Apostilas de Gastronomia Senac Rio

SAVE OFFLINE

A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark Índice Técnicas de Preparo e Cocção Aula 1 Apresentação de ervas, especiarias e temperos. Elaboração das fichas técnicas: o Manteiga Temperada o Sal Temperado o Azeite aromatizado o Vinagre aromatizado o Curry o Chilli o Garam Masala Aula 2 Identificação de Legumes Tipos de Cortes: o Brunoise o Juliene o Paysanne o Macedônia o Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, Noisette Elaboração de fichas técnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas o Ratatouille o Macedônia de legumes Aula 3 Caldos Elaboração de fichas técnicas: o Bouquet garni o Sachet d`épices o Caldo básico de carne (claro e escuro) o Caldo básico de frango o Caldo básico de peixe o Caldo de camarão o Caldo de legumes Aula 4 Molhos derivados de caldos Elaboração de fichas técnicas: o Molho espanhol o Roux o Velouté (carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixe Aula 5 Molhos derivados de manteiga, ovos e leite

Elaboração de fichas técnicas o Molho Bechamel e variações o Molho Holandês o Molho Bernaise o Maionese e variações o Aioli o Manteiga clarificada Aula 6 Sopas Elaboração de fichas técnicas: o Consomê de carne o Minestroni o Bisque de camarão o Sopa de cebola Aula 7 Sopas Elaboração de fichas técnicas: o Gazpacho o Vichyssoise o Sopa de abóbora com gorgonzola o Sopa de baroa com pesto de rúcula Aula 8 Identificação de cereais e utilizações Elaboração de fichas técnicas: o Feijão o Arroz (escorrido e tradicional) o Polenta o Ragout de lentilhas Aula 9 Identificação de cereais e utilizações Elaboração de fichas técnicas: o Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua o Risotto de camarão Aula 10 Massas e molhos Elaboração de fichas técnicas: o Massa fresca o Massa fresca de espinafre o Molho de tomate o Pesto Aula 11 Massas e molhos Elaboração de fichas técnicas: o Gnocchi de batata o Molho de funghi sec

o o

Lasanha bolonhesa Ravioli de abóbora com manteiga de sálvia

Aula 12 Limpeza, desossa e corte de frango Elaboração de fichas técnicas: o Frango à parmegiana o Coxa e sobrecoxa de frango recheada o Fricassé de frango o Marinada para frango assado Aula 13 Limpeza, desossa e corte de frango Elaboração de fichas técnicas: o Coq au vin o Frango Pochê o Frango assado Aula 14 Limpeza e corte de carne de boi Elaboração de fichas técnicas: o Medalhão ao molho mostarda o Strogonof de filé o Roastbeef de filé com crosta de ervas o Escalopinho ao molho roquefort Aula 15 Limpeza e corte de carne de boi Elaboração de fichas técnicas: o Entrecote a la bourguignonne o Picanha no sal grosso o Lagarto recheado o Almôndega o Marinada de vinho tinto Aula 16 Limpeza e corte de carne de boi Elaboração de fichas técnicas: o Bife a role o Blanquette de vitela o Brochete o Ossobuco a la milanese Aula 17 Corte de carne de porco e cordeiro Elaboração de fichas técnicas: o Pernil de porco com cítricos o Costeleta de porco com molho barbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheado Aula 18 Miúdos Elaboração de fichas técnicas:

o o o o

Dobradinha com feijão branco Língua ensopada Isca de fígado acebolada Rabada com agrião

Aula 19 Limpeza e corte de peixes Elaboração de fichas técnicas: o Linguado a belle moniere o Salmão ao molho de maracujá o Peixe assado no sal grosso o Truta com amêndoa Aula 20 Limpeza e corte de peixes Elaboração de fichas técnicas: o Ceviche o Bacalhau gratinado o Gravlax de Salmão o Tartar de Atum Aula 21 Limpeza e corte de frutos do mar Elaboração de fichas técnicas: o Lagosta a moda o Polvo ao vinagrete o Lula empanadas a Orly o Mexilhões a marinheira Aula 22 Limpeza e corte de frutos do mar Elaboração de fichas técnicas: o Caldeirada de frutos do mar o Mexilhões a marinheira o Ostras assadas com vinagrete de cassis o Camarão ao alho e óleo Aula 23 Preparações frias Elaboração de fichas técnicas: o Salada Cesar o Salada Waldorf o Salada Niçoise o Salada Caprese o Patê de campagne o Mousse de gorgonzola o Filé ao welington Aula 24 Preparações com batata Elaboração de fichas técnicas: o Batata Roesti o Batata au Gratin

o o

Batata Duchese Purê de batata

Aula 25 Acompanhamentos/ guarnições Elaboração de fichas técnicas: o Farofa o Suflê de legumes o Brócolis sauté com chips de alho o Quiche lorraine Aula 26 Acompanhamentos/ guarnições Elaboração de fichas técnicas: o Panqueca de carne seca com catupiry o Blinis com creme azedo o Omelete o Ovo pochê Aula 27 Cardápios Elaboração de fichas técnicas: o Mix de folhas com peras e figos grelhados o Sopa creme de brocolis o Roll de linguado ao gengibre o Medalhão com confit de manga Aula 28 Cardápios Elaboração de fichas técnicas o Camponata o Sopa de Alho Porro o Pernil de vitelo ao molho de ervas o Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry

FICHA TÉCNICA:

AZEITE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

3

Unid.

Pimenta malagueta vermelha

3

Unid

Dente de alho

500

ml

Azeite

1

Ramo

Tomilho

1

Ramo

Alecrim

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Descascar e cortar os dentes de alho ao meio. Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e o alecrim. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas. Coar em peneira ou chinoix bem fino. Despeje em vidro esterilizado e tampe.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

CHILI CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

45

gr.

Pimenta vermelha seca e moída

15

gr. Colher de chá Colher de chá Colher de chá

Cominho

1 1/2 1/4

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.

Misture os ingredientes. Guarde bem fechado.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

Orégano Alho em pó Coentro em grão moído

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

CURRY CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

20

g

Cominho em grão

10

g Colher de chá Unid. Colher de chá g Colher de mesa

Coentro em grão

1 4 1 10 1

Mostarda em grão Pimenta vermelha seca Canela em pó Cúrcuma em pó Gengibre em pó

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.

Junte as pimentas e as sementes. Asse em 150C por 5 minutos. Deixe esfriar. Retire a semente das pimentas Junte todos os ingredientes e soque no moedor até ficar homogêneo.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

GARAM MASALA CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 60 gramas

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

10

Unid. Colher de chá Colher de chá Unid. Colher de chá Colher de chá Unid Colher de chá

Cardamomo

1 1 1 1 2 2 1/4

Coentro em grão Semente de cominho Pau de canela Cravo Pimenta em grão Louro Noz moscada

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.

Abra o cardamomo e retire as sementes. Junte todos os ingredientes, exceto a noz moscada e o louro. Asse por 5 minutos em forno a 150C. Deixe esfriar Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

MANTEIGA TEMPERADA CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

400

g

Manteiga sem sal

5

g

Tomilho fresco

5

g

Alecrim fresco

5

g

Sálvia fresca

5

g

Manjericão fresco

5

g

Salsa fresca

5

g

Endro fresco

Qb

Sal refinado

Qb

Pimenta-do-reino branca em grão

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.

Picar o tomilho, o alecrim, a sálvia, a salsa, o manjericão e o endro Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira Temperar com sal e pimenta- do- reino branca Colocar as ervas picadas Bater mais um pouco, colocar em papel filme no formato de cilindro e levar à geladeira ou congelador

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

SAL TEMPERADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 220g

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

200

g

Sal

5

g

Alecrim picado

5

g

Orégano picado

5

g

Qb

Tomilho picado Pimenta-do-reino branca moída

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.

Juntar os ingredientes e misturar bem Conservar em local seco

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

VINAGRE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

800

ml

Vinagre de vinho branco

80

gr

Folhas frescas de estragão

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Picar as folhas de estragão. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga. Deixar descansar por 4 semanas. Coar em peneira ou chinoix bem fino. Despejar em vidros esterilizados. Vedar bem as garrafas.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

CENOURA CARAMELADA CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

900

Gr

Cenouras cortadas (vichy)

12

Gr

Açúcar

5

Gr

Sal

85

g

Manteiga sem sal

360

ml

Caldo de galinha

5

Gr

Pimenta-do-reino

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.

Derreter a manteiga e saltear as cenouras. Adicionar o açúcar, o sal, a pimenta e o caldo. Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir .

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

MACEDÔNIA DE LEGUMES CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

80

Gr

Champignons frescos cortados em 4

60

Gr

Manteiga

40

Gr

Cebola Roxa brunoise

80

Gr

Cebola cortada em macedoine

150

Gr

Aipo cortado em macedoine

200

Gr

Cenoura cortada em macedoine levemente cozida

200

Gr

Nabo cortada em macedoine levemente cozido

60

Gr

Pimentão vermelho cortado em macedoine

15

Gr

Salsa picada

15

Gr

Estragão picado

15

Gr

Louro picado

15

Gr

Sal

5

Gr

Pimenta do reino

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.

Salteie os cogumelos com a cebola roxa Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes e tenros Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

MIREPOIX CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 200gr

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

100

Gr

Cebola

50

Gr

Cenoura

50

Gr

Aipo

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.

Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada. Junte o mirepoix à receita como indicado na mesma.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

RATATOUILLE CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

4

Unid

Abobrinha

2

Unid

Cebola macedoine

1

Unid.

Pimentão verde

1

Unid.

Pimentão amarelo

1

Unid.

Pimentão vermelho

4

Unid

Tomates concassé

3

Unid.

Dentes de alho socado

4

Unid.

Berinjela

100

ml

Azeite

20

gr

Tomilho

1

Unidade

Bouquet garni (com folhas de manjericão)

Qb

Sal

Qb

Pimenta do reino

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Higienizar os legumes. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine Cortar as berinjelas em macedoine Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas Adicione a cebola e o alho Adicione os pimentões, os tomates e berinjela Acrescente o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente” Regue com o azeite e sirva em seguida.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

BOUQUET GARNI CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 01

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

01

Talo

Aipo

03

Folhas

Alho poró

01

Galho

Tomilho

01

Folha

Louro

01

Galho

Salsa

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.

Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm. Arrumar a salsa, tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

CALDO DE CAMARÃO CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Kg

Cascas de Camarão

50

g

Manteiga

100

g

Cebola

1

l

Água

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.

Lavar as cascas de camarão Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar Adicionar água e cozinhar por 1 hora em fogo baixo Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

CALDO DE CARNE CLARO CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2

Kg

Ossos de boi

500

Gr

Cebola

Qb

PREÇO CUSTO

Louro

15

Gr

Alho

½

Unidade

Alho poró

½

Molho

Aipo

500

Gr

Cenoura

½

Molho

Tomilho

½

Molho

Alecrim

½

Molho

Salsa fresca

10

Gr

Pimenta-do-reino branca em grão

4

Lt

Água Barbante

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente. Descascar os legumes e cortar-los. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa e adicionar no caldo. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou escumadeira Deixar cozinhar de 6 a 8 horas. Coar no chinois com um perfex e congelar

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

CALDO DE CARNE ESCURO CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2

Kg

Ossos de boi

500

g

Cebola

Qb

PREÇO CUSTO

Louro

15

g

Alho

½

un

Alho poró

½

Molho

Aipo

500

Cenoura

½

g Molho

½

Molho

Alecrim

½

Molho

Salsa fresca

10

g

Pimenta-do-reino branca em grão

4

L

Tomilho

Água Barbante

Qb

Óleo

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Limpar os ossos e dispor em uma assadeira. Com as mãos cobri-los com um pouco de óleo. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos, Adicionar a cebola, cenoura, aipo, alho e alho-poró. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa 7. Depois dos ossos e dos legumes tostados, colocá-los junto do bouquet garni e cobrir com água 8. Cozinhar de 6 a 8 horas 9. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou escumadeira 10. Coar no chinoix com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

CALDO BÁSICO DE FRANGO CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

01

Kg

Carcaça de frango

300

g

Cebola

½

un

Aipo

200

g

Cenoura

1

Unid.

Sachet d`épice

2

L

Água

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros. Colocar em uma panela e adicionar água e sal. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices Cozinhar por mais 1 hora lentamente Coar no chinoix com perfex e congelar

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

CALDO DE LEGUMES CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

200

g

Cenoura

150

g

Cebola

100

g

Alho poro

100

g

Aipo

1

Unid.

Bouquet garni

2

l

Água

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.

Pique os legumes Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas Coe em um chinoix com perfex. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

CALDO DE PEIXE CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Unid

Sachet d’épices

5

Kg

Carcaça de peixe

450

g

Mirepoix branco

5

l

Água fria

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.

Coloque todos os ingredientes em um caldeirão. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

SACHET d’ÉPICES CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 01

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

01

Dente de alho Pimenta do reino em grão, quebrada

01

Unid Colher de chá Galho

01

Folha

Louro

03

Galhos

Salsa

1/2

Tomilho

Filó

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.

Corte o filó num quadrado de 10 cm. Coloque todos os ingredientes no centro. Faça uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

DEMI GLACE CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

455

g

Mirepoix

90

ml

Óleo vegetal

115

g

Extrato de tomate

5,75

l

Caldo de carne escuro

340

g

Roux claro

1

Unid

Sachet d’epices

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Doure a cebola do mirepoix no óleo quente, adicione o mirepoix restante e continue a dourar Adicione o extrato de tomate, cozinhe. Adicione o caldo de carne, cozinhe sem ferver. Misture o roux no molho, volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice Cozinhe sem ferver até espessar, retire a espuma com uma escumadeira. Coe num pano fino.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

FUMET DE PEIXE CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

120

ml

Óleo

5

Kg

Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe

450

g

Mirepoix branco

300

g

Aparas de cogumelo

5

l

Água fria

1

l

Vinho branco seco

1

Unid

Buquê garni

Qb

Sal

Qb

Pimenta

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.

Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix. Adicione os cogumelos. Adicione a água, o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma da superfície. Tempere com sal e pimenta Coe com chinoix

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

MOLHO ESPANHOL CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1,5

L

Caldo escuro de carne

500

g

Bacon (panceta defumada)

50

g

Cebola

50

g

Cenoura

50

g

Champignon

10

g

Alho

350

g

Tomate

30

g

Extrato de tomate

1

Unid.

Bouquet garni

70

g

Manteiga sem sal

70

g

Farinha de trigo

Qb

Sal

Qb

Pimenta

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.

6. 7.

Refogar o bacon na manteiga Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco. Acrescentar a farinha até obetr um roux marrom escuro Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos , mexendo para que não se formem grumos. Por ultimo acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por 1 a 2 horas. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

MOLHO MADEIRA CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

240

ml

Vinho madeira

1

l

Demi-glace

85

g

Manteiga sem sal em cubos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.

Reduza o demi-glace a 1/4 Adicione o madeira e esquente sem ferver. Finalize o molho com a manteiga.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

MOLHO ROBERT CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

900

ml

Molho Demi-glace

30

g

Manteiga

80

g

Cebola

200

ml

Vinho branco seco

100

ml

Vinagre de vinho branco

50

g

Mostarda dijon

Qb

Sal

Qb

Pimenta

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Sue a cebola na manteiga Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta Coar com um chinoix

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

ROUX CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

200

g

Manteiga sem sal

200

g

Farinha de trigo

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.

Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair. A cor depende da preparação desejada, pode ser um roux Blanc, bem clarinho, roux blond um pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

VELOUTÉ CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

2,5 225 1/2 1/4

l

INGREDIENTES Caldo de galinha, carne ou peixe

g Roux claro Colher de Sal chá Colher de Pimenta do reino chá

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.

Leve o caldo a fervura Misture o roux no caldo, mexa não deixando embolotar Cozinhe até ficar espesso Tempere com sal e pimenta e coe o molho

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

MANTEIGA CLARIFICADA CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

450

g

Manteiga sem sal

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.

Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer. Tire do fogo e retire a espuma da superfície. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixar os sedimentos na panela.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

AIOLI CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

3

unid

Gemas

15

ml

Água

30

ml

Vinagre de vinho branco

10

g

Mostarda Dijon

2

dentes

Alho socado

420

ml

Óleo

300

ml

Azeite de oliva

Qb

Sal

Qb

Pimenta branca

Qb

Suco de limão

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.

Deixe os ingredientes em temperatura ambiente Bata as gemas, a água, o alho, a mostarda e o vinagre até ficar uniforme. Acrescente em fio o óleo até ficar espesso Junte o resto do azeite num fio bem fino Por ultimo acerte com sal, pimenta e suco de limão.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

MOLHO BEARNAISE CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

250

g

Manteiga sem sal clarificada

Qb

Unid

Pimenta do reino em grão quebrada

150

g

Échalotes picadas

10

g

Estragão fresco picado

150

Ml

Vinho branco

4

Unid

Gema

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.

Ferva o vinho com a pimenta, a cebola e o estragão até reduzir Transfira p/ um bowl e, em banho-maria, junte as gemas e bata até emulsificar Junte a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adição

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

MOLHO BECHAMEL CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

300

ml

Leite

15

g

Farinha de trigo

15

g

Manteiga

1

Unid. Colher de chá Colher de chá Colher de chá Colher de chá Folha

Cebola

1/4 1/2 1/2 ¼ 1

INGREDIENTES

PREÇO CUSTO

Pimenta do reino Sal Pimenta do reino branca em grão Noz moscada Louro

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Aqueça o leite com o louro, os grãos de pimenta e a cebola inteira Leve ao ponto de fervura, retire e coe. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos, misturando bem até obter um creme bem homogêneo. Volte a penela ao fogo médio e mexa até ferver Tempere a gosto com sal, pimenta e noz moscada ralada na hora.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

MOLHO HOLANDÊS CATEGORIA: MOLHOS E DERIVADOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

200

g

3

un

Manteiga Clarificada

50

ml

Vinagre

50

ml

Água

Gema

Qb

Sal

Qb

Pimenta- do- reino

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Juntar o vinagre, a água e o sal Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar Peneirar as gemas e misturar com a redução, batendo com batedor de arame Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre Temperar com sal e pimenta

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

MAIONESE CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

6

Unid.

Gemas grandes

50

g

Mostarda Dijon

1

L

Óleo

50

ml

Vinagre de vinho branco

Qb

Sal

Qb

Pimenta do reino

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.

Deixe os ingredientes em temperatura ambiente Bata as gemas e o sal até começar a espumar. Acrescente o suco de limão, vinagre e a mostarda. Acrescentar o óleo em fio, continuando bater energicamente Bater até tomar uma consistência espessa

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

BISQUE DE CAMARÃO CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1.5

Kg

Camarão VM

100

g

Manteiga

4

Unid

Alho

200

g

Cebola

300

g

Tomate

50

g

Extrato de tomate

200

ml

Conhaque

100

g

Manteiga

50

g

Farinha de trigo

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

200

ml

Creme de leite(fresco)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Limpar o camarão, reservando as cascas Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar Adicionar água e ferver por 20 minutos Passar no “chinois” e reservar Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos Flambar com o conhaque Colocar a farinha de trigo, o tomate “concassé” cortado em “brunoise” Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando por 5 minutos Temperar com sal e pimenta

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

CONSOME DE CARNE CATEGORIA: Sopas N° DE PORÇÕES: 1 litro

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

4

Claras Suco de limão

350

Unid Colheres de sopa g

2

Litros

Caldo de Carne

1

Pedaço

Musselina

500

g

Brunoise de legumes

2

PREÇO CUSTO

Mirepoix

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Bata as claras em neve com um garfo até espumarem. Junte o suco de limão e o mirepoix. Junte as claras ao caldo quente, leve para ferver. Bata até formar uma crosta, aprox. 5 minutos. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Cozinhe lentamente por cerca de 1 hora sem mexer. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga. Rompa a crosta e com uma concha e, com uma concha despeje o consome. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

MINESTRONE CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMES. N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

un

Cebola

100

g

Bacon

4

Folhas

Sálvia

50

ml

Azeite

100

g

Feijão carioquinha

200

g

Cenoura

200

g

Abobrinha

1

Molho

Espinafre

100

g

Aipo

200

g

Batata

3

l

Água

200

g

Molho de tomate

100

g

Batata doce

50

g

Macarrão argolinha

1

Molho

Manjericão

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Picar a cebola e o bacon em “brunoise” Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon e a sálvia, por alguns minutos Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos Picar os legumes em brunoise e reservar Adicionar o molho de tomate e o macarrão Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura, batata, batata doce, abobrinha, aipo, espinafre e por último o manjericão

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

SOPA DE CEBOLA GRATINADA CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS. N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1. 500

g

Cebola

300

g

Manteiga

150

g

Farinha de trigo

03

l

Caldo de galinha

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

10

Unid

Pão francês

50

g

Manteiga

100

g

Queijo parmesão

50

ml

Conhaque

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Cortar a cebola em “julienne” Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos Flambar com conhaque Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de 20 minutos 5. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar Torradas: 1. Cortar o pão francês em rodelas 2. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado 3. Gratinar na salamandra Servir a sopa em cumbucas, com as torradas 1. 2. 3. 4.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

GAZPACHO CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

2

Fatias

1

kg

½

xícara de chá

INGREDIENTES

PREÇO CUSTO

Pão branco dormido, de textura grosseira, sem casca Tomates maduros sem sementes picados grosseiramente Pimentão vermelho sem sementes picado

2

Dentes

Alho picado

15

ml

Azeite extra virgem

5

ml

Vinagre de xerez

½

Colher de chá

Sal

¼

Colher de chá

Pimenta do reino branca

¼

Colher de chá

Açúcar

200

ml

Água Guarnições

200

g

Croutons

100

g

Brunoise de tomate

100

g

Brunoise de cebolinha verde

100

g

Brunoise de pimentão vermelho

100

g

Brunoise de pimentão verde

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.

3. 4.

Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. Esprema para tirar toda a água. Num processador de alimentos, coloque aos poucos, por etapas, o pão, os tomates, o pimentão e o alho. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. Continue batendo e adicione o vinagre e o azeite. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Junte o sal a pimenta e o açúcar. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

VICHYSSOISE CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

g

Batata

2

Unid

Alho poró

2

l

Caldo de frango

300

ml

Creme de leite (fresco)

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Noz-moscada

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Cozinhar a batata com o alho poró Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bem amolecidas Bater no liquidificador e voltar para o fogo Adicionar o creme de leite Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Servir fria

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA CATEGORIA: SOPA N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

g

Abóbora cortada em pedaços

2

L

Caldo de legumes

100

ml

Creme de leite fresco

50

g

Queijo gorgonzola

Qb

Sal

Qb

Pimenta

Qb

Noz moscada

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia

2.

Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento

3.

Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima.

4. 5.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA CATEGORIA: SOPA N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

g

Batata Baroa

Qb

Creme de leite

Qb

Sal

Qb

PREÇO CUSTO

Pimenta

1

maço

Rúcula fresca

500

ml

Azeite

1

dente

Alho amassado

60

g

Parmesão ralado

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.

Cozinhe a batata baroa em água e sal. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com o creme de leite. Tempere com sal e pimenta. Coloque as folhas de rúcula, o azeite, o alho e o parmesão no liquidificador. Bata e tempere com sal e pimenta Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

ARROZ BRANCO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

g

Arroz

50

ml

Azeite

25

g

Sal

50

g

Cebola

3

unid

Alho

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Lavar o arroz e escorrer

2.

Refogar no azeite a cebola e o alho picados

3.

Juntar o arroz

4.

Adicionar a água e o sal

5.

Cozinhar o arroz com a panela tampada até secar

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

FEIJÃO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

g

Feijão

1

unid

Cebola

2

dentes

Alho

10

ml

Óleo

1

folha

Louro

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

3.

Coloque no feijão na panela de pressão, cubra com água e leve para cozinhar até ficar macio. Refogue o alho e a cebola no óleo. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero e deixe apurar. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão

4.

Deixe cozinhar mais um pouco até temperar. Acerte o sal.

2.

5.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

POLENTA CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

g

Milharina

100

g

Manteiga

1

Un

Cebola

2

Dentes

Alho

Qb

Sal

1

L

Caldo de Frango

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.

Refogar o alho e a cebola na manteiga Acrescentar o caldo e a milharina Ferver até estar cozido, mexendo sempre Temperar com sal

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: RAGU DE LENTILHAS CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

60

g

Bacon picado

225

g

Cebola picada

170

G

Alho poro picado

170

G

Cenoura picada

140

g Colher de sopa G

Aipo picado

1 85

Alho socado Purê de tomates

350

G

Lentilha

1,5

Litro

Caldo de galinha

1

Unid Colher de chá Colher de chá

Sachet d’epices

1 1/2

PREÇO CUSTO

Sal pimenta do reino branca

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.

Refogue o bacon, a cebola, alho, alho poro, cenoura e o aipo. Junte o purê de tomate, salteie por para concentrar o sabor. Junte as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox. 30 minutos). Retire o sachet e tempere com sal e pimenta.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA: Couscous CATEGORIA: N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

250

g

Couscous marroquino

50

g

Manteiga

500

ml

Caldo de legumes

1

Unid

Abobrinha

1

Unid

Pimentão vermelho

1

l

Azeite Extra Virgem

1

Molho

Salsinha

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Ponha o couscous num bowl 2. Junte o caldo quente e deixe hidratar. 3. Acrescente a manteiga 4. Tempere a gosto 5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho 6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo 7. Temperar com mais azeite e salsinha picada

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: Quinoa CATEGORIA: N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

g

Quinoa

1

L

Água ou caldo

300

g

Cebola em brunoise

100

g

Manteiga

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.

Lavar bem a quinoa Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente Acrescentar a quinoa e mexer. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

RISOTO DE CAMARÃO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

300

g

Arroz arbóreo

800

ml

Caldo de peixe

700

g

Camarão VM

100

g

Polpa de tomate

Qb

Sal

100

g

Cebola picada

250

ml

Vinho branco

300

g

Queijo parmesão ralado

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Limpar o camarão, temperar e reservar Refogar no azeite a cebola e o alho Acrescentar a polpa de tomate Acrescente o arroz misturando bem Adicione o vinho branco e deixe evaporar Vá acrescentando o caldo aos poucos até o risoto focar al dente Salteie os camarões na manteiga Acrescente os camarões no risoto e por ultimo o parmesão

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

RISOTO À PIAMONTESE CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

g

Arroz arbóreo

80

g

Cebola

200

g

Manteiga sem sal

150

ml

Vinho branco seco

1,5

l

Caldo de frango

300

g

Queijo parmesão (fresco)

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Noz-moscada

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, até amolecer Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura, com manteiga sem sal, já com o fogo desligado Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada Servir imediatamente

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Massa fresca ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10

QUANT.

UNID.

900

Gr

9 a 10

Und.

INGREDIENTES

PREÇO CUSTO

Farinha de trigo Ovos inteiros

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Deixe repousar por cerca de 20 min, para relaxar o glúten. 2. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado. 3. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena, escorra, esfrie e regue com bastante óleo. Reserve até o momento do serviço. Variações: Para fazer massas com cores e sabores diferenciados, podem-se acrescentar determinados elementos, como por exemplo: o Pasta verde: clorofila, espinafre, acelga o Pasta vermelha: extrato de tomate, purê de pimentão vermelho o Pasta amarela: açafrão em pó, açafrão em filamentos, cúrcuma o Pasta preta: tinta de lula

FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2 100 10 30 100 100

kg g grama ml g ml

Qb Qb 500

g

Tomate Cebola Alho Óleo Extrato de tomate Azeite manjericão Sal Pimenta do reino Caldo de galinha

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Preparar tomate em concassê; Cortar cebola e alho bem picados; Refogar a cebola e o alho no óleo; Acrescentar extrato de tomate,o tomate concassê e o caldo de galinha; Temperar com azeite, manjericão,sal e pimenta do reino; Cozinhar por 1 h.

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

PESTO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

60

gr.

Manjericão

3

Unid.

Dente de alho

45

gr.

Pinoli ou nozes

60

gr.

Queijo parmesão

120

ml.

Azeite

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite aos poucos.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1 6 50 50 Q.b Q.b Q.b Q.b

Kg Und. Gr Gr

Batatas asterix Gemas Parmesão ralado fino Manteiga amolecida Sal, e Pimenta Noz moscada Farinha

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Escorra e seque no forno, se necessário. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Deixe esfriar. 2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos, apenas para que a massa pare de grudar. 3. Enrole e corte do tamanho desejado, cozinhe em bastante água fervendo e com sal. Esfrie na água gelada, escorra, regue com bastante óleo e reserve até o momento de servir. 4. Para o serviço, aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga com salsinha picada. Sirva imediatamente. Comum Recheado .

FICHA TÉCNICA:

LASANHA À BOLONHESA CATEGORIA: M ASSAS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

g

Massa básica

1

Kg

Chã moída

150

g

Cebola em brunoise

4

Dentes

Alho em brunoise

100

g

Manteiga

1

l

Molho de tomate

Qb

Sal

Qb

Pimenta do reino

200

g

Creme de leite fresco

100

g

Queijo parmesão

1

l

Molho branco

500

g

Mussarela

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abrir a massa em tiras longas Molho 1. Refogar a cebola e o alho na manteiga 2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos 3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogo baixo. 4. Temperar com sal e pimenta do reino. Montagem 1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa 2. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de mussarela 3. Alternar as camadas até completar o pirex 4. Misturar o creme de leite ao molho branco, e colocar por cima da última camada 5. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em forno pré-aquecido a 180 graus CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

MOLHO DE FUNGHI SEC CATEGORIA: MOLHOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

100

Gr

Funghi Sec

1½

L

Água

1

Dt

Alho em brunoise

1

Unid

Cebola em brunoise

250

Ml

Creme de leite fresco

30

Gr

Manteiga

Qb

Sal

Qb

Pimenta do reino

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.

Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna, depois cozinhar até amolecer em um litro de água, escorra e reserve o caldo Refogar na manteiga a cebola, e o alho até dourar Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar, depois colocar o caldo do funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta do reino e por último creme de leite e cozinhe mais 5 minutos

5.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DE SÁLVIA CATEGORIA: M ASSAS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

g

Massa fresca

500

g

Abóbora japonesa

500

g

Pimentão vermelho

300

ml

Creme de leite fresco

Qb

Sal

Qb

Pimenta- do- reino branca

Qb

Noz- moscada

150

g

Queijo parmesão

2

Unid

Ovos

150

g

Cebola

100

g

Manteiga sem sal

40

g

Sálvia

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar

2. 3. 4.

Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar pelo expremedor. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um purê

5.

Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras

6. Cozinhar os raviolis, em água com sal e dar um choque térmico em água fria Molho 1.

Derreter a manteiga passar a sálvia.

2.

Passar os raviólis nesta manteiga.

3.

Servir com queijo parmesão.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

COXA E SOBRECOXA DE FRANGO RECHEADA CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES: 03

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

06

Unid

Coxa com sobrecoxa

200

g

Manteiga

150

ml

Óleo

200

Farinha de trigo

30

g Colher de chá Colher de chá g

Cogumelos porcini secos

2

Unid

Abobrinha pequena

150

ml

Vinho branco seco

150

ml

Caldo de frango

1 ½

PREÇO CUSTO

Sal Pimenta do reino

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Prepare o recheio: 1.

Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos

2.

Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite

3. Prepare o frango 1.

Desossar as coxas com a sobrecoxa

2.

Temperar com sal e pimenta

3.

Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair

4.

Passe o frango na farinha de trigo

5.

Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve

6.

Em outra frigideira, coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade

7. 8.

Adicione o caldo de frango, abafe e cozinhe por 5 minutos. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos, desligue e sirva

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

FRANGO A PARMEGIANA CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Kg

Peito de frango

300

g

Farinha de trigo

2

Unid

Ovos

300

g

Farinha de rosca

300

ml

Óleo

20

g

Sal

5

g

Pimenta- do- reino

200

g

Presunto cozido fatiado

200

g

Mussarela fatiada

1

Kg

Purê de batatas

1

l

Molho de tomates frescos

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta, reservar

2.

Bater os ovos e colocar numa travessa rasa, em outra travessa colocar a farinha de trigo peneirada e em outra colocar a farinha de rosca.

3. 4.

Passar os filés de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. Fritar os filés em óleo quente.

Numa travessa refratária individual montar: 1. Forrar as laterais internas com purê de batatas 2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa 3. Colocar o frango 4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo 5. Gratinar na salamandra

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

FRICASSÉ DE FRANGO CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1,5

Kg

Pedaços de frango

800

g

Carcaça de frango

150

g

Manteiga

90

ml

Óleo

90

g

Farinha de trigo

250

ml

Vinho branco

1,5

ml

Caldo de frango

5

Unid

Cebola

500

g

Champignon (fresco)

400

ml

Água

15

g

Açúcar

300

ml

Creme de leite fresco

1

Molho

PREÇO CUSTO

Salsa crespa

Qb

Pimenta- do- reino

Qb

Sal

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Temperar o frango com sal e pimenta

2.

Fritar com manteiga e óleo até estar dourado

3.

Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho

4.

Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo

5.

Cozinhar até estar tenro, por cerca de 25 minutos

6. 7. 8.

Saltear os champignons na manteiga e reservar Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos, com a água e o açúcar, por 10 minutos; reservar Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar

9.

Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada

10. Deixar ferver até engrossar 11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

L

Vinho branco

100

Ml

Vinagre

50

Ml

Cognac

50

Ml

Óleo

100

Gr

Cenoura

50

Gr

Enchalote

100

Gr

Cebola

50

Gr

Ramos de aipo

20

Gr

Alho

1

Unid

Bouquet garni

5

Gr

Pimenta do reino preta em grãos

2

Unid

Cravo da índia

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.

Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quando para que fiquem marinados de modo uniforme.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Coq au Vin ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2 Qb Qb 200 20 40 50 750 Qb

Unid

Frango Sal/Pimenta Farinha Bacon Mini cebola Champignon de paris Cognac Vinho tinto Roux

Gr Unid Unid Ml Ml

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suficiente para caber o frango. Retire o bacon e reserve. 2. Corte o frango nas juntas, tempere com sal e pimenta, passe na farinha e doure na panela com a gordura do bacon. 3. Flambe com o cognac, junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco. Junte o vinho, retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda até que o frango esteja macio, escumando para retirar o excesso de gordura. 4. Se necessário, retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux. Nota: Esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles.

FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Frango assado com seu molho ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1 Qb 250 100 500

Unid

Frango Inteiro Marinado Óleo Mirepoix Farinha Caldo claro

g g ml

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Retirar o frango da marinada. 2. Esfregue óleo na pele do frango inteiro. Amarre segundo demonstração do Chef. 3. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima, de preferência sobre uma grade. 4. Asse a 190°C até a temperatura interna de 65°C. Junte o Mirepoix após 35 min de cocção. 5. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar 6. Retire o resíduo da cocção da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura. Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux. 7. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda até a atingir consistência ideal. Escume para retirar bem a gordura. 8. Coe pelo chinoise, tempere 9. Desosse o frango e sirva regado com o molho

FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Frango poché ao estragão ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

60 120 10 120 180 600

Gr Gr Unid Ml Ml Ml Colher de sopa ML

Manteiga Cebola picada Peito de frango Caldo claro Vinho branco Veloute

1 120 Qb

PREÇO CUSTO

Estragão Creme de leite fresco Sal e Pimenta do Reino

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.

Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola. Coloque o frango já temperado, o vinho e o caldo e deixe que ferva. Cubra com o papel manteiga Leve ao forno a 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C. Retire o frango do caldo e cubra com o papel manteiga. Mantenha aquecido. 5. Coe o liquido da cocção e reduza a 25% do volume. Junte o veloute e o estragão e reduza até adquirir consistência de molho. Junte o creme e deixe que ferva novamente. Sirva sobre o frango.

FICHA TÉCNICA:

ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT CATEGORIA: CARNES N° DE PORÇÕES: 5

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

700

Gr

Filé Mignon

Qb

Sal e pimenta do reino

Qb

Manteiga para grelhar

Qb

Azeite para grelhar

PREÇO CUSTO

Molho roquefort: 500

Gr

Creme de leite fresco

100

Ml

Vinho branco seco

30

Gr

Manteiga

1500

Gr

Queijo roquefort

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Limpar o filé e cortar em escalopes.

2. 3. 4.

Temperar com sal e pimenta. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Reserve de forma quente. Molho: Refogar a cebola na manteiga.

5.

Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço, fervendo em fogo brando

6.

Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente

7. 8.

Por fim, adicionar o creme de leite, misturando bem e servir. Regue os escalopes com o molho e sirva.

9. 10.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

MEDALHÃO GRELHADO AO MOLHO DE MOSTARDA CATEGORIA: CARNES N° DE PORÇÕES: 5

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

kg

Filé Mignon

200

g

Bacon em fatias finas

300

g

Manteiga

500

ml

Caldo de carne

50

g

Mostarda dijon

150

g

Cebola

250

ml

Creme de leite (fresco)

Qb

Sal

Qb

Pimenta do reino Para acompanhar

1

kg

Batata noisete

500

g

Vagem cozida no vapor

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Limpar o filé e cortar em medalhão

2. 3. 4.

Envolver os medalhões com bacon e amarrar ou prender com palitos, reserve Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga até estar bem cozida Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir

5.

Colocar a mostarda e o caldo restante

6.

Temperar com sal e pimenta- do- reino reservar

7. 8.

Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhões de um lado Quando estiver dourado, virar e temperar

9.

Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento

10. Servir com molho por baixo

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Roastbeef de filé em crosta de ervas ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2,5

kg qb qb p/ amarrar g g L g

Filé mignon Sal/Pimenta Ervas secas

60 60 1 60

PREÇO CUSTO

Barbante Mostarda dijon mel Caldo escuro de carne Roux

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Tempere o filé com sal e pimenta e passe nas ervas até formar uma crosta. 2. Amarre o filé com o barbante apertado para marcar bem, formando gomos iguais. 3. Doure na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados. Termine a cocção no forno por cerca de 15 minutos 4. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira para recolher os sucos 5. Junte em uma panela o caldo, mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade. 6. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min. 7. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Regue com o molho e sirva. Pode ser servida quente ou fria. .

FICHA TÉCNICA:

STROGONOFF DE FILÉ CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

kg

Filé mignon

300

g

Champignon fresco

200

g

Cebola

100

g

Manteiga

100

ml

Molho de tomate

250

ml

Creme de leite (fresco)

200

ml

Conhaque

300

ml

Caldo de carne

Qb

Sal

Qb

Pimenta- do- Reino

Qb

Noz- moscada

PREÇO CUSTO

Para acompanhar Arroz branco Batata frita PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Cortar o filé em iscas e reservar

2.

Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga

3.

Em outra frigideira dourar as iscas de filé em fogo alto, juntar a cebola refogada

4.

Temperar com sal

5.

Flambar com conhaque

6. 7.

Adicionar o molho de tomate, o champignon fresco e o caldo de carne Cozinhar até os filés estarem macios

8.

Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar

9.

Temperar com sal, pimenta e noz- moscada

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

ALMÔNDEGAS CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 10 porções

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

60

ml

Óleo

170

g

Aipo em brunoise

450

g

Cebola em brunoise

170

g

Pão levemente torrado e picado

300

ml

Leite

2

kg

Carne moida

3

Unid

Ovos

30

g

Parmesão ralado

30

g

Salsa

½

Colher de chá

Sal

¼

Colher de chá

Pimenta- do- Reino

1

Colher de chá

Orégano

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Refogue as cebolas, o aipo e o alho. Deixe esfriar e reserve.

2.

Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, inclusive as cebolas. Misture bem.

3.

Forme bolas de aprox. 6 cm de diâmetro.

4.

Asse em forno pré-aquecido à 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com óleo.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

Entrecote à la bourguignonne CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 5 porções

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2

kg

Contra- file

100

g

Manteiga clarificada

300

ml

Demi- glace

300

ml

Vinho tinto

1

Colher de chá

Sal

½

Colher de chá

Pimenta- do- Reino

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta.

2.

Sele e de o ponto de um de cada vez na frigideira quente com manteiga.

3.

Reserve os bifes em prato aquecido.

4.

Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace.

5.

Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

LAGARTO RECHEADO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1,5

kg

Lagarto Redondo

1

Unid

Cenoura

1

Unid

Linguiça calabresa

500

ml

Caldo de carne

100

ml

Óleo

480

ml

Marinada de vinho tinto

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Limpe o lagarto, faça furos com o garfo e coloque na marinada, deixe na geladeira por no mínimo 2 horas. Raspe e corte as cenouras em bastões. Divida a lingüiça 4 ao comprido Recheie a carne com a cenoura e a lingüiça. Amarre a peça com barbante Doure a carne em panela muito quente. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 2 horas Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir, coe e sirva quente Tire o barbante da carne e fatie

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

MARINADA DE VINHO TINTO CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

L

Vinho tinto seco

100

Ml

Vinagre

50

Ml

Cognac

50

Ml

Óleo

100

Gr

Cenoura

50

Gr

Enchalote

100

Gr

Cebola

50

Gr

Ramos de aipo

20

Gr

Alho

1

Unid

Bouquet garni

5

Gr

Pimenta do reino preta em grãos

2

Unid

Cravo da índia

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.

Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quando para que fiquem marinados de modo uniforme.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

PICANHA NO SAL GROSSO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 4 porções

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Kg

Picanha

500

g

Sal grosso

1

Molho

Alecrim

150

g

Manteiga (opcional)

1/2

Colher de chá

Pimenta-do-reino quebrada

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Misturar o alecrim com o sal grosso, a pimenta e cobrir a picanha, com a gordura para cima

2.

Levar ao forno pré-aquecido a 250°, por aproximadamente 20 minutos

3.

Fatiar e servir

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

BIFE A ROLÊ CATEGORIA: CARNES N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1,5

kg

Miolo de Alcatra

200

g

Cenoura

400

g

Bacon fatiado

200

g

Pimentão amarelo

10

g

Alho

50

ml

Óleo

150

ml

Extrato de tomate

200

g

Cebola

500

g

Tomate

50

ml

Azeite

500

ml

Caldo de Carne

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

Qb

Pimenta- do- Reino

1

cx

Palito dental

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Fatiar o miolo de alcatra em bifes e bater para abrir Temperar com sal, pimenta do reino, reservar Cortar a cenoura e o pimentão em bastões Preparar os roles com bacon fatiado e os bastões de cenoura e pimentão, fechar com palito ou com barbante, reservar Cortar a cebola em brunoise e refogar em óleo e azeite, na panela de pressão Juntar o alho picado Adicionar os bifes a rolê, e deixar dourar Colocar o extrato de tomate e o caldo de carne Colocar o tomate em concassé, fechar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos ou até estar cozido

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

Blanquette de vitela CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 8 porções

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2

kg

Peito de vitela cortado em cubos

100

g

Água fria

150

g

Caldo de carne claro

1

Unid

Sachet d’epices

100

g

Roux claro

700

g

Cogumelos frescos pequenos

20

Unid

Cebola miúda

30

g Colher de mesa Unid

Manteiga

Gema de ovos

240

ml

Creme de leite

1

Colher de chá

Sal

½

Colher de chá

Pimenta- do- Reino

2 2

PREÇO CUSTO

Suco de limão

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Cubra a vitela com água fria e leve ao fogo até “branquear”. Escorra a água. Junte a vitela com o caldo, cozinhe até a vitela ficar macia, aproximadamente 1 ½ hora. Junte o sachet durante a última ½ hora de cozimento. Retire o sachet e reduza um pouco o caldo. Junte o roux, mexa a mistura até engrossar. Separadamente refogue os cogumelos com as cebolinhas na manteiga. Junte o suco de limão, sal, pimenta e reserve. Na hora de servir aqueça a blanquette quase até ferver Misture as gemas com o creme e tempere com o caldo da blanquette, misture na blanquette sem deixar ferver. Junte os cogumelos e cebolas e ajuste o tempero.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

BROCHETE CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 4 porções

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

g

Alcatra cortado em cubos de 3 cm

200

g

Bacon em quadrados de 3 cm

2

Unid

Pimentão verde em quadrados de 3 cm

150

g

Manteiga (opcional)

1/2

Colher de chá

Pimenta-do-reino quebrada

3

Unid

Cebola roxa em quadrados de 3 cm

3

Unid

Tomate em quadrados de 3 cm

200

g

Cogumelos pequenos

1

Colher de chá

Sal

1/2

Colher de chá

Pimenta do reino moída

100

ml

Óleo

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Num espeto de brochete espete a seguinte série:

2.

Cebola, cogumelo, tomate, pimentão, bacon e filé, terminando com 1 cebola

3. 4.

Tempere com sal e pimenta. Grelhe em uma frigideira com óleo no fogo muito alto ou na chapa muito quente.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Ossobuco alla milanese ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

10

u qb qb qb ml g l

Ossobuco Sal/pimenta Farinha Óleo Vinho branco Extrato de tomate Molho espanhol

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2

u Colher de sopa Colher de sopa u

Dente de Alho picado

250 150 2

PREÇO CUSTO

Gremulata

1 1 5

PREÇO CUSTO

Zest de limão Salsa picada Allici

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. . Tempere a carne com sal e pimenta, passe na farinha e bata para sair o excesso. Doure a carne na panela e retire. 2. Deglaceie a panela com o vinho e deixe reduzir um pouco. 3. Junte o extrato de tomate e salteie rapidamente. Junte o molho espanhol e a carne, tampe e cozinhe em fervura branda por cerca de 2 h. 4. Retire a carne do fogo e mantenha aquecida 5. Reduza o molho até a consistência adequada, corrija os temperos. 6. Misture todos os ingredientes da gremolata 7. Sirva o ossobuco coberto com o molho e uma colher de gremolara sobre o tutano. .

FICHA TÉCNICA:

COROA DE CORDEIRO COM ALECRIM CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 04

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

4

unid

Carré de cordeiro cerca de 300g cada

100

Ml

Azeite extra virgem

2

Unid

Dentes de alho

30

G

Alecrim fresco

100

ml

Vinho branco seco

200

ml

Caldo de carne

PREÇO CUSTO

Para acompanhar 600

g

Batata sauté

400

g

Brócolis no vapor

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

3.

Retire a gordura dos cordeiros e dos ossos. Enrole o carré formando uma coroa. Amarre com uma linha. Leve ao forno bem quente (250C) numa assadeira com o azeite, alecrim e o alho por 40 minutos. Retire do forno e tire o excesso de gordura.

4.

Adicione o vinho e o caldo. Leve ao fogo até aquecer.

5.

Sirva em pratos individuais acompanhado de batatas e brócolis.

2.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

COSTELA DE PORCO COM BARBECUE CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

3

Kg

Costela de porco

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

Qb

Pimenta- do- reino

300

ml

Óleo

300

g

Catchup

150

ml

Vinagre balsâmico

100

g

Açúcar mascavo

40

g

Mostarda amarela

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Cortar as costeletas de porco em pedaços médios

2.

Temperar com sal e pimenta- do- reino

3.

Fritar em óleo e levar ao forno, por cerca de 1 hora

Molho: misturar bem o catchup, a mostarda, o vinagre e açúcar mascavo Quando as costelas estiverem quase assadas, pincelar um pouco do molho e voltar para o forno Repetir essa operação por pelo menos 5 vezes

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

LOMBO RECHEADO COM FAROFA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

kg

Lombo suíno

1

Colher de chá

Sal

½

Colher de chá

Pimenta- do- reino

5

g

Louro

50

g

Manteiga

30

ml

Óleo

80

g

Cebola

100

g

Tomate

200

g

Presunto

2

un

Maçã verde

1/2

Molho

Cheiro Verde

150

g

Farinha de Mandioca

100

ml

Vinho branco

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Abrir o lombo até obter um grande bife Temperar com sal, pimenta, vinho branco e louro e deixando marinar por 1 hora Aquecer a manteiga e o óleo em uma frigideira grande e refogar a cebola Juntar o tomate e cozinhar até desmanchar Acrescentando presunto e fritar um pouco Juntar as maçãs verdes cortadas em cubos, mexendo por 1 minuto Colocar a farinha de mandioca, mexendo para incorporar tudo Espalhar uma boa parte desta farofa no filé de lombo Enrolar e amarrar bem com barbante Em uma assadeira pincelar o enrolado com manteiga Cobrir com papel alumínio e leve ao forno médio pré-aquecido Quando estiver macio, retirar o papel alumínio e deixar dourar Retirar o barbante

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

PERNIL ASSADO COM CÍTRICOS CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 01

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

6

kg

Pernil de porco com osso

250

g

Sal temperado

70

g

Alho

6

Unid

Limão

500

g

Toucinho fresco cortado em tiras

100

ml

Óleo

500

ml

Suco de laranja

500

ml

Água

8

Unid

Pimenta dedo de moça sem semente

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Socar o alho e misturar com o sal Lavar o pernil, fazer buracos com a faca de desossar. Colocar o pernil em uma bacia grande e temperar com o suco dos limões, o sal com alho. Deixar marinar por 2 horas. Passar para uma assadeira, rechear os furos do pernil com a pimenta dedo de moça e um pedaço de toucinho o mais profundo possível. Colocar para assar em forno alto pré-aquecido, quando o caldo começar a ferver coloque o forno no mínimo e comece a regar com o caldo, água e suco de laranja. O cozimento é lento na proporção de 1 kg por hora. A carne deve ser regada durante todo o cozimento, para evitar que a carne fique ressecada.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

DOBRADINHA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

01

kg

Bucho

500

Gr

Cenoura

100

Gr

Manteiga

1/2

Molho

Salsa

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

1/2

Molho

Cebolinha

300

Gr

Cebola

500

Gr

Batata

500

Gr

Tomate concassé

50

Gr

Qb

Pimentão verde Pimenta- do- reino

10

Gr

Alho

100

Ml

Extrato de tomate

500

Gr

Lingüiça

300

Gr

Feijão branco

1

Unidade

Pimentão vermelho

Qb

Louro

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.

Escaldar o bucho e cozinhar em uma panela de pressão por 40 minutos Ao retirar da panela, tirar a pele se necessário; cortar em cubos e reservar

3.

Picar a cenoura, o tomate, o pimentão verde e o vermelho, em cubos e reservar

4. 5. 6. 7.

Picar a lingüiça em rodelas Pré-cozinhar o feijão branco e reservar Refogar na manteiga a cebola e o alho em “brunoise” Adicionar a lingüiça, a cenoura, o tomate e os pimentões

8.

Colocar o feijão, o bucho picado e água

9.

Deixar cozinhar até que os legumes estejam macios e sirva em seguida.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Kg

Fígado

1

l

Azeite

5

g

Alho

Qb

Sal

Qb

Pimenta do reino

1

Unid

1

Molho

Alecrim

1

Molho

Tomilho

PREÇO CUSTO

Cebola

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.

Retirar a pele do fígado e cortá-lo em iscas Colocar em um recipiente e temperar com o azeite, alho, ervas, sal e pimenta e deixar marinando por 30 min Aquecer um frigideira com azeite e colocar as iscas.

4.

Saltear bem até que estejam cozidas.

5.

Corte a cebola em juliene e junte a frigideira.

6.

Salteie bem e sirva em seguida.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

LÍNGUA AO MOLHO DE MADEIRA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Unidade

Língua

10

Ml

Óleo

5

Gr

Alho

Qb

Sal

40

Gr

Manteiga

1

Unidade

Cebola

40

Gr

Farinha de trigo

300

Ml

Vinho madeira seco

200

Ml

Qb

Caldo de carne Pimenta- do- reino

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Numa panela de pressão cozinhar a língua com um pouco de sal

2.

Retirar a língua da panela, tirar a pele externa, fatiar e reservar

3.

Ferver o vinho até reduzir à metade

4.

Ferver o caldo de carne, misturar o vinho e deixar reduzir.

5.

Derreter a manteiga e refogar a cebola e o alho

6. 7.

Adicionar a farinha, mexendo bem Torrar a farinha de trigo até estar escura, mas sem queimar; reservar

8.

Adicionar o caldo “roux”, aos poucos, mexendo bem para não empelotar

9. Coloque a língua fatiada no molho 10. Temperar com sal e pimenta

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

RABADA COM AGRIÃO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

g

Batata

2

Unid

Cebola

15

ml

Óleo

5

ml

Pimenta malagueta

2

Kg

Rabada

5

g

Alho

Qb

PREÇO CUSTO

Pimenta- do- reino

4

Unid

Tomate

Qb

Sal

2

Molho

Agrião

150

g

Farinha de trigo

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Temperar a rabada com sal

2.

Passar na farinha de trigo

3.

Aquecer o óleo na panela e adicionar os pedaços de rabada, deixando corar

4.

Escorrer o excesso de gordura

5.

Adicionar água, o tomate, o extrato de tomate, a cebola e o alho

6. 7.

Ferver até amaciar a rabada Quando estiver cozida, juntar as batatas descascadas e partidas em quatro

8.

Deixar cozinhar bem, com a panela tampada

9.

Temperar com sal

10. Juntar o agrião na hora de servir 11. A pimenta malagueta deverá ser servida à parte

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

LINGUADO À BELLE MEUNIÉRE CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

4

Unidade

Filé de linguado

300

Gr

Manteiga

8

Unidade

Camarões médios em pedaços

100

Gr

Champignons em laminas

30

Gr

Alcaparra

20

Ml

Suco de limão

50

Gr

Salsinha picada

100

Gr

Farinha de trigo peneirada

5

Gr

Sal

5

Gr

Pimenta-do-reino branca

600

Gr

Batata torneada cozida no vapor

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Tempere os filés de linguado com sal e pimenta. Passe-os na farinha de trigo retirando o excesso Doure os filés em uma frigideira com 100 g de manteiga bem quente Reserve os filés em travessa aquecida Acrescente mais 50g de manteiga na frigideira e refogue rapidamente o champignon e o camarão. Reserve Coloque o restante da manteiga na frigideira e deixe dourar, retire do fogo e acrescente o refogado e as alcaparras. Regue os files com gotas de limão e a salsa, despeje o molho por cima. Sirva com batatas cozidas

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

PEIXE ASSADO NO SAL GROSSO CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2

Unidade

Pargo (ou Vermelho) inteiro.

2,9

Kg

Sal grosso

50

ml

Azeite de oliva

2

Unid

Limão

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.

Temperar o peixe com sal e reservar Em uma assadeira do tamanho do peixe, espalhar parte do sal grosso Colocar o peixe em cima e cobrir com o restante do sal Apertar o sal contra o peixe para fixar bem a crosta

5. 6. 7.

Levar ao forno pré-aquecido a 200° C, por 15 minutos ou até formar uma crosta firme Quando estiver pronto, quebrar a crosta até o peixe ficar visível por inteiro Remover a pele e as espinhas do peixe, com cuidado

8.

Transferir para uma travessa e regar com azeite, colocando ao redor o limão cortado em gomos

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

SALMÃO AO MOLHO DE MARACUJÁ CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Kg

Filé de salmão

600

Ml

Caldo de peixe

3

Unidade

Maracujá

200

Gr

Açúcar

50

Ml

Agua

Qb

Sal

Qb 100

PREÇO CUSTO

Pimenta-do-reino Gr

Manteiga

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.

Cortar os filés de salmão em leque e grelhar na manteiga, reservar Fazer um suco com o maracujá e o caldo de peixe, batendo levemente para não quebrar as sementes Fazer uma calda caramelizada com água e açúcar; adicionar o suco de maracujá

4. 5. 6.

Temperar com sal e pimenta-do-reino e reduzir até engrossar Colocar os filés dentro do molho e cozinhar, por aproximadamente 5 minutos Servir em seguida regado com o molho.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

TRUTA COM AMENDOAS CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

10

Unid

Filé de truta

60

ml

Suco de limão

5

Gr

Sal

5

Gr

Pimenta do reino

60

Gr

Farinha de trigo

240

Ml

Leite

140

Gr

Manteiga

200

Gr

Manteiga clarificada

140

Gr

Amendoa filetada

20

Gr

Salsa picada

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Tempere a truta com sal e pimenta do reino.

2.

Banhe o peixe no leite e passe na farinha de trigo, tirando o excesso.

3.

Salteie a truta na manteiga clarificada e reserve

4.

Na mesma frigideira, adicionar a manteiga sem estar clarificada.

5.

Deixe escurecer um pouco

6. 7.

Adicione as amêndoas e deixe escurecer um pouco mais. Adicione o suco de limão e a salsa

8.

Despeje o molho sobre a truta

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

BACALHAU GRATINADO CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Gr

Bacalhau

400

Ml

Leite

5

Gr

Tomilho fresco

3

Folhas

Louro

500

Gr

Batatas descascadas cortadas em rodelas finas

2

Unidade

Gemas de ovos

100

Ml

Creme de leite fresco

1

Unidade

Dente de alho cortado ao meio

250

Gr

Manteiga

5

Gr

Sal

5

Gr

Pimenta do reino

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.

Ponha o bacalhau de molho em bastante água, tampe e leve a geladeira por no mínimo 1 dia. Mude a água pelo menos 4 vezes. Escorra e lave o peixe em água corrente. Numa panela grande, ponha o bacalhau, cubra-o com água e, em fogo médio, leve-o a ferver. Retire a panela imediatamente do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos. Escorra bem. Raspe fora a pele gordurosa e retire os ossos e espinhas. Desfaça em lascas a carne do peixe. 6. Numa panela grande, misture o leite, o tomilho e as folhas de louro. Leve a fervura em fogo médio. Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos. 7. Pré-aqueça o forno a 175C 8. Junte as batatas ao leite temperado. Deixe cozinhar, com a panela tampada, em fogo médio, até que as batatas estejam macias (cerca de 20 minutos). Reserve. 9. Numa tigela pequena, bata a gema com creme de leite fresco. Retire do fogo a batata e junte a mistura do ovo e creme de leite, mexendo bem. Tempere com sal e pimenta a gosto. 10. Esfregue o alho cortado no interior de um prato refratário médio e unte com 1 colher de sopa de manteiga. Coloque metade da mistura de batatas, todo o bacalhau e cubra com a batata restante. Espalhe por cima a manteiga restante, em pedacinhos. Leve o forno até que a superfície fique de cor dourada escura (cerca de 45 minutos). Sirva quente.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

CEVICHE CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

600

Gr

Filé de namorado cortado em cubos

300

Gg

Tomate concassée

200

Ml

Suco de limão

100

Gr

Cebola roxa em rodelas finísimas

60

Ml

Azeite extra virgem

1

Dente

Alho socado

35

gr

Coentro picado

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Junte todos os ingredientes e regue com o suco de limão.

2.

Marine pro mo mínimo 4 horas e no máximo 12 horas.

3.

Sirva gelado.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

GRAVLAX DE SALMÂO CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Kg

Lombo de salmão

200

Gr

Sal grosso

20

Gr

Pimenta-do-reino branca

2

Molho

Endro (fresco)

200

Gr

Açúcar mascavo

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.

Em uma travessa plástica ou inox, colocar o filé de salmão partido ao meio e com a pele para baixo Espalhar o sal grosso, o açúcar e a pimenta-do-reino quebrada Picar o endro e espalhar por cima do sal

4. 5.

Colocar um filé sobre o outro – um com a pele para baixo e o outro com a pele para cima Enrolar com papel filme e deixar na geladeira por três dias

6.

Fatiar e consumir

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

TARTAR DE ATUM CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Gr

Filé de atum fresco picado na faca

50

Gr

Brunoise de Alcaparra

50

Gr

Brunoise de cebola

50

Ml

Azeite extra virgem

5

Gr

Sal

5

Gr

Pimenta do reino

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Misture todos os ingredientes e sirva imediatamente.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

LAGOSTA A MODA CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Kg

Lagosta limpa

300

Gr

Mousseline de linguado

500

Ml

Bisque de lagosta

300

Ml

Champagne (espumante)

2

Unidades

Fava de baunilha

100

Ml

Creme de leite

200

Gr

Purê de aipim

Qb

Amido

Qb

Alho poro frito (decoração)

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Corte a cauda da lagosta em escalopes e tempere com sal e pimenta Recheie com a mousseline de linguado formando uma torre Envolva em papel laminado e leve ao forno a 200ºC. Em uma panela, reduza o champagne com as favas de baunilha. Junte o creme e deixe reduzir um pouco mais. Ligue o molho com o amido Coloque a bisque no fundo do prato, uma colher de purê de aipim no centro e a torre de lagosta em cima do purê.. Pingue o molho de champagne ao redor e puxe com um palito para formar um desenho. Decore com o alho porro

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

LULA EMPANADA A ORLY CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1/2

Kg

Lula

2

Unidade

Limão

1

Unidade

Ovo

250

Gr

Trigo

240

Ml

Cerveja Clara

Qb

Sal

Qb

Pimenta- do- reino

Qb

Óleo

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Limpar a lula e cortar em anéis

2.

Temperar com sal, pimenta-do-reino e limão

3.

Descansar por 15 minutos

4.

Misturar a gema, a farinha de trigo, a cerveja e o sal, fazendo uma pasta

5.

Bater a clara em neve e misturar a massa de cerveja

6. 7. 8.

Passar os anéis de lula na farinha de trigo e depois na massa Fritar em óleo bem quente Servir com rodelas de limão

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

MEXILHÕES A MARINHEIRA CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

3

Kg

Mexilhões na casca

250

Gr

Cebola

500

Ml

Vinho branco

15

Gr

Salsinha picada

30

Ml

Suco de limão

120

Gr

Manteiga gelada

Qb

Sal

Qb

Pimenta do reino

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Lave bem os mexilhões esfregando a casca. Retire as barbas se houver. Descarte todos os que estiverem abertos Coloque os mexilhões em uma panela e junte a cebola picada e o vinho. Deixe que ferva e cozinhe em fervura branda até que os mexilhões estejam todos abertos. Descarte os que não abriram. Retire os mexilhões da panela com uma escumadeira e mantenha aquecidos Coe o liquido da cocção e retorne ao fogo para reduzir. Junte a salsinha e incorpore a manteiga aos poucos para montar o molho Retorne os mexilhões para a panela apenas para reaquecer e sirva imediatamente

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

POLVO AO VINAGRETE CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Unidade

Polvo

50

Ml

Suco de limão

100

Azeite

1

Ml Unidade

Pimentão vermelho

1

Unidade

Pimentão amarelo

100

Gr

Tomate

2

Dentes

Alho

1

Unidade

Limão

100

Gr

Cebola

Qb

Louro

Qb

Cravo

Qb

Sal

Qb

Pimenta- do- reino

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Cozinhar o polvo em água fervente temperada com sal, louro, cebola, o limão espremido e o cravo da índia Alternar com choque térmico em água gelada por 5 vezes Quando estiver frio, cortar o polvo em pedacinhos e reservar Cortar os pimentões e os tomates em cubos e o alho em “brunoise” Acrescentar o azeite, o suco de limão e o sal Adicionar o polvo Levar a geladeira, por aproximadamente 30 minutos

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

600

Gr

Camarão

300

Gr

Polvo

400

Gr

Mexilhão

30

Ml

Azeite

1

Molho

Aipo

250

Gr

Tomate

100

Gr

Pimentão vermelho

1

Molho

Salsa

200

Ml

Leite de coco

Qb

PREÇO CUSTO

Pimenta dedo-de-moça

100

Gr

Pimentão Amarelo

2

Lt

Caldo de Peixe

Qb

Sal

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.

Em uma panela, colocar o azeite Juntar os pimentões, o tomate “concassé” e o aipo – aproximadamente 6 talos com as folhas 3. Acrescentar a pimenta 4. Levar ao fogo e refogar, mexendo de vez em quando por 7 minutos, ou até os legumes ficarem macios. 5. Acrescentar o caldo de peixe ao refogado 6. Adicionar a água e misturar 7. Tampar a panela e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando 8. Juntar o sal, os camarões, os mexilhões, o polvo – pré-cozido e cortado 9. Acrescentar o leite de coco e a salsa 10. Cozinhar por aproximadamente 10 minutos 11. Servir na própria panela de barro. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

Camarão ao alho e óleo. CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

15

Unidades

Camarão Vm

4

Dentes

Alho picado

Ml

Óleo

Qb

Sal

50

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Limpe os camarões em água corrente.

2.

Em uma frigideira, esquente bem o óleo e frite os camarões por um minuto mexendo as vezes.

3.

Adicione o alho picado e refogue por mais 6 minutos ou até os camarões ficarem vermelhos.

4.

Tempere com sal e sirva em seguida.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

Casquinha de siri CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Kg

Carne de siri limpa

4

Unidades

Cebola

4

Unidades

Tomate concasse

½

Molho

Salsa

20

Ml

Azeite

100

Gr

Queijo parmesão ralado

200

Ml

Leite de coco

Qb

Pimenta do reino

Qb

Sal

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Refogue a cebola no azeite e quando ficar transparente acrescente o tomate e a salsa.

2.

Refogue mais um pouco e acrescente a carne de siri o leite de coco e os temperos.

3.

Mexa de vez em quando para não grudar no fundo da panela.

4.

Quando secar, desligue o fogo e transfira para as casquinhas de siri ou para pequenos potinhos.

5.

Polvilhe com o queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

Ostras assadas com vinagrete de cassis CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

12

Unidades

Ostras frescas

50

Gr

Cebola em brunoise

100

Ml

Licor de cassis

30

Ml

Azeite

5

Ml

Sumo de limão

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.

Coloque as ostras em uma assadeira e leve ao forno bem quente por cerca de 5 minutos, até que estejam abertas. Descarte as que não abrirem. Misture a cebola, licor de cassis, azeite e sumo de limão para fazer o vinagrete. Bata bem.

3.

Retire a parte superior da concha, solte as ostras da parte de baixo e regue com o vinagrete.

4.

Sirva Morna

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

FILÉ WELLINGTON CATEGORIA: CHARCUTARIA N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID. Peça peq. kg

1 1

INGREDIENTES

PREÇO CUSTO

Filé mignon Massa folhada pronta

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-Reino DUXELLES:

400

g

Champignon fresco

100

g

Manteiga sem sal

1/2

Molho

Salsa

100

ml

Vinho branco seco

100

g

Cebola

1

un

ovo

200

g

Farinha de trigo

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 1. 2.

Limpar a peça de filé e temperar com sal e pimenta, reservar Grelhar o filé na chapa até ficar dourado por fora e cru por dentro, reservar Duxelles: Refogar a cebola na manteiga, quando estiver cozida adicionar o champignon picado e o vinho branco até reduzir e secar Acrescentar a salsa Finalização: 1. Abrir a massa folhada, não muito fina, e colocar o duxelle de champignon sobre a massa. Colocar o filé grelhado e frio. Fechar a massa, pincelar com uma gema e assar em forno a 200°. Espere esfriar e corte em rodelas grossas.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

MOUSSE DE GORGONZOLA CATEGORIA: CHARCUTARIA N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

350

g

Queijo gorgonzola

300

g

Creme de leite fresco

20

g

Gelatina em pó

200

g

Geléia de damascos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Bater o creme de leite com o gorgonzola no liquidificador

2.

Diluir a gelatina, dissolvendo-a em banho-maria

3.

Juntar a gelatina dissolvida ao creme e verificar o sal.

4.

Untar a forma com azeite e levar à geladeira, até endurecer

5.

Servir frio.

6.

Pode ser decorado com geléia de damascos.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

PATÊ DE CAMPAGNE CATEGORIA: CHARCUTARIA N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

250

Gr

Pernil

250

Gr

Lombinho

250

Gr

Fígado de frango

200

Gr

Toucinho defumado

30

Gr

Alho picado

7

Gr

Zimbro

100

Gr

Ameixa s/caroço

75

Ml

Vinho branco seco

250

Gr

Bacon fatiado

2

Unidade

Limão

4

Folhas

Louro

Qb

Pimenta do reino

Qb

Sal

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.

Limpe, pique e misture as carnes. Passe as carnes pelo processador. Junte o restante dos ingredientes e bata novamente Leve a geladeira por uma hora Forre c/o bacon fatiado uma forma de terrine, acrescente a mistura de carnes s/deixar bolhas de ar e finalize fechando com o bacon 6. Coloque as rodelas de limão, o louro e cubra c/papel de alumínio duplo 7. Coloque em banho-maria e leve ao forno pré-aquecido durante uma hora. Começar o cozimento com o forno médio para alto, no meio aumentar para forno alto e manter até o final. 8. O patê estará bom quando encolher e ficar rodeado de liquido. 9. Deixe esfriar e leve p/geladeira por 12 horas 10. Retire o limão e o louro 11. Servir frio. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

SALADA CAESAR CATEGORIA: SALADAS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Unidade

Alface americana

40

Gr

Anchova salgada

75

Gr

Queijo parmesão ralado

1

Unidade

Limão

15

Gr

Alho

300

Ml

Azeite extra virgem

50

Ml

Molho Inglês

30

Gr

Mostarda

1/2

Unidade

Cebola

2

Unidade

Gemas

1

Unidade

Pão de forma

100

Gr

Manteiga de ervas

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Molho: 1. Bater no liquidificador: anchovas, alho, mostarda, molho inglês, suco do limão, gemas e cebola, até triturar bem 2. Adicionar o azeite aos poucos até ficar bem grosso 3. Levar a geladeira, por no mínimo 24 horas, antes de servir Croûtons: Cortar o pão de forma em cubos; derreter manteiga com ervas; temperar com sal e espalhar no pão picado, mexendo com as mãos; colocar em um tabuleiro e assar em forno pré-aquecido, por cerca de 25 minutos ou até estarem crocantes Finalização: 1. Rasgar manualmente a alface crespa e a alface americana e incorporar ao molho 2. Misturar o queijo ralado na salada 3. Adicionar os croutons

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

SALADA CAPRESE CATEGORIA: SALADAS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Kg

Tomates

500

Gr

Mussarela de búfala

2

Molho

Manjericão

200

Ml

Azeite extra virgem

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Lavar os tomates e o manjericão em água clorada

2.

Cortar a mussarela em rodelas e repetir o mesmo corte com os tomates

3.

Processar o manjericão – reservando algumas folhas para finalizar – com o azeite e sal

4.

Arrumar os tomates em um prato, colocando as mussarelas sobrepostas

5.

Regar com o azeite de manjericão

6.

Finalizar com folhas de manjericão.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

SALADA NIÇOISE CATEGORIA: SALADAS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

01

Unidade

Alface roxa

01

Unidade

Alface crespa

800

Gr

Batata

200

Gr

Vagem francesa (fina)

200

Gr

Tomate

400

Gr

Atum Fresco Grelhado ou Atum em lata (pedaços)

20

Gr

Alcaparras

100

Gr

Azeitona preta

200

Gr

Cebola roxa

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

2

Unidade

Limão

100

Ml

Azeite

50

Gr

Mostarda Dijon

03

Unidade

Ovos

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Cozinhar as batatas cortadas em meia lua e as vagens cortadas em “juliene” Cozinhar os ovos em água fervente. Lavar as alcaparras em água corrente, para retirar o excesso de sal Cortar os tomates em meia lua Retirar os caroços das azeitonas Fatiar a cebola em rodelas finíssimas Cortar os ovos em meia lua Preparar um vinagrete com: azeite, limão, mostarda e sal Colocar na travessa as alfaces e dispor o restante dos legumes, a alcaparra, os ovos, as azeitonas, a cebola e o atum

10. Regar a salada com o vinagrete e servir

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

SALADA WALDORF CATEGORIA: ENTRADA FRIA N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Unidade

Alface crespa

1

Unidade

Radiccio ou alface roxa

200

Gr

Maionese

200

Ml

Creme de leite fresco

1/2

Unidade

Aipo

1

Kg

Maça verde

50

Gr

Nozes

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Lavar a alface, o radiccio ou alface roxa, em água fria e clorada, depois enxaguá-los

2. 3. 4.

Cortar o aipo e as maçãs em cubos ou “juliene” e reservar Quebrar as nozes e reservar Misturar o creme de leite fresco, a maionese, a maçã, o aipo e as nozes

5.

Temperar a gosto deixa gelar por uma 1 hora pelo menos

6. 7.

Decorar uma travessa com as folhas Colocar a salada no centro

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

BATATA DUCHESSE CATEGORIA: Batatas N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1,5

kg

Batata lisa

5

Unid.

Ovo

40

g

Manteiga sem sal

Qb

Sal

Qb

Pimenta–do-reino

Qb

Noz-moscada

1

Saco de confeitar

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Cozinhar as batatas e passar na peneira fina, para fazer um purê bem seco Temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada. Peneirar 3 gemas e misturar ao purê Adicionar a manteiga à massa Untar um tabuleiro com manteiga e fazer rosetas com a massa, utilizando o saco de confeiteiro. Pincelar com gema as rosetas e levar ao forno pré-aquecido, até dourar

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

BATATA RÖSTIE CATEGORIA: Batatas N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Kg

Batata lisa

1

Un

Cebola branca

150

Gr

Bacon defumado

15

Gr

Salsa lisa

150

Gr

Manteiga sem sal

Qb

Sal refinado

Qb

Pimenta-do-reino branca

Qb

Noz-moscada

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Cozinhar as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em água fervente. A batata tem que estar um pouco crua, para ralar sem esfarelar Ralar as batatas descascadas, no ralo grosso. Picar a cebola e o bacon em “brunoise” Em uma frigideira pequena e anti-aderente, fritar o bacon e saltear a cebola em sua gordura( se for necessário juntar manteiga) Juntar a batata ralada e grelhar fazendo uma panqueca grossa com uma casquinha. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. Virar a panqueca para grelhar do outro lado Decorar com a salsa picada.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Batatas au Gratin ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1,2 500

Kg ml qb qb g

Batatas Creme fresco Sal/Pimenta Noz moscada Gruyere ralado

250

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. . Fatie as batatas no mandolin e cozinhe parcialmente no creme de leite.Escorra e reserve. 2. Arrume as batatas em uma assadeira salpicando o queijo entre as camadas, e regando com o creme de leite para manter uma cremosidade. 3. Finalize com uma camada de queijo e leve ao forno, coberta com um laminado por cerca de 30 min. Retire o papel e deixe gratinar. .

FICHA TÉCNICA:

PURÊ DE BATATA CATEGORIA: Batatas N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Kg

Batata descascada

360

Ml

Leite aquecido

115

Gr

Manteiga derretida

5

Gr

Sal refinado

5

Gr

Pimenta-do-reino branca

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4.

Cozinhar as batatas até que elas estejam tenras. Esprema as batatas no espremedor ainda quente. Transfira para uma panela em fogo baixo e adicione o leite e a manteiga aos poucos sempre mexendo até ficar homogêneo e na consistência desejada. Tempere com sal e pimenta.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

Brócolis sauté com chips de alho CATEGORIA: GUARNIÇÕES N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2

Unidade

Brócolis floretes

1

Cabeça

Alho

Qb

Oleo

Qb

Azeite

Qb

Sal

Qb

Pimenta do reino

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Branqueie o brócolis, esfrie e reserve.

2. 3. 4.

Descasque o alho, corte em fatias bem finas e branqueie escorrendo bem. Frite o alho em imersão com o óleo a 150C, até que fique bem dourado. Retire do óleo e escorra em toalha de papel.

5.

Salteie os brócolis no azeite, tempere com sal e pimenta e salpique o alho por cima.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

FAROFA SIMPLES CATEGORIA: COZINHA REGIONAL - GUARNIÇÃO N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

600

g

Farinha de mesa

10

g

Sal

1

Kg

Barriga de porco ou toucinho salgado (bacon)

300

ml

Óleo

1

molho

Salsa

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3.

Cortar o bacon em cubos, salpicar sal e fritar em uma panela até soltar sua gordura e ficar dourado, escorrer e reservar Juntar a farinha de mesa na gordura do bacon, misturando bem para torrar a farinha. Acrescentar a salsa picada e temperar com sal

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

MASSA BÁSICA DE QUICHE CATEGORIA: Entradas e canapés N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

350

Gr

Farinha de trigo

200

Gr

Manteiga sem sal

1

Unidade

Ovo

Qb

Sal refinado

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Peneirar a farinha de trigo e o sal

2.

Juntar a manteiga e misturar até formar uma massa homogênea

3.

Juntar o ovo levemente batido

4.

Se necessário, adicionar mais farinha

5.

Levar a massa à geladeira, por 30 minutos, para descansar

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

QUICHE LORRAINE CATEGORIA: ENTRADA E CANAPÉS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

400

Gr

Massa básica

400

Ml

Molho básico

500

Gr

Bacon defumado (magro)

500

Gr

Cebola

50

Gr

Manteiga

50

Gr

Queijo parmesão

Qb

Noz- moscada

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Picar o bacon em “brunoise” e dourar

2.

Cortar a cebola em “juliene” e refogar na manteiga, até cozinhar

3.

Abrir a massa básica em uma forma própria, dispondo o recheio

4.

Cobrir com o molho básico

5.

Salpicar com queijo ralado

6.

Levar para assar, em forno, a 180°

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

RECHEIO BÁSICO DE QUICHE CATEGORIA: ENTRADAS E CANAPÉS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

ml

Leite integral

800

ml

Creme de leite

10

Un.

Ovos Inteiros

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Noz-moscada

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.

Bater todos os ingredientes no liquidificador Levar à geladeira se necessário

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

SUFLÊ DE LEGUMES CATEGORIA: OVOS N° DE PORÇÕES: RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

8

Unidade

Ovos

200

Gr

Couve flor

300

Gr

Chuchu

300

Gr

Cenoura

1

Unidade

Brócolis americano

1

Unidade

Cebola

100

Gr

Manteiga

100

Gr

Farinha de trigo

500

Ml

Leite

200

Gr

Queijo parmesão

Qb

Sal

Qb

Pimenta-do-reino

Qb

Noz-moscada

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Cortar os legumes em “brunoise” Cozinhar rapidamente em água fervendo, reservar Picar a cebola e refogar na manteiga Adicionar a farinha de trigo, o leite, as gemas e o parmesão Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, reservar Bater as claras em neve e misturar ao creme reservado Colocar em uma forma refratária untada com manteiga e farinha trigo Salpicar o parmesão ralado, por cima Assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por cerca de 40 minutos

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA: BLINIS. COM CREME AZEDO CATEGORIA: GUARNIÇÕES N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

¾

Xícara

Farinha de trigo

150

Ml Colher chá Unid Colher sopa

Leite

1 1 2 Qb

PREÇO CUSTO

Fermento biológico fresco Ovo Manteiga Sal

200

Ml

Creme de leite fresco

20

Ml

Suco de limão.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2.

3. 4.

Bata no liquidificador a farinha, o leite, o fermento, o ovo, a manteiga, o sal e o açafrão. Depois de bem batido, deixe a massa crescer. Aqueça uma frigideira anti-aderente e pingue, com o auxílio de 1 colher (sobremesa), pequenas porções da massa sobre a chapa e deixe que elas “escorram”, formando pequenas panquecas. Asse dos dois lados e retire-as da chapa. Reserve. Misture o creme de leite com o suco de limão e deixe descansar por 2 horas em lugar quente Sirva os blinis com um pouco de creme azedo por cima.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA: MASSA BÁSICA DE PANQUECA CATEGORIA: OVOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

g

Farinha de trigo

20

g

Sal

4

Unid

Ovos

1

l

Leite

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Peneirar a farinha e o sal; colocar no liquidificador Juntar 4 ovos e litro de leite, batendo até espumar bem Cobrir e deixar descansar por 30 minutos Aquecer frigideira antiaderente Untar com manteiga Verter uma camada fina de massa. Descartar a primeira. Fazer as demais panquecas da mesma maneira virando a massa para cozinhar dos dois lados.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

OMELETE CATEGORIA: OVOS N° DE PORÇÕES: 2

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

15

Gr

Manteiga

4

Unidade

Ovos

Qb

PREÇO CUSTO

Sal

20

Ml

Leite

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Misturar 2 ovos, o leite e o sal Bater com o auxílio de um batedor manual Derreter a manteiga na frigideira Despejar a mistura até distribuir por igual e deixar dourar um dos lados. Retire a frigideira do fogo, incline-a para frente e dobre uma extremidade em direção ao centro, fazer o mesmo com a outra extremidade. Pressionar o meio da omelete com uma espátula, para ligar as duas extremidades e dar uma forma arredondada. Virar a omelete sobre um prato e servir imediatamente.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

OVOS POCHÊ CATEGORIA: OVOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

30

ml

Vinagre branco

1

Unid

Ovos

1

l

Água

Qb

Sal

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5.

Juntar a água e o vinagre em uma panela Temperar com sal Colocar em fogo baixo Misturar a água, fazendo redemoinho e colocar o ovo em seguida. Deixar até que a clara esteja opaca, cerca de 3 a 5 minutos.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO

FICHA TÉCNICA:

PANQUECA DE CARNE SECA COM CATUPIRY CATEGORIA: Acompanhamentos e guarnições N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Unid

Massa de panqueca

PREÇO CUSTO

Recheio: 1

Kg

Carne seca dessalgada e desfiada

2

Unid

Cebola em julienne

2

Dt

Alho em brunoise

60

Gr

Manteiga

300

Gr

Catupiry

Qb 1 200

Sal e pimenta do reino

L

Molho bechamel

Gr

Queijo parmesão ralado grosso

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Em uma panela, refogar o alho e a cebola na manteiga.

2.

Acrescentar a carne seca e deixar refogar por mais alguns minutos.

3.

Temperar com sal e pimenta e reservar.

4.

Rechear as panquecas com a carne seca refogada e com o catupiry e fechar enrolando.

5.

Colocar em um refratário untado com manteiga e regar com o molho branco.

6.

Salpicar com o queijo parmesão e levar para gratinar em forno quente ou salamandra.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

Creme de brócolis CATEGORIA: CARDÁPIOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

200

Gr

Cebola picada

100

Gr

Aipo

100

Gr

Alho poro

1,3

Kg

Talos de brócolis

80

Gr

Manteiga

4

Lt

Veloute

500

Ml

Creme de leite fresco (quente)

450

Gr

Floretes de brócolis

PREÇO /CUSTO

PROCEDIMENTOS OPER ACION AIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Salteie a cebola, aipo, alho poro e talos de brócolis na manteiga. Junte o velouté e deixe cozinhar em fervura branda até que os legumes estejam bem macios. Bata os legumes no liquidificador e volte com eles para o veloute, cozinhando por mais 10 minutos. Ajuste os temperos Adicione o creme de leite e coe em um chinois Branqueie os brócolis e reserve para decoração

CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

Medalhões de Porco com Confit de Manga CATEGORIA: CARDÁPIOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2

Kg

Lombo de porco sem osso

1

Unidade

Alho poro

2

Unidades

Manga

120

ml

Vinagre branco

50

Gr

Açúcar

Qb

Manteiga clarificada

Qb

Tabasco

Qb

Pimenta rosa

Qb

Sal e pimenta do reino

PREÇO /CUSTO

PROCEDIMENTOS OPER ACION AIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Corte o lombo em medalhões com aproximadamente 100gr cada.. Corte o alho poro em tiras longas com 1 cm de largura. Lave bem e branqueie. Corte a manga em cubos pequenos, leve ao fogo com o vinagre, açúcar e a pimenta rosa. Tempere com o tabasco a gosto e deixe cozinhar até formar uma calda. Reserve Enrole os medalhões de porco com o alho poro e salteie na manteiga clarifi cada, se necessário finalize a cocção no forno. Sirva com o confit de manga

CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

Roll de Linguado ao Gengibre CATEGORIA: CARDÁPIOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2

Kg

File de linguado

200

Gr

Camarão descascado

100

Gr

Cebola picada

500

Ml

Fumet de peixe

150

Ml

Sake

Qb

Manteiga amolecida

Qb

Manteiga gelada

Qb

Gengibre picado

Qb

Sal e pimenta do reino

PREÇO /CUSTO

PROCEDIMENTOS OPER ACION AIS 1. 2. 3. 4. 5.

Tempere os files de linguado com sal e pimenta, coloque alguns camarões no meio do filé, enrole e prenda com um palito. Disponha os filé em uma frigideira untada e salpicada com cebola, coloque o caldo e o sake a 2/3 do peixe, tampe com papel manteiga e deixe cozinhar até o ponto desejado. Retire do liquido, mantenha aquecido e adicione o gengibre picado ao caldo. Deixe reduzir e monte com a manteiga gelada. Sirva sobre o peixe.

CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

SALADA DE PARMA COM P ERA E FIGOS GRELHADOS CATEGORIA: S aladas N° DE PORÇÕES: 4

RECEITA BASE PARA: QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

3

Unidades

Pêras firmes e maduras

50

Gr

Manteiga para grelhar

2

Colher sopa

Folhas diversas (alface, rúcula, alface roxa, alface romana, chicória friseé, etc) Vinagre

2

Colher sopa

Azeite de oliva

1

Colher sopa

Mostarda amarela

Qb

Qb

Sal e pimenta do reino

150

Gr

Presunto de parma

2

Unid

Figos

2

Colher sopa

Mel

Qb 1

PREÇO CUSTO

Canela em pó Colher sopa

Pimenta rosa para decorar

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Retire o talo das pêras e descasque-as. Corte-as ao meio e elimine as sementes. Corte cada metade em 4 gomos. Leve para grelhar e reserve.

2.

Rasgue as folhas verdes grosseiramente, coloque em uma tigela e tempere com vinagre, azeite, mostarda, sal e pimenta-do-reino.

3.

Distribua em 4 pratos individuais.

4.

Corte as fatias presunto de parma em tiras finas e distribua sobre a salada.

5.

Corte os figos ao meio, passe no mel, polvilhe canela e leve a frigideira até ficar dourado.

6.

Distribua os gomos de pêra e o figo decorativamente em cada prato, salpique com um pouco da pimenta rosa e sirva.

CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA: Capeletti de ricota e maçã verde com molho de curry CATEGORIA: PRATO PRINCIPAL N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

500

Gr

Massa fresca

300

Gr

Ricota fresca amassada

300

Gr

Maçã verde em macedoine saltedas com manteiga

Qb

PREÇO CUSTO

Noz moscada, ervas frescas e sal Molho de curry

2 400

Colher café Ml

Qb 20

Caldo de frango Sal, pimenta e noz moscada

150

Gr Colher sopa Ml

40

Gr

2

Curry em pó

Qb

Coalhada seca Farinha de trigo Suco de laranja Manteiga Alecrim ou Sálvia Montagem:

30

Gr

Queijo parmesão ralado

Qb

Folhas de alecrim ou sálvia

Qb

Sal grosso

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Em um recipiente, misturar a ricota, a maçã verde, as ervas e temperar com sal e noz moscada. Reserve Abrir a massa no cilindro e cortar com cortadores redondos. Rechear e fechar com o formato de capeletti. Reservar. Molho: Levar ao fogo uma panela e derreter a manteiga até espumar Adicionar a farinha de trigo, mexendo sempre para não empelotar Acrescentar o curry, aos poucos, e, sem seguida, o caldo de frango, o suco de laranja e o alecrim Deixar cozinhar até reduzir o molho, colocar os temperos e incorporar a coalhada sem parar de mexer. Montagem: Em uma panela, cozinhar a massa em bastante água com sal grosso Escorrer quando estiver al dente. Servir os capelettis com o molho de curry. Salpicar parmesão ralado.

CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA: Caponata CATEGORIA: CARDAPIO N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

1

Kg

Berinjela

400

Gr

Cebola cortada em rodelas

4

Dentes

Alho em lascas

1

Talo

Salsão

75

Gr

Alcaparra

1

Unidade

Pimentão vermelho

1

Unidade

Pimentão amarelo

100

Gr

Azeitonas verdes sem caroço

500

Gr

Tomate concassé

30

Ml

Azeite

100

Ml

Vinagre branco

Qb

Sal e pimenta do reino

PREÇO CUSTO

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Corte as berinjelas em cubos com a casca, coloque sal e deixe escorrer sobre uma peneira. Em uma panela refogue a cebola e o alho com azeite. Acrescente o salsão, as alcaparras escorridas, os pimentões em lascas e as azeitonas, refogue bem. Coloque os tomate picados. Em uma frigideira antiaderente salteie as berinjelas com azeite. Quando estiverem coradas, retire e junte aos outros ingredientes. Mexa bem e cheque o sal,tempere a gosto e deixe apurar o sabor. Junte o vinagre e deixe cozinhar no fogo ba ixo até o vinagre evaporar. Retire do fogo e espere esfriar. Obs-Pode ser feito no forno em um tabuleiro, mexendo de vez em quando..

CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA:

Pernil de vitela ao molho de ervas CATEGORIA: CARDÁPIOS N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

2

Kg

Pernil de vitelo

500

Gr

Mirepoix

2

Lt

Caldo claro (frango ou carne)

250

Ml

Vinho branco

150

Gr

Roux claro

250

Ml

Creme de leite fresco

15

Gr

Ervas frescas picadas

Qb

Sal e pimenta do reino

PREÇO /CUSTO

PROCEDIMENTOS OPER ACION AIS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Desosse, limpe e amarre o vitelo para dar forma. Tempere com sal e pimenta e leve ao forno a 200C, até a temperatu ra interna dele estiver a 40C. Adicione o mirepoix e deixe assar até a temperatura de 55C Deglaceie a assadeira com o vinho e transfira para uma panela. Deixe reduzir a metade. Junte o caldo e o roux e deixe cozinhar por 20 min. Adicione o creme e reduza até a consistência desejada. Junte as ervas e corrija o tempero com sal e pimenta. Sirva sobre a carne fatiada.

CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

FICHA TÉCNICA: SOPA DE ALHO-PORÓ CATEGORIA: CARDAPIO N° DE PORÇÕES:

RECEITA BASE PARA:

QUANT.

UNID.

INGREDIENTES

340

Gr

Mirepoix branco

60

Ml

Azeite

1

Kg

Batata cortada em cubos

3

l

Caldo de frango claro

500

Gr

Alho poro

300

Ml

Creme de leite fresco

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Salteie o mirepoix até desprender o aroma. Junte o alho poro e salteie mais um pouco. Adicione as batatas e o caldo e deixe cozinhar até as batatas ficarem macias. Bata no liquidificador e retorne ao fogo por mais 10 minutos. Aqueça o creme e junte a sopa, sem deixar que ferva; Tempere com sal e pimenta e sirva em seguida.

CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARO Rendimento: Textura: Coloração: Comentários:

PREÇO CUSTO