua, enfriar en agua helada con hielo, escurrir y cortar los tentáculos en trozos. 3. Envolver los ajos en aluminio con sal ahumada SMP y aceite de oliva, después tatemar en el asador durante algunos minutos. Sacar del asador y hacerlo puré. Después, quitar las semillas de los chiles y tatemar para después pulverizarlos. 4. Poner los ingredientes de la salsa zarandeada en la licuadora KitchenAid® durante 20 segundos y vaciar en un recipiente, después agregar los trozos de pulpo cocido sin la cabeza y marinar durante algunos minutos. 5. Calentar los frijoles refritos y reservar. 6. Cortar finamente la col blanca o repollo, pelar las zanahorias y cortar en julianas. Revolver junto con el cilantro picado y reservar. 7. Preparar la mayonesa de ajo en un tazón y mezclar. Al final poner a refrigerar. 8. En un sartén, saltear el pulpo marinado sin grasa para que dore un poco. 9. En un comal caliente calentar las tortillas y untar con frijoles refritos, añadir 2 cdas. de queso rallado y voltear hasta que se funda y haga una ligera costra. 10. Acomodar el pulpo marinado salteado, agregar la zanahoria con la mayonesa de chipotle y adornar con el perejil.

Licuadora KitchenAid® 116 EL FUEGO NOS UNE

117 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Tacos de arrachera estilo Matamoros con cebolla frita 6

personas

30 min.

Capítulo Matamoros

Ingredientes:

Procedimiento:

1 kg. arrachera inside

Para la cebolla frita: 1. Precalentar un sartén en el asador. 2. Vertir un poco de aceite, y frie las cebollas agregando un poco de Rub del norte SMP, sal al gusto y reservar.

Rub del norte SMP al gusto Tortilla de maíz Maseca (Pág. 105) 1 pza. de aguacate ½ manojo de cilantro picado ½ cebolla blanca picada 1 cebolla blanca en rodajas 1 tza. de queso fresco molido Limones 10 chiles jalapeño en rodajas ½ tza. de aceite Sal ahumada SMP al gusto

Para la salsa verde: 1. Colocar los chiles y sal al gusto en la licuadora. 2. Verter el aceite en forma de hilo, hasta crear una salsa cremosa, reservar. Para los tacos: 1. Sazonar la arrachera con rub del norte SMP. 2. Colocar la arrachera a fuego directo, a la vuelta y vuelta hasta obtener la cocción deseada. 3. Retirar del fuego, y corta la arrachera en cubos chicos. Reserva. 4. Calentar las tortillas directo en la brasa, con un poco de aceite. Para armar los tacos: 1. Colocar las tortillas calientes en un plato, la carne, cebolla, cilantro, rebanadas de aguacate, suficiente queso fresco y salsa verde.

118 EL FUEGO NOS UNE

119 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Masa para pizza

Salsa para pizza Rubén Marcos

1 hr.

Antonio Márquez

20 min.

Ingredientes:

Procedimiento:

Ingredientes:

Procedimiento:

3 tzas. harina

1. Integrar los ingredientes en la batidora KitchenAid® con el gancho para amasar. 2. Amasar por 10 minutos a una velocidad media, si es necesario ir agregando más agua. 3. Separar la masa en bolitas igual de unos 150 gr. aproximadamente. 4. Dejar reposar unos 45 minutos.

1 lta. puré de tomate 2 tza. jitomate 2 tzas. cebolla 1 tza. aceite ¼ tza. ajo picado 2 cda. perejil fresco 1 cda. orégano fresco 2 cda. sal ahumada SMP 3 cda. albahaca fresca 1 cda. pimienta negra

1. Picar finamente todos los ingredientes.

30 gr. levadura ½ cda. sal ahumada SMP 1 tza. agua tibia aprox. 3 cdas. aceite de oliva

Nota: Los pasos 1 y 2 se pueden realizar de forma manual en una superficie lisa y teniendo un extra de harina para ir poniendo de vez en cuando.

2. La olla, así como la tabla de picar y utensilios deberán estar limpios poner la olla al fuego y agregar el aceite, ya caliente, incorporar el ajo y la cebolla, cocer hasta que la cebolla comience a tomar color dorado. 3. Agregar perejil, albahaca y orégano y cocer 1 minuto. 4. Agregar el tomate pícado y cocer 2 minutos, luego vaciar la lata de salsa en la olla y dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos. 5. A los 10 minutos agregar sal ahumada SMP y pimienta. 6. Cuando pasen los 20 minutos, verificar la sazon y quitar fuego. 7. Dejar enfriar a temperatura ambiente, luego guardar en refrigeración tapada y con etiqueta.

NOTA: Revisar que las latas estén sin golpes ni abultamientos, las salsa se Batidora KitchenAid®

120 EL FUEGO NOS UNE

puede guardar hasta por 5 días. Probarla siempre antes de usarla.

121 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Pizza new york 4

personas

30 min.

Cecilia González

Ingredientes:

Procedimiento:

100 gr. de New York

Para la carne: 1. Sazonar el New York con el rub rojo SMP y llevar al asador. 2. Sellar a fuego directo de 3-4 min por lado o hasta llegar al término deseado. 3. Retirar el corte del asador, dejar reposar y cortar en cuadritos.

1 pza. pizza precocida 3 cdas. pasta de tomate 50 gr. queso gouda ½ aguacate ¼ de manojo de cilantro 1 cda. rub rojo SMP 1 pza. de masa para pizza precocida Salsa de pizza (Pág. 119)

Para la pizza: 1. Colocar la masa de pizza en el asador, agregar la salsa de tomate (Pág. 119), la carne picada y el queso rallado. 2. Llevar la masa de pizza al asador y dejar hasta que gratine el queso. 3. Retirar del asador la masa de pizza y finalizar con rebanadas de aguacate y hojas de cilantro.

122 EL FUEGO NOS UNE

123 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Pizza de Picaña 4

personas

30 min.

Cecilia González

Ingredientes:

Procedimiento:

3 rebanadas gruesas de picaña (300 gr) 2 cdas. rub de café SMP 4 rebanadas de Queso provolone 1 pza. pizza precocida 3 cdas. pasta de tomate ½ cebolla morada 1 chile serrano rojo 1 puñado de arúgula Masa para pizza (Pág. 120) Salsa para pizza (Pág. 121)

Para la carne: 1. Sazonar la picaña con rub de café SMP y colocar sobre el asador. 2. Sellar a fuego directo durante 4 a 5 minutos. 3. Retirar del asador, dejar reposar y cortar en cuadritos. Para la pizza: 1. Colocar sobre la masa de pizza (Pág. 120) en el asador, la pasta de tomate (Pág. 121) hasta cubrirla totalmente. 2. Agregar las 3 rebanadas de queso provolone y llevar la masa al asador hasta que gratine el queso. 3. Retirar la masa de pizza y agregar la picaña previamente cortada en cuadritos. 4. Picar en rebanadas el chile rojo y la cebolla morada en julianas, agregar sobre la masa de pizza y finalizar con arúgula.

125 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Pizza de carne seca 6

personas

Procedimiento:

Masa para pizza (Pág. 120)

1. Realizar la masa para pizza (Pág. 120) 2. Realizar la salsa para pizza (Pág. 121) 3. Untar la salsa encima de la maza para pizza, pre mezclar el queso gouda y el queso manchego rallado. 4. En el asador con tapa poner la piedra para pizza y esperar a que alcance 450ºF, colocar la masa sobre la pizza con cuidado y cocer entre 8 y 10 minutos aproximadamente. 5. En una plancha o en el fuego poner la carne seca a que tenga un color tostado claro 6. Una vez que salga la pizza poner la carne seca en tiras.

300 gr. queso Gouda rallado 300 gr. queso Manchego rallado 100 gr. de carne seca

EL FUEGO NOS UNE

Rubén Marcos

Ingredientes: Salsa para pizza (Pág. 121)

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1:30 hrs.

127 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

pizza de ribeye alfredo 8

personas

2 hrs.

Antonio Márquez

Ingredientes:

Procedimiento:

2 pzas. ribeye de 400 gr.

Para la pizza 1. Prender el carbón a 300ºC. 2. Tatemar los chiles serranos, quitar el tallo y semillas para poner en un molcajete con sal ahumada SMP, machacar y agregar el jugo de limón y aceite de oliva. Reservar. 3. Hacer la masa para pizza (Pág. 120) 4. Agregar la salsa para pizza (Pág. 121) 5. Agregar los champiñones, la cebolla fileteada, el queso parmesano rallado y cocer unos minutos hasta que dore del lado que está sobre el asador. 6. Sacar la pizza y colocar en un plato, cortar el ribeye y agregar el jocoque seco. 7. Espolvorear la salsa de chiles tatemados y decorar con cilantro.

4 cdas. rub de café SMP 100 gr. champiñon 50 gr .cebolla morada 80 gr. queso parmesano 4 cdas. aceite de oliva 2 tzas. jocoque seco 2 cdas. sal ahumada SMP 6 pzas. chiles serranos 4 pzas. jugo de limón ½ tza. aceite de oliva Masa para pizza (Pág. 120) Salsa para pizza (Pág. 121)

Para la carne: 1. Marinar el ribeye con el rub de café SMP por 5 minutos y sellar en el asador hasta que quede al término deseado. Dejar reposar durante 2 minutos.

128 EL FUEGO NOS UNE

129 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

crossaints de espinacas 8

130 EL FUEGO NOS UNE

personas

20 min.

Ingredientes:

Procedimiento:

4 manojos de espinaca 8 rebanadas gruesas de queso suizo 8 croissants 6 cebollas de cambray 200 gr. tocino ahumado 2 cda. de mayonesa 1/4 tza. aceite de oliva

1. 2. 3. 4. 5.

Rubén Marcos

Cortar los tallos de las espinacas. Blanquear las espinacas. Partir las cebollas en pequeños aros. En un sartén colocar el tocino en cuadros pequeños. Una vez que este cocido el tocino integrar los aros de cebolla, dejar unos 4 minutos y poner la espinaca, agregar sal y pimienta al gusto, dejar cocinar unos 10 minutos mezlando de vez en cuando. 6. Abrir los croissants a la mitad y calentarlos ligeramente en el asador. 7. En la tapa de abajo poner la mayonesa de aceite de olivo, después la espinaca, la rebanada de queso, y la cebolla con el tocino frito.

131 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Double Decker Grilled cheese sandwich con Costilla St. Louis deshuesada 6

personas

2:30 hrs.

Capítulo Matamoros

Ingredientes:

Procedimiento:

1 costillar St. Louis

1. Precalentar el asador 350°F con zona de fuego directo e indirecto. 2. Sazonar el costillar con abundante rub. Colocar el costillar en el asador a fuego indirecto por 1 hr. 3. Pasado el tiempo, envolver el costillar en aluminio y cocinar por 1 hr. más a fuego indirecto. 4. Pasado la hora, retirar las costillas del asador y dejar reposar 10 minutos en el aluminio. 5. Retirar el costillar del aluminio, deshuesar y picar la carne, las costillas. Reserva. 6. Untar el pan ligeramente con mantequilla por ambos lados, colocar las rebanadas en el asador a fuego directo hasta logar un ligero tostado y retirar el pan de asador. Reserva.

BBQ rub classic SMP 12 rebanadas de pan ½ barra de mantequilla 1 tza. queso cheddar rallado 12 rebanadas de queso provolone 12 rebanadas de queso muenster

Para armar el sándwich: 1. Colocar una rebanada de pan, 2 rebanadas de cada queso, un puño de queso cheddar y un puño de carne picada. Coloca una rebanada de pan encima, una rebanada de cada queso, un puño de queso cheddar y un puño de carne, y coloca una rebanada de pan encima. (Puedes insertar una brocheta de bambú al centro del sándwich para mantener la forma) Repite hasta formar 4 sandwiches. 2. Colocar los sándwiches a fuego indirecto por 3 minutos o hasta que derrita el queso.

132 EL FUEGO NOS UNE

133 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Hamburguesa de sirloin con verdura frita y aderezo de mostaza y perejil 1

134 EL FUEGO NOS UNE

persona

3 hrs.

Capítulo Querétaro

Ingredientes:

Procedimiento:

250 gr. carne molida de sirloin 2 cda. mostaza 1/4 de manojo de perejil 1 poro 1 zanahoria 1 cda. de rub texas SMP 1 pza. bollo para hamburguesa 50 gr. de queso asadero 1/4 tza. de harina 1 tza. aceite oliva

1. Sazonar la carne molida con Rub Texas SMP y perejil finamente picado. Mezclarla bien y prensarla con forma de hamburguesa. 2. Cortar en rodajas finas el poro y pasar la zanahoria por un rallador para obtener tiras muy delgadas. Cubrir todas las tiras con harina y después freír en aceite caliente hasta dorar. Reservar. 3. Asar la carne a fuego indirecto para evitar que se queme el Rub. A mitad de la cocción, dar la vuelta y colocar el queso encima. Retirar cuando el queso se haya derretido y la carne llegado al término deseado. 4. En un tazón, verter la mostaza e incorporar el perejil. Reservar esta mezcla. 5. Dorar un poco el pan en el asador y retirar. 6. Untar el pan con la mezcla de la mostaza con el perejil, colocar la carne encima, después verdura frita y por último la tapa del pan.

135 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Hamburguesa surf & turf 3

personas

40 min.

Capítulo Sonora

Ingredientes:

Procedimiento:

500 gr. diezmillo molido 200 gr. camarón mediano 300 gr. queso suizo 3 pza. pan para hamburguesa Salsa Sambal al gusto 3 dientes de ajo Ultimate black rub SMP 50 gr. tocino Apio 1/2 cda. rub de la costa SMP 2 chiles serrano tatemado Cebollín 1 cda. mostaza Dijon 1 cda. mayonesa Chile güero tatemado La ralladura de 1 limón La ralladura de 1 limón amarillo El jugo de 1 limón amarillo

1. Formar una torta con la carne, espolvorear con Ultimate black rub y meter al asador a fuego directo, sellar la hamburguesa y pasarla después a fuego indirecto con el queso suizo para gratinar. Para la salsa tártara: 1. Tatemar los chiles. 2. Mezclar en un tazón, mayonesa, mostaza, jugo de limón amarillo y ralladura de limón amarillo y verde, agregar apio y cebollín picados finamente. 3. Incorporar los chiles tatemados previamente, agregar rub de la costa. Para los camarones: 1. Sin remover la cáscara, picamos los camarones, y el tocino en cuadros pequeños, después, en un sartén de hierro vaciado, doramos el tocino, removemos, y agregamos el camarón con el ajo finamente picado, luego, agregamos la salsa Sambal.

136 EL FUEGO NOS UNE

137 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Hamburguesa de res y cerdo con pera y tomatillo asado, queso gouda y mostaza dijon 4

personas

40 min.

Jesús Dávila

Ingredientes:

Procedimiento:

400 gr. diezmillo molido 200 gr. molida de cerdo 2 peras grandes 4 tomatillos verdes 4 pza. pan para hamburguesa 200 gr. queso gouda rebanado Arúgula al gusto ½ cda. ultimate white rub SMP 1 cda. mostaza dijon

1. Mezclar la carne con Ultimate White rub SMP y formar las carnes de hamburguesas, cada carne de aproximadamente 150 gr.. 2. Sellar la carne de hamburguesa a fuego directo 2 minutos por lado, pasar a fuego indirecto durante aproximadamente 8 minutos. 3. Añadir rebanadas de queso gouda sobre la carne para que gratine. 4. Cortar rodajas de pera y de tomatillo y asarlas durante 3 minutos. 5. Colocar mostaza dijon a la base del pan, lechuga, la pera asada y el tomatillo, la carne con el queso gouda ya suave y cerrar con la tapa del pan.

138 EL FUEGO NOS UNE

139 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Super hamburguesa 4

personas

40 min.

Mima González

Ingredientes:

Procedimiento:

300 gr. brisket 300 gr. short rib 300 gr. vacío argentino 150 gr. tuétanos 2 cdas. pasta de miso Aceite oliva al gusto 4 rebanadas de queso cheddar 1 pza. tomate bola ½ pza. cebolla morada 4 pza. pan brioche 1 manojo de berros

1. Mantener la carne semicongelada y el tuétano congelado para poder moler. 2. Moler en el molino de carne KitchenAid® o en el procesador de alimentos. 3. Mezclar en un tazón, sazonar con rub del norte SMP y sal ahumada original SMP y agregar la pasta miso. 4. Formar las hamburguesas y asar a fuego directo al término deseado. Retirar. 5. Cortar el tomate y la cebolla en rodajas, lavar y escurrir los berros. calentar el pan brioche. 6. Para el acomodo de la hamburguesa, poner en la base del pan mayonesa, berros, una rebanada de tomate, aros de cebolla, carne con una rebanada de queso, mayonesa a la tapa del pan, y cerramos. 7. Poner a fuego indirecto para que el queso gratine y el pan se caliente.

Molino de carne KitchenAid®

140 EL FUEGO NOS UNE

141 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Hamburguesa de cordero 2

personas

2 días

Mima González

Ingredientes:

Procedimiento:

500 gr. pierna de cordero 1 lt. yogurt natural sin azúcar 3 cdas. salsa de soya 2 cdas. jugo de limón 3 pza. cebollita de rabo ½ cdas. pimienta negra 2 pza. ajo ¼ cda. romero fresco 4 pza. portobello 4 tza. arúgula 100 gr. queso brie ½ pza. cebolla morada

1. Se muele la carne en el molino para carne KitchenAid®, o picar en el procesador de alimentos o picar muy finamente a mano, con la ayuda de una hacha para carne. 2. En un tazón mezclar la carne molida con la soya, el limón, la cebollita de rabo, pimienta, ajo y romero picado y mezclar muy bien. 3. Formar las hamburguesas y asar a fuego directo medio al término deseado. 4. Asar los portobellos, previamente sazonados con aceite de oliva, sal y pimienta y escurrir en papel secante o absorbente. 5. Usar el portobello en lugar de pan para la hamburguesa y servir acompañada de arúgula, queso brie y la cebolla morada asada. 6. Se cubren los trozos de cordero con el yogurt y se deja refrigerada tapada toda la noche. 7. Al día siguiente, se retira el yougurt con papel absorbente y se prosigue con la receta. Nota: El yogurt es para marinar la carne una noche antes: para quitar un poco el sabor fuerte del cordero, y para suavizarla.

Molino de carne KitchenAid®

142 EL FUEGO NOS UNE

143 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Torta de picaña al chimichurri 4

personas

1 día

Ingredientes:

Procedimiento:

1 pza. picaña 1.5 kg. 4 pza. pan para torta 1 aguacate 100 gr. queso chihuahua Mayonesa Rub rojo SMP 4 dientes de ajo 3 ramitas de romero 2 cdas. de Orégano fresco 1/2 manojo de perejil 3 ramitas tomillo 6 hojas laurel 2 jalapeños rojo 2 limones Vinagre blanco Aceite de oliva Sal ahumada SMP

Nota: preparar el chimichurri un día antes de cocinar

Alejandro Garza

Nota: Marinar la picaña 24 hrs. 1. Poner sal y pimienta a la picaña por todas partes, hacer unos cortes de 1 cm a la parte de la grasa en ambas direcciones, creando pequeños cuadros poner la picaña en el asador a fuego indirecto con la grasa hacia arriba a 180 °C hasta llegar a temperatura interna de 52 °C/125 °F. al llegar a esta temperatura sacar del asador y dejar en reposo entre 5 y 10 minutos. 2. Se coloca el pan de torta en el asador para calentar, se prepara una mayonesa con rub rojo SMP para crear una mayonesa ahumada y untarla en ambos panes, se corta la picaña en cortes delgados, se le agrega queso, aguacate y al final se le pone el chimichurri al gusto. Para el chimichurri: 1. Poner en el procesador de alimentos KitchenAid®, el ajo, orégano, romero, tomillo, laurel, perejil y jalapeño rojo (desvenado), moler, se le agrega 20ml. de vinagre blanco, 1 limón grande, ½ taza de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto, dejar macerar durante una noche para que se unan los ingredientes.

Procesador de alimentos KitchenAid®

144 EL FUEGO NOS UNE

145 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Torta de ribeye 2

personas

30 min.

Rubén Marcos

Ingredientes:

Procedimiento:

1 pza. ribeye de 1.5” 200 gr. queso provolone 40 gr. de mantequilla 1 cebolla asada 3 cdas. alioli 3 pan Torreón o Francés

1. Poner el ribeye en el asador y sellar a fuego directo a 600ºF durante 5 - 7 minutos por lado. Pasar a fuego indirecto a 300ºF durante 10 minutos y tapar. 2. Rallar el queso provolone y colocar en el asador junto con la cebolla envuelta en aluminio hasta que el queso esté derretido y la cebolla esté tatemada. 3. Partir el ribeye en cuadros, cortar la cebolla en julianas y colocar la mantequilla en un sartén. 4. Agregar al sartén media cebolla asada en julianas y dejar unos 3 o 4 minutos. 5. Agregar el ribeye en cuadros, calentar por unos 5 min. hasta que se integre todo y poner el queso provolone a que se derrita. Revolver para integrarlo. 6. Abrir el pan y ponerlo a calentar en el asador. Embarrar en la tapa de abajo el alioli y poner la mezcla del ribeye con el queso.

146 EL FUEGO NOS UNE

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148 EL FUEGO NOS UNE

149 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Rock cornish ahumado con salsa de pipián  2

personas

2 hrs.

Capítulo Guadalajara

Ingredientes:

Procedimiento:

1 rock cornish (pollo) 300 gr. semilla de calabaza

1. Pasar ligeramente por el comal las semillas y los chiles a un tostado ligero.

con cáscara

2. Moler en seco las semillas y  los chiles.

3 chiles marisol

3. Agregar poco a poco el caldo, el ajo y la cebolla a la mezcla hasta lograr una salsa tersa y pasar por colador fino.

2 dientes de ajo ¼ cebolla

4. Colocar un sartén a fuego medio con la manteca, después vertir poco a poco la salsa y freír hasta que espese, esperar a que rompa en hervor.

3 cdas. manteca de cerdo

5. Poner el rock cornish en el ahumador a 250° F por 1.5 hrs.

2 cdas. harina

6. Una vez listo el pollo, bañar con la salsa.

3 cdas. fondo de pollo

150 EL FUEGO NOS UNE

151 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Tapa de pollo en BBQ de mango 2

personas

2 hrs.

Cecilia González

Ingredientes:

Procedimiento:

1 pollo

Para la Salsa 1. Agregar a un tazón la cátsup, la mostaza, la miel de maple, el rub del postre SMP, el mango y el vinagre de manzana. 2. Mezclar y cocinar durante 10 minutos a fuego lento hasta que esté todo incorporado. Para el pollo: 1. Rostizar el pollo a 300 °C de 10 a 15 minutos hasta que quede medio dorado. 2. Retirar del asador y agregar la salsa bbq preparada con anterioridad. 3. Regresar el pollo sazonado con la salsa bbq al asador y mantener hasta que llegue a una temperatura de 170 °C y se observe un caramelizado intenso. 4. Retirar el pollo del asador, dejar reposar y desmenuzar. Para la tapa: 1. Tostar el pan levemente en la parrilla. 2. Agregar el pollo con la salsa bbq de mango por el lado del pan que si esta tostado. 3. Cubrir con el pan con el pollo, con una rebanada de queso provolone y ponerlo a gratinar sobre el asador. 4. Retirar del asador y terminar con cebolla morada finamente picada.

1 cda. catsup 1 cda. mostaza 1 cda. miel de maple 1 cda. rub del postre ½ mango 1 cda. vinagre de manzana 2 rebanadas queso provolone 2 rebanadas de pan blanco ¼ cebolla morada

152 EL FUEGO NOS UNE

153 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

arroz con pollo ahumado 8

personas

2 hrs.

Daniel Sías

Ingredientes:

Procedimiento:

1 pollo entero 1 cda. rub de la costa SMP 2 cdas. rub rojo SMP 1 chile morrón 2 calabazas pequeñas 1 zanahoria 1 elote amarillo 2 ramas de apio 1 manzana verde 1 cebolla blanca 1 chile jalapeño 2 cdas. mostaza 1 tza. arroz 1 cda. vinagre balsámico 2 cda. aceite vegetal 3 ramas de perejil 2 tzas. agua o cerveza clara 100 gr. queso gouda

Para el pollo: 1. Lavar el pollo y dejar escurrir. 2. Mezclar la mostaza, el vinagre balsámico y rub de la Costa y hasta obtener una mezcla homogénea. 3. Sazonar el pollo con la mezcla y espolvorear el rub rojo SMP en todo el pollo para que se forme una costra al final del ahumado. 4. Colocar en una charola 1 rama de apio troceado, ½ cebolla, ½ chile jalapeño y agregar el agua. Agregar más agua durante la cocción si es necesario. No tirar el caldo, se usará para el arroz. Tip: Se puede usar cerveza clara en lugar de agua. 5. Llevar la charola a fuego indirecto debajo de la parrilla y añadir el pollo entero sin cortar con la espaldilla haciendo contacto sobre la parrilla. 6. Añadir un puñado de virutas de manzano previamente remojadas durante 10 minutos, de esta manera se empezará a ahumar el pollo a una temperatura de 350 °F o 180 °C con el asador tapado. 7. Repetir el vaciado de virutas 30 minutos después y cocinar hasta alcanzar una temperatura interna de 165°F o 75°C en la parte media de la pechuga sin tocar el hueso o cartílago. 8. Retirar del asador y dividir el pollo en piezas.

154 EL FUEGO NOS UNE

Para el arroz: 1. Calentar el aceite en un sartén una vez listo el pollo, acitronar la cebolla, el ajo, chile morrón y el arroz durante 2 minutos aproximadamente. 2. Verter en el sartén el caldo y los jugos del pollo, y agregar más agua en caso de ser necesario (2 ½ tzas en total). 3. Llevar al asador y cuando empiece a hervir, con el asador tapado, dejar a fuego medio-bajo por 20 minutos aproximadamente. 4. Picar en cubos medianos el resto de apio, cebolla y chile jalapeño. A su vez picar la zanahoria, las calabazas y la manzana y añadirlos al sartén junto con el elote amarillo. 5. Esperar a que se termine el agua y dejar reposar fuera del fuego 5 minutos. 6. Finalizar agregando un poco de perejil fresco finamente picado, el queso y una pieza de pollo ahumado.

155 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Muslos de pollo en salsa blanca y rub rojo smp 2

personas

Daniel Sías

2 hrs.

Ingredientes:

Procedimiento:

1 kg. muslos de pollo con

1. Sazonar los muslos con salsa “La blanca” SMP, rub rojo SMP y el romero finamente picado.

piel 4 cdas. salsa “La blanca”

2. Llevar los muslos de pollo al asador a fuego indirecto con temperatura media.

SMP

3. Tapar y cocinar por 15 minutos, retirar del asador y servir.

1 cda. rub rojo SMP 1 ramita de romero

156 EL FUEGO NOS UNE

157 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

pollitos de leche en salmuera oriental 9

personas

1 día

Mima González

Ingredientes:

Procedimiento:

2 pzas. pollo 3/4 tza. azúcar

1. En un olla, combinar la sal ahumada SMP, el azucar, el jengibre, el aníz, los chiles de arbol, las cabezas de ajo y la pimienta gorda, con 3 litros de agua y hervir a fuego bajo hasta que se disuelva por completo la sal y el azúcar.

200 grs. jengibre

2. Poner los pollitos en un recipiente hondo y cubrir con la salmuera.

6 pza. aníz estrella

3. Tapar y refrigerar por 24 horas.

25 pza. chiles de arbol secos

4. Sacar los pollitos de la salmuera y escurrirlos bien.

2 pza. cabezas de ajo

5. Secar con toallas o con papel secante y untar bien con aceite vegetal.

2 limones amarillos

6. Untar ligeramente el asador con aceite y colocar los pollitos con la piel hacia arriba.

1 tza. sal ahumada SMP

6 pza. pimienta gorda entera 1/2 tza. aceite vegetal

7. Asar a fuego indirecto a 250°F o hasta que este completamente asado. 8. Servir acompañados de arroz blanco hervido, y una ensaladita de lechugas , jicama, zanahoria cilantro, y vinagreta oriental.

158 EL FUEGO NOS UNE

159 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

muslos de pollo tepoztlán 8

personas

45 min.

Antonio Márquez

Ingredientes:

Procedimiento:

16 pza. muslos de pollo con hueso 1 cda. sal ahumada SMP 1 cda. pimienta negra ½ tza. catsup 4 pza. limón ½ tza. clamato 3 cdas. salsa de soya 3 cdas. salsa inglesa 3 cdas. salsa maggi 3 cdas. jengibre 2 cdas. cebollín picado 2 pza. chile de arbol 3 cdas.aceite de oliva ½ pza. de cebolla picada 6 pzas. dientes de ajo 1 mjo de cilantro 1 tza. miel de agave

1. Preparar la bbq en una batidora KitchenAid®, en una olla pequeña sobre el asador, poner el aceite de oliva, agregar la cebolla y ajo picados y sudar unos minutos, incorporar el chile, cebollín y cilantro y sudar un minuto, agregar la miel de agave y los demás ingredientes, bajar el fuego y cocer todo hasta que espese a consistencia de bbq. Reservar. 2. Sazonar los muslos de pollo con todo y piel con sal y pimienta, ponerlos en un tazón y agregar la bbq fría sobre ellos y marinarlos unos 30 minutos. 3. Prender el asador a 300 °F , limpiar la rejilla, engrasar un poco y poner a cocer los muslos marinados del lado de la piel primero, cocer los muslos volteando de vez en cuando y barnizando con la marinada para glasearlos con una brocha.

Batidora KitchenAid®

160 EL FUEGO NOS UNE

161 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Pavo ahumado a la naranja con entramado de tocino y vegetales rostizados 9

personas

5 hrs.

Yadira Ornelas

Ingredientes:

Procedimiento:

1 pavo chico 4 naranjas 1 manojo apio 6 zanahorias 3 paq. de tocino 1 cebolla grande 3 cabezas de ajo 1 barra de mantequilla 1 botella vino blanco Jugo de naranja al gusto 1/3 tza. harina Hierbas aromáticas SMP ½ taza aceite oliva 2 papas 1 camote 4 zanahorias 1 betabel 2 tza. coles de bruselas

1. Se quita la piel la pavo (opcional), se enjuaga, se seca y se coloca en una pavera. 2. Se inyecta el pavo con una jeringa vino blanco en pechuga y muslos. 3. A la mantequilla a temperatura ambiente se le mezcla hierbas aromáticas de la SMP. 4. Se unta todo el pavo con la mantequilla de hierbas (derretir mantequilla y agregar las hierbas aromáticas SMP) y se le pone sal. 5. Se cubre todo el pavo con el tocino, iniciando al frente de la pechuga y colocar en la pavera KitchenAid®. 6. Se corta en cuatro la cebolla y se coloca dentro del pavo junto con tres ajos, una naranja partida en cuartos y tallos de apio. 7. Se colocan los vegetales para emplatar alrededor del pavo, además de apio y naranja para aromatizar. 8. Colocar en el asador a fuego indirecto o en un ahumador a 350 ºF durante 4 hrs. y revisar cada hora e hidratar con vino y jugo de naranja. 9. Cuando lleve una hora y media en el horno cubrir todo el pavo con papel aluminio para evitar que se queme el tocino. 10. La temperatura interna debe haber alcanzado 165 ºF (75 ºC) para estar

162 EL FUEGO NOS UNE

1 cebolla morada 2 ejotes Hierbas aromáticas SMP 2 tzas. de los jugos que quedaron en la pavera. ½ barra mantequilla ¼ taza de harina Sal ahumada SMP al gusto

listo. Preparación vegetales asados: 1. Se cortan los vegetales en cuadros y se cubren con aceite de oliva, hierbas aromáticas SMP y sal, se ponen en charola de metal separados a rostizar. Vegetales de raíz (papa, betabel, zanahoria) 45 min aprox depende del tamaño a 220 ºC (425 ºF). 2. Se raspa la pavera y se agrega 1 taza de vino hasta que todo se reduzca. Se cuela. 3. Se pone la mantequilla a derretir a fuego medio en una cacerola. 4. Se añade harina y se mezcla. Mover para evitar que se formen grumos (batidor de globo) y que se ponga café claro. 5. Agregar el caldo sin dejar de batir hasta que quede una mezcla homogénea. Esperar a que espese. 6. Sazonar con sal ahumada SMP y pimienta.

163 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

pato con miel de lavanda y chile morita con pimientos asados 6

personas

2 hr.

Luisa González

Ingredientes:

Procedimiento:

1 pato

Para la miel:

150 ml. de miel de abje

1. En un frasco colocar la miel de abeja, la lavanda seca y los chiles moritas cortado en tiras, reservar de preferencia con un día de anticipación.

30 gr. de lavanda 2 pzas. de chile morita Sal ahumada SMP al gusto 1 chile morrón rojo 1 chile morrón amarillo 1 chile morrón anaranjado

Para el pato: 1. Untar el pato con sal ahumada SMP, colocar en el asador a fuego indirecto para el proceso de ahumado durante 2 hrs. a 300-350 ºF. 2. Colocar una charola debajo de la rejilla donde se pondrá el pato para ahumar. Al final , bañar el pato con la miel de lavanda y morita, recuperar los jugos de cocción, mezclar con más de miel para utilizarlo como salsa. 3. Asar los pimientos hasta que estén tatemados y servirlos.

164 EL FUEGO NOS UNE

165 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

166 EL FUEGO NOS UNE

167 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Colas de langosta a la brasa con mantequilla de chipotle 4

personas

20 min.

Capítulo Matamoros

Ingredientes:

Procedimiento:

2 colas de langosta

1. En un sartén, poner a hervir agua con sal. Colocar las langostas y cocinar por 8 minutos.

2 dientes de ajo 1 chile chipotle en adobo 2 cda. aceite de oliva ½ barra de mantequilla 1 cda. rub rojo SMP

2. En una pavera, coloca las langostas y cubre con hielo y agua para cortar la cocción. 3. Preparar la mantequilla colocando los ingredientes en la licuadora o en molcajete hasta crear una pasta suave. 4. Con una brocha, untar un poco de mantequilla preparada a la cola de langosta. 5. Colocar las langostas a fuego directo por 5 minutos. Retirar.

Curiosidad parrillera: Como la langosta vive en aguas muy turbias, su visión se vuelve casi nula y tiene que usar sus antenas para reconocer el entorno. Durante su migración, las langostas forman una fila y van tocando con las antenas la cola de la langosta que tienen en frente.

168 EL FUEGO NOS UNE

169 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Trucha con ultimate white rub SMP y eneldo  2

personas

30 min.

Capítulo Guadalajara

Ingredientes:

Procedimiento:

1 trucha abierta sin espinas

1. Precalentar un sartén en el asador.

1 cdita. ultimate white SMP

2. Agregar una cda. de aceite de oliva y una cda. de mantequilla

1 cdita. eneldo 

3. Poner la trucha en el sartén y sazonar con el Rub SMP Ultimate White y el eneldo cubriendo la carne de la trucha.

5 cdas. mantequilla ¼ tza. vino blanco

4. Mover el sartén a fuego indirecto.

1 cdas. de aceite de oliva

5. Agregar 4 cda.s de mantequilla para humectar y poner un poco de vino blanco para que reduzca.

Chips de manzano o cerezo

6. Poner chips de manzano o cerezo en la braza y tapar por 7-10 minutos. 7. Servir la trucha en un plato y poner el jugo restante del sartén encima de la carne. 8. Acompañar con ensalada fresca.

170 EL FUEGO NOS UNE

171 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Tiradito de atún con vinagreta de chile güero  2

172 EL FUEGO NOS UNE

personas

20 min.

Capítulo Guadalajara

Ingredientes:

Procedimiento:

2 medallones de atún de 1.5” ¼ tza. aceite de oliva Sal Ahumada SMP 100 ml. vinagre de sidra 250 ml. aceite de oliva 5 chiles güeros tatemados sin venas ni semillas 1 cda. rub de la costa SMP 4 dientes de ajo 1 chalote Varios jitomates cherry de colores 

1. Untar con el aceite de oliva los medallones y sazonar con la sal ahumada. 2. Sellar a fuego alto directo los medallones 2 min por lado aproximadamente. Para la vinagreta: 1. Licuar el vinagre de sidra, el aceite de oliva, los chiles güeros, la sal ahumada SMP, el rub de la costa SMP y los dientes de ajo. Montaje: 1. Cortar el atún en rebanadas de medio centímetro y acomodar en una tabla o platón. 2. Agregar la vinagreta y después la chalota o chalote y el jitomate cherry en rebanadas finas.  3. Agregar aceite de oliva extravirgen al servir.

173 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

OSTIONES rockefeller AHUMADOS 2

174 EL FUEGO NOS UNE

personas

20 min.

Capítulo Sonora

Ingredientes:

Procedimiento:

6 ostiones 100 gr. queso Parmesano ¼ manojo de perejil ¼ pan baguette Rub de la costa SMP Chips para ahumar 200 ml. crema ácida ½ barra mantequilla ¼ tza. vino blanco Hierbas aromáticas SMP Aceite de oliva 2 dientes de ajo ¼ cebolla finamente picada 1 manojo de espinacas

1. Ahumar (o colocar a fuego indirecto) los ostiones por aproximadamente 10 minutos a una temperatura de 225ºF. Para el relleno: 1. En un sartén, derretir la mantequilla, agregar los ajos y la cebolla finamente picados, después, agregar la espinaca en trozos. Una vez que esté cocinada, añadir el vino blanco y posteriormente incorporar la crema ácida y añadir hierbas aromáticas SMP. 2. Tostar el pan baguette, triturar, agregar a los ostiones el relleno, esparcir una capa de pan triturado, sobre esto, agregar una capa de queso parmesano rallado, poner en el asador a fuego indirecto hasta que el queso gratine. 3. Decorar con perejil picado.

175 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Camarones asados en salsa verde 2

personas

20 min.

Josué Villalvazo

Ingredientes:

Procedimiento:

5 camarones U26 con cáscara

1. Picar la cebolla, el ajo, el pimiento, los tomatillos, la calabaza y los jalapeños.

3 rabo de cebolla cambray

2. En un sartén de hierro vaciado muy caliente poner el aceite y agregar los vegetales picados al mismo tiempo.

1 diente de ajo ½ pimiento verde 3 tomatillos ½ calabaza en cubos

3. Se deja asar y se sazona con limón y cilantro. 4. Sazonar los camarones con rub del norte SMP y asar a fuego alto. 5. Incorporar la salsa acompañar con aguacate y cilantro.

1 jalapeño ½ aguacate 4 cdas. cilantro 4 cdas. rub del norte SMP 2 cdas. aceite

176 EL FUEGO NOS UNE

177 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Fideo al guajillo con almeja blanca y Rub del Norte SMP 2

personas

Procedimiento:

1 ½ bolsa de fideos

1. Colocar un sartén sobre la brasa agregar el aceite de oliva y el fideo.

4 cdas. aceite de oliva

2. Esperar hasta que el fideo esté dorado.

3 cdas. cebolla blanca

3. Añadir la cebolla blanca, el ajo y los tomates cherry, todos finamente picados.

1 diente de ajo finamente picado 4 tomates cherrys 6 almejas

4. Picar el chile guajillo, remover las semillas y cocer hasta lograr una pasta. 5. Añadir 2 cdas. de la pasta de chile guajillo, el chile seco y el chipotle al guisado de fideos.

1 chile guajillo

6. Agregar 2 tzas de agua con caldo de pollo para iniciar la cocción del fideo.

1 cda. chipotle

7. Añadir las almejas, a la mitad de la cocción del fideo.

1 cda. chile seco

8. Esperar a que se consuma el caldo con los fideos y hasta que las almejas abran.

2 cdas. caldo de pollo

EL FUEGO NOS UNE

Josué Villalvazo

Ingredientes:

picada

178

20 min.

179 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

salmón glaseado con maple 2

personas

20 min.

Mima González

Ingredientes:

Procedimiento:

1 kg. de lonja de salmón

1. En una tabla de cedro, colocar el salmón y poner en el asador a fuego directo a 500- 600 ºF durante 7 minutos.

1 tza. miel de maple 2 cdas. e jengibre en polvo 4 cdas. jugo de limón

2. Agregar la miel, jengibre, jugo de limón, soya, y ajo y hervir unos minutos a que comience a espesar.

3 cdas. salsa de soya

3. Colocar los rabos de cebolla en la tabla de cedro y colocar encima el filete de salmón, previamente sazonado con sal y pimienta al gusto.

1 cda. de ajo

4. Con una cuchara, bañar el salmón con el glaseado.

Sal ahumada SMP al gusto

5. Cocer al término deseado, bañando con mas glaceado de vez en cuando, aproximadamente por 20 minutos.

Pimienta al gusto 2 manojos de rabo de cebolla ¼ tza. de ajonjolí

180 EL FUEGO NOS UNE

181 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Ostiones ahumados con mantequilla de chalote y hierbas aromáticas SMP 2

personas

20 min.

Yadira Ornelas

Ingredientes:

Procedimiento:

12 ostiones

1. Abrir los ostiones y dejar en hielo o refrigeración.

1 barra mantequilla a temperatura ambiente

2. Mezclar la mantequilla con las hierbas aromaticas SMP, reservar en el refrigerador.

1 chalote

3. Picar finamente el chalote, y mezclar con el jugo de limón.

Hierbas aromáticas SMP

4. Poner una tabla de cedro en el asador.

Limón al gusto

5. Poner suficiente mantequilla en cada ostion, acomodar en la tabla de cedro, llevar a la parrilla a fuego indirecto durante 10 minutos, una vez ahumados, retirar y poner el chalote con el jugo de limón. 6. Se sirve en su concha, consumir inmediatamente.

182 EL FUEGO NOS UNE

183 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

PULPO ASADO CON VINAGRETA DE CHORIZO ESPAÑOL 2

personas

1:30 hrs.

Mima González

Ingredientes:

Procedimiento:

2 pzas. pulpo grande 2 tzas. vino blanco

1. Poner en una olla el pulpo, el vino blanco, apio, betabel, cebolla y laurel y agregar agua suficiente a cubrir el pulpo. Agregar sal y pimienta y prender el fuego.

2 pzas. vara de apio

2. Partir y hervir la olla durante una hora.

½ pza. betabel

3. Apagar el fuego y dejar enfriar en su liquido de cocción.

½ pza. cebolla

4. Separar los tentáculos y reservar la cabeza para algún ceviche.

6 hojas de laurel

5. Partir las papas galeana y las coles de Bruselas en cuatro partes a lo largo ( en dos si no están muy grandes) . Pasar al asador una charola o sárten y rociar con aceite de oliva, sal y pimienta. Poner a fuego directo y tapar, moviendo de vez en cuando, hasta que las papitas estén cocidas y doradas y las coles bien tostadas.

Sal y pimienta c/n Aceite de oliva necesaria. 12 pzas. papas de galeana 8 pzas. colecitas de Bruselas 200 grs. chorizo español picado

6. Rociar los tentáculos con aceite de oliva y asar en fuego alto directo hasta que comiencen a tostarse.

¼ tza. vinagre de jerez

7. Mezclar en un tazón, el chorizo español, el vinagre, y el aceite de oliva. Poner las verduras y los tentáculos calienten en la vinagreta. Para que absorban muy bien los sabores.

½ tza. aceite de oliva

8. Si es necesario, sazonar con sal y pimienta al gusto.

184 EL FUEGO NOS UNE

185 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

186 EL FUEGO NOS UNE

187 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Salsa Negra 2

personas

15 min.

Capítulo Matamoros

Ingredientes:

Procedimiento:

½ cebolla blanca

1. Envolver los dos dientes de ajo en aluminio, colocar a fuego indirecto por 10 minutos.

1 tomate 5 chiles serrano 2 dientes de ajo

2. Colocar la cebolla, tomate, serranos y jalapeño a tatemar hasta generar una costra negra en la piel de las verduras.

1 jalapeño grande

3. Ya tatemados, colocar los ingredientes en el molcajete y muele. Agregar el jugo de limón, el consomé, la salsa maggie y sal al gusto.

Jugo de 4 limones

4. Servir con el cilantro picado.

½ cda. consomé de tomate 1 cda salsa Maggi ¼ manojo de cilantro

188 EL FUEGO NOS UNE

189 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Salsa de habanero tatemado con cebolla encurtida 2

personas

Ingredientes:

Procedimiento:

1 cebolla morada

1. Cortar las cebollas en julianas y colocar en un tazón.

Jugo de 8 limones

2. Agregar el jugo de los 8 limones, el vinagre de manzana, hierbas aromáticas, sal y aceite de oliva.

Sal ahumada SMP 1 cda hierbas aromáticas SMP

190 EL FUEGO NOS UNE

Capítulo Matamoros

20 min.

3. Dejar macerar una hora. 4. Colocar los habaneros en el asador, hasta tatemar.

¼ tza. vinagre de manzana

5. En el molcajete, colocar los habaneros y moler hasta crear una pasta.

1 cda. aceite de oliva

6. Agregar la pasta a las cebollas encurtidas, y mezcla bien.

6 chiles habaneros

7. Rectificar sazón con sal ahumada original SMP y añadir una cda. de hierbas aromaticas SMP.

191 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Salsa zaraza 2

personas

15 min.

Capítulo Guadalajara

Ingredientes:

Procedimiento:

4 jitomates saladette

1. Asar los jitomates, tomates y chiles.

6 tomates verdes

2. Dorar en un sartén con la manteca el ajo y los cacahuates.

3 chiles serrano

3. Moler en un molcajete los ajos y los cacahuates con un poco de sal ahumada SMP.

2 chiles jalapeños frescos 3 dientes de ajo 1 limón ½ manojo de cilantro chico

4. Agregar los chiles, después los tomates y los jitomates. 5. Ya molida la salsa, regresar al sartén y guisar con la manteca que quedó. 6. Rectificar sazón, agregar el jugo del limón y mezclar.

100 gr. cacahuate 100 gr. manteca de cerdo Sal ahumada de chile habanero SMP

192 EL FUEGO NOS UNE

193 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

salsa de chile guajillo 2

personas

Capítulo Querétaro

10 min.

Ingredientes:

Procedimiento:

3 chiles guajillo

1. Limpiar, desvenar y asar los chiles a fuego directo hasta que esten tatemados.

2 tomate saladette 1/4 de cebolla 2 dientes de ajo

2. Después, humectar los chiles en agua caliente. 3. Asar los tomates hasta que esten tatemados.

Sal Ahumada SMP al gusto

4. Licuar todos los ingredientes, sazonar con sal ahumada original SMP y agregar el aceite de oliva al hilo.

1 cda. rub de la costa SMP

5. Agregar una cda. de rub de la costa SMP, mezclar y disfrutar.

1/2 tza. aceite de oliva

194 EL FUEGO NOS UNE

195 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

salsa de cilantro 2

personas

10 min.

Capítulo Querétaro

Ingredientes:

Procedimiento:

1 manojo de cilantro 1/2 tza. de aceite de oliva 1 tza. de vinagre 4 chile serrano 3 dientes de ajo Sal Ahumada SMP al gusto

1. Licuar el cilantro, el chile, el ajo junto con el vinagre. 2. Agregar aceite a hilo. 3. Sazonar con sal ahumada SMP.

196 EL FUEGO NOS UNE

197 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Salsa de chile japonés seco 2

198 EL FUEGO NOS UNE

personas

10 min.

Humberto Villarreal

Ingredientes:

Procedimiento:

20 gr. chile japonés seco ¼ tza. vinagre de manzana 3 tomates guaje ¼ de cebolla blanca 3 chiles guajillo 1/2 mazorca de elote 2 dientes de ajo 1 cda. rub de hierbas aromáticas SMP 1 cda. de rub del norte SMP 1 cdta. de sal ahumada original SMP Hierbas aromaticas SMP al gusto.

1. Desvenar los chiles guajillos y remojar en 200 ml de agua caliente por 20 min. 2. Guardar 1/4 de taza del agua para usar en la preparación de la salsa. 3. Tatemar en el asador el tomate, la cebolla, los ajos y el elote. 4. Licuar el tomate, la cebolla y los ajos con un poco de sal ahumada original SMP y rub del norte SMP. 5. Desgranar el elote y añadirlo a la salsa. 6. Rectificar sazón. por ultimo, agregar hierbas aromaticas SMP.

199 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

200 EL FUEGO NOS UNE

201 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Arroz a la leña guisado con chorizo y hierbas 6

personas

30 min.

Capítulo Querétaro

Ingredientes:

Procedimiento:

1 tza. arroz

1. Picar finamente la cebolla y un diente de ajo.

2 tza. caldo de pollo

2. En un sartén de hierro, cocinar el chorizo cortado en rodajas junto con el vino tinto, la cebolla y el ajo picado. Retirar y reservar.

1 pza. chorizo español 60 ml. aceite vegetal

3. Licuar el resto de la cebolla, el tomate y el otro diente de ajo hasta obtener una mezcla homogénea. Sazonar con sal ahumada original SMP.

2 dientes de ajo

4. Freir un poco el arroz en el sartén de hierro.

1 pza. de cebolla

5. Agregar la salsa de tomate, el chorizo y un poco de caldo de pollo.

3 pza.tomate saladette

6. Agregar la mejorana y el tomillo.

1 tza. vino tinto 3 ramas de mejorana

7. Cuidar que no el falte liquido, rectificar que el arroz este al dente, retirar de la fuente de calor, y agregar el queso asadero rallado.

3 ramas de tomillo

8. Dejar reposar el arroz para que no se bata al servir.

400 gr. queso asadero

202 EL FUEGO NOS UNE

203 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Arroz con machito 8

personas

40 min.

Ingredientes: 1 pza. machito de cabrito 3 pza. tomate huaje 3 pza. tomatillo ½ lt. agua ¼ de cebolla morada 100 ml. manteca de puerco ½ cebolla blanca picada en juliana 1 pza. chile morrón verde 3 cdas. rub del norte SMP 1 cda. sal ahumada SMP 1 morrón rojo 250 gr. tomate rojo 250 gr. tomatillo

5. Colocar la salsa licuada y cocinar a fuego bajo por 5 minutos. 6. Finalizar agregando el elote, el chícharo, cocinar por 5 minutos más y dejar reposar.

Procedimiento: 6 dientes de ajo 150 gr. cebolla blanca 50 gr. chícharo 100 gr. granos de elote 50 gr. manteca de cerdo 4 chiles serranos 400 gr. de arroz

Machito de cabrito: 1. Hervir el machito en una olla con ½ litro de agua, ¼ de cebolla morada y 2 dientes de ajo y ½ cda. de sal ahumada original SMP por 20 minutos aproximadamente. 2. Picar el machito y reservar. Salsa para guisar el machito de cabrito: 1. Tatemar los tomates huaje, los tomatillos y 2 chiles serrano a fuego alto. 2. Licuar los vegetales tatemados con 2 dientes de ajo. Para el arroz: 1. Tatemar el morrón rojo, el tomatillo, 2 dientes de ajo y 2 chiles serranos, una vez tatemados, licuar hasta lograr una mezcla homogénea. 2. Agregar a la mezcla 1 cda. de rub del norte y ½ cda. de sal ahumada original SMP. 3. Calentar la manteca en una cacerola a fuego alto. Una vez caliente, colocar el machito picado hasta dorar. 4. Agregar la cebolla y 1 diente de ajo, ambos picados, después el chile morrón picado y finalmente el arroz. Saltear por 5 minutos.

204 EL FUEGO NOS UNE

Humberto Villarreal

205 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Albóndigas rellenas de morrón y calabacita en salsa de chile morita 4

personas

Procedimiento:

300 gr. carne molida

Para la salsa: 1. Colocar el aceite de oliva, 2 dientes de ajo y ¼ de cebolla blanca en un sartén. 2. Llevar el sartén al asador a fuego medio hasta acitronar, una vez acitronados, agregar el chile morita y el tomate. 3. Agregar todos los vegetales ya cocidos a la licuadora con la sal ahumada original y mezclar hasta incorporar todos los ingredientes. De ser necesario agregar agua. Para las albóndigas: 1. Mezclar la carne molida con el rub rojo SMP. 2. Picar la calabacita, el ajo, la cebolla y el pimiento morrón en cuadritos muy pequeños. 3. Dividir la carne en 4 y formar 4 bolitas. Agregar los vegetales y cerrar las albóndigas. 4. Colocar la salsa sobre un cacerola y llevar al asador y calentar a fuego bajo. 5. Agregar las albóndigas a la salsa y tapar. Cocinar durante 10 a 15 minutos hasta que las albóndigas estén cocidas.

½ cebolla ¼ pimiento morrón ¼ calabacita 1 cdta. aceite vegetal 1 pizca sal ahumada original SMP 1 cda. rub rojo SMP 1 tomate guaje grande 2 dientes de ajo 1 chiles de morita 1 cdta. de aceite de oliva

EL FUEGO NOS UNE

Cecilia González

Ingredientes: 3 dientes de ajo

206

40 min.

207 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Conejo en dutch oven con adobo norteño 2

personas

1 hr.

Jesús Dávila

Ingredientes:

Procedimiento:

1 pza. conejo cortado en partes 50 gr. manteca de cerdo 4 dientes de ajo 1 cebolla 1 lt. agua 4 chiles ancho 2 chiles guajillo ½ pza. de cebolla asada 2 tomates asados 4 pza. dientes de ajo 1 cda. hierbas aromáticas 1 cda. rub del norte SMP ½ cda. sal ahumada original SMP ¼ de tza. vinagre de manzana ½ tza. jugo de naranja

Elaboración de adobo: 1. Desvenar y retirar las semillas de chile ancho y chile guajillo. 2. Tatemar en el asador ½ cebolla y los tomates. 3. Licuar el chile ancho, el chile huajillo, la cebolla, los tomates, el ajo, las hierbas aromáticas, el rub del norte, la sal ahumada original SMP, el vinagre y el jugo de naranja y reservar. Para el conejo: 1. Colocar en el dutch oven la manteca de cerdo a fuego alto. 2. Dorar las piezas de conejo por 7 minutos. 3. Agregar en el dutch oven la cebolla en julianas y el ajo picado hasta que estén acitronados. 4. Agregar el adobo previamente preparado y mezclar. 5. Tapar el dutch oven y llevarlo a juego indirecto a 300 ºF por 40 minutos. 6. Retirar del asador. Tip: se puede servir con un arroz.

208 EL FUEGO NOS UNE

209 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Rack de cordero con tapenade de romero y ajo 6

personas

30 min.

Jesús Dávila

Ingredientes:

Procedimiento:

1 rack cordero limpio

Para el tapenade:

30 gr. aceitunas verdes

1. Cortar finamente las aceitunas, los dientes de ajo, las hojas del romero, creando una pasta, agregar aceite de oliva y reservar.

2 dientes de ajo 1 rama de romero fresco

Para el rack de cordero:

20 ml. aceite de oliva

1. Limpiar el rack de cordero quitando las membranas, sazonar con ultimate white rub SMP y agregar el tapenade.

1 cda. ultimate white rub SMP

2. Poner el rack de cordero sobre el asador a fuego indirecto 10 minutos a 300 °F o hasta que alcance 55°C internos. 3. Retirar del asador. Tip: El término ideal de la carne de cordero es medio crudo, es decir, no sobrepasar los 55°C, de lo contrario, puede volverse una carne difícil de comer y de sabor no muy agradable.

210 EL FUEGO NOS UNE

211 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Rack de cordero con tzatziki 6

personas

30 min.

Alejandro Garza

Ingredientes:

Procedimiento:

1 rack cordero

1. Poner los dientes de ajo en el asador hasta que agarren color quemadito por fuera, retirarlos del asador y meterlos a la licuadora con una taza de aceite de oliva quedando como resultado una pasta.

1/2 tza. aceite de oliva 1/2 cda. paprika 2 cdas. ultimate black rub SMP 15 dientes de ajo 1 tza. yogurt griego natural 1/2 manojo de eneldo 1/2 pepino rallado 2 limones

2. Sazonar el rack del cordero por ambos lados con la pasta de ajo y agregar paprika y ultimate black rub SMP hasta crear una capa negro-rojiza que cubra toda la carne del cordero (presionar un poco para que se pegue bien el rub y no se caiga fácilmente), colocar el rack en el asador a fuego directo a 250 ºF/482 ºF aproximadamente 30 segundos por cada lado para crear una costra obscura y gruesa, después pasar el rack a fuego indirecto hasta llegar a una temperatura interna de 51 ºF/ 125ºF para término medio. 3. Cortar el rack de cordero en porciones de 2 costillas y se adereza con la salsa tzatziki. Para el Tzatziki 1. Colocar el yogurt en un tazón y se pica finamente el ajo y eneldo. 2. Rallar el pepino (sin semillas y sin piel), jugo de 2 limones sin semillas, 2 cuacharadas de aceite de oliva y mezclar todo junto en el tazón hasta que queden cubiertos todos los ingredientes. 212

EL FUEGO NOS UNE

213 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Zacahuil 8

personas

2 hrs.

Ingredientes:

Procedimiento:

8 pza. chile ancho 16 pza. chile huajillo 2 gr. clavo 10 gr. pimienta 4 gr. comino 16 gr. ajo tatemando 320 gr. tomate 8 kg. masa Maseca para zacahuil 1/2 kg. manteca de puerco 1 kg. costilla de puerco 1 kg. muslos de pollo Hojas de plátano

Para el adobo

Luisa González

1. Tatemar el tomate, el ajo y la cebolla. Después reservar. 2. Tatemar los chiles, remojarlos y retirar las semillas y las venas. Después reservar. 3. Tatemar las especias y licuar todo junto hasta formar una pasta tersa y sazonar con pimienta. Para la masa 1. Batir la manteca, ir agregando intercalado la masa un poco de caldo de pollo o verduras, y un poco de adobo para pintar la masa, sazonar. 2. Pasar las hojas de plátano por el fuego para suavizarlas, irlas acomodando en el sartén de hierro de manera que se pueda envolver. Colocar la masa, el relleno de carne y pollo con el adobo y después una tapa de masa, envolver y poner en el asador a fuego indirecto por 3 horas aprox. 3. Servir con frijoles y chiles en escabeche.

214 EL FUEGO NOS UNE

215 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Paella negra al humo 8

personas

10 min.

Antonio Marquez

Ingredientes:

Procedimiento:

Caldo de pollo:

1. Preparar el caldo de pollo, en una olla grande poner los huesos y vegetales, cubrir con agua a 5 cms. arriba de los huesos, unos 3 litros cocer durante 35 minutos y colar.

2 pzas. zanahoria 2 ramas apio ½ pza. cebolla

2. Colorear las costillas de cerdo en el aceite de oliva nuevo, sazonar con sal ahumada de la SMP y pimienta y hacer hacia un lado.

4 pza. hoja laurel

3. Incorporar el pollo y cocer del lado de la piel primero, sazonar y cocer por los dos lados. Dorar las chistorras cortadas en trocitos. Incorporar el sofrito.

Sofrito:

4. Agregar el arroz, sudar todo un poco, incorporar la tinta de calamar y mover constantemente hasta que el arroz se sude

1 tza. aceite de oliva 2 pzas. cebolla blanca 10 pzas. dientes de ajo 8 pzas. tomate bola 3 pza. pimiento morrón rojo 1 pza. pimiento morrón verde ½ tza. aceite de oliva 600 grs. baby back ribs 200 grs. chistorra 3 pzas. pollo entero 4 tzas. arroz 1 frasco tinta de calamar

5. Agregar el caldo y dejar cocer 2 minutos a fuego alto, bajar el fuego, salar con sal gruesa. 6. Agregar los mejillones, camarones, poner una chimenea y cocer 20 minutos aproximadamente. 7. A la mitad de cocción, agregar los chicharos, tapar con el papel aluminio y terminar la cocción unos 10 minutos más. 8. Decorar la paella con perejil picado y pimientos rojos asados cortados en juliana. Para el sofrito: 1. En la paellera poner 1 taza de aceite de oliva, agregar la cebolla y sudar, agregar el ajo, los pimientos y sudar otro poco, agregar el tomate escalfado y cocer todo unos 20 minutos a fuego bajo. Sacar el sofrito y reservar.

2 cdas. sal ahumada SMP 8 tzas. caldo de pollo 35 pzas. mejillón 30 pzas. camarón 26/30 con cáscara 1 bolsa chicharos congelados 1 manojo de perejil picado

218 EL FUEGO NOS UNE

219 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

220 EL FUEGO NOS UNE

221 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Galletas de maíz con duraznos prensados 8

personas

3 días.

Ingredientes:

Procedimiento:

½ kg. masa de maíz de nixtamal

Para los duraznos prensados:

10 pza. de tortillas de maíz 250 gr. azúcar. 150 gr. nuez pecana. 90 gr. mantequilla Queso manchego español 6 pza. de duraznos 100 gr. cal grado alimenticio 1 lt. de agua 1 pza. piloncillo 200 gr. de azúcar ½ lt. de agua

Luisa González

1. Calentar el agua con la cal en una cacerola, cuando esté hervida, pasar los duraznos de uno en uno. Retirar la piel, enjuagar. Retirar el hueso y colocarlo en el jarabe por 24 hrs, pasado el tiempo colocarlos al sol por 2 días, reservarlos en un lugar fresco. 2. Tostar las tortillas en el asador y romperlas para mezclarlas con la masa el azúcar y la nuez picada. Engrasar una charola y colocarlo en el asador con tapa cerrada. A la mitad de la cocción darle vuelta a la galleta. 3. Retirar del fuego y enfriar, cortarla en cuadros del tamaño del durazno. 4. Pasar los duraznos por el asador durante 5 min. a fuego directo y después por su miel de reposo antes de colocarlo sobre la galleta, arriba colocar el queso manchego español.

Para el jarabe: 1. Poner en una olla, 1/2 litro de agua, 200 gr de azucar y el piloncillo de preferencia rallado. 2. Dejar a fuego medio alto hasta que el piloncillo se deshaga y la preparacion tome consistencia de un jarabe. Reservar,

222 EL FUEGO NOS UNE

223 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Pan de vainilla con mango asado, cajeta y helado de vainilla 8

personas

40 min.

Jesús Dávila

Ingredientes:

Procedimiento:

4 huevos

Para el pan:

130 gr. harina

1. Batir en un tazón los huevos con el azúcar y el extracto de vainilla. Cernir sobre el tazón la harina, el polvo de hornear, mezcle bien e incorpore la leche.

1 cdta. polvo para hornear 1 cda. extracto de vainilla 120 ml. leche 20 gr. mantequilla 50 gr. azúcar 2 mangos 1 tza. helado de vainilla 1 ¼ cda. rub del postre SMP

2. Colocar sobre el asador a fuego directo, un sartén de hierro vaciado, agregar la mantequilla, y cuando se derrita retire el sartén del fuego. 3. Verter la mezcla preparada con anterioridad en el sartén y poner a fuego indirecto durante 25 a 30 minutos, retirar y dejar enfriar. Para los mangos: 1. Cortar los mangos dejando la piel, sazonar por ambos lados con 1 cda. de rub del postre SMP y asar a fuego directo por ambos lados durante 3 minutos o hasta que se haga una costra. 2. Retirar del asador y quitar la pulpa de la piel y cortar en lajas. Para el montaje: 1. Servir el pan en un plato, acompañar con helado de vainilla y terminar con rub del postre.

224 EL FUEGO NOS UNE

225 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Smores con Tocino frito 3

personas

50 min.

Jesús Dávila

Ingredientes:

Procedimiento:

5 tiras de tocino 1 cda. de aceite de oliva 10 galletas de chispas de chocolate 5 bombones blancos 1 tableta de chocolate amargo ½ cdta. rub del postre SMP 1 tza. helado de vainilla Cajeta al gusto

1. Calentar el aceite de oliva en un sartén de hierro vaciado y freír el tocino. Retirar y reservar. 2. Armar en forma de sándwich los smores en el orden siguiente: galleta, bombón, un trozo de chocolate, tocino frito y galleta. 3. Cuidar que no se derrumbe, y llevar al asador a fuego indirecto para que el bombón se vuelva blando, y el chocolate se funda un poco. 4. Finalizar, sirviendo en un plato los smores y acompañar con helado de vainilla, cajeta al gusto y rub del postre SMP.

Curiosidad parrillera: Curiosidad S’mores es una contracción de “some more” en el español, un poco más.

226 EL FUEGO NOS UNE

227 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Brocheta de frutas asadas y porkbelly 4

personas

30 min.

Jesús Dávila

Ingredientes:

Procedimiento:

1 plátano no muy maduro

Para el porkbelly: 1. Cortar el porkbelly en cubos grandes, sazonar con rub del postre SMP. 2. Colocar sobre el asador a fuego indirecto durante 10 minutos o hasta que esté bien cocido. Retirar y reservar. Para las frutas asadas: 1. Cortar el plátano en porciones grandes, asar a fuego directo durante 2 minutos. Retirar y reservar. 2. Asar las fresas 2 minutos aproximadamente, retirar y reservar. 3. Cortar el camote en cubos grandes y llevar a fuego indirecto por 5 minutos o hasta que se sienta blando al tacto, retirar y reservar. Para las brochetas: 1. Intercalar en una brocheta, cada uno de los ingredientes. Se debe empezar y terminar con los bombones. 2. Poner a fuego indirecto la brocheta armada durante 5 minutos, cuidando que los bombones no toquen la parrilla. 3. Retirar la brocheta del asador, colocar sobre un plato y finalizar con la cajeta.

8 fresas frescas ½ camote cortado en cubos grandes 300 gr. porkbelly cortado en cubos grandes 1 cda. rub del postre SMP 10 bombones blancos grandes 2 cdas. cajeta

228 EL FUEGO NOS UNE

229 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Galletas de jengibre 8

230 EL FUEGO NOS UNE

personas

2:30 hrs.

Bianca Castro-Cerio

Ingredientes:

Procedimiento:

1 ½ tza. melaza 1 tza. azúcar morena ½ tza. agua fría 1/3 tza. manteca vegetal 7 tzas. harina 2 cdas. de soda de martillo 1 cda. sal 2 cda. rub del postre SMP 1 cdas. jengibre en polvo 1 cda. clavos en polvo 1 cda. canela en polvo

1. Mezclar la melaza, La azúcar morena, el agua y la manteca vegetal y mezclar el resto de los ingredientes 2. Refrigerar la mezcla por 2 hrs. 3. Prender el carbón y calentar el asador o ataúd a 350ºF o 180 C. 4. Amasar y estirar la masa con un rodillo y harina .. que queden de 1 cm de alto las galletas y usar el cortador de su preferencia ( en este caso usamos un cortador de un puerco.) 5. Usar un tapete de silicona y acomodar las galletas con 2 cm de distancia (para que no se pegue) y cocinar por 10-12 min.

231 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

tarta de requesón con mermelada de arándano 8

personas

EL FUEGO NOS UNE

Yadira Ornelas

Ingredientes:

Procedimiento:

½ kg. requesón

Para la tarta

6 huevos

1. Pulverizar las galletas maría y mezclar con la mantequilla a temperatura ambiente hasta crear una pasta. Se cubre un molde con la pasta.

2 latas grandes de leche condensada

232

1:30 hrs.

2 paquetes de galletas maría

2. Licuar el requesón, la leche condensada y los huevos. Previamente, la mezcla se vacía en el molde con las galletas Marías trituradas. Se pone en el asador tapado a 350 ºF - 180ºC durante 1 hora aprox.

2 barras de mantequilla

Para la mermelada:

1 caja de blueberries ½ tza. azúcar (o al gusto)

1. Colocar las blueberries en una cacerola y se calienta en el asador a fuego medio durante 1 minuto, aplastándolas un poco para que se abran.

1 cda. jugo limón

2. Agregar ralladura de limón y el jugo, y se deja que suelte el hervor.

Ralladura de limón al gusto

3. Agregar el azúcar y reducir el fuego a medio-bajo, dejar que la mermelada hierva suave y continuamente, moviendo de vez en cuando, hasta que se espese un poco (entre 15 y 20 minutos). Dejar enfriar y refrigerar para que espese más.

233 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Pudding de pan con salsa de caramelo 8

personas

1:30 hrs.

Ingredientes:

Procedimiento:

4 pza. de huevo 1 tza. de leche entera 1 tza. de crema ¼ tza. de azúcar 1 cdita. de extracto de vainilla 1 pzca. de sal 12 tza. de trozos de corteza de pan, puedes usar las orillas del pan de barra o las puntas de las teleras. ¼ tza. de mantequilla sin sal ½ tza. de azúcar 3 cda. de crema 2 cda. de ron ½ cdita. de canela molida

1. Engrasar un molde o sartén de hierro vaciado.

Edna Alanís

2. En un tazón grande, mezclar, huevo, leche, crema, azúcar, vainilla y sal. Batir con un batidor KichenAid 3. Agregar el pan a la mezcla liquida y dejar reposar por 30 minutos en el refrigerador, cuidar que no haya mucho líquido, en caso de haber, agregar más pan. Precalentar el asador a 350º F o 180º C 4. Vaciar la mezcla en el molde. 5. Hornear hasta que esponje y adquiera un color dorado y firme, tardará aprox. 50 minutos y retirar. 6. Desmoldar cuando esté tibio o se comience a separar de los bordes, si usaste un sartén de hierro vaciado, puedes presentarlo ahí mismo. Para la salsa 1. En una olla, derretir la mantequilla a fuego muy bajo, después agregar, azúcar, canela y sal. 2. Agregar crema y mover con una espátula constantemente. 3. Cocinar aprox. 5 a 8 minutos hasta que tenga una consistencia espesa y no vaya a escurrirse demasiado del pan. 4. Vaciar sobre el pudding y dejar enfriar.

Batidora KitchenAid®

234 EL FUEGO NOS UNE

235 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

pay de manzana 2

personas

50 min.

Ingredientes:

Procedimiento:

1 3/4 tza. harina ½ tza. aceite de maíz o manteca vegetal 5-6 cda. agua fría 1 cda. sal 4 - 6 manzanas verdes ½ tza. azúcar 1 cda. canela ½ cda. nuez moscada 3 cda. rub del postre SMP

1. Mezclar los ingredientes secos.

Bianca Castro-Cerio

2. Agregar el aceite de maíz, después, agregar el agua poco a poco. 3. Con papel encerado por ambos lados, dividir la mitad de la masa y con un rodillo, moldear la masa. 4. Usar un plato de aluminio de 10” de ancho . 5. Cortar las manzanas finamente (con o sin cáscara). 6. Agregar los ingredientes secos a la manzana. 7. Agregar la manzana arriba a la parte de la masa. 8. Usar la última parte de la masa, para cubrir las manzana. 9. Hornear por 35-45 min.

236 EL FUEGO NOS UNE

237 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Dulce de betabel y yogurth griego 8

personas

1:30 hrs.

Bianca Castro-Cerio

Ingredientes:

Procedimiento:

6 betabeles

1. Envolver los betabeles en aluminio y asar por 30 min a fuego indirecto a 300ºF.

1 lt. de yogurt griego 2 piloncillos 1 tza. de mezcal ½ tza. de rub del postre SMP Miel de abeja al gusto 1 tza. de agua

2. Pelar los betabeles y cortar en cuadros, después, pasar a un ahumador o a fuego indirecto por 10 minutos con chunks de manzano. 3. Mezclar y asar los betabeles, el azúcar, el piloncillo, el rub del postre SMP, el mezcal, el jugo de naranja, el agua y el romero por 45 min. 4. Mezclar el yougurt, 1 tza. de azúcar y ½ tza. de miel . 5. Poner en vasos la mezcla del yourgurt, la mezcla del dulce de betabel y decorar con lavanda fresca o romero.

1 tza. de jugo de naranja 2 tzas. de azúcar Romero fresco al gusto Lavanda al gusto

238 EL FUEGO NOS UNE

239 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Flan de elote 8

personas

1 hr.

Bianca Castro-Cerio

Ingredientes:

Procedimiento:

6 huevos

1. Rociar con aceite de aerosol en un molde redondo.

1 lata de leche condensada

2. Usar el dulce de leche o la cajeta en el recipiente.

1 tza. de leche

3. Colocar los elotes a fuego directo durante 10 min. o hasta que se tatemen por completo.

2 elotes 1 cda. de vainilla Aceite de aerosol Nuez al gusto

4. Mezclar todos los ingredientes hasta tener una mezcla homogénea y asar a fuego indirecto por 45 min a 300 ºF. 5. Dejar reposar y voltear el recipiente, agregar más dulce de leche y si se prefiere un poco de nuez.

Dulce de leche al gusto

240 EL FUEGO NOS UNE

241 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Acero de maíz ciruela y cereza 8

personas

1:30 hrs.

Ingredientes:

Procedimiento:

½ kg. masa de maíz de nixtamal ½ kg 10 pzas. totillas de maíz 250 gr. azúcar 150 gr. almendra picada 90 gr. mantequilla Para el relleno: ½ kg. ciruela de roja pequeña sin hueso 150 gr. cerezas sin hueso ¼ tza. oporto 100 gr. azúcar 50 gr. mantequilla Para el crumble: 150 gr. pinole 150 gr. almendra picada o polvo 100 gr. mantequilla a temperatura ambiente 150 gr. azúcar moscabada

Para la costra: 1. Mezclar la mantequilla con el azúcar, cuando se incorporen bien, agregar el pinole, seguir mezclando, cuando se vuelva una mezcla homogénea, agregar las almendras. Dejar en refrigeración, en un recipiente tapado, por 25 min. 2. Tostar las tortillas en el asador, romperlas con las manos y mezclarlas con la masa que anteriormente elaboramos, el azúcar y la almendra picada, engrasar el sartén de hierro vaciado, extender la masa tratando de que quede lo más pareja posible, colocar en el asador a tapa cerrada para pre cocer. Una vez lista rellenar y espolvorear el crumble de pinole, regresar al asador a fuego indirecto por 20 min aprox o hasta que este dorado. 3. Acompañar con helado de vainilla o de su preferencia. Para el relleno: 1. En una sartén con mantequilla colocar las ciruelas, las cerezas y azúcar, cocinar por unos minutos, agregar el oporto cocinar para evaporar el alcohol y reservar.

242 EL FUEGO NOS UNE

Luisa González

243 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

244 EL FUEGO NOS UNE

245 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Piñalca 2

1. 2. 3. 4. 5. 6.

personas

Valeria Mauleón

10 min.

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Observación

Utensilios

Mezcal

45

ml.

Blanco

Piña

40

gr.

Fresca, cortar en rodajas

Miel de Agave

30

ml.

Grun Choice

Machacador Vaso rocas Jigger (oncero) 1-1 ½ Shaker Cuchillo Tabla para cortar

Limón

10

ml.

Jugo de limón con semilla

Soda

120

ml.

Agua mineral

Albahaca

10

gr.

Fresca para machacar

Sal Ahumada SMP

3

gr.

Original

Pelar piña y cortar en rodajas de 1 centimetro de espesor. Emparrillar o ahumar la piña, sazonando previamente con sal ahumada SMP. Cortar piña en cubos pequeños, agregar a un vaso con hielos, albahaca y miel de agave. Machacar la preparación. Agregar mezcal, limón y con la ayuda de un shaker batir la mezcla con hielos. Servir de nuevo en el vaso, agregar pizca de sal ahumada SMP y la soda; decorar con hoja de albahaca.

246 EL FUEGO NOS UNE

247 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Width Chileé 2

1. 2. 3. 4. 5. 6.

personas

Valeria Mauleón

3:10 hrs.

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Observación

Utencilios

Tequila

240

gr.

Reposado

Licor de chile ancho

500

ml.

Chile ancho

45

gr.

Pieza completa para ahumar

Soda de lycheé

120

ml.

Velvet soda

Licuadora Shaker Jigger (oncero) Vaso Highball (trago largo) Cuchillo Tabla Tetera para jarabe

Naranja

30

ml.

Jugo de naranja artificial

Limón

30

ml.

Jugo de limón con semilla

Jarabe natural

15

ml.

Madrileña (se puede hacer con azúcar y agua)

Ahumar chile ancho en manzano o cerezo por 3 horas. Licuar con jugo de naranja, jugo de limón y jarabe natural. Agregar mezcla en el shaker con tequila, licor de chile ancho y hielos, batir. Filtrar en vaso tipo highball con hielos nuevos. Agregar la soda de lycheé. Decorar con twist de piel de chile ancho y limón.

248 EL FUEGO NOS UNE

249 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Habanero gin 2

1. 2. 3. 4. 5. 6.

personas

Valeria Mauleón

15 min.

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Observación

Ginebra

60

ml.

Pepino

10

gr.

Fresco

Soda de limón

120

ml.

Refresco de limón

Chile habanero

2

pza.

Fresco naranja y amarillo

Sal habanero (SMP)

5

gr.

Limón

10

ml.

Utensilios Deshidratador Shaker Jigger (oncero) Copa goblet Machacador Cuchillo Tabla para cortar

Jugo limón con semilla

Deshidratar láminas de 1 habanero y rodajas de pepino en el asador a 100 ºC - 200 ºF durante 15 min. Cortar 1 habanero en juliana y cubos de pepino sin semilla. Machacar en shaker la prepapración anterior con sal de habanero. Agregar en shaker ginebra y jugo de limón, batir con hielos. Filtrar en copa con hielos nuevos. Agregar la soda de limón, y decorar con habanero y pepino deshidratado.

250 EL FUEGO NOS UNE

251 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Red ginger 2

1. 2. 3. 4. 5.

personas

Valeria Mauleón

10 min.

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Observación

Utensilios

Mezcal

60

ml.

Blanco

Azúcar blanca

200

gr.

Para elaboración de jarabe nartural

Rub rojo SMP

30

gr.

Para infusionarcon jarabe

Copa Margarita Shaker Jigger (oncero) Tetera oara jarabe KA Multi - cooker KA Cuchillo Tabla para cortar

Limón

15

ml.

Con semilla

Soda de jengibre

100

ml.

Ginger ale, o schweppes

Naranja

1

pza.

Pieza entera para garnitura

Elaborar jarabe con azúcar blanca e infusionar con rub rojo SMP. Verter jarabe de rub rojo SMP, jugo de limón y mezcal en shaker; batir con hielos. Filtrar en copa margarita con hielos nuevos. Rellenar con la soda de jengibre. Cortar naranjas en rodaja o sextos para garnitura.

252 EL FUEGO NOS UNE

253 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Pepper 2

1. 2. 3. 4. 5. 6.

personas

Valeria Mauleón

10 min.

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Observación

Utensilios

Whisky

45

ml.

Bourbon o scotch

Jugo de manzana

60

ml.

Artificial

Pimiento amarillo

20

gr.

Fresco para escalfar

Limón

15

ml.

Amarillo

Licuadora Shaker Jigger (oncero) Copa Martinera Cuchillo Tabla Tetera para jarabe

Azúcar morena

200

gr.

Para elaborar jarabe natural

Rub del postre SMP

30

gr.

Elaborar jarabe infusionado con rub del postre SMP

Escalfar pimiento amarillo. Elaborar jarabe natural con azúcar y agua, infusionado con rub del postre SMP. Licuar jarabe con pimiento amarillo. Verter mezcla en shaker con whisky, jugo de manzana y jugo de limón; batir con hielos. Filtrar en copa martinera fría. Decorar con rodaja de limón amarillo.

254 EL FUEGO NOS UNE

255 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Chelada smp 2

1. 2. 3. 4. 5.

personas

10 min.

Valeria Mauleón

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Observación

Utensilios

Cerveza clara

120

ml.

Tipo lager

Limón

15

ml.

Con semilla

Salsa “la de aguachile” SMP

45

ml.

Vaso Pilsner Escarchador Cuchara de bar (mezcladora) Tazón

Sal ahumada con chile de piquín SMP

10

gr.

Para escarchar y sazonar

Camarón pacotilla

30

gr.

Para emparrillar

Escarchar vaso pilsner con sal ahumada con chile piquin SMP. Elaborar una mezcla con la salsa “la de aguachile” SMP, limón, sal piquin y bañar 8 camarones. Agregar los camarones en el fondo del vaso pilsner. Rellenar con cerveza lager. Los camarones también pueden ser colocados en el borde del vaso sin bañarse en La de aguachile.

256 EL FUEGO NOS UNE

257 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Los rostros de los capitanes de jurado Les agradecemos a los capitanes de Jurado por acompañarnos en este recetario y compartir su experiencia, conocimiento y recetas con nosotros y con los parrilleros de todo el país. ¡El Fuego Nos Une!

258 EL FUEGO NOS UNE

259 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Los Capitanes del Jurado

Hace poco más de 1 año que tengo el honor de ser presidente de jurado y esta siendo una de las mejores experiencias de mi vida profesional. Estudiar e investigar la estructura de otras competencias internacionales para con esta visión poder hacer que el Grill Master cada año logre ser una competencia que traspase las fronteras mexicanas ha sido un gran aprendizaje.

experiencia académica aportan esa visión de calificación técnica y balanceada, Mima González con una amplia trayectoria en restaurantes y banquetes nos regala una visión moderna y global de los procesos. Yadira Ornelas líder en temas de comunicación e innovación además de ser una reconocida foodie le da este toque de sensibilidad y balance. Por otro lado Alejandro Garza banquetero prestigiado siempre calmado y analítico, sus aportaciones y experiencia son de gran apoyo, Antonio Márquez no solo académico sino un cocinero de los mas experimentados en nuestra localidad nos ayuda a entender el trabajo que vienen los equipos realizando, Rubén Marcos restaurantero con su visión analítica y administrativa ha sido pieza clave en los sistemas de calificación y logística de jurado, y para finalizar Héctor Cortés ha venido a darle al grupo una fortaleza en el camino de la comunicación verbal y no verbal, restaurantero y creador de conceptos gastronómicos.

El grupo de jueces que colaboraran durante todo el año y muchos de ellos que han estado desde el inicio nos han fortalecido y honrado. Los capitanes de jurado son aquellos que participan de forma permanente y trabajan en el fortalecimiento del grupo, de la comunicación así como también de la filosofía de la competencia. Ellos dedican este recetario a ustedes los parrilleros y los amantes del grill.

Me siento no solo orgullosa, sino también honrada y agradecida con los mas de 100 jueces locales y foráneos que nos han apoyado de forma voluntaria en estos 6 años de competencia. Y muy especialmente a los capitanes de jurado que a lo largo de todo el año están presentes en las juntas mensuales, las juntas extraordinarias, el grupo de whatsapp constante, las reuniones individuales, ellos son la gasolina del motor en el grupo de jurado.

Agradezco la oportunidad de plasmar en este recetario lo que somos, quienes somos y como estamos involucrados con la SMP. Había participado como juez durante varios años y posteriormente apoyando al presidente de jurado en la competencia. El grupo del jurado ha sido un organismo independiente siempre y esa forma de trabajar es lo que me motivó a involucrarme cada día más con el Grill Master.

El crecimiento del Grill Master se esta dando a pasos agigantados y una sola persona ni puede con todo el trabajo y mucho menos es conveniente debido a la importancia y trascendencia de la competencia. Bajo esta óptica el grupo de jurado, capitanes y presidencia trabajan de la mano a lo largo del año Primeramente me dí a la tarea de diseñar un perfil de capitán de jurado y concluí que no debía de ser el mejor cocinero o parrillero, a esos los necesitamos calificando, los capitanes de jurado son personas del medio gastronómico si, pero con un alto sentido de la academia y la organización, líderes de opinión en nuestra comunidad, con una trayectoria comprobada y sobre todo con una personalidad conciliatoria y nunca confrontativa. Luisa González y Valeria Mauleón con mucha

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Presidente de jurado Fire Master

Edna alanís

Presidente del Comité de Jurado 2018

Originaria de Monterrey, estudió la Licenciatura en Diseño en la Escuela Superior de Diseño Arte, A.C. dedicándose por 25 años a las relaciones públicas, comunicación y mercadotecnia. En sus actividades extracurriculares ha tenido importantes logros, como la 1er mujer en la historia de Coparmex Nuevo León en ser miembro del consejo directivo; después de una carrera dentro de la misma institución como presidente de la comisión de empresarios jóvenes y posteriormente vicepresidente nacional de la misma comisión. 25 años después, es mentora de la comisión que presidió. Escribió una sección dedicada a la gastronomía en el periódico Milenio y también ha formado parte de 4 diferentes consejos editoriales en el periódico El Norte, entre ellos Buena Mesa. Desde siempre tuvo un gusto e inclinación por la gastronomía, y no fue sino hasta el 2000 que decidió dedicarse a ella. Trabajó en el Restaurante Mediterranean en Monterrey y en el Submarino en Valencia España. Ha colaborado como sub-chef en seminarios impartidos con chefs de prestigio internacional como Sebastien Gaudard, Thierry Blouet, Patricia Quintana y Benoit Gaillot por mencionar algunos. También ha colaborado en la organización de seminarios con chefs de prestigio nacional e internacional como Stephane Glacier durante varios años, Diana Kennedy y Antonio Bachour. Trabajó en el Centro de Estudios Culinarios Roccatti por 14 años. Imparte un Diplomado en Cocina Internacional en la misma institución desde el 2001, tuvo una breve representación de Bodegas Bordejé en México uno de los viñedos más antiguos de España.

Entre sus grandes aficiones está la historia y cuenta con un diplomado en historia de las religiones monoteístas, uno de historia del noreste y uno más de historia de las culturas del mundo. Actualmente estudia y forma parte del Centro Carvajal Sefarad que se dedica a la investigación de las raíces sefaraditas en el noreste de México. En los últimos 3 años ha trabajado en la difusión de la gastronomía Norestense, es una activista gastronómica en su ciudad natal promoviendo el consumo de productos regionales para la reactivación del campo mexicano. Edna Alanis lleva la idiosincrasia norestense a donde se le invite. Hoy es consultor independiente en temas de gastronomía y educación, comunicación e imagen corporativa con su marca propia GastroBureau, Brand Ambassador de la firma KitchenAid® , escribe en la revista Residente la receta del mes y tiene un programa semanal donde habla del panorama actual gastronómico en la misma revista. Con la Sociedad Mexicana de Parrilleros tiene el título de Fire Master y presidenta del jurado del Grill Master.

En el 2011 la cumbre Madrid Fusión la nombra embajadora para el noreste de México y fue firmante en el Manifiesto de Cocineros Americanos en el mismo año. En diversos foros gastronómicos la han invitado a compartir su punto de vista y experiencias siempre con el tema de la educación, el último, Foro Paralelo en el 2014 llevado a cabo en Monterrey con mas de 1500 asistentes fue la figura central de la mesa redonda “Chef, sacando al profesional de la cocina”. Participó con la asociación mexicana de Lactography agrupación que será durante 2 años.

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Mima González

rubén marcos

Capitán de Categoría Carne de res

Cocinera autodidacta dedicada al catering desde 1994. Chef propietaria del Restaurante Umai de 2005 a 2009.

Ingeniero en Computación, tiene una Maestría en Dirección de Empresas en el Ipade. En el 2007 inicia en el ámbito gastronómico con el Restaurante La Cañita. Posteriormente en el 2011 forma parte del Grupo La Divina con 3 restaurantes y 1 food truck. También abre Ask Mónica.

Diseño y realización de menús para bodas y eventos masivos, caterings para personalidades políticas y artistas. Asesorías a clubs en diseño de menús, apertura y contratación de personal, así como a un grupo dedicado a los salones de eventos en Monterrey. En 2005 estuvo a cargo del catering y asistencia a el chef personal de la banda Rolling Stones, preparando las comidas para la banda y su staff. Durante su estancia en Monterrey, formó parte del consejo de ARCCO (Asociación Regiomontana de Chefs y Cocineros). Actualmente Chef ejecutiva y propietaria del Restaurante A´rina en Plaza Pueblo Serena en la Rioja, Monterrey, N.L.

262 EL FUEGO NOS UNE

Capitán de Categoría Carne de res

En la Bienal de Femsa participó en la exposición en el Antiguo Colegio de San Ildefonso en Octubre de 2007 y fue finalista de la misma Bienal, celebrada en el 2009, ambas con la disciplina de fotografía. Posteriormente se le nombra vocal de Conarte. Ha sido invitado a dar charlas y conferencias en diversos foros en México con el tema de la fotografía y su relevancia en nuestra sociedad.

Valeria mauleón

Capitán de Categoría carne de cerdo

Egresada del Instituto Culinario de México, primer mujer mexicana en obtener una medalla en el área de Hospitalidad y Servicio en el Dream Team Challenge Food and Hotel Asia en Singapur. Miembro fundador de la Selección Olímpica Mexicana de Gastronomía, misma que ha obtenido en varias ocasiones medallas en las IKA Culinary Olympics de Alemania. Fue Sommelier y Maitre D’ de jaso en la Ciudad de México, restaurante que ha obtenido varios premios por la experiencia gastronómica que ofrece, destacando el Gourmet Award al restaurante con Mejor Servicio en México. Sommelier Conseil por la Université du Vin de Francia y Certified Sommelier por The Court of Master Sommeliers.

Alejandro garza

Capitán de Categoría carne de cerdo

Egresado de la Licenciatura de Estudios Internacionales por la Universidad de Monterrey. Socio y fundador de Cinco Catering, Chef de Emerald Eventos desde 2001 y Chef de Cinco Catering/Zanq desde 2010. Ha realizado más de 1000 eventos de experiencia, con la participación de 10 mil personas en el evento más grande hasta ahora. Brindó su servicio al ex-presidente Felipe Calderón en sus visitas a Nuevo León. Especialistas en eventos masivos, con capacidad de desarrollar eventos y espectáculos en todo el país.

Actual directora general y sommelier instructora de ITAB, Centro de Formación Gastronómica, una de las instituciones más reconocidas en Nuevo León, en la academia enfocada a alimentos y bebidas.

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Luisa gonzález

antonio márquez

Capitán de Categoría Aves o Mariscos

Capitán de Categoría Aves o Mariscos

Sus inicios fueron en el grupo PANGEA haciendo prácticas. Posteriormente viajó a CDMX a realizar su carrera profesional en el Centro Culinario Ambrosía y realizó sus prácticas profesionales en la escuela de hostelería y turismo en Valencia, España.

Fundador de Live Food Group en Monterrey, Nuevo León, socio del foro gastronómico Paralelo Norte, evento masivo en la ciudad, chef ejecutivo y socio del restaurante Cinco Tacos Cocina Bar y del restaurante Taco Truck en la ciudad de Dallas, Texas.

Al graduarse, la Chef González comenzó a trabajar en el Centro de Educación Continua de Ambrosía. De regreso a Monterrey, Luisa se desempeñó como chef instructor en diferentes instituciones, comenzando con el Instituto Culinario Monterrey (2006-2009), donde descubre su gran gusto por la enseñanza. Ha sido instructora en diferentes instituciones como Centro Culinario Roccatti (2010-2016), La Universidad del Valle de México Culinaria (2016-2017) y recientemente en la Universidad Regiomontana.

Su experiencia laboral incluye haber trabajado como Chef corporativo y Director de Operaciones en Operadora Florian, así como Director de Operaciones en Servicios Kacica. También se desempeñó cómo Chef ejecutivo en Chili´s Mexico y es Gerente de proyectos de Nuevo Laredo. Posee el título de Sous Chef en Restaurante Fennel en California. Ha ganado concursos como el Beef Culinary Champion, realizado en Fetzer Winery, ubicado en San Francisco, California y Mejor Chef Comida Mexicana en el Latin Awards U.S. realizado en la ciudad de Texas.

HUECANI MÉXICO fue fundado en el año de 2010 como molino y tortillería de nixtamal. Cuatro años después, Luisa abrió las puertas al restaurante para ofrecer platillos del centro y sur de México, siendo el maíz la temática principal.

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Yadira Ornelas

Capitán de Categorías ADICIONALES

Directora de Idea Couture en México, firma global de innovación estratégica con oficinas en las ciudades de Toronto, Nueva York, San Francisco, Londres y Berlín. Consejera de la Secretaría de Desarrollo Económico de San Pedro Garza García, N.L., y conferencista internacional en temas de innovación y design thinking en países como Estados Unidos, Inglaterra, China, Corea del Sur, Suecia, Holanda, Polonia y Argentina. Ha liderado proyectos estratégicos para diversas empresas y organismos como UNESCO, Procter and Gamble, General Electric, Anheuser-Busch, LG, Chicago Hispanic Health Coalition y Paso del Norte Health Foundation, entre otros. Con dos décadas de experiencia en la educación superior en instituciones de México y Estados Unidos, es consejera del Comité Interinstitucional para la Evaluación de la Educación Superior en Arquitectura, Diseño y Urbanismo (CIEES).

Hector cortés

Capitán de Categorías adicionales

Co-creador y operador de la marca Ribite Burgers y de proyectos gastronómicos como San Pedro Restaurant Week y Taco Fest. Su actividad en la sociedad civil le ha llevado a ocupar el cargo de Presidente de la Comisión de Empresarios Jóvenes de Nuevo León desde 2016 y en consejos ciudadanos como el Mercado de la Fregonería de San Pedro de Pinta y el Consejo Cívico Joven. Es Invitado como jurado en eventos de gastronomía y cultura en diferentes estados de la República Mexicana. Siempre buscando un constante crecimiento de la persona, de la familia y de la empresa. Define el éxito como “Ese momento en el que estás generando valor en todas las áreas de tu vida y en la de los demás”. Voluntario para el fortalecimiento de programas sociales, emprendimiento social y generación de eventos para recaudación de fondos para comunidades. Apasionado por compartir historias y experiencias para fortalecer a las nuevas generaciones de México en instituciones como el IPADE, UDEM, TEC de Monterrey, CEDIM, la UNID, y Tec Milenio. Actualmente se encuentra desarrollando nuevos proyectos dentro de la industria restaurantera y es Consultor de Negocios Gastronómicos y de Entretenimiento.

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¡Gracias, KitchenAid! | SMP. Agradecemos a KitchenAid por haber sido parte del campeonato de parrillada Grill Master y por acompañar al Comité de Jurado durante todo el evento. Durante el evento, KitchenAid acompañó a la presidente y capitanes de jurado en el Área de Jurado KitchenAid, equipada con las comodidades necesarias para su efectiva planeación y estrategia a la hora de la calificación de los equipos. Junto al área, KitchenAid también se encargó de proporcionar el uniforme de todo el comité de jurado para su fácil ubicación durante la competencia. Así mismo, como patrocinador del evento, otorgó productos marca KitchenAid a la bolsa de premios del Grill Master HEB by Bud Light 2018 ¡Gracias, KitchenAid, por acompañarnos en el Grill Master HEB by Bud Light 2018!

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Los líquidos de la carne asada Lo escencial...

Vinagre: Así como el Aceite de Oliva, también existen muchos vinagres, de manzana, de caña de azúcar, de vino, rojo y blanco, y el que por su sabor se separa de todos el Vinagre balsámico.

Seguro estarán extrañados con el título de este escrito, “líquidos en la carne asada” si decidimos llamarlo así porque queremos escribir aquí para ustedes algo que casi nunca pensamos cuando hablamos de la carne asada.

Las propiedades del vinagre son muchas, el ácido acético, gálico y otros más, nos aportan ese balance de acidez que buscamos en ensaladas, salsas y sobre todo cuando queremos equilibrar un pedazo de carne con unas cebollas desflemadas o encurtidas, basta con poner vinagre y espera que la magia cobre vida.

Se trata de todos aquellos líquidos que usamos para enriquecer, primero la carne y después la experiencia del asar carne, además claro, de la cerveza, vino o cualquier otra bebida espirituosa que esta con todo parrillero e invitados y acompañantes.

El uso del vinagre, para muchas cosas, está perdido en el tiempo, Wikipedia, nos dice que Hipócrates, el médico griego, desinfectaba las heridas de sus enfermos con vinagre.

Estos son algunos de esos líquidos: Aceite de oliva: Aceite de cualquier otro tipo que se usa en la cocina, vinagre, (de varios tipos), salsa de soja, miel de abeja o de maíz, vino blanco y rojo, algún licor para flamear y otros que enumeraremos.

Las aportaciones del vinagre en la parrilla son muchísimas y en la salud igual. Para las salsas, ensaladas, para rociar y con ello humedecer los cortes de carne en el proceso de asado, para verduras encurtidas etc, etc,.

El Aceite de Oliva, es por supuesto, el primero de la lista, se encuentran de varios tipos, virgen, extra virgen, puro y demás, para los muy conocedores, cada tipo podrá dar un toque y un sabor especial, personalmente les puedo afirmar categóricamente, que cualquier aceite de oliva que usen al momento de asar carne, hará la diferencia y les ayudará en muchas cosas, en algunas recetas de este libro se hace referencia al uso del aceite de oliva, háganlo, será como subir al siguiente escalón de los parrilleros.

Salsa de soya o mejor conocida como salsa inglesa: Increíble para sazonar y dar un equilibrio de salado en salsas y recetas para aderezar la carne asada. Existen muchas marcas y presentaciones, todas son buenas y nos brindan el equilibrio de salado en nuestros BBQ, salsas, encurtidos y demás. Miel, de abeja, de agave inclusive de maíz: Es esencial para preparar la receta de tu salsa BBQ, en una parrilla con carne de puerco es insustituible, en los postres que prepares al carbón, todo le va bien, al mango asado, la piña, manzana, pastel de elote, añade miel a todo postre al carbón.

Estabiliza los sabores, quita la acidez en las salsas y complementos, en ensaladas es insuperable, otras muchas virtudes como esas descubrirás cuando uses aceite de oliva.

Arturo W. Gutérrez S.

Aceite comestible de cocina: De cualquier tipo, tenlo siempre en la lista; lo puedes para embarrar los rubs o la sal de la SMP, cuando ases cortes que requieras que el rub se afirme para obtener una caramelización pareja en la carne que estés asando.

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Existen varios tipos de combustibles...

diversos atributos a los cortes, como darle aromas dulces o fuertes a la carne y darle un cambio ligero de color.

Es momento de la carne asada, conseguir los cortes, invitar a la familia y amigos y armar el menú de la noche, pero antes de todo, hay que encender el carbón.

Cada una posee cualidades diferentes, las cuales exponemos a continuación:

Para encenderlo, se requieren tres cosas: Combustible, ignición y oxígeno. En el caso del primero, existen más opciones aparte del carbón que pueden utilizarse, tales como el uso de leña, el cual, dependiendo del tipo que se utilice, dará

manzano: Probablemente la leña frutal más utilizada. El sabor es más suave y dulce que el nogal. Va muy bien con todas las carnes.

olivo: Es una madera muy utilizada en la cocina italiana y mediterránea. Por ésta circulan los sabores que hacen a las aceitunas, transmitiendo ese toque a la comida.

Durazno: Es muy buena para ahumar en la mayoría de las carnes blancas o rosas, incluyendo pollo, pavo, puerco y pescados. El sabor es más suave y dulce que el nogal.

Naranjo: También llamado madera cítrica, es ideal para ahumar puerco y aves de corral. Se puede usar para hacer salsa BBQ cuando el árbol esté en temporada.

Pera: El árbol de pera, similar al manzano, es muy suave con un sutil sabor a fruta, ligeramente dulce. Se recomienda usar en puerco, pescado, pollo, aves de caza y aves de corral que tienen la piel oscura, y especialmente para ahumar jamón.

mezquite: Sabor terroso fuerte. Una de las maderas más populares en Estados Unidos y México. Complementa perfectamente carnes de rico sabor, tales como ribeye, pato o cordero. Levanta mucha temperatura rápidamente, es la leña de sabor más fuerte. Va bien con la mayoría de los alimentos. Se tiene que tener cuidado con esta madera ya que puede amargar la comida.

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Nogal: Es la madera más utilizada, incluso más que el manzano y el cerezo. Es buena para combinar con maderas más suaves. Tiene un sabor robusto y es perfecta para ahumados.

Arce: El maple agrega un sabor dulce y sutil que realza el sabor de las aves de corral y caza. Va muy bien con pollo, jamón, queso, aves de caza y verduras. ¡Maravilloso para el pavo ahumado!

Cerezo: Aroma afrutado ligeramente dulce que va con casi cualquier alimento, incluyendo todo tipo de carne. Se puede mezclar con una madera más ligera, como el manzano o roble, para reducir el ennegrecimiento de la piel de ciertas aves al ahumarse. Otorga un gran anillo de humo.

Aliso: Esta leña de aroma dulce es tradicional del noroeste de Estados Unidos. Va muy bien con pescados en general, salmón, puerco, pollo y aves de caza con carne blanca.

Carbón vegetal: Es el combustible más usado para la parrilla por su versatilidad, facilidad de encendido, y las altas temperaturas que alcanza rápidamente.Se recomienda encender con iniciadores u otros que no afecten el olor de éste. Se puede utilizar para asar cualquier alimento, incluyendo todo tipo de carne.

roble: Es la más versátil de las maderas duras y va excelente con la mayoría de las carnes. El roble otorga un aroma suave y un hermoso color ahumado. Va muy bien con la carne roja, carne de cerdo, pescado y animales de caza.

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del día, además de ganar, lo más importante es divertirse, aprender y pasar un tiempo de calidad con los amigos y seres queridos, y celebrar juntos a donde han llegado, que han logrado y el orgullo que sienten el uno por el otro. Vive el sueño y participa en el campeonato más grande de parrilladas, Grill Master.

El sonido del carbón encendiéndose, la carne empezando a prepararse, los choques de las botellas al celebrar la victoria y el peso del trofeo en las manos, mientras exclaman su triunfo, frente a equipos y asistentes, a todo pulmón, celebrando la coronación de ellos como los nuevos campeones parrilleros. Esto y más es el Grill Master, el campeonato de parrillada más grande de México, donde equipos de todo el país se reúnen en la Sultana del Norte: Monterrey, Nuevo León, para participar por el título de la Selección Mexicana de Parrilleros. Además de sus propuestas culinarias, los equipos exhiben su espíritu, creatividad y la pasión por el fuego, en una competencia donde dan todo de sí mismos para lograr sus sueños. El campeonato continúa creciendo, alentando a más soñadores a levantarse, prender el carbón y formar parte de la experiencia Grill Master. Sin embargo, al final

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The Meatles - Ganadores Grill Master HEB by Budlight Tijuana 2017 / Champions 2017

Mexican Grill Master - Ganadores Grill Master HEB by Budlight Monterrey 2017

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Insomniacs BBQ- Ganadores Grill Master HEB by Budlight Torreón 2017

Curantos Brasa-team - Ganadores Grill Master by Budlight Sonora 2017

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de ahumadores y asadores, distintos tipos de combustibles, todo acerca de la proteína, procedimientos para una buena salsa BBQ y las mejores formas de sazonar los cortes.

Más que una academia de parrilla, una historia entre nuevos colegas del carbón. Anteriormente conocida como Grill Academy, Cursos SMP fue creada con el objetivo de enseñar técnicas, recetas y disciplinas a la parrilla a los apasionados por el fuego, para llevar esa emoción a sus hogares y compartir lo aprendido con sus seres queridos. Cursos SMP se destaca por su amplia variedad de cursos temáticos y diferentes enfoques, que van desde el ahumado hasta la técnica de corte de canal. Junto a sus años de experiencia y más de 400 cursos realizados en todo el país, se encuentran los Maestros Parrilleros, Fire Masters y el propio presidente de la SMP, Alejandro Gutiérrez, quiénes imparten los diferentes tipos de cursos.

¿Qué es el Butchery Lessons? Procedimiento para corte de canal, recetas con todos y cada uno de los cortes de la res y técnicas avanzadas de carnicería son algunas de los temas que cubre el Butchery Lessons, el curso más completo de res de la SMP. Impartido por primera vez por el presidente de la SMP, Alejandro Gutiérrez, el curso cubre todo lo esencial de la carne de res, así como información sobre los tipos de combustible, mejores sazonadores, diferencias entre cada corte y más. ¿Qué es el Primitive Grill? El parteaguas de Cursos SMP, es más que un curso, es una experiencia en lo salvaje, donde se ven técnicas de parrilla primitivas junto a todos los embajadores, Fire Masters y el presidente de la SMP, Alejandro Gutiérrez. Conoce más sobre el Primitive Grill próximamente.

¿Qué son las Grill Nights? Son los cursos temáticos, los cuales tratan diferentes enfoques. En ocasiones tienen como tema un sólo corte de carne o res, la combinación de dos ecosistemas (Mar y Tierra) o por festividades realizadas a lo largo del año. El enfoque del curso influencia el menú y se realizan entre semana en todo el país. ¿Qué es el Meat Lovers? Todos los amantes de la parrilla se reúnen un sábado de cada mes en las instalaciones de la SMP, con el objetivo de presenciar el curso más completo de parrilla. Un auténtico festín de cortes de carne, tanto de res como de puerco y una presentación de técnicas avanzadas. ¿Qué es el BBQ Lessons? Es el curso más completo de barbecue, tanto como para aficionados y/o expertos, enfocado solamente en carne de cerdo. En este curso se ven distintas técnicas en diferentes tipos

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¿Quien es flamín?

Flamín, nuestro miembro más nuevo, desde ahora el es parte de nosotros y lo verás cada vez más en todas nuestras actividades y lo podrás conocer en nuestros eventos. Flamín simboliza la flama del fuego que nos une, la tradición, historia y el centro en el cual nos reunimos a compartir nuestros momentos en el asador y la pasión por el fuego. A continuación podrás ver a Flamín con algunos de los Fire Masters SMP:

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Índice Entradas y guarniciones Tapa de queso brie ahumado con espárragos Ensalada de berenjena con verduras tatemadas Sándwich de pollo con queso de cabra Calabaza asada con tripa de res y queso cotija Elotes asados con salsa “La de ajo” SMP y tocino Papas cambray con chicharrón prensado Ceviche de carne Frijoles puercos con chicharrón de milanesa Montadito de queso brie con romero y ribeye Cebollas de albañil Elote asado con mantequilla de tuétano Hummus con zanahoria rostizada Tuétanos rellenos de hongos Carne de res Porterhouse salteado con cherry y espárragos Costillas de res ahumadas Short Loin de 6” Brochetas de arrachera Fajitas de diezmillo y nopales con salsa fresca Chilli de sirloin New York gratinado con verduras tatemadas Gaoneras de ribeye asadas Costillas de ribeye ahumadas Short rib con salsa “la de ajo” SMP French dip sándwich SMP Caldillo ahumado con picaña Filete de res con costra de café y chiles secos Chile ancho relleno de short rib Torta de brisket con ensalada de col

304 EL FUEGO NOS UNE

Índice 24 27 28 30 31 33 34 35 36 38 41 42 44

48 50 53 56 59 60 63 64 67 69 70 73 74 77 79

Carne de puerco Baby back ribs con BBQ tropical Chuletas de puerco a la brasa Chamorros con papa y camote con salsa Baby back ribs con mango y manzana Torta ahogada de porkbelly ahumado Chamorros en adobo Gordita de rajas y porkbelly Tomahawk de cerdo con reducción de bacanora Costillas de cerdo en BBQ de morita Porkbelly al piquín

83 84 86 88 91 92 95 97 98 101

Tacos, pizzas y hamburguesas Tortilla de maíz Maseca Barbacoa de diezmillo en dutch oven Tacos de arrachera asada con salsa tatemada Tacos de machaca Tacos de gaonera de ribeye con chicharrón Tostadas de chicharrón de cerdo Taco de pulpo alex Tacos de arrachera estilo matamoros Masa para pizza Salsa para pizza Pizza de new york Pizza de picaña Pizza de carne seca Pizza de ribeye alfredo Crossants de espinacas Double decker grilled cheese sandwich Hamburguesa de sirloin con verdura frita Hamburguesa surf & turf Hamburguesa de res y cerdo con pera Super hamburguesa Hamburguesa de cordero Torta de picaña al chimichurri Hamburguesa de cordero

104 107 109 110 112 115 116 119 120 121 122 124 127 128 131 132 135 136 138 140 142 144 147

305 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Índice Aves Rock cornish ahumado con salsa de pipián Tapa de pollo en BBQ de mango Arroz con pollo ahumado Muslos de pollo en salsa blanca y rub rojo SMP Pollitos de leche en salmuera oriental Muslos de pollo tepoztlán Pavo ahumado a la naranja Pato con miel de lavanda y chile morita Frutos del mar Colas de langosta a la brasa con mantequilla Trucha con ultimate white rub SMP y eneldo Tiradito de atún con vinagreta de chile güero Ostiones rockefeller ahumados Camarones asados en salsa verde Fideo al guajillo con almeja blanca Salmón glaseado con maple Ostiones ahumados con mantequilla de chalote Pulpo asado con vinagreta de chorizo español Salsas Salsa negra Salsa de habanero tatemado con cebolla Salsa zaraza salsa de chile guajillo Salsa de cilantro Salsa de chile japonés seco

Índice 150 152 154 157 158 160 162 164

168 170 172 174 176 179 180 182 184

188 191 192 195 196 199

Otros Arroz a la leña guisado con chorizo Arroz con machito Albóndigas rellenas de morrón y calabacita Conejo en dutch oven con adobo Rack de cordero con tapenade de romero Rack de cordero con tzatziki Zachauil Gyros de cordero Paella negra al humo Postres Galletas de maíz con duraznos prensados Pan de vainilla con mango asado Smores con tocino frito Brocheta de frutas asadas y porkbelly Galletas de jengibre Tarta de requesón con mermelada de arándano Pudding de pan con salsa de caramelo Pay de manzana Dulce de betabel y yogurth griego Flan de elote Acero de maíz ciruela y cereza Bebidas Piñalca Width Chileé Habanero gin Red ginger Pepper

EL FUEGO NOS UNE

208 210 212 214 216 218

222 224 227 228 231 233 234 236 238 240 242

236 238 240 242 244 246

Chelada smp

306

202 204 207

307 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Tabla de conversión Líquidos U.S Imperial 2 cdas 1 fl oz 3 cdas 1 ½ fl oz ¼ tza 2 fl oz 1/3 tza 2½ fl oz 1/3 tza + 1 cda 3 fl oz 1/3 tza + 2 cdas 3 ½ fl oz ½ tza 4 fl oz 2/3 tza 5 fl oz 3/4 tza 6 fl oz 3/4 tza + 2 cdas 7 fl oz 1 tza 8 fl oz 1 tza + 2 cdas 9 fl oz ¼ 10 fl oz 1 tza 1/3 11 fl oz 1 tza ½ 12 fl oz 1 tza 2/3 13 fl oz 1 tza 3/4 14 fl oz 1 tza 3/4 15 fl oz 1 tza + 2 cda 2 tzas (1 pint) 16 fl oz ½ 20 fl oz (1 pint) 2 tzas 3/4 1 ½ pint 3 tzas 4 tzas 1 3/4 pint

Peso Métrico 30 ml 45 ml 60 ml 75 ml 90 ml 100 ml 125 ml 150 ml 175 ml 200 ml 250 ml 275 ml 300 ml 325 ml 350 ml 375 ml 400 ml 450 ml 500 ml 600 ml 900 ml 1 litro

U.S oz 1 oz 1 ½ oz 2 oz 2 ½ oz 3 oz 3 ½ oz 4 oz 6 oz 7 oz 8 oz 9 oz 10 oz 11 oz 12 oz 13 oz 14 oz 15 oz 1 lb ½

Temperaturas Métrico 15 g 30 g 45 g 60 g 75 g 90 g 100 g 125 g 175 g 200 g 250 g 275 g 300 g 325 g 350 g 375 g 400 g 450 g 500 g

ºF 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475

ºC 120 140 150 160 180 190 200 220 230 240

Iconografía en recetas Gas ½

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Capítulo / Maestro Parrillero

Fire Master

Capitán de jurado

Reservar- Dejar a parte una preparación, que nos ayudara más adelante a completar una receta o preparación de cocina. Sellar- Poner sobre la parrilla o superficie para cocinar una proteína lo suficientemente caliente, fruta o verdura para caramelizar. Esto se logra por el alto contendido de azúcares, se logra formar una costra que nos ayudará a retener los líquidos o jugos propios durante el resto del proceso de la cocción. Acitronar - Freír un alimento a fuego bajo, con poca cantidad de aceite o materia grasa, hasta que esté dorado. Julianas - Técnica usada en el ramo gastronómico, que consiste en cortar los vegetales en tiras muy delgadas, de 4 cm de largo y 3 mm de grosor. Curtir - Dejar en un vinagre o ácido algún cítrico (ya sea fruta o verdura) esto para que se macere. También se le puede conocer como conserva o escabeche, que es muy común en los chiles jalapeños. Desfleme - Pasar por 30 seg. un producto para eliminar sus olores fuertes, por ejemplo: la cebolla, berenjenas, chiles. Macerar - Poner un producto en una mezcla de agua, vinagre y hierbas, para mejorar su proceso y sabor. Reposar - Poner en una charola de aluminio, todo corte terminado en el asador, esto para que sus jugos o la mioglobina se concentren dentro del corte y al momento de cortarlo no se pierdan. Asi tendremos un corte más jugoso. Fuego directo - Zona del asador en donde tendremos la brasa bajo la parrilla, ideal para sellar a fuego muy alto los cortes o productos que cocinemos. Una vez sellados y depende el término que estemos buscando, lo pasamos a zona de fuego indirecto. (Dato: durante el sellado, el asador debe de estar abierto o sin la tapa, si lo cerramos comenzara el proceso de cocción). Fuego indirecto - Es la zona del asador donde no tenemos una brasa bajo la parrilla, pero que al momento de tapar o cerrar el asador (y con la ayuda de las ventilas) recircula el aire el cual se convierte en una convección, y nos ayudará a darle a nuestro corte o producto que estemos cocinando el término deseado. Dutch Oven - Utensilio de cocina en forma de olla con tapa, de hierro vaciado, ideal para cocinar a altas temperaturas.

Estas medidas se basan en una taza de medir

Medidas aproximadas Una barra de mantequilla = 8 cdas = 4 oz = ½ tza Una taza de azúcar = 8 oz Una taza de miel = 12 oz Una taza de queso rallado = 4 oz Un huevo = 2 oz = cerca de 3 cdas Una yema de huevo = cerca de 1 cda Una clara de huevo = cerca de 2 cdas

308 EL FUEGO NOS UNE

Glosario

Deshidratar - Eliminar toda humedad de un producto a baja temperatura por tiempos prolongados. Temperatura máxima para deshidratar: 150ºF - 40°C. Escarchar – Decoración que se le da a algunos cocteles o bebidas, por lo regular se le añade limón al borde del vaso. Poner en un plato o azúcar, sal, chile en polvo, y pasar la boca del vaso para que se adhiera el producto a escarchar. Escalfar - Sumergir un alimento en agua con vinagre blanco a 200ºF -90 °C y cocinar, por lo regular es huevo. Garnitura o garnish - Decoración que se añade a los cocteles, postres o platos fuertes. Debe ser vistosa y comestilble. Leudar - Dar fermento a la masa con levadura.

309 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

Agradecimientos: Agradecimientos especiales: Prólogo - Beto Lanz Fire Masters - Recetas Bianca Castro Alejandro Espinosa Cecilia González Humberto Villarreal Josué Villalvazo Maestros Parrilleros Jesús Dávila Daniel Sías

310 EL FUEGO NOS UNE

Capitanes de jurado - Recetas Edna Alanís Héctor Cortéz Luisa González Mima González Antonio Márquez Rubén Marcos Valeria Mauleón Yadira Ornelas

A todo el staff y capítulos de la SMP por hacer posible este recetario. Y sobre todo, gracias por dejarnos compartirlo contigo. 311 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

EL FUEGO NOS UNE VOL. 4

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313 SOCIEDAD MEXICANA DE PARRILLEROS

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