Las levaduras y los impulsores químicos

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Las levaduras y los impulsores químicos.- -------------------------------------------------------- (Por Blas López Rueda)

Es importante entender la diferencia que hay entre las levaduras y los impulsores químicos (levadura química). Veamos cada uno de ellos por separados, para entender la diferencias entre ambos. Las Levaduras.- -------------------- Las levaduras están formadas por microorganismos vivos, unicelulares pertenecientes a la familia de los hongos, las cuales cuando las mezclamos con nuestros mixes y otros elementos en unas determinadas condiciones, comenzaran a alimentarse de los almidones y azucares que tienen nuestras masas y a reproducirse, ello conducirá a una transformación de la composición de estas y a la producción de gran cantidad de gas (dióxido de carbono) y alcohol, el cual se evapora con el calor de la cocción, que harán que nuestras masas aumenten su volumen, es decir leven. Este proceso es conocido como fermentación. La cual fue descubierta por Pasteur. Los microorganismos que la componen pertenecen al género Saccharomyces cerevisiae. Podemos distinguir diferentes tipos de presentación, según el proceso de fabricación. - las frescas - las secas - las liquidas Aquí hablaremos de las dos primeras. Levaduras frescas.- ------------------------- Las solemos encontrar prensada en cubitos de unos 25 gramos. Vienen dos cubitos juntos. Necesitan conservarse en el refrigerador, entre 2ºC y 8ºC. Su caducidad es corta, de algunas semanas. Tienen un color beige y un cierto grado de humedad.

Abajo dos marcas Levital y Levanova, ambas sin gluten. La primera la podéis comprar en Mercadona y la segunda en El Corte Ingles, Hipercor, Carrefour y en el Lild. Si no la vais a utilizar y no han caducado las puedes congelar. Antes de usarla hay que dejar que se descongelen. Cuando la compréis mirar la fecha de caducidad. Cuanto mas lejos de esta esté mejor.

Yo utilizo las dos, indistintamente, con los mismos resultados. Se suele usar entre un 2% y un 3% del peso del mix a utilizar, entendiendo como tal, solo el peso de las harina y/o almidones que utilicemos. A mi me gusta utilizarla al 2% o menos. Ya que cuando la utilizo a una mayor proporción, para mi, los panes tienen un cierto sabor a levadura. Espumar la levadura.- ----------------------------- Aunque muchas recetas las utilizan directamente, mezclándolas con las harinas y almidones, después de desmenuzarlas, algunos prefieren espumarlas antes de usarlas, para comprobar que están bien y para comenzar a activar a las levaduras.. Para ello se llena las ¾ partes de un vaso con agua, unos 200 gramos. Se mete en el microonda a 360 vatios durante 1 minuto. Con lo cual templamos el agua y favorecemos la reproducción de las levaduras. Deshacemos la levadura fresca que

vayamos a utilizar y la echamos en el vaso con el agua templada y la disolvemos. Para favorecer su reproducción yo le suelo añadir antes 1-2 cucharaditas de sirope de arroz. También podríamos utilizar dextrosa (glucosa), pero de momento no la he utilizado. Una vez este todo bien disuelto se tapa, yo lo hago con un plato pequeño boca abajo y se deja 10 minutos en reposo. Si en la superficie aparece espuma es que la levadura esta bien y se puede utilizar. Si no aparece espuma deséchala y compra una nueva. La cantidad de espuma dependerá en gran media, de la cantidad de levadura que has disuelto y del tiempo transcurrido.

Levadura seca.- ------------------- Tiene los mismos microorganismos que la fresca, pero a esta levadura se la ha sometido a un proceso de deshidratación, con lo cual tiene un periodo de caducidad muy largo, y no necesita ser conservada en el frigorífico. Se conserva a temperatura ambiente y en sitios sin humedad. También se conocen con el nombre de levadura de panadero. Se presentan en sobres cerrados herméticamente. Normalmente se venden en cajas que contienen varios sobres o envueltas en papel transparente. La cantidad de sobres que llevan y el peso de cada sobre varían de unas marcas a otras. Cuando las utilizamos para hacer nuestros panes, necesitaremos menos cantidad. Un grano de levadura seca equivaldría a 3 gramos de levadura fresca. Luego podemos utilizarla entre un 0,66% y 1% del peso del mix que vayamos a utilizar. Abajo una foto de su aspecto.

El gran problema que presentan muchas de estas levaduras, para el paciente con intolerancia fructosa/sorbitol, es que lleva un aditivo, el E491, el cual es estereato de sorbitan, que se produce a partir del sorbitol. Por lo cual es mejor no utilizar estas levaduras, las cuales las encontramos con facilidad en las grandes superficies, ya que el E491 se puede comportar como un poliol. Pero además este aditivo esta entre los aditivos que se recomienda evitar, por lo cual es mejor no tomarlo. Por ello leer la composición de estas levaduras, cuando la compréis y descartar las que lleven este aditivo. Este aditivo se puede tomar en grandes cantidades si comemos 150 gramos de bollería o 300 gramos de golosina. Pongo fotos de algunas marcas de estas levaduras que llevan el E491.







La primera foto corresponde a la marca Nuture y la podéis encontrar en Mercadona y en el Aldi. La marca Vahiné y Maizena, la podéis encontrar en grandes superficies, el Corte Ingles, Hipercor, Eroski, en la zona de repostería. Incluso tienen stand propio. Afortunadamente las hay sin este aditivo. Pero será necesario buscarlas en tiendas especializadas y en herbolarios. Nunca las he visto en grandes superficies o supermercados. Son mas caras y se venden sueltas. Yo utilizo diferentes marcas que compro en tiendas especializadas de MÁLAGA. En la Herboristeria La Central y en Bio Shop. Una de las que uso es de la marca marca Biovegan y es sin gluten.

Otras dos marcas que también encuentro en Málaga son,



La puedes encontrar en tiendas especializadas de tu ciudad o por internet. También encontraras otras marcas sin el estereato de sorbitan. Arriba una foto de la marca BIOGRÁ, que además es sin gluten. La puedes encontrar por internet en Delicatessin. La venden por sobres sueltos. Los impulsores químicos.- ---------------------------------- Los impulsores químicos, también llamados levaduras químicas, gasificantés, polvos de hornear, backing podwer, no hay que confundir nunca con las verdaderas levaduras. La gran diferencia es que las levaduras son microorganismos vivos y los impulsores son sustancias químicas. El más representativo es la mal llamada levadura Royal. Quizás parte de la confusión viene del nombre que le dieron a este producto. A mi me gusta distinguir dos grandes grupos, dentro del mundo de los impulsores químicos, las levaduras químicas y los gasificantes. Este es un mundo un poco confuso, que trataremos de aclarar. A parte de estos dos grandes grupos, trataremos otras sustancias. Empecemos por las levaduras químicas. Las levaduras químicas.- -------------------------------- Estas, están constituidas principalmente por dos componentes, unos de naturaleza acida y otros de naturaleza alcalina (gasificante). Dentro de las sustancias acidas

podemos encontrar, disfosfato disódico y dentro de las alcalinas, el bicarbonato sódico. Pero como veremos, hay algunas otras sustancias, que se pueden utilizar. A estas sustancias se le añade un tercer componente, el llamado separante, cuya misión es evitar que estas sustancias reacciones entre si y entre los más utilizados tenemos el almidón de maíz. La finalidad de las levaduras químicas es producir dióxido de carbono, que darán lugar a burbujas, como ocurre con las verdaderas levaduras, con lo cual nuestras masas subirán, pero no producirán ninguna modificación en la composición de los azucares, almidones u otras sustancias que lleven nuestras masas. Aquí el dióxido de carbono se producen durante el horneado, al reaccionar entre sí los componentes que forman nuestra levadura química debido al calor y humedad. Entre ellas, la más conocida es la levadura Royal, se puede encontrar con facilidad en las grandes superficies y supermercados. pero hoy casi todas ellos tienen además su propia marca, El Corte Ingles, Eroski, Mercadona, Carrefour, Lidl y DIA%. Abajo fotos de todos ellas.

Estas tres levaduras químicas son sin gluten.











Estas otras cuatro son con gluten (trazas). Aquí he puesto algunas de las que podéis encontrar, pero hay muchas más. Hay un grupo de aditivos perteneciente al grupo de los fosfatos, entre los que tenemos: - Ácido ortofosfóricos……………….. E338 - Ortofosfatos sódicos……….…..….. E339 - Ortofosfatos potásicos……………. E340 - Ortofosfatos cálcicos………………. E341 - Ortofosfatos de magnesio……….. E342 - Disfosfatos……………….……...…….. E450 - Trifosfatos………………….………….. E451 - Polifosfatos……………………….……. E452 - Pirofosfatos sódico o cálcico……. E543 - Pirofosfato de magnesio………….. E546 Estos aditivos, llamados fosfatados, esta pendiente de nueva evaluación por pate de la autoridades europeas antes del 31 de diciembre de 2018. Pero se siguen utilizando, aunque muchas personalidades científicas han levantado la voz y por ello están sujetos a nueva revisión. Esperemos que al menos de la lista queden al menos 8 prohibidos. Ya hablaremos de ellos mas ampliamente. He hecho esta breve introducción sobre el grupo de los fosfatos, porque cunando usamos la levaduras químicas, cuyo nombre debería ser impulsores químicos, en repostería o en panificación estamos tomando aditivos perteneciente a este grupo.

Os dejo una relación de los que podemos encontrar en los supermercados con el numero del aditivo que contienen, todos pertenecientes al grupo de los fosfatos.. Levadura Royal……………………………..…. E450 Levadura en polvo Eroski…………………. E543 Levadura en polvo Hacendado………….. E450 Levadura en polco El Corte Ingles….….. E543 Levadura Potax Maizena…………………… E450 Levadura en polvo Belbake (Lidl)……… E450 Levadura en polvo el Dia%......................... E450 Podéis encontrar muchas más. Estas se deberían evitar Después de buscar e indagar, por fin encontré un impulsor químico, que no contiene fosfato y además es sin gluten. Su nombre, levadura en polvo Gonzalo Castelló. La compre en EL Corte Ingles. También se puede comprar por internet. Todos los aditivos que lleva pertenecen al grupo de los inofensivos

Si queréis reducir los fosfatos podéis utilizar este ultimo. Recordar que los fosfatos se han ido retirando del algunos alimentos como en algunas marcas de jamón cocido, aunque aún quedan los nitritos. Los gasificantes.- ---------------------- Los gasificantes son otro tipo de impulsores químicos, que se diferencian de las levaduras químicas en que cada componente esta en un sobre diferente y no llevan una sustancia separadora. Al no llevar este componente si los ponemos en el mismo sobre reaccionarían produciendo dióxido de carbono, y por este motivo van en sobres diferentes.



Abajo os pongo dos fotos de gasificantes que llevan los mismos componentes: - Bicarbonato sódico (E 500ii)…….. aditivo inofensivo - Ácido málico (E 296)……. Tomar con precaución en niños y lactantes - Ácido tartárico ( E 334)……. Aditivo inofensivo. El ácido málico si se utiliza en grandes dosis puede dar problemas intestinales en niños y lactantes. Porque tienen una cierta incapacidad para digerirlo. Por eso si lo llevan productos infantiles sus dosis deben ser bajas.

El Gasificante Litines es marca Hacendado y lo podéis comprar en los supermercados Mercadona. ES SIN GLUTEN. La marca Sodas Borrachinas (La Bandera Nacional) no la he visto en los supermecados que frecuento. Pero es fácil encontrarlos en internet. Es sin gluten y sin lactosas. Uno de los más conocido y mas antiguo es la marca el Tigre. Hay dos tipos uno con sacarina y otro sin ella. Los otros componentes que lleva son:

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Bicarbonato sódico (E 500ii)…………. aditivo inofensivo Acido cítrico (E 330)……………………… aditivo inofensivo

La caja de color verde lleva sacarina y la de color azul no la lleva.



La marca El tigre la puedes encontrar en el Corte Ingles, Eroski, Hipercor, Alcampo, Simply, Corviran, en algunos Carrefour. Es sin gluten y sin alérgenos. En la pagina del fabricante podéis encontrar donde comprarlo según la comunidad donde vivas. Existen muchas otras marca, pero aquí te he dejado algunas que las encontraras con facilidad. Una diferencia entre las levaduras químicas y los gasificantes es su momento de actuación. Las levaduras químicas reaccionan durante el horneado y los gasificante cuando lo añadimos a nuestras masas y el contenido de cada sobre se ponen en contacto. Espero que ahora podáis distinguir entre levadura, levadura química y gasificante. Otras sustancias.- ------------------------