arte en la gastronomia recetario

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instituto gastronomico valladolid

arte en la gastronomia

chef alma lilia zarco zambrano

jose alejandro zuñiga cruz

turno matutino

recetario

indice introduccion………………………………………………………… 1

gelatina floral………………………………………………… 2

gelatina de molde figura de piolin………… 3

gomitas de grenetina………………………………………… 4

canasta floral de melon…………………………………….. 5

chocolate con transfer……………………………………. 6

arreglo floral con verdura…………………………………. 7

cisne de jabon …………………………………………………. 8 centro de mesa con fruta…………………………………. 9

flor en sandia……………………………………………….. 10 fruta encapsulada en gelatina………………………. 11

lobo en sandia……………………………………………. 12

introduccion en este recetario se muestran algunas tecnicas de tallado en frutas y verduras, asi como tambien diferentes preparaciones como es la gelatina y gomitas con diferente tipo de arte floral o dibujo .

Gelatina floral

Ingredientes: Gelatina cristalina sabor piña

Moldes de media naranja Jeringa Cuchara nevera 700 ml de agua 500 ml de leche 500 ml yghurt natural Media taza de azucar 30 gr de grenetina 320 ml de agua 5 cucharadas de magnesio blanco

Procedimiento Preparar la gelatina de piña Hidratar la grenetina y verter al yoghurt natural repartir en franeras y agregar la tinta de color e inyectar las gelatinas formando una flor

Nota: por cada litro de yoghurt son 40 gr de grenetina. Hidratado: por cada cucharada de grenetina son 3 o mas de agua

Gelatina en molde figura de piolin

Ingredientes

Gelatina de coco Yoghurt natural Grenetina Colorante Leche Agua Azucar media taza Pincel Hoja opalina Imagen de piolin Marcador de tinta comestible Procedimiento Preparar la gelatina en un molde que se ajuste al tamaño de la imagen Preparar las tintas Marcar el dibujo a plasmar en la opalina para despues calcar en la gelatina Una ves realizado esto solo se decora pintando con las tintas comestibles.

Gomitas de grenetina Ingredientes: 2 cucharadas de acido citrico Colorantes comestibles 250 grenetina en polvo 1 taza de azucar Moldes de silicon Media taza de agua Miel 30 ml Procedimiento En media taza de agua incorporar la grenetina En un coludo poner una taza de agua con azucar hasta formar un almibar ligero Incorporar la grenetina y el acido citrico Dividr en franeras agregando el color de su agrado y repartir en los moldes Si la preparacion se pone dura volver a derretir a baño maria

Canasta floral de melon

Ingredientes: Melon Fresas Cuchillo moldeador

Procedimiento Se corta la parte de arriba del melon Se deja un margen de un dedo y a partir de ahí se empieza a cortar en formas de u o de rombo Una ves esto se decora con cortes verticales Se sacan las semillas del centro y se decora con fresas

Chocolate con transfer Ingredientes Chocolate sucedaneo oscuro y blanco 500 gr cada uno Pliego de transfer 250 chocolate amargo Panque 500 fresas Crema para batir

Procedimiento Cortar el transfer en partes iguales Cortar en panque en circulos Derretir chocolates a baño maria y con la espatula ponerlos encima del transfer una ves echo eso se colocan cerrando el panque formando un cilindro y se deja que se endurezca Se prepara la crema batida con el cochocalete amrgo y se decora con fresas

Arreglo floral con verdura Ingredientes: Poro Morron Pepino Cebolla morada

Procedimiento:

El poro se corta en forma de cruz como si lo estuvieramos pelando, por la parte de abajo se amarra para ir formando hojas El morron se cortan en forma de petalos y de triangulos en media de la hoja se deja remojar y se corta las hojas por la mitad El pepino se corta una parte de encima y otra por la mitad sacando asi cortes finos para formar un abanico o una mariposa La cebolla morada se corta en triangulos profundos hasta desprender por la mitad y se van sacando sus capas.

Cisne de jabon

Ingredientes Jabon zote grande Cuchillo moldeador

Procedimiento.

Se forma el contorno de la imagen del jabon y con ayuda del cuchillo vamos tallando poco a poco por los dos lados para que nos salga igual de los dos lados Y asi sucesivamente se talla hasta darle una forma en este caso la del cisne

Centro de mesa con fruta Ingredientes. Piña Melon Uvas Fresas Naranja

Procedimiento: En un plato espejo colocamos en el centro el melon cortado por la mitad Bajo el cortamos piña y la colocamos La naranja la cortamos en supremas y colocamos alrededor del plato , sobre o en medio de las naranjas cortamos fresas a la mtitad y en cuartos para decorar Y al centro del melon colocamos las uvas.

Flor en sandia

Ingredientes:

Sandia Cuchillo moldeador

Procedimiento: Formar el contorno de la flor una ves echo esto ir formando los petalos Tallar el margen para resaltar la flor pero no llegar hasta el color rojo de la sandia.

Fruta encapsulada en gelatina Inngredientes: Gelatina cristalina Molde para gelatina Fruta fresca o en almibar

Procedimiento: Preparar la gelatina una ves que este tibia agregar un poco en el molde y refrigerar 5 min. Sacar y agregar fruta agregando otro poco de gelatina y refrigerar 5 min y asi sucesivamente poco a poco ya que si agregamos de golpe la fruta se ira a la parte de arriba y al cuajar quedara abajo.

Lobo en sandia

Ingredientes: Sandia Cuchillo moldeador Imagen del lobo tamaño de la sandia

Procedimiento Ir formando la imagen en la sandia con ayuda del cuchillo tallar hasta que resalte Decorar el margen y resaltarlo pelando la sandia hasta el color rojo.

Chef le entrego mi recetario faltan imágenes pero mi computadora no cargo las reales Espero me lo pueda tomar en cuenta Y tambien el tiempo en el que se envio Gracias buen dia