Apostila Entradas e petiscos para a Ceia de Natal

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Entradas e petiscos

para a Ceia de Natal GIL GONDIM

ENTRADAS E PETISCOS PARA A CEIA DE NATAL

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A expert Gil Gondim é sinônimo de bom gosto, qualidade e atendimento personalizado e esses são os seus segredos de sucesso do seu bufê, criado em 2004. A preocupação com a origem e excelência dos produtos dão o tom em sua cozinha. Tanto que a banqueteira faz questão de os escolher pessoalmente, transformando sua criatividade nos sabores e texturas certos. Ao exemplo do sorrentino de muçarela argentina com manjericão e do crostini de milho com cogumelos. Em suas palestras, Gil Gondim retrata a mesma linguagem do seu livro Conservas do Meu Brasil, com receitas tradicionais e outras desenvolvidas ou aperfeiçoadas por ela ao longo dos anos; e da versão atual de Bom Apetite, que ela testou e adaptou para que todos se aproximem cada vez mais do ato de fazer e de comer. Ambos os livros são da Editor Senac. ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “ENTRADAS E PETISCOS PARA A CEIA DE NATAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

ENTRADAS E PETISCOS PARA A CEIA DE NATAL

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Sumário PANELINHA DE BACALHAU ESPIRITUAL.............................4 BOLINHO DE BACALHAU GRELHADO COM CHILI DOCE................................................. 5 TROUXINHA DE BACALHAU DA AMAZÔNIA......................6 INVOLTINI DE DAMASCO COM BACON................................7 SATAY DE PERNIL SUÍNO COM ABACAXI GRELHADO AO MOLHO PICANTE............8 SATAY VEGETARIANO AO PESTO...........................................9 LISTA DE FORNECEDORES DOS DESCARTÁVEIS DE LUXO.............................................10

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “ENTRADAS E PETISCOS PARA A CEIA DE NATAL” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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Panelinha de bacalhau espiritual Dica para o bechamel: o ponto do molho é bem encorpado e firme. É possível também substituir a farinha por biomassa de banana. RENDIMENTO 30 porções

Dica para o bacalhau: por questões de conservação, recomenda-se dessalgar na geladeira.

VALIDADE 2 dias refrigerado

Bechamel 80 g de manteiga 100 g de farinha de trigo 1 L de leite Noz-moscada – Q.B. Pimenta-do-reino – Q.B. 5 g de sal

Bacalhau 20 ml de óleo vegetal 50 g de manteiga 300 g de cebola 200 g de cenoura 1 kg de bacalhau 1 maço de salsinha 250 g de presunto 20 g de farinha de rosca 300 g de parmesão

PREPARO DO BECHAMEL • Aqueça a manteiga e doure levemente a farinha. • Adicione o leite e mexa para não criar grumos. • Adicione a noz-moscada, a pimenta e o sal. • Mexa até ferver e desligue o fogo. • Reserve para a montagem. PREPARO DO BACALHAU • Aqueça o óleo e a manteiga. • Adicione a cebola e refogue até murchar. • Junte a cenoura e refogue rapidamente. • Acrescente o bacalhau desfiado, misture e refogue bem. • Adicione a salsinha. • Adicione a metade do bechamel ao bacalhau e misture bem. • Divida nas panelinhas e cubra com a outra metade do bechamel misturado com o presunto picado. • Misture a farinha de rosca com o parmesão e salpique sobre cada panelinha. • Leve ao forno preaquecido a 180 °C até gratinar.

Pulo do gato para o bacalhau: aqueça o leite, coloque o bacalhau dessalgado e desfiado com o fogo desligado e deixe por 15 minutos. Ele irá reidratar, ganhar peso, ficar branquinho e praticamente dobrar de volume, dando um rendimento maior à receita.

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Bolinho de bacalhau grelhado com chili doce Dica: quem não tiver cortador, pode fazer um rolinho da massa com papel filme, levar à geladeira por 24h, retirar e cortar. RENDIMENTO 24 porções

Dica: é possível fazer essa receita no dia 20 para entregar no dia 24, mantendo refrigerada por quatro dias.

VALIDADE 4 dias refrigerado

Chili doce 150 g de mel 45 ml de vinagre de arroz 90 ml de ketchup 15 ml de shoyu 30 g de pimenta dedo-de-moça

Bolinho de bacalhau 450 g de bacalhau 10 g de coentro 30 g de cebolinha 10 g de pimenta dedo-de-moça 60 ml de azeite de oliva

PREPARO DO CHILI DOCE • Coloque o mel e o vinagre em uma tigela e misture bem. • Adicione os demais ingredientes e misture. • Reserve e deixe descansar por 1 hora antes de servir. PREPARO DO BOLINHO DE BACALHAU • Passe no processador o bacalhau, o coentro, a cebolinha, a pimenta dedo-de-moça e 40ml do azeite. Ajuste o sal e a pimenta branca e bata por 2 minutos até obter uma pasta. • Usando um cortador de 5cm de diâmetro, molde os bolinhos até usar toda a massa. • Aqueça o restante do azeite em uma frigideira e doure os dois lados dos bolinhos. • Escorra bem e sirva com o molho chili doce. SUSTITUIÇÃO: vinagre por vinho branco ou vinho de maçã.

Sal – Q.B. Pimenta branca - Q.B.

Anotações:

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Trouxinha de bacalhau da Amazônia

RENDIMENTO 35 porções

Dica: tudo que você faz com bacalhau você pode fazer com pirarucu. É mais barato na região Norte, nas outras regiões é mais difícil de encontrar, mas ele vai dar aquele toque de brasilidade e de originalidade. O pirarucu é 100% artesanal e sustentável, feito pelas comunidades ribeirinhas da Amazônia.

VALIDADE 4 dias refrigerado

Crepe (massa) 3 ovos 600 ml de leite 190 g de farinha de trigo 30 ml de azeite 25 g de parmesão Sal – Q.B. Bacalhau da amazônia 500 g de pirarucu seco 300 g de pimentão vermelho 300 g de pimentão amarelo 30 ml de azeite de oliva 50 g de cebola 100 g de azeitona 10 g de alho 30 ml de vinagre branco Sal – Q.B. 10 g de salsinha Molho tártaro 250 g de maionese 50 ml de suco de limão 150 g de picles misto 10 g de salsinha 30 ml de extrato de tomate (opcional)

PREPARO DO CREPE (MASSA) • Bata todos os ingredientes no liquidificador, cubra a massa e deixe descansar na geladeira por no mínimo 30 minutos. • Em uma frigideira pequena antiaderente levemente untada, coloque cerca de 30ml de massa e doure em fogo médio dos dois lados. • Use para fazer a trouxinha do bacalhau da Amazônia ou com outros recheios. PREPARO DO BACALHAU DA AMAZÔNIA • Com o pirarucu já dessalgado e desfiado, teste o sal. • Corte os pimentões em brunoise e reserve. • Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola picada. Adicione os pimentões e refogue, acrescente as azeitonas e o alho e deixe em fogo alto por 5 minutos. • Junte o pirarucu e deixe por mais 5 minutos, adicione o vinagre e desligue o fogo. • Coloque uma colher de recheio de pirarucu no centro de um crepe pequeno e prenda com o palito decorativo formando uma trouxinha e sirva com molho tártaro. PREPARO DO MOLHO TÁRTARO • Misture a maionese e o suco de limão aos outros ingredientes finamente picados. Caso queira dar mais cor ao molho, adicione o extrato de tomate. • Sirva uma pequena colherada sobre a trouxinha de bacalhau da Amazônia, ou como acompanhamento de peixe frito ou tempurá de legumes. IMPORTANTE: fazer essa receita no dia, por conta da maionese.

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Involtini de damasco com bacon

RENDIMENTO 40 porções VALIDADE 5 dias refrigerado

Coulis de frutas vermelhas 500 g de frutas vermelhas 100 g de açúcar 100 ml de suco de limão-taiti

Involtini 400 g de damasco doce 200 g de castanha de caju torrada 400 g de bacon

Anotações:

Dica: para o limão não amargar, o segredo é espremer com o espremedor de mão e não colocar num recipiente de alumínio (use panelas que não tenham esse material). Também não esprema no espremedor de laranja, para não pegar a parte branca. Dica: essa receita pode ficar cinco dias pronta, dá para deixar adiantada. Sirva em temperatura ambiente. PREPARO DO COULIS DE FRUTAS VERMELHAS • Em uma panela adicione as frutas vermelhas com o açúcar e suco de limão e leve ao fogo médio. Assim que ferver, tire do fogo e deixe esfriar. • Bata no liquidificador e sirva com o involtini. PREPARO DO INVOLTINI • Recheie o damasco inteiro com uma castanha de caju torrada e enrole meia fatia de bacon sobre ele. Prenda com um palito de dentes. • Em um frigideira, doure o involtini até que o bacon esteja crocante e deixe escorrer. • Retire o palito de dente e descarte. • Prenda com um palito decorativo e sirva com o coulis de frutas vermelhas.

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Satay de pernil suíno com abacaxi grelhado ao molho picante Dica: essa receita é uma forma de fugir dos pratos convencionais de Natal. A ideia é unir o suíno e as frutas num palito. RENDIMENTO 40 porções VALIDADE 2 dias refrigerado

Molho picante 60 g de pimenta dedo-de-moça

PREPARO DO MOLHO PICANTE • Bata no liquidificador todos os ingredientes por 2 minutos. • Coloque a mistura em uma panela e leve ao fogo médio por aproximadamente 15 minutos, mexendo ocasionalmente. • Sirva o molho com o satay de pernil e abacaxi.

200 g de maçã 240 g de açúcar 200 ml de suco de laranja 5 g de alho 5 g de sal

Satay suíno com abacaxi 1,6 kg de pernil suíno

PREPARO DO SATAY SUÍNO COM ABACAXI • Corte o pernil em cubos de cerca de 3 cm de lado e tempere com sal, pimenta e alho amassado. • Doure os cubos de pernil em uma panela com tampa e adicione água aos poucos, para cozinhar no bafo até que estejam no ponto. • Aqueça a manteiga e grelhe o abacaxi. • Em um palito decorativo, espete 1 cubo de pernil e 1 cubo de abacaxi e regue com molho picante

10 g de sal 5 g de pimenta branca 50 g de alho 50 g de manteiga 1,5 kg de abacaxi

Anotações:

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Satay vegetariano ao pesto Dica: Espere esfriar para transportar, para manter a crocância. O pesto deve ir separado num recipiente, para montar na hora. Ou sugerir para o cliente regar um pouco antes dos convidados chegarem, para manter o brilho do azeite. RENDIMENTO 40 porções VALIDADE 2 dias refrigerado

Molho pesto 5 g de sal 200 ml de azeite extra virgem 20 g de manjericão fresco 100 g de parmesão

PREPARO DO MOLHO PESTO • Bata no liquidificador todos os ingredientes com 1 pedra de gelo e regue os espetinhos. PREPARO DO SATAY VEGETARIANO • Fatie os vegetais em rodelas finas. • Monte os palitos decorativos intercalando as fatias. • Passe o maçarico pelos vegetais para criar uma leve crosta, mantendo a crocância dos vegetais, e regue com o molho pesto.

20 g de alho Satay vegetariano 200 g de miniabobrinha 200 g de miniberinjela 200 g de minipimentões

Anotações:

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