Livro Manual Boas Práticas Ordenha

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Pelotas, RS Editora Natacha Deboni Cereser 2020 3

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SUMÁRIO AUTORES AGRADECIMENTOS LISTA DE TABELAS LISTA DE FIGURAS APRESENTAÇÃO

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Introdução

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Infraestrutura 2.1. Instalações 2.2. Tubulações e equipamentos 2.2.1. Manutenção em equipamentos de vácuo 2.2.2. Sala de conservação do leite 2.3. Água

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3.

Higiene 3.1. Higiene das instalações 3.2. Higiene dos equipamentos 3.3. Higiene pessoal

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4. 5.

6.

Sanidade da Glândula Mamária Manejo de Ordenha 5.1. Ordem dos animais 5.2. Limpeza dos tetos 5.3. Descarte dos três primeiros jatos 5.4. Teste da caneca 5.5. Pré-dipping 5.6. Fixação das teteiras 5.7. Pós-dipping 5.8. California Mastits Test (CMT) 5.9. Refrigeração do leite Pontos críticos durante a ordenha

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7.

CCS e CBT

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8.

Resíduos químicos no leite

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9.

Considerações Finais BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

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AUTORES ALANA BORGES TAVARES, Médica Veterinária, Mestra em Ciências Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Universidade Federal de Pelotas. CLÁUDIO DIAS TIMM, Médico Veterinário, Doutor em Ciência e Tecnologia Agroindustrial, Professor de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Universidade Federal de Pelotas. HELENICE GONZALEZ DE LIMA, Médica Veterinária, Doutora em Zootecnia, Professora de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Universidade Federal de Pelotas. NATACHA DEBONI CERESER, Médica Veterinária, Doutora em Medicina Veterinária, Professora de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Universidade Federal de Pelotas. JESSICA DAL VESCO, Médica Veterinária, Residente em Inspeção de Leite e Derivados, Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Universidade Federal de Pelotas.

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AGRADECIMENTOS Agradecemos a todos os produtores rurais participantes dos projetos de ensino, pesquisa e extensão desenvolvidos pelos coordenadores deste Manual. Especialmente àqueles vinculados ao Projeto de Desenvolvimento da Bovinocultura Leiteira na Região Sul do Rio Grande do Sul e ao Projeto Manejo de Ordenha e Qualidade do Leite. Estendemos nosso agradecimento à Pró-Reitoria de Extensão e Cultura (PREC) e a Universidade Federal de Pelotas (UFPel), que possibilitaram o desenvolvimento deste Manual.

Os autores

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LISTA DE TABELAS Tabela 1. Período recomendado para troca do insuflador, conforme o material de fabricação.

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Tabela 2. Intervalo de manutenção recomendado para os equipamentos de ordenha.

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Tabela 3. Interpretação do teste de CMT (California Mastitis Test) em leite bovino.

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LISTA DE FIGURAS Figura 1. Cálculo para cloração da água.

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Figura 2. Coleta de amostra de quarto afetado, previamente identificado através do teste da caneca de fundo escuro ou CMT, para identificação de agente causador de mastite e antibiograma.

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Figura 3. Ordenha dos três primeiros jatos de leite para observar a presença de grumos.

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Figura 4. Presença de grumos indicando teste positivo.

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Figura 5. Coleta de amostra de leite de cada teto para realização do California Mastitis Test.

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Figura 6. Ajuste do volume de amostra na linha indicadora, com aproximadamente 2 mL de leite.

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Figura 7. Adição do reagente CMT.

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Figura 8. Homogeneização do leite e reagente CMT.

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Figura 9. Presença de viscosidade indicando teste positivo.

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Figura 10. Ausência de viscosidade indicando teste negativo.

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Figura 11. Coleta de amostra de leite para realização de análise de CCS e CBT.

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APRESENTAÇÃO Cada vez mais se tem reconhecido a ordenha como uma etapa de extrema importância na cadeia para a produção de um leite seguro, estimulando a pesquisa acerca do assunto e buscando auxiliar na melhoria do método. Ao longo dos anos, com a tecnificação dessa etapa e a busca por aumento da produção, muitas vezes a execução deste procedimento ocorreu com certo descuido, gerando problemas detectados no produto final, mas devido à facilidade de acesso à informação e à exigência do consumidor, esta realidade pode estar mudando. Diante disso, este Manual foi elaborado com o objetivo de auxiliar produtores, estudantes e técnicos, no emprego das boas práticas de ordenha.

Os autores

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1. INTRODUÇÃO A qualidade do produto que chega à mesa do consumidor se deve, em boa parte, às condições da matéria-prima. Para a pecuária leiteira, a ordenha é a atividade central, sendo as boas práticas empregadas durante esta etapa fundamentais para minimizar as contaminações microbiológicas, químicas e físicas e garantir a qualidade do leite obtido. Existem quatro fatores principais envolvidos na ordenha e que devem receber atenção: a rotina de ordenha, o ordenhador, o ambiente e o animal. A ordenha, ao longo do tempo, tem se tornado cada vez mais tecnificada, diminuindo o nível de manipulação necessário, tendendo à extinção da ordenha manual. Embora a mecanização não garanta a segurança do processo, esta diminui o risco de contaminação do produto, mas exige outras responsabilidades.

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A etapa da ordenha envolve uma série de cuidados aos quais deve-se dar atenção de modo a garantir um leite de boa qualidade. A manipulação dos animais e equipamentos durante a ordenha, pois, quando realizada de forma equivocada, pode gerar problemas tanto aos animais quanto ao produto obtido. Garantir um leite de qualidade é responsabilidade de todos os envolvidos, desde a produção até o consumo do leite e seus derivados.

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2. INFRAESTRUTURA 2.1 Instalações As instalações, se inadequadas, podem influenciar negativamente o bem-estar dos animais e dos funcionários que a utilizam, bem como a execução de uma ordenha sanitariamente adequada. Portanto, devem ser planejadas de forma a facilitar o manejo e contribuir para uma ordenha higiênica. O local escolhido para a instalação da sala de ordenha deve oferecer conforto aos animais, deve estar localizada longe de locais com mau cheiro, evitando a proliferação de insetos e pragas que podem carrear contaminação para o ambiente de ordenha. As instalações devem dispor de água potável em quantidade suficiente para a execução de todas as atividades, além de boa iluminação e ventilação. Caso a região tenha períodos de frio ou calor intensos, deve-se pensar uma forma de minimizar os efeitos da temperatura. As instalações devem se localizar em local onde não ocorra acúmulo de água e formação de lama, que pode impregnar nos tetos e úbere dos animais, reduzindo a eficiência do pré-dipping e levando, também, sujidades para a sala de ordenha. Com relação à estrutura interna, as superfícies de piso e paredes devem ser de fácil higienização. É recomendado piso antiderrapante para evitar acidentes, com leve inclinação e com canaletas, diminuindo o acúmulo de resíduos provenientes da ordenha e promovendo o escoamento da água de lavagem. Quanto à iluminação, deve ser suficiente para a execução do trabalho em qualquer hora do dia. Estruturas mal planejadas podem limitar o processo de limpeza, ocasionando acúmulo de matéria orgânica que servirá de substrato para

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proliferação de micro-organismos e atrativo para insetos, aumentando o risco de contaminação do leite.

2.2 Tubulações e Equipamentos Os equipamentos utilizados na ordenha devem garantir que o processo de extração do leite seja executado de forma eficiente e segura, do ponto de vista sanitário do animal e do produto. Todos os equipamentos e utensílios que irão entrar em contato com o leite devem ser de material apropriado, permitindo a higienização adequada. Além de ser de fácil desmontagem, o formato deve impedir o acúmulo de resíduo em soldas e juntas. A presença de matéria orgânica em equipamentos possibilita a manutenção e proliferação de micro-organismos, tornando-se fonte persistente de contaminação para o leite. A manutenção da integridade e funcionamento dos equipamentos deve ser monitorada para garantir a eficiência do processo de ordenha e evitar possíveis danos à saúde e bem-estar dos animais.

2.2.1 Manutenção em equipamentos de vácuo Equipamentos como medidores de vácuo devem ser calibrados periodicamente. A checagem deve ser realizada por técnicos especializados e utilizando aparelhos calibrados. Cada empresa fabricante elabora um 15

manual dos seus equipamentos com recomendações de utilização, mas alguns cuidados podem ser aplicados a qualquer tipo de equipamento: - Diariamente deve-se verificar o nível de óleo na bomba de vácuo, inspecionar os orifícios de entrada de ar dos coletores de leite quanto à limpeza e verificar todos os acoplamentos. Após o começo do funcionamento, é importante observar a pressão de vácuo. - Para equipamentos de ordenha balde ao pé e para equipamentos canalizados (linha média central), o vácuo recomendado é de 44 a 50kpa, já em caso de equipamentos canalizados com linha baixa é de 42 a 46kpa, mas estas medidas podem ser alteradas conforme a altitude do local. - Alterações na pressão de vácuo podem indicar algum problema. Se estiver acima do recomendado, pode ser que o regulador não esteja funcionando adequadamente (sujeira no filtro). Já se a pressão estiver baixa, pode estar acontecendo entrada de ar no sistema, então se deve observar todas as conexões em busca do problema. - Semanalmente deve-se revisar as borrachas e mangueiras, limpar o filtro de ar do regulador de vácuo e dos pulsadores, limpar internamente a bomba de vácuo de acordo com instruções do fabricante. Anualmente devese realizar a troca das mangueiras de vácuo.- A troca do insuflador (borracha da teteira) deverá ocorrer conforme o seu material e uso (tabela 1), com o período máximo de seis meses, de modo a prevenir lesões nos tetos e acúmulo de resíduos. Para as mangueiras de leite, recomenda-se a troca a cada seis meses.

Tabela 1 - Período recomendado para troca do insuflador, conforme o material de fabricação.

Material do insuflador Borracha natural Borracha natural + sintética Silicone

Vida útil (n° vacas ordenhadas/unidade)

1.500 2.500 5.000

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Os filtros não são reaproveitados, sendo descartados a cada ordenha e em sistemas onde não há intervalo entre ordenhas, a cada oito horas. Na tabela 2, apresentamos um esquema completo da manutenção dos equipamentos.

Tabela 2 - Intervalo de manutenção recomendado para os equipamentos de ordenha.

Equipamentos e Manutenção Checagem de equipamentos (pressão) Troca do insuflador Mangueiras de leite Mangueiras de vácuo

Período A cada 6 meses A cada 6 meses ou de acordo com o nº de ordenhas A cada 6 meses Uma vez ao ano

2.2.2 Sala de conservação do leite O local destinado a abrigar o tanque de refrigeração e utensílios de ordenha deve assegurar as condições higiênicas de acordo com o IN 77/2018, para tanto, deve possuir cobertura, ser arejado, ter piso impermeável, sendo que o tanque deve ficar afastado das paredes para facilitar a limpeza. O local deve ser de fácil acesso ao caminhão coletor e possuir ponto de água potável para a limpeza dos utensílios e do tanque. Todos os equipamentos e utensílios devem ser mantidos em bom estado de conservação, sendo repostos sempre que necessário.

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2.3 Água A água é essencial para a produção de leite, desde o fornecimento aos animais até a lavagem dos tetos, higienização de mãos, equipamentos e utensílios. Quando sem tratamento prévio, pode carrear patógenos importantes, oferecendo risco a quem a consome, servindo também como fonte de contaminação para o leite. Água potável é considerada a água límpida, sem cheiro e livre de perigos físicos, químicos e microbiológicos. Para que se tenha estas características, uma série de cuidados devem ser tomados: - A fonte da água, seja ela poço ou nascente, deve ser cercada, evitando a entrada de animais. A fonte deve também ser mantida fechada com tampa e ser calçada com cimento ao redor. Devem ser afastadas de fossas, depósitos de lixo e outras possíveis fontes de contaminação. - Não se deve fazer uso de água de açudes ou córregos sem tratamento, por oferecer risco de contaminação. - O reservatório da água, seja caixa ou cisterna, deve permanecer sempre tampado, evitando a entrada de pragas e do contato da água com outros perigos. A higienização do reservatório de água deve ser feita logo após a sua instalação, a cada seis meses ou sempre que necessário. É recomendado que a higienização do reservatório seja feita da seguinte forma: fecha-se o registro da entrada da água para a caixa; quando esta estiver quase vazia, faz-se a limpeza escovando as paredes com escova de fibra vegetal ou fio plástico macio, sem utilizar sabão ou detergentes. Após esfregar, prepara-se uma mistura com 200ppm de cloro (um copo de água sanitária em 20L de água) e pulveriza-se, enxaguando todo o interior do reservatório. Deve-se manter úmida toda a parte interna por aproximadamente 2h para ação do desinfetante; após este período, abrir a entrada de água até o enchimento completo do reservatório, adicionando, se necessário, mais solução a 200ppm, de forma que o resíduo de cloro fique em 1 a 2ppm.

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Deve-se ter conhecimento prévio das características da água quanto ao teor de dureza, que é relacionado às concentrações de sais de cálcio e magnésio. Quando esses sais estão em teor elevado na água, podem ocorrer problemas como incrustações, formação de filmes e depósitos minerais na superfície de equipamentos, corrosão, além de prejudicar o processo de higienização, reagindo com os produtos químicos utilizados e diminuindo seu poder de ação. Como fonte de cloro para realizar a desinfecção da água, as soluções de hipoclorito de sódio (10%) e de água sanitária (2%) apresentam bons resultados, são de fácil acesso e baixo custo. - Para a cloração de volumes de até 1000L de água, pode-se fazer o processo manualmente até 30 minutos antes da utilização da água: ● Adapta-se um recipiente clorador no encanamento antes da chegada da água à caixa, juntamente com um registro. ● Deve-se calcular a quantidade de produto a ser utilizado, como demonstrado na Figura 1.

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Figura 1. Cálculo para cloração da água.

● Para facilitar o entendimento do produtor rural, dissolve-se 2 colheres de café (rasas) contendo cloro granulado na concentração de 65% em um copo com 300 ml de água. ● Quando o cloro estiver totalmente dissolvido, despeja-se no recipiente clorador e abre-se o registro, permitindo a entrada da mistura na caixa d’agua e despejando água em seguida para garantir a total descida da solução. ● Posteriormente pode ser feito o enchimento do reservatório de água.

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● Este processo deve ser realizado com cuidado e utilizando equipamentos de proteção individual, como luvas e máscara para evitar acidentes. - Utilizando volumes entre 1000 e 5000L, recomenda-se uma bomba dosadora acoplada em um reservatório de cloro, desta forma realiza-se o enchimento do reservatório com hipoclorito de sódio (20 a 30% de cloro ativo) e segue-se as instruções do fabricante. A bomba realizará a cloração automaticamente. - O controle da cloração da água pode ser feito através da utilização de kits ou de análises laboratoriais, mantendo-se sempre a concentração mínima de 0,2 ppm em qualquer ponto da rede de distribuição.

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3. HIGIENE 3.1 Higiene das Instalações Com a limpeza das instalações busca-se evitar o acúmulo de sujidades no ambiente, impedindo a fixação de matéria orgânica e a perpetuação de contaminação que colocam em risco a qualidade higiênico-sanitária do processo. Caso os animais defequem dentro da sala de ordenha, deve-se fazer a limpeza entre a ordenha de um grupo de animais e outro, utilizando rodo ou pá, evitando o uso de jatos de água que poderiam espalhar ainda mais a contaminação. A manutenção da higiene nas instalações é um ponto fundamental para a segurança sanitária do processo de ordenha. A higienização das estruturas como paredes e piso deve ser realizada imediatamente após cada ordenha, utilizando água potável, escovas e desinfetante à base de cloro.

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3.2 . Higiene dos equipamentos A limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios devem ser efetivas, impossibilitando a aderência de matéria orgânica e a consequente proliferação de micro-organismos. A limpeza completa das teteiras deve ser feita logo após cada ordenha. Alguns autores aconselham que entre a ordenha de uma vaca e outra ocorra a sanitização das teteiras. Este processo é realizado com o intuito de impedir a transferência de micro-organismos causadores de mastite entre um animal e outro, porém, se não for realizada adequadamente, esta etapa poderá se constituir em um ponto de transferência de contaminação. As partes externas do equipamento podem ser limpas com solução de detergente alcalino para limpeza manual, utilizando escovas próprias. As tubulações e equipamentos devem ser higienizados após cada ordenha. Deve ser feito um enxague do sistema com água morna, a 40°C, para a retirada dos resíduos de leite, posteriormente prepara-se uma solução de detergente alcalino clorado e água (recomenda-se a concentração de 130ppm de cloro e pH mínimo igual a 11), com temperatura entre 70 e 75°C e circula-se essa solução por 10 minutos. Posteriormente retira-se toda a solução de limpeza com um novo enxague. O cloro age desnaturando as proteínas enquanto o agente alcalino emulsifica a gordura do leite, facilitando a sua retirada. Para a remoção de minerais, faz-se a utilização de detergente ácido. A frequência do seu uso vai depender da dureza da água. Em locais onde a água possui grande quantidade de minerais (água dura), deve-se aumentar a frequência de limpeza das tubulações com detergente ácido (pH inferior a 3) para evitar a incrustação dos minerais nos equipamentos. Para concentrações superiores a 150ppm de CaCO3 (carbonato de cálcio), recomenda-se uso diário, em concentrações menores a frequência poderá ser semanal. O processo deve ser realizado a 30-35°C, por cinco minutos, tomando-se o

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cuidado de não aquecer a solução a mais de 60°C, quando acontece a perda de ação do princípio ativo. Com no mínimo 30 minutos antes da ordenha, deve-se fazer a sanitização das tubulações com solução de água clorada (200ppm) a temperatura ambiente e sem enxague. Para a higienização do tanque de expansão e utensílios, como tarros e baldes, devem ser realizados os mesmos procedimentos aplicados aos equipamentos, utilizando, para esfregar, material que não provoque ranhuras em que possam se depositar micro-organismos. É recomendada a utilização de detergente alcalino clorado formador de espuma, facilitando a higienização. Depois de higienizados, deve-se sanitizar com água clorada e observar a adequada drenagem. Tarros e baldes devem permanecer em local limpo e virados com a boca para baixo. Não se deve utilizar panos para a secagem. É importante que não seja deixada água residual em tubulações, equipamentos e utensílios, pois esta pode carrear contaminantes para o leite.

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3.3 . Higiene pessoal O ordenhador é peça extremamente importante no manejo de ordenha, podendo constituir-se em importante fonte de contaminação para o leite. Portanto, a higiene pessoal torna-se parte imprescindível no processo. Utilização de botas ou calçados de fácil limpeza, além de roupa de uso exclusivo para o processo de ordenha são recomendados, já que contaminantes do ambiente externo podem ser trazidos para dentro da sala de ordenha, especialmente em decorrência do manejo com os animais. As mãos do ordenhador podem ser responsáveis pela transferência de patógenos entre os animais ou entre equipamentos e o leite, portanto, devem ser lavadas e desinfetadas com frequência. Para facilitar a higienização, pode-se fazer uso de luvas de látex desde que não se negligencie o processo.

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4. SANIDADE DA GLÂNDULA MAMÁRIA Dentre as enfermidades que acometem a glândula mamária, a mastite, além de causar prejuízos à saúde e bem-estar do animal e à produção, pode transferir micro-organismos patogênicos ao leite, provocando risco à saúde do consumidor do leite e seus derivados. Apesar de o leite ser tratado termicamente durante o processo industrial, existem micro-organismos capazes de produzir toxinas termoestáveis, resistentes ao tratamento, como é o caso de Staphylococcus aureus, bactéria frequentemente relacionada a casos de mastite. Devem ser ressaltadas as perdas relacionadas a aspectos como a diminuição da produção, menor rendimento dos derivados lácteos, diminuição do tempo de prateleira do produto, custos com medicamentos, honorários profissionais, descarte do leite durante o tratamento e período de carência, possibilidade de perda de quartos e, muitas vezes, descarte do animal. A mastite pode ser classificada quanto ao tipo de agente como ambiental, quando o agente causador da infecção é ambiental, ou contagiosa, quando o agente é obtido a partir da infecção de outro animal. Para prevenir a mastite ambiental, o intuito deve ser evitar a entrada de micro-organismos no canal do teto enquanto o animal estiver no ambiente, através do uso de pré e pós-dipping, evitando o excesso de sujeira no úbere e impedindo que os animais se deitem logo após a ordenha, enquanto o esfíncter do teto ainda está aberto. Para o controle da mastite contagiosa, propõem-se os cuidados como a adoção de pós-dipping, linha de ordenha, desinfecção de teteiras, uso 26

de toalhas descartáveis e higiene das mãos do ordenhador de forma que se evite a transferência de contaminantes entre animais. Quanto aos sinais clínicos, a mastite pode ser classificada como clínica quando apresenta sinais visíveis de processo infeccioso, e subclínica quando, apesar da infecção estar presente, somente é identificada com o auxílio de métodos diagnósticos apropriados. Devem ser usados métodos auxiliares para o diagnóstico de mastite, como o teste da caneca de fundo escuro e CMT, incorporados à rotina de ordenha, a fim de que quartos acometidos sejam identificados precocemente, impedindo a utilização de um leite com altas contagens bacterianas e de células somáticas, e a disseminação de agentes patogênicos. É importante ressaltar que vacas cronicamente afetadas devem ser descartadas, pois serão fonte permanente de contaminação para o restante do rebanho. A identificação do agente causador e dos antimicrobianos mais adequados para o tratamento são ferramentas importantes para o controle da enfermidade e prevenção da resistência aos antimicrobianos. A partir de uma amostra de leite do quarto afetado, pode-se realizar o isolamento do micro-organismo causador. Após a identificação, realiza-se o teste de antibiograma que irá indicar o fármaco mais eficiente para o tratamento. Para a coleta da amostra, caso o animal já tenha sido tratado, é fundamental respeitar o período de carência do medicamento, para não haver interferência no isolamento do agente nos testes em laboratório. Antes da coleta, deve-se higienizar o esfíncter do teto com algodões embebidos em álcool 70%, utilizando um algodão para cada teto e aguardando a evaporação completa do antisséptico, de forma que este não contamine a amostra. Deve-se coletar o leite individualmente de cada quarto em recipiente estéril, ou seja, para cada quarto afetado será utilizado um frasco que deve ser identificado com o nome/número do animal e a representação do quarto coletado (Figura 2). Todo o procedimento deve ser realizado com cuidados de assepsia, utilizando luvas e álcool 70% para desinfecção. A amostra deve ser mantida refrigerada até o processamento e, caso necessário, poderá ser congelada, sendo enviada o mais breve possível ao laboratório. 27

O conhecimento do agente e o resultado do teste antimicrobiano poderão ser usados como referência para futuros tratamentos ou servir de informação para a escolha do tratamento mais adequado para o período de secagem.

Figura 2. Coleta de amostra de quarto afetado, previamente identificado através do teste da caneca de fundo escuro ou CMT, para identificação de agente causador de mastite e antibiograma.

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5. MANEJO DE ORDENHA O manejo adequado de ordenha, além de contribuir na prevenção de doenças ligadas ao aparelho mamário do animal, é fundamental para a qualidade do leite, agregando valor ao produto, já que se tem bonificado o produtor a partir dessa característica. A capacitação do ordenhador quanto a todos os aspectos do processo de ordenha é fundamental para que ele possa executar um trabalho de qualidade. Sabe-se que o estresse impacta negativamente na saúde dos animais e na produção, portanto o ambiente escolhido para a atividade, bem como as atitudes do ordenhador, devem contribuir para uma ordenha minimamente estressante aos animais, evitando a retenção de leite no úbere.

5.1 Ordem dos animais Ordenar as vacas de acordo com o risco a que oferecem aos outros animais contribui no controle da transmissão de mastite no rebanho. Devese iniciar a ordenha com as vacas primíparas, logo após vacas multíparas que nunca tiveram mastite, seguido das vacas que já tiveram mastite, mas estão curadas, depois vacas com mastite subclínica e por último, vacas com mastite clínica. É importante que se faça a identificação dos animais que estão em tratamento para que leite com resíduo de medicamentos não seja misturado ao leite de conjunto, o que pode ser feito através de tinta, colar ou outra forma que chame atenção do ordenhador.

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5.2 Limpeza dos tetos O ideal é manter as vacas em piquetes onde os animais tenham menor probabilidade de sujar o úbere, mas se ocorrer, deve-se fazer a limpeza apenas dos tetos, evitando a lavagem do úbere de modo a impedir a transferência de contaminantes ao teto, à teteira e consequentemente ao leite. Sempre que houver a necessidade de lavagem, deverá ser utilizada água potável e a secagem com papel toalha descartável.

5.3 Descarte dos três primeiros jatos Os três primeiros jatos de leite apresentam contagens altas de microorganismos, portanto, não devem ser incorporados ao leite de conjunto, nem desprezados no piso da sala de ordenha, a fim de evitar a contaminação do ambiente de ordenha. Deve-se, sim, analisá-los visualmente através do teste da caneca de fundo escuro para diagnóstico de mastite clínica.

5.4 Teste da caneca Este teste tem como objetivo a detecção de mastite clínica através da visualização de grumos nos três primeiros jatos de leite. Deve ser realizado em todos os tetos de todos os animais e antes de todas as ordenhas.

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Ordenham-se os três primeiros jatos de leite (Figura 3) na caneca e observa-se a presença de grumos ou pús (Figura 4 e 5). Neste momento, aproveita-se para avaliar o úbere como um todo, detectando a presença de vermelhidão, inchaço ou sensibilidade ao toque, que são sinais de mastite clínica. Caso confirmada a presença de grumos, transfere-se o animal para o fim da linha de ordenha, descarta-se o leite e inicia-se o protocolo de tratamento do animal.

Figura 3. Ordenha dos três primeiros jatos de leite para observar a presença de grumos.

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Figura 4. Presença de grumos indicando teste positivo.

5.5 Pré-dipping O manejo de pré-dipping promove a desinfecção do teto do animal evitando, assim, a transferência de micro-organismos para a teteira e para o leite durante a ordenha. O uso eficiente desta etapa pode reduzir em até 50% a ocorrência de novos quadros de mastite de origem ambiental no rebanho. O processo é feito mergulhando-se os tetos em solução desinfetante, por aproximadamente 30 segundos, podendo ser usada solução de iodo (0,25%), solução de clorexidine (0,25% a 0,50%) ou de cloro (0,2%). Devese desinfetar inicialmente os tetos mais distantes e depois os mais próximos, evitando o contato das mãos do manipulador com os tetos após a desinfecção. Passados os 30 segundos para ação do desinfetante, deve ser feita a secagem individual dos tetos com toalhas descartáveis. Esta etapa evita a transferência de resíduos do sanitizante para o leite e diminui o risco de deslize da teteira durante a ordenha. 32

Deve-se dar preferência ao uso de copo sem retorno, onde o desinfetante que entra em contato com o teto não se mistura ao restante do produto. É importante também observar que o produto entre em contato com todo o teto e não somente com a ponta. Realizar a etapa de pré-dipping com produtos inapropriados, sem tempo adequado de ação ou em copos onde a mesma solução seja utilizada para vários animais, além de ineficiente, poderá representar uma fonte de contaminação para a superfície dos tetos.

5.6 Fixação das teteiras Deve-se abreviar ao máximo o tempo decorrido entre o momento em que o animal entra na sala de ordenha até a colocação das teteiras, devido ao fato de os animais ficarem condicionados ao procedimento de ordenha. O manejo estimula a produção de ocitocina, responsável pela ejeção do leite, que tem meia-vida de cerca de oito minutos e pico após três minutos desde o início do seu estímulo. Para fixação das teteiras, deve-se observar a posição no momento da colocação, de modo a ficarem bem fixas, evitando a entrada de ar e possível queda e contaminação do equipamento. Para facilitar a colocação, aconselha-se fixar primeiramente nos tetos mais distantes e depois nos mais próximos. Para evitar a entrada de ar no sistema de ordenha e a consequente flutuação no nível de vácuo, o registro deve ser aberto somente no momento da colocação das teteiras. A flutuação no nível de vácuo pode gerar o gradiente de pressão reversa, fazendo com o que o leite, logo após sair do teto, volte no sentido contrário podendo causar a infecção de quartos mamários sadios por leite contaminado, proveniente da ordenha dos animais anteriores. A pressão impressa pelo insuflador no teto deve ser monitorada para evitar o desprendimento antes da hora, impedindo a ocorrência de leite residual, ou a pressão aumentada, que poderia lesionar o teto. Caso não possua extrator de teteiras, estas devem ser retiradas assim que parar a descida do leite. 33

5.7 Pós-dipping O pós-dipping tem como objetivo eliminar as bactérias que possam ter sido transferidas à pele do teto durante a ordenha e proteger contra possível contaminação após a ordenha, durante o tempo em que o esfíncter do teto permanecer aberto. Se realizado de forma correta, pode auxiliar na redução do número de novos casos de mastite contagiosa. Podem ser usados nesse processo desinfetantes à base de iodo (0,5%), clorexidine (0,5 a 1%) ou cloro (0,3 a 0,5%). Também se tem observado eficácia na utilização de solução de ácido láctico e de quaternário de amônio associado à lanolina ou glicerina. Tem sido desenvolvidos produtos para pós-dipping associados a selantes externos, como látex e poliésteres, que agem como uma barreira física contra a contaminação ambiental. Em contrapartida, existe a possibilidade de transferência de resíduos desses produtos ao leite. É recomendada, assim como no pré-dipping, a aplicação nos tetos mais distantes antes dos mais próximos, evitando a contaminação. É fundamental que o produto cubra todo o teto e não somente a extremidade. Além da aplicação do pós-dipping, outra prática bastante efetiva para evitar a contaminação do teto logo após a ordenha é o fornecimento de alimento aos animais, evitando que estes se deitem e os tetos entrem em contato com o solo, por pelo menos 30 minutos após a ordenha, tempo que o esfíncter permanece aberto.

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5.8 California Mastitis Test (CMT) O California Mastitis Test (CMT) é utilizado para o diagnóstico de mastite subclínica. Consiste na mistura de solução de CMT e leite e observação da consistência (formação de gel) da mistura. A solução de CMT contém um detergente que rompe a parede das células expondo seu conteúdo (consistência gelatinosa). Portanto, quanto mais gelatinosa ficar a mistura maior a presença de células no leite. Esta consistência é classificada por meio de cruzes (+), conforme especificado na Tabela 3.

Tabela 3 - Interpretação do teste de CMT (California Mastitis Test) em leite bovino.

RESULTADO Negativo Traços (falso positivo) Fracamente positivo (+) Positivo (++) Fortemente positivo (+++)

APARÊNCIA Não há a formação de gelatinização Forma-se um gel que desaparece rapidamente, sem alteração na consistência Há o aparecimento de gel que se desfaz rapidamente com alteração na consistência Há formação visível de gel que enfraquece sob agitação com alteração na consistência da solução. Forte formação de gel persistente e alteração na consistência.

Para a realização do teste, deve-se ordenhar aproximadamente 2mL (observando a marca indicadora na raquete) de leite de cada quarto mamário no respectivo recipiente da raquete (Figuras 5 e 6), tomando o cuidado para não misturar o leite dos diferentes quartos. Imediatamente após, adiciona-se 35

aproximadamente 2ml do reagente (segunda marca) (Figura 7), homogeneíza-se com movimentos circulares durante aproximadamente 30 segundos (Figura 8) e observa-se a formação ou não de viscosidade (Figura 9 e 10).Vacas nos primeiros dias pós-parto ou prestes a entrar no período seco podem apresentar reações falso-positivas. A detecção precoce da mastite subclínica permite uma ação mais rápida, limitando a disseminação da doença e diminuindo o risco de que ocorram altas contagens de células somáticas no leite de conjunto.

Figura 5. Coleta de amostra de leite de cada teto para realização do California Mastitis Test.

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Figura 6. Ajuste do volume de amostra na linha indicadora, com aproximadamente 2 mL de leite.

Figura 7. Adição do reagente CMT.

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Figura 8. Homogeneização do leite e reagente CMT.

Figura 9. Presença de viscosidade, indicando teste positivo.

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Figura 10. Ausência de viscosidade, indicando teste negativo.

5.9 Refrigeração do leite Como primeiro processo após a ordenha e antes da entrada do produto no resfriador, tem-se a separação mecânica de partículas sólidas presentes no leite através de coagem em recipiente (coador) ou filtro adequado. Se for utilizado coador, este deve ser higienizado sempre que utilizado. Se for feito uso de filtro, este deve ser substituído a cada ordenha. A refrigeração do leite tem papel fundamental no controle da população bacteriana presente no leite, que deve ser refrigerado logo depois de ordenhado, atingindo a temperatura de 4°C em até três horas após ordenha. A refrigeração imediata do leite tem como objetivo o controle de micro-organismos mesófilos (temperatura ótima de multiplicação entre 30 e 39

40°C). Dentro deste grupo estão os agentes mais importantes do ponto de vista de saúde pública e também inúmeros deteriorantes. O procedimento de refrigeração do leite retarda o desenvolvimento de micro-organismos mesófilos, mas não impede a multiplicação, portanto, além da manutenção de baixas temperaturas até a chegada do produto à indústria, adotar boas práticas durante a ordenha é fundamental para diminuir a contaminação inicial. Além disso, a refrigeração por tempo prolongado, acima de 48 horas, também pode implicar prejuízo para a qualidade do leite. Tem-se, nesse caso, a multiplicação de micro-organismos psicrotróficos, grupo do qual fazem parte diferentes gêneros capazes de se multiplicar em temperatura de refrigeração e também produtores de enzimas proteolíticas e lipolíticas. A multiplicação microbiana, além de causar risco à saúde pública, leva prejuízo à indústria devido a diferentes gêneros produzirem enzimas, como lipases e proteases, responsáveis pela degradação de constituintes do leite, alterando a matéria-prima e prejudicando a produção dos derivados, especialmente pela diminuição do rendimento e da vida útil.

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6. PONTOS CRÍTICOS DURANTE A ORDENHA São denominados pontos críticos aqueles em que, se ocorrerem falhas, a qualidade do produto será comprometida. Apesar de se tratar de procedimentos simples, algumas dessas etapas não são realizadas em todas as propriedades, ou mesmo que efetuadas, a negligência ou desconhecimento levam à ineficiência. São elas:

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Diagnóstico de mastite e identificação dos animais em tratamento Um diagnóstico precoce dos animais com mastite e a segregação destes previne que leite com alta contagem bacteriana seja misturado com o dos demais animais, além de evitar a disseminação de contaminação para o rebanho e de promover um tratamento mais efetivo. Além disso, a identificação dos animais em tratamento evita que resíduos de antibióticos e outros fármacos possam ser transferidos ao leite.

Higienização das mãos Sabe-se que as mãos do ordenhador podem se tornar um importante fator na transferência de contaminação entre animais, equipamentos e do próprio produto, portanto é determinante que o indivíduo responsável pelo processo faça a higienização correta das mãos tantas vezes quantas forem necessárias para evitar que isso aconteça. Descarte dos três primeiros jatos Este ponto do processo é de extrema importância para evitar a incorporação de uma grande quantidade de bactérias ao leite de conjunto.

Higienização dos tetos Esta etapa deve ser realizada com cuidado, pois o teto pode ser uma importante fonte de contaminação para o leite e para outros animais através das teteiras. A utilização de soluções pré e pós-dipping adequadas e secagem eficiente com toalhas descartáveis são pontos cruciais para a eficácia do processo.

Colocação correta das teteiras O manuseio incorreto das teteiras pode resultar em alterações inadequadas de vácuo, provocando queda do conjunto, contaminação ou lesão dos tetos. 42

Higienização dos equipamentos e utensílios A higiene dos equipamentos e utensílios pode ser considerada uma das mais importantes etapas do processo de ordenha. Se realizada de forma ineficiente, gera acúmulo de matéria orgânica, propiciando a proliferação de micro-organismos.

Qualidade da água Sendo a água fundamental em todo o processo de ordenha, a utilização de água de boa qualidade e tratada torna-se imprescindível para a obtenção de um leite seguro.

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7. CCS E CBT A contagem de células somáticas (CCS) e a contagem bacteriana total (CBT) são análises periodicamente realizadas para determinação da saúde do rebanho e do nível de contaminação no leite cru entregue pelo produtor. Durante o curso da mastite, acontece a migração de células inflamatórias para a glândula mamária e também a descamação mais intensa do epitélio, gerando alta CCS no leite. O leite de vacas que nunca tiveram mastite tem, em geral, menos de 50.000 cs/mL e vacas com CCS superior a 200.000 cs/mL são consideradas com mastite subclínica. Apesar de o leite com alto índice de CCS não causar risco à saúde de quem o consome, é indicativo de doença na glândula mamária. Também possui índice de sólidos abaixo do normal, diminuindo o rendimento na produção de derivados. Modificações organolépticas podem ocorrer, devido à atividade de enzimas proteolíticas e lipolíticas no produto. A CBT engloba todas as bactérias presentes no leite, incluindo patogênicas e deteriorantes. Dentre estas, existe um grupo importante em leite refrigerado, que são as bactérias psicrotróficas, micro-organismos que podem sobreviver e se multiplicar em temperatura de refrigeração, provocando modificações na constituição do produto, com perda nutricional e prejuízo à indústria. Altas contagens de CBT têm relação direta com as condições de higiene na ordenha e eficiência da refrigeração O MAPA busca, desde 2001, diminuir as contagens de células somáticas e bacterianas do leite no Brasil. Para isso, publicou em 2001 a IN n°51 e em 2011 a IN n°62, instruções que definiam padrões para a qualidade do leite produzido, visando à sua melhoria. Na última prorrogação da legislação, promovida pelo MAPA, no ano de 2016, através da IN nº7, ficou estabelecido que as regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste deveriam atender os valores máximos de CCS e CBT no leite cru refrigerado de até 500.000 cs/mL e 300.000 UFC/mL, respectivamente, até 30/06/2018, ficando as regiões Norte e Nordeste com o prazo de 30/06/2019.

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De acordo com a Instrução Normativa 76, publicada em 26 de novembro de 2018, o leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000 UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CS/mL. Muitas indústrias processadoras de leite e derivados têm incentivado a melhoria da qualidade do leite produzido, utilizando sistemas de bonificação. Para isso, muitas vezes são levados em consideração, além da composição do produto, os níveis de CCS e CBT. A frequência de análise pode ser determinada pela empresa, contanto que seja atendido o mínimo de uma análise mensal conforme exigido pela legislação vigente (Figura 11).

Figura 11. Coleta de amostra de leite para realização de análise de CCS e CBT.

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8. RESÍDUOS QUÍMICOS NO LEITE Visando a inocuidade dos produtos de origem animal, a prevenção das características de qualidade e identidade dos produtos e o combate a fraudes econômicas, o MAPA, através da Rede Brasileira de Laboratórios da Qualidade do Leite (RBQL), analisa o leite cru comercializado em todo o país. Com a frequência mínima de uma amostra mensal (quinzenal para granja leiteira), o leite cru refrigerado em tanque individual ou comunitário, assim como o recebido em latões, é avaliado quanto à composição centesimal, contagem bacteriana total e contagem de células somáticas, pesquisando ainda a presença de resíduos de uso veterinário. Substâncias como os desinfetantes podem acidentalmente ser incorporados ao leite quando os protocolos de limpeza e sanitização dos equipamentos de ordenha não são seguidos de forma adequada. Para evitar que este tipo de resíduo chegue ao produto, é necessário seguir as recomendações de uso fornecidas pelo fabricante e garantir um enxague adequado de tubulações, equipamentos e utensílios, além da secagem dos tetos após sanitização. A presença de resíduos de antibióticos no leite pode ocorrer de forma acidental, quando o período de carência de algum animal tratado não for respeitado ou por falha na identificação dos animais em tratamento e mistura do leite com resíduos ao da ordenha sem resíduos. A análise de resíduos de antibióticos no leite é realizada rotineiramente na chegada do leite à indústria, quando cada compartimento do caminhão é testado através de kits de identificação dos principais princípios ativos utilizados a campo. Em caso de resultado positivo, são analisadas as amostras individuais dos produtores referentes àquele caminhão para a identificação da origem do resíduo e

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responsabilização, já que todo o conteúdo do compartimento positivo é condenado e descartado. Também podem ocorrer problemas com resíduos de antiparasitários, muitas vezes negligenciados devido à falta de detecção nos testes para a recepção do leite na plataforma da indústria, mas que podem gerar complicações importantes ao consumidor quando presentes acima de determinados níveis, pois muitos destes compostos apresentam efeitos tóxicos crônicos ou agudos, reações alérgicas e distúrbios microbiológicos da microflora do trato gastrointestinal. Portanto, é extremamente importante que se respeite o período de carência recomendado pelo fabricante do fármaco. Outro tipo de substância que pode contaminar o leite são micotoxinas produzidas por fungos presentes na alimentação animal. Algumas micotoxinas podem causar danos consideráveis à saúde do consumidor. Para evitar este tipo de problema, faz-se necessário dar atenção à conservação da alimentação fornecida aos animais, principalmente com relação ao nível de umidade presente, que pode predispor à proliferação de fungos produtores de micotoxinas. As adulterações do leite são realizadas pela adição de água para aumentar o volume, a adição de soro de queijo, de substâncias conservantes (peróxido de hidrogênio), neutralizantes (hidróxido de sódio, bicarbonato de sódio) e reconstituintes de densidade e crioscopia (sal, açúcar, amido). Diante da descoberta dessas fraudes relacionadas ao leite, buscou-se ampliar o número de análises realizadas na plataforma, sendo possível identificar a presença de uma gama de resíduos utilizados para reconstituir e mascarar alterações no produto. Portanto, todo leite recebido na indústria é testado, buscando identificar a presença de substâncias estranhas à sua composição normal, como conservadores, inibidores, reconstituintes de densidade ou redutores de acidez. Nesses casos, além da condenação do produto, o responsável é identificado e punido com base na legislação vigente. As substâncias pesquisadas, número de amostras e os limites de referência são estabelecidos pelo Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes em Produtos de Origem Animal (PNCRC), publicado através da IN nº7 de 21 de fevereiro de 2017. Ao serem enviadas para o laboratório 47

da RBQL, as amostras são analisadas para identificar a presença de micotoxinas, antiparasitários, antimicrobianos, contaminantes inorgânicos, dioxinas, furanos e PCBs, além de organofosforados, piretróides, pirazóis, neonicotinóides, carbamatos e benzimidazóis.

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9. CONSIDERAÇÕES FINAIS A ordenha é o primeiro e mais importante passo para se atingir a qualidade microbiológica do leite. Envolve uma série de pontos que, se não forem manejados de forma correta, podem comprometer a qualidade do produto. Nesse contexto, o ordenhador ganha destaque na garantia de um processo eficiente. O conhecimento dos possíveis problemas e as principais soluções que podem ser empregadas durante essa etapa é que trarão resultados na busca dos parâmetros mínimos exigidos pela legislação, viabilizando um alimento seguro. A garantia da eficiência do processo de ordenha depende da realização correta de uma série de etapas e, especialmente, da consciência de todos os envolvidos, então cabe a cada um destes realizar a tarefa sob sua responsabilidade da melhor forma possível.

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