Elaboración de harina de sorgo

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ELABORACIÓN DE HARINA DE SORGO

Universidad Tecnológica Nacional Facultad Regional San Francisco

Trabajo final para grado universitario Especialidad: INGENIERÍA QUÍMICA Cátedra: Integración V (Proyecto Final)

ELABORACIÓN DE HARINA DE SORGO

AUTOR: FERRERO, Nicolás Manuel

DIRECTOR: Ing. Qca. SPOSETTI, Patricia

VISORES: Ing. Qca. BARAVALLE, Stella Maris Ing. Qco. NEGRO, Nicolás

Año: 2018

PRÓLOGO La elección del tema para la realización del Proyecto Final surgió en darle valor agregado al quinto cereal en importancia a nivel mundial, como lo es el sorgo. En la actualidad, su siembra ha ido adquiriendo relevancia dada la potencialidad que presenta en cuanto a la gran variabilidad de usos. Además he considerado realizar un proceso productivo a pequeña escala que permita obtener un producto de gran consumo y buena aceptación en el mercado. Es por ello que he seleccionado elaborar harina de sorgo. Otro motivo por el cual seleccioné el correspondiente proyecto es que gran parte del producto se destina a la elaboración de alimentos libres de gluten; este tipo de harina en algunos países empieza a reemplazar a la de trigo, no solo por ser libre de gluten, sino también debido al aumento del consumo por parte de personas que no padecen de la enfermedad celíaca, lo cual la hace atractiva para un mercado en expansión. Cabe destacar que en Argentina hay muy pocas empresas que se dedican a elaborar el producto, por lo que el mercado potencial al que está destinado el proyecto es muy interesante y crece año tras año.

VII

ABREVIATURAS Y SIGLAS a: año. A: anualidad. a.C: antes de Cristo. AC: Activo circulante. AD: Activos diferidos. AEA: Asociación Electrotécnica Argentina. AF: Activos fijos. ALG: alimento libre de gluten. ANMAT: Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. AOAC: Association of Official Analytical Chemists (Asociación Oficial de Químicos Analíticos). Art.: Artículo. ART: Aseguradoras de Riesgos del Trabajo. ASJC: Autoridad Sanitaria Jurisdiccional Competente. ASTM: American Society for Testing and Materials (Sociedad americana para Pruebas y Materiales). BA: Beneficio anual. BCRA: Banco Central de la República Argentina. BPA: Buenas Prácticas Agrícolas. BPF: Buenas Prácticas de Fabricación. BPFyC: Buenas Prácticas de Fabricación y Control. BPM: Buenas Prácticas de Manufactura. CAA: Código Alimentario Argentino. CCM: Comisión de Comercio del Mercosur. CF: Costos fijos. CMC: Consejo del Mercado Común. COT: Costo operativo total. CP: Capital propio. CU: Costo unitario. IX

CUIT: Clave Única de Identificación Tributaria. CVU: Costo variable unitario CxC: Cuentas por cobrar. D: demanda. d.C: después de Cristo. DNI: Documento Nacional de Identidad. DPIO: Demanda Potencial Insatisfecha Optimista. DPIP: Demanda Potencial Insatisfecha Pesimista. DSG: dieta sin gluten. EC: enfermedad celíaca. EIA: Evaluación de Impacto Ambiental. ELISA: Enzyme Linked ImmunoSorbent Assa (Ensayo por InmunoAbsorción Ligado a Enzimas). EMuGas: Empresa Municipal de Gas. EPE: Empresa Provincial de Energía de Santa Fe. EPEC: Empresa Provincial de Energía de Córdoba. EPP: equipo de protección personal. ETA´S: Enfermedades Transmitidas por los Alimentos. etc.: etcétera. FNE: Flujo neto en efectivo. HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). HPLC: High Performance Liquid Chromatography (Cromatografía Líquida de Alta Eficacia). HPLC-FL: High Performance Liquid Chromatography Fluorescence (Cromatografía Líquida de Alta Eficacia-Fluorescencia). I: inflación. In: Inventarios. INAL: Instituto Nacional de Alimentos. INDEC: Instituto Nacional de Estadística y Censos. IRAM: Instituto Argentino de Normalización y Certificación. Ltda.: Limitada. Máx.: máximo. X

MECON: Ministerio de Economía y Finanzas Públicas de la Nación. MERCOSUR: Mercado Común del Sur. Mín.: Minimo. MIP: Manejo Integrado de Plagas. MOD: Mano de obra directa. MOI: Mano de obra indirecta. MP: materia prima. NIMF: Norma Internacional para Medidas Fitosanitarias. NMP: Número más probable. O: oferta. OSPIM: Obra Social del Personal de la Industria Molinera. PBI: Producto Bruto Interno. PC: Pasivo circulante. PCC: Puntos Críticos de Control. PE: producto elaborado. %VD: porcentaje de Valor diario. POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. PP: producto en proceso. PR: paridad. PV: Precio de venta. PVC: policloruro de vinilo. Q: cantidad de bolsas. R2: coeficiente de representación. R: Rentabilidad. RENALOA: Red Nacional de Laboratorios Oficiales de Análisis de Alimentos. Res.: Resolución RNE: Registro Nacional del Establecimiento. RNPA: Registro Nacional de Producto Alimenticio. RNPE: Registro Nacional del Producto de Envase. RNU: Registro Nacional Único. RPC: Registro Público de Comercio. RRHH: Recursos Humanos. XI

RSU: Residuos Sólidos Urbanos. SAGPyA: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos de la Nación Argentina. SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. SIIA: Sistema Integrado de Información Agropecuaria. SIN: Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios. SO: SurOeste. SPRyRS: Secretaría de Políticas, Regulación y Relaciones Sanitarias. SRL: Sociedad de Responsabilidad Limitada. T.A.C.C.: Trigo, Avena, Cebada y Centeno. TIR: Tasa Interna de Rendimiento. TMAR: Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento. TS: tablero seccional. UOMA: Unión Obrera Molinera Argentina. UFC: Unidad Formadora de Colonias. UTA: Unidad de Transporte de Alimentos. VAN: Valor Actual Neto. VS: Valor de salvamento.

XII

RESUMEN El sorgo es un cultivo de verano perteneciente a la familia de las gramíneas y al género Sorghum. Es el quinto cereal en importancia a nivel mundial detrás del maíz, trigo, arroz y cebada, aportando el 3,00 % de la producción total. El sorgo se concentra, en Argentina, en las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires y Santiago del Estero. En los últimos años ha crecido su producción, donde no solo se destina para forraje sino una gran parte se utiliza para la molienda. Este proyecto tiene como objetivo la obtención de harina de sorgo por medio de la molienda seca. El proceso consiste en limpiar el grano de sorgo, debido a que la molienda requiere un abastecimiento suficiente de grano limpio y de alta calidad, por lo tanto, deben separarse los granos quebrados, semillas extrañas, partículas metálicas, piedras, etc., mediante separador magnético, zaranda orbital y canal de aspiración. Luego, a través de un molino de martillos, se realiza el decorticado con el objetivo de obtener el grano sin salvado, donde este último se almacena en un silo de reposo. Posteriormente, el grano decorticado se somete al desgerminado, por medio de un desgerminador horizontal, donde se produce la separación del germen del resto del grano, obteniéndose dos corrientes, el germen, que se envía a un silo de reposo para luego, junto con el salvado de la etapa anterior, ser comercializado como afrechillo, y el endospermo. La última corriente se somete a la etapa de triturado, a través de un molino de rodillos, cuya partícula se reduce progresivamente según se va avanzando por los diferentes rodillos. El producto obtenido de la etapa de triturado se tamiza, por medio de un cernedor, diferenciando las harinas por granulometría, en harina de sorgo y harina de alimentación animal. Tanto el producto principal como los subproductos son enviados a los silos tolva de reposo, en los cuales se los almacena hasta su posterior envasado, como es el caso de la harina de sorgo, o para la venta a granel, en caso del afrechillo y la harina de alimentación animal. La harina de sorgo se envasa en bolsas de papel kraft de 25,00 kg, para luego ser embaladas en pallets de madera. Este tipo de harina, al ser libre de gluten, se caracteriza por ser apta para personas que padecen de enfermedad celíaca. Su sabor es neutral, a veces dulce, lo que hace que se adapte fácilmente a una gran variedad de platos, pudiendo llegar a ser un excelente sustituto de la harina de trigo. Del estudio de mercado surge una producción de 4.000,00 kg/d, lo que implica un consumo energético de 0,36 kW/kg-d. Del estudio organizacional se concluye que la empresa requiere de 12 personas. Del cálculo de inversiones y costos se obtiene un costo unitario de fabricación de $ 13.028,72/t. La evaluación del proyecto arroja una rentabilidad de 39,04 %, un VAN de $ 2.354.982,75 y una TIR de 52,45 % que lo hace factible. La empresa estará ubicada en el parque industrial de la ciudad de San Francisco, provincia de Córdoba, contribuyendo al desarrollo económico y sustentable de dicha ciudad.

Palabras claves: endospermo, libre de gluten, molienda seca, gramínea.

XIII

INTRODUCCIÓN En el presente proyecto se evalúa la factibilidad de instalar una planta elaboradora de harina de sorgo en la ciudad de San Francisco, determinando el mercado actual y potencial de dicho producto. La harina de sorgo es uno de los principales productos que se obtiene de la molienda seca del sorgo. Durante el proceso de obtención de la harina se generan subproductos tales como harina de alimentación animal cuya granulometría es menor a la esperada en la harina tradicional, y afrechillo, producto que se comercializa como alimento para animales. Se describen los aspectos fundamentales para la instalación de la planta, la descripción de los materiales que se utilizarán, la caracterización del producto terminado, el desarrollo del proceso de elaboración con sus respectivos balances de masa, adopción de equipos y servicios auxiliares, el control de calidad, las cuestiones de higiene y seguridad, el impacto ambiental y social del proyecto, el marco jurídico de la organización y el análisis de las inversiones y los costos para determinar la factibilidad de dicho proyecto.

XIV

SECCIÓN Nº 1 NECESIDAD E IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO

CAPÍTULO Nº 1: ESTUDIO DE MERCADO CAPÍTULO Nº 2: MATERIA PRIMA, PRODUCTO ELABORADO, ENVASE Y RÓTULO

OBJETIVOS  Analizar la demanda y la oferta con sus proyecciones.  Indicar la comercialización del producto.  Determinar la producción diaria.  Abordar las principales características de la materia prima como del producto elaborado.  Describir los envases adecuados y su rótulo.

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 1: Estudio de mercado

CAPÍTULO Nº 1: ESTUDIO DE MERCADO

INTRODUCCIÓN DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ANÁLISIS DE LA DEMANDA ANÁLISIS DE LA OFERTA ANÁLISIS DE PRECIOS ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN CONCLUSIÓN

Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 1: Estudio de mercado

INTRODUCCIÓN La evaluación de este proyecto analiza la factibilidad de instalar una empresa productora de harina de sorgo. En primera instancia, se realiza el estudio de mercado utilizando fuentes secundarias, donde se especifica la definición del producto, se realiza el análisis de la demanda y su proyección, análisis de la oferta y su proyección, análisis de precios, finalizando con el estudio de comercialización del producto.

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO Según el CAA, capítulo IX “Alimentos farináceos- cereales, harinas y derivados“(Art. 663bis - (Res. 4276, 28.12.79)), “con la denominación de harina de sorgo, se entiende el producto proveniente de la molienda del grano de sorgo previamente descascarado (perlado), debiendo presentar este último características de semilla sana, limpia, bien conservada, y provenir de cultivares que integren el grupo de sorgos graníferos (Sorghum caffrorum). La harina de sorgo deberá poseer las siguientes condiciones: a) Tener máximo de humedad, determinadas a 130,00 °C durante 60,00 min: 14,50 g por cada 100,00 g de harina. b) Tener máximo de cenizas, determinadas a (900,00-920,00)°C durante 90,00 min y expresadas sobre producto seco: 0,65 g por cada 100,00 g de harina. c) No dejar residuos sobre seda 8 XX (86,00 kg/in, ancho de abertura 0,18 mm), ni estar mezcladas con harinas de otros cereales.” A. ANTECEDENTES Existen indicios de que el sorgo es originario de África oriental, probablemente Etiopía o Sudán, y que habría aparecido en tiempos prehistóricos. En el comienzo de la era cristiana se lo conoció en la India y en Europa. En la actualidad, en muchas regiones de África y Asia, el grano de sorgo constituye un alimento humano básico, sirviendo como materia prima para la elaboración de bebidas alcohólicas. En Latinoamérica, el grano se cultiva sobre todo para nutrición del ganado, aunque algunas zonas utilizan grandes cantidades para la alimentación humana. Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 1: Estudio de mercado

En los últimos años se ha dado, en nuestro país, una revalorización del cultivo de sorgo que lo ha llevado a ocupar un rol fundamental en la nueva cadena agroindustrial argentina. El sorgo tiene un potencial enorme como participante en la producción de alimentos y bebidas para el ser humano. Galletitas, pastas, productos expandidos, aperitivos, embutidos, cerveza, están siendo elaborados hoy en día a partir de este grano y que, por no tener proteínas formadoras de gluten, lo hacen un ingrediente apto para ser consumido por toda la población, incluida la celíaca.

ANÁLISIS DE LA DEMANDA Para cuantificar la demanda se analizan los datos de producción nacional, importaciones, exportaciones y demanda, durante el período 2012-2016, extraídos del Sistema Integrado de Información Agropecuaria (SIIA). Cuando se trabaja con datos estadísticos proveniente de información secundaria, se determina la demanda de la siguiente forma:

DEMANDA = PRODUCCIÓN NACIONAL + IMPORTACIONES - EXPORTACIONES

Tabla 1.1 Evolución de la demanda de harina de sorgo Año 2012 2013 2014 2015 2016

1 2 3 4 5

Producción (t) 29.523,10 26.358,37 28.665,10 31.456,16 35.522,53

Importación (t) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Exportación (t) 16.133,26 10.569,38 11.770,25 15.560,77 18.472,12

Demanda (t) 13.389,84 15.788,99 16.894,85 15.895,39 17.050,41

Fuente: www.siia.gov.ar

En la siguiente tabla se proyectan los datos de la demanda, donde se ajustan estadísticamente los datos mediante regresión lineal, y se halla la variable macroeconómica que mejor explica el comportamiento de la demanda.

Ferrero, Nicolás Manuel

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Tabla 1.2 Comportamiento histórico de la demanda y probables variables macroeconómicas explicativas Año 2012 2013 2014 2015 2016

1 2 3 4 5

Demanda (t) 13.389,84 15.788,99 16.894,85 15.895,39 17.050,41

Inflación (% anual) 10,80 10,90 23,90 24,00 42,00

PBI (millones de $) 845,00 869,00 873,00 880,00 884,00

Paridad ($/U$S) 4,93 6,53 8,49 12,90 15,82

Fuente: INDEC y MECON

Análisis de las ecuaciones:  Al relacionar la demanda (D) con los años (a) y la inflación (I) D = 13.583,88 + 868,23 a – 17,55 I R2 = 0,64

Ec. 1.1

 Al relacionar la demanda (D) con los años (a) y el PBI D = 83.120,96 – 277,52 a + 114,64 PBI R2 = 0,86

Ec.1.2

 Al relacionar la demanda (D) con los años (a) y la paridad (PR) D = 14.880,11 + 3.591,55 a – 1.012,01 PR R2 = 0,97 El mejor ajuste se obtiene de la ecuación 1.3 debido a

Ec. 1.3

que presenta un

2

mayor coeficiente de representación R , por lo que se utiliza dicha ecuación para la proyección de la demanda. A. PROYECCIÓN OPTIMISTA Y PESIMISTA DE LA DEMANDA En la siguiente tabla de realiza la proyección optimista y pesimista de la demanda y, utilizando la ecuación 1.3, se calcula la demanda en los próximos 5 años.

Tabla 1.3 Proyección optimista y pesimista de la demanda de harina de sorgo Proyección 2017 2018 2019 2020 2021

Paridad optimista ($/U$S)

6 7 8 9 10

Ferrero, Nicolás Manuel

16,07 16,32 16,57 16,85 17,12

Demanda optimista (t) 20.166,41 23.504,96 26.843,50 30.151,69 33.470,00

Paridad pesimista ($/U$S) 21,69 22,03 22,37 22,75 23,11

Demanda pesimista (t) 14.474,36 17.724,36 20.974,35 24.183,36 27.406,03 Página 8

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 1: Estudio de mercado

Demanda proyectada (t)

35.000,00

30.000,00

25.000,00 Demanda Optimista

20.000,00

Demanda Pesimista 15.000,00

10.000,00 2017

2018

2019

2020

2021

Tiempo (a)

Figura 1.1 Proyección optimista y pesimista de la demanda argentina de harina de sorgo

ANÁLISIS DE LA OFERTA El cálculo de la oferta se realiza mediante la siguiente fórmula:

OFERTA = VENTAS + IMPORTACIONES

Como la harina de sorgo no presenta importaciones, se determina que la oferta es igual a las ventas. Tabla 1.4 Evolución de la oferta de harina de sorgo Ventas (t)

Año 2012 2013 2014 2015 2016

1 2 3 4 5

10.784,08 12.344,10 13.235,18 12.433,82 13.865,50

Oferta (t) 10.784,08 12.344,10 13.235,18 12.433,82 13.865,50

Fuente: www.siia.gov.ar

A continuación se observa la evolución de la oferta en los años de estudio, tomando los mismos datos macroeconómicos mostrados en el análisis de la demanda.

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Tabla 1.5 Comportamiento histórico de la oferta y probables variables macroeconómicas explicativas Oferta (t)

Año 2012 2013 2014 2015 2016

1 2 3 4 5

Inflación (% anual)

10.784,08 12.344,10 13.235,18 12.433,82 13.865,50

PBI (millones de $)

10,80 10,90 23,90 24,00 42,00

Paridad ($/U$S)

845,00 869,00 873,00 880,00 884,00

4,93 6,53 8,49 12,90 15,82

Fuente: INDEC y MECON

La proyección a futuro de la oferta se obtiene a través de la mejor recta de ajuste, la cual se obtiene por medio del mayor coeficiente de representación R2. Análisis de las ecuaciones:  Al relacionar la oferta (O) con los años (a) y la inflación (I) O = 10.665,49 + 425,82 a + 26,42 I R2 = 0,74

Ec. 1.4

 Al relacionar la oferta (O) con los años (a) y el PBI O = -38.203,71 + 109,72 a + 57,93 PBI R2 = 0,81

Ec. 1.5

 Al relacionar la oferta (O) con los años (a) y la paridad (PR) O = 11.451,30 + 2.360,41 a – 616,40 PR R2 = 0,92

Ec.1.6

El mejor ajuste se obtiene de la ecuación 1.6 debido a que presenta un mayor coeficiente de representación, por lo que se utiliza dicha ecuación para la proyección de la oferta. A. PROYECCIÓN OPTIMISTA Y PESIMISTA DE LA OFERTA Aplicando la ecuación 1.6 se obtiene la proyección optimista y pesimista de la oferta, teniendo en cuenta un decrecimiento en la paridad optimista y un mayor crecimiento en la paridad pesimista.

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Tabla 1.6 Proyección optimista y pesimista de la oferta de harina de sorgo Año 2017 2018 2019 2020 2021

6 7 8 9 10

Paridad optimista ($/U$S) 16,07 16,32 16,57 16,85 17,12

Oferta optimista (t) 15.708,21 17.914,52 20.120,83 22.308,65 24.502,63

Paridad pesimista ($/U$S) 21,69 22,03 22,37 22,75 23,11

Oferta pesimista (t) 12.241,27 14.393,65 16.546,02 18.673,43 20.809,16

28.000,00

Oferta proyectada (t)

25.000,00 22.000,00 19.000,00

Oferta Optimista Oferta Pesimista

16.000,00 13.000,00 10.000,00 2017

2018

2019

2020

2021

Tiempo (a)

Figura 1.2 Proyección optimista y pesimista de la oferta argentina de harina de sorgo

B. ANÁLISIS DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA OPTIMISTA Y PESIMISTA Para obtener el cálculo de la Demanda Potencial Insatisfecha Optimista (DPIO), se restan los valores de proyección de la demanda optimista con los de la oferta optimista. De la misma manera se obtiene la Demanda Potencial Insatisfecha Pesimista (DPIP).

Ferrero, Nicolás Manuel

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Tabla 1.7 Demanda potencial insatisfecha optimista y pesimista de harina de sorgo en Argentina Demanda optimista (t) 20.166,41 23.504,96 26.843,50 30.151,69 33.470,00

Oferta optimista (t) 15.708,21 17.914,52 20.120,83 22.308,65 24.502,63

DPIO (t) 4.458,20 5.590,43 6.722,67 7.843,04 8.967,37

Demanda pesimista (t) 14.474,36 17.724,36 20.974,35 24.183,36 27.406,03

Oferta pesimista (t) 12.241,27 14.393,65 16.546,02 18.673,43 20.809,16

DPIP (t) 2.233,09 3.330,71 4.428,33 5.509,93 6.596,87

A partir de la tabla 1.7 se obtiene el promedio de la DPIO correspondiente a 6.716,34 t, y el de la DPIP, siendo de 4.419,79 t. Promediando ambos valores, se determina que existe una demanda potencial insatisfecha de 5.568,06 t/a de harina de sorgo, es decir 19,00 t/d. Suponiendo que la empresa a proyectar puede absorber un 20,00 % de la demanda insatisfecha, la producción será de 4,00 t/d.

Demanda potencial insatisfecha (t)

10.000,00 9.000,00 8.000,00 7.000,00 6.000,00

DPIO

5.000,00

DPIP

4.000,00 3.000,00 2.000,00 2017

2018

2019

2020

2021

Tiempo (a)

Figura 1.3 Demanda potencial insatisfecha optimista y pesimista de harina de sorgo en Argentina

Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 1: Estudio de mercado

ANÁLISIS DE PRECIOS La determinación de los precios comerciales es un factor muy importante porque sirve de base para el cálculo de los ingresos probables y para la comparación entre el precio comercial y probable al que se pudiera vender en el mercado el producto objeto de este estudio, tomando en cuenta a todos los intermediarios que intervienen en la comercialización del mismo. 1 En la siguiente tabla se observan los precios de tres empresas dedicadas a la producción de harina de sorgo: Tabla 1.8 Precio de harina de sorgo de empresas dedicadas a la venta del producto Proveedores

Precio ($)

Praga SRL

330,00

Amylum SA

318,25

Hexal SRL

304,00

PROMEDIO

317,42

Fuente: Praga SRL, Amylum SA, Hexal SRL

Tabla 1.9 Inflación en Argentina Inflación (% anual)

Año 2012

1

10,80

2013

2

10,90

2014

3

23,90

2015

4

24,00

2016

5

42,00

Fuente: www.economia.gob.ar

A. PROYECCIÓN DE PRECIOS Resulta indispensable conocer el precio del producto en el mercado, no por el simple hecho de saberlo, sino porque será la base para calcular los ingresos probables en varios años. Se concluye que no se debe usar un método de ajuste para proyectar los precios, la única alternativa es hacer variar los precios conforme a la tasa de inflación esperada. 1 Evaluación de Proyectos. Gabriel Baca Urbina. Quinta edición. Año: 2006.

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En la siguiente tabla se presenta la proyección de precios: Tabla 1.10 Proyección de precios de harina de sorgo Año 2017 6 2018 7 2019 8 2020 9 2021 10 PROMEDIO

Inflación proyectada (% anual) 46,29 54,06 61,83 69,6 77,37

Inflación optimista (%) 47,68 55,68 63,68 71,69 79,69

Precio optimista ($) 360,33 420,82 481,30 541,78 602,27 481,30

Inflación pesimista (%) 48,60 56,76 64,92 73,08 81,24

Precio pesimista ($) 367,33 428,99 490,65 552,31 613,96 490,65

700,00 600,00

Precios ($)

500,00 400,00 Precio Optimista

300,00

Precio Pesimista 200,00 100,00 0,00 2017

2018

2019

2020

2021

Tiempo (a)

Figura 1.4 Precio optimista y pesimista de la harina de sorgo

Finalizada la proyección, se obtiene un valor estimado del precio a partir del promedio entre el precio pesimista y optimista, siendo de $ 485,98 correspondiente a 25,00 kg de harina de sorgo.

ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN La adquisición de la materia prima se realiza por medio de un acuerdo con un centro de acopio de cereales, donde se depositará en un silo de almacenaje. La harina de sorgo se envasará en bolsas de 25,00 kg, donde se retirará de

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 1: Estudio de mercado

la propia planta elaboradora o se transportará hasta el destino correspondiente. La misma se distribuirá a mayoristas, para luego comercializarla a mercados minoristas. La ventaja de este canal es que solo tiene un intermediario, por lo que el producto en cuestión no se encarece demasiado, ya que se estima que la ganancia del distribuidor mayorista es aproximadamente de (15,00-20,00)%.

CONCLUSIÓN En el presente capítulo, se logró establecer la producción diaria de harina de sorgo, teniendo en cuenta el estudio de mercado realizado. El análisis arroja un valor total de producción de 4.000,00 kg/d, lo que implica un consumo de energía de 0,36 kW/kg-d y, considerando 300 días laborales, se tiene una producción total de 1.200,00 t/a. El rendimiento de la planta es de 45,00 %, por lo que se requiere, aproximadamente, 8.900,00 kg de sorgo para lograr la producción deseada, es decir, 2.670,00 t/a de grano de sorgo.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 2: Materia prima, producto elaborado, envase y rótulo

CAPÍTULO Nº 2: MATERIA PRIMA, PRODUCTO ELABORADO, ENVASE Y RÓTULO

INTRODUCCIÓN MATERIA PRIMA: SORGO PRODUCTO ELABORADO ENVASE RÓTULO CONCLUSIÓN

Ferrero, Nicolás Manuel

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INTRODUCCIÓN En el presente capítulo se describe la materia prima utilizada en el proceso de obtención de harina de sorgo. Además se presenta el diseño del envase seleccionado para su comercialización teniendo en cuenta las normas de rotulación que establece el CAA.

MATERIA PRIMA: SORGO A. DEFINICIÓN DE CEREAL Según el capítulo IX del CAA “Alimentos farinácesos- cereales, harinas y derivados” (Art. 643) “se entiende por cereales, a las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, sorgo, etc. Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados. En general no deben contener más de 15,00 % de agua a (100,00-105,00)°C. Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado de los cereales descortezados (arroz, cebada, etc.), mediante glucosa o talco, siempre que el aumento de peso resultante de esta operación no exceda del 0,50 % y blanqueado con anhídrido sulfuroso, tolerándose la presencia en el cereal de hasta 400,00 mg de SO2 total por kg”. B. CARACTERIZACIÓN DEL SORGO El sorgo es un cultivo de verano perteneciente a la familia de las gramíneas y al género Sorghum. Es el quinto cereal en importancia a nivel mundial detrás del maíz, el trigo, el arroz y la cebada aportando el 3,00 % de la producción total. Los primeros informes muestran que el sorgo existió en India en el siglo I d.C. Las esculturas que lo describen se hallaron en ruinas asirias de 700 años a.C. Sin embargo, el sorgo quizás sea originario de África Central, Etiopía o Sudán, pues es allí donde se encuentra la mayor diversidad. Esta disminuye hacia el norte de África y Asia. Existen, sin embargo, ciertas evidencias de que surgió en forma independiente tanto en África como en la India. El sorgo como cultivo doméstico llegó a Europa aproximadamente hacia el año 60 d.C pero nunca se extendió en dicho continente. No se sabe cuándo se Ferrero, Nicolás Manuel

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introdujo la planta por primera vez en América. Las primeras semillas probablemente se llevaron al hemisferio Occidental en barcos de esclavos procedentes de África. En la actualidad, en muchas regiones de África y Asia, el grano de sorgo constituye un alimento humano básico; en Latinoamérica el grano se cultiva sobre todo para nutrición del ganado, aunque algunas zonas utilizan grandes cantidades para la alimentación humana. En Estados Unidos gran parte de la producción se destina a la alimentación animal y solo una pequeña parte se industrializa. B.1 Taxonomía En la siguiente tabla se presenta la clasificación taxonómica del sorgo: Tabla 2.1 Clasificación taxonómica del sorgo Clasificación científica Reino

Plantae

División

Magnoliophyta

Clase

Liliopsida

Orden

Poales

Familia

Poaceae

Subfamilia

Panicoideae

Tribu

Andropogoneae

Subtribu

Andropogoninae

Género

Sorghum

Fuente: www.wikipedia.com

B.2 Variedades de sorgo El sorgo se clasifica en cuatro grupos seleccionados por sus cualidades particulares: sorgo de grano, por la calidad y tamaño de su semilla; sorgo dulce, por el contenido azucarado del tallo y calidad del forraje; cereales de retama, por la longitud de las ramas del panículo y posibilidad de que estos se utilicen como escobas y cepillos; sorgo herbáceo para forrajes. Todos los sorgos cultivados son conocidos generalmente como Sorghum vulgare Pers, Ferrero, Nicolás Manuel

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aunque la terminología correcta binómica para estos tipos es Sorghum bicolor (Linn.) Moench. C. DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA C.1 Raíces Sistema fibroso que alcanza profundidades de 0,90 m a 1,20 m. Tiene tres clases de raíces: laterales, adventicias y aéreas. La planta de sorgo crece lentamente, hasta que el sistema radical esté bien desarrollado. Tiene buena capacidad de regulación de la transpiración y puede retrasar su desarrollo frente a condiciones ambientales adversas. C.2 Tallo Llamado caña, es compacto, a veces esponjoso, con nudos engrosados. Puede originar macollos, de maduración más tardía que el tallo principal. C.3 Hojas Se desarrollan entre 7 y 24 hojas dependiendo de la variedad. Se pueden encontrar alternas, opuestas, de forma linear lanceolada; la nervadura media es blanquecina o amarilla en los sorgos de médula seca, y verde en los de médula jugosa. Tiene lígula en la mayoría de los casos. Borde de hoja con dientes curvos y filosos, y numerosas células motoras ubicadas cerca de la nervadura central en la cara superior o haz, facilitando el arrollamiento de la lámina durante una sequía. C.4 Panoja Emerge de la vaina de la hoja bandera y es soportada por la parte del tallo denominado pedúnculo.

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Figura 2.1 Descripción botánica de la planta de sorgo Fuente: www.inta.gob.ar

Figura 2.2 Diferentes formas de panoja de sorgo Fuente: www.centa.gob.sv

D. CONDICIONES CLIMÁTICAS Y EDÁFICAS Para programar la siembra se tiene presente el ciclo del híbrido (días a floración), ya que el período entre prefloración y floración no debe coincidir con un déficit hídrico o temperaturas extremas de cada región. En el sistema de siembra directa la temperatura del suelo tiende a ser menor, debido a los residuos en superficie, lo que debe ser tenido en cuenta tanto en la siembra como en la fertilización. Además, la mayor cantidad de rastrojo en superficie

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actúa como refugio de insectos del suelo, haciendo necesario su control químico. También es importante considerar la probabilidad de heladas. Las heladas tardías pueden enfriar el suelo, produciendo malas emergencias o matando las plántulas emergidas. Las heladas tempranas pueden tomar a los sorgos tardíos en estado de grano lechoso, produciendo la muerte prematura de la planta, y por ende, granos chuzos y livianos. En las áreas del norte del país, el período libre de heladas permite una mayor flexibilidad en la época de siembra. En algunos casos, según el manejo del lote, se puede utilizar el rebrote como segunda cosecha o como reserva en pié. Tabla 2.2 Épocas más apropiadas para la siembra REGIONES ÉPOCAS Tucumán, Chaco, Santiago del Estero norte de Santa Fe y sur Primera quincena de octubre (*) de Corrientes Córdoba, centro y sur de Santa Fe, Entre Ríos, Segunda quincena de octubre o primera quincena norte de Buenos Aires y de noviembre sur de San Luis La Pampa, centro sur de Buenos Aires A partir de la primera quincena de noviembre y sur de San Luis (*) Se puede sembrar desde mediados de septiembre a mediados de febrero, dependiendo de las precipitaciones Fuente: www.produccion-animal.com.ar

Alrededor de los 30 d después de la floración, el grano de sorgo alcanza su madurez fisiológica y forma una capa negra que corta el movimiento de nutrientes y agua de la planta al grano. En este estado el grano tiene entre un (30,00 -35,00)% de humedad y continúa perdiéndola durante los 25 d a 30 d subsiguientes, hasta alcanzar una humedad del 20,00 % al 23,00 %, nivel que permite iniciar la cosecha, pero no almacenar el grano. Para ello, se debe bajar el nivel de humedad a 14,00 %. Si se lo deja secar en pié, mientras la humedad baja del 20,00 % al 14,00 %, se producen pérdidas por diversas causas.

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E. ENFERMEDADES DEL SORGO El grano de sorgo puede ser atacado por hongos tanto en el campo como durante su almacenamiento. Entre ellos se encuentran los que producen molding y los que originan weathering. Este último término se refiere al deterioro que ocurre en los granos entre madurez y cosecha, causando daños importantes cuando se atrasa la cosecha en períodos de alta humedad relativa. El molding, conocido como enmohecimiento del grano, es causado por un hongo que invade los tejidos en el momento de floración, disminuyendo su llenado y llegando en algunos casos a producir pérdidas. Los híbridos de sorgo con alto contenido de tanino son menos susceptibles al deterioro por hongos de cosecha y postcosecha. E.1 Mildiu del sorgo Suele manifestarse como franjas continuas amarillentas que van tomando una coloración castaño oscuro, con muerte del tejido, produciendo un típico deshilachado de la hoja y esterilidad total, sin formación de panojas. E.2 Mosaico enanizante Esta enfermedad es transmitida en forma no persistente por diferentes especies de pulgones, de los cuales el más importante es el pulgón verde. Los síntomas varían, y van desde mosaico de áreas verdes claras o amarillas sobre el verde continuo de la hoja, hasta manchas necróticas castañas o púrpuras y anillos necróticos. E.3 Estría roja Causa disminución del rendimiento, al impedir la formación de granos. Los síntomas se caracterizan por la presencia de gotas azucaradas translúcidas, que tornan a una coloración cremosa, exudadas desde los ovarios infectados. Estas caen sobre el resto de la inflorescencia, hojas y sobre el suelo, adquiriendo, al secarse, una coloración blanca lechosa muy característica. El hongo se desarrolla en el interior de la flor, donde posteriormente se forman los esclerotos que reemplazan a la semilla y que consisten en una masa dura y cilíndrica. Estos se mezclan con los granos constituyendo el inóculo primario y muy probablemente la forma en que fue introducida al país. Las condiciones óptimas para el desarrollo de la enfermedad son, alta humedad relativa Ferrero, Nicolás Manuel

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ambiente y temperaturas más bien bajas durante la antesis, que es el momento de la infección. E.4 Enfermedades de menor importancia Ocurren, generalmente, en épocas de elevada humedad ambiental y en distintas condiciones de temperatura, afectando a la planta, por lo general al final de su ciclo vegetativo. Es más común observarlas en la región sorguera norte, con clima subtropical. Tabla 2.3 Enfermedades de menor importancia Nombre

Agente Causal

Patógeno

Carbón de la panoja

Sporisorium reilianum

Hongo

Carbón desnudo

Sphacelotheca cruenta

Hongo

Mancha gris de la hoja

Cercospora sorghi

Hongo

Mancha zonada de la hoja

Gloeocercospora sorghi Hongo

Marchitamiento de la

Acremonium strictum

Hongo

Roya

Puccinia purpurea

Hongo

Tizón de la hoja

Excerohilum turcicum

Hongo

planta

Fuente: www.produccion-animal.com.ar

Figura 2.3 Mancha gris de la hoja (Cercospora sorghi) Fuente: www.agroconsultasonline.com.ar

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Figura 2.4 Roya (Puccinia purpurea) Fuente: www.infoagro.com

F. ESTRUCTURA DEL GRANO DE SORGO La estructura del grano de sorgo tiene un rol importante en el procesamiento y características de calidad del grano. La forma, tamaño, proporción y peculiaridades del endospermo, germen y pericarpio, el color de este último y la presencia y ausencia de testa están determinados genéticamente. La estructura del grano de sorgo se compone de tres partes: el pericarpio o cobertura del grano, el endospermo o tejido de reserva y el embrión o futura planta. F.1 Pericarpio Se subdivide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio. El epicarpio es la parte externa y está compuesta por dos o tres capas de células. El mesocarpio, situado debajo del epicarpio, puede variar en su espesor. Cuando es grueso y contiene granos de almidón, el grano tiene apariencia opaca. Los granos translúcidos o perlados tienen el mesocarpio muy fino y no contienen granos de almidón. La capa más interna o endocarpio consiste en células cruzadas y tubulares que son el principal punto de ruptura cuando se remueve el pericarpio durante la molienda seca del grano. El color del pericarpio varía de blanco, amarillo limón a colorado, siendo los sorgos marrones genéticamente rojos pero con presencia de testa, lo que significa la presencia de taninos condensados. F.2 Endospermo Está compuesto por la capa de aleurona y de las porciones periférica, córnea y harinosa, constituyendo la mayor porción del grano con un 82,00 %. Ferrero, Nicolás Manuel

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Niveles altos de almidón (82,00 %) están contenidos en el endospermo y su aprovechamiento depende entre otros factores, de la textura y tipo de endospermo. Dentro de los tipos de endospermo, el normal o no ceroso tiene 75,00 % de amilopectina y 25,00 % de amilosa; mientras que el endospermo ceroso tiene casi 100,00 % de amilopectina. El almidón ceroso tiene propiedades de cocimiento y gelatinización, características que son importantes en la industria. F.3 Embrión El embrión o germen constituye cerca del 10,00 % del peso seco del grano y consiste en el eje embrionario y el escutelo. De las distintas fracciones del grano es la que tiene el mayor porcentaje de proteínas, lípidos y minerales. F.4 Testa A partir del integumento interno inmediatamente debajo del endocarpio, se encuentra una capa fuertemente pigmentada denominada testa. La presencia de la misma está controlada por un par de genes complementarios en condición dominante. Cuando la testa está presente contiene la mayoría de los taninos condensados del grano (sorgos marrones), lo cual está asociado a los efectos antinutricionales de este cultivo. Estos taninos condensados aparecen en la testa con la maduración del grano y se observan como una capa continua de color marrón rojizo a violáceo.

Figura 2.5 Estructura del grano de sorgo. Sección transversal Fuente: www.produccion-animal.com.ar

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Figura 2.6 Estructura del grano de sorgo. Sección longitudinal Fuente: www.produccion-animal.com.ar

G. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO El grano de sorgo está constituido básicamente por proteínas, lípidos, carbohidratos, minerales y polifenoles, en porcentajes variables según genotipo y ambiente. En la siguiente tabla se muestran las partes principales del grano de sorgo con su composición química: Tabla 2.4 Composición química del grano de sorgo Fracción

Contenido Cenizas (%) (%)

Grano entero

100,00

Endospermo

Proteínas (%)

Lípidos Almidón (%) (%)

1,70 5,00-19,30

5,20

73,80

82,30

0,40

12,30

0,60

82,50

Germen

9,80

10,40

18,90

28,10

13,40

Pericarpio

7,90

2,00

7,00

4,90

34,60

Fuente: www.produccion-animal.com.ar

G.1 Cenizas El contenido de cenizas en el grano es, aproximadamente, de 1,70 %. El germen, en su mayoría, proporciona la totalidad de todos los minerales del grano. En la siguiente tabla se muestran las cantidades aproximadas de minerales o cenizas presentes en el grano:

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Tabla 2.5 Composición de minerales en el grano de sorgo Componente Composición (%) Nitrógeno

1,80

Fósforo

0,30

Potasio

0,40

Azufre

0,15

Calcio

0,04

Magnesio

0,15

Hierro

0,014

Manganeso

0,011

Cobre

0,008

Fuente: www.produccion-animal.com.ar

G.2 Proteínas El contenido de proteínas del sorgo está comprendido entre (5,00 - 19,30)%, dependiendo del cultivar utilizado y factores de suelo y clima. El contenido de proteínas del endospermo está más influenciado por la eficiencia en la absorción de nitrógeno y su translocación a la semilla, que por la cantidad y forma de nitrógeno aplicado al suelo. El nitrógeno conduce a un alto rendimiento de grano, que a un contenido más elevado de proteína en el grano. Las proteínas del sorgo son en general altas en los aminoácidos: leucina, ácido glutámico, alanina, prolina y ácido aspártico, siendo la lisina, cistina y metionina los más limitantes. Tabla 2.6 Composición de aminoácidos de las proteínas de sorgo (g/100,00 g de proteína) Aminoácido

Contenido Aminoácido Contenido

Lisina

2,80 Prolina

7,70

Histidina

2,30 Glicocola

3,30

Arginina

4,50 Alanina

9,20

Amonio

0,00 Valina

5,10

Ácido aspártico

7,70 Cistina

1,30

Ácido glutámico Ferrero, Nicolás Manuel

22,80 Metionina

1,70 Página 28

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 2: Materia prima, producto elaborado, envase y rótulo Treonina

3,30 Isoleucina

Serina

4,20 Leucina

13,20

Fenilalanina

5,10 Tirosina

4,30

4,00

Fuente: Apunte Integración III, año 2012

G.3 Lípidos El contenido de lípidos es más alto en el germen y más bajo en el endospermo. Aproximadamente el 80,00 % de los lípidos son insaturados, constituyendo los ácidos oleico y linoleico, el 84,00 % de todos los ácidos grasos. Tabla 2.7 Composición de ácidos grasos del grano de sorgo Ácido graso

Composición (%)

Ácido palmítico (16:0)

12,00

Ácido esteárico (18:0)

1,00

Ácido oleico (18:1)

35,00

Ácido linoleico (18:2)

49,00

Ácido linolénico (18:3)

3,00

Fuente: Apunte Integración III, año 2012

En las siguientes figuras se observan las estructuras químicas de los dos ácidos grasos más importantes:

Figura 2.7 Estructura química del ácido oleico Fuente: www.wikipedia.com

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Figura 2.8 Estructura química del ácido linoleico Fuente: www.wikipedia.com

G.4 Almidón El principal carbohidrato del sorgo, como en todos los cereales, es el almidón, variando el contenido del mismo según el genotipo, con valores promedios alrededor de 74,00 %. El almidón del sorgo consiste en amilopectina, un polímero de cadena ramificada de la glucosa, y de amilosa, un polímero de cadena lineal. Alrededor del (70,0-80,00)% del almidón es amilopectina, mientras que el restante (20,00-30,00)% es amilosa. La amilopectina forma estructuras fuertemente ramificadas, con uniones α-1,4 y α-1,6 cada 20-26 unidades monoméricas. Tiene capacidad para formar geles de alta viscosidad, gran poder de absorción de agua y mejor solubilidad que la amilosa. La amilosa es un polímero lineal constituido por residuos de D-glucosa unidos entre sí por enlaces α-1,4, en forma regular y lineal, originando una verdadera cadena que adopta una estructura helicoidal. Presenta una estructura microcristalina, debido al gran número de enlaces hidrógeno entre los grupos hidroxilo; es poco soluble en agua y es la responsable de la adsorción y de la formación de geles. Hoy en día muchas industrias se encuentran desarrollando adhesivos basados en almidón de sorgo, con las mismas propiedades reológicas y adhesivas que los utilizados por las industrias corrugadoras a base de maíz. La variación en la proporción de amilosa y amilopectina se ve reflejada en las propiedades reológicas, esta relación es importante para definir las propiedades adhesivas. Las moléculas de amilosa permiten una buena incorporación del adhesivo dentro del papel por la forma de su estructura molecular. Ferrero, Nicolás Manuel

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En las siguientes figuras se observan las estructuras de la amilosa y amilopectina:

Figura 2.9 Estructura química de la amilosa Fuente: www.wikipedia.com

Figura 2.10 Estructura química de la amilopectina Fuente: www.wikipedia.com

G.5 Polifenoles Todos los sorgos contienen polifenoles, los cuales afectan el color, la apariencia y el valor nutritivo del grano y sus productos. Los polifenoles incluyen pigmentos de antocianina que se encuentran principalmente en el epicarpio y en la testa del grano y muchos de ellos tienen desventajas nutricionales. Hay tres grupos básicos de polifenoles: ácidos fenólicos, flavonoides y los taninos condensados. Todos los sorgos tienen ácidos fenólicos, la mayoría contiene flavonoides (antocianidinas, catequinas y leucoantocianidinas). El tanino se encuentra localizado, principalmente, en la testa y además en la parte exterior e interior del pericarpio. La presencia de taninos es una característica que le confiere al sorgo tolerancia al daño de pájaros, aparentemente como resultado del sabor astringente de los antocianógenos, precursores de los taninos condensados, durante los estados lechoso y pastoso de la maduración. Los sorgos con Ferrero, Nicolás Manuel

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taninos empleados en dietas puras en monogástricos tienen efectos perjudiciales sobre el valor nutricional de las mismas, ya que se ligan a las proteínas y las precipitan reduciendo de esta manera tanto la proteína total como su digestibilidad, inhibiendo la actividad de varios sistemas enzimáticos. Los sorgos marrones, de alto contenido en tanino, pueden causar una reducción de hasta el 30,00 % de la eficiencia alimentaria, en comparación con los sorgos sin taninos, en no rumiantes. La difusión de la siembra de sorgos con bajo o sin tanino, de alta calidad de proteína y forraje, propendería a un más eficiente aprovechamiento del grano destinado al consumo interno. Esto daría una respuesta a la inquietud de los mercados demandantes de granos de sorgo con bajo tanino liberando a la exportación partidas extras de maíz y trigo reemplazadas por éste sucedáneo de bajo costo de producción.

Figura 2.11 Estructura molecular de la catequina Fuente: www.wikipedia.com

Figura 2.12 Estructura molecular de la antocianidina Fuente: www.wikipedia.com

Figura 2.13 Estructura molecular de la leucoantocianidina Fuente: www.wikipedia.com

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PRODUCTO ELABORADO A. HARINA DE SORGO Según el capítulo IX del CAA “Alimentos farináceos- cereales, harinas y derivados“ ((Art. 663bis - (Res. 4276, 28.12.79)) “con la denominación de harina de sorgo, se entiende el producto proveniente de la molienda del grano de sorgo previamente descascarado (perlado), debiendo presentar este último características de semilla sana, limpia, bien conservada, y provenir de cultivares que integren el grupo de sorgos graníferos (Sorghum caffrorum). La harina de sorgo deberá reunir las siguientes condiciones: a) Tener máximo de humedad, determinadas a 130,00 °C durante 60,00 min: 14,50 g por cada 100,00 g de harina. b) Tener máximo de cenizas, determinadas a (900,00-920,00)°C durante 90,00 min y expresadas sobre producto seco: 0,65 g por cada 100,00 g de harina. c) No dejar residuos sobre seda 8 XX (86,00 kilogramos por pulgada, ancho de abertura 0,18 mm), ni estar mezcladas con harinas de otros cereales.”

B. ENFERMEDAD CELÍACA (EC) La EC es una intolerancia permanente al gluten que ocurre en individuos genéticamente predispuestos. La ingestión de gluten en una persona celíaca, afecta la mucosa del intestino y disminuye la capacidad del mismo de absorber nutrientes. El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinados con el almidón. Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Resulta de la mezcla de proteínas individuales clasificadas en dos grupos: prolaminas y gluteninas. La fracción del gluten perjudicial para los celíacos pertenece al grupo de las prolaminas y recibe distintos nombres según el cereal del que provenga, como se muestra en la siguiente tabla: Tabla 2.8 Tipos de prolaminas Cereal Trigo

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Tipo de prolamina Gliadina

Contenido (%) 69,00

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 2: Materia prima, producto elaborado, envase y rótulo Cebada

Hordeina

46,00 - 52,00

Centeno

Sacalina

30,00 - 50,00

Avena

Avenina

16,00

Fuente: www.anmat.gov.ar

Los síntomas más frecuentes de la EC suelen ser: pérdida de apetito y de peso, diarrea crónica, anemia, distensión abdominal, retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales. Dependiendo de la sensibilidad individual, los síntomas pueden ser moderados o incluso estar ausentes, lo que muchas veces dificulta el diagnóstico de la enfermedad. Existen algunas enfermedades y afecciones que pueden estar asociadas a la celiaquía, algunas de las cuales son: anemia, diabetes tipo I, trastornos autoinmunitarios como la artritis reumatoidea y el lupus eritematoso sistémico, dermatitis herpetiforme, intolerancia a la lactosa, osteoporosis, enfermedad tiroidea. A pesar de que aún no hay registro de casos, estudios preliminares en nuestro país indican una prevalencia de aproximadamente 1:200. Sin embargo actualmente se calcula que 1 de cada 100 personas es celíaca. La enfermedad puede presentarse en cualquier momento de la vida desde la lactancia hasta la adultez avanzada. Se desconoce la causa exacta de la enfermedad; en su patogenia intervienen factores ambientales, genéticos e inmunológicos. 2 El diagnóstico de la EC se realiza a través de dos pruebas:  Análisis de anticuerpos específicos en sangre, que aunque no sirve para confirmar la enfermedad puede descartarla.  Biopsia intestinal, única prueba que permite tener un diagnóstico fiable. El único tratamiento eficaz es una dieta sin gluten (DSG). Con ella se consigue la desaparición de los síntomas, la normalización de la serología y la recuperación de las vellosidades intestinales. La DSG se basa en dos premisas fundamentales:  Eliminar todo producto que tenga como ingrediente trigo, avena, cebada y centeno, y sus derivados.  Eliminar cualquier producto contaminado con estos cereales. 2 www.msal.gob.ar

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Debido a que llevar una DSG es imperiosa para los celíacos y a la dificultad de encontrar alimentos libres de gluten3, la harina de sorgo será inscripta y certificada como alimento apto para celíacos. Los requisitos son desarrollados a lo largo de los capítulos presentes en dicho proyecto. B. FACTORES DE CALIDAD B.1 Generales La harina de sorgo debe ser inocua y apropiada para el consumo humano; debe estar exenta de sabores y olores extraños, y de insectos vivos; exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. B.2 Contenido de humedad Contenido máximo de humedad de 14,50 %. Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos (12,00 %). B.3 Contenido de tanino No deberá exceder el 0,30 % respecto a la materia seca. B.4 Características sensoriales B.4.1 Sabor Harina de sorgo cruda. B.4.2 Color Blanco, blanco grisáceo. B.4.3 Olor Característico de harina de sorgo. B.5 Granulometría  Primer tamiz malla Nº 70: abertura de 2,10 x 10-3 m.  Segundo tamiz malla Nº 80: abertura de 1,77 x 10-3 m.  Tercer tamiz malla Nº 140: abertura de 1,05 x 10-3 m.  Cuarto tamiz malla Nº 200: abertura de 7,40 x 10-5 m.

3 En Argentina el 80,00 % de los alimentos procesados industrialmente contienen gluten. www.celiaco.org.ar

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La harina retenida en dichos tamices, se comercializa como harina de sorgo. La harina que no es retenida por los tamices nombrados anteriormente (fondo), se comercializa como harina de alimentación animal.4 C. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL En la tabla 2.9 se presenta la composición nutricional de la harina de sorgo: Tabla 2.9 Composición nutricional de la harina de sorgo Porción 50,00 g ( ½ taza de té) Cantidad por porción %VD (*) Valor energético 173,00 kcal = 725,00 kJ 9,00 % Carbohidratos 34,00 g 11,00 % Proteínas 4,60 g 6,00 % Grasas totales 2,00 g 4,00 % Grasas saturadas 0,00 g 0,00 % Grasas trans 0,00 g Fibra alimentaria 2,80 g 11,00 % Sodio 6,10 mg 0,00 % (*) Valores diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas. Fuente: www.pragasrl.com.ar

C.1 Contenido de minerales C.1.1 Calcio Es uno de los minerales más abundantes del organismo. El 98,00 % se encuentra en huesos y dientes. Interviene en la contracción muscular y en la transmisión de los impulsos nerviosos. Cantidad: 12,00 mg/100,00 g de harina de sorgo, representa el 1,00 % del VD recomendado para un adulto. C.1.2 Hierro Es un oligoelemento que forma parte de los glóbulos rojos, encargados de transportar el oxígeno a través del organismo. Se deposita en la médula ósea, hígado y bazo para ser utilizado cuando el organismo lo necesita. Cantidad: 3,14 mg/100,00 g de harina de sorgo, el 17,00 % de la ingesta diaria recomendada. C.1.3 Potasio Las dietas ricas en potasio están asociadas a una mejora en la presión sanguínea. Hay muchos mecanismos contribuyendo a este efecto, incluida la 4 www.amylum.com.ar

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mejora de la función renal, la reducción en la coagulación de la sangre y la abertura más eficiente de los vasos sanguíneos. Contenido: 324,00 mg/100,00 g de harina de sorgo, representa el 7,00 % del VD recomendado para un adulto. C.1.4 Magnesio La mitad del magnesio orgánico se encuentra en los huesos. Participa en el metabolismo energético, en la contracción muscular, y colabora con la entrada de la glucosa hacia las células. Contenido: 123,00 mg/100,00 g de harina de sorgo, representa el 31,00 % de la ingesta diaria recomendada. C.1.5 Fósforo Mineral que se combina con el calcio para formar uno de los compuestos más importantes hallados en el hueso. La mayoría de las funciones metabólicas dependen del fósforo, ya que forma parte de las enzimas que intervienen en dichos procesos. Contenido: 278,00 mg/100,00 g de harina de sorgo, el 28,00 % del VD recomendado para un adulto. C.1.6 Zinc Participa en la síntesis y degradación de hidratos de carbono, proteínas y ácidos nucleicos. Interviene en la síntesis de los neurotransmisores y en el metabolismo de la vitamina A, vitamina B6

y de los folatos. Juega un

importante rol en la inmunidad, mecanismo de defensa que posee el organismo. Contenido: 1,63 mg/100,00 g de harina de sorgo, el 11,00 % del VD recomendado para un adulto. C.1.7 Cobre Se encuentra en mayor proporción en el cerebro y el hígado, y su papel es fundamental para crear el pigmento de la melanina en la piel; contribuye en la síntesis de fosfolípidos y forma parte de la producción de la hemoglobina en la sangre junto con el hierro. Es un componente de las enzimas involucradas en la oxidación de ácidos grasos y es esencial para el óptimo estado del cabello. Contenido: 0,25 mg/100,00 g de harina de sorgo, representa el 13,00 % del VD recomendado para un adulto.

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C.1.8 Manganeso Participa en la formación de tejido óseo, tejido conectivo, en la coagulación de la sangre, en el metabolismo de los carbohidratos y grasas, la regulación de la insulina, la absorción de calcio y de muchas enzimas. Contenido: 1,25 mg/100,00 g de harina de sorgo, representa el 63,00 % del VD recomendado para un adulto. C.1.9 Selenio Es requerido para la actividad óptima de un grupo de enzimas llamadas glutatión peroxidasas. Estas enzimas juegan un rol clave en el sistema de desintoxicación corporal y además proporcionan protección contra el estrés oxidativo. Contenido: 12,20 mg/100,00 g de harina de sorgo, representa el 17,00 % de la ingesta diaria recomendada. C.2 Contenido de vitaminas C.2.1 Vitamina B6 (piridoxina) Necesaria para la asimilación de las proteínas. Participa en la formación de los glóbulos rojos y favorece el correcto funcionamiento del sistema nervioso. Contenido: 0,30 mg/100,00 g de harina de sorgo contienen, representa el 16,00 % del VD recomendado para un adulto. C.2.2 Vitamina C (ácido ascórbico) Ayuda a reparar y regenerar tejidos, protege contra enfermedades del corazón, ayuda en la absorción de hierro y disminuye el total de colesterol y los triglicéridos malos. Contenido: 0,80 mg/100,00 g de harina de sorgo, proporciona el 1,00 % del VD recomendado para un adulto. C.2.3 Vitamina E (tocoferol) Necesaria para la formación y la función de los glóbulos rojos, músculos y otros tejidos. Protege a los ácidos grasos esenciales. Contenido: 0,50 mg/100,00 g de harina de sorgo, proporciona el 3,00 % del VD recomendado para un adulto. C.2.4 Vitamina K (fitomenandiona) Necesaria para la coagulación de la sangre. Contenido: 6,40 μg/100,00 g de harina de sorgo, representa el 8,00 % del VD recomendado para un adulto. Ferrero, Nicolás Manuel

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C.2.5 Vitamina B1 (tiamina) Obtiene energía a partir de los alimentos mediante la estimulación del metabolismo del azúcar y los ácidos grasos. Favorece el correcto funcionamiento del aparato circulatorio y el sistema nervioso. Contenido: 0,32 mg/100,00 g de harina de sorgo, representa el 21,00 % de la ingesta diaria recomendada. C.2.6 Vitamina B2 (riboflavina) Participa en la transformación de los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas en el organismo. Contenido: 0,06 mg/100,00 g de harina de sorgo, representa el 4,00 % del VD recomendado para un adulto. C.2.7 Vitamina B3 (niacina) Interviene en las reacciones generadoras de energía en las células. Favorece la función del sistema nervioso. Contenido: 4,50 mg/100,00 g de harina de sorgo, representa el 22,00 % del VD recomendado para un adulto. C.2.8 Vitamina B5 (ácido pantoténico) Necesaria para el metabolismo de las proteínas, grasas e hidratos de carbono, así como para la formación de determinadas hormonas. Interviene en la regeneración de los tejidos. Contenido: 0,53 mg/100,00 g de harina de sorgo, representa el 5,00 % del VD recomendado para un adulto. C.2.9 Vitamina B9 (ácido fólico) Necesaria para la formación de las células, sobre todo los glóbulos rojos. Favorece la función intestinal y combate ciertas formas de anemia. Previene malformaciones fetales. Contenido: 25,00 μg/100,00 g de harina de sorgo, proporciona el 6,00 % del VD recomendado para un adulto medio.

ENVASE Se entiende por envase a la cobertura que contiene, protege, facilita el uso del producto, permite el manipuleo, identifica y vende el producto. El envase debe ofrecer la resistencia necesaria para evitar el deterioro del producto durante su transporte, almacenamiento y manipulación. No tiene que contaminar el producto y debe actuar como una barrera de protección frente a

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las agresiones que pudiera recibir del medio ambiente ya sea, del oxígeno, aire, humedad, luz, bacterias, hongos y levaduras.5 A. ELECCIÓN DEL ENVASE PRIMARIO Se denomina envase primario al envase que está en contacto directo con su contenido. Los parámetros para la selección de un envase son los siguientes: A.1 Marketing Como el producto no es destinado a la venta al por menor, es decir no se va a encontrar en las góndolas, el análisis correspondiente a la selección del envase desde el marketing no se realiza, ya que no es importante la forma, el color y el aspecto físico del envase, debido a que no debe llamar la atención del consumidor para su venta. A.2 Propiedades de barrera Para la elección correcta del envase se debe tener en cuenta las exigencias y requisitos del producto, y las condiciones durante el almacenamiento del mismo:  Deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.  Almacenar en lugares limpios y secos.  Humedad máxima de 12,00 %, por lo que no se debe exponer a la lluvia.  El material del envase se debe fabricar con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destina. No debe transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.  Cuando el producto se envase en sacos, éstos deben estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados. Se utilizarán bolsas de papel kraft ya que reúne las siguientes propiedades:  Protege el contenido de la absorción o pérdida de humedad.  Previene los problemas ocasionados por insectos.  Evita la acción química entre el contenido y los materiales.  Provee una barrera contra gas o vapor. 5 Apunte Envases Alimenticios. Año: 2015.

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 Previene la fuga de productos en polvo.  Protege al contenido de la contaminación por bacterias, suciedad o substancias extrañas.  Su superficie exterior posee propiedades antideslizantes.  Cumple con requerimientos de salubridad. A.3 Método de envasado Durante el llenado de las bolsas, el material se pesa en la tolva para lograr mayor velocidad de embolsado, de esta manera mientras el operador retira la bolsa llena y coloca la vacía, el sistema prepara la nueva carga. Los tipos de bolsas se clasifican en dos grandes grupos, según el sistema de llenado:  Válvula: el fondo y la boca se encuentran cerrados, entrando a presión el producto por una válvula que se encuentra en uno de sus laterales. Esta válvula es cerrada cuando la presión del contenido de la bolsa alcanza un valor suficiente.  Boca abierta: son bolsas que poseen una boca abierta y un fondo cerrado (cosido o pegado). El producto se llena a través de la boca del saco generalmente por gravedad a través de un conducto conectado previamente a una báscula o un elemento de medida volumétrico. Posteriormente y una vez que el producto se encuentra contenido en él, se cierra dicha boca mediante cosido, pegado o termosellado. Se utilizará el envasado de boca abierta cosida y fondo cosido ya que no requiere de envasadora especial para su llenado y permite la inserción de bolsa plástica en el interior. El envasado de la harina se realiza a temperatura ambiente, en las condiciones de almacenamiento de las bolsas (lugar limpio, seco, protegido de luz solar directa). A.4 Diseño del envase A continuación, se enuncian las especificaciones de los elementos que componen el envase:

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Bolsa de papel kraft impresa:  Material: dos pliegos de papel kraft de 80,00 g/m2.  Medidas externas: Altura: 0,94 m +/- 0,005 m. Ancho: 0,45 m +/- 0,005 m. Fuelle: 0,10 m +/- 0,005 m.  Boca: abierta.  Fondo: cosido con hilo de algodón puro, 7/3 cabos, aplicado sobre crepé de papel kraft de 80,00 g/m2.  Peso del envase: 169,00 g.  Impresión: tintas al agua sin solventes químicos. Bolsa interior de polietileno  Material: polietileno de alta densidad de 30,00 x 10-6 m.  Medidas externas: Altura: 1,04 m +/- 0,01 m. Ancho con fuelle: 0,55 m +/- 0,003 m.  Peso superficial: 64,00 g/m2.

Figura 2.14 Bolsa de papel kraft con fondo cosido Fuente: www.multisac.es

B. EMBALAJE Es la cobertura que da mayor protección y poder de manipulación a las mercancías envasadas. Su función es perfeccionar las condiciones para el almacenamiento, transporte y llegada a destino de los productos en óptimo estado.

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Los

alimentos

perecederos

requieren

condiciones

especiales

de

almacenamiento, por lo tanto, es necesario el uso de un material adecuado para la conservación de sus propiedades físicas, químicas y organolépticas. Para ello se utiliza stretch film o plástico stretch, que consiste en una película estirable de alta transparencia fabricada a base de polietileno lineal de baja densidad, cuya resistencia mecánica y bajo espesor lo hacen especial para envolver o palletizar la mercadería asegurándola de cualquier daño durante un movimiento a un bajo costo. B.1 Unidad de carga o transporte Es un conjunto de productos con envases primarios y/o secundarios en un contenedor o envase terciario que los unifica y protege durante la distribución comercial. La unidad de carga se forma colocando varias unidades de venta sobre una plataforma o pallets, recubierta con embalaje de transporte retractilado y reflejado. B.1.1 Pallets Es una plataforma, generalmente de madera, que permite el agrupamiento de mercancías sobre ella, constituyendo una unidad de carga. La Norma Internacional para Medidas Fitosanitarias N° 15 (NIMF-15) regula y describe las medias fitosanitarias para reducir el riesgo de introducción y/o dispersión de plagas relacionadas con el embalaje de madera. Establece que los pallets de madera se deben someter a un tratamiento fitosanitario autorizado:  Tratamiento térmico.  Secado en horno.  Fumigación con bromuro de metilo. Se les exigirá a los proveedores que los pallets cuenten con un tratamiento fitosanitario antes de ingresar a la planta. Para asegurar la estabilidad de la carga, es recomendable que las unidades que forman los pallets, se coloquen de forma cruzada; también es importante evitar que entre estas unidades no existan espacios libres y que no sobresalgan del pallet.

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En la planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg” se utilizarán pallets de maderas cuyas características son establecidas en el capítulo Nº 5 “Balance de masa” ítem A.10.

Figura 2.15 Unidad de carga www.latinoamericanadeenvases.com

RÓTULO El rótulo es toda inscripción, leyenda, imagen, o toda materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento. El capítulo V del CAA, “Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos”, establece la información que obligatoriamente debe contener el rótulo de un alimento envasado, las cuales son:  Denominación de venta del alimento: debe figurar en la cara principal del rótulo; debe presentarse en colores que sean contrastantes con el fondo del envase para asegurar una correcta visibilidad. Se puede agregar una denominación de fantasía, de fábrica o una marca registrada, pero siempre acompañada de la denominación específica correspondiente.  Lista de ingredientes: en todo rótulo debe consignarse la lista de todos los ingredientes que componen el alimento, incluyendo los aditivos que se utilicen en su elaboración. Quedan exceptuados de la declaración de la lista de ingredientes solo aquellos alimentos de un único ingrediente, como es el caso de la harina de sorgo.  Contenido

neto:

según

los

reglamentos

técnicos

MERCOSUR

correspondientes y de acuerdo al reglamento específico del alimento.  Identificación del origen: la norma establece que debe utilizarse una de las siguientes expresiones: “fabricado en…”, “producto de…”, “industria…”. Ferrero, Nicolás Manuel

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Además se debe identificar el nombre (razón social) del fabricante, productor, fraccionador o titular (propietario) de la marca; domicilio de la razón social; país de origen y localidad; número de registro o código de identificación

del

establecimiento

elaborador

ante

el

organismo

competente RNE (Registro Nacional de Establecimiento) y RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio).  Identificación del lote: todo rótulo debe llevar impreso, grabado o marcado, una indicación en clave o lenguaje claro, que permita identificar el lote o partida a la que pertenece el alimento de forma que sea fácilmente visible, legible e indeleble. Una de las maneras de indicarlo es a través de la fecha de elaboración o la fecha de duración mínima, siempre que se indiquen según corresponda, con el día y el mes o el mes y el año, claramente y en el citado orden.  Fecha de duración mínima o vencimiento: la fecha de duración es fundamental desde el punto de vista sanitario, pues con ella el fabricante advierte hasta cuándo se responsabiliza y garantiza de que el alimento mantendrá sus características tanto de calidad e identidad, como su aptitud sanitaria a ser consumido. Como la harina de sorgo tiene una duración mínima de tres meses se debe indicar el mes y el año; si el mes correspondiera a diciembre, se indicará “Fin de… (año)”, es decir, completando con el año que corresponda. La indicación usada debe ser clara y precisa, en orden numérico: mes y año, aunque se permite indicar el mes con letras y abreviar el nombre del mes, por medio de las tres primeras letras del mismo. La expresión que se utiliza para indicar la fecha de vencimiento es “Vencimiento:…”.  Preparación e instrucciones de uso del alimento: es obligatorio, cuando corresponda, que el rótulo contenga todas las instrucciones que sean necesarias, sobre el modo apropiado de empleo del producto que contiene el envase, incluida la forma de reconstitución, descongelación o el tratamiento que deba realizar el consumidor para el uso correcto del producto.  Información nutricional: debe presentar información nutricional todos aquellos alimentos envasados que se produzcan o comercialicen en el Ferrero, Nicolás Manuel

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país, en ausencia del cliente, listos para ofrecer a los consumidores. La información debe estar expresada por porción, incluyendo la medida casera, y en porcentaje de Valor diario (%VD); indicar el contenido cuantitativo del valor energético y de nutrientes; la frase “% Valores diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energéticas”. Como información facultativa se puede presentar cualquier información o representación gráfica así como materia escrita, impresa o gráfica, siempre que no esté en contradicción con los requisitos obligatorios que establecen las normativas, incluidas las referentes a la declaración de propiedades y engaño. En el capítulo Nº 14 “Marco Jurídico” ítem A.1.5.2 “Rotulación nutricional de alimentos envasados” se especifican las condiciones que debe reunir el rótulo de un alimento libre de gluten (ALG). A continuación, se muestra el diseño de las bolsas de 25,00 kg empleado para la comercialización del producto.

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HARINA DE SORGO

SorArg

Contenido neto

Harina de sorgo Libre de gluten

25 kg

Sin T.A.C.C.

Industria Argentina

Figura 2.16 Vista delantera de la bolsa de harina de sorgo

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Información nutricional

Conservar en lugar limpio, fresco y seco

Elaborado por: SorArg SRL. Domicilio: J. Venier y F. Finazzi. Parque industrial San Francisco – Provincia de Córdoba.

RNE: RNPA:

Nº de lote: Vencimiento:

Figura 2.17 Vista trasera de la bolsa de harina de sorgo

CONCLUSIÓN En el correspondiente capítulo se desarrollaron los aspectos más importantes de la única materia prima utilizada para la elaboración de la harina, el sorgo, detallando su estructura y composición química. Además, se describieron las características del producto elaborado con una breve descripción del envase y embalaje utilizado para su comercialización. Ferrero, Nicolás Manuel

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SECCIÓN Nº 2 ESTUDIO TÉCNICO OPERATIVO

CAPÍTULO Nº 3: LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA CAPÍTULO Nº 4: PROCESO DE ELABORACIÓN CAPÍTULO Nº 5: BALANCE DE MASA CAPÍTULO Nº 6: CÁLCULO Y ADOPCIÓN DE EQUIPOS PRINCIPALES DE PROCESO CAPÍTULO Nº 7: EQUIPOS ACCESORIOS CAPÍTULO Nº 8: SERVICIOS AUXILIARES

CAPÍTULO Nº 9: CONTROL DE CALIDAD MP, PP Y PE CAPÍTULO Nº 10: SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

OBJETIVOS  Determinar el lugar adecuado para la localización de la planta empleando el método ponderativo.  Describir las diferentes etapas del proceso de elaboración.  Detallar todas las entradas y salidas en cada paso del proceso de elaboración, conformando de esta manera el balance de masa para obtener la verdadera producción que tendrá la planta bajo estudio.  Calcular y adoptar los principales equipos utilizados durante el proceso de elaboración.  Abordar los sistemas de transporte y equipos secundarios.  Dar a conocer los servicios que requiere el proceso y los consumos estimados de los mismos.  Desarrollar un producto de calidad que sea competente en el mercado.  Proyectar un ambiente de trabajo que sea seguro y confortable.

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 3: Localización de la planta

CAPÍTULO Nº 3: LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

INTRODUCCIÓN LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA MÉTODO DE LOCALIZACIÓN POR PUNTOS PONDERADOS CONCLUSIÓN

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 3: Localización de la planta

INTRODUCCIÓN En el siguiente capítulo se establece la zona de localización de la planta elaboradora de harina de sorgo. Para ello se comparan las dos principales provincias productoras de sorgo, Córdoba y Santa Fe. Una vez seleccionada la provincia, se procede a la microlocalización óptima de la planta. Tanto la macrolocalización como la microlocalización se realizan por el método ponderativo, teniendo en cuenta los factores más relevantes que se requieren para obtener harina de sorgo, desde su materia prima, proceso de elaboración y transporte.

LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA A. MACROLOCALIZACIÓN Para una correcta y decisiva ubicación de la planta, se tienen en cuenta las distintas regiones donde se siembra sorgo, diferenciando las áreas principales y secundarias. En la siguiente figura se observa que Córdoba y Santa Fe son las provincias con mayor producción de sorgo.

Figura 3.1 Mapa de las principales áreas del cultivo Fuente: www.intagro.com

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A.1 Córdoba A.1.1 Clima Las condiciones climáticas son diferentes según la región, aunque predomina el clima templado. Presenta, generalmente, veranos cálidos e inviernos frescos a templados. La temperatura media anual está comprendida entre 16,00 °C y 17,00 °C. Las lluvias son estacionales de verano con unos 800,00 mm/a. A.1.2 Centros educativos Entre las universidades cordobesas se puede mencionar a la Universidad Nacional de Córdoba, Universidad Nacional de Río Cuarto, Universidad Nacional de Villa María,

Universidad

Tecnológica

Nacional (facultades

regionales Córdoba, San Francisco, y Villa María), Instituto Universitario Aeronáutico,

Universidad

Católica

de

Córdoba,

Universidad

Blas

Pascal, Universidad Empresarial Siglo 21 y la Universidad Provincial de Córdoba . A.1.3 Rutas nacionales La provincia posee 19 rutas nacionales. A.1.4 Número de parques industriales La provincia posee 14 parques industriales. A.1.5 Suministro de energía eléctrica La Empresa Provincial de Energía de Córdoba (EPEC) es una empresa estatal argentina, que distribuye energía eléctrica en la provincia, cubre el servicio

en

168.727,00 km2

y

también

provee

servicios

de telecomunicaciones (telefonía e internet). A.2 Santa Fe A.2.1 Clima La inclusión de la provincia en dos zonas geográficas como la chaqueña al norte y la pampeana al sur, marca dos ambientes climáticos claramente diferenciados. La parte norte, se caracteriza por su temperatura elevada, con promedios de 21,00 ºC y precipitaciones entre (800,00-1.100,00)mm/a, que disminuyen hacia el oeste.

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A.2.2 Centros educativos Cuenta con un gran número de universidades, mayormente estas se encuentran en la capital santafesina y en Rosario. Las universidades que se encuentran en esta provincia son la Universidad Nacional del Litoral y la Universidad Nacional de Rosario. La Universidad Tecnológica Nacional con sede en Santa Fe, Reconquista, Rafaela y Venado Tuerto. Otras universidades importantes son la Universidad Católica de Santa Fe, Instituto Universitario Italiano

de

Rosario, Universidad

Abierta

Interamericana, Universidad

Austral, Universidad Católica Argentina, Universidad del Centro Educativo Latinoamericano. A.2.3 Rutas nacionales La provincia posee 19 rutas nacionales. A.2.4 Número de parques industriales La provincia posee 24 parques industriales. A.2.5 Suministro de energía eléctrica La Empresa Provincial de Energía de Santa Fe (EPE) es una de las distribuidoras eléctricas más importantes de Argentina. Abastece a más de 1.200.000 de clientes distribuidos en 101.000,00 km2. Tabla 3.1 Ponderación de factores entre las provincias de Córdoba y Santa Fe Factores

Importancia (%)

Clima Centros educativos Rutas nacionales Nº de parques industriales Suministro de energía eléctrica TOTAL

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Córdoba

Santa Fe

Ponderación

Resultado

Ponderación

Resultado

30,00

5

150,00

4

120,00

10,00

4

40,00

3

30,00

15,00

4

60,00

4

60,00

20,00

3

60,00

5

100,00

25,00

4

100,00

3

75,00

100,00

410,00

385,00

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De la tabla anterior resulta que la provincia de Córdoba es la más apropiada para la ubicación de la planta. Para la microlocalización, se realiza la comparación entre las ciudades de San Francisco y Río Tercero, ya que forman parte de la principal área productora de sorgo. B. MICROLOCALIZACIÓN B.1. San Francisco B.1.1 Clima Templado con un régimen de precipitaciones que ronda los 855,00 mm/a y muy buena heliofanía. B.1.2 Centros educativos Cuenta con 20 escuelas primarias; 21 escuelas secundarias. Existen 2 escuelas técnicas públicas de nivel medio y una de nivel superior. Hay un centro de formación profesional público y 5 privados. Se dispone de 3 colegios terciarios, 1 universidad pública y 3 establecimientos universitarios privados. B.1.3 Rutas nacionales Nº 19 y Nº 158. B.1.4 Número de parques industriales Cuenta con un parque industrial con acceso directo a las rutas nacionales Nº 19 y Nº 158 y ramal de acceso ferroviario con playa de operaciones y descarga. Se encuentra localizado en el ejido municipal de la ciudad a una distancia de 3,50 km al SO del radio urbano y al margen de la ruta nacional Nº 158 que une San Francisco con Río Cuarto. El mismo ofrece a las empresas radicadas la totalidad de los servicios básicos (agua, desagües cloacales para tratamiento de afluentes, pavimento, energía eléctrica, telecomunicaciones, gas natural, red hidráulica y toma de agua contra incendios instaladas, zona de seguridad ecológica, naves industriales disponibles, servicios de vigilancia permanente, área de servicios comunes, bancarios, restaurantes, etc.). En cuanto a las características de la infraestructura del parque, el área total destinada a calles es de 298.168,00 km 2, el pavimento construido es de Ferrero, Nicolás Manuel

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50.000,00 km2, la red hidráulica instalada es de 8.000,00 km 2, la capacidad de red hidráulica es de 90,00 L/s, el drenaje sanitario instalado es de 7.026,00 m, el alumbrado público (360,00 W) es de 150 columnas, la capacidad telefónica a instalar es de 500 líneas y 21 tomas de agua contra incendios instalados. B.1.5 Suministro de energía eléctrica Se dispone de energía para albergar industrias de bajo, mediano y alto consumo eléctrico. Los cortes de energía no son regulares. La empresa proveedora es EPEC. B.2 Rio Tercero B.2.1 Clima Los inviernos son benignos, con veranos suficientemente largos y cálidos, y primaveras húmedas. La temperatura media anual es de 16,60 °C. Las precipitaciones medias oscilan alrededor de 700,00 mm/a con un promedio de ochenta días de lluvias al año. La dirección predominante de los vientos es del norte y del sur en ambos sentidos. La humedad relativa media anual en el área es aproximadamente de 58,00 %. B.2.2 Centros educativos Cuenta con 16 escuelas primarias públicas y 4 privadas; 4 escuelas secundarias públicas y 5 privadas; 2 colegios terciarios y 2 establecimientos con estudios universitarios. B.2.3 Rutas Nacionales Ruta nacional Nº 36. B.2.4 Número de parques industriales Cuenta con un parque industrial en donde pueden instalarse industrias cuyos procesos garanticen la preservación del medio ambiente de conformidad con las disposiciones reglamentarias de promoción industrial, normas técnicas e higiénicas, de salubridad, ecológicas y estéticas exigidas. B.2.5 Suministro de energía eléctrica Se dispone de energía eléctrica para albergar industrias de bajo, medio y alto consumo. Prácticamente no se efectúan cortes de energía en la localidad, Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 3: Localización de la planta

pueden presentarse ocasionalmente en verano, pero solo en redes domiciliarias. La empresa proveedora del servicio de distribución de energía eléctrica en jurisdicción municipal es la Cooperativa de Obras y Servicios Públicos Ltda. Río Tercero.

MÉTODO DE LOCALIZACIÓN POR PUNTOS PONDERADOS Tabla 3.2 Ponderación de factores entre los parques industriales San Francisco y Río Tercero Factores

Importancia (%)

San Francisco

Río Tercero

Ponderación Resultado Ponderación Resultado Clima

30,00

3

90,00

4

120,00

Centros educativos

10,00

5

50,00

3

30,00

Rutas nacionales Nº de parques industriales Suministro de energía eléctrica

15,00

4

60,00

2

30,00

20,00

4

80,00

2

40,00

25,00

4

100,00

3

75,00

TOTAL

380,00

100,00

295,00

De la tabla anterior se determina que la ciudad de San Francisco presenta la mayor calificación ponderada, por lo que se la selecciona para localizar la planta.

CONCLUSIÓN La planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg” se ubicará en el parque industrial de la ciudad de San Francisco en los lotes Nº 223 y Nº 224, cuyas medidas son de (60,00 x 50,00)m. Se encuentran ubicados en la intersección de las calles J. Venier y F. Finazzi, limitando al norte con las empresas Miguel Peiretti SRL y Pablo Boetto Pinturerías SRL, y al este con el lote Nº 225.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 4: Proceso de elaboración

CAPÍTULO Nº 4: PROCESO DE ELABORACIÓN

INTRODUCCIÓN DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO CONCLUSIÓN

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 4: Proceso de elaboración

INTRODUCCIÓN En el presente capítulo se determinan las etapas del proceso de elaboración con una breve explicación de la importancia de cada procedimiento identificando los principales equipos. A continuación se nombran las etapas del proceso productivo:

Etapa 1: Recepción y control de la materia prima

Etapa 2: Almacenamiento de la materia prima

Etapa 3: Limpieza del grano

Etapa 4: Decorticado

Etapa 5: Desgerminado

Etapa 6: Triturado

Etapa 7: Cernido

Etapa 8: Almacenamiento del producto elaborado

Etapa 9: Envasado

Etapa 10: Almacenamiento del producto envasado Figura 4.1 Etapas del proceso productivo

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 4: Proceso de elaboración

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO A. ETAPA 1: RECEPCIÓN Y CONTROL DE LA MATERIA PRIMA Una de las etapas de mayor importancia es la que se desarrolla a continuación, ya que el control de calidad determina si la materia prima es apta para la elaboración de la harina. El transporte del grano, comúnmente, se realiza a través de camiones cerealeros, cuya tara promedio es de 14,00 t y la carga máxima ronda las 30,00 t. Los camiones ingresan a la planta cada 15 d, por lo que se requiere materia prima para 10 d de elaboración. En este nivel, el sorgo puede contaminarse con granos que contienen gluten si no se toman medidas preventivas efectivas durante todo el ciclo productivo, cosecha, transporte y almacenamiento de los mismos. “SorArg” seleccionará exclusivamente aquellos proveedores que tienen implementadas prácticas para la minimización de este riesgo y su control. Los puntos a considerar son los siguientes:  Se trabajará sólo con proveedores que tengan implementado un sistema para prevenir y controlar la contaminación con gluten.  Se pedirá certificado de análisis que respalde la condición sin T.A.C.C. de la materia prima.  Se solicitará notificación previa de cualquier cambio en las formulaciones del proveedor.  En el caso de cambiar de proveedor, se realizará una auditoría exhaustiva para evaluar sus medidas de control y análisis como garantía de que la materia prima es libre de gluten.  Transporte: nunca deberán ir partidas de producto sin gluten en el mismo transporte. Los contenedores para el transporte como los camiones se deben encontrar secos y libres de polvo de cereales viejos, presencia visible de hongos, olor a humedad, insectos y cualquier material contaminado que pudiera contribuir a los niveles de micotoxinas en los lotes y los cargamentos de cereales. Cuando sea necesario, los contenedores deberán limpiarse y desinfectarse con sustancias adecuadas (que no produzcan olores o sabores desagradables ni

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contaminen los cereales) antes de usarlos y volver a utilizarlos, y deben ser adecuados para la carga prevista. En el momento de la descarga, el contenedor debe vaciarse completamente de toda la carga y limpiarse según corresponda. Los acoplados se deben proteger de una humedad adicional mediante contenedores cubiertos o herméticos, o lonas. Para evitar las infestaciones de insectos, aves y roedores durante el transporte, se deben utilizar contenedores a prueba de insectos y roedores o aplicar tratamientos químicos repelentes de roedores e insectos si son aprobados para el uso final del cereal. Antes de realizar la pesada y descarga del sorgo, se extrae una muestra representativa del grano utilizando un calador hidráulico para llevar a cabo los controles de calidad correspondientes, lo cual determinan si el sorgo se acepta o se rechaza. En el capítulo Nº 9 “Control de calidad MP, PP y PE” se describe la metodología para obtener las muestras representativas del grano en base a la resolución SAGPyA 1075/94 – anexo XXII. En la siguiente tabla se expresa la norma de calidad para la comercialización de sorgo con su correspondiente grado de calificación: Tabla 4.1 Grado de calificación del grano con su máxima tolerancia TOLERANCIA PARA CADA GRADO

Grado

Granos dañados (%)

Materias extrañas y sorgos no graníferos (%)

Granos quebrados (%)

1

2,00

2,00

3,00

2

4,00

3,00

5,00

3

6,00

4,00

7,00

Fuente: NORMA XVIII Sorgo granífero, según Res. SAGPyA Nº 419

 Humedad: máx. 15,00 %.  Insectos y/o arácnidos vivos: libre.  Aquel sorgo granífero que presente olores comercialmente objetables, granos amohosados, que ha sido tratado con productos que alteren su condición natural, o que por cualquier otra causa sea de calidad inferior, también se encuentra fuera del rango de tolerancia.

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La norma establece que si la calidad del grano excede el grado 3, o si presenta olor comercialmente objetable, granos amohosados y/o aquellos tratados con productos que alteren su condición natural o que por cualquier otra causa sean de calidad inferior, se consideran “no conformes” y por ende no se recepciona la materia prima. Una vez aceptado el sorgo, se utiliza una báscula para determinar, por medio de una diferencia de pesada, la cantidad de sorgo recibido. Luego, la materia prima se descarga del camión por medio de una plataforma hidráulica de descarga a la tolva de recepción. El vehículo se estaciona sobre la plataforma y ésta junto con el vehículo son inclinados mediante el empleo de cilindros hidráulicos. Los equipos que se utilizan para transportar el sorgo desde la tolva de recepción hacia el silo de almacenamiento son: transportador de cadenas tipo redler, tornillos sinfín y elevador de cangilones, donde las características y funcionamiento de los mismos se desarrollan en el capítulo Nº 7 “Equipos accesorios”. B. ETAPA 2: ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA El principio del almacenamiento es guardar los granos secos, sanos y limpios. Cuando los granos se guardan sin alteraciones físicas y fisiológicas, mantienen todos los sistemas propios de autodefensa y se conservan mejor durante el almacenamiento. Todo grano dañado, roto o alterado en su constitución física es propenso a un mayor riesgo de deterioro; el mismo problema se presenta cuando se guardan granos sucios. Estas deficiencias favorecen el ataque de hongos, bacterias, insectos y ácaros. Para almacenar y conservar los granos se utiliza un silo metálico de chapa galvanizada sobre una base plana de hormigón. Para la elaboración de la harina de sorgo, se requiere que la humedad final del producto sea de 12,00 %6, por lo que se adopta un ventilador tipo axial para llevar a cabo la aireación del grano, ya que requiere de baja presión estática. La técnica de aireación se basa en utilizar el aire como un fluido que intercambia energía, en forma de calor o de agua, con los granos.

6 Barbini y Ostoich SRL.

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Si las condiciones del aire en cuanto a temperatura y humedad son adecuadas, se puede utilizar el flujo de aire para enfriar los granos y extraer humedad, disminuyendo su actividad metabólica (menos pérdida de materia seca por respiración) y controlando de manera indirecta a través de la disminución de la temperatura y humedad, el desarrollo de hongos e insectos; la temperatura se debe mantener por debajo de 20,00 ºC para evitar el desarrollo de microorganismos indeseables. Para transportar el sorgo desde el silo hacia el sector de procesado se utiliza un transportador de tornillos sinfín y un elevador de cangilones. Antes de ingresar a la etapa 3, el grano pasa a través de un caudalímetro, equipo que se encarga de monitorizar el caudal de sólidos a granel que ingresa al proceso. C. ETAPA 3: LIMPIEZA DEL GRANO La molienda en seco requiere un abastecimiento suficiente de grano limpio y de alta calidad, por lo tanto, se deben separar los granos quebrados, semillas extrañas, partículas metálicas, polvo, piedras, etc. Los equipos que se utilizan durante dicha etapa son:  Separador magnético: tiene como finalidad eliminar cualquier impureza metálica que pudiera estar presente en el material de alimentación. Permite que el flujo del producto se reparta uniformemente por todo el equipo a través de una compuerta basculante que funciona como distribuidora del mismo y fluir a través de un imán permanente caracterizado por la gran fuerza de su campo magnético. Permite retirar el imán junto con las partículas metálicas separadas cuando la producción está en marcha; de este modo, los trabajos de limpieza y mantenimiento se pueden realizar sin interrumpir el flujo de granos. Además su estructura cerrada y hermética al polvo reduce los trabajos de limpieza y elimina focos de polvo y riesgos potenciales.  Zaranda orbital: consiste en una máquina equipada con dos tamices superpuestos, cuyo tamiz superior se utiliza para separar cuerpos gruesos y el inferior para eliminar partículas más finas que el grano de sorgo. Para la selección correcta del tamaño de los tamices, según la norma ASTM E11/95, se tiene en cuenta el diámetro del grano, comprendido entre (2,50 x Ferrero, Nicolás Manuel

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10-3-5,50 x 10-3)m . Por lo tanto, se adoptan dos tamices, el superior con un tamaño de luz de 5,60 x 10-3 m, y el inferior de 2,36 x 10-3 m.  Canal de aspiración: se coloca a la salida de la zaranda orbital con la finalidad de separar partículas ligeras específicas, como paja, polvo o restos de cáscaras. El flujo de producto se distribuye correctamente por todo el equipo, es captado por la corriente de aire de aspiración y se separa en función de su peso. Los productos limpios y sin polvo contribuyen al funcionamiento higiénico de la planta y ayudan a prevenir posibles riesgos, como explosiones de polvo. El equipo auxiliar que se utiliza para transportar el grano es el cablevey. D. ETAPA 4: DECORTICADO En esta etapa se lleva a cabo la eliminación de la corteza o capas externas del grano con el objetivo de obtener el grano sin salvado. El sorgo se somete a esta etapa, puesto que los granos son redondos y sin surco.7 Para esta etapa se utiliza un molino de martillos, que proviene del canal de aspiración e ingresa al molino a través de un cablevey. El componente principal de trabajo del molino de martillos es el rotor que está compuesto por el eje, disco, eje principal pasador y cabeza de martillo. El mecanismo de funcionamiento consiste en una lluvia de golpes por medio de una serie de martillos rotativos que están unidos a un eje e impactan reiteradamente para desintegrar el material. Se elige un molino de martillos ya que ofrece gran versatilidad en su operación, sencillez en el cambio de cribas, variación de velocidad mediante inversor de frecuencia controlado manualmente, facilidad al cambiar sus piezas y por consiguiente fácil de limpiar. El mismo posee gran robustez, ocupa poco espacio y tiene una gran capacidad de molienda. Se encuentra compuesto por una boca de alimentación grande y segura con un deflector para evitar que el producto regrese. Opera en un sistema cerrado reduciendo el riesgo de explosión y de contaminación cruzada. El producto que sale del molino de martillos ingresa a una cámara de limpieza centrífuga, donde se obtienen dos corrientes: 7 Apunte Integración III. Año: 2012.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 4: Proceso de elaboración

 Por la parte superior se produce la salida de aire con salvado, donde son enviados a un silo de reposo, para luego ser comercializado como afrechillo.  Por la parte inferior egresa el grano, para luego ser enviado, a través de un cablevey, a la siguiente etapa.

Figura 4.2 Molino de martillos Fuente: www.fiai-pe.blogspot.com.ar

E. ETAPA 5: DESGERMINADO Durante esta etapa se produce la separación del germen del resto del grano utilizando un desgerminador horizontal. Consta de un par de aspas giratorias las cuales golpean el sorgo en forma repetida hasta fracturarlo completamente obteniendo de esta forma el germen y fracciones de endospermo. El producto que sale del desgerminador ingresa a una cámara de limpieza centrífuga, donde se obtienen dos corrientes:  Por la parte superior se produce la salida de aire con germen, donde son enviados a un silo de reposo, para luego, junto con el salvado de la etapa anterior, ser comercializado como afrechillo.  Por la parte inferior egresa el endospermo para luego ser enviado, a través de un cablevey, a la siguiente etapa. F. ETAPA 6: TRITURADO El endospermo recuperado de la etapa anterior se somete a la molienda mediante un molino de rodillos, donde la partícula se reduce progresivamente según se va avanzando por los diferentes rodillos. Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 4: Proceso de elaboración

El equipo consta de un sistema de distribución que permite el trabajo regular de los cilindros: dos pares de cilindros con sus palieres, mando y dispositivo de reglaje y un soporte que sostiene todos los órganos. La alimentación desciende por gravedad, entrando al banco de cilindros por la parte superior. Para un funcionamiento constante y fiable, es imprescindible contar con funciones de control muy eficientes. Gracias a los más avanzados sensores, se garantiza que los cilindros funcionen en una posición y con una velocidad óptima. A continuación, se nombran las funciones complementarias de protección del personal, que garantizan la máxima seguridad durante el funcionamiento:  Control del desembrague de cilindros: impide que los mismos giren juntos sin producto y, si es necesario, da un aviso de alarma.  Control de la velocidad de giro: el control de la velocidad de giro del cilindro de molienda posterior controla en pleno funcionamiento si la correa dentada de transmisión está funcionando correctamente.  Monitoreo de temperatura: la opción del control continuo, de la temperatura de cilindros y cojinetes, dispara una alarma que detiene inmediatamente el funcionamiento en cuanto la temperatura de éstos se eleva demasiado. Para la determinación del diámetro de los 4 rodillos se debe tener en cuenta la granulometría que debe poseer la harina de sorgo, comprendida entre (74,00 x 10-6-210,00 x 10-6)m. La selección de los rodillos se desarrolla en el capítulo Nº 6 “Cálculo y adopción de equipos principales de proceso” ítem F.1. El producto que se obtiene durante la operación es impulsado hacia la etapa de cernido mediante transporte neumático.

Figura 4.3 Molino de rodillos Fuente: www.prillwitz.com.ar

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G. ETAPA 7: CERNIDO El producto obtenido de la etapa de triturado se tamiza, diferenciando las harinas por granulometría. Esta operación se realiza a través de un cernedor, que consiste de un cuerpo de tamices superpuestos, de tal forma que permiten clasificar por tamaño los productos de la molienda y obtener una gran superficie de cernido con gran precisión en un equipo de poco volumen. La abertura de los tamices, según escala Tyler, se selecciona basándose en la granulometría de la harina:  Primer tamiz: malla Nº 70.  Segundo tamiz: malla Nº 80.  Tercer tamiz: malla Nº 140.  Cuarto tamiz: malla Nº 200. La harina que no es retenida en las mallas nombradas anteriormente (fondo), se comercializa como harina de alimentación animal. En el capítulo Nº 5 “Balance de masa” ítem A.7 se determina el porcentaje de retención en cada malla, especificando de esta manera, el rendimiento de la operación. Por medio de transporte neumático, la harina de sorgo se envía al silo de reposo correspondiente a dicho producto. En el caso de la harina de alimentación animal, se emplea cablevey para almacenar el producto en el silo pertinente. H. ETAPA 8: ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ELABORADO Tanto el producto principal como los subproductos son enviados a los silos tolva de reposo, en los cuales se los almacena hasta su posterior envasado, como es el caso de la harina de sorgo, o para la venta a granel, en caso del afrechillo y la harina de alimentación animal. Para un adecuado almacenamiento de la harina se debe considerar una humedad relativa de 75,00 % y una temperatura entre (7,00-22,00)ºC para prevenir el desarrollo de microorganismos indeseables, como es el caso de las micotoxinas, que son de alto riesgo para la salud humana. En esta etapa se toman muestras del producto para controlar los siguientes parámetros: Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 4: Proceso de elaboración

 Ensayo fisicoquímico: - Humedad: por lote.  Ensayo microbiológico: - Micotoxinas: por lote.  Granulometría: - Fracción granulométrica: por lote. I. ETAPA 9: ENVASADO Para el envasado de la harina de sorgo se utiliza una máquina embolsadora la cual es manejada por un operario, quien supervisa que el producto caiga dentro de las bolsas. Una vez alcanzado los 25,00 kg, se detiene el vertido y el operario realiza la costura de la misma. En esta etapa se toman muestras del producto para realizar los controles de calidad correspondientes:  Ensayo fisicoquímico: - Materia grasa: por lote. - Humedad: por lote. - Determinación de gluten: cada 3 a (método oficial) y semanal (método alternativo). - Cenizas: por lote. - Fibra alimentaria total: por lote. - Proteínas: por lote. - Hidratos de carbono: por lote.  Microbiológico: - Micotoxinas: semanal. - Recuento de aerobios mesófilos totales: semanal. - Recuento de hongos y levaduras: semanal. - Recuento de coliformes totales: semanal. - Investigación de Escherichia coli: semanal.  Organoléptico: - Color: por lote. Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 4: Proceso de elaboración

- Olor: por lote. - Sabor: por lote. - Impurezas: por lote. - Presentación del envase: por unidad.  Granulometría: - Fracción granulométrica: por lote. En el capítulo Nº 9 “Control de calidad MP, PP y PE” se especifica la metodología oficial y el rango aceptable para cada uno de los ensayos. J. ETAPA 10: ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ENVASADO El depósito del producto elaborado debe ser limpio, seco, fresco y ventilado, con suficiente luz y temperatura entre (20,00-27,00)ºC. Las bolsas se organizan y almacenan en pallets de madera, con una carga dinámica de 1.000,00 kg, representando un total de 40 bolsas en cada uno; se deben encontrar a una distancia de 0,15 m del suelo y de la pared, para evitar que la harina absorba humedad; es importante que las bolsas se intercalen para que haya circulación de aire. Una vez organizado el pallet, se procede al embalado mediante una envolvedora automática. El film de polietileno otorga mayor protección durante el almacenamiento, transporte y llegada a destino del producto.

CONCLUSIÓN Por medio del presente capítulo, se logró visualizar cada etapa constituyente del proceso de elaboración, indicando la importancia que guarda cada una en la obtención del producto final. En los siguientes capítulos, se realizan los correspondientes balances de masa, teniendo en cuenta cada una de las operaciones implicadas, como también los cálculos necesarios para adoptar los equipos.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 5: Balance de masa

CAPÍTULO Nº 5: BALANCE DE MASA

INTRODUCCIÓN BALANCE DE MASA CONCLUSIÓN

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 5: Balance de masa

INTRODUCCIÓN En el siguiente capítulo se lleva cabo el balance de masa correspondiente a cada una de las etapas involucradas en el proceso de elaboración de harina de sorgo, con la finalidad de determinar la cantidad de materia prima y de subproductos generados durante el proceso de producción. En el capítulo Nº 1 se estableció que la producción de harina de sorgo será de 4.000,00 kg/d que, por razones de redondeo, se produce una mínima variación en el resultado final obtenido. Al final del capítulo se encuentra la lámina Nº 6, donde se muestran los caudales másicos obtenidos en cada etapa.

BALANCE DE MASA A partir de la producción diaria establecida en el capítulo Nº 1 y a través del rendimiento del proceso (𝜂t), considerado de 45,00 %8, se determina la cantidad de materia prima que se necesita para la producción de harina de sorgo:

𝜂t = Peso de la producción diaria (Pd) Peso de la materia prima (F0)

Ec. 5.1

0,45 = 4.000,00 kg F0 F0 = 8.888,89 kg ≈ 8.900,00 kg Se establece que la cantidad de materia prima que se requiere para cumplir con la producción es de 8.900,00 kg/d. A. BALANCE DE MASA APLICADO A CADA ETAPA DEL PROCESO A.1 ETAPA 1: Recepción y control de la materia prima El sorgo que se utiliza para la elaboración de la harina, se encuentra en condiciones óptimas según las normas de calidad de comercialización, que se establecen en el capítulo Nº 9 “Control de calidad MP, PP y PE”, cuyo parámetro de mayor importancia es la humedad, siendo su valor máximo 8 Dato práctico Amylum SRL.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 5: Balance de masa

aceptado de 15,00 %. En esta etapa no se produce una variación másica en la materia prima.

1

F0 ; Xh0

F1 ; Xh1

Figura 5.1 Balance de masa: recepción y control de la materia prima

 Referencias: F0 = caudal másico inicial de grano de sorgo, en kg/d. F1 = caudal másico de grano de sorgo en la primer etapa, en kg/d. F0 = F1 = 8.900,00 kg/d Xh0 = fracción másica de agua inicial del grano de sorgo. Xh1 = fracción másica de agua en la primer etapa. Xh0 = Xh1 = 0,15. A.2 ETAPA 2: Almacenamiento de la materia prima El sorgo se almacena en un silo, con estricto control de temperatura y humedad. Para la elaboración de la harina de sorgo, se requiere que la humedad final del producto sea de 12,00 %9, por lo que se mantendrá constante durante las siguientes etapas, debido a que el proceso productivo consiste de una molienda seca. La extracción de humedad durante el almacenamiento se realiza mediante un ventilador axial según lo descripto en el capítulo Nº 4.

F1 ; Xh1

2

F2 ; Xh2

W ; Xw Figura 5.2 Balance de masa: almacenamiento de la materia prima

9 Barbini y Ostoich SRL.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 5: Balance de masa

 Referencias: F2 = caudal másico de grano de sorgo almacenado, en kg/d. Xh2 = fracción másica de agua del sorgo almacenado. W = caudal másico de agua extraída durante el almacenamiento, en kg/d. Xw = fracción másica de agua. A.2.1 Cálculos  Datos: F1 = 8.900,00 kg/d Xh1 = 0,15. F2 = ¿? Xh2 = 0,12. W = ¿? Xw = 1,00. Ec. 5.2 F1 = F2 + W

Balance de masa total

8.900,00 kg/d = F2 + W W = 8.900,00 kg/d - F2 Esta igualdad se reemplaza en el siguiente balance de masa parcial:

F1 x Xh1 = F2 x Xh2 + W x XW

Ec. 5.3

8.900,00 kg/d x 0,15 = F2 x 0,12 + (8.900,00 kg/d - F2) x 1,00 F2 = 8.596,59 kg/d A partir de la ecuación 5.2 se obtiene el valor de W: W = 8.900,00 kg/d - 8.596,59 kg/d W = 303,41 kg/d A.3 ETAPA 3: Limpieza del grano Durante esta etapa se deben separar los granos quebrados, semillas extrañas, partículas metálicas, polvo, etc., por medio de un separador Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 5: Balance de masa

magnético, zaranda orbital y canal de aspiración. Se produce el ingreso del sorgo que proviene de la etapa anterior, donde se estima una pérdida de 1,00 %.

3

F2 ; Xh2

F3 ; Xh3

P1 ; XP1 ; XhP1 Figura 5.3 Balance de masa: limpieza del grano

 Referencias: F3 = caudal másico de grano de sorgo limpio, en kg/d. Xh3 = fracción másica de agua del grano de sorgo limpio. P1 = caudal másico de pérdida de la operación, en kg/d. XP1 = fracción másica de pérdida de la operación. XhP1 = fracción másica de agua de la pérdida de la operación. A.3.1 Cálculos  Datos: F2 = 8.596,59 kg/d. F3 = ¿? P1 = ¿? Xh2 = Xh3 = XhP1 = 0,12. XP1 = 0,010. Ec. 5.4 F2 = F3 + P1

Balance de masa total

Al conocer la fracción másica de pérdida de la operación, se obtiene el caudal másico a través del siguiente balance de masa parcial:

P1 = F2 x XP1 Ferrero, Nicolás Manuel

Ec. 5.5 Página 87

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 5: Balance de masa

P1 = 8.596,59 kg/d x 0,010 P1 = 85,97 kg/d El valor obtenido de P1 se reemplaza en la ecuación 5.4 para obtener F3: F3 = F2 - P1 F3 = 8.596,59 kg/d - 85,97 kg/d F3 = 8.510,62 kg/d A.4 ETAPA 4: Decorticado En esta etapa se lleva a cabo la eliminación de la corteza o capa externa del grano, con el objetivo de obtener el grano sin salvado, mediante un molino de martillos. Junto al molino, se encuentra una cámara de limpieza centrífuga, que consiste de un canal de aire compacto que tiene como finalidad dar mayor pureza al producto, quitando las impurezas finas (polvo) y livianas (película). Para determinar la pérdida estimada de la operación se tiene en cuenta la composición porcentual de la fracción de pericarpio en el grano de sorgo, siendo de 8,00 %10, y la merma propia del procesamiento, siendo de 1,00 %, estableciendo una fracción másica de afrechillo de 9,00 %. El pericarpio obtenido durante esta etapa se almacena en un silo de reposo exclusivo para tal fin, formando parte del afrechillo, producto que se comercializa como alimento para animales.

F3 ; Xh3

4

F4 ; Xh4

A1 ; XA1 ; XhA1 Figura 5.4 Balance de masa: decorticado

 Referencias: F4 = caudal másico de grano de sorgo decorticado, en kg/d. Xh4 = fracción másica de agua del grano de sorgo decorticado. A1 = caudal másico de afrechillo de la operación, en kg/d. 10 www.produccion-animal.com.ar

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 5: Balance de masa

XA1 = fracción másica de afrechillo de la operación. XhA1 = fracción másica de agua del afrechillo de la operación. A.4.1 Cálculos  Datos: F3 = 8.510,62 kg/d. F4 = ¿? Xh3 = Xh4 = XhA1 = 0,12. A1 = ¿? XA1 = 0,090. Ec. 5.6 F3 = F4 + A1

Balance de masa total

Al conocer la fracción másica de afrechillo de la operación, se obtiene el caudal másico a través del siguiente balance de masa parcial:

A1 = F3 x XA1

Ec. 5.7

A1 = 8.510,62 kg/d x 0,090 A1 = 765,96 kg/d El valor obtenido de A1 se reemplaza en la ecuación 5.6 para obtener F4: F4 = F3 - A1 F4 = 8.510,62 kg/ - 765,96 kg/d F4 = 7.744,66 kg/d A.5 ETAPA 5: Desgerminado El sorgo decorticado se lleva a un desgerminador horizontal con la finalidad de obtener el endospermo sin germen. A través de una cámara de limpieza centrífuga, se extraen los restos de polvo y germen, que se almacenan en el silo de reposo junto con el pericarpio de la etapa anterior (A 1). El pericarpio (salvado) y el germen conforman el afrechillo total (At) que se obtiene del proceso de elaboración de la harina de sorgo. Para determinar la pérdida Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 5: Balance de masa

estimada de la operación se tiene en cuenta la composición porcentual de la fracción de germen en el grano de sorgo, siendo de 10,00 % 11, y la merma propia del procesamiento, siendo de 1,00 %, estableciendo una fracción másica de afrechillo de 11,00 %.

5

F4 ; Xh4

F5 ; Xh5

A2; XA2 ; XhA2 Figura 5.5 Balance de masa: desgerminado

 Referencias: F5 = caudal másico de grano de sorgo desgerminado, en kg/d. Xh5 = fracción másica de agua del grano de sorgo desgerminado. A2 = caudal másico de afrechillo de la operación, en kg/d. XA2 = fracción másica de afrechillo de la operación. XhA2 = fracción másica de agua del afrechillo de la operación. A.5.1 Cálculos  Datos: F4 = 7.744,66 kg/d F5 = ¿? A2 = ¿? Xh4 = Xh5 = XhA2 = 0,12. XA2 = 0,11. Ec. 5.8 F4 = F5 + A2

Balance de masa total

Al conocer la fracción másica de afrechillo de la operación, se obtiene el caudal másico a través del siguiente balance de masa parcial:

11 www.produccion-animal.com.ar

Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 5: Balance de masa

A2 = F4 x XA2

Ec. 5.9

A2 = 7.744,66 kg/d x 0,11 A2 = 851,91 kg/d El valor obtenido de A2 se reemplaza en la ecuación 5.8 para obtener F5: F5 = F4 – A2 F5 = 7.744,66 kg/d - 851,91 kg/d F5 = 6.892,75 kg/d De las ecuaciones 5.7 y 5.9 se obtuvieron los valores de A1 y A2, donde la suma de ambos constituye el caudal másico total de afrechillo (At) que se obtiene del proceso de elaboración de la harina de sorgo. At = A1 + A2

Ec. 5.10

At = 765,96 kg/d + 851,91 kg/d At = 1.617,87 kg/d A.6 ETAPA 6: Triturado El endospermo recuperado de la etapa anterior, que se encuentra en forma de sémola con mínima producción de harina, se somete a una trituración mediante un molino de rodillos. En esta operación existe una pérdida aproximada de 1,00 %.

F5 ; Xh5

6

F6 ; Xh6

P2 ; XP2 ; XhP2 Figura 5.6 Balance de masa: triturado

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 5: Balance de masa

 Referencias: F6 = caudal másico de grano de sorgo molido, en kg/d. Xh6 = fracción másica de agua del grano de sorgo molido. P2 = caudal másico de pérdida de la operación, en kg/d. XP2 = fracción másica de pérdida de la operación. XhP2 = fracción másica de agua de la pérdida de la operación. A.6.1 Cálculos  Datos: F5 = 6.892,75 kg/d F6 = ¿? P2 = ¿? Xh5 = Xh6 = XhP2 = 0,12. XP2 = 0,010. Ec. 5.11 F5 = F 6 + P 2

Balance de masa total

Al conocer la fracción másica de pérdida de la operación, se obtiene el caudal másico a través del siguiente balance de masa parcial:

P2 = F5 x XP2

Ec. 5.12

P2 = 6.892,75 kg/d x 0,010 P2 = 68,93 kg/d El valor obtenido de P2 se reemplaza en la ecuación 5.11 para obtener F6: F6 = F5 – P2 F6 = 6.892,75 kg/d – 68,93 kg/d F6 = 6.823,82 kg/d A.7 ETAPA 7: Cernido El producto obtenido de la trituración se tamiza diferenciando las harinas por granulometría, como harina de sorgo y harina de alimentación animal. Esta Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 5: Balance de masa

operación se realiza a través de un cernedor plano de 4 compartimentos de tamices. En la siguiente tabla se especifican el tamaño de los tamices del cernedor con su correspondiente porcentaje de retención:

Tabla 5.1 Tamaño de los tamices con su correspondiente retención en malla Tamaño de los tamices

Retenido en malla (%) 3,30

Primer tamiz: malla Nº 70 Segundo tamiz: malla Nº 80

12,00

Tercer tamiz: malla Nº 140

24,70

Cuarto tamiz: malla Nº 200

19,20

Fondo

40,80 Fuente: www.amylum.com.ar

El porcentaje de retención en las 4 primeras mallas corresponde a la harina de sorgo, siendo el fondo, harina de alimentación animal. A partir de los valores de retención, se determina que la pérdida de la etapa es de 40,80 %.

F6 ; Xh6

7

F7 ; Xh7

HAA ; XHAA ; XhHAA Figura 5.7 Balance de masa: cernido

 Referencias: F7 = caudal másico de harina de sorgo, en kg/d. Xh7 = fracción másica de agua de la harina de sorgo. HAA = caudal másico de harina de alimentación animal, en kg/d. XHAA = fracción másica de harina de alimentación animal. XhHAA = fracción másica de agua de la harina de alimentación animal.

Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 5: Balance de masa

A.7.1 Cálculos  Datos: F6 = 6.823,82 kg/d F7 = ¿? HAA = ¿? Xh6 = Xh7 = XhHAA = 0,12. XHAA = 0,408. Ec. 5.13

F6 = F7 + HAA

Balance de masa total

Al conocer la fracción másica de harina de alimentación animal que se obtiene en dicha etapa, se determina el caudal másico a través del siguiente balance de masa parcial:

HAA = F6 x XHAA

Ec. 5.14

HAA= 6.823,82 kg/d x 0,408 HAA = 2.784,12 kg/d El valor obtenido de HAA se reemplaza en la ecuación 5.13 para obtener F7: F7 = F6 – HAA F7 = 6.823,82 kg/d – 2.784,12 kg/d F7 = 4.039,70 kg/d A.8 ETAPA 8: Almacenamiento del producto elaborado La harina de sorgo y los subproductos se almacenan en diferentes silos de reposo. Esta operación no involucra variación en la cantidad de materia. La corriente de entrada se denomina F7 y la de salida F8, F7 = F8. A.9 ETAPA 9: Envasado La harina de sorgo se envasa en bolsas de papel kraft con fuelle y fondo cosido de 25,00 kg. La harina de alimentación animal y el afrechillo se venden

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 5: Balance de masa

a granel. Esta operación no involucra variación en la cantidad de materia. La corriente de entrada se denomina F8 y la de salida F9, F8 = F9. A partir de la ecuación 5.15 se determina el número de bolsas necesarias para envasar la harina de sorgo producida diariamente. Nº de bolsas =

F8 25,00 kg

Ec. 5.15

Nº de bolsas = 4.039,70 kg/d 25,00 kg Nº de bolsas ≈ 161 bolsas/d A.10 ETAPA 10: Almacenamiento del producto envasado En la planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg” se producirán 161 bolsas/d, donde se colocarán sobre pallets de madera de 1,20 m x 1,00 m de dimensión, capacidad de carga estática de 2.500,00 kg y de carga dinámica de 1.000,00 kg. Cada pallet contendrá 40 bolsas, por lo que se precisarán 4 pallets/d. Esta operación no involucra variación en la cantidad de materia. La corriente de entrada se denomina F9 y la de salida F10, F9 = F10. B. BALANCE DE MASA GENERAL En la siguiente figura se observa un resumen de los balances de masas planteados anteriormente:

Sorgo 8.900,00 kg/d

Afrechillo 1.617,87 kg/d

PROCESO DE PRODUCCIÓN

Harina de sorgo 4.039,70 kg/d

Agua Impurezas Harina de alimentación 303,41 kg/d 154,90 kg/d animal 2.784,12 kg/d Figura 5.8 Balance de masa general

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 5: Balance de masa

CONCLUSIÓN A partir de los cálculos del balance de masa desarrollados en cada etapa del proceso, se obtuvo una producción aproximada de 4.040,00 kg/d, resultado similar a la producción teórica planteada de 4.000,00 kg/d. Además, se generarán aproximadamente 1.618,00 kg/d de afrechillo y 2.785,00 kg/d de harina de alimentación animal, ambos considerados como subproductos. Los resultados que se obtuvieron en el desarrollo del capítulo permiten calcular y adoptar los equipos necesarios para cada etapa del proceso de producción.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 6: Cálculo y adopción de equipos principales de proceso

CAPÍTULO Nº 6: CÁLCULO Y ADOPCIÓN DE EQUIPOS PRINCIPALES DE PROCESO

INTRODUCCIÓN LISTA DE EQUIPOS PRINCIPALES CÁLCULO Y ADOPCIÓN DE EQUIPOS PRINCIPALES DE PROCESO RESUMEN DEL CAPÍTULO CONCLUSIÓN

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 6: Cálculo y adopción de equipos principales de proceso

INTRODUCCIÓN En el presente capítulo se determinan los equipos principales que intervienen en el proceso productivo para la obtención de harina de sorgo, basándose en los cálculos realizados en el capítulo Nº 5, y los criterios que se han tenido en cuenta para su elección. En determinados equipos se desarrollan cálculos para su selección (volumen, superficie, caudal, presión, potencia, entre otros), motivo por el cual se tiene en cuenta una sobredimensión aproximada de 25,00 % por si, en un futuro próximo, aumenta la capacidad de producción; en aquellos que se seleccionan sin previo cálculo, con un dato específico se ingresa a catálogos y se adopta el que más se ajusta al proceso. Se especifica la marca, modelo y dimensiones de cada equipo.

LISTA DE EQUIPOS PRINCIPALES En la siguiente tabla se especifican los equipos principales de proceso de elaboración de harina de sorgo: Tabla 6.1 Equipos principales de proceso Etapa del proceso

Equipo

Recepción y control de la materia Báscula prima Almacenamiento de la materia prima Limpieza del grano Decorticado Desgerminado Triturado Cernido

Almacenamiento del producto elaborado

Silo Ventilador axial Caudalímetro Separador magnético Zaranda orbital Canal de aspiración Molino de martillos Cámara de limpieza centrífuga Desgerminador horizontal Cámara de limpieza centrífuga Molino de rodillos Cernedor Silo de reposo: harina de sorgo Silo de reposo: harina de alimentación animal Silo de reposo: afrechillo

Envasado Ferrero, Nicolás Manuel

Embolsadora

Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Página 100

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CÁLCULO Y ADOPCIÓN DE EQUIPOS PRINCIPALES DE PROCESO A. RECEPCIÓN Y CONTROL DE LA MATERIA PRIMA A.1 Báscula La materia prima ingresa cada 15 d (10 d semanales de elaboración) y se procesan 8,90 t/d de sorgo para la elaboración de harina, como se estableció en el capítulo Nº 5; por lo tanto, se necesitan 89,00 t de grano de sorgo para 10 d de producción. Se hará uso de una báscula para determinar, por medio de una diferencia de pesada, la cantidad de grano de sorgo recibido. Considerando que la tara promedio de los camiones cerealeros es de 14,00 t y la carga máxima ronda las 30,00 t, se debe instalar una báscula con una capacidad mínima de 44,00 t. Como la mayor parte de las balanzas para camiones tienen una capacidad promedio de 50,00 t a 80,00 t, se adopta una báscula de 50,00 t. Para la selección correcta de la misma, se deben tener en cuenta los siguientes componentes:  Cimentación: una báscula puede instalarse sobre una excavación, permitiendo que la superficie de rodada esté al mismo nivel que el suelo. También puede instalarse en una configuración sobre tierra, con rutas de aproximación que permitan que el camión se suba y se baje de la báscula. De cualquiera de las dos maneras, las instalaciones permanentes usan una cimentación de hormigón.  Plataforma de pesaje: también denominada plataforma de la báscula; es la estructura que representa la superficie de rodada para los camiones. La plataforma de pesaje generalmente se compone de secciones modulares colocadas de forma conjunta para abarcar la longitud deseada. Los módulos pueden estar totalmente compuestos de acero con una placa de acero con patrón como superficie de rodada. También pueden estar diseñadas para llenarse con hormigón, con una superficie de rodada de hormigón.  Celdas de carga: son los sensores que miden el peso en la báscula. Las básculas

modernas

estructurales

usan

integrales.

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celdas

Hay

de

varios

carga tipos

de

como

componentes

celdas

de

carga.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 6: Cálculo y adopción de equipos principales de proceso

Generalmente se posicionan en las esquinas de cada módulo de la plataforma de pesaje.  Terminal: es el panel de control de la báscula. Muestra el valor del peso al operador y a menudo sirve como punto de conexión para otros periféricos de la báscula.  Cables: la señal de las celdas de carga debe transmitirse a la terminal. En la mayoría de los casos, esto se hace con cables.  Cajas de conexiones: muchas básculas requieren varias cajas de conexiones como puntos de conexión para los cables de las celdas de carga. Las cajas de conexión combinan las señales de las celdas de carga y finalmente se conectan a la terminal con un solo cable. Sin embargo, algunos sistemas más modernos ya no necesitan de las mismas.  Gestión de la información: el software de la báscula tiene como finalidad automatizar la captura de datos, acelerar los tiempos de pesaje y reducir las oportunidades de error.  Accesorios: pueden incluir los controles de tráfico, como portones y luces. Se puede incorporar equipo especial en la báscula, como cámaras y sensores de radiación.

Figura 6.1 Partes principales de la báscula Fuente: www.pesarsrl.com.ar

A.2 Adopción del equipo La planta contará con una báscula marca PESAR SRL. Ferrero, Nicolás Manuel

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A.2.1 Características del equipo  Robusta estructura de hormigón y acero de bajo perfil, modular, totalmente electrónico, montado sobre celdas de cargas de alta precisión.  Equipadas con celdas de cargas TEDEA HUNTLEIGH.  Plataforma de rodaje construida de hormigón.  Cantidad de celdas: 10.  Cantidad de módulos: 4.  Capacidad: 50,00 t. Dimensiones:  Largo: 24,00 m.  Ancho: 3,20 m.

Figura 6.2 Báscula con estructura de hormigón Fuente: www.pesarsrl.com.ar

B. ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA B.1 Silo Para almacenar granos se utilizan silos metálicos de chapa galvanizada, gracias a su versatilidad, fácil montaje, higiene y bajo costo. Los silos metálicos se diferencian por la forma del fondo y por su manera de descarga:12  Silos de fondo plano: son montados sobre una base plana de hormigón armado y su cuerpo cilíndrico se construye con chapas galvanizadas. Se utilizan para el almacenamiento prolongado de grandes cantidades de granos. 12 Apunte Integración III. Año: 2012.

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 Silo tolva: su fondo es cónico con distintos ángulos de inclinación, lo que le permite su descarga como si fuera una tolva, al abrir la compuerta situada en su base. Se caracteriza por permitir un menor diámetro y altura que los silos de fondo plano, lo que se traduce en una menor capacidad. En la planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg” se utilizará un silo metálico de chapa galvanizada sobre una base plana de hormigón. Como se estableció en el capítulo Nº 5, en la planta se procesan 8.900,00 kg/d de grano de sorgo, razón por la cual, se necesita contar con materia prima para 10 d de elaboración, ya que los camiones ingresan cada 15 d. B.1.1 Cálculos del silo B.1.1.1 Capacidad de almacenamiento Para conocer la capacidad de almacenamiento, se tiene en cuenta la densidad aparente del grano de sorgo, siendo de 670,00 kg/m3 13, y la cantidad de grano de sorgo que se procesa en 10 d de elaboración. ρsorgo = msorgo vsorgo

Ec. 6.1

 Referencias: ρsorgo = densidad aparente del grano de sorgo, en kg/m3. msorgo = masa de grano de sorgo para 10 d de elaboración, en kg. vsorgo = volumen ocupado por el grano de sorgo, en m 3.  Datos: ρsorgo = 670,00 kg/m3. msorgo = 89.000,00 kg. vsorgo = ¿? A partir de la ecuación 6.1 se determina el volumen ocupado por el grano de sorgo: 670,00 kg/m3 = 89.000,00 kg vsorgo vsorgo= 132,84 m3 13 www.fao.org

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B.1.2 Adopción del equipo La planta contará con un silo de fondo plano con base de hormigón marca SYMAGA, modelo SBH350/15. B.1.2.1 Características del equipo  Material de construcción: acero ondulado galvanizado con recubrimiento Z600 g/m² en el cilindro y ZM250 g/m² en el techo.  Techos de 30,00º de inclinación: compuestos por sectores trapezoidales.  Cilindro: se compone de virolas y refuerzos, que se fabrican con acero estructural S 350 GD Z600 galvanizados en continuo.  Anillos de viento: para aumentar la rigidez y evitar las deformaciones se colocan anillos de viento de calidad E-220 Z275 MAC (EN 10305-3:2011).  Escala de techo: son peldaños angulares que facilitan el camino entre la boca de carga y la puerta de inspección.  Puerta de inspección: para la supervisión del contenido y el estado del grano, así como eventuales tratamientos.  Puerta de acceso: situada en el cilindro para pasar al interior del silo.  Volumen: 168,00 m3. Dimensiones:  Diámetro (A): 3,50 m.  Altura cilíndrica (B): 17,15 m.  Altura total (C): 17,94 m.  Ø Boca de carga: 0,80 m.

Figura 6.3 Dimensiones del silo Fuente: www.symaga.com

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B.2 Aireación La técnica de aireación se basa en utilizar al aire como un fluido que intercambia energía, en forma de calor o de agua, con los granos. Si las condiciones del aire en cuanto a temperatura y humedad son adecuadas, se puede utilizar el flujo de aire para enfriar los granos y en algunos casos para extraer humedad, disminuyendo su actividad metabólica (menos pérdidas de materia seca por respiración) y controlando, de manera indirecta a través de la disminución de la temperatura y humedad, el desarrollo de hongos e insectos. B.2.1 Flujo de aire El movimiento del aire a través del grano se denomina flujo. Este flujo se puede caracterizar a través de dos parámetros, que son de importancia para la correcta selección del ventilador:  Caudal de aire: varía en función del volumen y tipo de grano, así como el objetivo de la aireación y número de ventiladores a colocar.  Presión estática a vencer: depende del tipo de grano, la altura del mismo en el depósito y el caudal a utilizar. B.2.2 Tipos de ventiladores Los ventiladores más comunes para el secado y la aireación de granos son de dos tipos: axiales y centrífugos.  Ventiladores axiales: son muy eficientes a bajas presiones estáticas proveyendo altos caudales específicos, pero a medida que se incrementa la presión estática, los caudales disminuyen marcadamente. La potencia de los ventiladores axiales varía desde 1,00 hp hasta 10,00 hp.

Figura 6.4 Ventiladores axiales Fuente: www.uragano.com.ar

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 Ventiladores centrífugos: para bajas presiones estáticas e iguales potencias, proveen caudales inferiores a los ventiladores axiales, pero los incrementos de presión estática no provocan reducciones marcadas de caudal específico. La potencia de los ventiladores centrífugos varían entre (5,00 hp-20,00)hp.

Figura 6.5 Ventiladores centrífugos Fuente: www.uragano.com.ar

La planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg” utilizará para la aireación del grano en el silo de almacenamiento un ventilador axial, debido a que no es necesario vencer una gran resistencia al pasaje de aire y puede dar alto caudal. B.2.3 Cálculos del ventilador B.2.3.1 Caudal total de aire Como se mencionó anteriormente, el caudal total de aire es un parámetro fundamental a la hora de seleccionar correctamente el ventilador axial. A continuación se presenta el cálculo:

Qt = Qa x msorgo

Ec. 6.2

 Referencias: Qt = caudal total de aire, en m3/min. Qa = caudal específico del aire, en m3/(min.t). msorgo = masa de grano de sorgo para 10 d de elaboración, en t.  Datos: Qt = ¿? Ferrero, Nicolás Manuel

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Qa = 0,30 m3/min.14 msorgo = 89,00 t. Reemplazando los datos en la ecuación 6.2 se obtiene el caudal total de aire: Qt = 0,30 m3.(min.t)-1 x 89,00 t Qt = 26,70 m3/min B.2.3.2 Caudal por unidad de superficie de piso del silo A partir del valor obtenido de Qt, se procede a calcular el caudal por unidad de superficie de piso del silo: Qs= Qt Spiso

Ec. 6.3

 Referencias: Qs = caudal por unidad de superficie de piso del silo, en m 3/(s.m2). Qt = caudal total de aire, en m3/min. Ssilo = superficie del piso del silo, en m2.  Datos: Qs = ¿? Qt = 26,70 m3/min. Ssilo = ¿? Para la determinación de la superficie del piso del silo, se aplica la siguiente fórmula:

Ssilo= π x r2

Ec. 6.4

 Referencias: r = radio del piso del silo, en m.  Datos: r = 1,75 m. Ssilo= π x (1,75 m)2 14 www.cosechaypostcosecha.org

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Ssilo= 9,62 m2 Utilizando la ecuación 6.3 se determina Qs: Qs= 26,70 m3/min x 1,00 min 9,62 m2 60,00 s Qs= 0,046 m3/(s.m2) B.2.3.3 Presión estática Hukill y Shedd propusieron la siguiente ecuación empírica que relaciona la caída de presión estática y el flujo de aire:15 ∆P =

a x Qs2 x L Ln (1 + b x Qs)

Ec. 6.5

 Referencias: ∆P = presión estática de la capa de granos, en Pa. Qs = caudal por unidad de superficie de piso del silo, en m 3/(s.m2). L = altura del silo, en m. Ln = logaritmo natural. a y b = constantes para cada tipo de grano, adimensional.  Datos: ∆P = ¿? Qs = 0,046 m3/(s.m2). L = 17,94 m. a = 2,12 x 104. b = 8,06.

15 Características físico-mecánicas y análisis de calidad de granos. Julio Ernesto Ospira. Universidad Nacional de Colombia.

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Tabla 6.2 Constantes a y b para la ecuación 6.5

Fuente: Características físico-mecánicas y análisis de calidad de granos. Julio Ernesto Ospira. Universidad Nacional de Colombia.

Reemplazando los datos en la ecuación 6.5 se obtiene la presión estática de la capa de granos: ∆P = 2,12 x 104 x [0,046 m3/(s.m2)]2 x 17,94 m Ln[1 + 8,06 x 0,046 m3/(s.m2)] ∆P = 2.551,88 Pa B.2.3.4 Potencia para el ventilador A partir de la siguiente ecuación se determina la potencia necesaria para seleccionar correctamente el ventilador: P = ∆P x Qt

Ec. 6.6

 Referencias: P = potencia del ventilador, en W. ∆P = presión estática de la capa de granos, en Pa. Qt = caudal total de aire, en m3/min.  Datos: P = ¿? ∆P = 2.551,88 Pa. Qt = 26,70 m3/min. Ferrero, Nicolás Manuel

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Reemplazando los datos en la ecuación 6.6 se obtiene la potencia del ventilador: P = 2.551,88 Pa x 26,70 m3/min x 1,00 min/60,00 s. P = 1.135,59 W = 1,14 kW = 1,53 hp B.2.4 Adopción del equipo La planta contará con un ventilador axial marca URAGANO, modelo UAF20. B.2.4.1 Características del equipo  Hélice de 20,00º, con 5 aspas de polipropileno de fibra de vidrio con buje de aluminio.  Potencia: 1,42 kW = 1,90 hp.  Velocidad: 2.880 rpm.  Caudal volumétrico máximo: 40,00 m3/min. En la siguiente figura se observan las dimensiones del ventilador seleccionado:

Figura 6.6 Dimensiones del ventilador axial Fuente: www.uragano.com.ar

B.3 Caudalímetro El caudalímetro monitoriza el caudal de sólidos a granel en un proceso. Mide continuamente la fuerza de impacto del material alimentado por gravedad, y convierte esta señal en caudal, para regular la cantidad y el mezclado de productos en un proceso. Los sólidos a granel pasan por el conducto principal del caudalímetro e impactan en la placa sensora provocandomuna flexión mecánica. El caudalímetro convierte en señal eléctrica la deflexión que genera la fuerza

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horizontal y la transmite al integrador electrónico; basándose en esta señal, el integrador calcula el caudal y el peso totalizado del material. Se basa únicamente en la fuerza horizontal creada por el impacto del producto en la placa sensora. La fuerza horizontal depende de la masa y de la velocidad de las partículas, del ángulo de impacto en la placa y de las características de amortiguación de las partículas. El caudalímetro reacciona a la masa o al peso de material que impacta la placa.

Figura 6.7 Detalle placa sensora Fuente: www.automation.siemens.com

Figura 6.8 Modo de operación Fuente: www.automation.siemens.com

B.3.1 Adopción del equipo La planta contará con un caudalímetro para sólidos marca SIEMENS, modelo SITRANS WF100.

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Figura 6.9 Caudalímetro para sólidos Fuente: www.automation.siemens.com

B.3.1.1 Características del equipo  Monitorización continua del caudal de material sin interrumpir el proceso.  Diseño hermético al polvo: apropiado para atmósferas potencialmente explosivas y aplicaciones con lavado a presión que requieren limpieza regular.  Requisitos mínimos de mantenimiento y calibración.  Caudal másico: 3,00 t/h. Dimensiones:  A: 0,20 m.  B: 0,60 m.  C: 0,56 m.  D (brida): 0,10 m.  E: 0,11 m.

Figura 6.10 Dimensiones del caudalímetro Fuente: www.automation.siemens.com

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C. LIMPIEZA DEL GRANO Teniendo en cuenta el balance de masa realizado en el capítulo Nº 5, se determina que el caudal másico que ingresa a la etapa de limpieza es de 8.596,59 kg/d, valor aproximado de 1.075,00 kg/h, considerando 8,00 h/d de producción. C.1 Separador magnético El separador magnético se utiliza en la limpieza a granel para separar partículas metálicas magnéticas como clavos, alambres, tornillos, etc., en molinería de granos y molinería especial. El flujo de producto se reparte uniformemente por todo el aparato a través de una compuerta basculante que funciona como distribuidora del producto y fluye a través de un imán permanente caracterizado por la gran fuerza de su campo magnético. De este modo, se garantiza una separación óptima de todas las partículas metálicas magnéticas con un alto rendimiento total.

Figura 6.11 Separador magnético Fuente: www.tecnomills.com.ar

C.1.1 Adopción del equipo La planta contará con un separador magnético marca TECNOMILLS, modelo SMA-200. C.1.1.1 Características del equipo  Retiene las impurezas ferrosas provenientes del grano o del desgaste de las máquinas para evitar roturas en otros equipos.  Alta fuerza de campo magnético para la separación óptima de partículas metálicas.  Alta seguridad del producto gracias a una separación eficaz.

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 El tiempo requerido para limpiar el separador magnético es mínimo: el imán permanente se puede retirar fácilmente junto con las partículas metálicas separadas cuando la producción esté en marcha; de este modo, los trabajos de limpieza y mantenimiento se pueden realizar sin interrumpir el flujo de granos.  Caudal másico: 4,00 t/h.  Peso: 11,00 kg Dimensiones:  A: 0,27 m.  B: 0,52 m.  C: 0,21 m.  D: 0,53 m.

Figura 6.12 Dimensiones del separador magnético Fuente: www.tecnomills.com.ar

C.2 Zaranda orbital El

tamizado

es

un

método

de

separación

de

partículas

basado

exclusivamente en el tamaño de las mismas. En el tamizado industrial, los sólidos se sitúan sobre la superficie del tamiz. Los de menor tamaño, o finos, pasan a través del tamiz, mientras que los de mayor tamaño, o colas, no pasan. Para la correcta selección del equipo, no solo se tiene en cuenta el caudal másico que ingresa a la etapa de limpieza, sino también el diámetro del grano, valor comprendido entre (2,50 x 10-3-5,50 x 10-3)m, para la selección del tamaño de los tamices.

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C.2.1 Adopción del equipo La planta contará con una zaranda orbital marca TECNOMILLS, modelo LZA075.

Figura 6.13 Zaranda orbital Fuente: www.tecnomills.com.ar

C.2.1.1 Características del equipo  Batidor de acero reforzado.  Caja de tamices de acero suspendida por varillas de madera especial.  Tapas superiores con ventanas de acrílico para inspección.  Dos planos de dos tamices de chapa perforada con marcos de madera.  Sistema de limpieza de tamiz por esferas de goma.  Transmisión por correas trapezoidal.  Caudal másico: 3,00 t/h.  Caudal de aire: 10,00 m3/min.  Potencia: 0,75 kW = 1,00 hp.  Peso: 500,00 kg.  Cantidad de tamices: 2. Según Norma ASTM E-11/95:  Primer tamiz Nº 3,50: luz 5,60 x 10-3 m.  Segundo tamiz Nº 8: luz 2,36 x 10-3 m. Dimensiones:  A: 1,11 m.  B: 1,01 m.  C: 1,80 m.  D: 1,36 m.  E: 1,83 m.  F: ---. Ferrero, Nicolás Manuel

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 G: 1,00 m.  ØH: 1 x 0,20 m.  ØI: 0,12 m.  J: 0,63 m.  K: 0,21 m.

Figura 6.14 Dimensiones de la zaranda orbital Fuente: www.tecnomills.com.ar

C.3 Canal de aspiración Este equipo se coloca a la salida de la zaranda con la finalidad de separar partículas ligeras específicas, como paja, polvo o restos de cáscaras. Gracias a la introducción selectiva de aire, el flujo de producto se distribuye correctamente por toda la máquina, es captado por la corriente de aire de aspiración y se separa en función de su peso. Un motovibrador de excentricidad ajustable transmite la vibración a la bandeja de alimentación distribuyendo el producto en el ancho de la máquina. C.3.1 Adopción del equipo La planta contará con un canal de aspiración marca TECNOMILLS, modelo CAA-050.

Figura 6.15 Canal de aspiración Fuente: www.tecnomills.com.ar

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C.3.1.1 Características del equipo  Caudal másico: 4,00 t/h.  Caudal de aire: 50,00 m3/min.  Potencia: 0,25 kW = 0,34 hp.  Peso: 60,00 kg.  Mediante tres volantes se puede ajustar la pared posterior del canal logrando diferentes velocidades de aire obteniendo con ello un óptimo efecto seleccionador. Dimensiones:  Alto: 1,70 m.  A: 0,59 m.  ØB: 0,20 m.

Figura 6.16 Dimensiones del canal de aspiración Fuente: www.tecnomills.com.ar

D. DECORTICADO D.1 Molino de martillos La finalidad de esta etapa es obtener el grano sin salvado; para ello se utiliza un molino de martillos. Es una trituradora que puede moler, pulverizar y aplastar una amplia gama de materiales. El material se introduce en la cámara del molino típicamente por gravedad y se tritura por impacto de los martillos en las paredes de la cámara de molienda. Ofrecen gran versatilidad por la sencillez en su operación, facilidad al cambiar sus piezas y por consiguiente fáciles de limpiar; ocupan poco espacio y tienen una gran capacidad de molienda.

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El salvado es recuperado para luego ser almacenado y comercializado como afrechillo. Según los cálculos realizados en el capítulo Nº 5, se determina que el caudal másico que ingresa al molino de martillos es de 8.510,62 kg/d. Considerando 8,00 h/d de producción, corresponde a un valor aproximado de 1.065,00 kg/h. D.1.1 Adopción del equipo La planta contará con un molino de martillos marca VEYCO, modelo MM-20.

Figura 6.17 Molino de martillos Fuente: www.molinosymezcladoras.com

D.1.1.1 Características del equipo  Operaciones de fácil manejo que no requieren de personal calificado.  Cuenta con un sistema de eliminación de ruidos.  Su diseño facilita el reemplazo de las piezas.  No hay calentamiento en su interior.  Ofrecen un gasto mínimo para el mantenimiento.  Material de construcción: acero inoxidable 304.  Caudal másico: 2,00 t/h.  Potencia: 7,46 kW = 10,00 hp.  Velocidad: 1.700 rpm.  Nº de martillos: 32.  Peso: 200,00 kg.  Tipo de protección: arrancador, micro switch. Dimensiones:  Cámara de molienda (A x B): 0,50 m x 0,75 m.  Tolva de carga (C): 1,00 m. Ferrero, Nicolás Manuel

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 Alto (D): 1,00 m.  Alto total: 2,00 m.  Ancho: 1,20 m.  Largo: 2,00 m.

Figura 6.18 Dimensiones del molino de martillos Fuente: www.molinosymezcladoras.com

D.2 Cámara de limpieza centrífuga Es un equipo compacto que tiene como finalidad dar mayor pureza al producto, quitando las impurezas finas (polvo) y livianas (película). El proceso de limpieza empieza cuando el grano entra por el ducto ajustable en lo cual direcciona el producto al centro de un rotor en movimiento donde este será esparcido por todo el perímetro del rotor. Con un flujo de aire ascendente por el rotor, la impureza es arrastrada para el exterior del equipo y el producto limpio será direccionado para otra salida. Este equipo se utiliza en dicha etapa para separar el salvado del grano, como también se hará uso en la etapa de desgerminado para separar el germen del endospermo. D.2.1 Adopción del equipo La planta contará con una cámara de limpieza centrífuga marca ZACCARIA, modelo CLCZ-2.

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Figura 6.19 Cámara de limpieza centrífuga Fuente: www.zaccaria.br

D.2.1.1 Características del equipo  Ducto de entrada telescópico ajustable, para garantizar que el producto sea direccionado al centro del rotor.  Las ventanas laterales en acrílico garantizan una visión panorámica del interior de la cámara, facilitando el proceso de ajuste.  Posee una válvula mariposa proyectada en el colector de salida, que permite un ajuste preciso del caudal.  El ajuste de la altura del rotor permite un esparcimiento uniforme del producto.  Posibilidad de montaje apoyada sobre los pies originalmente fijados al cuerpo de la cámara o sobre una plataforma a través de un dispositivo de fijación adecuado.  Capacidad de producción (salida): - Grano limpio/endospermo: 2,00 t/h. - Salvado/germen: 0,90 t/h.  Potencia: 1,86 kW = 2,50 hp.  Peso: 110,00 kg. Dimensiones:  Alto: 1,85 m.  Ancho: 0,79 m.

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Figura 6.20 Dimensiones de la cámara de limpieza centrífuga Fuente: www.zaccaria.br

E. DESGERMINADO E.1 Desgerminador horizontal El objetivo de esta etapa es obtener el endospermo sin germen, para lo cual se utiliza un desgerminador. Los granos pasan por el interior de la cámara de presión del multiprocesador, donde se quitan la película y el germen, dándole al producto un excelente pulimento. El germen es recuperado para luego, junto con el salvado, ser almacenado y comercializado como afrechillo. Según los cálculos realizados en el capítulo Nº 5, se determina que el caudal másico que ingresa al desgerminador es de 7.744,66 kg/d. Considerando 8,00 h/d de producción, corresponde a un valor aproximado de 970,00 kg/h. E.1.1 Adopción del equipo La planta contará con un desgerminador horizontal marca ZACCARIA, modelo DHZ-1.

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Figura 6.21 Desgerminador horizontal Fuente: www.zaccaria.br

E.1.1.1 Características del equipo  Bajo índice de granos con películas.  Excelente acabado superficial de los granos.  Material de construcción: acero inoxidable 304.  Caudal másico: 1,50 t/h.  Potencia: 11,19 kW = 15,00 hp.  Peso aproximado empaquetado: 900,00 kg. Dimensiones:  Alto: 2,17 m.  Largo: 2,06 m.  Ancho: 1,00 m

Figura 6.22 Dimensiones del desgerminador horizontal Fuente: www.zaccaria.br

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E.2 Cámara de limpieza centrífuga Ídem a la etapa de decorticado. Ítem D.2. F. TRITURADO F.1 Molino de rodillos El endospermo recuperado de la etapa anterior, que se encuentra en forma de sémola con mínima producción de harina, se somete a la molienda mediante un molino de rodillos, donde la partícula se reduce progresivamente según se va avanzando por los diferentes rodillos. La alimentación desciende por gravedad, ingresando al mismo por la parte superior. En este tipo de molino, dos cilindros de acero rotan en sentido contrario a diferentes velocidades, de manera que las partículas quedan atrapadas y se someten a fuerzas de compresión que causan la reducción de tamaño. La superficie de éstos pueden ser lisa o estriada; para este caso se utilizarán los rodillos de superficie lisa. Su diferencia de velocidad debe ser de 1:1,25, siendo la velocidad del cilindro rápido 1,25 veces mayor a la del cilindro lento. El producto que se obtiene durante la operación cae a una tolva que, mediante transporte neumático, es impulsado hacia la etapa de cernido. Según los cálculos realizados en el capítulo Nº 5, se determina que el caudal másico que ingresa al molino de rodillos es de 6.892,75 kg/d. Considerando 8,00 h/d de producción, corresponde a un valor aproximado de 865,00 kg/h. F.1.1 Cálculos del equipo Un método para estimar la energía necesaria para la trituración y molienda fue propuesta por Bond en 1.952; postuló que el trabajo que se requiere para formar partículas de un tamaño Dp a partir de una alimentación muy grande es proporcional a la raíz cuadrada de la relación superficie a volumen del producto, sp/vp.16 A través de deducciones matemáticas, llegó a la siguiente expresión: P = Kb ṁ √Dp

Ec. 6.7

 Referencias: P = potencia, en kW. Ferrero, Nicolás Manuel

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ṁ = caudal másico, en t/h. Kb = constante que depende del tipo de máquina y del material que se tritura, adimensional. Dp = diámetro de la partícula, en mm. Antes de utilizar la ecuación 6.7, se define el índice de trabajo W i: Kb = (√100 x 10-3) x Wi = 0,3162 x Wi

Ec. 6.8

A partir de las ecuaciones 6.7 y 6.8 se deduce: P = 0,3162 x Wi x 1 - 1 ṁ √Dpb √Dpa

Ec. 6.9

 Referencias: Wi = índice de trabajo, en (kW.h)/t. Dpb = diámetro del grano después de la molienda, en mm. Dpa = diámetro del grano antes de la molienda, en mm. A partir de la ecuación 6.9 se obtienen los valores de potencia del motor para cada rodillo, donde se adoptará un molino de 4 rodillos. Como se trata de una molienda seca la potencia calculada se multiplica por 4/3. 16 Para poder determinar el diámetro de cada rodillo (Dpb), se tiene en cuenta la granulometría que debe poseer el producto final, comprendida entre 210,00 x 10-6 m y 74,00 x 10-6 m; dichos valores corresponden al tamaño de los tamices empleados en el cernedor que se utiliza en la etapa posterior al triturado.17 Para la determinación del diámetro de alimentación (Dpa) en los rodillos 2, 3 y 4, se realiza un promedio entre los valores de Dpa del rodillo anterior y el de Dpb correspondiente al rodillo que se determina dicho valor. F.1.1.1 Rodillo 1  Datos: ṁ = 0,87 t/h. Wi = 10,00 (kW.h)/t para granos.16 Dpa = 3,50 mm. 16 Operaciones Unitarias en Ingeniería Química. Warren L. McCabe. Cuarta Edición. 17 www.amylum.com.ar

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Dpb = 0,21 mm. P = 0,3162 x 10,00 (kW.h)/t x 0,87 t/h

1

-

1

√0,21 mm √3,50 mm

P = 4,53 kW x 4/3 P = 6,04 kW = 8,10 hp F.1.1.2 Rodillo 2  Datos: ṁ = 0,87 t/h. Wi = 10,00 (kW.h)/t. Dpa = (3,50 + 0,177) mm = 1,84 mm. 2 Dpb = 0,177 mm. P = 0,3162 x 10,00 (kW.h)/t x 1 1 0,87 t/h √0,177 mm √1,84 mm P = 4,51 kW x 4/3 P = 6,01 kW = 8,06 hp F.1.1.3 Rodillo 3  Datos: ṁ = 0,87 t/h. Wi = 10,00 (kW.h)/t. Dpa = (1,84 + 0,105) mm = 0,97 mm. 2 Dpb = 0,105 mm. P = 0,3162 x 10,00 (kW.h)/t x 1 1 0,87 t/h √0,105 mm √0,97 mm P = 5,70 kW x 4/3 P = 7,60 kW = 10,19 hp F.1.1.4 Rodillo 4  Datos: ṁ = 0,87 t/h. Ferrero, Nicolás Manuel

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Wi = 10,00 (kW.h)/t. Dpa = (0,97 + 0,074) mm = 0,52 mm. 2 Dpb = 0,074 mm. P = 0,3162 x 10,00 (kW.h)/t x 1 1 0,87 t/h √0,074 mm √0,52 mm P = 6,30 kW x 4/3 P = 8,40 kW = 11,26 hp F.1.2 Adopción del equipo La planta contará con un molino de 4 rodillos marca BÜHLER, modelo Diorit MDDY.

Figura 6.23 Molino de rodillos Fuente: www.buhlergroup.com

F.1.2.1 Características del equipo  Alto nivel de funcionalidad y seguridad para las personas.  Configuración flexible.  Dispone de un sistema integrado de control del desembrague de cilindros que impide que los cilindros giren juntos sin producto y, si es necesario, da un aviso de alarma.  La opción del control continuo, de la temperatura de cilindros y cojinetes, dispara una alarma que detiene inmediatamente el funcionamiento en cuanto la temperatura de éstos se eleva demasiado.  Todas las piezas que están en contacto con el producto están hechas de acero inoxidable. Las cubiertas sellables garantizan el acceso a la Ferrero, Nicolás Manuel

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máquina y evitan que lleguen impurezas al molino. El módulo de alimentación posibilita un vaciado rápido y sin residuos, ofreciendo además un fácil acceso para la limpieza.  Caudal másico: 1,10 t/h.  Peso: 2.450,00 kg. Potencia de los rodillos:  Rodillo 1: 7,55 kW = 10,12 hp.  Rodillo 2: 7,51 kW = 10,07 hp.  Rodillo 3: 9,50 kW = 12,74 hp.  Rodillo 4: 10,50 kW = 14,08 hp. Dimensiones:  Largo del rodillo: 0,60 m.  A: 1,57 m.  B: 1,34 m.  C: 1,32 m.  D: 1,79 m.  R: 0,65 m.

Figura 6.24 Dimensiones del molino de rodillos Fuente: www.buhlergroup.com

G. CERNIDO G.1 Cernedor El término cernido se refiere a la separación de un material molido clasificándolo de acuerdo al tamaño y/o densidad de sus partículas. Los productos a separar ingresan por la parte superior por medio de mangas de entrada y al encontrarse con los tamices de diferentes tamaños de luz se

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clasifican debidamente por medio de un movimiento vibratorio, para luego ser recogidos por mangas situadas en la parte inferior. Según los cálculos realizados en el capítulo Nº 5, se determina que el caudal másico que ingresa al cernedor es de 6.823,82 kg/d. Considerando 8,00 h/d de producción, corresponde a un valor aproximado de 855,00 kg/h. G.1.1 Adopción del equipo La planta contará con un cernedor plano de 4 compartimentos de tamices marca BÜHLER, modelo ARENIT MPAV-4/230.

Figura 6.25 Cernedor plano de 4 compartimentos de tamices Fuente: www.buhlergroup.com

G.1.1.1 Características del equipo  El bastidor de tamiz hecho de madera, sin rejilla ondulada pero con recubrimiento de resina sintética, los bastidores metálicos insertables, resistentes al desgaste, así como la enteladura pegada con adhesivo en los bastidores insertables, garantizan un funcionamiento fiable de larga duración. Gracias a la facilidad de acceso a los limpiadores, el coste de limpieza de los tamices se reduce notablemente.  Gracias a su precisión constructiva y a su robustez se obtiene un tensado óptimo de los tamices, garantizándose así un tamizado perfecto. El dispositivo apenas necesita mantenimiento y es muy fácil sustituir las piezas de recambio.  Caudal másico: 1,50 t/h.  Máximo de tamices por compartimento: 26.  Potencia: 5,50 kW = 7,38 hp. Ferrero, Nicolás Manuel

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 Peso: 3.310,00 kg.  Compartimento de tamices: 4. Según escala Tyler:  Primer tamiz malla Nº 70: abertura de 2,10 x 10-3 m.  Segundo tamiz malla Nº 80: abertura de 1,77 x 10 -3 m.  Tercer tamiz malla Nº 140: abertura de 1,05 x 10-3 m.  Cuarto tamiz malla Nº 200: abertura de 7,40 x 10-5 m. Dimensiones:  A: 2,30 m.  B: 3,42 m.  C: 1,74 m.  D: 1,94 m.  E: 2,57 m.  F: 1,90 m.  G: 0,74 m.  H: 0,47 m.  J: 0,86 m.  K: 0,28 m.

Figura 6.26 Dimensiones del cernedor plano de 4 compartimentos de tamices Fuente: www.buhlergroup.com

H. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ELABORADO H.1 Capacidad de almacenamiento

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Para conocer la capacidad de almacenamiento, se tiene en cuenta la densidad aparente de la harina de sorgo, siendo de 550,00 kg/m 3 y la producción diaria de harina.18 ρharina = mharina vharina

Ec. 6.10

 Referencias: ρharina = densidad aparente de la harina de sorgo, en kg/m 3. mharina = masa de harina de sorgo, en kg. vharina = volumen ocupado por la harina de sorgo, en m 3. Según los cálculos realizados en el capítulo Nº 5, se determina que el caudal másico de harina de sorgo obtenido en el proceso de elaboración es de 4.039,70 kg/d.  Datos: ρharina = 550,00 kg/m3. mharina= 4.039,70 kg. vharina= ¿? A partir de la ecuación 6.10 se determina el volumen ocupado por la harina de sorgo: 550,00 kg/m3 = 4.039,70 kg vharina vharina = 7,34 m3 En el caso de los subproductos, la harina de alimentación animal ocupará un volumen de 5,06 m3, y el afrechillo un volumen de 2,94 m3. H.1.1 Cálculos de los silos Para el almacenamiento del producto elaborado, la harina de alimentación animal y el afrechillo se utilizan silos tolva. A partir de la siguiente ecuación se determina el volumen total que ocupará cada uno de los silos:

18 www.barbiniyostoich.com

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Vtotal = Vcilindro + Vcono + Vtecho Ec. 6.11 Vtotal = π x r2 x H + 1/3 x π x r2 x hc + 1/3 x π x r2 x ht  Referencias: r = radio, en m. H = altura del cilindro, en m. hc = altura del cono de descarga, en m. ht = altura del techo, en m. Para un correcto cálculo y adopción de los silos es conveniente establecer una relación altura/diámetro no mayor a 1,50 porque de otra manera la potencia insumida para vencer las pérdidas de carga son demasiado elevadas, tornándose el sistema extremadamente ineficiente.19 Vtotal = π x D2 x 1,50 x D + π x D2 x tg (α) x D + π x D2 x tg (β) x D 4 24 24  Referencias: α = ángulo de inclinación del cono. β = ángulo de inclinación del techo.  Datos: Vharina de sorgo = 7,34 m3. Vharina de alimentación animal = 5,06 m3. Vafrechillo = 2,94 m3. α = 60,00º. β = 30,00º. 7,34 m3 = π x D2 x 1,50 x D + π x D2 x tg(60º) x D + π x D2 x tg(30º) x D 4 24 24 D = 1,70 m. H = 1,50 x D = 2,55 m. hc = r x tg(60,00º) = 1,47 m. ht = r x tg(30,00º) = 0,49 m. 19 www.cosechayposcosecha.org

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Realizando los mismos cálculos para la harina de alimentación animal y para el afrechillo, se necesitan dos silos con las siguientes dimensiones:  Harina de alimentación animal: D = 1,51 m. H = 1,50 x D = 2,27 m. hc = 1,31 m. ht = 0,44 m.  Afrechillo: D = 1,26 m. H = 1,50 x D = 1,89 m. hc = 1,09 m. ht = 0,36 m. H.1.2 Adopción del equipo La planta contará con 3 silos tolva metálica inferior marca SYMAGA, modelo SCE610/7T45. H.1.2.1 Características del equipo  Material de construcción: acero ondulado galvanizado con recubrimiento Z600g/m² en el cilindro y ZM250 g/m² en el techo.  Techos de 30,00º de inclinación: compuestos por sectores trapezoidales. La especial geometría de la onda de techo y los pliegues longitudinales proporcionan resistencia y hermeticidad.  Cilindro: se compone de virolas y refuerzos, que se fabrican con acero estructural S 350 GD Z600 galvanizados en continuo.  Anillo de compresión: galvanizado por inmersión en caliente, y soldado por ambos lados para evitar filtraciones.  Estructura inferior: es de acero estructural galvanizada en caliente.  Tolva: formada por sectores de acero estructural S 350 GD – Z600, con una inclinación de 60,00º.  Escala de techo: son peldaños angulares que facilitan el camino entre la boca de carga y la puerta de inspección.

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Dimensiones del silo de harina de sorgo:  Volumen: 9,18 m3.  Diámetro: 1,84 m.  Altura del techo: 0,53 m.  Altura del cono de descarga: 1,59 m.  Altura del cilindro: 2,76 m.  Techo de 30,00º de inclinación.  Tolva de 60,00º de inclinación. Dimensiones del silo de harina de alimentación animal:  Volumen: 6,33 m3.  Diámetro: 1,62 m.  Altura del techo: 0,47 m.  Altura del cono de descarga: 1,40 m.  Altura del cilindro: 2,43 m.  Techo de 30,00º de inclinación.  Tolva de 60,00º de inclinación. Dimensiones del silo de afrechillo:  Volumen: 3,68 m3.  Diámetro: 1,35 m.  Altura del techo: 0,39 m.  Altura del cono de descarga: 1,17 m.  Altura del cilindro: 2,08 m.  Techo de 30,00º de inclinación.  Tolva de 60,00º de inclinación.

Figura 6.27 Silos tolva Fuente: www.symaga.com

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I. ENVASADO I.1 Embolsadora de harina de sorgo Una vez que el producto terminado se encuentra en el silo de reposo está listo para ser embolsado. Según lo establecido en el capítulo Nº 2, para el envasado se utilizan bolsas de 25,00 kg de papel kraft, de boca abierta cosida y fondo cosido, con bolsa interior de polietileno. Según los cálculos realizados en el capítulo Nº 5, se determina que el caudal másico de harina de sorgo envasada es de 4.039,70 kg/d, valor aproximado de 505,00 kg/h, correspondiente a 161 bolsas/d. I.1.1 Adopción del equipo La planta contará con una embolsadora automática marca SIPEL, modelo SIPEL NET.

Figura 6.28 Embolsadora automática Fuente: www.sipel.com.ar

I.1.1.1 Características del equipo  El material se pesa para lograr mayor velocidad de embolsado, de esta manera mientras el operador retira la bolsa llena y coloca la vacía, el sistema prepara la nueva carga.  Posee sostenedor neumático de bolsa, accionado a través de una pedalera.  La embolsadora está provista con un controlador electrónico que almacena en memoria no volátil totales de kg, bolsas procesadas y auditorias de pesadas con descarga a PC y software incluido. Posee

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corrección automática de corte fino para lograr una mínima dispersión en los valores de embolsado.  Caudal másico: 1,00 t/h.  Potencia: 4,10 kW = 5,50 hp. Dimensiones:  Alto: 0,80 m.  Ancho: 0,57 m.

Figura 6.29 Dimensiones de la embolsadora automática Fuente: www.sipel.com.ar

RESUMEN DEL CAPÍTULO En la siguiente tabla se detallan los equipos adoptados: Tabla 6.3 Resumen de equipos adoptados Etapa Recepción y control de la materia prima Almacenamiento de la materia prima

Limpieza del grano

Decorticado

Equipo

Báscula Silo

Alto (m)

Largo (m)

Ancho (m)

Capacidad

-

24,00

3,20

17,94

-

3,50

168,00 m 3

Potencia

50,00 t

-

3

-

Ventilador axial

0,58

0,56

0,56

Caudalímetro

0,60

-

0,11

3,00 t/h

-

Separador magnético

0,52

0,21

0,53

4,00 t/h

-

Zaranda orbital

1,36

2,80

1,11

3,00 t/h

0,75 kW = 1,00 hp

Canal de aspiración

1,70

1,04

0,59

4,00 t/h

0,25 kW = 0,34 hp

Molino de martillos

2,00

2,00

1,20

2,00 t/h

7,46 kW = 10,00 hp

Ferrero, Nicolás Manuel

40,00 m /min

1,42 kW = 1,90 hp

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 6: Cálculo y adopción de equipos principales de proceso Cámara de limpieza centrífuga

Desgerminado

Desgerminador horizontal Cámara de limpieza centrífuga

1,85

-

0,79

2,90 t/h

1,86 kW = 2,50 hp

2,17

2,06

1,00

1,50 t/h

11,19 kW = 15,00 hp

1,85

-

0,79

2,90 t/h

1,86 kW = 2,50 hp 1 x 7,55 kW = 10,12 hp 1 x 7,51 kW = 10,07 hp 1 x 9,50 kW = 12,74 hp 1 x 10,50 kW = 14,08 hp 5,50 kW = 7,38 hp

Triturado

Molino de rodillos

1,79

1,50

1,34

1,10 t/h

Cernido

Cernedor

3,42

2,57

1,74

1,50 t/h

4,88

-

1,84

9,18 m

3

-

4,30

-

1,62

6,33 m

3

-

Silo de reposo: afrechillo

3,64

-

1,35

3,68 m

3

-

Embolsadora

0,80

-

0,57

1,00 t/h

4,10 kW = 5,50 hp

Almacenamiento del producto elaborado

Envasado

Silo de reposo: harina de sorgo Silo de reposo: harina de alimentación animal

CONCLUSIÓN A través del desarrollo del capítulo se pudo demostrar cuáles son los equipos principales para la elaboración de la harina de sorgo detallando las dimensiones, potencias, materiales de construcción, entre otros. Para prevenir un posible aumento en la producción, se seleccionaron equipos con mayores dimensiones, evitando de esta manera la sustitución de los mismos. Los datos obtenidos se utilizan para determinar los requerimientos de energía y servicios auxiliares.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 7: Equipos accesorios

CAPÍTULO Nº 7: EQUIPOS ACCESORIOS

INTRODUCCIÓN LISTA DE EQUIPOS ACCESORIOS CÁLCULO Y ADOPCIÓN DE EQUIPOS ACCESORIOS DE PROCESO RESUMEN DEL CAPÍTULO CONCLUSIÓN

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 7: Equipos accesorios

INTRODUCCIÓN Un equipo accesorio es aquel que permite complementar el funcionamiento de los equipos principales, permitiendo trasladar el material en transformación hacia la siguiente operación. En el presente capítulo se dan a conocer los equipos accesorios que mejor se adaptan al proceso de elaboración de harina de sorgo, describiendo sus características principales.

LISTA DE EQUIPOS ACCESORIOS En la siguiente tabla se observan los equipos accesorios del proceso de elaboración de harina de sorgo: Tabla 7.1 Equipos accesorios de proceso

Etapa del proceso

Equipo

Cantidad

Calador hidráulico

1

Plataforma hidráulica de descarga

1

Tolva de recepción

1

Transportador de cadenas tipo redler

1

Transportador de tornillo sinfín

2

Elevador de cangilones

1

Almacenamiento en el silo al sector de procesado

Transportador de tornillo sinfín

1

Elevador de cangilones

1

Sector de procesado al sector de envasado

Cablevey

8

Transporte neumático

2

Cinta transportadora

1

Recepción de la materia prima a su almacenamiento en el silo

Sector de envasado al almacenamiento del producto elaborado

Ferrero, Nicolás Manuel

Envolvedora automática de pallets Apilador manual hidráulico

1 1

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 7: Equipos accesorios

CÁLCULO Y ADOPCIÓN DE EQUIPOS ACCESORIOS DE PROCESO A. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA A SU ALMACENAMIENTO EN EL SILO A.1 Calador hidráulico Se trata de un sistema de extracción de materia prima para camiones, fácil de utilizar y de gran rapidez para la obtención de la muestra representativa del lote recibido para su posterior análisis. En el capítulo Nº 9 “Control de calidad MP, PP y PE” se describe la metodología para obtener muestras representativas de granos según la modalidad de transporte de la mercadería, en base a la Res. SAGPyA 1.075/94 – Anexo XXII. A.1.1 Adopción del equipo La planta contará con un calador hidráulico marca CYD HIDRÁULICA, modelo cyd ca. A.1.1.1 Características del equipo  Torre de sustentación: base construida con chapa de 0,013 m de 1,00 m x 1,00 m. La torre propiamente dicha está construida en chapa plegada en forma de C con pestañas hacia adentro de 0,005 m sobre la cual van montados los brazos telescópicos y la sonda caladora.  Conjunto de brazos telescópicos giratorios (270,00º), que permiten barrer una longitud de 3,50 m.  Sonda de apertura vertical de 2,70 m de longitud.  Consola, integrada a central hidráulica, con un conjunto de válvulas hidráulicas, para el comando de los movimientos del calador.  Sistema eléctrico, compuesto por contactores, llaves electromagnéticas, llaves de comando, montados en la consola de comando.  Motor eléctrico de 3,73 kW = 5,00 hp.  Sistema de mangueras hidráulicas y neumáticas, desde el calador a la central hidráulica.  Tres tolvas receptoras de muestra de cereal instaladas en la oficina.  Fácil mantenimiento y bajo costo operativo. Ferrero, Nicolás Manuel

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 Rápido, seguro y sencillez en el manejo.

Figura 7.1 Calador hidráulico Fuente: www.cydhidraulica.com.ar

Figura 7.2 Tolvas receptoras de muestra de cereal instaladas en la casilla de pesaje Fuente: www.cydhidraulica.com.ar

A.2 Plataforma hidráulica de descarga La materia prima se descarga del camión por medio de una plataforma hidráulica a la tolva de recepción. El vehículo se estaciona sobre la plataforma y ésta, junto con el vehículo, son inclinados mediante el empleo de cilindros hidráulicos. A.2.1 Adopción del equipo La planta contará con una plataforma hidráulica de descarga marca PRIOTTI.

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A.2.1.1 Características del equipo  La cubierta está realizada con chapa rayada antideslizante de 0,0060 m.  Todas las partes están tratadas con pintura anticorrosiva de base y de alta resistencia.  La inclinación máxima de la plataforma es de 40,00º, siendo controlada por un final de carrera.  El circuito de fluidos hidráulicos está construido en caño sin costura para alta presión como así también los codos y acoples. Esta unidad es la encargada de alimentar todos los cilindros hidráulicos y en ella se encuentra un tablero de botoneras de arranque, botón de emergencia, llave de cierre total, junto a las dos palancas del sistema de elevación y traba ruedas. El tablero eléctrico está protegido por un sistema antivariaciones de sobrecargas.  El tiempo de elevación de la pendiente es de 270,00 s.  El dispositivo de traba ruedas es el encargado de impedir el retroceso del transporte a descargar mientras la plataforma eleva su inclinación.  Capacidad: 50,00 t.20  Potencia: 11,25 kW = 15,00 hp Dimensiones:  Largo: 21,00 m.  Ancho: 2,85 m.

Figura 7.3 Plataforma hidráulica de descarga Fuente: www.priottih.com 20 Por medio del catálogo del proveedor se indica que la capacidad en peso bruto se encuentra entre 40,00 t y 80,00 t. La selección del equipo se justifica según lo establecido en el capítulo Nº 6 “Cálculo y adopción de equipos principales de proceso” ítem A.1.

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A.3 Tolva de recepción Es un recinto ubicado inmediatamente debajo de la rejilla de descarga que recibe la mercadería a granel y se comunica directamente con un sistema de transporte que permite llevar al sorgo al silo correspondiente. La rejilla de descarga es una estructura metálica colocada sobre la tolva de recepción, que cumple la función de permitir la caída de los granos dentro de la tolva sin entorpecer el tránsito de los camiones. A.3.1 Cálculos del equipo Los camiones que trasportan los granos tienen una capacidad máxima de 30,00 t y, sabiendo que la densidad aparente del grano es de 670,00 kg/m 3, se puede estimar el volumen de la tolva a partir de la ecuación 6.1 establecida en el capítulo Nº 6. Por lo tanto, el volumen aproximado de la tolva es de 44,78 m 3. Para realizar los cálculos y la adopción correcta de la misma, se tiene en cuenta una sobredimensión aproximada de 25,00 %. Para el diseño de la tolva, se establece que la misma tiene forma de tronco de pirámide rectangular, cuyo volumen se determina con la siguiente ecuación: V = [Abm + AbM +√(Abm x AbM)] x htr 3

Ec. 7.1

 Referencias: V = volumen del tronco de pirámide rectangular, en m3. Abm = área de la base menor, en m2. AbM = área de la base mayor en m2. htr = altura, en m. Para calcular Abm y AbM se utiliza la siguiente fórmula: AbM/bm = largo x ancho

Ec. 7.2

 Referencias: L1 = largo de la base mayor, en m. Ferrero, Nicolás Manuel

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L2 = ancho de la base mayor, en m. l1 = largo de la base menor, en m. l2 = ancho de la base menor, en m.  Datos: L1 = 7,00 m. L2 = 3,50 m. l1 = 4,00 m. l2 = 1,00 m. htr = 4,40 m. AbM = L1 x L2 AbM = 7,00 m x 3,50 m AbM = 24,50 m2 Abm = l1 x l2 Abm = 4,00 m x 1,00 m Abm = 4,00 m2 Reemplazando los valores de Ab, At y h en la ecuación 7.1 se obtiene que: V = 56,32 m3 A.3.2 Adopción del equipo La planta contará con una tolva de recepción marca LUBNYMASH, modelo y13-MАP.

Figura 7.4 Tolva de recepción Fuente: www.lubnymash.com

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A.3.2.1 Características del equipo  El material de construcción es de metal; el área peatonal posee una cubierta lateral, equipada con una valla de seguridad.  Volumen: 56,32 m3. Dimensiones:  AbM: 7,00 m x 3,50 m  Abm: 4,00 m x 1,00 m.  htr: 4,40 m. A.4 Transportador de cadenas tipo redler El redler constituye un tipo especial de transportador de cadenas. En una caja cerrada de sección rectangular, marcha una cadena sinfín provista de travesaños. El tramo inferior se desliza por el fondo de la caja y constituye el elemento de transporte propiamente dicho, y el tramo de regreso se conduce por un riel central por encima del producto. En la alimentación, el producto a transportar cae a través del tramo superior de la cadena sobre el fondo de la caja, siendo arrastrado por la cadena, formándose así una especie de cinta transportadora continua constituida por la cadena y el propio producto. De tal forma, todo el producto que está adentro de la caja, forma juntamente con la cadena una corriente que avanza a velocidad uniforme. En la descarga, el material cae a través de la cadena inferior. Los principales componentes de este tipo de transportador son: cadenas, elementos de movimiento y motores. Se utiliza para transportar el sorgo desde la tolva de recepción hasta el transportador de tornillo sinfín. A.4.1 Cálculo del equipo La capacidad del transportador de cadenas que se adopta es de 50,00 t/h, valor necesario para determinar la velocidad de transporte y la potencia. A partir de la siguiente ecuación se determina la potencia del motor:21

P = (2 x V x Lth x W x Fc) + C (Lh x Fm + H) 1.400

Ec. 7.3

21 Capítulo 12: Transporte mecánico de sólidos. www.criba.edu.ar

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 Referencias: P = potencia del motor, en hp. V = velocidad del transporte, en m3/min. Lth = longitud total horizontal, en m. W = peso de las aletas y cadenas por metro lineal, en kg/m. Fc = coeficiente de fricción para las cadenas y aletas. C = capacidad de transporte, en kg/min. Lh = longitud horizontal proyectada de la línea con carga, en m. Fm = coeficiente de fricción para el material. H = altura de elevación del material, en m.  Datos: P = ¿? V = 1,24 m3/min. Lth = 4,00 m. W = 6,00 kg/m. Fc = 0,33. C = 833,33 kg/min. Lh = 4,00 m. Fm = 0,33.22 H = 0,00 m. Reemplazando los datos en la ecuación 7.3 se obtiene una potencia de 0,80 hp = 0,60 kW. A.4.2 Adopción del equipo La planta contará con un transportador de cadenas tipo redler marca TECNOMILLS, modelo REA-120. A.4.2.1 Características del equipo  Caudal másico: 50,00 t/h.  Potencia: 0,74 kW = 1,00 hp. Dimensiones:  Largo 4,00 m. 22 Características físico-mecánicas y análisis de calidad de granos. Julio Ernesto Ospira. Universidad Nacional de Colombia.

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 A: 0,23 m.  B: 0,69 m.  C: 0,18 m.  D: 0,32 m.

Figura 7.5 Dimensiones del transportador de cadenas tipos redler Fuente: www.tecnomills.com.ar

A.5 Transportador de tornillo sinfín Es el encargado de realizar el transporte de materiales sólidos secos a granel. Está constituido por una hélice montada sobre un eje que se encuentra suspendido en un canal, generalmente en forma de U. Un grupo moto reductor situado en uno de los extremos del eje del tornillo hace girar la hélice que arrastra el producto a transportar. Las ventajas que posee este tipo de transportador son:  Sencillez de fabricación, con diseño compacto de fácil instalación.  Bajo costo de adquisición.  Posibilidad de hacer fácilmente hermético el sistema, evitando la generación de polvos y posibles exhalaciones molestas.  Posibilidad de colocar bocas de carga y descarga en diferentes puntos. El correspondiente equipo se utiliza para transportar el grano desde el transportador de cadenas tipo redler al elevador de cangilones. Ferrero, Nicolás Manuel

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A.5.1 Cálculo del equipo A partir de la siguiente ecuación se determina la potencia del motor: 23 P = C x Lts x ρp x F 4.500

Ec. 7.4

 Referencias: P = potencia del motor, en hp. C = capacidad, en m3/min. Lts = longitud, en m. ρp = densidad del material, en kg/m3. F = factor que depende del material.  Datos: P = ¿? C = 1,24 m3/min. Lts = 10,00 m. ρp = 670,00 kg/m3. F = 1,80.23 Reemplazando los datos en la ecuación 7.4 se obtiene una potencia de 3,32 hp = 2,48 kW. A.5.2 Adopción del equipo La planta contará con un tornillo sinfín marca TECHNOGRAIN, modelo RTTG. A.5.2.1 Características del equipo  Material de construcción del cuerpo: chapa de acero galvanizado.  Hélice: de acero conformado, montado sobre el eje del tubo, con cojinetes intermediarios.  Caudal másico: 60,00 t/h.  Caudal volumétrico: 80,00 m3/h.  Potencia: 3,15 kW = 4,22 hp.

23 Capítulo 12: Transporte mecánico de sólidos. www.criba.edu.ar

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Dimensiones:  A: 10,00 m.  ØC: 0,30 m.  ØD: 0,30 m.

Figura 7.6 Dimensiones del tornillo sinfín horizontal Fuente: www.tmsa.ind.br

A.6 Elevador de cangilones Este equipo, que se destaca por su diseño sencillo de fácil mantenimiento, se utiliza para el transporte vertical del grano hacia el silo de almacenamiento. Está formado por una cinta o cadena continua que sujeta cangilones metálicos equidistantes, sustentado por dos poleas, impulsora y tensora, en los extremos superior e inferior. Su exterior se recubre con una carcasa rectangular de chapa de acero y cajas en sus extremos, denominadas: pie del elevador, que admite la entrada del producto y en su fondo se cargan los cangilones; y cabeza del elevador en donde los cangilones vacían la materia por la fuerza centrífuga del volteo. El motor y el reductor se acoplan por cadenas a la polea. Dentro del sistema de elevación, los cangilones son los elementos que alojan a la carga en su carrera ascendente. Según su construcción, pueden ser metálicos de chapa soldada o estampados, de material plástico, de fibra, de acero inoxidable o de fundición. Existen infinidad de formatos y dimensiones; cada fabricante de elevadores normalmente cuenta con un diseño particular.

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La velocidad de desplazamiento, aunque depende del tipo de producto, se controla principalmente por el método de descarga. La descarga puede realizarse de tres formas diferentes:  Uso de baldes con cierto espaciamiento entre ellos (figura 7.7a).  La segunda opción es similar a la primera, con la salvedad que se logra la inversión total del balde al momento de la descarga; esta opción es más apropiada cuando la fluidez del material no es excelente (figura 7.7b).  La tercera alternativa es el uso de baldes sin espaciamiento (continuos), se logra igual capacidad con menor velocidad de movimiento de la cadena; el elevador puede encontrarse en forma vertical (figura 7.7c o inclinado (figura 7.7d).

Figura 7.7 Formas de descarga Fuente: www.criba.edu.ar

A.6.1 Cálculo del equipo A partir de la siguiente ecuación se determina la potencia del motor: 24

P=CxH 167

Ec. 7.5

 Referencias: P = potencia del motor, en kW. C = capacidad, en t/h. H = altura del elevador, en m.

24 Capítulo 12: Transporte mecánico de sólidos. www.criba.edu.ar

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C se establece a partir de la información obtenida del equipo adoptado, y H a partir de la altura del silo de almacenamiento establecida en el capítulo Nº 6, siendo de 17,94 m. Cabe destacar que la altura del elevador de cangilones debe ser mayor para, a través de un tornillo sinfín inclinado, poder ingresar por medio de la boca superior del silo.  Datos: P = ¿? C = 45,30 t/h. H = 22,00 m. P = 45,30 t/h x 22,00 m 167 P = 5,97 kW = 8,00 hp A.6.2 Adopción del equipo La planta contará con un elevador de cangilones marca TECNOMILLS, modelo ECA-190. A.6.2.1 Características del equipo  La polea motora es engomada para evitar el deslizamiento de la correa, además cuenta con un mecanismo antiretroceso que actúa en caso de cortes imprevistos de energía.  Amplio balcón de noria para efectuar tareas de limpieza y mantenimiento de manera cómoda y segura para el operario.  Cuenta con puertas de servicio laterales en el pie del elevador para efectuar tareas de limpieza y desinfección.  Caudal másico: 45,30 t/h.  Velocidad: 2,80 m/s.  Potencia: 7,50 kW = 10,06 hp. Dimensiones:  Alto: 22,00 m.  A: 1,10 m.  B: 0,92 m.  C: 0,70 m. Ferrero, Nicolás Manuel

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 D: 0,24 m  E: 0,83 m.  F: 0,28 m.  G: 1,02 m.

Figura 7.8 Dimensiones del elevador de cangilones Fuente: www.tecnomills.com.ar

A.7 Transportador de tornillo sinfín Se utiliza un tornillo sinfín para transportar el sorgo desde el elevador de cangilones al silo. A.7.1 Cálculo del equipo A partir de la siguiente ecuación, se determina la longitud del tornillo sinfín inclinado: Lts2 = D2 + H2

Ec. 7.6

 Referencias: Lts = longitud del tornillo sinfín, en m. D = distancia del elevador de cangilones a la boca del silo, en m.

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H = diferencia de altura entre el elevador de cangilones y el silo, en m.  Datos: Lts = ¿? D = 4,00 m. H = 22,00 m – 17,94 m = 4,06 m. Lts2 = (4,00 m)2 + (4,06 m)2 Lts = √(32,4836 m2) Lts = 5,70 m A partir de la ecuación 7.4 se determina la potencia del motor:  Datos: P: ¿? C: 1,24 m3/min. Lts: 5,70 m. ρp: 670,00 kg/m3. F: 1,80.24 Reemplazando los datos en la ecuación 7.4 se obtiene una potencia de 1,89 hp = 1,41 kW. A.7.2 Adopción del equipo La planta contará con un tornillo sinfín marca TECHNOGRAIN, modelo RTTG. A.7.2.1 Características del equipo  Material de construcción del cuerpo: chapa de acero galvanizado.  Hélice: de acero conformado, montado sobre el eje del tubo, con cojinetes intermediarios.  Caudal másico: 40,00 t/h.  Caudal volumétrico: 53,30 m3/h.  Potencia: 1,80 kW = 2,41 hp. Dimensiones (Figura 7.6):  A: 5,70 m. Ferrero, Nicolás Manuel

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 ØC: 0,24 m.  ØD: 0,80 m. B. ALMACENAMIENTO EN EL SILO AL SECTOR DE PROCESADO B.1 Transportador de tornillo sinfín Se utiliza un tornillo sinfín para transportar el sorgo desde el silo de almacenamiento al elevador de cangilones, que llevará la materia prima al sector de procesado. B.1.1 Cálculo del equipo A partir de la ecuación 7.4 se determina la potencia que se requiere para adoptar el motor.  Datos: P: ¿? C: 0,027 m3/min. Lts: 6,00 m. ρp: 670,00 kg/m3. F: 1,80.24 Reemplazando los datos en la ecuación 7.4 se obtiene una potencia de 0,043 hp = 0,032 kW. B.1.2 Adopción del equipo La planta contará con un tornillo sinfín marca TECHNOGRAIN, modelo RTTG. B.1.2.1 Características del equipo  Material de construcción del cuerpo: chapa de acero galvanizado.  Hélice: de acero conformado, montado sobre el eje del tubo, con cojinetes intermediarios.  Caudal másico: 1,50 t/h.  Caudal volumétrico: 2,00 m3/h.  Potencia: 0,040 kW = 0,054 hp. Dimensiones (Figura 7.6):  A: 6,00 m. Ferrero, Nicolás Manuel

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 ØC: 0,24 m.  ØD: 0,80 m. B.2 Elevador de cangilones B.2.1 Cálculo del equipo Se utiliza un segundo elevador de cangilones para transportar los granos de sorgo desde el tornillo sinfín hasta el caudalímetro. A partir de la ecuación 7.5 se determina la potencia que se requiere para adoptar el motor.  Datos: P = ¿? C = 1,50 t/h. H = 16,52 m. Reemplazando los datos en la ecuación 7.5 se obtiene una potencia de 0,15 kW = 0,20 hp. B.2.2 Adopción del equipo La planta contará con un elevador de cangilones marca TRAFER, modelo 220-150-03.25 B.2.2.1 Características del equipo  Cabezal con puerta antiexplosión.  Tambor de cabezal de chapa soldada y engomado.  Cámara para aspiración de polvo en cabezal.  Pie con compuertas de limpieza, piso desmontable y boca de paleo.  Puertas laterales en pie para extracción de tambor y eje.  Cangilones de chapa soldado con bordes de dragado plegado.  Puerta para atención de cinta y cangilones, con mirilla de inspección.  Rodamiento de doble hilera de rodillos a rótula.  Recubrimiento de chapa acero aleado o poliuretano en zonas expuestas a desgastes por impacto del grano.  Caudal másico: 3,35 t/h. 25 Se optó por una marca diferente en relación al utilizado en la etapa anterior debido a que no se podía seleccionar dicho equipo a causa del reducido valor de la potencia establecida.

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 Caudal volumétrico: 5,00 m3/h.  Potencia: 0,20 kW = 0,27 hp.  Velocidad: 1,10 m/s. Dimensiones:  Alto: 16,52 m.  Largo: 1,00 m.  Ancho: 0,10 m C. SECTOR DE PROCESADO AL SECTOR DE ENVASADO C.1 Cablevey Consiste de un transporte de arrastre tubular, diseñado para mover una amplia gama de materiales a granel delicados, de una manera segura, limpia y sobre todo eficiente a través de todas las fases del proceso de producción y envasado. Se trata de una combinación de tubos de conducción por cables y discos conectados a intervalos establecidos. Este diseño sirve para manejar con total cuidado los materiales desde la entrada hasta la descarga mediante la recolección del producto entre los discos dentro de un tubo cerrado. Los materiales a transportar son “barridos”, llevados sin choques, golpes o fricción; la rotura, de este modo, se mantiene al mínimo. Se utiliza dicha tecnología para transportar el producto desde:  Separador magnético a la zaranda orbital.  Zaranda orbital al canal de aspiración.  Canal de aspiración al molino de martillos.  Molino de martillos a la cámara de limpieza centrífuga.  Cámara de limpieza centrífuga al desgerminador horizontal.  Desgerminador horizontal a la cámara de limpieza centrífuga.  Cámara de limpieza centrífuga al molino de rodillos.  Cernedor al silo de reposo de la harina de alimentación animal. C.1.1 Adopción del equipo La planta contará con 8 tramos de cablevey, serie 6.000.

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C.1.1.1 Características del equipo  Transporte cuidadoso: posee tubos cerrados que reducen daños materiales y la generación de residuos, dando lugar a productos de calidad superior.  Sistema de transporte sanitario: se reducen riesgos de contaminación y mantiene las instalaciones de procesamiento más limpias.  Múltiples entradas y descargas: proporciona mayor flexibilidad en el diseño de la planta.  Bajo mantenimiento.  Transporte extremadamente silencioso.  Diseño flexible: puede mover productos en diferentes direcciones.  Caudal volumétrico máximo: 35,40 m3/h.  Potencia: 0,75 kW = 1,00 hp.  Diámetro: 0,15 m (6,00”).

Figura 7.9 Cablevey de 0,15 m (6,00”) de diámetro Fuente: www.cablevey.com

C.2 Transporte neumático Los sistemas de transporte neumático se utilizan ampliamente en la industria para transportar materiales secos, finos y a granel porque son extremadamente versátiles, adecuados y económicos para muchos procesos. El objetivo principal de un sistema de transporte neumático es transportar materiales sólidos a granel desde un punto a otro por medio de un flujo de gas a presión, ya sea positiva o negativa, y a través de una cañería. Materiales particulados finos en el rango de los micrones hasta partículas de 0,020 m se pueden transportar en forma horizontal y/o vertical, desde algunos metros

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hasta máximo 2,00 km de distancia, y con capacidades de hasta 1.000,00 t/h a través de cañerías de hasta 0,50 m de diámetro. La principal ventaja del transporte neumático de sólidos es que los sistemas son cerrados, y por lo tanto, no-contaminantes. El material transportado se “encierra” totalmente dentro de la cañería, lo cual protege al producto del medio ambiente y viceversa. Además, son sistemas muy limpios, adecuados para muchos y variados procesos, flexibles para cambiar de dirección, requieren de un reducido espacio y son fáciles de automatizar. Dentro de las desventajas es importante destacar que no todos los materiales particulados se pueden transportar neumáticamente a través de cañerías, sino solo aquellos materiales secos, no cohesivos, de fácil escurrimiento libre por gravedad y relativamente finos. Otras limitaciones del transporte neumático son el tamaño máximo de partícula, la capacidad máxima de transporte, la distancia a transportar y el mayor consumo de energía.26 Para obtener un método más eficiente y sencillo de transporte neumático se utiliza un sistema de presión. Para transmitir un producto de un punto a otro se requiere, generalmente, una presión positiva y un conjunto de equipos como ser un soplador, válvula rotativa, un ciclón receptor (a veces una válvula de esclusa) y el sistema de conductos con codos, sight glasses27 y acoplamientos. Los accesorios principales de un sistema neumático son:  Válvulas rotativas: consisten en un rotor con cavidades que gira dentro de una carcasa cilíndrica, la cual permite el flujo de producto a través de ella conservando las condiciones de los equipos presentes antes y después de dichos equipos. Según sea la aplicación y el producto manejado se pueden emplear rotores con diferentes tipos de cavidades y velocidades de giro. Se utilizan como alimentadores en sistemas de transporte neumático o como dosificadores volumétricos.  Ciclones: el equipo de recolección de polvo que se usa con mayor frecuencia es el ciclón. Remueven el material particulado de la corriente gaseosa, basándose en el principio de impactación inercial, generado por la fuerza centrífuga. El aire cargado de polvo entra tangencialmente por la parte superior cilíndrica. 26 www.innova-ing-com 27 sight glasses: visor

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La corriente de aire sigue una trayectoria en espiral que primero se dirige hacia el fondo del tronco de cono, ascendiendo después por el centro del mismo. El aire, una vez depurado, abandona el ciclón por la parte superior. Las partículas separadas se descargan por el fondo del ciclón.  Filtro de aire de mangas: son efectivos para manejar todo tipo de polución. Más del 99,97 % de las partículas de la corriente de aire son atrapadas al atravesar el tejido de las mangas. Las mangas del filtro limpian el aire, separando las partículas de polvo disueltas en la corriente de aire sucio entrante, depositándose en su superficie y liberando el aire limpio a la atmósfera. La limpieza de las mangas se realiza en forma continua, para mantener la eficiencia en niveles óptimos. Para lograr una correcta limpieza de las mangas, requiere de una combinación de volumen y presión de aire inverso que proporcione el impacto necesario para hacer que el polvo se desprenda de las mangas filtrantes.

Figura 7.10 Transporte neumático Fuente: www.innova-ing.com

Se utiliza dicho equipo para transportar la harina que sale del molino de rodillos y se dirige al cernedor y, para transportar la harina de sorgo desde el cernedor al silo de reposo.

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C.2.1 Cálculo del equipo Para poder determinar los parámetros de diseño, se utilizan una serie de nomogramas: gráficas que permiten obtener aproximaciones conservadoras de potencia y tamaño de transportadores para densidades dadas del producto, longitudes equivalentes del transportador y capacidades necesarias. 28 Para iniciar los cálculos preliminares, se determina primeramente la longitud equivalente del sistema. Esta longitud es la suma de la distancia vertical y horizontal, más un margen para los accesorios de tuberías que se utilizan. La segunda etapa consiste en escoger de la tabla 7.3 del manual, una velocidad inicial del aire, teniendo en cuenta la densidad del material a transportar. Para el correcto cálculo, se realiza un procedimiento iterativo. Luego, en el nomograma 1, se traza una recta entre la escala de velocidad del aire y el diámetro de la tubería (valor adoptado: 127,00 mm), de modo que cuando la línea se extiende, interseca a la escala de volumen de aire en un punto dado. A continuación, se pasa al nomograma 2 y en sus escalas respectivas se ubica el volumen de aire y la capacidad calculada del sistema. Una línea recta entre esos dos puntos intersecta a la escala entre ellos, proporcionando, en el punto de intersección, el valor de la razón de sólidos. En el nomograma 3, se localiza el diámetro de la tubería y el volumen de aire determinado en el nomograma 1. Una línea entre esos dos puntos da el factor de diseño. Después de localizar en sus escalas respectivas en el nomograma 4 el factor de diseño y la longitud equivalente calculada, se traza en una línea recta extendida hasta intersectar a la línea de pivote en el centro. A continuación, se conecta este punto en la línea de pivote con la escala de razón de sólidos y se lee la pérdida de presión del sistema. A través del nomograma 5, se localiza la pérdida de presión y el volumen de aire, y se traza una línea recta entre los dos puntos. La intersección de la escala de potencia requerida proporciona el valor de la potencia que se necesita.

28 Manual del Ingeniero Químico. Robert H. Perry. Tomo I. Sexta Edición.

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C.2.1.1 Molino de rodillos al cernedor Para calcular la longitud total se tiene en cuenta la longitud de la tubería y la equivalente de los codos de 90,00º de radio largo y válvula globo que forman parte del transporte. Lequivalente= Longitud tubería + Codos 90,00º + Válvula globo Lequivalente= 6,00 m + (2 x 3,60 m) + 40,80 m Lequivalente= 54,00 m. En la tabla 7.2 se muestran los resultados obtenidos tras aplicar los procedimientos explicados anteriormente: Tabla 7.2 Valores obtenidos de los nomogramas Parámetros de diseño Capacidad del sistema (kg/h) Longitud equivalente (m) Densidad (kg/m3) Velocidad del aire (m/min) Diámetro de la tubería (mm) Volumen del aire (m3/min) Relación de sólidos Factor de diseño Pérdidas de presión (lbf/in2)

Valor 853,00 54,00 670,00 1.818,25 127,00 23,00 1 50 2,00

Potencia requerida (kW = hp) 6,71 = 9,00

C.2.1.2 Cernedor al silo de reposo Lequivalente= Longitud tubería + Codos 90,00º + Válvula globo Lequivalente= 6,00 m + (3 x 3,60 m) + 40,80 m Lequivalente= 57,60 m. Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 7: Equipos accesorios

En la tabla 7.3 se muestran los resultados obtenidos tras aplicar los procedimientos explicados anteriormente: Tabla 7.3 Valores obtenidos de los nomogramas Parámetros de diseño Capacidad del sistema (kg/h)

Valor 505,00

Longitud equivalente (m) Densidad (kg/m3) Velocidad del aire (m/min) Diámetro de la tubería (mm)

57,60 550,00 1.658,88 127,00

Volumen del aire (m3/min) Relación de sólidos Factor de diseño Pérdidas de presión (lbf/in2)

21,00 1 40 2,00

Potencia requerida (kW = hp) 6,71 = 9,00

C.2.2 Adopción de los equipos C.2.2.1 Filtro de aire de mangas La planta contará con dos filtros de aire de mangas marca TECNOMILLS, modelo FLA-001.

Figura 7.11 Filtro de aire de mangas Fuente: www.tecnomills.com.ar

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 7: Equipos accesorios

C.2.2.1.1 Características del equipo  Posee mangas de tela de algodón.  Su elevada eficiencia se debe a que tiene un sistema de autolimpieza  Se utiliza una versión en fondo cónico con barredor rotativo. Cuenta con esclusas para evacuar las deposiciones. Funcionamiento confiable y seguro.  La inspección se realiza mediante una puerta lateral contribuyendo a un sencillo mantenimiento.  Nº de mangas: 9.  Caudal volumétrico máximo: 15,00 m3/min.  Potencia: 1,86 kW = 2,50 hp.  Peso: 600,00 kg. Dimensiones  Largo de manga: 1,00 m.  ØD: 0,80 m.  H: 1,60 m  L: 0,85 m.  C: 1,45 m.  Superficie filtrante: 3,42 m2.

Figura 7.12 Dimensiones del filtro de aire de mangas Fuente: www.tecnomills.com.ar

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 7: Equipos accesorios

C.2.2.2 Ventilador centrífugo La planta contará con dos ventiladores centrífugos marca TECNOMILLS, modelo VCA-30/900.

Figura 7.13 Ventilador centrífugo Fuente: www.tecnomills.com.ar

C.2.2.2.1 Características del equipo  El rotor es balanceado estática y dinámicamente, y es montado directamente al eje del motor sin acoples intermedios.  Este diseño permite un funcionamiento sin vibraciones y no exige mantenimiento.  Caudal de aire: 30,00 m3/min.  Potencia: 3,73 kW = 5,00 hp. C.2.2.3 Ciclón La planta contará con dos ciclones marca INNOVA, modelo SC-600.

Figura 7.14 Ciclón Fuente: www.innova.ing.com

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 7: Equipos accesorios

C.2.2.3.1 Características del equipo  Las bridas de entrada y salida flotantes proporcionan un sinfín de posibilidades de posición.  Poseen un anillo de ángulo soldado con refuerzo. El cono se encuentra unido al cuerpo mediante una brida de unión.  Caudal volumétrico: 1.530,00 m3/h.  Potencia: 4,47 kW = 6,00 hp.  Peso: 85,00 kg. Dimensiones:  A: 0,61 m.  B: 0,28 m.  C: 0,13 m.  D: 1,54 m.  E: 0,46 m.  F: 0,04 m.  G: 0,31 m.  H: 0,08 m.  I: 0,22 m.  J: 0,38 m.  K: 0,15 m.  L: 0,32 m.

Figura 7.15 Dimensiones del ciclón Fuente: www.innova.ing.com

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 7: Equipos accesorios

C.2.2.4 Válvula rotativa La planta contará con dos válvulas rotativas marca TECNOMILLS, modelo ESV-130.

Figura 7.16 Válvula rotativa Fuente: www.tecnomills.com.ar

C.2.2.4.1 Características del equipo  Los materiales de construcción, su mecanizado de gran precisión y el rotor montado sobre rodamientos garantizan un producto único en cuanto a calidad y funcionalidad.  Caudal másico: 1,90 t/h.  Potencia: 0,56 kW = 0,75 hp.  Peso: 37,00 kg. Dimensiones:  A: 0,22 m.  B: 0,32 m.  C: 0,24 m.  D: 0,13 m.  E: 0,20 m.  F: 0,13 m.  G: 0,35 m.  H: 0,29 m.  Ød: 0,03 m.  Ie: 0,06 m.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 7: Equipos accesorios

Figura 7.17 Dimensiones de la válvula rotativa Fuente: www.tecnomills.com.ar

D. SECTOR DE ENVASADO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ELABORADO D.1 Cinta transportadora Dicho transporte se utiliza para llevar las bolsas de harina desde la máquina embolsadora hasta la posición en la que se encuentra el operario encargado de realizar el armado del pallet. Una cinta transportadora o transportadora de banda es un sistema de transporte continuo formado por una banda continua que se mueve entre dos tambores. Por lo general, la banda es arrastrada por la fricción de sus tambores, que a la vez este es accionado por su motor. Esta fricción es la resultante de la aplicación de una tensión a la banda transportadora, habitualmente mediante un mecanismo tensor por husillo o tornillo tensor. El otro tambor suele girar libre, sin ningún tipo de accionamiento, y su función es servir de retorno a la banda. La banda es soportada por rodillos entre los dos tambores, denominados rodillos de soporte. Debido al movimiento de la banda, el material depositado sobre la misma es transportado hacia el tambor de accionamiento donde la banda gira y da la vuelta en sentido contrario. D.1.1 Cálculo del equipo A partir de las siguientes ecuaciones se determina la potencia del motor: 29

p1 = (15 + 0,083 x C/V) x (Lct + 8) Ec. 7.7 29 www.tecnomills.com.ar

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 7: Equipos accesorios

p2 = C x H 3,6 x V

Ec. 7.8

p3 = 0,337 x C V

Ec. 7.9

P = ∑pi x V 75

Ec. 7.10

 Referencias: p1 = resistencia al avance horizontal. p2 = resistencia al avance vertical. p3 = resistencia al avance por descargadores verticales. P = potencia del motor, en hp. C = capacidad de transporte, en t/h. V = velocidad de la cinta, en m/s. Lct = longitud de la cinta, en m. H = altura de elevación, en m. ∑pi = sumatoria de las resistencias.  Datos: C = 1,00 t/h. V = 1,00 m/s. Lct = 4,00 m. H = 0,00 m. Reemplazando los datos en la ecuación 7.7 se obtiene que p 1 = 181,00. Reemplazando los datos en la ecuación 7.8 se obtiene que p 2 = 0. Reemplazando los datos en la ecuación 7.9 se obtiene que p3 = 0,337. A partir de los valores de p1, p2 y p3 se obtiene la sumatoria de las resistencias: ∑pi = 181,00 + 0 + 0,337 ∑pi = 181,337 Con los datos obtenidos anteriormente y a partir de la ecuación 7.10 se determina la potencia del motor: Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 7: Equipos accesorios

P = 181,337 x 1,00 m/s 75 P = 2,42 hp = 1,80 kW D.1.2 Adopción del equipo La planta contará con una cinta transportadora marca TECNOMILLS, modelo CTS.

Figura 7.18 Cinta transportadora Fuente: www.tecnomills.com.ar

D.1.2.1 Características del equipo  Material de construcción del cuerpo: chapa de acero galvanizado.  Hélice: de acero conformado, montado sobre el eje del tubo, con cojinetes intermediarios.  Potencia: 2,24 kW = 3,00 hp. Dimensiones:  Alto, más motor: 0,23 m.  Largo: 4,00 m.  Ancho: 0,60 m.

Figura 7.19 Dimensiones de la cinta transportadora Fuente: www.tecnomills.com.ar

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 7: Equipos accesorios

D.2 Envolvedora automática de pallets El embalado mediante la envolvedora de pallets se hace necesario para aquellos productos que requieren de una mayor protección contra agentes externos, como es el caso de la harina de sorgo. La máquina envolvedora coloca el film estirándolo sobre el pallet siempre con la misma tensión. Da las vueltas necesarias protegiendo la base y la parte superior del pallet. Se asegura de esta forma que no haya desplazamiento de la carga ni ningún pallet desarmado al llegar a destino. D.2.1 Adopción del equipo La planta contará con una envolvedora automática de pallets marca EK ROBOTER.

Figura 7.20 Envolvedora automática de pallets Fuente: www.ekroboter.com

D.2.1.1 Características del equipo  Material de construcción: chapa de acero al carbono pintada con polvo por adhesión electrostática.  El pallet se carga en forma manual sobre la plataforma giratoria, se selecciona el programa a ejecutar y dándole marcha comienza la rotación de la mesa y se inicia el proceso de aplicación de stretch a medida que el dispensador se eleva por la columna.  El film apropiado para usar en el equipo es el polietileno lineal de baja densidad de un ancho de hasta 0,50 m y un diámetro externo de hasta 0,28 m.  La mesa de la envolvedora soporta una carga máxima de 1.000,00 kg y la altura del pallet debe ser 0,40 m menor que la altura de la columna. Ferrero, Nicolás Manuel

Página 171

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 7: Equipos accesorios

 La operación del equipo está controlada por medio de un PLC30 y posee un display para selección de programa, botones de marcha y parada, botón de emergencia tipo “golpe de puño” y llave de encendido con traba para candado.  Velocidad de giro del plato: 12,00 rpm.  Potencia: 1,00 kW = 1,34 hp.  El nivel de ruido en operación no supera los 75,00 dB.  Peso: 750,00 kg Dimensiones:  Altura de la columna: 2,00 m.  Diámetro de la mesa rotante: 1,50 m.

Figura 7.21 Dimensiones de la envolvedora automática de pallets Fuente: www.ekroboter.com

D.3 Apilador manual hidráulico Sistema de elevación mediante bomba, equipada con válvula de sobrecarga y émbolo cromado; la elevación se produce al accionar el grupo hidráulico mediante timón o pedal. Es de fácil manejo y de seguridad garantizada. D.3.1 Adopción del equipo La planta contará con un apilador manual hidráulico marca UNIRROL, modelo MS 1516. D.3.1.1 Características del equipo  Doble cadena para un ascenso controlado y parejo.  Traslación de accionamiento manual, con manijas y palanca.  Freno incorporado. 30 PLC: Controlador Lógico Programable. Dispositivo electrónico controlado por el usuario.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 7: Equipos accesorios

 Ruedas de nylon de alta resistencia, que rompen la inercia para un traslado suave.  Están cubiertos con pintura epoxi, de gran durabilidad.  Contiene parrilla de protección para el operario.  Capacidad de carga: 1.500,00 kg.  Altura total: 2,10 m.  Largo total: 1,38 m.  Ancho total: 1,00 m.

Figura 7.22 Apilador manual hidráulico Fuente: www.unirrol.com.ar

RESUMEN DEL CAPÍTULO En la siguiente tabla se detallan los equipos accesorios adoptados: Tabla 7.4 Resumen de equipos accesorios adoptados Etapa

Equipo Calador hidráulico Plataforma hidráulica de descarga

Recepción de la materia prima a su almacenamiento en el silo

Tolva de recepción Transportador de cadenas tipo redler Transportador de tornillo sinfín

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Alto (m)

Largo (m)

3,50

Ancho (m)

Capacidad

Potencia

1,00

-

3,73 kW = 5,00 hp

50,00 t

11,25 kW = 15,00 hp

-

21,00

2,85

4,40

bM: 7,00 bm: 4,00

bM: 3,50 bm: 1,00

56,32 m

3

-

0,69

4,00

0,32

50,00 t/h

0,74 kW = 1,00 hp

-

10,00

-

60,00 t/h

3,15 kW = 4,22 hp

Página 173

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 7: Equipos accesorios 3

80,00 m /t

Almacenamiento en el silo al sector de procesado

Elevador de cangilones Transportador de tornillo sinfín Transportador de tornillo sinfín Elevador de cangilones

22,00

1,10

0,24

-

5,70

-

-

6,00

-

16,52

1,00

0,10

-

-

0,15

35,40 m /h

8 x 0,75 kW = 1,00 hp

1*

-

6,00

-

853,00 kg/h

2*

-

6,00

-

505,00 kg/h

3* 2 x 1,86 kW = 2,50 hp 4* 2 x 3,73 kW = 5,00 hp 5* 2 x 4,47 kW = 6,00 hp 6* 2 x 0,56 kW = 0,75 hp

Cinta transportadora

0,23

4,00

0,60

-

2,24 kW = 3,00 hp

Envolvedora automática de pallets

2,00

2,34

1,50

1.000,00 kg

1,00 kW = 1,34 hp

Apilador manual hidráulico

2,10

1,38

1,00

1.500,00 kg

-

Cablevey Sector de procesado al sector de envasado

Sector de envasado al almacenamiento del producto elaborado

Transporte neumático

45,30 t/h 40,00 t/h 3 53,30 m /h 1,50 t/h 3 2,00 m /h 3,35 t/h 3 5,00 m /h 3

7,50 kW = 10,06 hp 1,80 kW = 2,41 hp 0,040 kW = 0,054 hp 0,20 kW = 0,27 hp

1* Molino de rodillos al cernedor. 2* Cernedor al silo de reposo. 3* Filtro de aire de mangas. 4* Ventilador centrífugo. 5* Ciclón. 6* Válvula rotativa.

CONCLUSIÓN Los equipos accesorios no solo obran de intermediarios entre los equipos principales, sino que los cálculos y adopciones de dichos son importantes para los cálculos de los servicios auxiliares que se presentan en el siguiente capítulo.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 8: Servicios auxiliares

CAPÍTULO Nº 8: SERVICIOS AUXILIARES

INTRODUCCIÓN AGUA GAS NATURAL INSTALACIONES ELÉCTRICAS SISTEMA DE CAÑERÍAS CONCLUSIÓN

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 8: Servicios auxiliares

INTRODUCCIÓN En el presente capítulo se describen los elementos auxiliares de producción y de servicios para el personal. Éstos son indispensables en el proceso y se pueden adquirir desde las instalaciones del parque industrial donde se localiza la fábrica ya que brindan importantes beneficios. Se analiza el consumo y distribución, para determinar las cantidades necesarias a utilizar de los diferentes tipos de energía y recursos necesarios para el proceso. Los servicios requeridos en la fábrica son:  Agua.  Gas natural.  Energía eléctrica.

AGUA El agua se considera como el principal componente de los llamados “servicios auxiliares” en la industria ya que se utiliza ampliamente en sus tres estados. En la planta elaboradora de harina de sorgo el agua se utiliza para:  Higiene y consumo humano.  Limpieza de equipos e instalaciones.  Riego y red contra incendios. A. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD La calidad del agua se refiere a sus características químicas, físicas y biológicas, que depende principalmente del uso que se le va a dar. En la mayoría de las industrias alimentarias, el agua se emplea prácticamente en todas las operaciones, por lo que el control de calidad se vuelve un parámetro crítico para la aptitud de los productos finales. A su vez, el agua, como los alimentos, es un vehículo potencial para la transmisión directa de agentes que causan enfermedades y puede provocar problemas en la inocuidad de los productos, lo que fuerza a las industrias a minimizar riesgos y asegurar la calidad del mismo. Para asegurar la calidad del agua en una industria de alimentos primero se debe tener en cuenta si ésta entrará en contacto directo con el alimento; además, se deben identificar los receptores de agua y la forma en la que se vinculan con esta (líquido, hielo o vapor). Los receptores del agua pueden ser Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 8: Servicios auxiliares

humanos, animales o cultivos. Luego se debe revisar si cumple con la normativa de calidad del agua nacional, y considerar los posibles riesgos químicos y microbiológicos (reúso de agua, tratamiento con desinfectantes, reacciones posibles, etc.). A.1 Agua potable Según el capítulo XII del CAA, “Bebidas hídricas, agua y agua gasificada”, (Art. 982 - (Res. Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 68/2007 y N° 196/2.007)) “con las denominaciones de agua potable de suministro público y agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente” En el capítulo Nº 10 “Seguridad e higiene industrial” ítem C.2, se establecen los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos que debe reunir el agua potable de red según el CAA, y la periodicidad con la que se deben realizar los análisis correspondientes. Se utiliza agua potable para “higiene y consumo humano” y “limpieza de instalaciones”. A.2 Agua industrial El agua utilizada para el riego de las zonas parquizadas del predio de la planta industrial no debe ser necesariamente potable, por lo que se puede utilizar agua de pozo para este fin. Debe reunir mínimos requisitos en cuanto a su composición química y microbiológica para evitar daños en el suelo como así también a la flora, fauna y a la comunidad. El agua utilizada para la red contra incendios debe reunir las mismas condiciones de calidad que la utilizada para el riego; en este caso resulta de particular importancia disponer de un reservorio de agua para combatir incendios, de manera tal que se cuente con caudal y presión suficiente en el momento que sea necesario. B. CONSUMO B.1 Consumo de agua potable B.1.1 Para higiene y consumo humano Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 8: Servicios auxiliares

Para la determinación de agua con destino a uso personal y sanitario, se tiene en cuenta la demanda de agua que se presenta en los días que se encuentre en servicio todo el personal. Considerando 12 empleados en servicio, más 2 empleados pertenecientes a la seguridad privada y limpieza de oficinas, se considera un total de 14 empleados. En la siguiente tabla se muestra el consumo promedio estimado por persona; para ello, se tiene en cuenta la Ley Nº 19.587 de higiene y seguridad, donde establece que la provisión de agua apta para uso humano debe asegurar en forma permanente una reserva de 50,00 (L.d)/persona. En la empresa se adopta 3,00 (L.d)/persona para consumo y 25,00 (L.d)/persona para higiene personal. Tabla 8.1 Consumo de agua potable Consumo

L/d

L/sem

42,00

210,00

Higiene personal

350,00

1.750,00

TOTAL

392,00

1.960,00

Consumo personal

B.1.2 Para limpieza de las instalaciones En el capítulo Nº 10, sección seguridad e higiene alimentaria ítem C, se hace hincapié en la metodología de limpieza de los equipos y accesorios de la planta elaboradora “SorArg”, estableciendo que, diariamente, los equipos se higienizan por el método de limpieza en seco. Para

las

instalaciones,

haciendo

referencia

al

sector

productivo,

administrativo, portería, casilla de pesaje, depósito de productos de limpieza y de mantenimiento, comedor, vestuarios y baños, se estima un gasto de agua potable de 5,00 (L/m2)/d

31

; para un área total de 398,32 m 2 se consumen

1.991,60 L/d.

B.1.3 Consumo total de agua potable En la siguiente tabla se muestra el consumo total de agua potable:

31 www.un.org

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 8: Servicios auxiliares

Tabla 8.2 Consumo total de agua potable Consumo total de agua potable

L/d

Higiene y consumo humano Limpieza de las instalaciones

392,00

1.960,00

1.991,60

9.958,00

119,18

595,90

2.502,78

12.513,90

Pérdidas y otros usos* TOTAL

L/sem

*Se estima en un 5,00 % del consumo total

B.2 Consumo de agua industrial B.2.1 Para riego y red contra incendios Se utiliza agua industrial para efectuar el riego de las zonas parquizadas de la planta como así también la necesaria para combatir algún posible incendio. Para ello se tiene en cuenta que para 1,00 m 2 de terreno le corresponde, aproximadamente, un consumo de 5,00 L de agua 32. Para un área parquizada de 278,81 m2 se obtiene un consumo de 1.394,05 L/sem. Además, se considera un consumo de agua por pérdidas u otros usos de 69,70 L/sem, estimado en un 5,00 % del consumo semanal. Para determinar la cantidad de agua que se necesita a la hora de extinguir un incendio, se tiene en cuenta la superficie cubierta de la planta, siendo de 398,32 m2. Se estima un consumo de 10,00 L/m 2 de agua33, por lo que se requieren 3.983,20 L de reserva de agua industrial. B.3 Consumo total de agua En la siguiente tabla se muestra el consumo total de agua: Tabla 8.3 Consumo total de agua L/d Agua potable Agua industrial TOTAL

L/sem

2.502,78

12.513,90

-

1.463,75

2.502,78

13.977,65

En la lámina Nº 7 se representa un diagrama de consumo donde se observa la variación en el consumo de agua durante un día. 32 www.inta.gob.ar 33 www.cedom.gov.ar

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C. PROVISIÓN Como se estableció en el capítulo Nº 3, “SorArg” se instalará en el parque industrial de la ciudad de San Francisco, provincia de Córdoba, que cuenta con los servicios de agua potable prestados por la Administración Municipal de Obras Sanitarias (AMOS). El agua industrial (agua de pozo) se obtendrá de las napas subterráneas mediante perforaciones realizadas en el predio de la fábrica. A continuación se describen los equipos que se utilizan para el suministro de agua potable y agua industrial. C.1 Equipos C.1.1 Electrobomba sumergible Es una bomba que tiene un impulsor sellado a la carcasa donde se sumerge en el líquido a bombear. La ventaja de este tipo de bomba es que puede proporcionar una fuerza de elevación significativa pues no depende de la presión de aire externa para hacer ascender el líquido. La bomba tiene como finalidad extraer agua de las napas subterráneas y elevarla al tanque. El agua de pozo en el parque industrial se extrae desde una profundidad aproximada de 20,00 m. Se estima una altura manométrica aproximada de 12,00 m. C.1.1.1 Adopción del equipo La planta contará con una bomba sumergible marca BANMOTORS, modelo 35DM130-3. C.1.1.1.1 Características del equipo  Material de construcción: acero inoxidable.  Potencia: 0,74 kW = 1,00 hp.  Caudal medio: 3,00 m3/h.  Velocidad: 2.820 rpm.  Diámetro interior mínimo: 0,102 m.

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Figura 8.1 Electrobomba sumergible Fuente: www.anauger.com.ar

C.1.2 Tanque para agua industrial En la planta se utilizarán, aproximadamente, 1.500,00 L/sem de agua de pozo, siendo destinada para riego; además se tiene en cuenta una reserva aproximada de 4.000,00 L para el caso de que se propague un incendio. Por lo tanto, se adopta un tanque de 6.000,00 L de capacidad. C.1.2.1 Adopción del equipo La planta contará con un tanque de almacenamiento para agua de pozo marca ROTOPLAS. C.1.2.1.1 Características del equipo  Su tapa click con cierre perfecto evita la entrada de contaminantes al agua.  Cuentan con una exclusiva capa antibacterial que evita la reproducción de bacterias.  Evitan la fotosíntesis, gracias a su exclusiva capa UV, la cual impide el paso de los rayos del sol.  Fáciles de instalar, no se necesitan herramientas especializadas. Son ligeros, lo que facilita su manejo.  Material de construcción: fabricados en una sola pieza con polietileno virgen.  Certificado por el INAL.  Capacidad: 6.000,00 L. Dimensiones:  Alto: 2,34 m.  Diámetro: 1,95 m.

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C.1.3 Tanque para agua potable En la planta se utilizarán, aproximadamente, 2.510,00 L/d de agua potable, siendo destinada para consumo personal y sanitario, y limpieza de las instalaciones. C.1.3.1 Adopción del equipo La planta contará con 2 tanques de almacenamiento para agua potable marca ROTOPLAS. C.1.3.1.1 Características del equipo  No se oxida ni se corroe.  Material de construcción: fabricados en una sola pieza con polietileno virgen.  Certificado por el INAL. Capacidad:  Sector productivo: 2.500,00 L.  Sector administrativo/portería: 750,00 L. Dimensiones:  Sector productivo: 1,66 m de alto x 1,52 m de diámetro.  Sector administrativo/portería: 1,02 m de alto x 1,07 m de diámetro.

GAS NATURAL El gas natural es una mezcla de gases que se encuentran frecuentemente en yacimientos fósiles, solo o acompañado al petróleo o a los depósitos de carbón. Aunque su composición varía en función del yacimiento del que se extrae, está compuesto principalmente por metano en cantidades que comúnmente pueden superar el 90,00 %, y suele contener otros gases como nitrógeno, etano, dióxido de carbono, sulfuro de hidrógeno, butano, propano, mercaptanos y trazas de hidrocarburos más pesados. A. CONSUMO A.1 Calefacción de ambientes A partir de la siguiente ecuación se determina el consumo total de gas natural necesario para calefaccionar los ambientes:

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Kc = 50 x V

Ec. 8.1

 Referencias: Kc: kcal/h necesarias por m3. 50: constante, en kcal/(m3.h). V: volumen del sector, en m3. Tabla 8.4 Calefacción de ambientes Dimensiones (m) Ambiente Recepción Oficina administración y comercialización Oficina gerente general Sala de reuniones

Largo

Alto

Ancho

Superficie 2 (m )

Volumen 3 (m )

kcal/h necesarias 3 por m

kcal/h calefactores

4,40

3,00

3,00

13,20

39,60

1.980,00

2.200,00

3,00

3,00

5,00

15,00

45,00

2.250,00

3.200,00

3,00

3,00

3,00

9,00

27,00

1.350,00

2.000,00

4,40

3,00

3,00

13,20

39,60

1.980,00

2.200,00

7.560,00

9.600,00

Consumo total

A.2 Consumo total Para el cálculo del consumo total, se debe tener en cuenta que de lunes a jueves se trabajan 9,00 h/d, y los viernes 8,00 h/d. Según el Ministerio de Energía y Minería de la República Argentina, el poder calorífico inferior del gas natural es de 8.300,00 kcal/m3. A partir de la siguiente ecuación se determina el consumo total:

Consumo = Calefacción de oficinas x tiempo Poder calorífico inferior

Ec. 8.2

 Consumo de lunes a jueves: Consumo = 9.600,00 kcal/h x 9 h/d 8.300,00 kcal/m3 Consumo = 10,41 m3/d  Consumo día viernes: Consumo = 9.600,00 kcal/h x 8 h/d 8.300,00 kcal/m3 Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 8: Servicios auxiliares

Consumo = 9,25 m3/d En la lámina Nº 8 se representa una gráfica que muestra la variación en el consumo de gas natural durante una jornada laboral suponiendo que se trate de un día de invierno, donde se encontrarán encendidos los calefactores mencionados anteriormente. B. PROVISIÓN La Empresa Municipal de Gas (EMuGas) es quién provee el servicio de gas natural.

INSTALACIONES ELÉCTRICAS A. TABLEROS ELÉCTRICOS Son equipos pertenecientes a los sistemas eléctricos y están destinados a cumplir con algunas de las siguientes funciones: medición, control, maniobra y protección. Constituyen uno de los componentes más importantes de las instalaciones eléctricas y por ende están siempre presentes en ellas, independientemente de su nivel de tensión, tipo o tamaño. Los tableros adquieren las más variadas formas y dimensiones de acuerdo con la función específica que les toque desempeñar, como pueden ser aquellos que se emplean en los distintos tipos de inmuebles o bien en industrias. Se puede afirmar que no es posible la ejecución y funcionamiento de ningún tipo de instalación eléctrica sin la utilización de alguna clase de tablero. Los aspectos fundamentales que definen y califican un tablero para uso en una instalación eléctrica son:  Seguridad de quien lo opera.  Continuidad del servicio.  Funcionalidad eléctrica y mecánica.  Solidez estructural.  Intercambiabilidad de sus componentes.  Terminación superficial.  Grado de protección mecánica. Estas son las características más importantes, cualquiera sea la clasificación dentro de la que se encuadre el tablero. En cada caso las normas respectivas Ferrero, Nicolás Manuel

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recomiendan o especifican las pautas de diseño y ensayo para garantizar niveles satisfactorios de seguridad y calidad. La instalación eléctrica de la planta se ejecuta siguiendo las pautas establecidas por la Asociación Electrotécnica Argentina (AEA). A.1 Tablero principal Es el que recibe la alimentación de la energía eléctrica directamente desde los bornes del medidor, alimentando las líneas seccionales y de los circuitos. Se debe ubicar en las inmediaciones de la planta de manera que el personal autorizado tenga acceso a él. Debe constar de:  Interruptores en general.  Interruptores secundarios para cada sección.  Interruptor de fusible para cada fase.  Corrector de factor de potencia: instrumentos para determinar y corregir el valor del cosΦ a un valor mínimo, entre 0,85 a 0,95, ya que por debajo de ese valor la empresa de suministro de energía aplicará multas.  Voltímetros para la medida de tensión de entrada al tablero.  Amperímetros en serie en cada fase.  Frecuencímetro para medir la frecuencia de las magnitudes eléctricas alternas.  Disyuntor diferencial de 300,00 mA tretapolar.  5 interruptores termomagnéticos, uno para cada tablero seccional tetrapolar.  Pulsador de parada de emergencia principal. Del tablero principal la energía es transportada mediante cables aéreos empotrados a las paredes, a través de ménsulas dotadas de aisladores, a los tableros seccionales. A.2 Tableros seccionales o secundarios (TS) Es aquel al que acomete la línea principal y del cual se derivan otras líneas seccionales o de circuito. Se conecta un tablero secundario por cada 100,00 kW (134,10 hp) de potencia. Estos tableros cubren los requerimientos energéticos de distintos sectores. Ferrero, Nicolás Manuel

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A.2.1 TS 1 Este tablero se encarga del manejo de la iluminación del sector de portería y parte de la iluminación externa (iluminación del frente principal de la planta, portería y casilla de pesaje, báscula de camiones y tolva de recepción). Debe contar con:  3 ojos de buey indicadores de tensión en cada fase.  Interruptor termomagnético trifásico.  Contactor trifásico tetrapolar.  Pulsador de encendido y apagado.  Disyuntor diferencial trifásico de 30,00 mA.  Ojo de buey indicador de estado. A.2.2 TS 2 Este tablero se encarga de manejar la iluminación de la sección de oficinas administrativas e iluminación externa (hall de entrada, estacionamientos, pasillos). Debe contar con:  3 ojos de buey indicadores de tensión en cada fase.  Interruptor termomagnético trifásico.  Disyuntor diferencial trifásico de 30,00 mA. A.2.3 TS 3 Este tablero se encarga de manejar la iluminación del sector de producción, incluyendo sala de producción, depósitos, vestuarios, baños, comedor, filtro sanitario y oficina de producción, y del sector externo que rodea a la zona de producción. Debe contar con:  3 ojos de buey indicadores de tensión de cada fase.  Interruptor termomagnético trifásico.  Disyuntor diferencial trifásico de 30,00 mA.  Conectores trifásico (1 para cada ambiente) para el encendido de las luces.  Interruptores termomagnéticos (1 para cada ambiente).

Ferrero, Nicolás Manuel

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 Pulsadores luminosos para encender e indicar qué ambiente tiene la luz encendida.  Pulsadores de parada para apagar las luces. A.2.4 TS 4 y TS 5 Este tablero estará situado en el centro del sector productivo, cuya función es coordinar el accionar de los motores. Está compuesto por:  3 ojos de buey indicador de tensión de cada fase.  Interruptor termomagnético trifásico.  Disyuntor diferencial trifásico de 30,00 mA. Para cada motor:  Interruptor termomagnético trifásico.  Contactor trifásico tetrapolar.  Pulsador de arranque.  Ojo de buey indicador de estado.  Pulsador de parada.  3 ojos de buey indicadores de tensión de cada fase.  Interruptor termomagnético trifásico.  Disyuntor diferencial trifásico de 30,00 mA. B. CONSUMO Viene dado por:  Motores de los equipos.  Iluminación. B.1 Planilla de motores Los motores empleados poseen un tipo de voltaje trifásico, a excepción de los que tienen potencias menores a 1,00 hp, que son monofásicos. El accionamiento de los motores trifásicos será directo para aquellos con potencia menor a 3,00 hp, y estrella-triángulo para aquellos cuya potencia supere dicho valor. El accionamiento de los motores monofásicos será directo. En la lámina Nº 10 se muestra la planilla de motores de la planta.

Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 8: Servicios auxiliares

B.2 Iluminación Uno de los factores de riesgo que se presentan en los centros de trabajo y al que muchas veces no se le da la importancia que requiere, es la iluminación. La intensidad de iluminación o el nivel de iluminancia media dependen de las características del lugar a iluminar y de las actividades que se realizan en el mismo. Una mala iluminación de algún sector puede provocar la disminución en el rendimiento de los trabajadores, debido a la fatiga visual. B.2.1 Iluminación de interiores Para la elección de los artefactos de iluminación a utilizar en cada sección se deben considerar las actividades que se desarrollan en las mismas, determinando si debe ser blindada o abierta:  Iluminación blindada: constituida por artefactos que contienen una armadura industrial de diferentes tipos de pantalla y una protección, que pueden ser vidrio, acrílico o policarbonato, cuya finalidad es aislar las lámparas de las condiciones ambientales del lugar, y en el caso de rotura de las lámparas de vidrio, se evite la contaminación de las materia prima, producto en proceso o producto terminado. Este tipo de iluminación se encontrará tanto en las áreas de producción como en el depósito del producto elaborado.  Iluminación abierta: es aquella en la que los elementos de iluminación, lámparas,

tubos

fluorescentes,

etc.,

se

encuentran

directamente

expuestos al polvo de la planta, humedad, vapores, etc. En las oficinas, baños y vestuarios, filtro sanitario, depósito de mantenimiento, de limpieza y exteriores se podrán utilizar lámparas abiertas, ya que en estos sectores no está en riesgo la seguridad alimentaria.

B.2.1.1 Cálculos de la iluminación Para el cálculo de iluminación, basado en el flujo luminoso, se utiliza el “método de las cavidades zonales”, el cual propone la división del local en tres cavidades: cavidad del local, cielorraso y piso. Para determinar el número de luminarias se aplica la siguiente ecuación:

Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 8: Servicios auxiliares

N = ϕLT ϕLL

Ec. 8.3

 Referencias: N: número de luminarias. ϕLT: flujo luminoso total instalado en el local, en lm. ϕLL: flujo luminoso de la luminaria seleccionada, en lm. Para calcular el flujo luminoso total (ϕLT) instalado en el local se utiliza la siguiente ecuación: ϕLT = Em x S cu x fm

Ec. 8.4

 Referencias: Em: nivel medio de iluminación sobre el plano de trabajo, en lx. S: superficie total del local, en m2. cu: coeficiente de utilización de la instalación.34 fm: factor de mantenimiento o depreciación de la instalación, valor de 0,80. 35

Para conocer el coeficiente de utilización, primero se debe calcular el índice del local (K), valor que determina cuáles son las “proporciones” de dicho sector:

K = 5,00 x nm x a + L axL

Ec. 8.5

 Referencias: 5,00: constante. nm: altura de montaje de la luminaria sobre el plano de trabajo, en m. a: ancho del local, en m. L: largo del local, en m.

34 Es exclusivo para cada luminaria y depende de su fotometría. 35 Este valor es siempre menor que 1,00 y depende de la limpieza del local, la vida útil de la lámpara, tipo de luminaria, etc. Para un local limpio con un mantenimiento razonable se considera 0,80.

Ferrero, Nicolás Manuel

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Figura 8.2 Método de las cavidades zonales: índice de local (K) Fuente: www.luminotecniaparanovatos.wordpress.com

Una vez conocido el valor de K, a través de las tablas de coeficientes de utilización, se obtiene el valor de cu. Para determinar el factor de reflexión se tiene en cuenta que los colores de las paredes y techos serán blancos, por lo que se adopta como factor de reflexión, 70,00 % para el techo y 30,00 % para las paredes. En el caso de los pisos, el método de las cavidades zonales asume un factor de reflexión de 20,00 %.

B.2.1.1.1 Sector administrativo En la siguiente tabla se muestran los diferentes sectores involucrados con los respectivos niveles de iluminancia requeridos: Tabla 8.5 Nivel de iluminación del sector administrativo Sector

Nivel de iluminación (lx)

Oficinas

500,00

Baño

100,00

Pasillo

100,00

Sala de reuniones

500,00

Fuente: www.estrucplan.com.ar

A continuación se muestran los resultados obtenidos tras haber aplicado la metodología de cálculos establecidos anteriormente. Como luminaria se emplearán tubos fluorescentes simples directos con rejilla de 36,00 W de potencia y un flujo luminoso de 3.000,00 lm.

Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 8: Servicios auxiliares

Tabla 8.6 Cantidad de luminarias en el sector administrativo Em (lx)

ESPACIO Recepción Oficina administración y comercialización Oficina gerente general Sala de reuniones Kitchenette

36

Baño

ϕLT (lm)

L (m)

a (m)

S 2 (m )

nm (m)

K

100,00

4,40

3,00

13,20

1,45

4,06

0,356

4.634,83

2

500,00

3,00

5,00

15,00

1,45

3,87

0,366

25.614,75

9

500,00

3,00

3,00

9,00

1,45

4,83

0,31

18.145,16

6

500,00

4,40

3,00

13,20

1,45

4,06

0,356

23.174,16

8

100,00

1,60

1,80

2,88

1,45

8,56

0,179

2.011,17

1

100,00

1,20

1,80

2,16

1,45

10,07

0,10

2.700,00

1

cu

Nº de luminarias

TOTAL

27

Se necesitarán 27 tubos fluorescentes, lo que representa un consumo de 972,00 W. La jornada de trabajo para este sector es de 9,00 h/d por lo que se tendrá un consumo de 8,75 kW-h/d.

B.2.1.1.2 Sector portería

Tabla 8.7 Nivel de iluminación del sector potería Sector

Nivel de iluminación (lx)

Portería

150,00

Kitchenette-baño

100,00

Fuente: www.estrucplan.com.ar

Como luminaria se emplearán tubos fluorescentes simples directos con rejilla de 36,00 W de potencia y un flujo luminoso de 3.000,00 lm. Tabla 8.8 Cantidad de luminarias en el sector potería ESPACIO

Em (lx)

L (m)

a (m)

S 2 (m )

nm (m)

K

cu

ϕLT (lm)

Nº de luminarias

Portería

150,00

1,20

2,60

3,12

1,45

8,83

0,173

3.381,50

1

Kitchenette-baño

100,00

1,20

2,60

3,12

1,45

8,83

0,173

2.254,34

1

Casilla de pesaje

150,00

4,80

2,60

12,48

1,45

4,30

0,342

6.842,11

2

TOTAL

4

36 Cocina pequeña con máxima integración en el ambiente.

Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 8: Servicios auxiliares

Se necesitarán 4 tubos fluorescentes, lo que representa un consumo de 144,00 W. La jornada de trabajo para este sector es de 9,00 h/d por lo que se tendrá un consumo de 1,30 kW-h/d. B.2.1.1.3 Sector productivo En la siguiente tabla se observan los diferentes los espacios que forman parte del sector productivo con su respectivo nivel de iluminación y variables para luego, calcular la cantidad de luminarias que se necesitan en cada sector: Tabla 8.9 Nivel de iluminación del sector productivo Nivel de iluminación

Sector

(lx)

Oficina de producción

500,00

Baños

100,00

Vestuario

200,00

Comedor

200,00

Pasillo

100,00

Depósito de mantenimiento y productos de limpieza

100,00

Depósito de producto elaborado

100,00

Sala de producción

500,00

Filtro sanitario

100,00 Fuente: www.estrucplan.com.ar

Tabla 8.10 Cantidad de luminarias en el sector productivo

0,576

ϕLT (lm) 241.970,49

Nº de luminarias 7

3,63

0,403

7.754,34

3

1,45

5,89

0,19

4.210,53

1

9,90

1,45

4,61

0,346

17.882,95

6

2,50

4,50

1,45

6,93

0,223

2.522,42

1

1,00

2,50

2,50

1,45

10,15

0,10

3.125,00

1

100,00

3,00

1,80

5,40

1,45

6,44

0,242

2.789,26

1

Comedor

200,00

3,00

5,50

16,50

1,45

3,73

0,317

13.012,62

4

Baño caballeros

100,00

2,00

2,55

5,10

1,45

6,47

0,241

2.645,23

1

Vestuario caballeros

200,00

3,00

1,60

4,80

1,45

6,95

0,182

6.593,41

2

Baño damas

100,00

2,00

2,55

5,10

1,45

6,47

0,241

2.645,23

1

L (m) 10,00

a (m) 22,30

S 2 (m ) 223,00

nm (m) 1,45

K

cu

Sala de producción

Em (lx) 500,00

1,05

Depósito de producto elaborado

100,00

10,00

2,50

25,00

1,45

Egreso de producto elaborado

100,00

3,20

2,00

6,40

Oficina de producción

500,00

3,30

3,00

Depósito de mantenimiento

100,00

1,80

Depósito de productos de limpieza

100,00

Filtro sanitario

ESPACIO

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 192

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 8: Servicios auxiliares Vestuario damas

200,00

2,00

1,60

3,20

1,45

8,16

0,167

4.790,42

2

Pasillo vestuarios y baños

100,00

0,80

7,50

6,00

1,45

10,03

0,10

7.500,00

3 33

TOTAL

Se utilizarán 7 lámparas de mercurio halogenado con una potencia de 400,00 W y un flujo luminoso de 36.000,00 lm, para la sala de producción, y un total de 26 tubos fluorescentes con potencia de 36,00 W y un flujo luminoso de 3.000,00 lm, considerando los restantes sectores. La jornada de trabajo para este sector es de 9,00 h/d por lo que se tendrá un consumo de 33,62 kW-h/d. B.2.2 Sector externo Para la iluminación exterior se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:  La altura del foco luminoso respecto al piso es igual al ancho de la calzada.  La distancia entre los focos es igual a 4 veces la altura del foco. Se utilizarán lámparas de sodio de alta presión blindada de 250,00 W con un flujo luminoso de 17.500,00 lm. B.2.2.1 Sector administrativo Se utilizarán un total de 6 lámparas: en el hall de entrada externo, estacionamiento

del

sector

administrativo,

estacionamiento

del

sector

productivo, dos en los pasillos y una en el patio interno. El consumo será de 1.500,00 W; estas lámparas permanecerán prendidas durante la noche (12 h/d), lo cual ocasiona un consumo de 18,00 kW-h/d. B.2.2.2 Sector portería Se utilizarán un total de 6 lámparas: en la portería, casilla de pesaje, báscula de camiones, tolva de recepción y dos en el frente principal de la planta. El consumo será de 1.500,00 W; estas lámparas permanecerán prendidas durante la noche (12 h/d), lo cual ocasiona un consumo de 18,00 kW-h/d.

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 193

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 8: Servicios auxiliares

B.2.2.3 Sector productivo La planta cuenta con un camino que rodea a la planta de 76,40 m, con una altura del foco luminoso de 5,00 m y una distancia entre cada uno de 20,00 m, por lo que se necesitarán para bordear la planta 4 lámparas. El consumo será de 1.000,00 W. Estas lámparas permanecerán prendidas durante la noche (12 h/d), lo cual ocasiona un consumo de 12,00 kW-h/d. C. CONSUMO TOTAL DE ENERGÍA A continuación se muestra el resumen de consumo de energía total necesaria para el correcto y normal funcionamiento de la planta. En la lámina Nº 9 se indica la variación en el consumo de energía eléctrica durante un día de producción de harina de sorgo. Tabla 8.11 Consumo total de energía eléctrica Consumo Sector kW-h/d

kW-h/sem

Administrativo

26,75

133,75

Portería

19,30

96,50

Productivo

45,62

228,10

Motores y bombas

1.364,00

6.820,00

TOTAL

1.455,67

7.278,35

D. DETERMINACIÓN DE INTENSIDAD DE CORRIENTES Y SECCIÓN DEL CONDUCTOR La intensidad de corriente que toma el motor se calcula a partir de los datos obtenidos en la planilla de motores. A esta intensidad de corriente se le debe agregar el valor de 25,00 % para obtener la intensidad de arranque y poder determinar la sección del conductor adecuada. A partir de la siguiente ecuación se calcula la intensidad de corriente en líneas trifásicas: I=

P x 1.000,00 √3,00 x U x n x cos ϕ

Ec. 8.6

 Referencias: I: intensidad de corriente en cada conductor, en A. Ferrero, Nicolás Manuel

Página 194

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 8: Servicios auxiliares

P: potencia, en kW. U: diferencia de potencial, V= 380,00 V. n: rendimiento, valor de 0,80. cos ϕ: factor de potencia, valor de 0,85.

La intensidad de corriente para sistemas monofásicos: I = P x 1.000,00 U x n x cos ϕ

Ec. 8.7

 Referencias: I: intensidad de corriente en cada conductor, en A. P: potencia, en kW. U: diferencia de potencial, V= 220,00 V. n: rendimiento, valor de 0,80. cos ϕ: factor de potencia, valor de 0,85.

La sección de los conductores se establece según la tabla característica de cables marca IMSA, unipolares de cobre, aislados de PVC, fabricados bajo normas IRAM 2.183. El cableado a “tierra” se realizará mediante conductores unipolares de cobre, aislados de PVC de color verde y amarillo, fabricados bajo la norma mencionada y de sección mínima de 2,50 mm 2. En la siguiente tabla se muestra, para cada valor de corriente, la sección del conductor:

Tabla 8.12 Sección del conductor e intensidad Sección del conductor de cobre (mm2)

Ferrero, Nicolás Manuel

Corriente máxima admisible (A)

1,00

9,60

1,50

13,00

2,50

18,00

4,00

24,00

6,00

31,00

10,00

43,00 Página 195

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 8: Servicios auxiliares 16,00

59,00

25,00

77,00

35,00

96,00

50,00

116,00

70,00

148,00

95,00

180,00

120,00

207,00

150,00

228,00

185,00

260,00

240,00

290,00

300,00

340,00

400,00

385,00

Fuente: Norma IRAM 2.183

En la lámina Nº 11 se muestra el diagrama unifilar en donde se representa la ubicación de todos los tableros eléctricos, anteriormente mencionados, con sus respectivas conexiones, y se incluye el valor de la intensidad y sección de todo el cableado de la planta.

SISTEMA DE CAÑERÍAS Según la norma IRAM 2.407 (normativa de seguridad industrial-identificación de cañerías), se entiende por cañería a todo el sistema formado por los caños, uniones, válvulas, tapones, todas las conexiones para el cambio de dirección de la cañería y la eventual aislación de esta última, que se emplea para la conducción de gases, líquidos, semilíquidos, vapores, polvos, plásticos, cableados eléctricos, etc.37 Las cañerías se clasifican de la siguiente forma:  Cañerías destinadas a conducir productos de servicio (agua, vapor, combustible, etc.).  Cañerías destinadas a conducir materias primas, productos en proceso y productos terminados.

37 www.ms.gba.gov.ar

Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 8: Servicios auxiliares

A. CAÑERÍAS DE PROCESO Las cañerías y accesorios serán de acero inoxidable grado alimenticio y los diámetros se adoptarán teniendo en cuenta los caudales máximos de materia a transportar, tal que la velocidad de flujo no sea muy elevada, a fin de evitar excesivas pérdidas de carga en los diferentes tramos de cañería. Las ventajas que ofrece el acero inoxidable grado alimenticio son:  Alta resistencia a la corrosión en medios oxidantes.  Buena resistencia mecánica a altas y bajas temperaturas.  Apariencia y propiedades higiénicas.  Un bajo costo de mantenimiento  Son 100,00 % reciclables Por su interior circularán:  Materia prima: granos de sorgo.  Producto en proceso: sorgo decorticado, sorgo desgerminado, sorgo molido, afrechillo y harina de alimentación animal.  Producto terminado: harina de sorgo. A.1 Materia prima Para el transporte de la materia prima se utilizan: transportador de cadenas tipo redler, transportador de tornillo sinfín y elevador de cangilones, que se encuentra descripto en el capítulo Nº 7. A.2 Producto en proceso Tal como se adoptó en el capítulo Nº 7, el producto en proceso, en su mayoría, se transporta a través de cablevey y transporte neumático. En las etapas de decorticado y desgerminado se utiliza una cámara de limpieza centrífuga, donde en la parte superior de la misma se produce la salida de aire con impurezas: salvado en la primera etapa nombrada anteriormente, y germen en el caso de la segunda. Ambos constituyen el afrechillo total, que serán enviados al silo de reposo a través de cañerías de acero inoxidable grado alimenticio.

Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 8: Servicios auxiliares

B. CAÑERÍAS DE SERVICIOS Las cañerías destinadas a conducir productos de servicio se identifican pintándolas en toda su longitud con los colores fundamentales establecidos en la siguiente figura:

Figura 8.3 Identificación de cañerías Fuente: www.ms.gba.gov.ar

B.1 Cañerías de agua A partir de la norma IRAM 2.407, las cañerías para transportar agua son de color verde. Estas cañerías serán de termofusión Pn 20, con un espesor de 4,00 x 10-3 m y un diámetro de 31,75 x 10-3 m. La planta contará con un sistema de cañerías de agua para combatir incendios, donde se cuenta con un tanque de reservorio de agua, válvulas y mangueras contra incendio en puntos estratégicos de la planta. Todas las cañerías que conforman la red contra incendio estarán pintadas de color rojo. B.2 Cañerías de gas natural La alimentación de gas natural se realizará por medio de un caño de acero galvanizado de 4,00 x 10-3 m de espesor y 25,00 x 10-3 m de diámetro. Las cañerías que transporten gas natural se identifican, según norma IRAM 2.407, de color amarillo. B.3 Cañerías de conducciones eléctricas Se utilizarán bandejas portacables y caños de acero galvanizado identificados de color negro de 3,38 x 10-3 m de espesor y 33,40 x 10-3 m de diámetro,

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 198

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 8: Servicios auxiliares

permitiendo transportar la corriente eléctrica desde la red principal hacia los diferentes tableros de mando o equipos eléctricos, asegurando una correcta y organizada instalación eléctrica.

CONCLUSIÓN En el presente capítulo se realizó un análisis de los diferentes servicios auxiliares que se requieren para el funcionamiento de la planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg”; además, se detallaron las cañerías necesarias para la provisión de los servicios con sus respectivas medidas, materiales, características y accesorios. Así mismo, se especificaron los consumos de los diferentes servicios, los cuales resultan necesarios para la determinación de los costos de producción.

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 199

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 9: Control de calidad MP, PP y PE

CAPÍTULO Nº 9: CONTROL DE CALIDAD MP, PP Y PE

INTRODUCCIÓN RESUMEN DEL CONTROL DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO EN PROCESO CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO ELABORADO CONCLUSIÓN

Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 9: Control de calidad MP, PP y PE

INTRODUCCIÓN En el presente capítulo se desarrollan los métodos analíticos de control de calidad haciendo alusión a las técnicas oficiales de análisis que se le realiza a la materia prima (MP), producto en proceso (PP) y al producto elaborado (PE), con la finalidad de obtener un alimento apto para el consumo humano. Debido a que el control de calidad se debe realizar por personal capacitado y se requiere de instrumentos de elevado costo para la instalación del laboratorio de calidad, los análisis fisicoquímicos y microbiológicos más complejos se realizarán por un laboratorio certificado, externo a la empresa. Es de importancia que se cuente con un registro de los datos obtenidos de cada análisis para garantizar la inocuidad del producto.

RESUMEN DEL CONTROL DE CALIDAD Tabla 9.1 Control de calidad-método oficial para MP, PP y PE Control de calidad

Tipo de ensayo Muestreo

Determinación

Frecuencia

-

Cada partida

Humedad Fisicoquímico Taninos Color

Cada partida

Olor

Cada partida

Impurezas

Cada partida

Granos partidos

Cada partida

Granos dañados

Cada partida

Insectos y/o arácnidos vivos

Cada partida

Materia prima

Organoléptico

Cada partida Cada partida

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Método oficial

Valor o rango aceptable

Res. SAGPyA 1075/94 – Anexo XXII

Condiciones óptimas

ISO 6540-1980

Máx.: 15,00 %

ISO 9648-1988

Máx.: 0,30 %

Res. SAGPyA Nº 419 – Norma XVIII Res. SAGPyA Nº 419 – Norma XVIII Res. SAGPyA Nº 419 – Norma XVIII Res. SAGPyA Nº 419 – Norma XVIII Res. SAGPyA Nº 419 – Norma XVIII

Blanco amarillento hasta amarillo rojizo y marrón rojizo

Res. SAGPyA Nº 419 – Norma XVIII

Característico del cereal

Máx.: 4,00 %

Máx.: 7,00 %

Máx.: 6,00 %

Libre

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Producto en proceso

Humedad

Por lote

AOAC 925.10

(10,50-12,00)%

Microbiológico

Micotoxinas

Por lote

AOAC 970.45

Aflatoxinas B1, B2, G1, G2: máx. 10,00 x 10-6 g/kg Aflatoxinas B1 y B2: máx. 5,00 x 10-6 g/kg Deoxinivalenol: máx. 750,00 x 10-6 g/kg Zearalenona: máx. 500,00 x 10-6 g/kg Fumonisinas B1 y B2: máx. 1.000,00 x 10-6 g/kg

Granulometría

Fracción granulométrica

Por lote

AOAC 965.22

Retención en tamices malla Nº 70 y Nº 200

Materia grasa

Por lote

AOAC 963.15

2,20 % - 4,70 %

Humedad

Por lote

AOAC 925.10

Máx.: 12,00 %

Determinación de gluten

Cada 3 a

AOAC 2014.03

< 10,00 mg/kg de gluten

Semanal

-

Negativo

Cenizas Fibra alimentaria total

Por lote

AOAC 936.07

Máx.: 1,50 %

Por lote

AOAC 985.29

Máx.: 9,00 %

Proteínas

Por lote

ISO 8968-2 IDF 20-2

Mín.: 8,50 %

Hidratos de carbono

Por lote

-

70,00 % - 75,00 %

Fisicoquímico

Micotoxinas

Semanal

AOAC 970.45

Aflatoxinas B1, B2, G1, G2: máx. 10,00 x 10-6 g/kg Aflatoxinas B1 y B2: máx. 5,00 x 10-6 g/kg Deoxinivalenol: máx. 750,00 x 10-6 g/kg Zearalenona: máx. 500,00 x 10-6 g/kg Fumonisinas B1 y B2: máx. 1.000,00 x 10-6 g/kg

Recuento de aerobios mesófilos totales

Semanal

AOAC 990.12

Máx.: 100.000 UFC/g

Recuento de hongos y levaduras

Semanal

AOAC 997.02

Máx.: 1.000 UFC/g

Recuento de coliformes totales

Semanal

AOAC 991.14

Máx.: 100 UFC/g

Producto elaborado

Microbiológico

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Organoléptico

Granulometría

Investigación de Escherichia coli

Semanal

AOAC 991.14

Negativo

Color

Por lote

-

Blanco, blanco grisáceo

Olor

Por lote

-

Sabor

Por lote

-

Impurezas

Por lote

-

Libre

Presentación del envase

Por unidad

-

Condiciones óptimas y correcta rotulación

Fracción granulométrica

Por lote

AOAC 965.22

Retención en tamices malla Nº 70 y Nº 200

Característico de harina de sorgo Exenta de sabores extraños

CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA A. RECEPCIÓN DEL GRANO: MUESTREO Método Oficial: Res. SAGPyA 1075/94 – Anexo XXII El muestreo del grano es una parte esencial del proceso de inspección y posterior clasificación de los mismos según su calidad comercial. Se debe asegurar de tomar una muestra representativa de cada lote, es decir, obtener una pequeña porción de granos que refleje con la mayor exactitud posible las propiedades del lote completo del que proviene. A continuación, se describe la metodología para obtener muestras representativas de granos según la modalidad de transporte de la mercadería. Cuando la materia prima se encuentra a granel en camiones, se debe calar cada vehículo introduciendo el calador en forma perpendicular a la superficie del grano e intentando alcanzar la mayor profundidad posible. En los chasis se debe realizar un mínimo de tres caladas, distribuidas de la siguiente forma: en dos de los cuatro ángulos del vehículo, a 0,40 m aproximadamente de la pared, y una en el centro. Además, se deben extraer 250,00 g del conjunto de boquillas (las aperturas existentes en la parte inferior de la caja del chasis del camión), si las hubiera.

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Figura 9.1 Caladas en el chasis del camión Fuente: www.inta.gob.ar

En los acoplados se debe proceder de forma similar al chasis, pero realizando un mínimo de cinco caladas, cuatro en cada ángulo del vehículo, a 0,40 m aproximadamente de la pared, y una en la zona central del mismo. Además, se deben extraer 250,00 g del conjunto de boquillas, si las hubiera.

Figura 9.2 Caladas en el acoplado del camión Fuente: www.inta.gob.ar

B. ENSAYOS FISICOQUÍMICOS B.1 Humedad Método Oficial: ISO 6540-1980 a) Fundamento: el método se basa en la cuantificación de la humedad de 10,00 g de muestra, donde se realiza por triplicado. b) Materiales y equipos:  Balanza analítica.  Cápsulas de porcelana.  Desecador.  Estufa. c) Cálculo:

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P2 = masa inicial de la cápsula con la muestra de granos, en g. P1 = masa final de la cápsula con la muestra de granos deshidratada, en g. m = masa de la muestra de granos, en g. d) Expresión de los resultados: se expresa en %. e) Especificación: máx. 15,00 %. B.2 Taninos Método Oficial: ISO 9648-1988 a) Fundamento: los taninos condensados son compuestos que afectan negativamente el valor nutritivo del sorgo, pues fijan las proteínas del grano reduciendo su disponibilidad y, asimismo, inhiben la acción de la amilasa causando una disminución de 10,00 % a 30,00 % en la eficiencia alimentaria, en comparación con los sorgos que no poseen estos compuestos. Existen varios métodos de laboratorio que se utilizan para detectar los taninos condensados o la presencia de granos con testa pigmentada, como el método de Folin Denis y el de la Vainillina. Pero existe una forma rápida, simple y segura, que es la "Prueba del blanqueo con cloro". b) Materiales y equipos:  Balanza analítica.  Erlenmeyer.  Hidróxido de potasio.  Hipoclorito de sodio.  Baño maría. c) Resultados: los granos que contienen taninos condensados tomarán un color marrón obscuro, y aquellos que no poseen, se aclararán hasta tomar un color blanco. d) Expresión de los resultados: se expresa en %. e) Especificación: máx. 0,30 %.

Figura 9.3 Sorgo tratado sin tanino Fuente: www.recibidoresgranosba.com.ar

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Figura 9.4 Sorgo tratado con tanino Fuente: www.recibidoresgranosba.com.ar

C. ENSAYOS ORGANOLÉPTICOS C.1 Color Método Oficial: Res. SAGPyA Nº 419 – Norma XVIII Se acepta una gama de colores que incluyen blanco amarillento hasta amarillo rojizo y marrón rojizo.

 Color anormal: granos cuyo color natural ha sido modificado por condiciones meteorológicas desfavorables, contacto con el suelo, calor o transpiración excesiva. Estos granos pueden tener un aspecto opaco, marchito, hinchado, inflado o crecido. C.2 Olor Método Oficial: Res. SAGPyA Nº 419 – Norma XVIII Debe presentar olor característico del cereal. No debe presentar olores objetables tales como olor a moho, rancio, fermentado, a presencia de fumigantes u otros olores extraños. C.3 Impurezas Método Oficial: Res. SAGPyA Nº 419 – Norma XVIII a) Fundamento: son todas aquellas materias extrañas como tierra, terrones, piedras, glumas, granos vanos, pajas, arena, polvo y todo material diferente al sorgo, que pueda eliminarse de una porción testigo, procedente de la muestra original, mediante aspiradoras mecánicas y cribas, o que pueda separarse manualmente. El método se basa en la cuantificación de las impurezas presentes en 1,00 kg de muestra de sorgo. b) Materiales y equipos:  Balanza analítica.  Divisor de muestras.  Criba circular (0,0010 m). Ferrero, Nicolás Manuel

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 Bandeja de fondo para cribas.  Aspirador de impurezas. c) Cálculo:

P = masa de la muestra, en g (1.000,00 g). P1 = masa de impurezas, en g. d) Expresión de los resultados: se expresa en %. e) Especificación: máx. 4,00 %. C.4 Granos partidos Método Oficial: Res. SAGPyA Nº 419 – Norma XVIII a) Fundamento: son los granos y fragmentos de granos de sorgo que pasan a través de una criba metálica con aberturas triangulares simples de 0,0034 m y que no pasan a través de la criba de 0,001 m. El método se basa en la cuantificación de los granos partidos presentes en 1,00 kg de muestra de sorgo. b) Materiales y equipos:  Balanza analítica.  Divisor de muestras.  Criba circular (0,0010 m).  Criba triangular (0,0034 m).  Bandeja de fondo para cribas. c) Cálculo:

P = masa de la muestra, en g (1.000,00 g). P1 = masa de las impurezas, en g. d) Expresión de los resultados: se expresa en %. e) Especificación: máx. 7,00 %. C.5 Granos dañados Método Oficial: Res. SAGPyA 1075/94 – Anexo XXII a) Fundamento: son los granos enteros o partidos que tienen un 50,00 % del área marcadamente dañada. En general, un grano es considerado dañado a

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los fines de clasificación, cuando el daño es claramente visible y de tal carácter que sea reconocido como perjudicial al comercio o utilización. Se consideran como tales:  Aquellos con el germen oscurecido o dañado por cualquier causa.  Aquellos perforados por insectos o comidos parcialmente por roedores.  Aquellos que presentan moho en su superficie o en su interior.  Aquellos materialmente decolorados o dañados por calor externo o por el resultado de recalentamiento debido a fermentación. El método se basa en la cuantificación de los granos dañados presentes en 25,00 g de muestra de sorgo. b) Materiales y equipos:  Balanza analítica.  Divisor de muestras. c) Cálculo:

P = masa de la muestra, en g (25,00 g). P1 = masa de los granos dañados, en g. d) Expresión de los resultados: se expresa en %. e) Especificación: máx. 6,00 %. C.6 Insectos y/o arácnidos vivos Método Oficial: Res. SAGPyA Nº 419 – Norma XVIII a) Fundamento:  Grano infestado: es aquel que se encuentra invadido de insectos dañinos adultos o en cualquiera de sus estadios biológicos, o que presente residuos de infestación tales como heces, exuvias o insectos muertos.  Grano infectado: es aquel que presenta crecimiento de microorganismos, tales como mohos.  Insectos primarios: son aquellos capaces de perforar el grano. Por ejemplo: Rhizopertha, Criptolepetes, Trogodema.

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 Insectos secundarios: se incluyen en esta categoría aquellos que no son capaces de perforar o partir el grano. Por ejemplo: Tribolium, Acaros, Palomilla. b) Especificación: debe estar libre de insectos primarios vivos o en cualquiera de sus estadios biológicos.

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO EN PROCESO A. ENSAYO FISICOQUÍMICO A.1 Humedad Método Oficial: AOAC 925.10 a) Fundamento: es la pérdida de peso que experimenta el producto al ser secado mediante calentamiento en estufa a temperatura constante y a presión atmosférica normal, bajo condiciones tales que eviten cualquier cambio químico que pueda ocurrir en la muestra. b) Materiales y equipos:  Balanza analítica.  Cápsulas de porcelana.  Estufa regulada a una temperatura de 130,00 ºC ± 3,00 ºC.  Desecador. c) Cálculo:

A = masa de la muestra original, en g. B = masa de la muestra seca, en g. d) Expresión de los resultados: se expresa en %. e) Especificación: (10,50-12,00)%. B. ENSAYO MICROBIOLÓGICO B.1 Micotoxinas Método Oficial: AOAC 970.45 a) Fundamento: las micotoxinas son sustancias producidas por ciertos hongos pertenecientes principalmente a los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Suelen encontrarse en una gran variedad de productos agrícolas, y son los contaminantes naturales de los alimentos más extendidos a nivel mundial. Son altamente tóxicos, producen mutaciones, cáncer, malformaciones Ferrero, Nicolás Manuel

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y disminuyen la inmunidad. Debido a su gran variedad de efectos tóxicos y, sobre todo a su extrema resistencia al calor, la presencia de micotoxinas en los alimentos se considera de alto riesgo para la salud humana y de los animales. Los métodos analíticos que se utilizan para la determinación de micotoxinas en alimentos son el de cromatografía de líquidos (HPLC) con detección UV o fluorescencia, ya que ciertas micotoxinas (OTA, aflatoxinas) presentan fluorescencia nativa y este tipo de detección ofrece ciertas ventajas, como mayor sensibilidad y selectividad. En el caso de las aflatoxinas, su fluorescencia se muestra atenuada en presencia de ciertos disolventes, siendo necesaria su derivatización con ácido trifluoroacético, mediante una disolución de yodo o bromo, o mediante hidrólisis por fotodegradación usando una lámpara UV y un reactor. Otras micotoxinas que no presentan fluorescencia nativa también se pueden determinar utilizando HPLC-FL con derivatización, como es el caso de las fumonisinas. b) Expresión de los resultados: se expresa en g/kg de muestra. c) Especificación: Tabla 9.2 Posibles micotoxinas presentes en la harina de sorgo Tipo de Hongo

Micotoxinas producidas

Máximo permitido (g/kg)

Aspergillus parasiticus

Aflatoxinas B1, B2, G1, G2

10,00 x 10-6

Aspergillus flavus

Aflatoxinas B1 y B2

Fusarium graminearum Fusarium moniliforme

5,00 x 10-6

Deoxinivalenol

750,00 x 10-6

Zearalenona

500,00 x 10-6

Fumonisinas B1 y B2

1.000,00 x 10-6

Fuente: www.ugr.es

C. GRANULOMETRÍA C.1 Fracción granulométrica Método Oficial: AOAC 965.22 a) Fundamento: el tamizador vibratorio es el instrumento ideal para el análisis granulométrico cuantitativo según el reconocido método de tamizaje con tamices analíticos. b) Materiales y equipos:  Tamizador vibratorio. d) Expresión de los resultados: se expresa en %. Ferrero, Nicolás Manuel

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e) Especificación: el 100,00 % de la harina debe ser retenida entre el tamiz malla Nº 70 (abertura de 2,10 x 10-3 m) y el tamiz malla Nº 200 (abertura de 7,40 x 10-5 m), según escala Tyler.

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO ELABORADO A. ENSAYOS FISICOQUÍMICOS A.1 Materia grasa Método Oficial: AOAC 963.15 a) Fundamento: el método consiste en extraer la grasa de la muestra deseada, con éter de petróleo o éter etílico. El solvente se elimina por evaporación, luego se seca el residuo y finalmente se determina su masa. b) Materiales y equipos:  Balanza analítica.  Estufa.  Aparato de extracción tipo Soxhlet.  Desecador.  Baño maría.  Papel de filtro.  Dedal de extracción.  Embudo de vidrio. c) Reactivos:  Éter de petróleo o éter etílico. d) Cálculo:

M1 = masa del matraz de extracción previamente desecado, en g. M2 = masa del matraz de extracción con la grasa obtenida, en g. M = masa de la muestra, en g. e) Expresión de los resultados: se expresa en %. f) Especificación: 2,20 % - 4,70 %.

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Figura 9.5 Equipo de extracción tipo Soxhlet Fuente: www.procesosbio.wikispaces.com

A.2 Humedad Método Oficial: AOAC 925.10 Ídem a determinación de humedad del producto en proceso. Ítem A.1. a) Especificación: máx. 12,00 %. A.3 Determinación de gluten Método Oficial: AOAC 2014.03 a) Fundamento: la técnica ELISA38 consiste en un ensayo basado en el principio inmunológico del reconocimiento y unión de los anticuerpos a las moléculas que reconocen como extrañas (antígenos). La gliadina se une a los anticuerpos específicos que recubren las celdas de la microplaca dando lugar a la formación de un complejo antígeno-anticuerpo. Los componentes de la muestra no fijados por los anticuerpos son removidos de las celdas por lavado. La gliadina fijada es detectada por un anticuerpo conjugado a peroxidasa (conjugado de la enzima). Luego se agrega el sustrato de la enzima (urea peroxidasa) y el cromógeno (tetrametilbencidina) que desarrolla un color azul. La adición del reactivo stop cambia este último a color amarillo que se mide espectrofotométricamente a 450,00 nm. b) Consideraciones generales: Para que el análisis de una muestra del alimento sea evaluado correctamente debe reunir los siguientes requisitos:  El envío al laboratorio de la muestra, debe estar acompañado por una declaración del motivo por el cual se ha solicitado el análisis. 38 del inglés Enzyme Linked ImmunoSorbent Assa: Ensayo por InmunoAbsorción Ligado a Enzimas.

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 El

análisis

debe

ser

planificado

correctamente

y

ejecutado

meticulosamente.  Los resultados deben ser evaluados en forma competente para determinar si la muestra cumple con las especificaciones del CAA.  Las muestras recibidas deben conservarse en freezer, heladera o a temperatura ambiente según corresponda. Trazas de cereales en el aire y equipos sucios pueden provocar que el ensayo se contamine, por lo tanto se requiere:  El uso de guantes antes y durante el ensayo.  Limpiar las superficies, viales de vidrio, mezcladores, balanzas y otros equipos con etanol 60,00 %.  El kit se debe almacenar entre 2,00 ºC y 8,00 °C. No congelar.  Preparar las muestras en un laboratorio separado de donde vaya a efectuarse el procedimiento de ELISA.  La temperatura ambiente durante la realización del ensayo debe ser de 25,00 °C. c) Materiales y equipos:  Frascos de vidrio con tapa a rosca de 10,00 mL y 50,00 mL.  Espátulas.  Probetas de 25,00 mL y 100,00 mL.  Pipetas graduadas de 5,00 mL y 10,00 mL.  Pipetas automáticas de (2,00-20,00)x 10-3 mL, (20,00-200,00)x 10-3 mL y (100,00-1.000,00)x 10-3 mL.  Film autoadherente.  Vasos de precipitados de 100,00 mL y 250,00 mL.  Erlenmeyers de 500,00 mL.  Gradillas para tubos Eppendorf.  Tubos tipo safe lock de 1,50 mL, Eppendorf o similar.  Lector de Elisa tipo Packard SpectraCount Microplate Photometer o similar.  Agitador tipo vortex.  Balanza analítica.  Heladera (4,00 - 8,00)ºC.  Freezer (-15,00 a -20,00)ºC. Ferrero, Nicolás Manuel

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 Centrífuga con rotor para tubos de eppendorf de 1,50 mL.  Homogeneizador.  Baño de agua termostático con agitador mecánico de movimiento horizontal. d) Reactivos:  Kit de inmunoensayo para el análisis cuantitativo de gliadinas y prolaminas correspondientes, R-Biopharm AG Ridascreen (art. Nº: R7001).  Microtiter plate (12 tiras con 8 celdas o pocillos removibles cada una). Cada celda está revestida con anticuerpos anti-gliadina.  Standards de gliadina (1,30 mL c/u), 0,00 ppb, 5,00 ppb, 10,00 ppb, 20,00 ppb, 40,00 ppb, 80,00 ppb, gliadina en solución acuosa, lista para usar.  Conjugado (1,20 mL), concentrado. Anticuerpo conjugado a peroxidasa (tapa roja).  Sustrato (7,00 mL). Contiene urea peroxidasa (tapa verde).  Cromógeno (7,00 mL). Contiene tetrametilbencidina (tapa azul).  Solución stop (14,00 mL). Contiene ácido sulfúrico 1,00 N (tapa amarilla).  Solución diluyente (60,00 mL). Concentrada 5 X (tapa blanca).  Solución de lavado (100,00 mL). Concentrada 10 X (tapa marrón).  Cocktail solution, Art. Nº R7006, (105,00 mL).  Agua bidestilada.  Etanol absoluto pro-análisis.  Fish gelatina marca Sigma, Nº G-7765.  Polivinilpirrolidona marca Sigma, Nº PVP 10.  Solución de etanol 60,00 %.Solución de etanol 80,00 %.Solución fish gelatina: disolver cuidadosamente 11,10 mL de fish gelatina y 2,00 g de polivinilpirrolidona en 20,00 mL de agua bidestilada, llevar a 40,00 mL, luego agregar 60,00 mL de etanol. Conservar a temperatura ambiente (20,00 - 25,00)°C, la solución es estable por 3 ó 4 semanas. Mezclar muy bien antes de usar.

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Figura 9.6 Determinación de gluten Fuente: www.anmat.gov.ar

Para el lavado del material de vidrio se debe proceder de la siguiente manera:  Eliminar restos de muestras anteriores.  Enjuagar el material con agua corriente.  Lavar con solución de Extran neutro MA02 al 2,00 %, usando una escobilla exclusiva para este tipo de ensayo.  Enjuagar 10 veces con agua corriente.  Colocar alcohol al 20,00 %, por 30,00 min.  Enjuagar con alcohol al 60,00 %.  Escurrir.  Almacenar los recipientes y sus tapas en cajas cerradas. c) Expresión de los resultados: se expresa en mg/kg. d) Especificación: la legislación argentina establece como “libre de gluten” a aquellos productos con menos de 10,00 mg/kg. A.3.1 Método alternativo Existe otro método que se caracteriza por ser rápido y sencillo, mediante el uso de tiras inmunocromatográficas, que se utilizará para llevar a cabo un control semanal, debido a que el método oficial se realiza cada 3 años. El gluten debe extraerse de la muestra de alimento utilizando una disolución de extracción. Después de la extracción, la muestra se aplica sobre la tira, donde Ferrero, Nicolás Manuel

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se encuentran los anticuerpos que reconocen el gluten unidos a esferas coloreadas de látex. El gluten unido a estos anticuerpos se desplaza a través de la tira en un proceso cromatográfico de separación. Finalmente, el gluten y el anticuerpo unido se inmovilizan en una región de la tira, donde se puede detectar la presencia del gluten como una banda coloreada. Las tiras permiten detectar el gluten sin la necesidad de utilizar material complejo de laboratorio. La detección ofrece un resultado positivo o negativo para el gluten pero no permite conocer su concentración.

Figura 9.7 Ensayo de una tira inmunocromatográfica Fuente: www.madrimasd.org

A.4 Cenizas Método Oficial: AOAC 936.07 a) Fundamento: es el residuo que se obtiene por incineración de una muestra de 5,00 g de material bajo ensayo. Las cenizas representan la fracción mineral del material original. El ensayo consiste en mantener la muestra del material a ensayar en un ambiente oxidante, a temperatura entre (400,00-600,00)ºC hasta la combustión completa de toda su materia orgánica, quedando un residuo mineral. b) Materiales y equipos:  Balanza analítica.  Mufla.  Desecador.  Crisoles de porcelana. c) Cálculo:

M0 = masa del crisol vacío, en g. M1 = masa del crisol con la muestra, en g. Ferrero, Nicolás Manuel

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M2 = masa del crisol con las cenizas, en g. d) Expresión de los resultados: se expresa en %. e) Especificación: máx. 1,50 %. A.5 Fibra alimentaria total Método Oficial: AOAC 985.29 a) Fundamento: el método consiste en digerir la muestra desgrasada, primeramente con solución de ácido sulfúrico; se lava y se deja digerir nuevamente con solución de hidróxido de sodio. Se lava, se seca y finalmente se calcina hasta la destrucción completa de la materia orgánica. La pérdida de peso después de la calcinación representa el contenido de fibra cruda en la muestra. b) Materiales y equipo:  Balanza analítica.  Aparato de extracción, tipo Soxhlet.  Estufa.  Mufla.  Condensador de reflujo.  Desecador.  Asbesto.  Crisol de Gooch.  Embudo Buchner.  Erlenmeyer de 1.000,00 mL.  Tela de lino.  Calentador. c) Reactivos:  Cloruro de metileno anhidro.  Éter etílico o éter de petróleo.  Solución de ácido sulfúrico 0,255 N.  Solución de hidróxido de sodio 0,312 N.  Alcohol etílico 95,00 %. d) Cálculo:

M = masa de la muestra, en g. Ferrero, Nicolás Manuel

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M1 = masa del crisol con el asbesto más el residuo seco antes de incinerar, en g. M2 = masa del crisol con el asbesto más el residuo después de incinerar, en g. e) Expresión de los resultados: se expresa en %. f) Especificación: máx. 9,00 %. A.6 Proteínas Método Oficial: ISO 8968-2 IDF 20-2 a) Fundamento: el método que se utiliza es el de Kjeldahl, donde la muestra de harina es tratada con ácido sulfúrico y catalizadores a los fines de realizar la digestión de las proteínas y obtener una solución de sulfato de amonio. Luego el sulfato de amonio se somete a destilación, previo agregado de una solución alcalina, para liberar el amoníaco de la solución. Posteriormente, la alcalinidad de la solución se determina titulométricamente mediante una solución valorada de ácido sulfúrico o clorhídrico. El volumen de ácido valorado consumido en la titulación es proporcional a la cantidad de nitrógeno de la muestra. b) Materiales y equipos:  Balanza analítica.  Equipo digestor provisto de calentador.  Equipo de destilación microkjeldahl.  Bureta de 50,00 mL. c) Reactivos:  Ácido sulfúrico al 98,00 %.  Catalizadores: óxido de selenio, sulfato de potasio y sulfato de cobre pentahidratado.  Solución de hidróxido de potasio al 30,00 %.  Solución de ácido bórico al 2,00 %.  Solución valorada de ácido sulfúrico 0,10 N.  Indicador mixto: rojo de metilo/verde de bromocresol o rojo de metilo/azul de metileno (indicador de Tashiro). d) Cálculo:

V1 = volumen de ácido sulfúrico 0,10 N utilizado en la determinación, en mL. Ferrero, Nicolás Manuel

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V0 = volumen de ácido sulfúrico 0,10 N utilizado en el blanco, en mL. m = masa de la muestra, en g. 6,25 = factor proteico del grano de sorgo. El contenido de proteínas en materia seca se determina por medio de la siguiente fórmula:

% P = porcentaje de proteínas obtenida de la fórmula anterior. % H = porcentaje de humedad. e) Expresión de los resultados: se expresa en %. f) Especificación: mín. 8,50 %.

Figura 9.8 Equipo digestor Fuente: www.cookbooklaboratory.com

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Figura 9.9 Equipo de destilación microkjeldahl Fuente: www.img.directindustry.com

A.7 Hidratos de carbono a) Fundamento: son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas principales funciones en los seres vivos son: prestar energía inmediata y estructural. El sorgo es una buena fuente de energía por su gran contenido de hidratos de carbono. b) Cálculo: se realiza por diferencia para obtener dicho valor.

c) Expresión de los resultados: se expresa en %. d) Especificación: 70,00 % - 75,00 % B. ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS B1. Micotoxinas Método Oficial: AOAC 970.45 Ídem a determinación de micotoxinas del producto en proceso. Ítem B.1. B.2 Recuento de aerobios mesófilos totales Método Oficial: AOAC 990.12 a) Fundamento: se utiliza el método de recuento en placa, para lo cual se determina el número de células viables o Unidades Formadoras de Colonias (UFC) en un alimento. Se basan en el número de colonias que se desarrollan Ferrero, Nicolás Manuel

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en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en condiciones ambientales determinadas. El método se basa en la siembra en profundidad de un medio de cultivo vertido en una placa de Petri con una cantidad determinada de muestra. Se incuba a 30,00 ºC durante 72,00 h. A partir del número de colonias obtenidas en las placas de Petri, se calcula el número de microorganismos por gramo de muestra. b) Materiales y equipos:  Estufa de incubación a 30,00 °C ± 1,00 °C.  Pipeta.  Dispersor.  Balanza analítica.  Placas Petrifilm 3M.  Bolsa Whirl-Pak estéril.  Pipeta de 1,00 mL.  BagMixer. c) Reactivos:  Agua de peptona. d) Cálculo: se contabilizan las colonias rojas de borde regular. Luego se calcula el número de microorganismos por gramo de muestra. e) Expresión de los resultados: se expresa en UFC/g. f) Especificación: máx. 100.000 UFC/g. B.3 Recuento de hongos y levaduras Método Oficial: AOAC 997.02 a) Fundamento: la contaminación fúngica de los alimentos se determina por su capacidad para deteriorarlos, produciendo modificaciones químicas, alterando el valor nutricional, variando sus características organolépticas y dificultando su conservación. Algunos mohos pueden producir infecciones en el hombre e incluso reacciones alérgicas. Para su determinación se emplean placas Petrifilm 3M para recuento de hongos y levaduras. b) Materiales y equipos:  Estufa de incubación a 25,00 °C ± 1,00 °C.  Placa Petrifilm 3M para recuento de hongos y levaduras. Ferrero, Nicolás Manuel

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 Balanza analítica.  Pipetas.  Dispersor para hongos y levaduras. c) Reactivos:  Agua de peptona al 0,10 % en solución fisiológica.  Alcohol etílico al 15,00 % v/v. d) Cálculo: las placas se deben observar al cabo de 3 d para realizar un conteo estimado de las colonias, y luego al quinto día se contabilizan totalmente. Esto se debe a que existen hongos demasiados grandes que ocultan su crecimiento hasta el quinto día.  Levaduras: las colonias formadas son pequeñas, con forma de óvalos y bordes definidos, y van de color rosa-tostado a azul-verdoso.  Hongos: se desarrollan colonias en forma filamentosa, con bordes difusos y color variable. Luego de contar las colonias, se calcula el número de microorganismos por gramo de muestra. e) Expresión de los resultados: se expresa en UFC/g. f) Especificación: máx. 1.000 UFC/g. B.4 Recuento de coliformes totales Método Oficial: AOAC 991.14 a) Fundamento: el método de recuento en placas consiste en mezclar un volumen dado de una muestra representativa y homogénea del alimento a examinar con un medio de cultivo en placas. Después del período de incubación se determina el número de colonias rojas y azules con gas. b) Materiales y equipos:  Placa Petrifilm 3M para recuento de Escherichia coli-Coliformes.  Bolsa Whirl-Pak estéril.  Balanza analítica.  Pipeta de 1,00 mL.  BagMixer. c) Reactivos:  Agua de peptona al 0,10 % en solución fisiológica.  Alcohol etílico al 15,00 % v/v.

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d) Cálculo: el número de unidades formadoras de colonias características, obtenido para cada dilución, se multiplica por el factor de dilución correspondiente y se promedian los resultados. e) Expresión de los resultados: se expresa en UFC/g. f) Especificación: máx. 100 UFC/g. B.5 Investigación de Escherichia coli Método Oficial: AOAC 991.14 a) Fundamento: el método de recuento en placas consiste en mezclar un volumen dado de una muestra representativa y homogénea del alimento a examinar con un medio de cultivo en placas. Después del período de incubación se determina el número de colonias azules con gas. b) Materiales y equipos:  Placa Petrifilm 3M para recuento de Escherichia coli-Coliformes.  Bolsa Whirl-Pak estéril.  Balanza analítica.  Pipeta de 1,00 mL.  BagMixer. c) Reactivos:  Agua de peptona al 0,10 % en solución fisiológica.  Alcohol etílico al 15,00 % v/v. d) Cálculo: el número de unidades formadoras de colonias características, obtenido para cada dilución, se multiplica por el factor de dilución correspondiente y se promedian los resultados. e) Expresión de los resultados: se expresa en UFC/g. f) Especificación: negativo. C. ENSAYOS ORGANOLÉPTICOS C.1 Color Blanco, blanco grisáceo. C.2 Olor Característico de harina de sorgo. C.3 Sabor Exenta de sabores extraños. Ferrero, Nicolás Manuel

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C.4 Impurezas  Exenta de suciedad, impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.  Exenta de parásitos que puedan representar un peligro para la salud. C.5 Presentación del envase  Se verifica que el producto elaborado se envase en condiciones óptimas de tal forma que conserve las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas.  Se comprueba que el envase no transmite al producto elaborado sustancias tóxicas, olores o sabores desagradables.  Se observa la correcta rotulación del envase: fecha de vencimiento, Nº de lote, información nutricional, nombre y dirección del fabricante, etc. D. GRANULOMETRÍA D.1 Fracción granulométrica Método Oficial: AOAC 965.22 Ídem a granulometría del producto en proceso. Ítem: C.

CONCLUSIÓN Finalizado el capítulo, se concluye que la implementación del control de calidad es un factor vital para ofrecer al mercado un producto confiable y apto para el consumo humano, pudiendo detectar con facilidad cualquier anomalía que pudiera presentar el mismo.

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CAPÍTULO Nº 10: SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

INTRODUCCIÓN SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA CONCLUSIÓN

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INTRODUCCIÓN En el presente capítulo se desarrollan las normas de “Higiene y Seguridad Industrial y Alimentaria” que serán aplicadas en la planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg”. Las normas implementadas tienen el propósito de proteger y preservar la integridad física de los trabajadores como, así también, el bienestar del consumidor, garantizando un alimento inocuo, tras la aplicación del plan Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL Ninguna actividad se encuentra exenta de riesgos y por

lo tanto es

importante pensar sobre cómo se trabaja para poder eliminar conductas inapropiadas y minimizar las condiciones inseguras que pudieran existir. Este objetivo lleva a analizar diferentes situaciones y a elaborar medidas básicas de prevención. La seguridad industrial anticipa, reconoce, evalúa y controla factores de riesgos que pueden ocasionar accidentes en laboratorios, talleres y aulas. Es un conjunto de técnicas multidisciplinarias que se encargan de identificar el riesgo, determinar su significado, evaluar las medidas correctivas disponibles y la selección del control óptimo. La higiene industrial abarca el reconocimiento, evaluación y control de aquellos factores ambientales relacionados con el puesto de trabajo, que pueden causar molestias o daños a la salud y, en consecuencia, “enfermedades profesionales”. En nuestro país rigen dos leyes nacionales respecto a la salud y seguridad en el trabajo:  Ley 19.587 de Higiene y Seguridad en el trabajo.  Ley 24.557 de Riesgos del trabajo. La ley 19.587 y sus decretos reglamentarios dictados por el Poder Ejecutivo Nacional Nº 351/79 y Nº 1.338/96 determinan las condiciones de higiene y seguridad en el trabajo que debe cumplir cualquier actividad laboral que se desarrolle en el territorio de la República Argentina.

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A. SELECCIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Para realizar una correcta selección del personal, primero se deben conocer las exigencias que requiere el puesto de trabajo a ocupar. Una vez que se encontró el postulante para dicho puesto, éste estará obligado a someterse a los exámenes médicos pre-ocupacionales y periódicos que disponga el servicio médico de la empresa. Antes del ingreso, el servicio de medicina del trabajo extenderá el certificado de aptitud en relación con la tarea a desempeñar y en el caso de que se modifiquen las exigencias laborales, se deberá realizar un nuevo examen médico que determine si el personal posee las aptitudes requeridas para la nueva tarea. Las capacitaciones que se llevarán a cabo para todo el personal de la planta tratarán sobre higiene y seguridad, prevención de enfermedades profesionales y accidentes de trabajo. B. PROTECCIÓN PERSONAL DEL TRABAJADOR Se entiende por equipo de protección personal (EPP), a cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que lo proteja de uno o más riesgos que puedan amenazar su seguridad y/o su salud, así como cualquier complemento destinado al mismo fin, cuya eficacia depende, en gran parte, de su correcta elección y de un mantenimiento adecuado del mismo. Los equipos y elementos de protección serán de uso individual y no intercambiable. El empleado mantendrá los EPP en buenas condiciones, guardándolos apropiadamente y solicitando la reposición de los mismos cuando no se encuentren en condiciones adecuadas de uso. Además debe saber que utilizar los EPP no adecuados al riesgo o en exceso, no solo puede afectar la productividad de forma negativa sino también ser causante de otros accidentes. Se utilizarán los EPP correspondientes de acuerdo a las exigencias particulares de cada sector de la planta, sin excepción. B.1 Protección respiratoria Son equipos de protección individual en los que la protección contra los contaminantes aerotransportados se obtiene reduciendo la concentración de Ferrero, Nicolás Manuel

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éstos en la zona de inhalación por debajo de los niveles de exposición recomendados. El personal que forma parte del departamento de producción (sección calidad, producción y mantenimiento industrial) utilizará mascarillas auto-filtrantes. Las mismas poseen bandas elásticas flexibles y un clip ajustable a la nariz, lo que brinda un mejor sellado y un adecuado ajuste.

Figura 10.1 Mascarilla auto-filtrante Fuente: www.3m.com.ar

B.2 Calzado de uso profesional Por calzado de uso profesional se entiende a cualquier tipo de calzado destinado a ofrecer una cierta protección contra los riesgos derivados de la realización de una actividad laboral. El personal de producción hará uso de botas ya que resultan prácticas, ofrecen mayor protección, aseguran una mejor sujeción del pie, no permiten torceduras y, por lo tanto, disminuyen el riesgo de lesiones. B.3 Casco Es una prenda que se utiliza para proteger la parte superior de la cabeza contra heridas producidas por objetos que caigan sobre el mismo. El personal que forma parte del departamento de producción utilizará dicho equipo. Debe cumplir con las siguientes condiciones:  Limitar la presión aplicada al cráneo, distribuyendo la fuerza de impacto sobre la mayor superficie posible.  Desviar los objetos que caigan, por medio de una forma adecuadamente lisa y redondeada. Disipar y dispersar la energía del impacto, de modo que no se transmita en su totalidad a la cabeza y el cuello.

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Figura 10.2 Casco protector Fuente: www.3m.com.ar

B.4 Protección visual A la hora de considerar la protección ocular y facial, se suelen subdividir los protectores existentes en dos grandes grupos en función de la zona protegida: si el protector solo protege los ojos, se habla de gafas de protección. Si además de los ojos, el protector protege parte o la totalidad de la cara u otras zonas de la cabeza, se habla de pantallas de protección. La planta contará con gafas para cada personal ya que se utilizará el casco para la protección de la parte superior de la cabeza.

Figura 10.3 Gafas de protección universal Fuente: www.3m.com.ar

B.5 Protector auditivo Los protectores auditivos son equipos de protección individual que, debido a sus propiedades para la atenuación de sonido, reducen los efectos del ruido en la audición, para evitar así un daño en el oído. Se pueden encontrar los siguientes tipos de protectores:  Auriculares: consisten en casquetes que cubren las orejas y se adaptan a la cabeza por medio de almohadillas blandas, generalmente rellenas de espuma plástica o líquido. Los casquetes se forran normalmente con un material que absorba el sonido. Están unidos entre sí por una banda de presión (arnés), por lo general de metal o plástico. A veces se fija a cada casquete, o al arnés cerca de los casquetes, una cinta flexible. Esta cinta Ferrero, Nicolás Manuel

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se utiliza para sostener los casquetes cuando el arnés se lleva en la nuca o bajo la barbilla.  Auriculares acopladas a casco: consisten en casquetes individuales unidos a unos brazos fijados a un casco de seguridad industrial, y que son regulables de manera que puedan colocarse sobre las orejas cuando se requiera.  Tapones: son protectores auditivos que se introducen en el canal auditivo o en la cavidad de la oreja, destinados a bloquear su entrada. A veces vienen provistos de un cordón interconector o de un arnés.  Cascos anti-ruido: son cascos que recubren la oreja, así como una gran parte de la cabeza. Permiten reducir, además, la transmisión de ondas acústicas aéreas a la cavidad craneana, disminuyendo así la conducción ósea del sonido al oído interno. “SorArg” contará con auriculares acoplados a casco para todo el personal que forme parte del departamento de producción.

Figura 10.4 Auriculares acoplados a casco Fuente: www.3m.com.ar

B.6 Cofia Las cofias son gorros desechables, generalmente fabricados en tela no tejida de polipropileno o cualquier otro material siempre que sus fibras no sean textiles. Cada cofia está rodeada en todo su contorno por una goma elástica para que quede ajustada alrededor de la cabeza. Es decir, cubre la cabeza desde la frente hasta la parte de atrás, debajo de la línea del pelo. La planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg” contará con las máximas condiciones higiénicas, por lo que es de suma importancia evitar la pérdida de cabellos que pueden perjudicar la correcta elaboración del producto.

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B.7 Guantes Un guante es un EPP que protege la mano o una parte de ella contra riesgos. En algunos casos puede cubrir parte del antebrazo y el brazo. Esencialmente los diferentes tipos de riesgos que se pueden presentar son los que a continuación se indican:  Riesgos mecánicos.  Riesgos térmicos.  Riesgos químicos y biológicos.  Riesgos eléctricos.  Vibraciones.  Radiaciones ionizantes. En función de los riesgos enumerados se tienen los diferentes tipos de guantes de protección, ya sea para proteger contra un riesgo concreto o bien para una combinación de ellos. B.8 Ropa de trabajo La ropa de trabajo que se le otorgará al personal constará de: pantalón, delantal, remera y buzo de color blanco. Serán de tela flexible, para permitir una fácil limpieza y desinfección; también deberán ajustarse al cuerpo del trabajador sin perjudicar la comodidad y facilidad de los respectivos movimientos. C. CARACTERÍSTICAS CONSTRUCTIVAS DE LA PLANTA C.1 Instalaciones La planta se distribuirá según las características de cada sector de trabajo, cumpliendo con las condiciones de seguridad e higiene en las construcciones e instalaciones, que abarcan los lugares de trabajo, ingreso, tránsito y egreso del personal, tanto en el desarrollo normal de las actividades como para los casos de emergencia. Dispondrá de servicios sanitarios independientes para cada sexo, en cantidad proporcional al número de personas que trabajan en ella. Los baños contarán con lavabos, retretes individuales y todo lo necesario según lo establecido por la ley de higiene y seguridad en el trabajo.

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Además, el establecimiento contará con vestuarios, los cuales se ubicarán cerca de los servicios sanitarios, para que constituyan un conjunto integrado. Todos los vestuarios se encontrarán equipados con armarios individuales para cada persona que trabaja en la planta. En los lugares donde se realizan procesos, los armarios individuales serán dobles, uno destinado a la ropa de calle y otro a la ropa de trabajo. Los materiales de construcción y el diseño deberán permitir la conservación de su higiene y su fácil limpieza. Los pisos, paredes y techos serán lisos y fáciles de limpiar y contará con iluminación, ventilación y temperaturas adecuadas. C.2 Provisión de agua potable El establecimiento debe contar con provisión y reserva de agua para uso humano, y eliminar toda posible fuente de contaminación y polución de las aguas que se utilicen, y mantener los niveles de calidad establecidos por la legislación vigente. Según el CAA, capítulo XII “Bebidas hídricas, agua y agua gasificada” (Art. 982 (Res. Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 68/2007 y N° 196/2007)), el agua potable debe cumplir con las siguientes características físicas, químicas y microbiológicas: Tabla 10.1 Características del agua destinada a consumo y limpieza Característica s Físicas Máx. 3,00 NTU Máx. 5 escala Pt-Co Sin olores extraños

Turbiedad Color Olor Característica s Químicas

6,50– 8,50 ±0,20

pH pHsat Substancias inorgánicas Amoníaco ( NH4+) Antimonio Aluminio residual (Al) Arsénico (As) Boro (B) Bromato Cadmio (Cd) Ferrero, Nicolás Manuel

Máx. 0,20 mg/L Máx. 0,02 mg/L Máx. 0,20 mg/L Máx. 0,01 mg/L Máx. 0,50 mg/L Máx. 0,01 mg/L Máx. 0,005 mg/L Página 248

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 10: Seguridad e higiene industrial Cianuro (CN-) Cinc (Zn) Cloruro (Cl-) Cobre (Cu) Cromo (Cr) Dureza total

Máx. 0,10 mg/L Máx. 5,00 mg/L Máx. 350,00 mg/L Máx. 1,00 mg/L Máx. 0,05 mg/L Máx. 400,00 mg/L Máx. depende de la Fluoruro (F-) temperatura Máx. 0,30 mg/L Hierro total (Fe) Máx. 0,10 mg/L Manganeso (Mn) Máx. 0,001 mg/L Mercurio (Hg) Máx. 0,02 mg/L Níquel (Ni) Máx. 45,00 mg/L Nitrato ( NO3-) Máx. 0,10 mg/L Nitrito ( NO2- ) Plata (Ag) Máx. 0,05 mg/L Máx. 0,05 mg/L Plomo (Pb) Máx. 0,01 mg/L Selenio (Se) Máx. 1.500,00 mg/L Sólidos disueltos totales -2 Máx. 400,00 mg/L Sulfatos (SO4 ) Mín. 0,20 mg/L Cloro activo residual Características Microbiológicas NMP a 37,00 ºC, 48,00 Bacterias Coliformes h en 100,00 Ml menor a 3 Escherichia Coli Ausencia en 100,00 mL Pseudomonasaeruginosa

Ausencia en 100,00 mL

Bacterias Mesófilas

< 500 UFC/mL Contaminantes Orgánicos

5

THM Aldrin + Dieldrin Clordano DDT6 (Total + Isómeros) Detergentes Heptacloro + Heptacloroepóxido Lindano Metoxicloro Benceno Hexacloro benceno Monocloro benceno 1,2 Dicloro Benceno 1,4 Dicloro Benceno Pentaclorofenol 2,4,6 Triclorofenol Tetracloruro de carbono 1,1 Dicloroetano Tricloro etileno

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Máx. 100,00 ug/L Máx. 0,03 ug/L Máx. 0,30 ug/L Máx. 1,00 ug/L Máx. 0,50 ug/L Máx. 0,10 ug/L Máx. 3,00 ug/L Máx. 30,00 ug/L Máx. 10,00 ug/L Máx. 0,01 ug/L Máx.3,00 ug/L Máx.0,50 ug/L Máx.0,40 ug/L Máx.10,00 ug/L Máx.10,00 ug/L Máx.3,00 ug/L Máx. 0,30 ug/L Máx. 30,00 ug/L

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 10: Seguridad e higiene industrial 1,2 Dicloro etano Cloruro de vinilo Benzopireno Tetracloro eteno MetilParatión Paratión

Máx. 10,00 ug/L Máx. 2,00 ug/L Máx. 0,01 ug/L Máx. 10,00 ug/L Máx. 7,00 ug/L Máx. 35,00 ug/L

Malatión

Máx. 35,00 ug/L Fuente: www.anmat.gov.ar

Por tal motivo se deben realizar análisis al agua potable teniendo en cuenta los aspectos fisicoquímicos y microbiológicos. Los análisis deben ser efectuados con la siguiente periodicidad:  Análisis fisicoquímico: semestral.  Análisis bacteriológico: bimensual. Debido a que el control de calidad del agua se debe realizar por personal capacitado y se requiere de instrumentos de elevado costo para la instalación del laboratorio de calidad, los análisis se efectuarán por un laboratorio certificado, externo a la empresa. D. HIGIENE INDUSTRIAL D.1 Ventilación La ventilación en las zonas de trabajo debe contribuir a mantener condiciones ambientales que no perjudiquen la salud del trabajador. A su vez, los locales deben ventilarse perfectamente en forma natural. Cuando exista contaminación de cualquier naturaleza o condiciones ambientales que pudieran ser perjudiciales para la salud, tales como carga térmica, vapores, gases, nieblas, polvos u otras impurezas en el aire, la ventilación debe contribuir a mantener permanentemente en todo el establecimiento las condiciones ambientales y en especial la concentración adecuada de oxígeno y la de contaminantes dentro de los valores admisibles, y evitar la existencia de zonas de estancamiento. A su vez, cuando existan las anteriores condiciones se deben procurar equipos de tratamiento de contaminantes, captados por los extractores localizados,

para

favorecer

el

mejoramiento

de

las

condiciones

medioambientales dentro del ámbito laboral.

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D.2 Ruidos Este riesgo se monitorea a través de la realización de mediciones de ruido en las diferentes fuentes sonoras y a través de un cálculo a determinar por cada sector de trabajo. Para ello se utiliza un decibelímetro integrador. Según la ley Nº 19.587, ningún trabajador podrá estar expuesto a una dosis superior a 90,00 dB de nivel sonoro continuo equivalente para una jornada de 8,00 h/d. Por encima de 115,00 dB no se permitirá ninguna exposición sin protección individual ininterrumpida mientras dure la agresión sonora. Asimismo en niveles mayores de 135,00 dB no se permitirá el trabajo ni aún con el uso obligatorio de protectores individuales. Estas mediciones otorgan al profesional información sobre el riesgo acústico al que se encuentra expuesto el personal y permite identificar las máquinas o zonas más ruidosas de la planta. D.3 Instalaciones eléctricas En el establecimiento, las instalaciones y equipos eléctricos, deberán cumplir con las prescripciones necesarias para evitar riesgos a personas o equipos, siendo verificadas periódicamente por el personal de mantenimiento industrial. El personal deberá tomar las siguientes medidas:  Las reparaciones, modificaciones y/o ampliaciones en instalaciones o equipos eléctricos, deben ser atendidas solamente por el sector mantenimiento industrial.  Las instalaciones y equipos eléctricos, según el grado de protección, no deben ser expuestos a la acción del agua, llama o cualquier otra situación que pueda afectar su correcto funcionamiento. Si por accidente esto ocurriera se debe dar aviso inmediato al sector de mantenimiento industrial.  Se debe constatar periódicamente el estado de aislaciones y puesta a tierra de los equipos de acuerdo a un programa de mantenimiento preventivo.  Todo trabajo que se desarrolle en equipos eléctricos debe realizarse sin tensión, salvo que por la índole de las tareas se requiera que la misma no sea interrumpida.

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 Toda vez que se realice un mantenimiento o inspección de cualquier tipo, debe estar la máquina parada por seguridad; las tareas se deben concretar sin tensión cumpliendo el procedimiento de “bloqueo de máquinas en reparación”.  En caso de que algún trabajo eléctrico deba quedar inconcluso o en condiciones provisorias, pudiendo esto generar riesgo para quien lo continúe, opere o circule por la zona, el electricista involucrado debe informar a su superior, además de dejar una clara indicación del riesgo en el equipo o instalación.  En todo trabajo eléctrico se deben utilizar las herramientas y elementos de protección adecuados para el riesgo específico. D.4 Iluminación La composición espectral de la luz debe ser adecuada a la tarea a realizar, de modo que permita observar o reproducir los colores en la medida que sea necesario. Se debe evitar el efecto estroboscópico en los lugares de trabajo. Las fuentes de iluminación no deben producir deslumbramientos, directo o reflejado.

Tabla 10.2 Intensidad media de iluminación para diversas clases de tarea visual (Norma IRAM-AADL J20-06) Iluminación Clase de tarea visual

sobre plano de

Ejemplos de tareas visuales

trabajo (lx) Para permitir movimientos seguros, Visión ocasional solamente

100,00

en lugares de poco tránsito: sala de calderas, depósito de materiales voluminosos y otros. Trabajos simples, intermitentes y

Tareas intermitentes ordinarias y fáciles, con contrastes fuertes

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100,00 a 300,00

mecánicos, inspección general y contado de partes de stock, colocación de maquinaria pesada.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 10: Seguridad e higiene industrial Trabajos medianos, mecánicos y

Tarea moderadamente crítica y prolongada, con

300,00 a 750,00

detalles medianos

manuales, inspección y montaje, trabajos comunes de oficina: lectura, escritura y archivo.

Tareas severas y

750,00 a

prolongadas y de poco

1.500,00

contraste

Trabajos finos, mecánicos y manuales, montajes e inspección, pintura extrafina, sopleteado. Montaje e inspección de

1.500,00 a

Tareas muy severas y

3.000,00

prolongadas, con detalles minuciosos o muy poco

mecanismos delicados, fabricación de matrices y herramientas; inspección con calibrado, trabajo de molienda fina.

contraste 3.000,00

Tareas excepcionales,

5.000,00 a

difíciles o importantes

10.000,00

Trabajo fino de relojería y reparación. Casos especiales: iluminación del campo operativo en una sala de cirugía.

Fuente: www.estrucplan.com.ar

D.5 Máquinas y herramientas En líneas generales las máquinas y herramientas deben reunir las siguientes condiciones de seguridad:  Deben ser seguras y en caso de presentar algún riesgo para las personas que las utilizan, deben estar provistas de la protección adecuada.  Los motores que originen riesgos deben estar aislados.  Todos los elementos móviles que sean accesibles al trabajador por la estructura de las máquinas, deben estar protegidos o aislados adecuadamente.  Las transmisiones (árboles, acoplamientos, poleas, correas, engranajes, mecanismos de fricción y otros) deben contar con las protecciones más adecuadas al riesgo específico de cada transmisión, a efectos de evitar los posibles accidentes que éstas pudieran causar al trabajador.  Las partes de las máquinas y herramientas en las que existan riesgos mecánicos y donde el trabajador no realice acciones operativas, deben Ferrero, Nicolás Manuel

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contar con protecciones eficaces, tales como cubiertas, pantallas, barandas y otras. Las operaciones de mantenimiento deben realizarse con condiciones de seguridad adecuadas. Los pasos fundamentales a seguir son:  Detener las máquinas a reparar.  Señalizar con la prohibición de su manejo por trabajadores no encargados de su reparación a las máquinas averiadas o cuyo funcionamiento sea riesgoso.  Para evitar su puesta en marcha, bloquear el interruptor o llave eléctrica principal o al menos el arrancador directo de los motores eléctricos, mediante candados o dispositivos similares de bloqueo, cuya llave debe estar en poder del responsable de la reparación que pudiera estarse efectuando.  En el caso que la máquina exija el servicio simultáneo de varios grupos de trabajo, los interruptores, llaves o arrancadores deben poseer un dispositivo especial que contemple su uso múltiple por los distintos grupos. Las herramientas de mano estarán construidas con materiales adecuados y serán seguras en relación con la operación a realizar y no tendrán defectos ni desgastes que dificulten su correcta utilización. Para evitar las caídas y que éstas produzcan cortes o riesgos análogos, se colocarán las mismas en portaherramientas, estantes o lugares adecuados. Se prohíbe colocar herramientas manuales en pasillos abiertos, escaleras u otros lugares elevados desde los que puedan caer sobre los trabajadores. Para el transporte de herramientas cortantes o punzantes se utilizarán cajas o fundas adecuadas. Los trabajadores recibirán instrucciones precisas sobre el uso correcto de las herramientas con la finalidad de prevenir accidentes. D.5.1 Trabajo con máquinas en movimiento El personal deberá tener en cuenta las siguientes medidas de seguridad:  No se deben lubricar ni limpiar máquinas en movimiento, salvo que se dispongan de sistemas apropiados para hacerlo desde un lugar protegido o que no presente riesgo para la seguridad del trabajador. Ferrero, Nicolás Manuel

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 No se debe permanecer ni realizar tareas en la cercanía de máquinas en movimiento o partes desprotegidas de ellas.  Cuando por razones de operación o mantenimiento se deban realizar tareas a una distancia peligrosa de una máquina en movimiento, se debe dar aviso.  No se debe cruzar sobre cubiertas de sinfines o cintas transportadoras salvo sobre construcciones específicamente diseñadas para el pasaje. D.6 Trabajo en espacio confinado Se define espacio confinado como el recinto con aberturas limitadas de entrada, salida y ventilación natural desfavorable, en el que pueden acumularse contaminantes tóxicos o inflamables o puede haber una atmósfera deficiente en oxígeno, y que no esté concebido para su ocupación por los trabajadores. Un silo puede y debe ser considerado como un espacio confinado. Las precauciones que se deben tener en cuenta para poder trabajar en el silo son:  Es fundamental la medición y evaluación de la atmósfera interior del silo con el instrumental adecuado para detectar la posible presencia de gases o vapores tóxicos, o la insuficiencia de oxígeno. Además, es necesario tener en cuenta que ciertas variables pueden cambiar la composición del aire elevando el riesgo de asfixia por consumo o desplazamiento de oxígeno (trabajos de soldadura, calentamiento, corte, absorción, oxidación de la superficie metálica del silo, fermentaciones de materias orgánicas presentes en el interior del silo, etc.). Por lo tanto, las mediciones deben efectuarse (desde el exterior del silo en zona segura y previamente a la realización de los trabajos) de forma continua. El porcentaje de oxígeno no debe ser inferior a 20,50 %. Si no es factible mantener este nivel con aporte de aire fresco, deberá realizarse el trabajo con equipos respiratorios semiautónomos o autónomos, según el caso.  Realizar los trabajos desde el exterior siempre que sea posible.  Establecer procedimientos de trabajo por escrito.  Mantener permanentemente personal de vigilancia en el exterior.

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 Establecer un permiso de trabajo que garantice que la entrada a este tipo de recintos se realiza en condiciones seguras y evitando el acceso a personas no autorizadas.  Evacuar inmediatamente el silo cuando se observen las primeras señales de alarma.  Mientras se realizan trabajos en el interior de espacios confinados debe asegurarse que éstos van a estar totalmente aislados y bloqueados para evitar la puesta en marcha de elementos mecánicos o la posible puesta en tensión eléctrica, y el aporte de sustancias contaminantes por pérdidas o fugas en las conducciones o tuberías conectadas al recinto  Organizar el tiempo de trabajo estableciendo pausas y descansos periódicos.  Hacer una vigilancia de la salud de los trabajadores que vayan a efectuar trabajos en el interior de los espacios confinados, encaminada específicamente a detectar posibles patologías contraindicadas para este tipo de recintos  Dar formación teórica y práctica a los trabajadores sobre los riesgos, medidas de protección y procedimientos adecuados de trabajo.  Utilizar los equipos de protección colectiva e individual adecuado (equipos de ventilación forzada, extracción localizada, arnés de seguridad, cuerda de seguridad conectada al exterior del silo con posibilidad de remolque del personal en caso de emergencia, equipos de protección respiratoria, etc.) Es importante considerar que en un silo se puede crear con facilidad una atmósfera inflamable o explosiva, debido a distintas circunstancias, siempre que exista gas, vapor o polvo combustible en el ambiente y su concentración esté comprendida entre sus límites de inflamabilidad. Este gas, vapor, niebla o polvo inflamable/explosivo puede provenir del producto almacenado en el silo (incluso cuando éste ha sido vaciado pueden quedar restos, gases y vapores), o de otras fuentes como pinturas, disolventes, productos de limpieza, etc. D.7 Riesgo de incendio o explosión Las explosiones de polvos son el riesgo más importante en este tipo de industria. Ferrero, Nicolás Manuel

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A continuación se nombran algunas etapas y/o equipos que pueden desarrollar éste tipo de riesgo:  Una de las etapas de mayor importancia para la elaboración de la harina de sorgo es la limpieza del grano, necesaria para eliminar materiales extraños como piedras, paja, semillas extrañas, vainas o partículas procedentes de los granos rotos. Estos materiales no sólo afectan la calidad del grano sino que son más propicios de arder que el propio grano, dado que están más secos y tienen más fibras. El grano se limpia haciéndolo pasar por un separador magnético, zaranda orbital y canal de aspiración, por lo que se debe realizar un control riguroso en dichos equipos.  El polvo en suspensión no es el único combustible en los silos. La acumulación de polvo en suelos, paredes, respiraderos y equipos pueden convertirse en polvo en suspensión a causa de vibraciones, fuegos o pequeñas explosiones. Si este polvo acumulado pasa a suspensión y alcanza una concentración suficiente, ésta puede arder y convertirse en una explosión. El polvo en suspensión puede alcanzar grandes volúmenes y propagar pequeñas explosiones a través de todo un silo.  Otro elemento de importancia en la explosión de polvo es la ignición del polvo en suspensión mediante una fuente de energía de suficiente intensidad y duración. Las fuentes de ignición más frecuentes son: uso inadecuado de los equipos de soldadura y corte; rozamiento de los equipos mecánicos como los elevadores, rodamientos y correas de transmisión; calor o chispas causadas por el fallo de equipos eléctricos tales como motores y cables.  El elevador de cangilones es uno de los equipos más propensos a desarrollar explosiones. La sobrecarga o el patinamiento de las correas generan mayor calor por rozamiento. La mala alineación de una correa puede hacer que la carcasa del elevador se caliente hasta hacer que ardan los materiales combustibles como los polvos y lubricantes. Otra posible fuente de ignición en los elevadores de cangilones es el recalentamiento de los rodamientos. Si los rodamientos se recalientan, pueden proporcionar calor suficiente para la ignición del polvo depositado

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o en suspensión. Incluso los rodamientos situados fuera de la carcasa pueden hacer que arda el polvo depositado, que a su vez puede pasar al interior de la carcasa a través del mecanismo de aspiración de polvo o por la acción de bombeo que produce el propio elevador. D.7.1 Protección contra incendios La protección contra incendios se entiende como aquellas condiciones de construcción, instalación y equipamiento con el objeto de garantizar las siguientes situaciones:  Evitar la iniciación de incendios.  Evitar la propagación del fuego y los efectos de los gases tóxicos.  Asegurar la evacuación de las personas.  Facilitar el acceso y las tareas de extinción del personal de bomberos.  Proveer las instalaciones de detección y extinción del fuego. La empresa realizará capacitaciones sobre el manejo de los distintos equipos contra incendio y planificará medidas para el control de emergencia y evacuación. La cantidad de matafuegos necesarios en los lugares de trabajo se determinará según las características y áreas de los mismos, importancia del riesgo, carga de fuego, clases de fuegos involucrados y distancia a recorrer para alcanzarlos. D.7.1.1 Clasificación de fuegos  Clase “A”: son los fuegos que involucran a los materiales orgánicos sólidos, en los que pueden formarse brasas. Ejemplos: madera, papel, cartón, pajas, carbones, textiles, etc.

Figura 10.5 Simbología fuego clase “A” Fuente: www.misextintores.com

 Clase “B”: son los fuegos que involucran a líquidos inflamables y sólidos fácilmente fundibles por acción del calor (sólidos licuables). Dentro de este Ferrero, Nicolás Manuel

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rubro podemos encontrar a todos los hidrocarburos, alcoholes, parafina, cera, etc.

Figura 10.6 Simbología fuego clase “B” Fuente: www.misextintores.com

 Clase “C”: son los fuegos que involucran a los equipos eléctricos energizados, tales como los electrodomésticos, interruptores, cajas de fusibles y las herramientas eléctricas, etc.

Figura 10.7 Simbología fuego clase “C” Fuente: www.misextintores.com

 Clase “D”: son fuegos deflagrantes, en metales alcalinos y alcalinos térreos, como así también polvos metálicos; combustionan violentamente y generalmente con llama muy intensa, emiten una fuerte radiación calórica y desarrollan altas temperaturas. Sobre este tipo de fuegos no se debe utilizar agua, ya que esta reaccionaría violentamente. Se hallan dentro de este tipo de fuegos el magnesio, sodio, potasio, titanio, circonio, polvo de aluminio, etc.

Figura 10.8 Simbología fuego clase “D” Fuente: www.misextintores.com

D.7.1.2 Extintores Según los materiales y las condiciones de trabajo que existirán en la planta, se utilizarán matafuegos clase “A” a base de agua y clase “BC”, a base de

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dióxido de carbono. Se instalará como mínimo un extintor cada 200,00 m 2 de superficie a ser protegida y no podrán estar a más de 20,00 m uno de otro. D.8 Zonas de peligros La norma IRAM 10.005 es la que establece las formas y colores de las señales de seguridad para prevenir potenciales peligros o accidentes a los trabajadores. La aplicación de los colores se hace directamente sobre los objetos, partes de edificios, elementos de máquinas, equipos o dispositivos. Los colores utilizados son los siguientes:  Rojo: elementos y equipos contra el fuego tales como hidrantes, extinguidores,

cajas

para

mangueras,

alarmas

contra

incendios,

recipientes que contengan arena y agua, entre otros.  Anaranjado: partes peligrosas de máquinas y/o equipos cuyas acciones mecánicas puedan golpear o provocar algún daño físico al personal. Además, se distribuirán anuncios claros en los lugares donde existan tableros, motores, etc.  Amarillo: se usará solo para indicar precaución o advertir riesgos en partes de máquinas que pueden golpear, cortar o dañar de cualquier otro modo. También se empleará para pintar el interior de tapas que deben permanecer habitualmente cerradas, como por ejemplo fusibles o conexiones eléctricas, tapas de cajas de llaves. Se usará el color amarillo combinado con bandas negras, de igual ancho, inclinadas 45,00° con respecto de la horizontal para marcar: desniveles que puedan provocar caídas, tal como el primer y último tramo de una escalera, barandas o vallas, postes, partes salientes de instalaciones, entre otros, dentro de la zona de tránsito y que pueden ser chocados o golpeados.  Verde: seguridad, equipos de primeros auxilios, botiquines, máscara contra gases, para fondo de aquellas carteleras con instrucciones de seguridad; para puertas o salidas de emergencia, armarios con elementos de protección personal, entre otros.  Azul: indicarán prevención y se empleará como fondo en avisos utilizados para señalar máquinas y equipos que se encuentran en reparación, mantenimiento o que están fuera de servicio. Además, se aplicará este

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color para recipientes de lubricantes, motores que no formen parte integral de máquinas y equipos, y cajas de sistemas eléctricos.  Blanco: se utilizará para marcar zonas de circulación, dirección o sentido de una circulación o vía; para zonas de almacenamiento; para recipientes con basura, entre otros. D.8.1 Señalizaciones  Señales de prohibición: la forma de las señales de prohibición serán una corona circular con una línea transversal, ambas en color rojo, y el fondo debe ser de color blanco. En cuanto al símbolo de seguridad, éste debe ser negro, estar ubicado en el centro y no se puede superponer a la barra transversal.

Figura 10.9 Señales de prohibición Fuente: www.cartelesdeseguridad.com.ar

 Señales de advertencia: se encontrarán triángulos de color amarillo con una banda negra, y el símbolo de seguridad será de color negro y se ubicará en el centro.

Figura 10.10 Señales de advertencia Fuente: www.cartelesdeseguridad.com.ar

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 Señales de obligatoriedad: estas señales serán un círculo con fondo de color azul y el símbolo de seguridad será de color blanco, ubicado en el centro.

Figura 10.11 Señales de obligación Fuente: www.cartelesdeseguridad.com.ar

 Señales informativas: se utilizarán para informar salidas de emergencias y seguridad en general. Estas señales estarán formadas por un rectángulo con su fondo en color verde y el símbolo de seguridad será blanco.

Figura 10.12 Señales informativas Fuente: www.cartelesdeseguridad.com.ar

D.8.2 Identificación de cañerías Para la clasificación e identificación de las cañerías se utiliza la norma IRAM 2.407:  Cañerías destinadas a conducir productos de servicio: se identifican pintándolas en toda su longitud de distintos colores, de acuerdo al producto que circule por su interior. Según la norma, se emplean los siguientes colores para identificar los diferentes productos de servicio:

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 Rojo: elementos para lucha contra el fuego (sistema de rociado, agua de incendio, etc.).  Negro: electricidad.  Verde: agua fría.  Verde con franjas naranjas: agua caliente.  Amarillo: gas natural.  Cañerías destinadas a conducir materia prima, productos en proceso y productos terminados: son de acero inoxidable grado alimenticio para una correcta limpieza y desinfección.

SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA A. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) Las BPA se refieren a prácticas de manejo recomendadas para la producción vegetal desde la actividad primaria hasta el transporte y empaque que tienden a asegurar la inocuidad y alcanzar una determinada calidad de producto. Su importancia radica en que la implementación de BPA no solo garantiza que los alimentos sean aptos para el consumo humano sino que permite acceder a distintos mercados con legislaciones que las incluyen. El productor que aplica BPA puede colocar sus productos en mercados externos cada vez más exigentes y competitivos así como también diferenciar el producto en el mercado interno. Las BPA tienen como principales objetivos:  Asegurar la inocuidad de los alimentos.  Obtener productos de calidad acorde a la demanda de los consumidores.  Producir de manera tal que se proteja el ambiente y se evite su degradación.  Garantizar el bienestar laboral. Como se ha establecido en el capítulo Nº 9, se realizarán controles a la materia prima para garantizar la correcta aplicación de las BPA.

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B. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Se conoce bajo el concepto de “Buenas Prácticas”, al conjunto de medidas y acciones que, bajo principios de honestidad y lealtad, garantizan a un tercero o a grupos de terceros, que los bienes o servicios comercializados han sido diseñados, elaborados y realizados, cumpliendo en un todo las pautas previamente establecidas entre las partes. El primer paso hacia la implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad, es la aplicación de ciertos criterios mínimos que aseguren que los productos son elaborados de manera consistente y con una calidad apropiada al uso que se le dará. B.1 Materia prima (MP) Los principios generales higiénico-sanitarios para la MP son la base de las BPM. Se debe asegurar que la MP cumpla con cierta calidad para no comprometer los logros de las buenas prácticas llevadas a cabo durante las etapas posteriores. Es imprescindible que se conozca perfectamente la procedencia de los granos de sorgo, asegurar los métodos y procedimientos para la producción que se llevará a cabo con esa MP, así como su almacenamiento y transporte (ver ítem B.5). Una vez ingresada la MP a la planta, se realizan diferentes controles de calidad, establecidos en el capítulo Nº 9, para determinar si la misma es aceptada o rechazada. Una vez aceptada, se almacena en el silo de depósito, lugar donde se controla la temperatura y la humedad, con el propósito de asegurar la correcta conservación. B.2 Establecimiento En este ítem se incluyen:  Las instalaciones, su diseño, construcción y mantenimiento.  Los equipos y utensilios, sus materiales, diseño y construcción. B.2.1 Estructura El establecimiento debe estar situado en una zona exenta de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes, y no expuesto a inundaciones.

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B.2.1.1 Aprobación de planos del edificio e instalaciones Para la aprobación de los planos se debe disponer de suficiente espacio para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones. El edificio debe ser de construcción sólida y sanitariamente adecuado. Todos los materiales usados durante la construcción y el mantenimiento deben ser de naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. El diseño debe permitir una limpieza fácil y adecuada, y que facilite la debida inspección de la higiene del alimento. El edificio y las instalaciones deben ser de tal manera que las operaciones se puedan realizar en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de la materia prima, hasta la obtención del producto elaborado, garantizando condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto elaborado. B.2.1.2 Vías de tránsito interno Las vías y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro del cerco perimetral, deben tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tráfico rodado. B.2.1.3 Zonas de manipulación de alimentos Los pisos deben ser de materiales resistentes al tránsito, impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes; no deben poseer grietas y deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. Las paredes deben ser de material no absorbente, lavables y de color claro. Las ventanas y otras aberturas deben estar construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad y, las que comuniquen al exterior, deben estar provistas de protección antiplagas. Las protecciones deben ser de fácil limpieza y buena conservación. Las puertas deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza. B.2.1.4 Abastecimiento de agua Se debe disponer de un abundante abastecimiento de agua potable, a presión adecuada y a temperatura conveniente, con un adecuado sistema de distribución y con protección adecuada contra la contaminación.

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B.2.2 Higiene Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulación del alimento y que puedan entrar en contacto con el mismo, deben ser de material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores, no absorbente, resistente a la corrosión y capaz de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para garantizar estas tareas, es recomendable aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo. Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas solo por personas autorizadas. B.3 Personal B.3.1 Enseñanza de higiene La dirección del establecimiento debe tomar disposiciones para que las personas reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación del alimento. El manipulador debe estar bien informado sobre el significado de la higiene y su papel en la prevención de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA´S), de manera tal que se sienta comprometido y co-responsable en su tarea diaria. B.3.1.1 Higiene personal El personal debe ingresar al establecimiento bañado desde el hogar, o lo que es mejor aún, que se bañe en el establecimiento antes de ingresar a las áreas de producción.

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Un buen aspecto general y buena presencia contribuye a evidenciar buena higiene personal. B.3.1.2 Hábitos y conductas personales Se deben prohibir las acciones que puedan dar lugar a la contaminación del alimento, tales como comer, fumar, salivar, mascar u otras prácticas antihigiénicas. El personal debe ingresar al lugar de trabajo libre de todo tipo de adornos, tales como: anillos, aros, cadenas, colgantes, pulseras, etc. Debe tener las uñas cortas, por debajo de la yema de los dedos, y libre de pinturas en las mismas. La ausencia de colonias, perfumes y cosméticos en general, contribuyen a la correcta manipulación del alimento, evitando el traspaso de olores que modifiquen sus características. B.3.1.3 Indumentaria de trabajo El personal ingresa al vestuario proveniente del exterior con su ropa de calle. Una vez allí, se procede al cambio de la misma. El personal debe ingresar a su lugar de trabajo con pantalón, remera, buzo, delantal, auriculares acoplados a casco, cofia, gafas y mascarilla auto-filtrante. Toda la indumentaria es de color blanco y para uso exclusivo del establecimiento. Antes de retirarse, debe proceder a cambiarse la indumentaria de trabajo por la ropa de calle. B.3.1.4 Higiene de las manos El personal antes de ingresar a su lugar de trabajo debe acceder al filtro sanitario. Primero debe proceder a lavarse las botas, utilizando el lavasuelas automático y el cepillo para la parte superior del calzado. Para ello se utiliza agua y detergente. Luego se procede al lavamanos. Se acciona a través de pedalera o rodillera, la salida de agua, y se incorpora gotas de jabón líquido en las manos, procediendo a refregarse las mismas hasta la altura del codo. Se procede al cepillado de uñas con un cepillo sanitario. Luego se enjuagan las manos con agua hasta eliminar todo resto del jabón líquido. Finalmente, se secan las

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manos con toalla de papel descartable, depositando ésta en el recipiente colector destinado a tal fin. Durante la producción, el personal debe acceder al filtro sanitario toda vez que salga del sector y retorne al mismo. B.3.1.5 Estado de salud El personal se someterá a exámenes médicos que fijan los organismos competentes de salud y contará con su libreta sanitaria, donde conste que no padece enfermedades infecto-contagiosas. No podrán trabajar aquellas personas que padezcan o sean portadoras de enfermedades infecto-contagiosas, o que sufran síntomas como diarreas, vómitos, tos, estornudos o afecciones de piel como heridas infectadas, infecciones cutáneas, conjuntivitis, otitis, etc. B.4 Proceso de elaboración El establecimiento no debe aceptar la MP si la misma contiene microorganismos indeseables, sustancias extrañas que no podrían reducirse a un

nivel

aceptable

por

clasificación

y/o

procesamiento.

Durante

el

almacenamiento, se deben mantener las condiciones óptimas, que eviten el deterioro de los granos de sorgo. El proceso de elaboración se realiza por personal capacitado y supervisado por personal técnicamente competente. La harina de sorgo se almacenará en condiciones de sanidad y limpieza en el depósito de PE. El material debe ser apropiado para el producto a envasarse, para evitar la transmisión de materiales objetables. El envasado se realiza bajo condiciones que eviten la contaminación del producto. Se deben mantener registros de los procesos de elaboración, producción, distribución y conservación durante un período superior a la duración mínima del producto. B.5 Almacenamiento y transporte de materia prima y producto final La MP y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. Los vehículos de transporte deben estar autorizados y habilitados por un organismo competente. Ferrero, Nicolás Manuel

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B.6 Control de procesos en la producción En el establecimiento se realizarán los controles necesarios de laboratorio, con la finalidad de asegurar un alimento apto para el consumo humano. Dichos controles son desarrollados en el capítulo Nº 9. B.7 Documentación Es importante contar con registros donde se especifiquen los procedimientos y controles llevados a cabo durante toda la etapa productiva, para garantizar la trazabilidad del producto ante la detección de lotes defectuosos. C.

PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS

DE

SANEAMIENTO (POES) Los POES se definen como el conjunto de acciones que permiten disponer y mantener los ambientes, equipos y utensilios, limpios y libres de cualquier suciedad, desechos de material orgánico, residuos químicos u otras sustancias perjudiciales que pudieran contaminar el producto alimenticio. Estos procedimientos describen las tareas de saneamiento diario a utilizar antes (saneamiento pre-operacional) y durante (saneamiento operacional) el desarrollo de las actividades de producción, para prevenir la contaminación directa de los productos o su alteración. Saneamiento hace referencia a la reducción de microorganismos a niveles seguros desde el punto de vista de la salud pública. Para ello se incluyen las actividades de limpieza más desinfección. La limpieza es la eliminación de la “suciedad visible”: tierra, restos de alimentos, polvos u otras materias objetables. La desinfección es el conjunto de procedimientos empleados para destruir los microorganismos que quedan en una superficie que se encuentra física y químicamente limpia. “SorArg” implementará las siguientes etapas para llevar a cabo una correcta limpieza y desinfección de las instalaciones:  Etapa 1: se elimina la suciedad más grosera en forma manual.  Etapa 2: aplicación de limpiadores. Se eliminan los restos de suciedad por medio de detergentes.

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 Etapa 3: enjuague final. Se eliminan los restos de detergente y suciedad por arrastre de agua a presión.  Etapa 4: desinfección, para evitar la recontaminación.  Etapa 5: secado. Se trata de alcanzar el secado de las superficies. C.1 Procedimientos generales Consiste en el manejo de agentes de limpieza y desinfección en el área de elaboración para asegurar un ambiente apto, y prevenir la contaminación cruzada. Las actividades de limpieza y desinfección se realizarán de forma manual. Los materiales utilizados son: agua potable, baldes, escobillones, cepillos, espátulas, esponjas, paños, distintos compuestos limpiadores y desinfectantes. En la siguiente tabla se especifican los productos de limpieza y desinfección utilizados: Tabla 10.3 Limpiadores y desinfectantes utilizados PRODUCTO

CONCENTRACIÓN

USO

APLICACIÓN

En pisos, paredes, techos, aberturas, senda peatonal, estantes, artefactos de Detergente

Al 4,00 %

iluminación y ventilación,

Refriegue

en tanque de

alcalino

almacenamiento de agua, utensilios de producción Al 5,00 %

Baños y zonas de desecho

Refriegue

Desinfección de equipos,

Hipoclorito de

200,00 ppm de

instalaciones, pisos,

Luego de la

cloro

paredes, puertas,

limpieza

ventanas y techos

sodio al 5,25 % 300,00 ppm de cloro

Desinfección de baños

Concentración

Luego de la limpieza Manual;

Ácido

comercial (seguir

Uso en servicios

luego de la

clorhídrico

recomendaciones

higiénicos

aplicación

del fabricante) Ferrero, Nicolás Manuel

enjuagar Página 270

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 10: Seguridad e higiene industrial Aplicación Alcohol etílico

96,00 %

En embolsadora

directa después de la limpieza

Jabón líquido y gel desinfectante

Concentración comercial (seguir

Uso en baños y filtro

Aplicación

recomendaciones

sanitario

directa

del fabricante) Fuente: www.senasa.gob.ar

C.2 Procedimientos específicos A continuación se presentan los procedimientos de limpieza y desinfección de los equipos principales e instalaciones: C.2.1 Silo La limpieza de los silos garantiza la no propagación de los distintos tipos de gorgojos (Sitophilus granarius, Sitophilus oryzae). Otro factor es el estancamiento de los granos, generando un aumento de la temperatura, iniciando así un posible foco de incendio difícil de controlar. Esta actividad se realizará por personal capacitado ajeno a la empresa debido a la dificultad y riesgos que conlleva dicha tarea. C.2.2 Separador magnético Para mantener una correcta eficiencia del separador se debe limpiar el imán quitándolo desde la parte trasera del separador. Se deben recolectar las partículas de hierro, metal, etc., y pesarlas para registrar dicho valor en la planilla de producción; posteriormente se desechan estos elementos en el cesto de basura. C.2.3 Zaranda orbital Con aire a presión y un cepillo se eliminan los restos que puedan haber quedado en los orificios.

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C.2.4 Desgerminador horizontal Se retiran y limpian las tapas laterales. Posteriormente se quitan los restos adheridos a la tolva y a la pared de la máquina con espátula metálica. Una vez realizada la limpieza interior se arman y limpian exteriormente. C.2.5 Molino de rodillos Se deben levantar las tapas para realizar la limpieza por medio de un cepillo. Luego se limpian las superficies externas con escobillón en seco. C.2.6 Cernedor Primeramente

se

sacan

las

mangas

inferiores

y

superiores

del

compartimiento que se va a limpiar para evitar que entre o caiga producto indeseado por los distintos transportes de salida. Además se deben tapar los conductos que quedan abiertos colocando tapas de goma. Se retiran los marcos con los tamices, con mucho cuidado para no alterar el orden de los mismos. Se limpian las mallas con cepillo de cerda dura para sacar los restos de harina que pueden quedar adheridos. Se deben revisar las mallas para verificar que no estén rotas o dañadas; si es así se deben cambiar por nuevas y asentar dicho cambio en la planilla correspondiente. Se limpia el interior del compartimiento y la puerta de cierre sacando el resto de harina que pueda existir en piso, paredes y techos. Posteriormente se arma el cernedor en forma inversa a lo descripto. C.2.7 Techos Se lavan cada seis meses con agua potable y solución detergente; luego se enjuaga con abundante agua potable. C.2.8 Paredes Las paredes de las áreas de proceso se lavan a diario con solución detergente y agua clorada; luego se enjuagan con agua potable por medio de una manguera a chorro con poca presión para evitar salpicaduras sobre los equipos. C.2.9 Pisos A diario, los pisos son lavados con cepillos plásticos y una solución detergente; posteriormente son enjuagados con agua potable y escurridos. No Ferrero, Nicolás Manuel

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deben presentar grietas, deben tener un buen sistema de drenaje con canales y rejillas para impedir el ingreso de plagas. C.2.10 Aberturas Se humedecen las aberturas con agua potable, con la ayuda de un trapo. Se coloca la solución de detergente con un cepillo o esponja y se deja actuar; se debe limpiar desde la parte superior hacia la inferior. Se enjuaga de arriba hacia abajo con agua potable y se deja escurrir. Se desinfecta con la solución de hipoclorito de sodio y se deja actuar durante 10,00 min; se enjuaga con agua potable, para luego proceder al secado. Esta operación se desarrolla dos veces en la semana o según sea necesario. C.2.11 Depósito de producto elaborado Se lava con solución de cloro dos veces en la semana o según sea necesario. El procedimiento a seguir es el siguiente: se humedecen con agua potable las paredes y el piso; se rocía agua clorada y se deja actuar durante 20,00 min; luego se enjuaga con abundante agua potable. C.3 Prevención de una contaminación directa o adulteración del producto Se establecerá la metodología que asegure que las tareas de saneamiento sean realizadas de acuerdo a las especificaciones. Se identificarán y planificarán las tareas de limpieza y desinfección, y se asegurará que las mismas se lleven a cabo en condiciones controladas. Para ello la empresa confeccionará programas, procedimientos, instrucciones de operación y control para el saneamiento. C.3.1 Verificación de la higiene A continuación se nombran los métodos de verificación de higiene de las instalaciones y equipos:  Inspección visual: buenas condiciones de las superficies; procedimientos adecuados de higiene y saneamiento.  Control microbiológico: a través de hisopado o esponjado en los equipos, para investigación de Escherichia coli.

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Figura 10.13 Esponja de muestreo Fuente: www.3m.com.ar

Figura 10.14 Hisopo rápido de muestreo Fuente: www.3m.com.ar

C.4 Personal Se establecerán planes y programas para actualizar o mejorar el conocimiento teórico y práctico. El personal ingresante, antes de iniciar sus tareas, será informado y capacitado en lo referente a los POES. Las auditorias se deben realizar por personal independiente de los que tienen la responsabilidad directa de la actividad que está siendo auditada. Los resultados se deben registrar y dar a conocer al personal, quien debe tomar oportunamente las acciones correctivas sobre las deficiencias encontradas. C.5 Procedimientos pre-operacionales Son los procedimientos que se realizan una vez finalizadas las actividades de elaboración o comercialización, de manera tal que queden las superficies, instalaciones, equipos y utensilios perfectamente limpios para ser utilizados en la próxima jornada sin que exista peligro de contaminación cruzada. Los procedimientos para el saneamiento pre-operacional son:

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 Identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo, Nº de lote a utilizar y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando éstas sean necesarias.  Descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza, la identificación de los productos químicos aprobados y la utilización de acuerdo con las especificaciones de los rótulos, las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza. Los desinfectantes se utilizan para reducir o destruir bacterias que podrían haber sobrevivido al proceso de limpieza. C.6 Procedimientos operacionales Son los procedimientos que se realizan durante las actividades de elaboración o comercialización, o antes de comenzar el descanso, de manera tal que las superficies, instalaciones, equipos y utensilios se mantengan limpios y haya una reducción marcada de los microorganismos existentes. Los procedimientos establecidos durante el proceso deben incluir:  La limpieza de equipos y utensilios, y desinfección durante los intervalos en la producción.  Higiene del personal: hace referencia a la higiene de la vestimenta, uso de cofia, lavado de manos, estado de salud, etc.  Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración.

C.7 Documentación Los documentos son imprescindibles para lograr la calidad requerida del producto y son útiles como soporte de las actividades de mejora de la calidad. Son necesarios como evidencia objetiva de que los procesos están adecuadamente definidos y esto tiene como finalidad proporcionar confianza, tanto interna por parte de la empresa como externa, por parte de los clientes. Las instrucciones operativas deben incluir el objeto (explicar el por qué), el alcance o campo de aplicación (definir el área), las responsabilidades (unidad organizativa responsable de implementar y lograr el propósito), describir los

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procedimientos (listar paso a paso qué debe hacerse y cómo), identificar qué documentos están asociados y qué datos deben registrarse. En el manual de POES se describen los procedimientos, los momentos, productos,

personal,

equipos,

utensilios

utilizados,

etc.

para

realizar

eficientemente la limpieza y desinfección. El manual se actualiza, total o parcialmente, por medio de revisiones toda vez que hubiese modificaciones en el programa de saneamiento y/o cambios en la resolución base, las cuales también requieren de su aprobación con anterioridad a su emisión. D. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP) Es la utilización de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos operativos estandarizados, para

minimizar los peligros

ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos. Consiste en realizar tareas en forma racional, continua, preventiva y organizada. El MIP constituye una actividad que debe aplicarse a todos los sectores internos y externos de la planta, que incluyen las zonas aledañas a ella, la zona de recepción de materia prima, de elaboración, el sector de empaque, los depósitos y almacenes, la zona de expendio y vestuarios, cocina y baños del personal. Al mismo tiempo, se deben tener en cuenta otros aspectos fundamentales donde pueden originarse problemas, como son los medios de transporte (desde y hacia la planta) y las instalaciones o depósitos de los proveedores. El control se realizará a través de un servicio tercerizado que cuente con personal idóneo y capacitado para tal fin. D.1 Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo Se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación, para lo cual es recomendable la confección de un plano de ubicación, donde se localizan

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los diferentes sectores de la planta y se vuelca esquemáticamente la información relevada. D.2 Monitoreo El monitoreo es una herramienta eficaz ya que registra la presencia o no de plagas, y su evolución en las distintas zonas críticas determinadas. La población de plagas y los posibles nidos se registran en forma permanente en una planilla diseñada para tal fin. Deben llevarse dos tipos de registros: un registro de aplicación (donde se vuelca la información del control químico) y otro de verificación (donde se vuelca la comprobación de que el monitoreo fue realizado correctamente). Estos chequeos deben ser efectuados por distintos responsables, a los fines de garantizar un adecuado control. Con los registros del monitoreo y las inspecciones, se fijan umbrales de presencia admisible de plagas dentro del establecimiento, y para cada sector de riesgo en especial. El plano realizado en el diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo se completa con la ubicación de los dispositivos para el monitoreo instalado en la planta, con los registros de datos de las estaciones de referencias y la identificación de los riesgos. A partir de estos datos se determinan otras acciones para un adecuado manejo de plagas. D.3 Mantenimiento e higiene (control no químico) Este plan debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas. Las medidas preventivas son medidas que deben realizarse en forma continua a los fines de minimizar la presencia de plagas. Las mismas consisten en:  Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día.  Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas, especialmente cerca de las paredes. Ferrero, Nicolás Manuel

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 Limpiar los desagües.  Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche.  Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con frecuencia.  No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en estantes de alambre y en estantes de metal si es posible.  No depositar la basura en cercanías de la planta.  Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan abiertas para la ventilación deben contener un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de insectos voladores.  Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior.  Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche) en las entradas de servicio y de distribución.  No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa o grupos dedicados al manejo integral de plagas.

 Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del control de plagas. Además de las medidas de prevención, son importantes las medidas de control físico. El control físico se basa en el uso de criterios que permiten generar las mejores acciones de exclusión de las plagas en la planta. Por lo tanto, el personal dedicado al control de plagas debe generar los informes necesarios para indicar qué tipo de mejoras se deberán realizar en la planta para minimizar la presencia de plagas en el lugar. El uso de distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como por ejemplo las trampas de luz UV para insectos voladores y las trampas de pegamentos para insectos o roedores también son consideradas acciones físicas. Otro tipo de barreras es el control de malezas en áreas peri-domiciliarias o caminos de acceso. D.4 Aplicación de productos (control químico) Una vez conocido el tipo de plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicación de productos. Esta actividad se debe realizar por personal capacitado externo a la empresa, como se establece en el capítulo Nº Ferrero, Nicolás Manuel

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12 “Organización industrial” ítem B.5.6 “Servicio de control ambiental y de plagas”. Se debe disponer de documentación en la que conste el listado de productos a utilizar con su correspondiente memoria descriptiva, la cual indicará el nombre comercial de cada uno de ellos, el principio activo, certificados de habilitación ante el Ministerio de Salud y SENASA, y la dosificación en que podrá ser utilizada. También se debe adjuntar la hoja de seguridad de cada producto, las cuales serán provistas por el fabricante. La incorrecta manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados problemas de intoxicaciones a los aplicadores y/u operarios de la planta, como también contaminar el alimento. D.5 Verificación Este control se utiliza con el propósito de obtener la información necesaria para lograr su permanente verificación y mejora. Ayuda a detectar el origen de la presencia de plagas. Es imprescindible llevar al día los registros confeccionados por el personal dedicado al control de plagas y estar disponibles en planta. E. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control constituye, en la actualidad, la mejor herramienta para el logro de la inocuidad alimentaria, conocido internacionalmente por sus siglas HACCP, que en inglés significa Hazard Analisis and Critical Control Points. Es un método caracterizado por presentar enfoques preventivos y sistemáticos, para eliminar o minimizar los peligros físicos, químicos y biológicos en los alimentos. Su carácter prospectivo, lo convierte en una herramienta fundamental para la inocuidad de los alimentos, aplicable a lo largo de toda la cadena agroalimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor. Al ser un sistema preventivo, el sistema HACCP logra muchas veces anticiparse a los problemas evitando que lleguen a concretarse, lo que modifica Ferrero, Nicolás Manuel

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sustancialmente el tradicional enfoque de la inspección y el control del producto final, que ante la aparición de un problema, solo genera acciones tardías, costosas y generalmente poco efectivas para proteger la salud de los consumidores. Además de propender a la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema HACCP, brinda beneficios adicionales muy importantes, como optimizar el uso de los recursos económicos, reduciendo las pérdidas por los rechazos debidos a la falta de inocuidad. Ciertamente, la implementación de este sistema contribuye a promover el comercio internacional de alimentos al mejorar la confianza de los compradores. Si bien tiene ventajas como las mencionadas, exige un real compromiso de la dirección de la empresa y de todo el personal, para lograr una inserción sólida y eficaz, y con la dinámica necesaria para ajustarse a los cambios que puedan surgir. E.1 Principios Se basa en 7 principios que a continuación se detallan:  Principio 1: realizar un análisis de peligros.  Principio 2: determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).  Principio 3: establecer los límites críticos para cada PCC.  Principio 4: establecer un sistema de vigilancia que asegure el control de los PCC.  Principio 5: establecer las medidas correctivas.  Principio 6: establecer procedimientos de verificación.  Principio 7: establecer un sistema de documentación y registro.

E.2 Aplicación Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos para su aplicación. Los pasos para implementar dicho sistema son nombrados a continuación:

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E.2.1 Formación del equipo de HACCP Una vez que la autoridad máxima de la empresa ha decidido y comprometido por escrito su determinación de implementar el sistema HACCP, se debe definir la conformación del equipo, que será el encargado de elaborar y ejecutar el programa, y efectuar su seguimiento (implementación). Este equipo puede estar integrado por personal de distintas áreas y coordinado por un técnico capacitado en el tema. Luego se debe definir e identificar el ámbito de aplicación, es decir qué parte de la cadena alimentaria ésta involucrada. E.2.2 Descripción del producto Debe describirse el producto de forma completa, incluyendo:  La composición (materia prima, ingredientes, aditivos, etc.).  La estructura y características físicas y químicas (sólido, líquido, gel, emulsión, aw, pH, etc.).  La tecnología de procesos (cocción, congelamiento, secado, salazón, ahumado, etc.).  El envasado (hermético, al vacío, en atmósfera controlada, etc.).  Las condiciones de almacenamiento y sistemas de distribución.  Las recomendaciones de conservación y uso.  El período de vida útil.  En lo posible establecer o adoptar criterios microbiológicos para el producto en cuestión. Estos puntos se detallan en el capítulo Nº 2 del presente proyecto. E.2.3 Intención de uso y destino La harina de sorgo producida se destina para los siguientes usos:  Como insumo para industrias alimenticias (panificados, galletas) con un uso importante para celíacos, ya que la misma carece de gliadina, que es una proteína causante del problema de intolerancia al gluten en celíacos.  Industrias papeleras o del cartón corrugado como ligante de los mismos. E.2.4 Elaboración de un diagrama de flujo El equipo del sistema HACCP tendrá la responsabilidad de elaborar el diagrama de flujo, proporcionando una descripción simple y clara de todas las Ferrero, Nicolás Manuel

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operaciones involucradas en el proceso de elaboración. Abarca todas las etapas del proceso, así como los factores que puedan afectar la estabilidad y sanidad del alimento. En el capítulo Nº 4, lámina Nº 4, se encuentra establecido el diagrama de flujo esquemático. E.2.5 Confirmación sobre el terreno del diagrama de flujo El equipo debe comprobar durante las horas de producción que, el diagrama de flujo elaborado, se ajusta a la realidad, efectuando las modificaciones que pudieran corresponder. E.2.6 Realización de un análisis de peligros (Principio 1) El análisis de peligros consiste en identificar los posibles peligros en todas las fases desde la producción hasta el consumo que puedan asociarse al producto, y evaluar la importancia de cada peligro considerando la probabilidad de su ocurrencia (riesgo) y su severidad. Para considerar los peligros, también se tienen en cuenta la experiencia, los datos epidemiológicos y la información de la literatura científica. Así, debe efectuarse un balance entre la probabilidad de ocurrencia y la severidad del peligro, lo que constituye la matriz para establecer su significación. Los pasos en el análisis de peligros son:  Identificación del peligro.  Determinación de las fuentes de contaminación.  Influencia del proceso tecnológico.  Evaluación de los peligros.

La identificación del peligro, la determinación de las fuentes de contaminación y la influencia del proceso tecnológico, se refieren a lograr una lista de peligros potenciales. Los peligros se enumeran en la tabla 10.4 correspondiente a la planilla FORMA A.

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Tabla 10.4 Planilla FORMA A - Análisis de riesgos

Pasos en el proceso

Recepción y control de la materia prima

Peligros introducidos, controlados, aumentados o reducidos en este paso FÍSICO: presencia de impurezas QUÍMICO: contaminantes durante el transporte (restos de productos químicos) BIOLÓGICO: presencia de insectos y/o arácnidos vivos FÍSICO: presencia de impurezas

¿Es éste un riesgo significativo?

Contaminación del producto SÍ

Producen ETA´S

NO

Contaminación del producto

SÍ

Desarrollo de microorganismos y plagas hasta niveles inaceptables. Producen ETA´S

Almacenamiento de la materia prima BIOLÓGICO: micotoxinas

Limpieza del grano

Decorticado

FÍSICO: presencia de granos quebrados, partículas metálicas, polvo, piedras, etc.

FÍSICO: presencia de insectos, partículas metálicas o cuerpos extraños

Ferrero, Nicolás Manuel

Justificación de la decisión

NO

NO

Modificación en la calidad del producto elaborado

Modificación en la calidad del producto elaborado

Medidas para controlar este riesgo, en este o pasos posteriores

¿Es este paso un Punto Crítico de Control (PCC)?

Solicitar registros a los proveedores; examen visual, perceptivo y analítico de cada muestra tomada; correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfección

SÍ

Control del cumplimiento del programa de limpieza, mantenimiento y desinfección del silo. Control de la temperatura y humedad

SÍ

Control del cumplimiento del programa de limpieza, mantenimiento y desinfección del separador magnético, zaranda orbital y canal de aspiración Control del cumplimiento del programa de limpieza, mantenimiento y desinfección del molino de martillos y cámara de limpieza centrífuga; control visual del equipo

NO

NO

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QUÍMICO: presencia de grasa o sustancias químicas transferidas desde el equipo

Desgerminado

FÍSICO: presencia de insectos, partículas metálicas o cuerpos extraños QUÍMICO: presencia de grasa o sustancias químicas transferidas desde el equipo FÍSICO: presencia de insectos, partículas metálicas o cuerpos extraños

Control del cumplimiento del programa de limpieza, mantenimiento y desinfección del molino de martillos y cámara de limpieza centrífuga

SÍ

NO Modificación en la calidad del producto elaborado SÍ

NO

Modificación en la calidad del producto elaborado

Triturado QUÍMICO: presencia de grasa o sustancias químicas transferidas desde el equipo

Cernido

FÍSICO: presencia de partículas metálicas o cuerpos extraños

Ferrero, Nicolás Manuel

SÍ

Modificación en la calidad del producto elaborado

NO

Modificación en la calidad del producto elaborado

Control del cumplimiento del programa de limpieza, mantenimiento y desinfección del desgerminador horizontal y cámara de limpieza centrífuga

Control del cumplimiento del programa de limpieza, mantenimiento y desinfección del molino de rodillos Control del cumplimiento del programa de limpieza, mantenimiento y desinfección del molino de rodillos Control del cumplimiento del programa de limpieza, mantenimiento y desinfección del cernedor

NO

NO

NO

NO

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Almacenamiento del producto elaborado

FÍSICO: presencia de insectos, partículas metálicas o cuerpos extraños

SÍ

FÍSICO: sustancias extrañas por un cierre inadecuado de los envases

Envasado

Almacenamiento del producto envasado

BIOLÓGICO: envases y embalajes con deficientes condiciones higiénicosanitarias; inadecuadas condiciones higiénicas en la zona de envasado

BIOLÓGICO: Presencia de plagas que transporten microorganismos al envase

Ferrero, Nicolás Manuel

Modificación en la calidad del producto elaborado; desarrollo de microorganismos y plagas hasta niveles inaceptables. Producen ETA´S

Control del cumplimiento del programa de limpieza, mantenimiento y desinfección del silo de depósito; ensayos microbiológicos; ensayos de granulometría con el objeto de detectar contaminantes físicos

Deficiente calidad del producto final

Control del peso y cierre del envase

Producen ETA´S

Control del cumplimiento del programa de limpieza, mantenimiento y desinfección. Realizar una capacitación sobre BPM del operario encargado de realizar esta operación

SÍ

SÍ

Contaminación microbiológica. Modificación de la calidad del producto envasado

Control del cumplimiento del programa de limpieza y desinfección en la zona donde se almacena el producto envasado

NO

SÍ

NO

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E.2.7 Determinación de los PCC (Principio 2) Deben evaluarse cada una de las fases operacionales y determinar en ellas los PCC que surgirán de las fases donde se aplican medidas de control que puedan eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables. Estos pueden localizarse en cualquier fase y son característicos de cada proceso. La determinación de los PCC necesita de un minucioso análisis y, si bien pueden identificarse en muchas operaciones del proceso, debe darse prioridad a aquellos en donde, si no existe control, puede verse afectada la salud del consumidor. Existe una herramienta muy útil que ayuda a definir si un punto de control puede o no ser considerado como crítico: Árbol de decisiones.

Figura 10.15 Árbol de decisiones para la determinación de los PCC Fuente: www.fao.org

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E.2.8 Establecimiento de límites críticos para cada PCC (Principio 3) Los límites críticos establecen la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable, es decir, determina el establecimiento de niveles y tolerancias significativas que indica que una operación no está elaborando productos seguros. Las determinaciones que se establezcan pueden referirse a la temperatura, tiempo, dimensiones físicas, humedad, acidez, además de las características sensoriales como la textura, aroma, etc. Si existe evidencia de descontrol en un PCC, deben tomarse acciones antes de que se exceda el límite crítico. En este sentido, se pueden implementar límites operacionales, que son alcanzados antes de superar los límites críticos. Los límites críticos para cada PCC se resumen en la tabla 10.5 correspondiente a la planilla FORMA B. Tabla 10.5 Planilla FORMA B – Límites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas

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E.2.9 Implementación de un sistema de vigilancia (Principio 4) Consiste en establecer un sistema de monitoreo sobre los PCC mediante ensayos u observaciones programadas. Es una secuencia sistemática para establecer si aquellos se encuentran bajo control. Con el monitoreo se persiguen 3 propósitos: 1. Evaluar la operación del sistema, lo que permite reconocer si existe tendencia a la pérdida del control y así llevar a cabo acciones que permitan retomarlo. 2. Indicar cuándo ha ocurrido una pérdida o desvío del PCC y cuándo debe llevarse a cabo una acción correctiva. 3. Proveer la documentación escrita que es esencial en la etapa de evaluación del proceso y para la verificación del sistema HACCP. Es fundamental establecer un plan de monitoreo para cada PCC. Estas acciones de monitoreo se deberán llevar a cabo con la frecuencia que establezca el equipo HACCP. El monitoreo incluye la observación, la medición y el registro de los parámetros establecidos. Cuando no es posible monitorear un PCC de manera continua, es necesario que la frecuencia de monitoreo sea la adecuada para asegurar que el peligro está bajo control. Los procedimientos de monitoreo necesitan ser de fácil y rápida aplicación, ya que deben reflejar las condiciones del proceso del alimento en la línea de producción. Deberán ser eficaces y capaces de detectar cualquier desviación a tiempo, para que puedan tomarse las medidas correctivas.

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En la tabla 10.5, planilla FORMA B, se resumen los procedimientos de monitoreo y verificación que se llevarán a cabo para controlar cada PCC. E.2.10 Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5) Consiste en establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado punto crítico no está bajo control. El objetivo es la identificación inmediata de las desviaciones de un límite crítico y que se puedan tomar rápidamente las medidas correctivas. Consecuentemente se reducirá la cantidad de producto que no cumple con las especificaciones. Él o los responsables de tomar las acciones correctivas deben tener conocimiento completo del producto, del proceso y del sistema HACCP y tener la autoridad de tomar las decisiones adecuadas. En la tabla 10.5, planilla FORMA B, se encuentran detalladas las medidas correctivas que se llevarán a cabo para controlar cada PCC. E.2.11 Establecimiento de medidas de verificación (Principio 6) Es la aplicación de procedimientos para corroborar y comprobar que el sistema HACCP se desarrolla eficazmente. Se le reconocen los siguientes componentes:  Constatación del cumplimiento del sistema HACCP.  Comprobación de que los elementos son científicamente válidos para lograr el objetivo de la inocuidad en el producto.  Revalidación: cada vez que aparezca un nuevo hecho que resulte un riesgo para la salud de la población y que esté involucrado el alimento en cuestión, o que se produzca un brote de una ETA´S imputable al alimento, debe realizarse una revalidación del sistema HACCP. Así mismo debe revalidarse el sistema HACCP cada vez que ocurra un cambio que pueda afectar el análisis de peligros o alterar el propio plan. A continuación se detallan las medidas de verificación de cada PCC que se realizará en la empresa.

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Tabla 10.6 Planilla FORMA C - Verificación y mantenimiento de registros Fases del proceso/PCC

Actividades de

Registros

verificación del PCC

Controlar la presencia de insectos y/o arácnidos

En cada etapa del

Recepción y control de

vivos, impurezas, granos

proceso se deben

la materia prima

partidos y dañados,

encontrar

taninos.

instructivos, planillas

Control de aplicación de

de registro y

BPM y POES.

referencias.

Controlar la presencia de granos dañados, rotos, sucios, hongos,

Capacitación del

bacterias, insectos y

personal sobre las

Almacenamiento de la

ácaros.

normas del sistema

materia prima

Control de micotoxinas.

HACCP.

Control de temperatura y humedad.

Envasado

Control de aplicación de

En base a los

BPM y POES.

registros obtenidos

Determinación sobre la

se pueden evaluar la

presencia de

efectividad del plan y

microorganismos.

decidir realizar o no

Control de aplicación de

cambios.

BPM y POES.

E.2.12 Establecimiento de un sistema de documentación y registro (Principio 7) Consiste en establecer un sistema documental de registros y archivo apropiado que se originan en la implementación del sistema HACCP. En

función

de

lo

descripto,

los

archivos

contendrán:

documentos

permanentes y registros activos. Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 10: Seguridad e higiene industrial

Deberán estar disponibles los siguientes archivos:  Análisis de Peligros.  Determinación de los PCC.  Determinación de los límites de los PCC. Además, se llevarán registros de:  Sistema de vigilancia de los PCC.  Las desviaciones y acciones correctivas.  Los procedimientos de verificación aplicados.  Las modificaciones del sistema HACCP.

CONCLUSIÓN A lo largo del capítulo se desarrolló y se justificó la importancia que conlleva la “seguridad e higiene industrial y la “seguridad e higiene alimentaria”. La planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg” implementará la Ley de higiene y seguridad en el trabajo, para la distribución correcta de las instalaciones, logrando de esta manera que el personal pueda trabajar bajo condiciones óptimas de seguridad. Con respecto a “seguridad e higiene alimentaria”, “SorArg” aplicará BPA, BPM, POES, HACCP y MIP para lograr la inocuidad del producto elaborado. Se destaca la importancia de llevar a cabo capacitaciones al personal para evitar accidentes, enfermedades laborales y obtener un alimento idóneo para el consumo humano.

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SECCIÓN Nº 3 PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN

CAPÍTULO Nº 11: PLANIFICACIÓN Y EDIFICACIÓN CAPÍTULO Nº 12: ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL CAPÍTULO Nº 13: IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL CAPÍTULO Nº 14: MARCO JURÍDICO

OBJETIVOS  Determinar la estructura de la edificación de modo tal de poder realizar futuras modificaciones si así se lo requiriera.  Definir el organigrama de la empresa.  Evaluar cómo impacta el proyecto en el entorno ambiental y social en el que se localizará la planta.  Establecer el tipo de organización comercial más adecuado para la empresa.

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 11: Planificación y edificación

CAPÍTULO Nº 11: PLANIFICACIÓN Y EDIFICACIÓN

INTRODUCCIÓN INSTALACIONES CIVILES ÁREAS DE LA PLANTA INDUSTRIAL CONCLUSIÓN

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 11: Planificación y edificación

INTRODUCCIÓN En el siguiente capítulo se describen las características constructivas de las diferentes áreas que componen la planta industrial “SorArg”. Para el diseño de cada área se tuvo en cuenta el proceso productivo y la cantidad de personal responsable del mismo. Al final del capítulo se anexan las láminas correspondientes al plano general planta de producción (con corte y proyección) y el plano de distribución de edificios.

INSTALACIONES CIVILES Según el capítulo II del CAA, “Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos” (reglamento técnico Mercosur sobre las condiciones higiénicas sanitarias y buenas prácticas de elaboración para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos, anexo I), los establecimientos industrializadores de alimentos deben reunir ciertos requisitos generales:  Vías de tránsito interno: las vías y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco perimetral, deben tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüe adecuado, así como de medios de limpieza. Para la aprobación de planos de los edificios e instalaciones:  Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento deben ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.  Para la aprobación de los planos se debe tener en cuenta que se disponga de espacios suficientes para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones.  El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene del alimento.  Deben ser de tal manera que impidan el ingreso o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, vapor u otros.

Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 11: Planificación y edificación

 Deben ser de tal manera que permitan separar, por partición, ubicación y otros

medios

eficaces,

las

operaciones

susceptibles

de

causar

contaminación cruzada.  Es de importancia que las operaciones se puedan realizar en las debidas condiciones higiénicas desde la llegada de materia prima hasta la obtención del producto terminado, garantizando además condiciones apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto terminado. En las zonas de manipulación de alimentos:  Los pisos deben ser de materiales resistentes al tránsito, impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tener grietas y ser fáciles de limpiar y desinfectar. Los líquidos deben escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o similar) impidiendo la acumulación en los pisos.  La construcción de las paredes deben ser con materiales no absorbentes y lavables, de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, deben ser lisas, sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las paredes y los techos o cielos rasos deben ser de fácil limpieza.  Los techos o cielorrasos, deben estar construidos y/o acabados de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos, y deben ser fáciles de limpiar.  Las ventanas y otras aberturas, deben estar construidas de manera que se evite la acumulación de suciedad, y las que se comuniquen al exterior deben estar provistas de protección antiplagas. Las protecciones deben ser de fácil limpieza y buena conservación. Las puertas, deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deben estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación.  En las zonas de manipulación de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados deben estar instalados de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase, por condensación y goteo, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 11: Planificación y edificación

 Los alojamientos, lavados, vestuarios y cuartos de aseo del personal auxiliar del establecimiento deben estar completamente separados de las zonas de manipulación de alimentos y no tener acceso directo a éstas, ni comunicación alguna.  Los insumos, materia prima y productos terminados se deben ubicar sobre tarimas, separados de las paredes para permitir la correcta higienización de la zona.  Se debe evitar el uso de materiales que no se puedan limpiar y desinfectar adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que la tecnología utilizada haga imprescindible su empleo y no constituya una fuente de contaminación. El predio industrial contará con una superficie de 3.000,00 m2 con dimensiones de 60,00 m de largo y 50,00 m de ancho. La superficie total cubierta será de 398,32 m2, y considerando el sector externo, se tiene una superficie total descubierta de 2.601,68 m2. En la zona de elaboración no existe separación por mampostería entre los equipos y las dimensiones fueron determinadas teniendo en cuenta el tamaño de los equipos y los espacios requeridos para operar. Las playas de estacionamiento no son techadas por lo que no se tiene en cuenta en la superficie cubierta. En la siguiente tabla se muestra la distribución de la planta para cada uno de los sectores: Tabla 11.1 Distribuciones de áreas de la planta industrial Sector

Zona cubierta

Productivo

Ferrero, Nicolás Manuel

Área

Dimensiones (m x m)

Superficie 2

(m )

Sala de producción Depósito de producto elaborado Egreso de producto elaborado Oficina de producción Depósito de mantenimiento Depósito de productos de limpieza

22,30 x 10,00

223,00

2,50 x 10,00

25,00

2,00 x 3,20

6,40

3,00 x 3,30

9,90

2,50 x 1,80

4,50

2,50 x 1,00

2,50

Filtro sanitario

1,80 x 3,00

5,40

Total 2

(m )

317,40

398,32

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 11: Planificación y edificación

Portería

Administrativo

Comedor

5,50 x 3,00

16,50

Baño caballeros

2,55 x 2,00

5,10

Vestuario caballeros

1,60 x 3,00

4,80

Baño damas

2,55 x 2,00

5,10

Vestuario damas

1,60 x 2,00

3,20

Pasillo vestuarios y baños

7,50 x 0,80

6,00

Portería

2,60 x 1,20

3,12

Kitchenette-baño

2,60 x 1,20

3,12

Casilla de pesaje

2,60 x 4,80

12,48

Recepción

3,00 x 4,40

13,20

5,00 x 3,00

15,00

3,00 x 3,00

9,00

Sala de reuniones

3,00 x 4,40

13,20

Kitchenette

1,80 x 1,60

2,88

Baño

1,80 x 1,20

2,16

Pasillo

5,20 x 1,30

6,76

115,90 x 1,20

139,08

20,50 x 6,60

135,30

15,80 x 10,90

172,22

Zona parquizada

-

278,81

Calles internas

-

1.876,27

Oficina administración y comercialización Oficina gerente general

Senda peatonal Zona descubierta

Estacionamientos

Exterior

TOTAL

18,72

62,20

2.601,68

2.601,68

3.000,00

ÁREAS DE LA PLANTA INDUSTRIAL A. SECTOR PRODUCTIVO A.1 Sala de producción A.1.1 Dimensiones 10,00 de largo x 22,30 m de ancho, con una altura de 6,00 m. A.1.2 Paredes Hasta los 3,40 m de altura, se construyen con bloques de hormigón de (0,13 x 0,19 x 0,39)m, con cimientos de 1,00 m de profundidad y 0,20 m de ancho. Las paredes internas se pintarán con pintura epoxi de color blanco; la superficie será lisa, sin grietas y fácil de limpiar. Lograda la altura, el cerramiento

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perimetral se completa por medio de chapa trapezoidal HMC100 prepintada, hasta alcanzar el cerramiento superior.

A.1.3 Piso De cemento estucado con un acabado liso y uniforme, recubierto con pintura epoxi de alta resistencia, de color blanco, lo que lo hace impermeable, no absorbente y fácilmente lavable. Se construirá con un desnivel hacia los drenajes, de forma que el exceso de agua pueda ser eliminado con facilidad. A.1.4 Techo Construido con perfilería metálica y cubierta de chapa trapezoidal Cincalum T-98 de 0,70 x 10-3 m de espesor y membrana aislante bajo chapa Isolant TBA10. Contará con cielorrasos de PVC, de color blanco. Para una ventilación general de la nave, se colocan en la cumbrera extractores eólicos estáticos de gravedad; este tipo de extractor no tiene partes móviles, por lo que no necesitan mantenimiento. El funcionamiento está basado en las diferencias de temperatura y presión del aire, en relación con el viento predominante. A.1.5 Aberturas Para poder ingresar al sector de producción, siempre se debe pasar por el filtro sanitario. El paso de un sector a otro se realiza a través de una puerta de aluminio con vidrio laminado entero. Es indispensable que la misma siempre se encuentre cerrada para evitar el paso de contaminantes, polvo o cualquier tipo de insectos. Contará con 2 portones corredizos de chapa trapezoidal Cincalum, de color gris, y 4 ventanas de aluminio provistas de mallas metálica, 2 de las cuales se encuentran en la parte superior de los portones corredizos. El sector tendrá comunicación directa con el depósito de productos de limpieza, mantenimiento y producto elaborado. A.2 Depósito de producto elaborado A.2.1 Dimensiones 10,00 m de largo x 2,50 m de ancho, con una altura de 6,00 m. Cuenta con un pasillo de egreso de producto elaborado, de 3,20 m de largo y 2,00 m de ancho, que conecta con el sector externo. Ferrero, Nicolás Manuel

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A.2.2 Paredes Ídem ítem A.1.2. A.2.3 Piso De cemento estucado con un acabado liso y uniforme, recubierto con pintura epoxi de alta resistencia, de color blanco. A.2.4 Techo Ídem ítem A.1.4. A.2.5 Aberturas Cortina sanitara de PVC que conecta con la sala de producción y una puerta de aluminio con barra antipánico, para salida de emergencia, que conecta con el sector externo para el egreso de los pallets de harina de sorgo. Cuenta con una ventana de aluminio provista de malla metálica. A.2.6 Otros aspectos La sala contará con estantes para la disposición de los pallets en columnas de hasta cuatro ubicaciones de altura para mejor aprovechamiento de la superficie cubierta. A.3 Oficina de producción A.3.1 Dimensiones 3,30 m de largo x 3,00 m de ancho, con una altura de 3,00 m. A.3.2 Paredes De bloques de hormigón de (0,13 x 0,19 x 0,39)m, revocadas y pintadas internamente con pintura látex de color blanco. A.3.3 Piso Contrapiso de hormigón pobre y carpeta de nivelación con terminación de cerámico blanco perla de (0,30 x 0,40)m. A.3.4 Techo De hormigón armado, pintado con pintura látex de color blanco. A.3.5 Aberturas Ferrero, Nicolás Manuel

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Para el acceso, tendrá una puerta de aluminio con vidrio laminado, y una ventana de aluminio blanco repartido con tela metálica. A.4 Depósito de mantenimiento A.4.1 Dimensiones 1,80 m de largo x 2,50 m de ancho, con una altura de 3,00 m. A.4.2 Paredes Ídem ítem A.3.2 A.4.3 Piso Contrapiso de hormigón pobre y carpeta de nivelación recubierto con pintura epoxi de alta resistencia, de color gris. A.4.4 Techo Ídem ítem A.3.4. A.4.5 Aberturas El ingreso principal se realiza a través de una puerta de aluminio de color blanco con barra antipánico, para salida de emergencia. Este sector tiene comunicación con el depósito de productos de limpieza. A.5 Depósito de productos de limpieza A.5.1 Dimensiones 1,00 m de largo x 2,50 m de ancho, con una altura de 3,00 m. A.5.2 Paredes Ídem ítem A.3.2. A.5.3 Piso Ídem ítem A.4.3. A.5.4 Techo Ídem ítem A.3.4. A.5.5 Aberturas

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Se puede ingresar a través del depósito de mantenimiento (ítem A.4.5) o por la sala de producción, a través de una puerta de aluminio de color blanco con barra antipánico, para salida de emergencia. A.6 Filtro sanitario A.6.1 Dimensiones 3,00 m de largo x 1,80 m de ancho, con una altura de 3,00 m. A.6.2 Paredes Ídem ítem A.3.2. A.6.3 Piso Ídem ítem A.3.3. A.6.4 Techo Ídem ítem A.3.4. A.6.5 Aberturas Para ingresar al filtro sanitario, desde el comedor, se realiza a través de una puerta de aluminio blanco. Para ingresar a la sala de producción, se dispondrá de una puerta de aluminio blanco con vidrio laminado entero. A.6.6 Otros aspectos Dispone de lavabo tipo industrial de acero inoxidable, con grifo de agua fría y caliente accionado por la rodilla para lavado de manos; dispensador de jabón y solución sanitizante; cepillo lavasuelas. A.7 Comedor A.7.1 Dimensiones 3,00 m de largo x 5,50 m de ancho, con una altura de 3,00 m. A.7.2 Paredes De bloques de hormigón de (0,13 x 0,19 x 0,39)m, revocadas y pintadas internamente con pintura látex de color blanco, revestidas con azulejos de color blanco hasta los 2,00 m de altura.

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A.7.3 Piso Contrapiso de hormigón pobre y carpeta de nivelación con terminación de porcelanato pulido antimanchas de color beige de (0,60 x 0,60)m. A.7.4 Techo Ídem ítem A.3.4. A.7.5 Aberturas La puerta de ingreso será de aluminio doble con barra antipánico, para salida de emergencia. La ventana será de aluminio blanco repartido, con tela metálica. Además contará con una puerta de aluminio blanco que tendrá conexión con el filtro sanitario. A.8 Vestuarios y baños Se instalarán dos vestuarios con sus correspondientes baños, tanto para el personal masculino como para el femenino. En cada vestuario se dispondrá de lockers metálicos con casilleros individuales que se utilizan para guardar las pertenencias de cada personal. El ingreso se realiza a través de un pasillo de 0,80 m de largo x 7,50 m de ancho, que tiene comunicación directa con el comedor. A.8.1 Dimensiones A.8.1.1 Baño damas 2,00 m de largo x 2,55 m de ancho, con una altura de 3,00 m. A.8.1.2 Vestuario damas 2,00 m de largo x 1,60 m de ancho, con una altura de 3,00 m. A.8.1.3 Baño caballeros 2,00 m de largo x 2,55 m de ancho, con una altura de 3,00 m. A.8.1.4 Vestuario caballeros 3,00 m de largo x 1,60 m de ancho, con una altura de 3,00 m.

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A.8.2 Paredes De bloques de hormigón de (0,13 x 0,19 x 0,39)m, revocadas y pintadas internamente con pintura látex de color blanco. A.8.3 Piso Contrapiso de hormigón pobre y carpeta de nivelación con terminación de cerámico blanco perla de (0,30 x 0,40)m. A.8.4 Techo Ídem ítem A.3.4. A.8.5 Aberturas Tanto a la zona de vestuarios como a la de baños, se ingresa mediante una puerta de aluminio reforzada de color blanco. Los baños contarán con una ventana corrediza de aluminio, de color blanco; la división de los sanitarios será a través de cerramientos en paneles de madera con terminaciones de aluminio. A.8.6 Otros aspectos Los sanitarios disponen con lavabo de agua fría y caliente, dispenser de jabón líquido y toallas de papel, inodoro y recipiente para residuos. Cuentan con extractor de aire eléctrico accionado por el interruptor de la luminaria. B. SECTOR PORTERÍA B.1 Dimensiones B.1.1 Portería 1,20 m de largo x 2,60 m de ancho, con una altura de 3,00 m. B.1.2 Casilla de pesaje 4,80 m de largo x 2,60 m de ancho, con una altura de 3,00 m. B.1.3 Kitchenette y baño 1,20 m de largo x 2,60 m de ancho, con una altura de 3,00 m. B.2 Paredes Las paredes exteriores se construirán de ladrillos cerámicos de (0,18 x 0,18 x 0,33)m sobre cimientos de 0,60 m de profundidad y 0,20 m de ancho. En los Ferrero, Nicolás Manuel

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sectores de portería y casilla de pesaje, estarán revocadas y pintadas con pintura látex de color blanco. Las paredes del baño estarán revocadas y revestidas con cerámicos de pared de (0,28 x 0,45)m, de color marfil; las paredes de la kitchenette estarán revocadas y revestidas con cerámica de color gris, de (0,32 x 0,47)m hasta una altura de 1,90 m; luego será pintada con pintura látex de color blanco. B.3 Piso Contrapiso de hormigón pobre y carpeta de nivelación con terminación de cerámico blanco perla de (0,30 x 0,40)m. B.4 Techo De hormigón armado, pintado con pintura látex de color blanco. B.5 Aberturas B.5.1 Portería Cuenta con una puerta de ingreso de aluminio, de color blanco, y un ventanal de aluminio, de color blanco. B.5.2 Casilla de pesaje Dispone de dos puertas de aluminio de color blanco, una que comunica con la entrada de los camiones que transportan la materia prima, y otra con la entrada de los camiones que transportan el producto elaborado. Además, contará con una ventana corrediza de aluminio, de color blanco, con vista hacia la báscula. B.5.3 Kitchenette y baño Se colocarán dos puertas placas corredizas de color blanco, que separarán a dicho sector de la portería y de la casilla de pesaje. C. SECTOR ADMINISTRATIVO Conformará una edificación independiente del sector productivo y del de portería. El ingreso se realiza a través del hall de entrada, que tiene comunicación con la sala de recepción. C.1 Dimensiones C.1.1 Recepción

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4,40 m de largo x 3,00 m de ancho, con una altura de 3,00 m. C.1.2 Oficina de gerente general 3,00 m de largo x 3,00 m de ancho, con una altura de 3,00 m. C.1.3 Oficina de administración y comercialización 3,00 m de largo x 5,00 m de ancho, con una altura de 3,00 m. C.1.4 Sala de reuniones 4,40 m de largo x 3,00 m de ancho, con una altura de 3,00 m. C.1.5 Kitchenette 1,60 m de largo x 1,80 m de ancho, con una altura de 3,00 m. C.1.6 Baño 1,20 m de largo x 1,80 m de ancho, con una altura de 3,00 m. C.1.7 Pasillo 1,30 m de largo x 5,20 m de ancho, con una altura de 3,00 m. C.2 Paredes Las paredes exteriores se construirán de ladrillos cerámicos de (0,18 x 0,18 x 0,33)m sobre cimientos de 0,60 m de profundidad y 0,20 m de ancho. Estarán revocadas y pintadas con pintura látex de color blanco. En la kitchenette y en el baño, estarán revocadas y revestidas con cerámicos de pared de (0,28 x 0,45)m, color marfil. C.2.1 Pasillo Las divisiones de las oficinas de administración y comercialización, y la de gerente general, serán a través de mamparas de vidrio templado. C.3 Piso Contrapiso de hormigón pobre y carpeta de nivelación con terminación de porcelanato pulido antimanchas de color beige de (0,60 x 0,60)m. En el baño, la terminación será de cerámico blanco perla de (0,30 x 0,40)m.

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C.4 Techo De hormigón armado, pintado con pintura látex de color blanco. C.5 Aberturas C.5.1 Recepción Una puerta de ingreso de aluminio color blanco y una ventana corrediza de aluminio, de color blanco. C.5.2 Oficina gerente general Cuenta con una puerta de vidrio y una ventana de lamas regulables de chapa galvanizada Z-275. C.5.3 Oficina de administración y comercialización Para el ingreso, cuenta con una puerta de vidrio; 2 ventanas de lamas regulables de chapa galvanizada Z-275 y una puerta corrediza de aluminio para el ingreso al patio interno. C.5.4 Sala de reuniones Para el ingreso, cuenta con una puerta placa americana de madera, de color blanco, y una ventana de lamas regulables de chapa galvanizada Z-275. Además, cuenta con una puerta corrediza de aluminio para el ingreso al patio interno, y una puerta de aluminio de color blanco, con comunicación al estacionamiento del sector productivo. C.5.5 Baño Cuenta con una puerta placa de madera, de color blanco, y una ventana corrediza de aluminio blanco. D. EXTERIOR D.1 Estacionamientos D.1.1 Dimensiones 15,80 m de largo x 10,90 m de ancho, que se encuentra al este del sector administrativo. 20,50 m de largo x 6,60 m de ancho, que se encuentra al oeste del sector administrativo.

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D.1.2 Piso Zona pavimentada. D.2 Senda peatonal Se construirán de hormigón de 1,20 m de ancho. Se delimitarán con líneas transversales blancas continuas, permitiendo que el personal se traslade de un sector a otro del complejo fabril. D.3 Zona parquizada En los lugares del complejo sin edificación se colocará césped y se plantarán árboles para mejorar el aspecto visual de la empresa. D.4 Cerco perimetral Se realizará el cercado del terreno donde se encuentra el complejo fabril, exceptuando las entradas. D.4.1 Dimensiones  Perímetro: 123,00 m Se utilizará alambre de tejido rómbico, de 2,50 m de altura y postes de cemento de 0,60 m de perímetro, colocados cada 5,00 m, con zócalo inferior de 0,30 m de alto y 3 hilos de alambre de púa en la parte superior.

CONCLUSIÓN En el presente capítulo se realizó la descripción de las distintas áreas de la planta y la distribución más adecuada de los equipos en la zona de producción pretendiendo obtener una buena relación entre espacio, inversión, seguridad de los equipos y protección del personal. A partir de los materiales detallados se podrán calcular los costos de producción e inversión.

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CAPÍTULO Nº 12: ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL

INTRODUCCIÓN ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL TIPO DE ORGANIZACIÓN COMERCIAL ORGANIGRAMA RÉGIMEN LABORAL CONCLUSIÓN

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INTRODUCCIÓN En el presente capítulo se da a conocer el tipo de sociedad adoptada por la planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg” y la tipología de la organización con sus correspondientes niveles jerárquicos. A su vez, se establece el régimen laboral, donde se detallan los días y horarios de trabajo correspondiente a cada personal involucrado en la empresa. Al final del capítulo se encuentran las láminas correspondientes al organigrama y a los niveles jerárquicos de la empresa.

ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL La organización es un sistema social integrado por personas y grupos que, bajo una determinada estructura y dentro de un contexto, interactúan con recursos y desarrollan actividades para cumplir con los fines y objetivos que se propusieron al momento de su constitución.39 La organización de la industria comprende:  Personas que trabajan en una compañía.  Cargos respectivos que ocupan.  Jerarquía de autoridad y responsabilidad que ejercen esas personas individualmente.  Estructura de las relaciones entre unas y otras.  Mecanismos a través de los cuales actúan y coordinan sus actividades de la empresa. La estructura de la organización reconoce niveles de autoridad y grados de responsabilidad. La línea de autoridad desciende desde un nivel de autoridad alto a otro más bajo. La línea de respuesta asciende desde un nivel bajo de autoridad a otro más alto. Ambas líneas se denominan líneas de comunicación y son las que mantienen unidas la organización formando una unidad coordinada de trabajo. Para que una organización tenga una estructura sólida hay que tener en cuenta los siguientes principios:  Separación de funciones dentro de la empresa tales como ventas y distribución, producción, compras, finanzas y contabilidad, ingeniería, investigaciones, capacitación y relaciones industriales. 39 Apunte Organización Industrial. Año: 2015.

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 Establecer las subdivisiones lógicas en la línea de trabajo de esas funciones para que no solapen o choquen, de modo que ninguna persona reciba órdenes de más de una persona.  Distribución entre la línea de trabajo y las funciones directivas.  Especificación neta de cada tarea directiva en todo el orden sucesivo en los diferentes niveles de la dirección con el fin de evitar responsabilidad repartida.  Delegación apropiada y adecuada de la autoridad y la responsabilidad para cada miembro de acuerdo con el nivel que ocupe en la dirección.  Selección para cada cargo del individuo más apropiado y competente, sin temor, sin favoritismo y sin que intervenga la influencia política.

TIPO DE ORGANIZACIÓN COMERCIAL Una sociedad comercial existe cuando dos o más personas en forma organizada, se obligan a realizar aportes para aplicarlos a la producción o intercambio de bienes o servicios, participando de los beneficios y soportando las pérdidas. La regularidad se logra con la inscripción de la sociedad en el Registro Público de Comercio (RPC) correspondiente al domicilio de la sociedad, y se denominan Sociedades Regularmente Constituidas. Para la clasificación legal de las sociedades se tiene en cuenta la forma en la que se divide el capital. Las sociedades comerciales en Argentina pueden dividir su capital en partes de interés, cuotas o acciones. Sociedades por parte de interés:  Sociedad Colectiva.  Sociedad en Comandita Simple.  Sociedad de Capital e Industria.  Sociedad Accidental o en participación. Sociedades por cuotas:  Sociedad de Responsabilidad Limitada. Sociedades por acciones:  Sociedad Anónima.  Sociedad Anónima con Participación Estatal Mayoritaria.  Sociedad en Comandita por Acciones. Ferrero, Nicolás Manuel

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Debido a que la planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg” se trata de una pequeña industria que se inicia recientemente, se decide conformar la misma bajo la forma de una Sociedad de Responsabilidad Limitada (SRL). Este tipo de sociedad responde a las necesidades de la industria, debido a que facilita el acceso al crédito para ampliar el capital, permite incorporar nuevos socios e invertir para lograr un mayor crecimiento en el mediano y largo plazo. La denominación social de una SRL puede incluir el nombre de uno o más socios y debe contener las siglas SRL, por lo tanto, la planta elaboradora de harina de sorgo se nombrará como “SorArg SRL”. Las principales características de una SRL son:  Debe tener al menos 2 socios, y no puede exceder los 50.  No tiene exigencia de capital social mínimo, el 25,00 % debe ser integrado al momento de la constitución y el resto debe ser aportado en el término de dos años.  Administración: las SRL tienen uno o más gerentes designados por los socios para cumplir tareas de representación y administración. Puede haber suplentes para el caso de vacancia. No hay obligación de que éstos se reúnan periódicamente y pueden ser designados por tiempo indefinido.  Presentación de estados contables-fiscalización: solamente aquellas SRL cuyo capital social supere la suma de $ 10.000.000,00 tienen la obligación de aprobar y presentar ante el RPC sus estados contables, y de tener al menos un síndico.  Oferta pública: las SRL no pueden hacer oferta pública de sus cuotas sociales en los mercados abiertos.  Cuotas: el capital social se divide en cuotas de igual valor que debe ser de múltiplos de $ 10,00. Las cuotas están inscriptas en los libros de la sociedad y deben ser inscriptas en el RPC para ser oponibles a terceros.

ORGANIGRAMA A. ESTRUCTURA La estructura es la suma total de medios gracias a los cuales la organización divide sus diferentes tareas y luego obtiene la coordinación de las mismas. Es la red de reglas que vincula las funciones y los grupos humanos.

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Cada organización necesita una estructura determinada, acorde con sus necesidades, con los objetivos que desea alcanzar y con la actividad que desarrolla. Para llevar a cabo la acción de organizar se deben tener en cuenta algunos principios básicos para asegurar la eficiencia organizacional:  La autoridad: es la facultad de que está investida una persona dentro de una organización para dar órdenes y exigir que sean cumplidas por sus subordinados, para la realización de aquellas acciones que quien las dicta considera apropiadas para el logro de los objetivos de la misma. La autoridad debe ser “visible” en todo momento.  Unidad de dirección: se debe asegurar los objetivos de la organización, establecer un plan de acción y una programación principal.  La división de trabajo: el trabajo total se divide en funciones. Cada individuo que pertenece a una organización debe tener funciones específicas, delineadas y unívocas en cuanto a lo que debe realizar.  La unidad de mando: se debe asegurar que todo subordinado recibe órdenes de un solo jefe o superior.  Las comunicaciones: es el proceso mediante el cual las personas tratan de compartir un significado por medio de la transmisión de mensajes simbólicos. A.1 Tipología de la organización Son los diferentes tipos, sistemas o modelos de estructuras organizacionales que pueden implantar en un organismo social dependiendo de la magnitud de la empresa, recursos, objetivos, producción, etc. El mejor sistema que se adapta en la planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg” es la líneo-asesora-funcional. En ésta se combinan los tipos de organización lineal y funcional, aprovechando las ventajas y evitando las desventajas inherentes a cada una, conservándose de la funcional la especialización de cada actividad en una función, y de la lineal, la autoridad y responsabilidad que se transmite a través de un solo jefe por cada función en especial. Las principales ventajas resultantes de la organización lineal son:  Estructura sencilla y fácilmente comprensible por cualquiera. Ferrero, Nicolás Manuel

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 Suele ser indicado para pequeñas empresas.  Su implantación es fácil y goza de una gran estabilidad.  Se define claramente la responsabilidad de cada empleado. Las principales ventajas resultantes de la organización funcional son:  La comunicación directa y rápida mejora las relaciones en la empresa.  Su seña de identidad es la especialización.  Cada órgano es el encargado de una actividad concreta. A.2 Organigrama Los organigramas son la representación parcial, mediante un diagrama, de la estructura formal de una organización, donde se muestran las funciones, jerarquías y dependencias internas. La estructura de una organización involucra los medios formales y semiformales que ella utiliza para dividir y coordinar tareas. El organigrama de la empresa estará dividido en cuatro niveles: 1) Primer Nivel:  Gerencia General. 2) Segundo Nivel:  Departamento de Producción.  Departamento de Administración y Comercialización.  Departamento de Recursos Humanos (RRHH). 3) Tercer Nivel:  Sección Producción.  Sección Calidad.  Sección Mantenimiento Industrial.  Sección Compras y Ventas.  Recepción. 4) Cuarto Nivel:  División Proceso.

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B. FUNCIONES B.1 Gerencia general El gerente general es la persona designada por el directorio para la administración y dirección de la sociedad, efectivizando las órdenes emanadas por aquél, y a la que debe dar cuenta de los actos realizados y el estado general de la sociedad. Tendrá a cargo los departamentos de producción, RRHH y, administración y comercialización. Debe reunir condiciones especiales para la conducción de los negocios y un profundo conocimiento de las relaciones laborales y humanas, ya que será el representante de la empresa ante terceros, debiendo como tal, dejar sentada una óptima impresión. B.2 Departamento de producción El jefe de producción es quién será responsable de la dirigencia de dicho departamento, siendo el mismo Ingeniero Químico o Ingeniero en Alimentos. Sus tareas principales son:  Supervisar el proceso de producción desde la materia prima hasta el producto terminado.  Coordinar tareas de los supervisores del área y de los operarios.  Controlar el correcto funcionamiento de maquinarias y equipos, stock de materia prima, material de empaque y productos en proceso.  Ejecutar planes de mejora y de procesos.  Emitir informes, analizar resultados, generar reportes de producción que respalden la toma de decisiones.  Ejecutar y supervisar planes de seguridad industrial.  Establecer

controles

de seguridad

y

determinar

parámetros

de

funcionamiento de equipos y procesos que garanticen la producción y mantengan la seguridad del empleado. Este departamento se divide en tres secciones: 1. Sección producción: el responsable de dicha sección, siendo Técnico o Ingeniero Químico, se ocupará de controlar la gestión administrativa de la producción, supervisar y motivar al personal que tendrá a su cargo con el Ferrero, Nicolás Manuel

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fin de garantizar los objetivos de producción y lograr un excelente clima laboral. La subdivisión de esta sección es Proceso, cuyo personal tendrá las siguientes responsabilidades:  Recepción de materia prima: controlar el peso de los camiones que ingresan a la planta y de descargar la materia prima en el silo de almacenamiento.  Proceso: supervisar las distintas etapas del proceso de elaboración, desde la limpieza del grano hasta la obtención de la harina de sorgo almacenada en el silo de depósito.  Envasado y depósito: supervisar el llenado de las bolsas con harina de sorgo, almacenarlas en el depósito y mantenerlo en condiciones óptimas de higiene.  Limpieza: realizar la limpieza de los equipos y de las instalaciones. El personal involucrado deberá contar con secundario completo. 2. Sección calidad: el responsable de calidad será Ingeniero Químico o Ingeniero en Alimentos. La misión de la posición consiste en asegurar que el producto elaborado responda a las especificaciones de calidad y cumpla con los requerimientos de seguridad alimentaria, requerimientos legales y satisfacer las expectativas de los clientes. Sus funciones principales son:  Mantenimiento del sistema de gestión de calidad.  Responsable de la inocuidad del producto mediante control de insumos, materia prima, procesos y producto terminado.  Identificar y gestionar acciones de mantenimiento predictivo y correctivo.  Atención de las visitas de Autoridades Sanitarias.  Generar cronograma de análisis de materia prima, insumos y producto terminado.  Capacitar al personal de todos los niveles jerárquicos de la planta en BPM, POES y HACCP. Esta sección tendrá relación directa con las asesorías externas. Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 12: Organización industrial 3. Sección mantenimiento industrial: el Ingeniero Electromecánico o

Electrónico responsable de la sección se ocupará del buen funcionamiento y mantenimiento de las maquinarias, equipos e instalaciones. B.3 Departamento de administración y comercialización El jefe administrativo es quién dirige, planifica, coordina y supervisa las actividades económicas-financieras de la empresa. Deberá participar de las reuniones de gerencia general informando sobre demanda, precios, márgenes de costos, utilidades, gastos y estudios de mercado. Sus principales funciones son:  Llevar el control contable financiero de la empresa, lo que incluye la confección de balances, diarios, etc.  Encargarse de las operaciones con bancos, entidades financieras y organismos impositivos. El puesto deberá ser ocupado por un Contador Público. Dentro del departamento se encuentra la siguiente sección: 1. Sección Compras y Ventas: la persona que se encargará de dicho puesto tendrá las siguientes responsabilidades:  Manejar las relaciones con proveedores de los insumos y materia prima de la planta.  Manejar las relaciones con los compradores del producto elaborado.  La persona deberá tener excelentes capacidades para el manejo de relaciones humanas y conocimiento en la realización de estudios de mercado. El puesto deberá ser ocupador por un Contador Público. B.4 Departamento de RRHH Las tareas más importantes incluyen:  Implementación de normas, políticas y procedimientos internos.  Manejo de delegados sindicales y gremio.  Control de liquidaciones.  Actualización de nóminas y legajos del personal.  Control de ausentismo y aplicación de sanciones según el mismo. Ferrero, Nicolás Manuel

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 Evaluación de desvíos en las conductas del personal y aplicación de sanciones disciplinarias según cada caso.  Búsqueda y selección de personal.  Gestión de beneficios para el personal. Dentro del departamento se encuentra la siguiente sección: 1. Sección Recepción: además de cumplir con las tareas establecidas anteriormente, la persona se encargará de asistir a la gerencia y al personal de oficinas. Se ocupará de atender el teléfono y todo lo referente a la recepción de personal ajeno a la empresa. El puesto deberá ser ocupado por una Licenciada en RRHH. B.5 Servicios externos B.5.1 Asesoría legal Se requerirá de un Abogado, el cual se ocupará de las gestiones judiciales y de las leyes laborales. Llevará a cabo los trámites necesarios para crear la empresa y otros trámites posteriores como las modificaciones estatutarias o las ampliaciones de capital, celebración y extinción de contratos, negociación con sindicatos, etc. B.5.2 Asesoría de higiene y seguridad industrial Para este puesto se requiere de un especialista en higiene y seguridad en el trabajo. La persona responsable llevará a cabo actividades de identificación, evaluación, análisis de riesgos ocupacionales y las recomendaciones específicas para su control, a través de la elaboración de panoramas de riesgo, visitas de inspección a las áreas de trabajo, mediciones ambientales y asesoría técnica, desarrollo de un programa de vigilancia y control del estado de la infraestructura física de la empresa, con el fin de recomendar las acciones de mantenimiento pertinentes para garantizar la calidad y el normal desarrollo de las actividades laborales en la empresa. B.5.3 Asesoría de marketing El asesor de marketing es un profesional experto en analizar el mercado y servirse de la información existente y, entender y desarrollar la estrategia más adecuada por la cual la empresa alcanzará su objetivo. Ferrero, Nicolás Manuel

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B.5.4 Servicio de medicina laboral Los objetivos de un servicio de medicina laboral son dar apoyo a los componentes de la empresa, preservar la salud y mejorar las condiciones laborales del trabajador, disminuir las tasas de ausentismo, enfermedades, accidentes, optimizar la productividad de la mano de obra y los estándares de producción de la empresa. Se encargará de realizar los exámenes de ingreso, exámenes periódicos, de la confección, control y archivo de historias clínicas, y del reconocimiento médico domiciliario. B.5.5 Servicio de limpieza Se utilizará dicho servicio para la limpieza de oficinas, recepción, cocina y baños del edificio. B.5.6 Servicio de control ambiental y de plagas Serán los encargados de realizar las siguientes tareas:  Limpieza y desinfección de tuberías y depósitos.  Limpieza y desinfección de circuitos de aire acondicionado.  Desinfección de conductos contaminados.  Control de plagas.  Auditorías de calidad ambiental.  Control analítico de aguas y residuos. B.5.7 Servicio de seguridad privada La persona encargada deberá controlar el ingreso y egreso tanto de personas como de vehículos a la empresa dejando un registro de todos los movimientos diarios.

RÉGIMEN LABORAL A. PERSONAL DE OFICINAS El personal que trabajará en las oficinas lo hará de lunes a jueves en el horario de 07:00 h a 16:00 h, y los días viernes de 07:00 h a 15:00 h. El jefe de producción, además de cumplir el horario mencionado anteriormente, deberá estar disponible ante la presencia de algún inconveniente que se puede ocasionar en la planta. Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 12: Organización industrial

A continuación se detalla cómo se conformará el personal de oficinas: Tabla 12.1 Cantidad de personal para cada puesto de trabajo en oficina Puesto a ocupar

Cantidad de personal a cargo

Gerente general

1

Jefe de producción

1

Jefe de administración y comercialización

1

Responsable de compras y ventas

1

Secretaría

1

TOTAL

5

B. PERSONAL DE PLANTA El personal de planta trabajará de lunes a jueves en el horario de 07:00 h a 16:00 h, y los días viernes de 07:00 h a 15:00 h. Tabla 12.2 Cantidad de personal para cada puesto de trabajo en planta Puesto a ocupar

Cantidad de personal a cargo

Responsable de producción

1

Personal de proceso

4

Responsable de calidad

1

Responsable de mantenimiento industrial

1

TOTAL

7

C. PERSONAL EXTERNO  Servicio de seguridad privada: trabajará de lunes a viernes de 07:00 h a 18:00 h.  Servicio de limpieza de oficinas: cumplirá el horario de 15:00 h a 18:00 h los días martes y jueves.  Servicio de medicina laboral: deberá estar disponible dentro del horario de la actividad productiva.  Servicio de control ambiental y de higiene y seguridad industrial: trabajarán dos veces al mes, principalmente los días que se realicen auditorias en la planta.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 12: Organización industrial

 Asesor de marketing y asesor legal: trabajarán cuando la empresa los solicite.  Servicio de laboratorio: se dispondrá de dicho servicio cuando la empresa lo solicite. Tabla 12.3 Cantidad de personal externo para cada puesto de trabajo Puesto a ocupar

Cantidad de personal a cargo

Servicio de seguridad privada

1

Servicio de limpieza de oficinas

1

Servicio de medicina laboral

1

Servicio de control ambiental

1

Asesor de higiene y seguridad industrial

1

Asesor de marketing

1

Asesor legal

1

Servicio de laboratorio

1

TOTAL

8

CONCLUSIÓN La planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg SRL” tendrá 12 empleados, teniendo en cuenta el trabajo en oficina como en planta. Dispondrá de 8 personas que formarán parte de las asesorías y servicios tercerizados, que participarán directa o indirectamente en la empresa. Al final del capítulo se adjuntan las láminas correspondientes al organigrama y a los niveles jerárquicos de la empresa.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 13: Impacto ambiental y social

CAPÍTULO Nº 13: IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL

INTRODUCCIÓN IMPACTO AMBIENTAL IMPACTO SOCIAL CONCLUSIÓN

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 13: Impacto ambiental y social

INTRODUCCIÓN Se entiende por medio ambiente, el entorno vital y los conjuntos de factores estéticos, culturales, sociales y económicos que interaccionan con el individuo y con la comunidad en que vive. El impacto de un proyecto es la diferencia entre la situación del ambiente futuro modificado y la situación del mismo en el futuro, tal y como habría evolucionado normalmente sin tal actuación. Tradicionalmente solo se ha estudiado la viabilidad técnica y económica para evaluar alternativas de diseño, localización, etc., pero en la actualidad es más rentable evaluar el efecto sobre el medio, que tratar posteriormente de remediar el daño producido sobre el mismo, lo cual no siempre es posible. En el presente capítulo se describe el impacto ambiental y social que ocasiona la instalación de la planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg” en el parque industrial de la ciudad de San Francisco, provincia de Córdoba.

IMPACTO AMBIENTAL A. EVALUACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES La Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) es un procedimiento jurídicoadministrativo que tiene por objeto la identificación, predicción e interpretación de los impactos ambientales que un proyecto o actividad produciría en caso de ser ejecutado, así como la prevención, corrección y valoración de los mismos, todo ello con el fin de ser aceptado, modificado o rechazado por parte de las distintas administraciones públicas competentes. Los objetivos de la EIA son:  Analizar características y contenidos del proyecto que pueden afectar al ambiente.  Definir y valorar el medio biótico, abiótico, social y económico susceptible de ser afectado por el proyecto.  Prever y valorar la magnitud de los efectos que el proyecto puede provocar sobre el ambiente.  Definir medidas precautorias, correctoras y compensatorias para los efectos del proyecto sobre el ambiente.  Prever los impactos residuales luego de su aplicación.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 13: Impacto ambiental y social

La EIA no pretende ser una figura negativa, sino un instrumento operativo para impedir sobreexplotaciones del medio natural, que busca el equilibrio entre el desarrollo de la actividad humana y el medio ambiente. A.1 Etapa 1: Construcción Las actividades que se llevan a cabo durante esta etapa y que pueden generar un impacto al ambiente son: A.1.1 Construcción de la planta Ruido, vibraciones, emisiones y generación de residuos por parte de las máquinas que se utilizan durante la construcción de la obra. Dentro de las medidas de prevención incluyen generar barreras acústicas para minimizar el ruido provocado. A.1.2 Movimiento de tierras Hace referencia al impacto que puede tener la pérdida de suelo en el entorno por la construcción de cimientos, nivelado de planta, etc. Para reducir el impacto se busca disminuir alturas y suavizar pendientes de terraplenes y taludes. A.1.3 Movimiento de vehículos Hace referencia al impacto que puede tener la circulación de los vehículos, como ser el aumento de ruidos y vibraciones, generación de emisiones y de partículas suspendidas a la atmósfera, disminuyendo de esta manera la calidad del aire. Como medida preventiva se propone establecer acciones para controlar las emisiones de las maquinarias y orientar las vías de acuerdo a los vientos dominantes. A.1.4 Impacto sobre la flora Hace referencia a la desaparición de la flora debido a la construcción de la planta en una zona donde solo había vegetación. Como medida preventiva se establece reforestar las zonas que quedan disponibles. A.1.5 Utilización de agua Como medida preventiva se establece realizar el uso razonable del recurso.

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A.2 Etapa 2: Explotación Las principales actividades que se desarrollan en esta etapa y que pueden influir en el ambiente son: A.2.1 Movimiento de vehículos Se deben señalizar caminos para mantener un tráfico fluido y constante, y se orientan las vías de acuerdo a los vientos dominantes. A.2.2 Exposición a ruidos El ruido en el lugar de trabajo se puede controlar y combatir: en la fuente de origen, utilizando barreras y/o a través del uso de protector auditivo por parte del trabajador. A.2.2.1 Fuente de origen Combatir el ruido en su fuente de origen es la mejor manera de controlar dicha problemática y, además, puede ser más económico. Para aplicar este método, puede ser necesario sustituir alguna máquina ruidosa. El propio fabricante puede combatir el ruido en la fuente, haciendo que los equipos no sean ruidosos. También, son eficaces para disminuir los niveles de ruido, el mantenimiento, la lubricación y la sustitución de las piezas gastadas o defectuosas. A.2.2.2 Barreras Si no se puede controlar el ruido en la fuente de origen, se necesita aislar las máquinas, alzar barreras que disminuyan el sonido entre la fuente y el trabajador o aumentar la distancia entre el trabajador y la fuente. A.2.2.3 Protección auditiva La forma más habitual de controlar el ruido, en el propio trabajador, es mediante el uso de protector auditivo, pero es la menos eficaz para combatirlo. Dichos elementos de protección se nombran en el capítulo Nº 10. A.2.3 Explosión por polvos En este tipo de industrias, los polvos combustibles dispersos en el aire, al quemarse explotan debido a una combustión muy violenta. Para que se

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produzca una explosión por polvos deben concurrir simultáneamente las siguientes condiciones:  Polvo combustible en suspensión.  Concentración de polvo en suspensión por encima del límite inferior de inflamabilidad.  El polvo debe tener una distribución de tamaños de partículas capaz de propagar la llama.  Aire (oxígeno) u agente oxidante.  Fuente de ignición de potencia adecuada.  Confinamiento de la nube de polvo. En una planta elaboradora de harina de sorgo, los lugares donde se puede llevar a cabo una explosión por polvo son:  Recepción y almacenamiento de la materia prima: el silo está particularmente amenazado por explosiones de polvo. Como fuentes de ignición pueden actuar chispas mecánicas, puntos de incandescencia sin llama,

calentamiento

mecánico,

superficies

calientes,

trabajos

de

soldadura, chispas provocadas por descargas electrostáticas y similares. Como medida de protección tienen que evitarse estas fuentes de ignición así

como

concentraciones

explosivas

de

polvo,

procediendo

al

encapsulado de las máquinas. Además pueden tomarse precauciones de tipo constructivo: creación de recintos a prueba de presión así como sistemas de descargas de presión y de supresión de explosiones.  Decorticado: entre los lugares comúnmente identificados de explosiones de polvo, los molinos de martillos son uno de los principales candidatos para la iniciación de explosión. Esto se debe a que pulverizan la materia prima contra una superficie, con alto impacto. Cuando las superficies contactan de esta manera, el impacto y la fricción provocan chispas y puntos calientes, las cuales son las fuentes de ignición ideales para las acumulaciones de polvo o una nube de polvo. El sistema de supresión de explosión está diseñado para detectar el inicio de una explosión y suministrar agentes de extinción químicos secos en una deflagración interna en desarrollo. De esta manera se suprime la propagación de la

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 13: Impacto ambiental y social

llama y protege la interconexión de equipos de procesamiento de cualquier difusión y daños por explosión.  Las emisiones de polvo se acumulan durante la limpieza en el sistema de tuberías de aspiración, y se evacuan con ayuda de ciclones y filtros. Para conseguir una mejor eliminación de polvo en las máquinas, todos los elementos transportadores y las máquinas deberían ser encapsulados y provistos de los correspondientes empalmes para aspiración Como medidas preventivas a nivel de organización para la protección contra incendios y explosiones se deben mencionar:  Realización de trabajos de soldadura y corte por soplete únicamente con las instalaciones fuera de servicio.  Trabajos

de

limpieza

periódicos

con

equipos

protegidos

contra

explosiones de polvo.  Instrucción del personal en el manejo de sistemas de extinción de incendios.  Informar al personal sobre causas de incendios y explosiones de polvo. A.2.4 Generación de residuos sólidos Las industrias generan una gran cantidad de residuos, muchos de los cuales son recuperables. El problema se encuentra en que las técnicas para aprovechar los residuos y hacerlos útiles son caras y, en muchas ocasiones, no compensa económicamente. Los residuos sólidos que se generan en la planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg” son:  Residuos inertes y asimilables a los Residuos Sólidos Urbanos (RSU): los residuos inertes son escombros, gravas, arenas y demás materiales que no presentan riesgo para el ambiente. Hay dos posibles tratamientos para estos materiales: reutilizarlos como relleno en obras públicas o construcciones, o depositarlos en vertederos adecuados. El principal impacto negativo que pueden producir es el visual. Los residuos similares a los sólidos urbanos que se producen, se recogen y se tratan de la misma manera que al resto de los RSU.  Residuos peligrosos: la descarga de granos es una de las operaciones que genera mayores inconvenientes hacia el medio ambiente y al personal de Ferrero, Nicolás Manuel

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la planta. Durante la caída del grano se emite material particulado, presente naturalmente en la masa del mismo. El polvo emitido se debe al propio movimiento del grano, al impacto del grano sobre la rejilla, al desplazamiento del aire fuera de la tolva y a las corrientes de aire presentes. A causa de esta polución de contaminantes en el aire es que leyes ambientales y de seguridad e higiene recomiendan la instalación de un sistema de aspiración localizado que minimice este fenómeno. El sistema de aspiración de polvo que se genera en la descarga de granos está formado por 3 conjuntos principales que permiten confinar y captar el aire contaminante: cerramiento del lugar de impacto del cereal en la descarga del camión para confinar el polvo generado y ser captado por las campanas laterales dispuestas para tal fin, trampa de polvo y sistema de aspiración.

Figura 13.1 Cerramiento para descarga de granos Fuente: www.silosmengo.com.ar

A.2.5 Generación de efluentes líquidos Solo se producen aguas residuales industriales en el lavado semanal de las instalaciones teniendo en cuenta que la limpieza del grano se efectúa en seco. Por esta razón no se considera un alto impacto al medio ambiente. A.3 Etapa 3: Programa de seguimiento y control El programa de seguimiento y control trata de establecer un plan que permita disponer de información continua sobre la incidencia y evolución de los factores ambientales mencionados. Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 13: Impacto ambiental y social

El proceso de seguimiento deberá proponer un plan con los siguientes requisitos:  Método de muestreo.  Identificación del fenómeno, cambio o evento.  Identificación del sitio y área de monitoreo.  Variables a medir.  Periodicidad.  Producto del seguimiento: observación de la evolución de los cambios.  Producto de la evaluación: definir, precisar y registrar la magnitud, localización y evolución del impacto sobre el componente natural o social.  Elevar registros.

IMPACTO SOCIAL El efecto que produce todo proyecto sobre la vida social de la comunidad en la que se desarrolla se denomina impacto social, el cual se caracteriza por ser sostenido en el tiempo y en muchos casos extenderse a grupos no involucrados en el proyecto (efecto multiplicador). Las consecuencias de la realización de ese proyecto pueden ser planeadas o no, y sus efectos pueden ser positivos o negativos. A. EFECTOS SOCIOECONÓMICOS La instalación de la planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg” en el parque industrial representa la generación de nuevas fuentes de trabajo, directa o indirectamente, para la ciudad de San Francisco como para la región. B. EFECTOS SOCIOCULTURALES La ciudad de San Francisco cuenta con una gran variedad de centros educativos de nivel superior, razón por la cual, la construcción de la planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg” permitirá a estudiantes y profesionales llevar a cabo pasantías o visitas educativas. Se considera como efecto cultural negativo la destrucción del espacio verde debido a las obras de construcción.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 13: Impacto ambiental y social

C. EFECTOS TECNOLÓGICOS No existe impacto tecnológico que afecte a la cultura, el medio ambiente y la sociedad. D. EFECTOS SOBRE LA SALUD Como la planta se instalará en el parque industrial de la ciudad de San Francisco, se reducen los impactos negativos que pueden afectar la salud de los habitantes.

CONCLUSIÓN Analizando el capítulo desarrollado, se concluye que la planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg” no afecta de forma significativa al medio ambiente, al personal de la planta y a la comunidad. A pesar de que no existen impactos representativos, se llevarán a cabo medidas de control para cumplir con las leyes ambientales y de seguridad e higiene. Se destaca que la creación de la planta produce beneficios económicos y sociales, se trata de la creación de empleo directo, mejora de la calidad de vida y un mayor desarrollo industrial de la zona.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 14: Marco jurídico

CAPÍTULO Nº 14: MARCO JURÍDICO

INTRODUCCIÓN ASPECTO JURÍDICO CONCLUSIÓN

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 14: Marco jurídico

INTRODUCCIÓN En el siguiente capítulo se establecen las normas regulatorias que la empresa elaboradora de harina de sorgo “SorArg” debe cumplir: A. Normas respecto al mercado. B. Normas respecto a la localización. C. Normas respecto al estudio técnico. D. Normas respecto a la administración y organización. E. Normas para la gestión de calidad total. F. Normas respecto al aspecto financiero y contable.

ASPECTO JURÍDICO A. NORMAS RESPECTO AL MERCADO A.1 Normas o leyes relacionadas con el registro de establecimientos alimentarios y productos del mismo origen A.1.1 Condiciones generales de las fábricas de alimentos En el capítulo II del CAA “Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos” se establece una serie de normas de carácter general. A.1.2 Molinos harineros Art. 107. Los molinos harineros, además de satisfacer las normas de carácter general, deberán cumplir las siguientes: 1. Contar con locales adecuados para depósito de materia prima, productos elaborados, para molienda, envasado, etc. 2. Cuando empleen envases usados devueltos, están obligados a tener una instalación adecuada para la limpieza e higienización de los mismos. A.1.3 Condiciones higiénico-sanitarias y BPM La Res. 587/97 del Ministerio de Salud y Acción Social incorpora al CAA la resolución del Grupo Mercado Común del Sur (Res. 80/96 GMC) relativa a reglamentos técnicos sobre condiciones higiénico-sanitarias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos.

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A.1.4 BPF, POES Res. SENASA 233/98 A.1.5 Normativas relativas al registro de establecimientos y productos A.1.5.1 Inscripción de establecimientos e inscripción de productos alimenticios y suplementos dietarios ANMAT Nº 1146/99. A.1.5.2 Rotulación nutricional de alimentos envasados Según el capítulo XVII del CAA, “Alimentos de régimen o dietéticos”, el rótulo de un alimento libre de gluten (ALG) debe cumplir con:  Res. 21/02 GMC, incorporada al CAA por Res. conjunta 41/03 SPR/RS y 345/03 SAGPyA.  La denominación de venta de un ALG se compone de dos partes: la primera corresponde a la que resulta del “encuadre” del alimento convencional en el CAA, es decir, la determinada por el artículo del Código correspondiente en que se encuentra enmarcado; la segunda, que se coloca a continuación de la denominación propiamente dicha y se encuentra establecida por el art. 1383 del CAA. Una vez establecida la primera parte de la denominación, se la deberá acompañar con la leyenda “Libre de gluten” inmediatamente a continuación; además, se deberá incluir la leyenda “Sin T.A.C.C.” en las proximidades de la denominación.  Deberá obligatoriamente tener impreso, de modo claramente visible, es decir, en la cara principal, el símbolo que consiste en un círculo con una barra cruzada sobre tres espigas y la leyenda “Sin T.A.C.C.” en la barra, en una de sus dos variantes: a) color: círculo con una barra cruzada rojos sobre tres espigas dibujadas en negro con granos amarillos en un fondo blanco y la leyenda “Sin T.A.C.C.”; b) blanco y negro: círculo y barra cruzada negros sobre tres espigas dibujadas en negro con granos blancos en un fondo blanco y la leyenda “Sin T.A.C.C.”. No es válido alterar los colores del símbolo oficial ni declararlo en un tamaño menor a los 11,00 mm. Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 14: Marco jurídico

Los productos podrán llevar, además del símbolo obligatorio, los símbolos facultativos “Libre de gluten” y “Sin T.A.C.C”. Por tratarse de emblemas o distintivos de naturaleza privada y de titularidad de terceros, la utilización de los símbolos admitidos como de uso facultativo será siempre bajo exclusiva responsabilidad, costo y cuenta de quienes los utilicen. La leyenda “Sin T.A.C.C” deberá estar presente en las proximidades de la denominación del producto con caracteres de buen realce, tamaño y visibilidad. No podrá ser reemplazada por la misma leyenda que figura cruzada en el símbolo obligatorio. Cabe aclarar que la leyenda “Sin T.A.C.C” es la única que está aprobada. Por lo tanto, queda excluido el uso de leyendas tales como “Sin gluten”, “Apto para celíacos”, “Libre de trigo”, “Libre de T.A.C.C”, “Para dietas libres de gluten” y similares, así como de otros símbolos que no estén contemplados en el art. 1383 bis del CAA. Toda modificación y/o actualización de la normativa vigente en rotulado para ALG será de cumplimiento obligatorio por parte de los elaboradores, y no será exigible presentación alguna ante cualquier autoridad sanitaria según la Res. Conjunta SPRyRS 149/05 y SAGPyA 683/05.

Figura 14.1 Símbolo oficial en sus dos versiones Fuente: www.anmat.gov.ar

Figura 14.2 Símbolos facultativos Fuente: www.anmat.gov.ar

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A.1.5.3 Vehículos de transporte Art. 154 bis CAA. A.2 Habilitación municipal Dicha habilitación se otorga por la Municipalidad de la ciudad de San Francisco. Documentos a presentar:  Inscripción en el Registro Público de Comercio.  Contrato social.  Designación de autoridades.  DNI y servicio de cada socio. Para comercios o industrias que manipulen alimentos, se deben cumplir los siguientes requisitos:  Instalaciones internas: se verifica el equipamiento del local.  Bromatología: exige una superficie mínima y carnet sanitario (solo en caso de alimentos), el cual se debe solicitar en Asistencia Pública (en el momento en que inspecciona el local, si no se cuenta con el mismo, queda pendiente presentarlo en la municipalidad).  Registrar ante la municipalidad los envases que se utilizarán para comercializar productos dentro de su jurisdicción.  Se deberá efectuar semestralmente un examen o revisión médica de todas las personas dependientes o independientes que se ocupen de la elaboración, manipulación, expendio, transporte o reparto de productos alimenticios, quedando incluidos los propietarios de los establecimientos comerciales e industriales si los mismos se ocuparan de alguna de estas tareas. A.3 Trámites ante el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) o la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) Tanto la tramitación del Registro Nacional del Establecimiento (RNE) como la del Registro Nacional del Producto Elaborado (RNPA) se realizan ante el INAL. Las normas que lo regulan corresponden al Decreto 1812/92 del CAA.

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 14: Marco jurídico

Lo primero que se debe realizar es el registro del establecimiento y es indispensable para el inicio de las registraciones de productos. Una vez que se realizó el mismo se debe obtener el correspondiente RNPE (Registro Nacional del Producto de Envase) por cada uno de los productos a comercializar. La inscripción en el Registro Nacional Único (RNU) se realiza según el art. 1381 del CAA. A.3.1 Registro Nacional del Establecimiento (RNE) Es una constancia de que la empresa ha sido inscripta en el RNE, que la habilita para desarrollar la actividad declarada. Además, es un requisito para el posterior registro de sus productos. Para tramitar el RNE, se debe presentar nota explicativa del motivo de la tramitación y completar el formulario correspondiente por triplicado. Además se debe presentar adjunta la siguiente documentación, debidamente autenticada:  Habilitación municipal del establecimiento y/o depósito.  Planos de la planta y cortes (incluyendo instalaciones sanitarias y ubicación del establecimiento).  Título de propiedad del inmueble con firmas certificadas ante escribano público, o en su defecto, contrato de locación con firmas certificadas ante escribano público.  Copia certificada del estatuto o contrato social, según corresponda, de acuerdo a la Ley de Procedimiento Administrativo. En caso de ser UNIPERSONAL presentar certificado de domicilio emitido por Policía y documento de identidad.  Acreditación de la personería del representante legal o apoderado firmante de la presente solicitud (en caso de existir).  Constancia de acreditación del Director Técnico/ profesional responsable según reglamentación vigente.  Declaración jurada del cumplimiento de los requisitos mínimos de BPFyC. (Res. 708/98 y Disposiciones vigentes) con firmas certificadas del Director Técnico y del representante legal.  Comprobante del N° de CUIT.

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 Comprobante de la inscripción ante la Dirección General de Aduanas (para importador/exportador).  Comprobante del pago de arancel. A.3.2 Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA) Certificado que las autoridades sanitarias jurisdiccionales otorgan, para cada producto, a una empresa productora, elaboradora, fraccionadora, importadora o exportadora de productos alimenticios o de suplementos dietarios. Para tramitar dicho certificado, se requiere que la empresa cuente con RNE. A los fines de la autorización sanitaria de un producto alimenticio, se deben identificar los datos mínimos que correspondan a éste y toda información indispensable para realizar la evaluación técnico-sanitaria del producto alimenticio.  Identificar el establecimiento elaborador a través de su N° de RNE, su vigencia y sus habilitaciones (actividad, rubro, condición, categoría y atributo). En el caso de una importación, identificar la razón social y los datos filiales del establecimiento elaborador y otros partícipes. Del producto motivo de la autorización se debe identificar la denominación, marca, nombre de fantasía, composición y si será destinado a la manufactura de alimentos, a los fines de verificar que esté incluido en los alcances de la habilitación de los establecimientos implicados (rubro, condición,

categoría

y

atributo)

y

la

categoría

de

producto

correspondientes. A fin de verificar el cumplimiento de la normativa legal vigente y establecer la correcta denominación del producto, se debe identificar la siguiente información, según corresponda:  Composición cualitativa-cuantitativa: es la declaración del elaborador que incluye todos los ingredientes en forma porcentual y en orden decreciente de peso, incluidos los aditivos con sus correspondientes números SIN.  Autorizaciones de las materias primas y del material del envase en contacto con el alimento para productos de elaboración nacional.  Especificaciones a las cuales responda el producto a autorizar. En ellas deben constar los parámetros físico-químicos y microbiológicos, y otras Ferrero, Nicolás Manuel

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exigencias particulares establecidas en la normativa para la clasificación y/o denominación del producto alimenticio.  Condiciones de conservación.  Tipo del/los envase/s, su material, contenido neto y escurrido de la unidad de consumo. Identificar, además, si el envase se presenta también como unidad múltiple.  Lapso de aptitud de la unidad de consumo en las condiciones de conservación declaradas, con el respaldo de la documentación que corresponda.  Proceso de elaboración con las distintas operaciones y procesos hasta la obtención del producto en su presentación final. A fin de verificar el cumplimento de la normativa legal vigente en cuanto a las exigencias de rotulado, se debe identificar en el arte del rótulo, la siguiente información obligatoria según corresponda al producto:  Denominación, marca y nombre de fantasía.  Lista de ingredientes.  Contenido neto, fecha de duración, preparación e instrucciones de uso (en caso de corresponder) e identificación de lote.  Industria Argentina en los productos nacionales y el país de origen en el caso de productos importados.  La razón social y el domicilio del elaborador y/o titular y el RNE del establecimiento elaborador o importador, según corresponda.  Información nutricional.  Leyendas obligatorias, según corresponda. A.3.3 Acreditación del alimento libre de gluten (ALG) Para comprobar la condición de “libre de gluten”, los elaboradores y/o importadores deberán acreditar ante la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional Competente (ASJC) la ausencia de gluten en el producto terminado, pero no así para las materias primas que lo conforman40. Para ello, deberán presentar un análisis otorgado por un organismo oficial o entidad 41 con reconocimiento oficial basado en la metodología analítica de la Norma Codex STAN 118‐79, 40 De acuerdo al CAA, no es requisito que las materias primas estén obligatoriamente certificadas o inscriptas en el RNPA como “libres de gluten”. Sin embargo, sí deben cumplir con las especificaciones establecidas en la normativa para ser utilizadas en la elaboración de un ALG. 41 Serán acordados en el marco de la RENALOA.

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enzimoinmunoensayo ELISA R5 Méndez, y toda aquella que la Autoridad Sanitaria Nacional evalúe y acepte. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10,00 mg/kg. Se recomienda que, al momento del registro del producto, el análisis haya sido realizado dentro de los seis meses anteriores al inicio del trámite correspondiente.

La

presentación

del

análisis

es

requisito

para

la

inscripción/reinscripción/modificación y/o actualización del registro del producto en el RNPA. A.4 Habilitación para el transporte Toda Unidad de Transporte de Alimentos (UTA) que traslade alimentos fuera de su ejido municipal habilitante debe contar con la habilitación expedida por Dirección General. El alcance de la habilitación de UTA otorgada por esta Dirección es nacional. La vigencia de la habilitación del transporte está sujeta a la del municipio habilitante. De acuerdo al CAA dicha habilitación tiene una vigencia máxima de un año, la cual podrá ser revocada por la autoridad competente cuando las condiciones del mismo no sean las reglamentarias. Cualquier modificación a las condiciones o características del transporte que dieron origen a la habilitación deberán ser comunicadas a esta Dirección a los efectos de su autorización. Los medios de transporte deben exhibir en el exterior de la UTA, en forma legible el número de habilitación otorgado. En todo momento el personal afectado al transporte de alimentos debe contar con la libreta sanitaria correspondiente expedida por la autoridad sanitaria municipal competente. B. NORMAS RESPECTO A LA LOCALIZACIÓN El parque industrial de la ciudad de San Francisco se encuentra regulado por la ley Nº 5.319 “Régimen de promoción industrial”. Dicha ley, busca promover el desarrollo industrial de la provincia de Córdoba, a través del otorgamiento de beneficios impositivos.

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C. NORMAS RESPECTO AL ESTUDIO TÉCNICO C.1 Importación y exportación En el caso de que el producto alimenticio se exporte, se debe contar con el respaldo de la Comisión de Comercio del Mercosur (CCM) creado en julio de 1994 por decisión Nº 9/94 del Consejo del Mercado Común (CMC). La CCM es el órgano comercial aduanero del MERCOSUR encargado de seguir el proceso de constitución de la unión aduanera. Es un órgano de asistencia del Grupo Mercado Común, pero con facultades decisorias propias. Está integrado por funcionarios no ministeriales. D. NORMAS RESPECTO A LA ADMINISTRACIÓN Y ORGANIZACIÓN D.1 Sindicato y contrato de trabajo. Escalas salariales  Ley de Régimen Laboral (N° 25.877).  Ley de Contrato de Trabajo (Nº 20.744) y sus modificatorias. Dentro de las obligaciones, el empleador debe cumplir con la ley de contrato de trabajo, seguridad social y lo relativo a la ART.  Ley de Empleo (Nº 24.013). Según el art. 14 bis de la Constitución Argentina queda garantizado a los trabajadores la "organización sindical libre y democrática reconocida por la simple inscripción en un registro especial". Esta norma constitucional está tutelada por la Ley 23.551 “Asociaciones Sindicales” y reglamentada por el decreto 467/1988.  Ley de Reforma Laboral (N° 25.013).  Ley de Riesgos del Trabajo (N° 24.557). D.1.1 Sindicato Los trabajadores de la industria molinera que estén contemplados por la Convención Colectiva de Trabajo Nº 66/89 estarán representados por la entidad sindical que lleva por nombre “Unión Obrera Molinera Argentina (UOMA)”, y contarán con la cobertura de salud de la “Obra Social del Personal de la Industria Molinera (OSPIM)”. D.1.2 Escalas salariales A continuación se muestra un resumen del Convenio Colectivo de Trabajo Nº 66/89 donde se describen las actividades correspondientes a cada categoría.

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Tabla 14.1 Convenio Colectivo de Trabajo Nº 66/89 Categorías A

Molino y expedición Cilindrero de 1.a Cilindrero de 2.a

B Conductor de camión Plansischtero

C

D

Encargado de máquina fraccionador de 1,00 kg Conductor de autoelevador Silero Embolsador de máquina automática Sasorista Mezclador de harina leudante Limpiecero Operador prensa Estibador Acompañante de camión Bombero, sereno, vigilancia

E

F

Operador rejilla de trigo Operador piso caños/valvulistas Hombreadores Embolsador máquina manual Ayudante máquina fraccionadora Operador máquina fraccionadora manual Guardacinta Carretillero Clasificador de bolsas vacías Cambistas Apilador de fraccionado Ayudante general de fabricación y de depósito de tareas generales

Mantenimiento y sala de máquinas Oficial principal mecánico o electricista de mantenimiento Guardamáquina de usina eléctrica Oficial principal de carpintería Operador de máquinas (tornero/fresador/ajustador, etc.) Oficial electromecánico (con título) Foguista matriculado Oficial de mantenimiento (mecánico electricista, cañista, carpintero, pintor y albañil) Guardamáquina Guardamáquina

Medio oficiales en general

Ayudantes generales de mantenimiento Engrasadores

Fuente: www.uoma.org.ar

Desde el 01 de enero de 2018 la escala de remuneraciones básicas de los trabajadores queda constituida de la siguiente manera: Ferrero, Nicolás Manuel

Página 355

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 14: Marco jurídico

Tabla 14.2 Escala de remuneraciones básicas según la UOMA Categorías

Salarios mensuales ($)

A

27.692,00

B

25.715,00

C

23.738,00

D

21.759,00

E

19.781,00 Fuente: www.uoma.org.ar

Los salarios se incrementan por antigüedad conforme a lo previsto en el Convenio Colectivo Nº 66/89. D.2 Pago de dividendos Se encuentra establecido por la Ley Nº 19.550/72 “Ley de Sociedades Comerciales”. D.3 Seguridad industrial y ART Los diferentes aspectos relacionados con la “higiene y seguridad en el trabajo” se encuentran contemplados en la Ley Nº 19.587, mientras que a los “Riesgos de trabajo” se refiere la Ley Nº 24.557. Los objetivos de la Ley sobre riesgos de trabajo son:  Reducir la siniestralidad laboral a través de la prevención de los riesgos derivados del trabajo.  Reparar los daños derivados de accidentes de trabajo y de enfermedades laborales, incluyendo la rehabilitación del trabajador damnificado.  Promover la recalificación y la recolocación de los trabajadores damnificados.  Promover la negociación colectiva laboral para la mejora de las medidas de prevención y de las prestaciones reparadoras. E. NORMAS PARA LA GESTIÓN DE CALIDAD TOTAL Las normas de aseguramiento de la calidad que se pondrán en práctica son: BPA, BPM, POES, HACCP y MIP. Las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimiento

obligatorio,

susceptibles

de

fiscalización

y

sanción

por

incumplimiento. En cambio, las normas y sistemas de calidad son de adopción Ferrero, Nicolás Manuel

Página 356

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 14: Marco jurídico

voluntaria y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio. Un sistema de la calidad es la estructura organizativa, las responsabilidades, los procedimientos, los procesos y los recursos necesarios para llevar a cabo la gestión de la calidad. F. NORMAS RESPECTO AL ASPECTO FINANCIERO Y CONTABLE F.1 Beneficios impositivos, tributarios, operativos y laborales El Gobierno de la ciudad San Francisco establece

políticas de Estado

vinculadas a la radicación de empresas en el parque industrial. Los beneficios con los que contarán las empresas radicadas en el mismo son: Medidas de Política Fiscal Provincial:  Impuestos a los Ingresos Brutos.  Impuestos a los sellos.  Impuesto inmobiliario.  Subsidio al empleo y la Energía. Medidas de Política Fiscal Municipal:  Tasa Comercial e Industria.  Tasa a la Construcción.  Bonificaciones en los consumos de agua y energía eléctrica.  Tasa general de Servicios y Descuentos en otros beneficios. F.2 Reglamento general del parque industrial: normas legales de aplicación en el funcionamiento y radicación en el parque industrial Dichas normas están regidas por la ordenanza municipal Nº 6.534.

CONCLUSIÓN Las normas que se establecieron en el desarrollo del capítulo cobran un papel fundamental para el funcionamiento de la empresa elaboradora de harina de sorgo “SorArg”. Se concluye que no existen requerimientos legales o técnicos que se encuentren fuera del alcance para llevar a cabo dicho proyecto.

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 357

SECCIÓN Nº 4 ANÁLISIS ECONÓMICO FINANCIERO Y EVALUACIÓN

CAPÍTULO Nº 15: INVERSIONES Y COSTOS CAPÍTULO Nº 16: EVALUACIÓN DEL PROYECTO

OBJETIVOS  Calcular los recursos necesarios para la instalación y puesta en marcha de la empresa.  Estimar el costo unitario y el precio de venta del producto.  Determinar el punto de equilibrio y la rentabilidad.  Evaluar la factibilidad del proyecto.

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

CAPÍTULO Nº 15: INVERSIONES Y COSTOS

INTRODUCCIÓN PRESUPUESTO DE INVERSIÓN COSTOS INVERSIONES Y COSTOS CONCLUSIÓN

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 363

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

INTRODUCCIÓN En el presente capítulo se desarrollan las inversiones y los costos necesarios para poner en marcha la planta elaboradora de harina de sorgo “SorArg”, motivo por el cual se describen los rubros que comprenden el presupuesto de inversión y los costos que implican la elaboración del producto. Los montos se expresan en pesos argentinos, en el día de la fecha (02/05/2018) la tasa de cambio del dólar oficial es U$S 1,00 = $ 20,35, por lo cual se debe utilizar dicho valor para realizar las conversiones. Al final del capítulo se muestran las láminas Nº 18 y Nº 19 donde se presentan el cronograma y la planilla de inversiones. En el cronograma de inversiones o diagrama de Gantt,

se establecen los tiempos que se

consumirán y los costos para la concreción de cada una de las etapas del proyecto.

PRESUPUESTO DE INVERSIÓN La inversión comprende la adquisición de todos los activos fijos o tangibles y de los activos diferidos o intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa, con excepción del capital de trabajo. A continuación se desarrollan las diferentes inversiones, a través de rubros, que se deben realizar para poner en marcha la planta elaboradora de harina de sorgo. A. ACTIVO FIJO (AF) Se entiende por AF, los bienes propiedad de la empresa, como terreno, edificio, equipos, mobiliarios, vehículos, herramientas y otros. Son fijos porque su ausencia ocasiona problemas en las actividades productivas. A.1 Rubro I: terreno y edificios En el capítulo Nº 3 se establece que “SorArg” se instalará en los lotes Nº 223 y Nº 224, del parque industrial de la ciudad de San Francisco. La superficie total es de 3.000,00 m2 y el costo del suelo en dicha zona industrial es de $ 750,00/m2.42

42 Dato aportado por personal del parque industrial San Francisco.

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 364

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

El costo de la superficie construida, correspondiente al edilicio de la sala de producción y depósito de producto elaborado (nave industrial), es de $ 8.244,61/m2

43

; para el resto de las instalaciones del sector productivo,

administrativo y portería, es de $ 12.922,00/m2

43

, mientras que para la

construcción de la senda peatonal y estacionamientos es de $ 567,50/m2 44. El cerco perimetral que rodea a la fábrica tiene un largo de 123,00 m y un costo de $ 300,00/m. En la siguiente tabla se muestran los montos de las inversiones correspondientes a este rubro: Tabla 15.1 Costo total del terreno y edificios Concepto Terreno

Área 2

(m )

Costo unitario

Costo total

($)

(miles de $)

3.000,00

750,00

2.250,00

254,40

8.244,61

2.097,43

143,92

12.922,00

1.859,73

Estacionamientos

307,52

567,50

174,52

Senda peatonal

139,08

567,50

78,93

-

300,00

36,90

Obra civil Nave industrial (sala de producción, depósito y egreso de producto elaborado) Sector productivo, administrativo y portería

Cerco perimetral TOTAL RUBRO I

6.497,51

A.2 Rubro II: equipos y accesorios Para la evaluación del rubro II se tienen en cuenta los equipos y accesorios, y servicios que se utilizan en el proceso de elaboración de la harina de sorgo, los cuales fueron descriptos anteriormente en diferentes capítulos. En la tabla 15.2 se observa la inversión que necesita “SorArg” para operar desde el punto de vista de producción:

43 www.copaipa.org.ar 44 www.colegio-arquitectos.com.ar

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 365

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

Tabla 15.2 Costo total de los equipos y accesorios EQUIPOS DEL PROCESO Cantidad

Concepto

Costo unitario ($)

Costo total (miles de $)

190.000,00

190,00

86.000,00

86,00

5.600,00

5,60

1 Caudalímetro

25.000,00

25,00

1 Separador magnético

18.000,00

18,00

130.000,00

130,00

1 Canal de aspiración

45.000,00

45,00

1 Molino de martillos

83.000,00

83,00

2 Cámara de limpieza centrífuga 1 Desgerminador horizontal

46.000,00

92,00

200.000,00

200,00

1 Molino de rodillos

380.000,00

380,00

1 Cernedor

470.000,00

470,00

18.000,00

18,00

13.000,00

13,00

11.000,00

11,00

170.000,00

170,00

1 Báscula 1 Silo 1 Ventilador axial

1 Zaranda orbital

1 Silo de reposo: harina de sorgo 1 Silo de reposo: harina de alimentación animal 1 Silo de reposo: afrechillo 1 Embolsadora

EQUIPOS ACCESORIOS 1 Calador hidráulico

270.000,00

270,00

1 Plataforma hidráulica de descarga 1 Tolva de recepción

100.000,00

100,00

10.000,00

10,00

1 Transportador de cadenas tipo redler 1 Transportador de tornillo sinfín 1 Elevador de cangilones

55.000,00

55,00

150.000,00

150,00

350.000,00

350,00

70.000,00

70,00

73.000,00

73,00

260.000,00

260,00

8 Cablevey

31.250,00

250,00

2 Filtro de aire de mangas

40.000,00

80,00

1 Transportador de tornillo sinfín 1 Transportador de tornillo sinfín 1 Elevador de cangilones

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 366

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos 2 Ventilador centrífugo

14.000,00

28,00

2 Ciclón

18.000,00

36,00

4.000,00

8,00

40.000,00

40,00

1 Envolvedora automática 70.000,00 de pallets 1 Apilador manual 32.000,00 hidráulico EQUIPOS AUXILIARES

70,00

2 Válvula rotativa 1 Cinta transportadora

- Red de cañerías: agua potable - Red de cañerías: gas natural - Red de cañerías: agua industrial - Cañería de proceso

32,00

-

0,94

-

2,10

-

0,07

-

3,00

1 Bomba sumergible

6.000,00

6,00

2 Tanque para agua potable 1 Tanque para agua industrial - Equipamientos de laboratorio TOTAL RUBRO II

-

14,70

19.000,00

19,00

-

150,00 4.014,41

A.3 Rubro III: instalaciones eléctricas En el capítulo Nº 8 se describen las instalaciones eléctricas, las cuales son necesarias tanto para la fuerza motriz como para la iluminación (interior y exterior). En la tabla 15.3 se muestran los montos de las inversiones correspondientes a cada uno de los ítems de este rubro: Tabla 15.3 Costo total de las instalaciones eléctricas TABLEROS ELÉCTRICOS Cantidad

Concepto

Costo unitario

Costo total

($)

(miles de $)

1 Tablero principal

80.000,00

80,00

5 Tablero seccional

10.000,00

50,00

20,00

1,14

ILUMINACIÓN 57 Tubos fluorescentes de 36,00 W Ferrero, Nicolás Manuel

Página 367

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos 7 Lámparas de mercurio halogenado de 400,00 W 16 Lámparas de sodio de alta presión blindada de 250,00 W INSTALACIÓN ELÉCTRICA Instalación completa (bandejas portacables, cables, caños) Mano de obra completa TOTAL RUBRO III

360,00

2,52

265,00

4,24

-

60,00

-

120,00 317,90

A.4 Rubro IV: equipamiento de oficinas, muebles y útiles Dentro de dicho rubro se encuentran detallados los costos de todo el equipamiento necesario para las oficinas, como se observa en la tabla 15.4. Tabla 15.4 Costo total del equipamiento de oficinas, muebles y útiles EQUIPAMIENTO DE OFICINAS, MUEBLES Y ÚTILES Cantidad

Concepto

Costo unitario

Costo total

($)

(miles de $)

- Amueblamiento de oficinas

-

130,00

- Amueblamiento sala de reuniones

-

40,00

10.000,00

80,00

1.500,00

6,00

700,00

3,50

12.000,00

60,00

4 Calefactores

3.400,00

13,60

2 Sillas de recepción de 3 cuerpos

2.050,00

4,10

-

60,00

8 Computadoras 4 Impresoras 5 Teléfonos inalámbricos 5 Aires acondicionados

- Muebles sanitarios TOTAL RUBRO IV

397,20

A.5 Rubro V: rodados Se dispondrá de una camioneta Fiat Strada cabina simple, modelo 2016. Para las comodidades de transporte en planta, se contará con un autoelevador marca Taurus.

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 368

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

Tabla 15.5 Costo total de rodados RODADOS Cantidad

Concepto

Costo unitario

Costo total

($)

(miles de $)

1 Camioneta Fiat Strada

210.000,00

210,00

1 Autoelevador Taurus

460.000,00

460,00

TOTAL RUBRO V

670,00

B. ACTIVO DIFERIDO (AD) Se entiende por AD o intangible,

al conjunto de bienes propiedad de la

empresa necesaria para su funcionamiento, como ser la patente de inversión, marcas, diseños y nombres comerciales, asistencia técnica, gastos operativos, de operación y puesta en marcha, contratos de servicios y todos aquellos definidos en las leyes impositivas. B.1 Rubro VI: gastos de organización Dentro de este rubro se incluye la planeación e integración, es decir, los gastos de proyecto y de constitución. Los gastos de proyecto se estiman en un 5,00 % del total de los rubros I, II y III; los gastos de constitución de la organización, se estiman en un 3,00 % del total de dichos rubros. A continuación se muestra el detalle de la inversión que corresponde a este rubro. Tabla 15.6 Costo total de planificación y edificación GASTOS DE ORGANIZACIÓN Concepto

Cálculo

Costo total (miles de $)

Gastos de proyecto

10.653,82 x 0,05

532,69

Gastos de constitución

10.653,82 x 0,03

319,61

TOTAL RUBRO VI

852,30

B.2 Rubro VII: montaje El montaje o ingeniería del proyecto comprende la instalación y puesta en marcha de todos los equipos. El monto de las inversiones destinado al montaje de equipos y accesorios se considera del 5,00 % sobre el total de los rubros I y II. Ferrero, Nicolás Manuel

Página 369

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

En la tabla 15.7 se detalla el monto de inversión correspondiente a este rubro. Tabla 15.7 Costo total de ingeniería del proyecto GASTOS DE MONTAJE Concepto

Cálculo

Gastos de ingeniería del proyecto

10.335,92 x 0,05

Costo total (miles de $) 516,80

TOTAL RUBRO VII

516,80

B.3 Rubro VIII: gastos de puesta en marcha Para la puesta en marcha de la planta se consideran los gastos necesarios para la producción de un lote, es decir, la producción de un día completo de trabajo. Según lo establecido en el capítulo Nº 1, para 1 d de producción se necesitan 8,90 t de sorgo y 161 bolsas de papel kraft con fuelle y fondo cosido de 25,00 kg de capacidad. En la tabla 15.8 se detallan las inversiones correspondientes teniendo en cuenta que al día de la fecha (02/05/2018) el costo del sorgo, según la Bolsa de Comercio de Rosario, es de $ 3.000,00/t, y el de las bolsas es de $ 5,00/u. Tabla 15.8 Costo total de gastos de puesta en marcha GASTOS DE PUESTA EN MARCHA Concepto Sorgo Bolsas de papel kraft

Cálculo

Costo total (miles de $)

8,90 t x $ 3.000,00/t

26,70

161 bolsas x $ 5,00/u

0,81

TOTAL RUBRO VIII

27,51

C. PRESUPUESTO TOTAL DE INVERSIÓN En la siguiente tabla se resumen los montos de las inversiones destinadas a cada uno de los rubros descriptos anteriormente. Tabla 15.9 Resumen de inversiones por rubros Rubros

Inversión (miles de $)

I Terrenos y edificios II Equipos y accesorios III Instalaciones eléctricas

6.497,51 4.014,41 317,90

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 370

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos IV Equipamientos de oficinas, muebles y útiles V Rodados VI Gastos de organización VII Montaje VIII Gastos de puesta en marcha TOTAL

397,20 670,00 852,30 516,80 27,51 13.293,63

En la Tabla 15.10 se especifican las inversiones en AF y AD. Al total de la suma de ambos activos se le agrega un 5,00 % adicional, como medida de protección al inversionista. Tabla 15.10 Resumen de inversión total por activos INVERSIÓN Activo

Total (miles de $)

Fijo

11.897,02

Diferido

1.396,61

Subtotal

13.293,63 5,00 %

664,68

TOTAL

13.958,31

D. FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN Parte de la inversión total calculada anteriormente se financia a través de un crédito bancario (en pesos argentinos, $) solicitado al Banco Central de la República Argentina, el cual financia el 25,00 % del monto total a una tasa de interés fija del 18,00 % anual con un plazo mínimo de 3 a, extensibles a 5 a. El crédito se otorga en $ por lo que se debe tener en cuenta la inflación para determinar la anualidad, cantidad fija a pagar por año, la cual se estima en un 30,00 % anual: A=px

i x (1 + i)n (1 + i)n - 1

Ec. 15.1

 Referencias: A = anualidad, en $. p = monto solicitado, $ 3.489.577,50. i = tasa de interés total, 48,00 %. n = cantidad de períodos necesarios para cubrir el préstamo, 5 a. Ferrero, Nicolás Manuel

Página 371

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

Reemplazando en la ecuación 5.1 se obtiene que “A” es $ 1.949.549,94. A continuación se observa la tabla de pago de deuda para determinar los abonos anuales de interés y de capital. Tabla 15.11 Pago de deuda Tiempo (a) 0 1 2 3 4 5

Intereses ($)

Anualidad ($)

0,00 1.674.997,20 1.543.211,88 1.348.169,62 1.059.507,06 632.286,48

0,00 1.949.549,94 1.949.549,94 1.949.549,94 1.949.549,94 1.949.549,94

Pago de capital ($) 0,00 274.552,74 406.338,06 601.380,32 890.042,88 1.317.263,46

Deuda después del pago ($) 3.489.577,50 3.215.024,76 2.808.686,70 2.207.306,38 1.317.263,51 0,05

E. CRONOGRAMA DE INVERSIONES Es conveniente construir un programa de instalación de la empresa, desde las primeras actividades de compra del terreno hasta el mes en el que probablemente se ponga en marcha la actividad productiva de la planta. A partir del cronograma de inversiones se pueden estimar los tiempos en que se realizarán las inversiones y la adquisición del capital de trabajo. Dicho cronograma, permite organizar las distintas actividades según la prioridad que posean, controlar el avance de ellas y en caso de ser necesarias, reprogramarlas. En la lámina Nº 19 se presenta el cronograma de inversiones o diagrama de Gantt, en el cual se detallan las actividades a realizar y los plazos estimados para la realización de las mismas. F. DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES Los cargos de depreciación y amortización son gastos virtuales permitidos por las leyes hacendarias para que el inversionista recupere la inversión inicial que ha realizado. Los activos fijos se deprecian y los activos diferidos se amortizan ante la imposibilidad de que disminuya su precio por el uso o por el paso del tiempo. El término amortización indica la cantidad de dinero que se ha recuperado de la inversión inicial con el paso de los años. Los cargos anuales se calculan en base a los porcentajes de depreciación permitidos por las leyes impositivas, los Ferrero, Nicolás Manuel

Página 372

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

cuales continúan vigentes por el gobierno argentino y se expresan en la siguiente tabla. Tabla 15.12 Depreciación y amortización anual de los activos Concepto

Valor (miles de $)

%

Año 1 (miles de $)

Año 2 (miles de $)

Año 3 (miles de $)

Año 4 (miles de $)

Año 5 (miles de $)

VS (miles de $)

Construcción civil

4.247,51

5,00

212,38

212,38

212,38

212,38

212,38

3.185,61

Equipos e instalaciones

4.332,31

10,00

433,23

433,23

433,23

433,23

433,23

2.166,16

397,20

10,00

39,72

39,72

39,72

39,72

39,72

198,60

670,00

20,00

134,00

134,00

134,00

134,00

134,00

0,00

1.396,61

10,00

139,66

139,66

139,66

139,66

139,66

698,31

958,99

958,99

958,99

958,99

958,99

6.248,68

Equipos de oficina Rodados Inversión diferida TOTAL

El valor de salvamento (VS) que se utiliza en el capítulo Nº 16, se calcula como el valor residual de las depreciaciones, siendo de $ 6.248.680,00.

COSTOS La estimación de los costos constituye uno de los aspectos centrales del proyecto, tanto por la importancia de éstos en el estudio de la rentabilidad como por la variedad de elementos sujetos a valorización. De modo que, se transforma en una herramienta de gestión y decisión de utilidad para la evaluación y control del proyecto ya que permite planificar y programar el futuro empresarial. Los costos se dividen, según su origen, en los siguientes grupos:  Costos de producción.  Costos de comercialización o de ventas.  Costos de administración. A. VOLUMEN DE PRODUCCIÓN Según lo establecido en el capítulo Nº 5, el volumen de producción es de 4.039,70 kg/d de harina de sorgo, y considerando un año comercial de 300 d, corresponde un valor de 1.211.910,00 kg/a, equivalente a 48.476 bolsas/a.

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 373

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

A.1 Costos de producción Los costos de producción no son más que un reflejo de las determinaciones realizadas en la sección Nº 2 “Estudio técnico operativo”. A continuación se lleva a cabo un análisis de los diferentes rubros, comerciales e industriales, los cuales inciden en el costo unitario del producto. A.1.1 Costos de materia prima La única materia prima es el sorgo. El consumo de sorgo calculado en el capítulo Nº 5 es de 8,90 t/d. Tabla 15.13 Consumo y costo de materia prima

Materia prima

Costo unitario ($/t)

Cantidad (t/d)

Sorgo TOTAL

8,90

Costo diario (miles de $)

3.000,00

Costo mensual (miles de $)

26,70 26,70

667,50 667,50

Costo anual (miles de $) 8.010,00 8.010,00

A.1.2 Costos de material de envasado y embalaje El envasado se realiza a través de bolsas de papel kraft de 25,00 kg, mientras que para el embalaje se utiliza stretch film. Tabla 15.14 Costo de materiales de envasado y embalaje Envase/ Embalaje Bolsa papel kraft Film stretch (por pallets) TOTAL

Cantidad

Costo unitario ($/u)

Costo diario (miles de $)

Costo mensual (miles de $)

Costo anual (miles de $)

≈ 161

5,00

0,805

20,13

241,56

-

2,50

0,010

0,25

3,00

0,815

20,38

244,46

A.1.3 Mano de obra directa (MOD) La MOD es aquella que interviene personalmente en el proceso de producción. Para el cálculo de este costo se debe tener en cuenta la escala salarial establecida por la entidad sindical que lleva por nombre “Unión Obrera Molinera Argentina (UOMA)”, actualizada en la fecha 01/01/2018.

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 374

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

Al costo de mano de obra se le debe agregar un 35,00 % de cargas sociales (aporte jubilatorio, obra social, vacaciones, días festivos, entre otros). Tabla 15.15 Mano de obra directa

Concepto

Sueldo básico ($)

Cantidad

Operarios de planta

4

Costo mensual (miles de $)

Costo anual (miles de $)

19.781,00

79,12

949,44

6.923,35

27,69

332,28

106,81

1.281,72

Cargas sociales TOTAL -

A.1.4 Mano de obra indirecta (MOI) El término MOI hace referencia a quienes aun estando en producción no

participan directamente en la transformación del producto, tales como supervisores, jefe de turno, gerente de producción, etc. Para el cálculo del costo también se considera la escala salarial estipulada por la UOMA, agregando al total el 35,00 % correspondiente a las cargas sociales. Tabla 15.16 Mano de obra indirecta

Concepto Jefe de producción Responsable de calidad Responsable de producción Responsable de mantenimiento industrial Cargas sociales TOTAL

Cantidad

Sueldo básico ($)

Costo mensual (miles de $)

Costo anual (miles de $)

1 1 1

25.715,00 23.738,00 23.738,00

25,72 23,74 23,74

308,64 284,88 284,88

1

23.738,00

23,74

284,88

-

-

33,93 130,87

407,16 1.570,44

A.1.5 Control de calidad Dado al tipo de prueba de control de calidad (fisicoquímico y microbiológico) que se necesita realizar tanto a la materia prima como al producto terminado es conveniente contratar un laboratorio externo para que lleve a cabo algunas de ellas. El parque industrial cuenta con un laboratorio bromatológico, cuyos gastos son de $ 5.000,00/mes, correspondiente a $ 60.000,00/a. 45 45 Dato aportado por personal del parque industrial San Francisco.

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 375

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

A.1.6 Costos de fabricación A.1.6.1 Energía eléctrica El principal gasto de este insumo se debe a los motores eléctricos que se utilizan en el proceso. Para su cálculo se tiene en cuenta la capacidad de cada uno de los motores que intervienen en las operaciones del proceso y el tiempo que permanecen en operación por día. También se considera el costo por alumbrado interior y exterior. La Empresa Provincial de Energía de Córdoba (EPEC) establece que la tarifa para las industrias es de $ 4,1780/kW, con un cargo fijo de $ 69,5441/mes. Tabla 15.17 Consumo y costo de energía eléctrica

Concepto

Motores, bombas e iluminación

Consumo diario (kW)

1.455,67

Consumo mensual (kW)

36.391,75

Valor unitario ($/kW)

4,1780

TOTAL

Costo mensual (miles de $)

Costo anual (miles de $)

152,11

1.825,32

152,11

1.825,32

A.1.6.2 Combustible El único gasto de combustible atribuible es el gas natural, que se utiliza para calefaccionar las oficinas durante los días de invierno, por lo que se consideran 5 meses para la determinación de los gastos. La Empresa Municipal de Gas (EMuGas) de la ciudad de San Francisco establece que la tarifa es de $ 2,8141/m3, con un cargo fijo de $ 99,44/mes. Según lo establecido en el capítulo Nº 8, se obtiene el costo mensual y anual de dicho servicio: Tabla 15.18 Consumo y costo de gas natural

Concepto Gas natural TOTAL

Consumo diario (m3) 10,18

Ferrero, Nicolás Manuel

Consumo mensual (m3) 254,50

Valor unitario ($/m3) 2,8141

Costo mensual (miles de $)

Costo anual (miles de $)

0,82

4,10

0,82

4,10

Página 376

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

A.1.6.3 Agua potable Teniendo en cuenta el consumo de agua estimado en el capítulo Nº 8 y el precio del m3 de agua potable, se puede estimar el costo mensual de dicho servicio. Debido a que el agua de pozo se extrae mediante una bomba, su costo se encuentra incluido en el consumo de energía eléctrica, necesaria para su bombeo. Tabla 15.19 Consumo y costo de agua potable Concepto

Agua potable TOTAL

Consumo diario (m3) 2,50278

Consumo mensual (m3)

Valor unitario ($/m3)

62,5695

Costo mensual (miles de $)

Costo anual (miles de $)

0,51 0,51

6,12 6,12

8,10

A.1.6.4 Equipos para el personal La empresa dispondrá a sus empleados la indumentaria y elementos de seguridad, necesarios para poder llevar a cabo sus actividades diarias. En la siguiente tabla se muestran los costos de los equipos: Tabla 15.20 Costo de equipos del personal

Concepto

Cantidad de trabajadores

Valor unitario ($)

Costo mensual (miles de $)

Equipos para 12 1.200,00 personal TOTAL La indumentaria laboral se renueva 2 veces al año

-

Costo anual (miles de $) 28,80 28,80

A.1.6.5 Mantenimiento Para el costo de mantenimiento se estima un 3,00 % de los rubros I, II y III del presupuesto de inversión. Tabla 15.21 Costo total de mantenimiento Mantenimiento Rubro I Ferrero, Nicolás Manuel

Total (miles de $) 6.497,51 Página 377

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos Rubro II Rubro III TOTAL Costo anual (3,00 %) Costo mensual

4.014,41 317,90 10.829,82 324,89 27,07

En la siguiente tabla se observa el costo total de fabricación a partir de la suma de los costos establecidos anteriormente: Tabla 15.22 Costo total de fabricación Concepto Energía eléctrica Combustible Agua potable Equipos para el personal Mantenimiento TOTAL

Costo mensual (miles de $) 152,11 0,82 0,51

Costo anual (miles de $) 1.825,32 4,10 6,12

-

28,80

27,07 180,51

324,89 2.189,23

A.1.6.6 Depreciaciones y amortizaciones El término depreciación tiene exactamente la misma connotación que amortización, pero el primero solo se aplica al AF ya que con el uso de estos bienes valen menos, es decir, se desprecian; en cambio, la amortización solo se aplica a los AD, indicando la cantidad de dinero que se ha recuperado de la inversión inicial con el paso de los años. Según los valores vigentes en Argentina, la depreciación de las obras civiles se considera de 1,00 % anual sobre el rubro I del presupuesto de inversión; para equipos e instalaciones, el 10,00 % anual del total de los rubros II y III del presupuesto de inversión, y para rodados el 20,00 % anual sobre el rubro V. Para la amortización del activo diferido se considera: 10,00 % anual sobre el rubro VI del presupuesto de inversión para los gastos de organización y el 25,00 % anual sobre el rubro VIII del presupuesto de inversión para los gastos de puesta en marcha. Tabla 15.23 Depreciaciones de activos fijos Concepto Obra civil (sin terreno) Ferrero, Nicolás Manuel

% anual 1,00

Costo mensual (miles de $) 3,54

Costo anual (miles de $) 42,48 Página 378

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos Equipos e instalaciones Rodados TOTAL

10,00 20,00

36,10 11,17 50,81

433,23 134,00 609,71

Tabla 15.24 Amortizaciones de activos diferidos Concepto Gastos de organización Gastos de puesta en marcha TOTAL

% anual

Costo mensual (miles de $)

Costo anual (miles de $)

10,00

7,10

85,23

25,00

0,57

6,88

7,67

92,11

En la siguiente tabla se observa el costo total de depreciaciones y amortizaciones: Tabla 15.25 Costo total de depreciaciones y amortizaciones Concepto

Costo mensual (miles de $)

Depreciaciones Amortizaciones TOTAL

50,81 7,67 58,48

Costo anual (miles de $) 609,71 92,11 701,82

A continuación se observa una tabla resumen donde se detalla el costo total de producción. Tabla 15.26 Costo total de producción Concepto Materia prima Material de envasado y embalaje MOD MOI Control de calidad Costos de fabricación Depreciaciones y amortizaciones TOTAL

Ferrero, Nicolás Manuel

667,50

Costo anual (miles de $) 8.010,00

20,38

244,46

106,81 130,87 5,00 180,51

1.281,72 1.570,44 60,00 2.189,23

58,48

701,82

1.169,55

14.057,67

Costo mensual (miles de $)

Página 379

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

A.2 Costos de administración A.2.1 Personal administrativo En la siguiente tabla se detallan los costos del personal administrativo: Tabla 15.27 Costo del personal administrativo

Concepto

Cantidad

Gerente general Jefe de administración y comercialización Responsable de compras y ventas Recepcionista Cargas sociales (35,00 %) TOTAL

Sueldo básico ($)

Costo mensual (miles de $)

Costo anual (miles de $)

1

27.692,00

27,692

332,304

1

25.715,00

25,715

308,58

1

23.738,00

23,738

284,856

1 -

21.759,00 -

21,759 34,616 133,52

261,108 415,392 1.602,24

A.2.2 Gastos varios de administración Para la depreciación de muebles útiles y oficinas se estima el 10,00 % anual sobre el rubro IV del presupuesto de inversión. Tabla 15.28 Gastos varios de administración Concepto

% anual

Depreciaciones muebles y útiles de oficina Gastos de oficina TOTAL

Costo mensual (miles de $)

Costo anual (miles de $)

10,00

3,31

39,72

-

0,50 3,81

6,00 45,72

La suma de los costos previamente mencionados determina el costo de administración. Tabla 15.29 Costos de administración Concepto Personal Gastos varios TOTAL

Ferrero, Nicolás Manuel

Costo mensual (miles de $) 133,52 3,81 137,33

Costo anual (miles de $) 1.602,24 45,72 1.647,96

Página 380

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

A.3 Costos de ventas Se incluyen los costos publicitarios y de logística, por lo que se considera un porcentaje estimativo según la competitividad del producto. Tabla 15.30 Costos de ventas Concepto Logística y publicidad TOTAL

Costo mensual (miles de $) 7,00 7,00

Costo anual (miles de $) 84,00 84,00

A.4 Costo operativo total (COT) Se obtiene de la suma de los costos totales de producción, administración y ventas. Tabla 15.31 Costo operativo total Concepto Costos de producción Costos de administración Costos de ventas TOTAL

Costo mensual (miles de $) 1.169,55 137,33 7,00 1.313,88

Costo anual (miles de $) 14.057,67 1.647,96 84,00 15.789,63

INVERSIONES Y COSTOS A. COSTO UNITARIO (CU) El CU se calcula en base al COT, en un período de tiempo de 1 a, dividido por la cantidad producida en el mismo período.

CU =

COT ($) Producción anual (t)

Ec. 15.2

CU = $ 15.789.630,00 1.211,91 t

CU = $ 13.028,72/t El precio de venta (PV) se calcula multiplicando el CU por la ganancia requerida, siendo esta última de 30,00 %. Ferrero, Nicolás Manuel

Página 381

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

PV = CU + CU x 0,30

Ec. 15.3

PV = $ 13.028,72/t + $ (13.028,72 x 0,30)/t PV = $ 16.937,34/t Se determina que el precio de venta de la bolsa de 25,00 kg de harina de sorgo será de $ 423,43. B. RENTABILIDAD (R) La estimación de la R del proyecto se calcula teniendo en cuenta que la planta opera al 100,00 % de su capacidad productiva.

R = Beneficio anual x 100 Ec. 15.4 Capital propio B.1 Beneficio anual (BA) A partir de la siguiente ecuación se determina el BA: BA = (PV – CU) x Producción anual

Ec. 15.5

BA = $ (16.937,34 -13.028,72)/t x 1.211,91 t BA = $ 4.736.895,66 B.2 Capital propio (CP) A partir de la siguiente ecuación se determina el CP: CP = Capital total – Capital de crédito

Ec. 15.6

El capital total equivale a: Capital total = Capital de inversión + Capital de trabajo

Ec. 15.7

El capital de trabajo es la inversión adicional líquida que se debe aportar para que la empresa empiece a elaborar el producto. Se define a partir de la siguiente ecuación:

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 382

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

Capital de trabajo = AC – PC

Ec. 15.8

 Referencias: AC = Activo circulante. PC = Pasivo circulante. La determinación del AC se realiza a través de la siguiente ecuación: AC = (V + I) + In + CxC

Ec. 15.9

 Referencias: (V + I) = Valores e Inversión. Equivale a 45 d de gastos de administración y gastos de ventas. In = Inventarios. Costo de almacenamiento de la materia prima para 45 d de producción, que se calcula como gasto de MP. CxC = Cuentas por cobrar. Crédito que se otorga a los compradores del producto final, cuando la empresa inicia con sus operaciones. Este rubro tiene en cuenta cual es la inversión necesaria por parte de la empresa para cubrir las ventas a créditos, lo cual depende de los plazos otorgados; para este caso, se toman 25 d.  Datos: (V + I) = $ 259.794,00. In = $ 1.201.500,00. CxC = $ 1.315.802,50. Reemplazando los datos en la ecuación 15.9 se obtiene un valor de AC de $ 2.777.096,50. Las empresas mejor administradas utilizan una relación estadística entre AC y PC: PC = AC 2,5

Ec. 15.10

PC = $ 1.110.838,60 Reemplazando la ecuación 15.8 se obtiene que el capital de trabajo es de $ 1.666.257,90. Ferrero, Nicolás Manuel

Página 383

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

Sabiendo que el capital de inversión es de $ 13.958.310,00, a través de la ecuación 15.7 se obtiene que el capital total es de $ 15.624.567,90. El capital del crédito corresponde al 25,00 % del total de las inversiones lo cual arroja un resultado de $ 3.489.577,50. De esta forma, mediante la ecuación 15.6 se obtiene el valor del CP, correspondiente a $ 12.134.990,40. Aplicando la ecuación 15.4 se obtiene que la R es de 39,04 %. C. DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO El análisis del punto de equilibrio es una técnica útil para estudiar las relaciones entre los costos fijos, los costos variables y los beneficios. Es el nivel de producción en el que los beneficios por ventas son exactamente iguales a la suma de los costos fijos y los variables. No es una técnica para evaluar la rentabilidad de una inversión, sino que solo es una importante referencia a tomar en cuenta; la utilidad general que se le da es que es posible calcular con mucha facilidad el punto mínimo de producción al que debe operarse para no incurrir en pérdidas, sin que esto signifique que aunque haya ganancias éstas sean suficientes para hacer rentable el proyecto. El punto de equilibrio se puede calcular en forma gráfica o en forma matemática, como se detalla a continuación:

Q=

CF PV – CVU

Ec. 15.11

 Referencias: Q = cantidad de bolsas. CF = Costos fijos, en $. PV = Precio de venta unitario por bolsa, en $. CVU = Costo variable unitario, en $.  Costos fijos: son aquellos cuyo importe permanece constante para diferentes volúmenes de producción y ventas, siempre y cuando no se supere la capacidad instalada de producción.

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 384

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

Tabla 15.31 Costos fijos Concepto MOI Mantenimiento Depreciaciones y amortizaciones Costos de administración TOTAL

Costo anual (miles de $) 1.570,44 324,89 701,82 1.647,96 4.245,11

 Costos variables: son aquellos que varían proporcionalmente con los volúmenes de producción. Tabla 15.32 Costos variables Concepto MOD Materia prima Empaque Servicios auxiliares Costos de ventas TOTAL

Costo anual (miles de $) 1.281,72 8.010,00 244,46 1.864,34 84,00 11.484,52

En la siguiente tabla se observan los costos e ingresos totales para poder aplicar la ecuación 15.11. Tabla 15.33 Ingresos y costos Concepto Ingresos totales Costos fijos Costos variables Costos totales

Costo anual (miles de $) 20.526,53 4.245,11 11.484,52 15.729,63

Para la determinación del CVU se aplica la siguiente ecuación: CVU =

CV Producción anual

Ec. 15.12

 Referencias: CV = Costos variables, en $.

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 385

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

CVU = $ 11.484.520,00 48.476 bolsas CVU = $ 236,91/bolsa Reemplazando los valores obtenidos en la ecuación 15.11 se obtiene el valor de Q, correspondiente a 22.760 bolsas. Este valor expresa que si se logran vender 22.760 bolsas/a de harina de sorgo, se estarían cubriendo todos los costos; un volumen de ventas superior a este valor, representan ganancias para la empresa. 16.000,00

Ingresos/costos (miles de $)

14.000,00 12.000,00 Costos Fijos

10.000,00 8.000,00

Ingresos

6.000,00

Costo operativo total

4.000,00 2.000,00 0,00 0

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

Producción (bolsas)

Figura 15.1 Gráfica del punto de equilibrio

D. DETERMINACIÓN DEL ESTADO DE RESULTADO PRO-FORMA Y TMAR El estado de resultados pro-forma o proyectado es la base para calcular los Flujos netos de efectivo (FNE) con los cuales se lleva a cabo la evaluación económica. Se consideran tres estados de resultados, a producción constante por el término de 5 a:  Sin inflación y sin financiamiento.  Con inflación y sin financiamiento.  Con inflación y financiamiento.

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 386

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

D.1 Estado de resultados sin inflación y sin financiamiento, a producción constante Se forma a partir de las cifras básicas obtenidas en el período cero, es decir, antes de realizar la inversión. Como la producción es constante y no se toma en cuenta la inflación, la hipótesis es considerar que las cifras de los flujos netos de efectivo se repiten cada fin de año durante todo el horizonte de análisis del proyecto. Se considera un 35,00 % anual del impuesto sobre las utilidades. D.1.1 Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) La TMAR sin inflación es la tasa de ganancia anual que solicita ganar el inversionista para llevar a cabo la instalación y operación de la empresa. Como no se considera inflación, la TMAR es la tasa de crecimiento real de la empresa por arriba de la inflación. Esta tasa también se conoce como premio al riesgo, de forma que en su valor debe reflejar el riesgo que corre el inversionista de no obtener las ganancias pronosticadas. Se adopta un valor de TMAR de 15,00 %.

Tabla 15.34 Estado de resultados sin inflación y sin financiamiento, a producción constante Concepto (+) Ingresos (-) Costos de producción (-) Costos de administración (-) Costos de ventas (=) Utilidad antes del impuesto (UAI) (-) Impuesto (35,00 %) (=) Utilidad después del impuesto (UDI) (+) Depreciación (=) FNE

Años 1 al 5 (miles de $) 20.526,53 14.057,67 1.647,96 84,00 4.736,90 1.657,92 3.078,99 609,71 3.688,70

D.2 Estado de resultados con inflación y sin financiamiento, a producción constante Para la construcción de este estado de resultados, se considera que las cifras investigadas sobre costos e ingresos realmente están determinadas en el

Ferrero, Nicolás Manuel

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

período cero, es decir, antes de realizar la inversión. Las ganancias, costos y los flujos netos de efectivo se verán afectados por la inflación. Se establece una inflación anual del 25,00 % y un impuesto sobre las utilidades del 35,00 % anual. Tabla 15.35 Estado de resultados con inflación y sin financiamiento, a producción constante Año 0 (miles de $)

Año 1 (miles de $)

Año 2 (miles de $)

Año 3 (miles de $)

Año 4 (miles de $)

Año 5 (miles de $)

(+) Ingresos

20.526,53

25.658,16

32.072,70

40.090,88

50.113,60

62.642,00

(-) Costos de producción

14.057,67

17.572,09

21.965,11

27.456,39

34.320,48

42.900,60

1.647,96

2.059,95

2.574,94

3.218,67

4.023,34

5.029,17

84,00

105,00

131,25

164,06

205,08

256,35

4.736,90

5.921,13

7.401,41

9.251,76

11.564,70

14.455,87

1.657,92

2.072,39

2.590,49

3.238,12

4.047,64

5.059,56

3.078,99

3.848,73

4.810,91

6.013,64

7.517,05

9.396,32

609,71

762,14

952,67

1.190,84

1.488,55

1.860,69

3.688,70

4.610,87

5.763,59

7.204,48

9.005,60

11.257,00

Concepto

(-) Costos de administración (-) Costos de ventas (=) Utilidad antes del impuesto (UAI) (-) Impuestos (35%) (=) Utilidad después del impuesto (UDI) (+) Depreciaciones (=) FNE

D.2.1 TMARf A partir de la siguiente ecuación se calcula la TMARf: TMARf = f + i + (f x i)

Ec. 15.13

 Referencias: f = Inflación, 25,00 %. i = premio al riesgo, 15,00 %.

Ferrero, Nicolás Manuel

Página 388

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

Reemplazando los datos en la ecuación 15.13 se obtiene un valor de TMARf correspondiente a 43,75 %. D.3 Estado de resultados con inflación y financiamiento, a producción constante En este estado de resultados se considera el financiamiento de $ 3.489.577,50 solicitado a la entidad bancaria. Para construir este estado de resultados, los datos de ingresos y costos deben considerar la inflación.

Tabla 15.36 Estado de resultados con inflación y financiamiento, a producción constante Año 1 (miles de $)

Año 2 (miles de $)

Año 3 (miles de $)

Año 4 (miles de $)

Año 5 (miles de $)

(+) Ingresos

25.658,16

32.072,70

40.090,88

50.113,60

62.642,00

(-) Costos de producción

17.572,09

21.965,11

27.456,39

34.320,48

42.900,60

2.059,95

2.574,94

3.218,67

4.023,34

5.029,17

105,00

131,25

164,06

205,08

256,35

(-) Costos de financiamiento

1.675,00

1.543,21

1.348,17

1.059,51

632,29

(=) Utilidad antes del impuesto (UAI)

4.246,12

5.858,19

7.903,59

10.505,19

13.823,59

(-) Impuestos (35%)

1.486,14

2.050,37

2.766,26

3.676,82

4.838,26

2.759,98

3.807,82

5.137,33

6.828,38

8.985,34

762,14 274,55

952,67 406,34

1.190,84 601,38

1.488,55 890,04

1.860,69 1.317,26

3.247,57

4.354,15

5.726,79

7.426,88

9.528,76

Concepto

(-) Costos de administración (-) Costos de ventas

(=) Utilidad después del impuesto (UDI) (+) Depreciaciones (-) Pago de capital (=) FNE

D.3.1 TMARmixta Se calcula la TMARmixta debido a que se tiene una mezcla de dos capitales para realizar la inversión inicial: el capital de los accionistas, que tienen un valor de 25,00 % con inflación y la institución financiera que tiene una tasa de ganancia de 17,00 % anual, agregado al 25,00 % de la inflación estimada. El valor de la misma se obtiene mediante la siguiente ecuación: Ferrero, Nicolás Manuel

Página 389

Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 15: Inversiones y costos

TMARmixta = Pr x Iba + Ii

Ii – P r Ii

x TMARf

Ec. 15.14

 Referencias: Pr = Préstamo, en $. Iba = Interés bancario anual, en %. Ii = Inversión inicial, en $.  Datos: Pr = $ 3.489.577,50. Iba = 42,00 %. Ii = $ 13.958.310,00. TMARf = 43,75 %. Reemplazando los datos en la ecuación 15.14 se obtiene que la TMARmixta del capital total resulta ser de 43,31 %, lo que significa que este es el rendimiento mínimo al que deberá operar la empresa para cubrir el pago de los intereses de los accionistas.

CONCLUSIÓN En este capítulo se obtuvieron los resultados estimativos de la inversión necesaria para la instalación y puesta en marcha de la planta elaboradora harina de sorgo, y se calcularon todos los costos anuales que generaría dicha empresa (costos productivos, administrativos y de ventas). Se evaluó el financiamiento, correspondiente a 25,00 %, de la inversión total a través de un préstamo bancario a 5 años. Se obtuvo el costo unitario, siendo de $ 13.028,72/t, y el precio de venta con una ganancia del 30,00 %, valor correspondiente a $ 16.937,34/t. A partir del análisis de precios desarrollado en el capítulo Nº 1 se estimó que para el año 2018 el precio de venta rondaría los $ 424,91/bolsa; debido a que el precio de venta determinado en el correspondiente capítulo es de $ 423,43/bolsa, se puede concluir que el mismo es acorde a lo pronosticado.

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CAPÍTULO Nº 16: EVALUACIÓN DEL PROYECTO

INTRODUCCIÓN VALOR ACTUAL NETO TASA INTERNA DE RENDIMIENTO PRECIO MÍNIMO RENTABLE CONCLUSIÓN

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Elaboración de harina de sorgo Capítulo Nº 16: Evaluación del proyecto

INTRODUCCIÓN La evaluación de un proyecto de inversión tiene como objetivo conocer su rentabilidad económica y social del mismo, por ende, es la parte final de toda secuencia de análisis de factibilidad. A continuación se desarrolla el último capítulo del proyecto de instalación de una planta elaboradora de harina de sorgo con el que se pretende determinar si ésta será económicamente viable. Para ello, se consideran técnicas que tienen en cuenta el valor del dinero a través del tiempo (debido a la inflación; se considera que el valor real de la moneda disminuye a una tasa aproximadamente igual al nivel de inflación vigente). Las mismas se calculan en base a un período de 5 a:  Valor Actual Neto (VAN).  Tasa Interna de Rendimiento (TIR).

VALOR ACTUAL NETO Es el valor monetario de la inversión que resulta de restar la suma de los flujos descontados a la inversión inicial. Permite conocer el valor del dinero actual que se va a percibir en un futuro (ganancias), a una tasa de interés y un período determinado con el fin de comparar este valor con la inversión inicial. Para aceptar el proyecto esas ganancias deben ser mayores que los desembolsos. Para calcular el VAN para un período de 5 a, se utiliza la siguiente ecuación:

∑

Ec. 16.1

 Referencias: 𝑃 = Inversión inicial, en $. 𝐹𝑁𝐸 = Flujo Neto de Efectivo, en $. 𝑛 = número de períodos. 𝑖 = tasa de interés, en %. Ferrero, Nicolás Manuel

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𝑉𝑆 = Valor de salvamento, en $. Los criterios de aceptación o rechazo del VAN son los siguientes:  VAN > 0, debe aceptarse el proyecto dado que implica una ganancia extra para la empresa.  VAN < 0, debe rechazarse el proyecto dado que el mismo quita valor a la empresa.  VAN = 0, es indiferente aceptar o rechazar el proyecto. A. CÁLCULO Para calcular el VAN se utiliza la TMAR ya calculada en el estudio económico del proyecto, por lo que se obtienen tres valores de VAN, uno por cada estado de resultados planteado. A.1 Estado de resultados sin inflación y sin financiamiento, a producción constante  Datos: TMAR = 15,00 %. P = $ 13.958.310,00. FNE = $ 3.688.700,00 VS = $ 6.248.680,00. n = 5. Aplicando la ecuación 16.1 se obtiene que el valor de VAN es $ 1.513.482,83. VAN > 0 para este escenario

se acepta el proyecto

Figura 16.1 Diagrama de flujo para la evaluación económica sin inflación y sin financiamiento, a producción constante

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A.2 Estado de resultados con inflación y sin financiamiento, a producción constante  Datos: TMARf = 43,75 %. P = $ 13.958.310,00. FNE1 = $ 4.610.870,00. FNE2 = $ 5.763.590,00. FNE3 = $ 7.204.480,00. FNE4 = $ 9.005.600,00. FNE5 = $ 11.257.000,00. VS = $ 19.069.458,01. n = 5. Aplicando la ecuación 16.1 se obtiene que el valor de VAN es $ 1.513.467,09. VAN > 0 para este escenario

se acepta el proyecto

Figura 16.2 Diagrama de flujo para la evaluación económica con inflación y sin financiamiento, a producción constante

A.3 Estado de resultados con inflación y financiamiento, a producción constante  Datos: TMARmixta = 43,31 %. P = $ 10.468.732,50. FNE1 = $ 3.247.570,00. FNE2 = $ 4.354.150,00. FNE3 = $ 5.726.790,00. FNE4 = $ 7.426.880,00. Ferrero, Nicolás Manuel

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FNE5 = $ 9.528.760,00. VS = $ 19.069.458,01. n = 5. Aplicando la ecuación 16.1 se obtiene que el valor de VAN es $ 2.354.982,75. VAN > 0 para este escenario

se acepta el proyecto

Figura 16.3 Diagrama de flujo para la evaluación económica con inflación y financiamiento, a producción constante

TASA INTERNA DE RENDIMIENTO Es la tasa de descuento por la cual el VAN de una inversión es igual a cero, es decir, es la tasa que iguala la suma de los flujos descontados a la inversión inicial. La Tasa Interna de Rendimiento (TIR) supone que el dinero que se gana año a año, se reinvierte en su totalidad; se trata de la tasa de rendimiento generada en su totalidad en el interior de la empresa por medio de la reinversión. El VAN llegaría a adoptar un valor igual a cero al ir incrementado la TMAR en la ecuación 16.1, mencionada con anterioridad. Así mimo, se expresó que si el VAN es un valor positivo, se obtienen ganancias a lo largo de 5 a; igualmente resulta evidente que si el VAN es igual a cero sólo se estará ganando la tasa de descuento aplicada, es decir la TMAR y el proyecto debería aceptarse siguiendo este criterio, ya que se está ganando lo mínimo fijado como rendimiento. Para conocer el rendimiento real de la inversión, se toma la “𝑖” como incógnita y se determina por medio de prueba y error, a través de la siguiente ecuación:

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∑

∑

Ec. 16.2

El criterio de aceptación para los valores obtenidos de TIR para los distintos estados de resultados determina que si TIR > TMAR, se acepta la inversión. Es decir, el rendimiento de la empresa es mayor que el mínimo fijado como aceptable, por lo tanto, la inversión es económicamente rentable. A. CÁLCULO A.1 Estado de resultados sin inflación y sin financiamiento, a producción constante  Datos: TMAR = 15,00 %. P = $ 13.958.310,00. FNE = $ 3.688.700,00 VS = $ 6.248.680,00. n= 5. Aplicando la ecuación 16.2 se obtiene un valor de TIR de 18,83 %. TIR > TMAR para este escenario

se acepta el proyecto

A.2 Estado de resultados con inflación y sin financiamiento, a producción constante  Datos: TMARf = 43,75 %. P = $ 13.958.310,00. FNE1 = $ 4.610.870,00. FNE2 = $ 5.763.590,00. FNE3 = $ 7.204.480,00. FNE4 = $ 9.005.600,00. FNE5 = $ 11.257.000,00. VS = $ 19.069.458,01. Ferrero, Nicolás Manuel

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n = 5. Aplicando la ecuación 16.2 se obtiene un valor de TIR de 48,54 %. TIR > TMAR para este escenario

se acepta el proyecto

A.3 Estado de resultados con inflación y financiamiento, a producción constante  Datos: TMARmixta = 43,31 %. P = $ 10.468.732,50. FNE1 = $ 3.247.570,00. FNE2 = $ 4.354.150,00. FNE3 = $ 5.726.790,00. FNE4 = $ 7.426.880,00. FNE5 = $ 9.528.760,00. VS = $ 19.069.458,01. n = 5. Aplicando la ecuación 16.2 se obtiene un valor de TIR de 52,45 %. TIR > TMAR para este escenario

se acepta el proyecto

PRECIO MÍNIMO RENTABLE Teniendo en cuenta los datos calculados para el estado de resultados sin inflación, sin financiamiento y producción constante, se pretende obtener el precio mínimo al que se podría vender el producto manteniendo la rentabilidad de la empresa. A través de la siguiente ecuación se determina el FNE mínimo:

(

) (

)

Ec. 16.3

 Datos: Inversión = $ 13.958.310,00. TMAR = 0,15. TMAR + 1 = 1,15. VS = $ 6.248.680,00. Ferrero, Nicolás Manuel

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Reemplazando los datos en la ecuación 16.3 se obtiene un valor de FNE mín correspondiente a $ 449,30. El Ingreso mínimo (INGmín) requerido se calcula mediante la siguiente ecuación: (

)

Ec. 16.4

 Datos: Ingresos = $ 20.526.530,00. FNEmín= $ 449,30. COT = $ 15.789.630,00. Depreciación = $ 609.710,00 Reemplazando los datos en la ecuación 16.3 se obtiene que INGmín es de $ 6.480.212,29. Por último, se establece el Precio mínimo (Pmín) de venta para mantener la rentabilidad, teniendo en cuenta la producción anual:

Ec. 16.5  Datos: INGmín= $ 6.480.212,29. Producción anual = 48.476 bolsas. Reemplazando los datos en la ecuación 16.5 se obtiene un valor de Pmín correspondiente a $ 133,69/bolsa (25,00 kg). A partir de este valor y realizando la comparación con el precio de venta obtenido en el capítulo Nº 15, se llega a la conclusión que “SorArg” podrá vender la harina de sorgo al precio mínimo establecido (o a un precio razonablemente mayor a éste) y se seguirá manteniendo la rentabilidad.

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FACTIBILIDAD DEL PROYECTO En la siguiente tabla se presenta un resumen del análisis de factibilidad del proyecto: Tabla 16.1 Resumen de factibilidad del proyecto

Indicador

Sin inflación y sin financiamiento, a producción constante ($)

Inversión

Con inflación y sin financiamiento, a producción constante ($)

Con inflación y financiamiento, a producción constante ($)

13.958.310,00

13.958.310,00

10.468.732,50

4.610.870,00

3.247.570,00

FNE2

3.688.700,00 3.688.700,00

5.763.590,00

4.354.150,00

FNE3

3.688.700,00

7.204.480,00

5.726.790,00

FNE4

3.688.700,00

9.005.600,00

7.426.880,00

FNE5

3.688.700,00

11.257.000,00

9.528.760,00

VS

6.248.680,00

19.069.458,01

19.069.458,01

15,00 %

43,75 %

43,31 %

1.513.482,83

1.513.467,09

2.354.982,75

18,83 %

48,54 %

52,45 %

FNE1

TMAR VAN TIR

CONCLUSIÓN Se puede concluir que es conveniente invertir en una empresa elaboradora de harina de sorgo. Trabajando un solo turno de 9,00 h/d, la inversión presenta una rentabilidad económica aceptable, ya que el VAN > 0 y la TIR > TMAR en cualquiera de los 3 escenarios en estudio. Se demostró que todos los escenarios son rentables económicamente, pero la empresa seleccionará el escenario con inflación y financiamiento, a producción constante, ya que arroja un resultado del VAN superior a los demás ($ 2.354.982,75), como también la TIR (52,45 %) supera a la TMAR (43,31 %). Por otro lado, si se incrementa la producción aumentando el número de turnos de trabajo, se elevaría enormemente la rentabilidad económica, por lo que se recomienda este incremento en la producción, a medida que lo permitan las condiciones del mercado.

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CONCLUSIÓN GENERAL Durante el desarrollo del presente proyecto se demostró la factibilidad de instalar un molino elaborador de harina de sorgo en el parque industrial de la ciudad de San Francisco. Después de lo expuesto en dicho proyecto, se concluye que la instalación de la planta en cuestión representa un beneficio económico para los accionistas y además ofrece una oportunidad de crecimiento para la ciudad, ya que se generarán nuevas fuentes de trabajo y se fomentará el comercio, la capacitación y el desarrollo social. Se tuvo en cuenta el aseguramiento de la calidad para ofrecer un producto totalmente inocuo para que la empresa pueda fortalecerse en el mercado, promoviendo la capacitación del personal para optimizar el proceso de elaboración. La realización del Proyecto Final fue un desafío tanto en lo personal como profesional ya que no solo requiere de información y conocimientos sino que demanda mucho tiempo y exige que se realice con dedicación y compromiso para que el resultado sea el esperado.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS A. LIBROS  BACA URBINA, G. 2.006. Evaluación de Proyectos. Quinta Edición. México: Mc. Graw-Hill. 392 p.  DENDY, D. A. V.; DOBRASZCZYK, B. J. 2.004. Cereales y productos derivados: química y tecnología. Editorial Acribia. 554 p.  HELRICH, K. 1.990. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Decimoquinta edición. Arligton, Viriginia, Estados Unidos. Volumen 1. 771 p.  KENT, N. L. 1.987. Tecnología de los cereales. Editorial Acribia. 54 p.  OSPINA ARIAS, J. C. 2.015. Fundamentos de envases y embalajes. Colombia: Editorial Educosta, 173 p.  PERRY, R. 2.001. Manual del Ingeniero Químico. Sexta edición. México: McGraw-Hill. Vol I. 7-23 p.  SINGH, P; HELDMAN D. R. 2.009. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Segunda Edición. Zaragoza: Editorial Acribia. 552 p. B. APUNTES, ARTÍCULOS DE REVISTAS CIENTÍFICAS O TÉCNICAS  BADIALI, J. J. 2.012. Curso: Manejo Postcosecha de Granos. Córdoba: Universidad Nacional de Córdoba.  BARAVALLE, S. 2.015. Gestión de Calidad en Alimentos. San Francisco: UTN Facultad Regional San Francisco.  FIORE, G. 2.015. Organización Industrial. San Francisco: UTN Facultad Regional San Francisco.  GARNERO, S. 2.012. Integración III. San Francisco: UTN Facultad Regional San Francisco.  GARNERO, S. 2.015. Integración V (Proyecto Final). San Francisco: UTN Facultad Regional San Francisco.  LAFFARINA, J. J. 2.015. Operaciones Unitarias I. San Francisco: UTN Facultad Regional San Francisco.  OSPIRA, J. E. 2.001. Características físico-mecánicas y análisis de calidad de granos. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia.

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 PRIOTTO, F. 2.015. Envases Alimenticios. San Francisco: UTN Facultad Regional San Francisco.  YOAQUINO, G. 2.012. Mecánica Eléctrica Industrial. San Francisco: UTN Facultad Regional San Francisco.

REFERENCIAS NO BIBLIOGRÁFICAS  www.amylum.com.ar  www.anmat.gov.ar  www.automation.siemens.com  www.barbiniyostoich.com  www.buhlergroup.com  www.cablevey.com  www.celiaco.org.ar  www.centa.gob.sv  www.cosechaypostcosecha.org  www.criba.edu.ar  www.cydhidraulica.com.ar  www.economia.gob.ar  www.hexalsrl.com.ar  www.indec.gob.ar  www.infoagro.com  www.inta.gob.ar  www.intagro.com  www.molinosymezcladoras.com  www.msal.gov.ar  www.parqueindustrialsanfrancisco.com  www.parques.industria.gob.ar  www.pesarsrl.com.ar  www.pragasrl.com.ar  www.prillwitz.com.ar  www.produccion-animal.com.ar  www.recibidoresgranosba.com.ar

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 www.sencamer.gob.ve  www.siia.gov.ar  www.sipel.com.ar  www.symaga.com  www.tecnomills.com.ar  www.uoma.org.ar  www.uragano.com.ar  www.wikipedia.com  www.zaccaria.br

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ÍNDICE DE FIGURAS CAPÍTULO Nº 1: ESTUDIO DE MERCADO Figura 1.1 Proyección optimista y pesimista de la demanda argentina de harina de sorgo. ................................................................................................................. 9 Figura 1.2 Proyección optimista y pesimista de la oferta argentina de harina de sorgo ..................................................................................................................... 11 Figura 1.3 Demanda potencial insatisfecha optimista y pesimista de harina de sorgo en Argentina ................................................................................................ 12 Figura 1.4 Precio optimista y pesimista de la harina de sorgo .............................. 14 CAPÍTULO Nº 2: MATERIA PRIMA, PRODUCTO ELABORADO, ENVASE Y RÓTULO Figura 2.1 Descripción botánica de la planta de sorgo .......................................... 21 Figura 2.2 Diferentes formas de panoja de sorgo ................................................. 21 Figura 2.3 Mancha gris de la hoja (Cercospora sorghi)......................................... 24 Figura 2.4 Roya (Puccinia purpurea)..................................................................... 25 Figura 2.5 Estructura del grano de sorgo. Sección transversal ............................. 26 Figura 2.6 Estructura del grano de sorgo. Sección longitudinal ............................ 27 Figura 2.7 Estructura química del ácido oleico ...................................................... 29 Figura 2.8 Estructura química del ácido linoleico .................................................. 30 Figura 2.9 Estructura química de la amilosa ........................................................ 31 Figura 2.10 Estructura química de la amilopectina ................................................ 31 Figura 2.11 Estructura molecular de la catequina ................................................. 32 Figura 2.12 Estructura molecular de la antocianidina ............................................ 32 Figura 2.13 Estructura molecular de la leucoantocianidina .................................. 32 Figura 2.14 Bolsa de papel kraft con fondo cosido ................................................ 42 Figura 2.15 Unidad de carga ................................................................................. 44 Figura 2.16 Vista delantera de la bolsa de harina de sorgo .................................. 47 Figura 2.17 Vista trasera de la bolsa de harina de sorgo ...................................... 48 CAPÍTULO Nº 3: LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA Figura 3.1 Mapa de las principales áreas del cultivo ............................................. 54 CAPÍTULO Nº 4: PROCESO DE ELABORACIÓN Figura 4.1 Etapas del proceso productivo ............................................................. 68 Figura 4.2 Molino de martillos ............................................................................... 74 Figura 4.3 Molino de rodillos ................................................................................. 75 CAPÍTULO Nº 5: BALANCE DE MASA Figura 5.1 Balance de masa: recepción y control de la materia prima .................. 85 Figura 5.2 Balance de masa: almacenamiento de la materia prima ...................... 85 Figura 5.3 Balance de masa: limpieza del grano................................................... 87 Figura 5.4 Balance de masa: decorticado ............................................................. 88 Ferrero, Nicolás Manuel

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Figura 5.5 Balance de masa: desgerminado ......................................................... 90 Figura 5.6 Balance de masa: triturado .................................................................. 91 Figura 5.7 Balance de masa: cernido .................................................................... 93 Figura 5.8 Balance de masa general ..................................................................... 95 CAPÍTULO Nº 6: CÁLCULO Y ADOPCIÓN DE EQUIPOS PRINCIPALES DE PROCESO Figura 6.1 Partes principales de la báscula ......................................................... 102 Figura 6.2 Báscula con estructura de hormigón .................................................. 103 Figura 6.3 Dimensiones del silo .......................................................................... 105 Figura 6.4 Ventiladores axiales ........................................................................... 106 Figura 6.5 Ventiladores centrífugos ..................................................................... 107 Figura 6.6 Dimensiones del ventilador axial ........................................................ 111 Figura 6.7 Detalle placa sensora ......................................................................... 112 Figura 6.8 Modo de operación............................................................................. 112 Figura 6.9 Caudalímetro para sólidos ................................................................. 113 Figura 6.10 Dimensiones del caudalímetro ......................................................... 114 Figura 6.11 Separador magnético ...................................................................... 112 Figura 6.12 Dimensiones del separador magnético ............................................ 115 Figura 6.13 Zaranda orbital ................................................................................. 116 Figura 6.14 Dimensiones de la zaranda orbital ................................................... 117 Figura 6.15 Canal de aspiración.......................................................................... 117 Figura 6.16 Dimensiones del canal de aspiración ............................................... 118 Figura 6.17 Molino de martillos ........................................................................... 119 Figura 6.18 Dimensiones del molino de martillos ................................................ 120 Figura 6.19 Cámara de limpieza centrífuga ........................................................ 121 Figura 6.20 Dimensiones de la cámara de limpieza centrífuga ........................... 122 Figura 6.21 Desgerminador horizontal ................................................................ 123 Figura 6.22 Dimensiones del desgerminador horizontal ..................................... 123 Figura 6.23 Molino de rodillos ............................................................................. 127 Figura 6.24 Dimensiones del molino de rodillos .................................................. 128 Figura 6.25 Cernedor plano de 4 compartimentos de tamices ............................ 129 Figura 6.26 Dimensiones del cernedor plano de 4 compartimentos de tamices . 130 Figura 6.27 Silos tolva ......................................................................................... 134 Figura 6.28 Embolsadora automática .................................................................. 135 Figura 6.29 Dimensiones de la embolsadora automática .................................... 136 CAPÍTULO Nº 7: EQUIPOS ACCESORIOS Figura 7.1 Calador hidráulico .............................................................................. 142 Figura 7.2 Tolvas receptoras de muestra de cereal instaladas en la casilla de pesaje .................................................................................................................. 142 Figura 7.3 Plataforma hidráulica de descarga ..................................................... 143 Figura 7.4 Tolva de recepción ............................................................................. 145 Ferrero, Nicolás Manuel

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Figura 7.5 Dimensiones del transportador de cadenas tipos redler .................... 148 Figura 7.6 Dimensiones del tornillo sinfín horizontal ........................................... 150 Figura 7.7 Formas de descarga .......................................................................... 151 Figura 7.8 Dimensiones del elevador de cangilones ........................................... 153 Figura 7.9 Cablevey de 0,15 m (6,00”) de diámetro ............................................ 158 Figura 7.10 Transporte neumático ...................................................................... 160 Figura 7.11 Filtro de aire de mangas ................................................................... 163 Figura 7.12 Dimensiones del filtro de aire de mangas ........................................ 164 Figura 7.13 Ventilador centrífugo ........................................................................ 165 Figura 7.14 Ciclón ............................................................................................... 165 Figura 7.15 Dimensiones del ciclón ..................................................................... 166 Figura 7.16 Válvula rotativa ................................................................................. 167 Figura 7.17 Dimensiones de la válvula rotativa ................................................... 168 Figura 7.18 Cinta transportadora......................................................................... 170 Figura 7.19 Dimensiones de la cinta transportadora ........................................... 170 Figura 7.20 Envolvedora automática de pallets................................................... 171 Figura 7.21 Dimensiones de la envolvedora automática de pallets ..................... 172 Figura 7.22 Apilador manual hidráulico ............................................................... 173 CAPÍTULO Nº 8: SERVICIOS AUXILIARES Figura 8.1 Electrobomba sumergible ................................................................... 181 Figura 8.2 Método de las cavidades zonales: índice de local (K) ........................ 190 Figura 8.3 Identificación de cañerías ................................................................... 198 CAPÍTULO Nº 9: CONTROL DE CALIDAD MP, PP Y PE Figura 9.1 Caladas en el chasis del camión ........................................................ 219 Figura 9.2 Caladas en el acoplado del camión.................................................... 219 Figura 9.3 Sorgo tratado sin tanino ..................................................................... 220 Figura 9.4 Sorgo tratado con tanino .................................................................... 221 Figura 9.5 Equipo de extracción tipo Soxhlet ...................................................... 227 Figura 9.6 Determinación de gluten .................................................................... 230 Figura 9.7 Ensayo de una tira inmunocromatográfica ......................................... 231 Figura 9.8 Equipo digestor .................................................................................. 234 Figura 9.9 Equipo de destilación microkjeldahl ................................................... 235 CAPÍTULO Nº 10: SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL Figura 10.1 Mascarilla auto-filtrante .................................................................... 244 Figura 10.2 Casco protector ................................................................................ 245 Figura 10.3 Gafas de protección universal .......................................................... 245 Figura 10.4 Auriculares acoplados a casco ......................................................... 246 Figura 10.5 Simbología fuego clase “A” .............................................................. 258 Figura 10.6 Simbología fuego clase “B” .............................................................. 259 Figura 10.7 Simbología fuego clase “C” .............................................................. 259 Ferrero, Nicolás Manuel

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Figura 10.8 Simbología fuego clase “D” .............................................................. 259 Figura 10.9 Señales de prohibición ..................................................................... 261 Figura 10.10 Señales de advertencia .................................................................. 261 Figura 10.11 Señales de obligación .................................................................... 262 Figura 10.12 Señales informativas ...................................................................... 262 Figura 10.13 Esponja de muestreo ..................................................................... 274 Figura 10.14 Hisopo rápido de muestreo ............................................................ 274 Figura 10.15 Árbol de decisiones para la determinación de los PCC .................. 286 CAPÍTULO Nº 13: IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL Figura 13.1 Cerramiento para descarga de granos ............................................. 341 CAPÍTULO Nº 14: MARCO JURÍDICO Figura 14.1 Símbolo oficial en sus dos versiones ............................................... 348 Figura 14.2 Símbolos facultativos ....................................................................... 348 CAPÍTULO Nº 15: INVERSIONES Y COSTOS Figura 15.1 Gráfica del punto de equilibrio .......................................................... 386 CAPÍTULO Nº 16: EVALUACIÓN DEL PROYECTO Figura 16.1 Diagrama de flujo para la evaluación económica sin inflación y sin financiamiento, a producción constante .............................................................. 397 Figura 16.2 Diagrama de flujo para la evaluación económica con inflación y sin financiamiento, a producción constante ............................................................. 398 Figura 16.3 Diagrama de flujo para la evaluación económica con inflación y sin financiamiento, a producción constante .............................................................. 399

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ÍNDICE DE TABLAS CAPÍTULO Nº 1: ESTUDIO DE MERCADO Tabla 1.1 Evolución de la demanda de harina de sorgo ......................................... 7 Tabla 1.2 Comportamiento histórico de la demanda y probables variables macroeconómicas explicativas ................................................................................ 8 Tabla 1.3 Proyección optimista y pesimista de la demanda de harina de sorgo ..... 8 Tabla 1.4 Evolución de la oferta de harina de sorgo ............................................... 9 Tabla 1.5 Comportamiento histórico de la oferta y probables variables macroeconómicas explicativas .............................................................................. 10 Tabla 1.6 Proyección optimista y pesimista de la oferta de harina de sorgo ......... 11 Tabla 1.7 Demanda potencial insatisfecha optimista y pesimista de harina de sorgo en Argentina ................................................................................................ 12 Tabla 1.8 Precio de harina de sorgo de empresas dedicadas a la venta del producto ................................................................................................................ 13 Tabla 1.9 Inflación en Argentina ............................................................................ 13 Tabla 1.10 Proyección de precios de harina de sorgo .......................................... 14 CAPÍTULO Nº 2: MATERIA PRIMA, PRODUCTO ELABORADO, ENVASE Y RÓTULO Tabla 2.1 Clasificación taxonómica del sorgo ...................................................... 19 Tabla 2.2 Épocas más apropiadas para la siembra .............................................. 22 Tabla 2.3 Enfermedades de menor importancia.................................................... 24 Tabla 2.4 Composición química del grano de sorgo ............................................. 27 Tabla 2.5 Composición de minerales en el grano de sorgo ................................. 28 Tabla 2.6 Composición de aminoácidos de las proteínas de sorgo (g/100,00 g de proteína) ........................................................................................................... 28 Tabla 2.7 Composición de ácidos grasos del grano de sorgo ............................... 29 Tabla 2.8 Tipos de prolaminas .............................................................................. 33 Tabla 2.9 Composición nutricional de la harina de sorgo ...................................... 36 CAPÍTULO Nº 3: LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA Tabla 3.1 Ponderación de factores entre las provincias de Córdoba y Santa Fe .. 56 Tabla 3.2 Ponderación de factores entre los parques industriales San Francisco y Río Tercero......................................................................................................... 59 CAPÍTULO Nº 4: PROCESO DE ELABORACIÓN Tabla 4.1 Grado de calificación del grano con su máxima tolerancia .................... 70

CAPÍTULO Nº 5: BALANCE DE MASA Tabla 5.1 Tamaño de los tamices con su correspondiente retención en malla ..... 93 Ferrero, Nicolás Manuel

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CAPÍTULO Nº 6: CÁLCULO Y ADOPCIÓN DE EQUIPOS PRINCIPALES DE PROCESO Tabla 6.1 Equipos principales de proceso ........................................................... 100 Tabla 6.2 Constantes a y b para la ecuación 6.5 ................................................ 110 Tabla 6.3 Resumen de equipos adoptados ......................................................... 136 CAPÍTULO Nº 7: EQUIPOS ACCESORIOS Tabla 7.1 Equipos accesorios de proceso ........................................................... 140 Tabla 7.2 Valores obtenidos de los nomogramas ............................................... 162 Tabla 7.3 Valores obtenidos de los nomogramas ............................................... 163 Tabla 7.4 Resumen de equipos accesorios adoptados ....................................... 173 CAPÍTULO Nº 8: SERVICIOS AUXILIARES Tabla 8.1 Consumo de agua potable .................................................................. 178 Tabla 8.2 Consumo total de agua potable ........................................................... 179 Tabla 8.3 Consumo total de agua ....................................................................... 179 Tabla 8.4 Calefacción de ambientes ................................................................... 183 Tabla 8.5 Nivel de iluminación del sector administrativo ..................................... 190 Tabla 8.6 Cantidad de luminarias en el sector administrativo ............................. 191 Tabla 8.7 Nivel de iluminación del sector potería ................................................ 191 Tabla 8.8 Cantidad de luminarias en el sector potería ........................................ 191 Tabla 8.9 Nivel de iluminación del sector productivo .......................................... 192 Tabla 8.10 Cantidad de luminarias en el sector productivo ................................. 192 Tabla 8.11 Consumo total de energía eléctrica ................................................... 194 Tabla 8.12 Sección del conductor e intensidad ................................................... 195 CAPÍTULO Nº 9: CONTROL DE CALIDAD MP, PP Y PE Tabla 9.1 Control de calidad-método oficial para MP, PP y PE........................... 216 Tabla 9.2 Posibles micotoxinas presentes en la harina de sorgo ........................ 225 CAPÍTULO Nº 10: SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL Tabla 10.1 Características del agua destinada a consumo y limpieza ................ 248 Tabla 10.2 Intensidad media de iluminación para diversas clases de tarea visual (Norma IRAM-AADL J20-06)..................................................................... 252 Tabla 10.3 Limpiadores y desinfectantes utilizados ............................................ 270 Tabla 10.4 Planilla FORMA A - Análisis de riesgos............................................. 283 Tabla 10.5 Planilla FORMA B – Límites críticos, procedimientos de monitoreo, acciones correctivas ............................................................................................ 287 Tabla 10.6 Planilla FORMA C - Verificación y mantenimiento de registros ......... 290 CAPÍTULO Nº 11: PLANIFICACIÓN Y EDIFICACIÓN Tabla 11.1 Distribución de áreas de la planta industrial ...................................... 300 Ferrero, Nicolás Manuel

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CAPÍTULO Nº 12: ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL Tabla 12.1 Cantidad de personal para cada puesto de trabajo en oficina ........... 328 Tabla 12.2 Cantidad de personal para cada puesto de trabajo en planta ........... 328 Tabla 12.3 Cantidad de personal externo para cada puesto de trabajo .............. 329 CAPÍTULO Nº 14: MARCO JURÍDICO Tabla 14.1 Convenio colectivo de Trabajo Nº 66/86 ........................................... 355 Tabla 14.2 Escala de remuneraciones básicas según la UOMA ......................... 356 CAPÍTULO Nº 15: INVERSIONES Y COSTOS Tabla 15.1 Costo total del terreno y edificios....................................................... 365 Tabla 15.2 Costo total de los equipos y accesorios ............................................ 366 Tabla 15.3 Costo total de las instalaciones eléctricas ......................................... 367 Tabla 15.4 Costo total del equipamiento de oficinas, muebles y útiles ............... 368 Tabla 15.5 Costo total de rodados ...................................................................... 369 Tabla 15.6 Costo total de planificación y edificación ........................................... 369 Tabla 15.7 Costo total de ingeniería del proyecto ............................................... 370 Tabla 15.8 Costo total de gastos de puesta en marcha ...................................... 370 Tabla 15.9 Resumen de inversiones por rubros .................................................. 370 Tabla 15.10 Resumen de inversión total por activos ........................................... 371 Tabla 15.11 Pago de deuda ................................................................................ 372 Tabla 15.12 Depreciación y amortización anual de los activos ........................... 373 Tabla 15.13 Consumo y costo de materia prima ................................................. 374 Tabla 15.14 Costo de materiales de envasado y embalaje ................................. 374 Tabla 15.15 Mano de obra directa (MOD) ........................................................... 375 Tabla 15.16 Mano de obra indirecta (MOI) .......................................................... 375 Tabla 15.17 Consumo y costo de energía eléctrica ............................................ 376 Tabla 15.18 Consumo y costo de gas natural ..................................................... 376 Tabla 15.19 Consumo y costo de agua potable .................................................. 377 Tabla 15.20 Costo de equipos del personal ........................................................ 377 Tabla 15.21 Costo total de mantenimiento .......................................................... 377 Tabla 15.22 Costo total de fabricación ................................................................ 378 Tabla 15.23 Depreciaciones de activos fijos ....................................................... 378 Tabla 15.24 Amortizaciones de activos diferidos ................................................ 379 Tabla 15.25 Costo total de depreciaciones y amortizaciones ............................. 379 Tabla 15.26 Costo total de producción ................................................................ 379 Tabla 15.27 Costo del personal administrativo.................................................... 380 Tabla 15.28 Gastos varios de administración...................................................... 380 Tabla 15.29 Costos de administración ................................................................ 380 Tabla 15.30 Costos de ventas ............................................................................. 381 Tabla 15.31 Costo operativo total........................................................................ 381 Tabla 15.31 Costos fijos ...................................................................................... 385 Ferrero, Nicolás Manuel

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Tabla 15.32 Costos variables .............................................................................. 385 Tabla 15.33 Ingresos y costos............................................................................. 385 Tabla 15.34 Estado de resultados sin inflación y sin financiamiento, a producción constante .......................................................................................... 387 Tabla 15.35 Estado de resultados con inflación y sin financiamiento, a producción constante .......................................................................................... 388 Tabla 15.36 Estado de resultados con inflación y financiamiento, a producción constante ............................................................................................................. 389 CAPÍTULO Nº 16: EVALUACIÓN DEL PROYECTO Tabla 16.1 Resumen de factibilidad del proyecto ................................................ 403

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ÍNDICE GENERAL PRÓLOGO ........................................................................................................... VII ABREVIATURAS Y SIGLAS ................................................................................ IX RESUMEN .......................................................................................................... XIII INTRODUCCIÓN ................................................................................................ XIV SECCIÓN Nº 1: NECESIDADES E IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO ............. 1 Objetivos ................................................................................................................. 3 Capítulo Nº 1: ESTUDIO DE MERCADO ............................................................... 5 INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 6 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO .............................................................................. 6 A. ANTECEDENTES......................................................................................... 6 ANÁLISIS DE LA DEMANDA .................................................................................. 7 A. PROYECCIÓN OPTIMISTA Y PESIMISTA DE LA DEMANDA .................... 8 ANÁLISIS DE LA OFERTA ..................................................................................... 9 A. PROYECCIÓN OPTIMISTA Y PESIMISTA DE LA OFERTA ..................... 10 B. ANÁLISIS DE LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA OPTIMISTA Y PESIMISTA ............................................................................................. 11 ANÁLISIS DE PRECIOS ....................................................................................... 13 A. PROYECCIÓN DE PRECIOS .................................................................... 13 ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN ................................................................... 14 CONCLUSIÓN ...................................................................................................... 15 Capítulo Nº 2: MATERIA PRIMA, PRODUCTO ELABORADO, ENVASE Y RÓTULO ............................................................................................................... 17 INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 18 MATERIA PRIMA: SORGO ................................................................................... 18 A. DEFINICIÓN DE CEREAL .......................................................................... 18 B. CARACTERIZACIÓN DEL SORGO ........................................................... 18 B.1 Taxonomía ........................................................................................... 19 B.2 Variedades de sorgo ............................................................................ 19 C. DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA ............................................................... 20 C.1 Raíces .................................................................................................. 20 C.2 Tallo ..................................................................................................... 20 C.3 Hojas .................................................................................................... 20 C.4 Panoja .................................................................................................. 20 D. CONDICIONES CLIMÁTICAS Y EDÁFICAS .............................................. 21 E. ENFERMEDADES DEL SORGO................................................................ 23 E.1 Mildiu del sorgo .................................................................................... 23 E.2 Mosaico enanizante.............................................................................. 23 E.3 Estría roja ............................................................................................. 23 E.4 Enfermedades de menor importancia................................................... 24 F. ESTRUCTURA DEL GRANO DE SORGO .................................................. 25 F.1 Pericarpio ............................................................................................. 25 F.2 Endospermo ......................................................................................... 25 F.3 Embrión ................................................................................................ 26 F.4 Testa..................................................................................................... 26 Ferrero, Nicolás Manuel

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G. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL GRANO .................................................... 27 G.1 Cenizas ................................................................................................ 27 G.2 Proteínas.............................................................................................. 28 G.3 Lípidos ................................................................................................. 29 G.4 Almidón .............................................................................................. 30 G.5 Polifenoles ........................................................................................... 31 PRODUCTO ELABORADO................................................................................... 33 A. HARINA DE SORGO ................................................................................... 33 B. ENFERMEDAD CELÍACA ........................................................................... 33 B. FACTORES DE CALIDAD ........................................................................... 35 B.1 Generales ............................................................................................. 35 B.2 Contenido de humedad ........................................................................ 35 B.3 Contenido de tanino ............................................................................. 35 B.4 Características sensoriales .................................................................. 35 B.4.1 Sabor .......................................................................................... 35 B.4.2 Color ........................................................................................... 35 B.4.3 Olor ............................................................................................. 35 B.5 Granulometría ...................................................................................... 35 C. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL ................................................................. 36 C.1 Contenido de minerales ....................................................................... 36 C.1.1 Calcio .......................................................................................... 36 C.1.2 Hierro .......................................................................................... 36 C.1.3 Potasio ........................................................................................ 36 C.1.4 Magnesio .................................................................................... 37 C.1.5 Fósforo ........................................................................................ 37 C.1.6 Zinc ............................................................................................. 37 C.1.7 Cobre .......................................................................................... 37 C.1.8 Manganeso ................................................................................. 38 C.1.9 Selenio ........................................................................................ 38 C.2 Contenido de vitaminas ........................................................................ 38 C.2.1 Vitamina B6 (piridoxina) .............................................................. 38 C.2.2 Vitamina C (ácido ascórbico) ...................................................... 38 C.2.3 Vitamina E (tocoferol) ................................................................. 38 C.2.4 Vitamina K (fitomenandiona) ...................................................... 38 C.2.5 Vitamina B1 (tiamina) .................................................................. 39 C.2.6 Vitamina B2 (riboflavina) ............................................................. 39 C.2.7 Vitamina B3 (niacina) .................................................................. 39 C.2.8 Vitamina B5 (ácido pantoténico) ................................................. 39 C.2.9 Vitamina B9 (ácido fólico) ........................................................... 39 ENVASE ................................................................................................................ 39 A. ELECCIÓN DEL ENVASE PRIMARIO ........................................................ 40 A.1 Marketing .............................................................................................. 40 A.2 Propiedades de barrera ........................................................................ 40 A.3 Método de envasado ............................................................................ 41 A.4 Diseño del envase ................................................................................ 41 B. EMBALAJE .................................................................................................. 42 B.1 Unidad de carga o transporte ............................................................... 42 B.1.1 Pallets ......................................................................................... 43 RÓTULO ............................................................................................................... 44 CONCLUSIÓN ...................................................................................................... 48 Ferrero, Nicolás Manuel

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SECCIÓN Nº 2: ESTUDIO TÉCNICO OPERATIVO ............................................ 49 Objetivos ............................................................................................................... 51 Capítulo Nº 3: LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ................................................ 53 INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 54 LOCALIZACIÓN ÓPTIMA DE LA PLANTA ........................................................... 54 A. MACROLOCALIZACIÓN ............................................................................ 54 A.1 Córdoba................................................................................................ 55 A.1.1 Clima ........................................................................................... 55 A.1.2 Centros educativos .................................................................... 55 A.1.3 Rutas Nacionales ........................................................................ 55 A.1.4 Número de parques industriales ................................................. 55 A.1.5 Suministro de energía eléctrica ................................................... 55 A.2 Santa Fe ............................................................................................... 55 A.2.1 Clima .......................................................................................... 55 A.2.2 Centros educativos .................................................................... 56 A.2.3 Rutas Nacionales ........................................................................ 56 A.2.4 Número de parques industriales ................................................. 56 A.2.5 Suministro de energía eléctrica .................................................. 56 B. MICROLOCALIZACIÓN .............................................................................. 57 B.1. San Francisco ..................................................................................... 57 B.1.1 Clima ........................................................................................... 57 B.1.2 Centros educativos ..................................................................... 57 B.1.3 Rutas Nacionales ........................................................................ 57 B.1.4 Número de parques industriales ................................................. 57 B.1.5 Suministro de energía eléctrica ................................................... 58 B.2 Rio Tercero ........................................................................................... 58 B.2.1 Clima ........................................................................................... 58 B.2.2 Centros educativos .................................................................... 58 B.2.3 Rutas Nacionales ........................................................................ 58 B.2.4 Número de parques industriales ................................................. 58 B.2.5 Suministro de energía eléctrica ................................................... 58 MÉTODO DE LOCALIZACIÓN POR PUNTOS PONDERADOS .......................... 59 CONCLUSIÓN ...................................................................................................... 59 Lámina Nº 1 Mapa: localización provincial ............................................................ 61 Lámina Nº 2: Plano: localización regional ............................................................. 63 Lámina Nº 3:Plano: ubicación local ....................................................................... 65 Capítulo Nº 4: PROCESO DE ELABORACIÓN .................................................. 67 INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 68 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO .................................................. 69 A. ETAPA 1: RECEPCIÓN Y CONTROL DE LA MATERIA PRIMA ............... 69 B. ETAPA 2: ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA ......................... 71 C. ETAPA 3: LIMPIEZA DEL GRANO ............................................................ 72 D. ETAPA 4: DECORTICADO......................................................................... 73 E. ETAPA 5: DESGERMINADO...................................................................... 74 F. ETAPA 6: TRITURADO .............................................................................. 74 G. ETAPA 7: CERNIDO .................................................................................. 76 H. ETAPA 8: ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ELABORADO ............. 76 Ferrero, Nicolás Manuel

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I. ETAPA 9: ENVASADO ............................................................................... 77 J. ETAPA 10: ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ENVASADO ............. 78 CONCLUSIÓN ...................................................................................................... 78 Lámina Nº 4: Diagrama esquemático .................................................................... 79 Lámina Nº 5: Diagrama de flujo constructivo ......................................................... 81 Capítulo Nº 5: BALANCE DE MASA ................................................................... 83 INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 84 BALANCE DE MASA ............................................................................................ 84 A. BALANCE DE MASA APLICADO A CADA ETAPA DEL PROCESO .......... 84 A.1 ETAPA 1: Recepción y control de la materia prima .............................. 84 A.2 ETAPA 2: Almacenamiento de la materia prima .................................. 85 A.2.1 Cálculos ...................................................................................... 86 A.3 ETAPA 3: Limpieza del grano .............................................................. 86 A.3.1 Cálculos ...................................................................................... 87 A.4 ETAPA 4: Decorticado ......................................................................... 88 A.4.1 Cálculos ...................................................................................... 89 A.5 ETAPA 5: Desgerminado .................................................................... 89 A.5.1 Cálculos ...................................................................................... 90 A.6 ETAPA 6: Triturado ............................................................................. 91 A.6.1 Cálculos ...................................................................................... 92 A.7 ETAPA 7: Cernido ................................................................................ 92 A.7.1 Cálculos ...................................................................................... 94 A.8 ETAPA 8: Almacenamiento del producto elaborado ............................ 94 A.9 ETAPA 9: Envasado ............................................................................. 94 A.10 ETAPA 10: Almacenamiento del producto envasado ........................ 95 B. BALANCE DE MASA GENERAL ................................................................. 95 CONCLUSIÓN ...................................................................................................... 96 Lámina Nº 6: Diagrama de balance de masa ........................................................ 97 Capítulo Nº 6: CÁLCULO Y ADOPCIÓN DE EQUIPOS PRINCIPALES DE PROCESO ............................................................................................................ 99 INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 100 LISTA DE EQUIPOS PRINCIPALES .................................................................. 100 CÁLCULO Y ADOPCIÓN DE EQUIPOS PRINCIPALES DE PROCESO ........... 101 A. RECEPCIÓN Y CONTROL DE LA MATERIA PRIMA ............................... 101 A.1 Báscula............................................................................................... 101 A.2 Adopción del equipo ........................................................................... 102 A.2.1 Características del equipo ......................................................... 103 B. ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA ........................................ 103 B.1 Silo ..................................................................................................... 103 B.1.1 Cálculos del silo ........................................................................ 104 B.1.1.1 Capacidad de almacenamiento .............................................. 104 B.1.2 Adopción del equipo .................................................................. 105 B.1.2.1 Características del equipo ...................................................... 105 B.2 Aireación ............................................................................................ 106 B.2.1 Flujo de aire .............................................................................. 106 B.2.2 Tipos de ventiladores ................................................................ 106 B.2.3 Cálculos del ventilador .............................................................. 107 B.2.3.1 Caudal total de aire ................................................................ 107 Ferrero, Nicolás Manuel

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B.2.3.2 Caudal por unidad de superficie de piso del silo .................... 108 B.2.3.3 Presión estática ...................................................................... 109 B.2.3.4 Potencia para el ventilador ..................................................... 110 B.2.4 Adopción del equipo .................................................................. 111 B.2.4.1 Características del equipo ...................................................... 111 B.3 Caudalímetro ...................................................................................... 111 B.3.1 Adopción del equipo .................................................................. 112 B.3.1.1 Características del equipo ...................................................... 113 C. LIMPIEZA DEL GRANO ............................................................................ 114 C.1 Separador magnético ......................................................................... 114 C.1.1 Adopción del equipo ................................................................. 114 C.1.1.1 Características del equipo...................................................... 114 C.2 Zaranda orbital ................................................................................... 115 C.2.1 Adopción del equipo ................................................................. 116 C.2.1.1 Características del equipo...................................................... 116 C.3 Canal de aspiración............................................................................ 117 C.3.1 Adopción del equipo ................................................................. 117 C.3.1.1 Características del equipo...................................................... 118 D. DECORTICADO ........................................................................................ 118 D.1 Molino de martillos ............................................................................. 118 D.1.1 Adopción del equipo ................................................................. 119 D.1.1.1 Características del equipo...................................................... 119 D.2 Cámara de limpieza centrífuga .......................................................... 120 D.2.1 Adopción del equipo ................................................................. 120 D.2.1.1 Características del equipo...................................................... 121 E. DESGERMINADO ..................................................................................... 122 E.1 Desgerminador horizontal .................................................................. 122 E.1.1 Adopción del equipo .................................................................. 122 E.1.1.1 Características del equipo ...................................................... 123 E.2 Cámara de limpieza centrífuga ........................................................... 123 F. TRITURADO .............................................................................................. 124 F.1 Molino de rodillos ................................................................................ 124 F.1.1 Cálculos del equipo ................................................................... 124 F.1.1.1 Rodillo 1 ................................................................................. 125 F.1.1.2 Rodillo 2 ................................................................................. 126 F.1.1.3 Rodillo 3 ................................................................................. 126 F.1.1.4 Rodillo 4 ................................................................................. 126 F.1.2 Adopción del equipo .................................................................. 127 F.1.2.1 Características del equipo ...................................................... 127 G. CERNIDO .................................................................................................. 128 G.1 Cernedor ............................................................................................ 128 G.1.1 Adopción del equipo ................................................................. 129 G.1.1.1 Características del equipo ..................................................... 129 H. ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ELABORADO ............................ 130 H.1 Capacidad de almacenamiento .......................................................... 130 H.1.1 Cálculos de los silos ................................................................. 131 H.1.2 Adopción del equipo ........................................................................ 133 H.1.2.1 Características del equipo...................................................... 133 I. ENVASADO ................................................................................................ 135 I.1 Embolsadora de harina de sorgo ......................................................... 135 Ferrero, Nicolás Manuel

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I.1.1 Adopción del equipo ................................................................... 135 I.1.1.1 Características del equipo ....................................................... 135 RESUMEN DEL CAPÍTULO................................................................................ 136 CONCLUSIÓN .................................................................................................... 137 Capítulo Nº 7: EQUIPOS ACCESORIOS ........................................................... 139 INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 140 LISTA DE EQUIPOS ACCESORIOS .................................................................. 140 CÁLCULO Y ADOPCIÓN DE EQUIPOS ACCESORIOS DE PROCESO ........... 141 A. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA A SU ALMACENAMIENTO EN EL SILO. ................................................................................................... 141 A.1 Calador hidráulico............................................................................... 141 A.1.1 Adopción del equipo .................................................................. 141 A.1.1.1 Características del equipo ...................................................... 141 A.2 Plataforma hidráulica de descarga ..................................................... 142 A.2.1 Adopción del equipo .................................................................. 142 A.2.1.1 Características del equipo ...................................................... 143 A.3 Tolva de recepción ............................................................................. 144 A.3.1 Cálculos del equipo ................................................................... 144 A.3.2 Adopción del equipo .................................................................. 145 A.3.2.1 Características del equipo ...................................................... 146 A.4 Transportador de cadenas tipo redler................................................. 146 A.4.1 Cálculo del equipo ..................................................................... 146 A.4.2 Adopción del equipo .................................................................. 147 A.4.2.1 Características del equipo ...................................................... 147 A.5 Transportador de tornillo sinfín ........................................................... 148 A.5.1 Cálculo del equipo ..................................................................... 149 A.5.2 Adopción del equipo .................................................................. 149 A.5.2.1 Características del equipo ...................................................... 149 A.6 Elevador de cangilones ...................................................................... 150 A.6.1 Cálculo del equipo ..................................................................... 151 A.6.2 Adopción del equipo .................................................................. 152 A.6.2.1 Características del equipo ...................................................... 152 A.7 Transportador de tornillo sinfín ........................................................... 153 A.7.1 Cálculo del equipo ..................................................................... 153 A.7.2 Adopción del equipo .................................................................. 154 A.7.2.1 Características del equipo ...................................................... 154 B. ALMACENAMIENTO EN EL SILO AL SECTOR DE PROCESADO ......... 155 B.1 Transportador de tornillo sinfín ........................................................... 155 B.1.1 Cálculo del equipo ..................................................................... 155 B.1.2 Adopción del equipo .................................................................. 155 B.1.2.1 Características del equipo ...................................................... 155 B.2 Elevador de cangilones ...................................................................... 156 B.2.1 Cálculo del equipo ..................................................................... 156 B.2.2 Adopción del equipo .................................................................. 156 B.2.2.1 Características del equipo ...................................................... 156 C. SECTOR DE PROCESADO AL SECTOR DE ENVASADO ...................... 157 C.1 Cablevey ............................................................................................ 157 C.1.1 Adopción del equipo ................................................................. 157 C.1.1.1 Características del equipo...................................................... 158 Ferrero, Nicolás Manuel

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C.2 Transporte neumático ........................................................................ 158 C.2.1 Cálculo del equipo .................................................................... 161 C.2.1.1 Molino de rodillos al cernedor ................................................ 162 C.2.1.2 Cernedor al silo de reposo ..................................................... 162 C.2.2 Adopción de los equipos ........................................................... 163 C.2.2.1 Filtro de aire de mangas ........................................................ 163 C.2.2.1.1 Características del equipo................................................... 164 C.2.2.2 Ventilador centrífugo .............................................................. 165 C.2.2.2.1 Características del equipo................................................... 165 C.2.2.3 Ciclón ..................................................................................... 165 C.2.2.3.1 Características del equipo................................................... 166 C.2.2.4 Válvula rotativa ...................................................................... 167 C.2.2.4.1 Características del equipo................................................... 167 D. SECTOR DE ENVASADO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO ELABORADO ........................................................................................... 168 D.1 Cinta transportadora........................................................................... 168 D.1.1 Cálculo del equipo .................................................................... 168 D.1.2 Adopción del equipo ................................................................. 170 D.1.2.1 Características del equipo...................................................... 170 D.2 Envolvedora automática de pallets..................................................... 171 D.2.1 Adopción del equipo ................................................................. 171 D.2.1.1 Características del equipo...................................................... 171 D.3 Apilador manual hidráulico ................................................................. 172 D.3.1 Adopción del equipo ................................................................. 172 D.3.1.1 Características del equipo...................................................... 172 RESUMEN DEL CAPÍTULO................................................................................ 173 CONCLUSIÓN .................................................................................................... 174 Capítulo Nº 8: SERVICIOS AUXILIARES .......................................................... 175 INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 176 AGUA .................................................................................................................. 176 A. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD .......................................................... 176 A.1 Agua potable ...................................................................................... 177 A.2 Agua industrial .................................................................................... 177 B. CONSUMO ............................................................................................... 177 B.1 Consumo de agua potable ................................................................. 177 B.1.1 Para higiene y consumo humano .............................................. 177 B.1.2 Para limpieza de las instalaciones ............................................ 178 B.1.3 Consumo total de agua potable ................................................ 178 B.2 Consumo de agua industrial ............................................................... 179 B.2.1 Para riego y red contra incendios.............................................. 179 B.3 Consumo total de agua ...................................................................... 179 C. PROVISIÓN .............................................................................................. 180 C.1 Equipos .............................................................................................. 180 C.1.1 Electrobomba sumergible ......................................................... 180 C.1.1.1 Adopción del equipo .............................................................. 180 C.1.1.1.1 Características del equipo................................................... 180 C.1.2 Tanque para agua industrial ..................................................... 181 C.1.2.1 Adopción del equipo .............................................................. 181 C.1.2.1.1 Características del equipo................................................... 181 Ferrero, Nicolás Manuel

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C.1.3 Tanque para agua potable ........................................................ 182 C.1.3.1 Adopción del equipo .............................................................. 182 C.1.3.1.1 Características del equipo................................................... 182 GAS NATURAL ................................................................................................... 182 A. CONSUMO ............................................................................................... 182 A.1 Calefacción de ambientes .................................................................. 182 A.2 Consumo total .................................................................................... 183 B. PROVISIÓN .............................................................................................. 184 INSTALACIONES ELÉCTRICAS ........................................................................ 184 A. TABLEROS ELÉCTRICOS ....................................................................... 184 A.1 Tablero principal ................................................................................. 185 A.2 Tableros Seccionales o secundarios (TS) .......................................... 185 A.2.1 TS 1 .......................................................................................... 186 A.2.2 TS 2 .......................................................................................... 186 A.2.3 TS 3 .......................................................................................... 186 A.2.4 TS 4 y TS 5 ............................................................................... 187 B. CONSUMO ............................................................................................... 187 B.1 Planilla de motores ............................................................................. 187 B.2 Iluminación ......................................................................................... 188 B.2.1 Iluminación de interiores ........................................................... 188 B.2.1.1 Cálculos de la iluminación ...................................................... 188 B.2.1.1.1 Sector administrativo ........................................................... 190 B.2.1.1.2 Sector portería .................................................................... 191 B.2.1.1.3 Sector productivo ................................................................ 192 B.2.2 Sector externo ........................................................................... 193 B.2.2.1 Sector administrativo .............................................................. 193 B.2.2.2 Sector portería ....................................................................... 193 B.2.2.3 Sector productivo ................................................................... 194 C. CONSUMO TOTAL DE ENERGÍA ........................................................... 194 D. DETERMINACIÓN DE INTENSIDAD DE CORRIENTES Y SECCIÓN DEL CONDUCTOR .................................................................................. 194 SISTEMA DE CAÑERÍAS ................................................................................... 196 A. CAÑERÍAS DE PROCESO....................................................................... 197 A.1 Materia prima ..................................................................................... 197 A.2 Producto en proceso .......................................................................... 197 B. CAÑERÍAS DE SERVICIOS ..................................................................... 198 B.1 Cañerías de agua ............................................................................... 198 B.2 Cañerías de gas natural ..................................................................... 198 B.3 Cañerías de conducciones eléctricas ................................................. 198 CONCLUSIÓN .................................................................................................... 199 Lámina Nº 7: Gráfica de consumo de agua ......................................................... 201 Lámina Nº 8: Gráfica de consumo de gas natural ............................................... 203 Lámina Nº 9: Gráfica de consumo de energía eléctrica ...................................... 205 Lámina Nº 10: Planilla de motores ...................................................................... 207 Lámina Nº 11: Diagrama unifilar .......................................................................... 209 Lámina Nº 12: Plano de ubicación de motores .................................................... 211 Lámina Nº 13: Plano de servicios auxiliares: distribución de cañerías del área de producción ...................................................................................................... 213 Capítulo Nº 9: CONTROL DE CALIDAD MP, PP Y PE ..................................... 215 Ferrero, Nicolás Manuel

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INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 216 RESUMEN DEL CONTROL DE CALIDAD.......................................................... 218 CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA ............................................ 218 A. RECEPCIÓN DEL GRANO: MUESTREO ................................................ 218 B. ENSAYOS FISICOQUÍMICOS .................................................................. 219 B.1 Humedad ............................................................................................ 219 B.2 Taninos .............................................................................................. 220 C. ENSAYOS ORGANOLÉPTICOS............................................................... 221 C.1 Color................................................................................................... 221 C.2 Olor .................................................................................................... 221 C.3 Impurezas .......................................................................................... 221 C.4 Granos partidos .................................................................................. 222 C.5 Granos dañados ................................................................................. 222 C.6 Insectos y/o arácnidos vivos .............................................................. 223 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO EN PROCESO .............................. 224 A. ENSAYO FISICOQUÍMICO ....................................................................... 224 A.1 Humedad ............................................................................................ 224 B. ENSAYO MICROBIOLÓGICO ................................................................... 224 B.1 Micotoxinas ........................................................................................ 224 C. GRANULOMETRÍA ................................................................................... 225 C.1 Fracción granulométrica ..................................................................... 225 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO ELABORADO ................................ 226 A. ENSAYOS FISICOQUÍMICOS .................................................................. 226 A.1 Materia grasa ..................................................................................... 226 A.2 Humedad ............................................................................................ 227 A.3 Determinación de gluten ..................................................................... 227 A.3.1 Método alternativo ..................................................................... 230 A.4 Cenizas .............................................................................................. 231 A.5 Fibra alimentaria total ......................................................................... 232 A.6 Proteínas ............................................................................................ 233 A.7 Hidratos de carbono ........................................................................... 235 B. ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS .............................................................. 235 B.1 Micotoxinas ........................................................................................ 235 B.2 Recuento de aerobios mesófilos totales ............................................. 235 B.3 Recuento de hongos y levaduras ....................................................... 236 B.4 Recuento de coliformes totales .......................................................... 237 B.5 Investigación de Escherichia coli ........................................................ 238 C. ENSAYOS ORGANOLÉPTICOS............................................................... 238 C.1 Color................................................................................................... 238 C.2 Olor .................................................................................................... 238 C.3 Sabor.................................................................................................. 238 C.4 Impurezas .......................................................................................... 239 C.5 Presentación del envase ................................................................... 239 D. GRANULOMETRÍA ................................................................................... 239 D.1 Fracción granulométrica ..................................................................... 239 CONCLUSIÓN .................................................................................................... 239 Capítulo Nº 10: SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL ................................... 241 INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 242 SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL .............................................................. 242 Ferrero, Nicolás Manuel

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A. SELECCIÓN Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL .................................. 243 B. PROTECCIÓN PERSONAL DEL TRABAJADOR ..................................... 243 B.1 Protección respiratoria........................................................................ 243 B.2 Calzado de uso profesional ................................................................ 244 B.3 Casco ................................................................................................. 244 B.4 Protección visual ................................................................................ 245 B.5 Protector auditivo................................................................................ 245 B.6 Cofia ................................................................................................... 246 B.7 Guantes .............................................................................................. 247 B.8 Ropa de trabajo .................................................................................. 247 C. CARACTERÍSTICAS CONSTRUCTIVAS DE LA PLANTA ....................... 247 C.1 Instalaciones ...................................................................................... 247 C.2 Provisión de agua potable .................................................................. 248 D. HIGIENE INDUSTRIAL ............................................................................. 250 D.1 Ventilación .......................................................................................... 250 D.2 Ruidos ................................................................................................ 251 D.3 Instalaciones eléctricas ...................................................................... 251 D.4 Iluminación ......................................................................................... 252 D.5 Máquinas y herramientas ................................................................... 253 D.5.1 Trabajo con máquinas en movimiento ...................................... 254 D.6 Trabajo en espacio confinado ............................................................ 255 D.7 Riesgo de incendio o explosión .......................................................... 256 D.7.1 Protección contra incendios ...................................................... 258 D.7.1.1 Clasificación de fuegos .......................................................... 258 D.7.1.2 Extintores ............................................................................... 259 D.8 Zonas de peligros ............................................................................... 260 D.8.1 Señalizaciones .......................................................................... 261 D.8.2 Identificación de cañerías ......................................................... 262 SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA ........................................................... 263 A. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) .............................................. 263 B. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ................................. 264 B.1 Materia prima (MP) ............................................................................. 264 B.2 Establecimiento .................................................................................. 264 B.2.1 Estructura .................................................................................. 264 B.2.1.1 Aprobación de planos del edificio e instalaciones .................. 265 B.2.1.2 Vías de tránsito interno .......................................................... 265 B.2.1.3 Zonas de manipulación de alimentos ..................................... 265 B.2.1.4 Abastecimiento de agua ......................................................... 265 B.2.2 Higiene ...................................................................................... 266 B.3 Personal ............................................................................................. 266 B.3.1 Enseñanza de higiene ............................................................... 266 B.3.1.1 Higiene personal .................................................................... 266 B.3.1.2 Hábitos y conductas personales ............................................ 267 B.3.1.3 Indumentaria de trabajo ......................................................... 267 B.3.1.4 Higiene de las manos ............................................................. 267 B.3.1.5 Estado de salud ..................................................................... 268 B.4 Proceso de elaboración ...................................................................... 268 B.5 Almacenamiento y transporte de materia prima y producto final ........ 268 B.6 Control de procesos en la producción ................................................ 269 B.7 Documentación .................................................................................. 269 Ferrero, Nicolás Manuel

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C.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) .......................................................................... 269 C.1 Procedimientos generales .................................................................. 270 C.2 Procedimientos específicos ................................................................ 271 C.2.1 Silo ............................................................................................ 271 C.2.2 Separador magnético ................................................................ 271 C.2.3 Zaranda orbital .......................................................................... 271 C.2.4 Desgerminador horizontal ......................................................... 272 C.2.5 Molino de rodillos ...................................................................... 272 C.2.6 Cernedor ................................................................................... 272 C.2.7 Techos ...................................................................................... 272 C.2.8 Paredes..................................................................................... 272 C.2.9 Pisos ......................................................................................... 272 C.2.10 Aberturas ................................................................................ 273 C.2.11 Depósito de producto elaborado ............................................. 273 C.3 Prevención de una contaminación directa o adulteración del producto .............................................................................................................. 273 C.3.1 Verificación de la higiene .......................................................... 273 C.4 Personal ............................................................................................. 274 C.5 Procedimientos pre-operacionales ..................................................... 274 C.6 Procedimientos operacionales ........................................................... 275 C.7 Documentación .................................................................................. 275 D. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP) .............................................. 276 D.1 Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo .................................................................................................................. 276 D.2 Monitoreo ........................................................................................... 277 D.3 Mantenimiento e higiene (control no químico) .................................... 277 D.4 Aplicación de productos (control químico) .......................................... 278 D.5 Verificación ......................................................................................... 279 E. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) ................................................................................................... 279 E.1 Principios ........................................................................................... 280 E.2 Aplicación ........................................................................................... 280 E.2.1 Formación del equipo de HACCP ............................................. 281 E.2.2 Descripción del producto ........................................................... 281 E.2.3 Intención de uso y destino......................................................... 281 E.2.4 Elaboración de un diagrama de flujo ......................................... 281 E.2.5 Confirmación sobre el terreno del diagrama de flujo ................. 282 E.2.6 Realización de un análisis de peligros (Principio 1) .................. 282 E.2.7 Determinación de los PCC (Principio 2) .................................... 286 E.2.8 Establecimiento de límites críticos para cada PCC (Principio 3)287 E.2.9 Implementación de un sistema de vigilancia (Principio 4) ......... 288 E.2.10 Establecimiento de medidas correctivas (Principio 5) ............. 289 E.2.11 Establecimiento de medidas de verificación (Principio 6) ....... 289 E.2.12 Establecimiento de un sistema de documentación y registro (Principio 7) ......................................................................................................... 290 CONCLUSIÓN .................................................................................................... 291 SECCIÓN Nº 3: PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN...................................... 293 Objetivos ............................................................................................................. 295 Ferrero, Nicolás Manuel

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Capítulo Nº 11: PLANIFICACIÓN Y EDIFICACIÓN .......................................... 297 INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 298 INSTALACIONES CIVILES ................................................................................. 298 ÁREAS DE LA PLANTA INDUSTRIAL ................................................................ 301 A. SECTOR PRODUCTIVO .......................................................................... 301 A.1 Sala de producción............................................................................. 301 A.1.1 Dimensiones ............................................................................. 301 A.1.2 Paredes ..................................................................................... 301 A.1.3 Piso ........................................................................................... 302 A.1.4 Techo ........................................................................................ 302 A.1.5 Aberturas................................................................................... 302 A.2 Depósito de producto elaborado ........................................................ 302 A.2.1 Dimensiones ............................................................................. 302 A.2.2 Paredes ..................................................................................... 303 A.2.3 Piso ........................................................................................... 303 A.2.4 Techo ........................................................................................ 303 A.2.5 Aberturas................................................................................... 303 A.2.6 Otros aspectos .......................................................................... 303 A.3 Oficina de producción ......................................................................... 303 A.3.1 Dimensiones ............................................................................. 303 A.3.2 Paredes ..................................................................................... 303 A.3.3 Piso ........................................................................................... 303 A.3.4 Techo ........................................................................................ 303 A.3.5 Aberturas................................................................................... 303 A.4 Depósito de mantenimiento ................................................................ 304 A.4.1 Dimensiones ............................................................................. 304 A.4.2 Paredes ..................................................................................... 304 A.4.3 Piso ........................................................................................... 304 A.4.4 Techo ........................................................................................ 304 A.4.5 Aberturas................................................................................... 304 A.5 Depósito de productos de limpieza..................................................... 304 A.5.1 Dimensiones ............................................................................. 304 A.5.2 Paredes ..................................................................................... 304 A.5.3 Piso ........................................................................................... 304 A.5.4 Techo ........................................................................................ 304 A.5.5 Aberturas................................................................................... 304 A.6 Filtro sanitario ..................................................................................... 305 A.6.1 Dimensiones ............................................................................. 305 A.6.2 Paredes ..................................................................................... 305 A.6.3 Piso ........................................................................................... 305 A.6.4 Techo ........................................................................................ 305 A.6.5 Aberturas................................................................................... 305 A.6.6 Otros aspectos .......................................................................... 305 A.7 Comedor............................................................................................. 305 A.7.1 Dimensiones ............................................................................. 305 A.7.2 Paredes ..................................................................................... 305 A.7.3 Piso ........................................................................................... 306 A.7.4 Techo ........................................................................................ 306 A.7.5 Aberturas................................................................................... 306 A.8 Vestuarios y baños ............................................................................. 306 Ferrero, Nicolás Manuel

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A.8.1 Dimensiones ............................................................................. 306 A.8.1.1 Baño damas ........................................................................... 306 A.8.1.2 Vestuario damas .................................................................... 306 A.8.1.3 Baño caballeros ..................................................................... 306 A.8.1.4 Vestuario caballeros ............................................................... 306 A.8.2 Paredes ..................................................................................... 307 A.8.3 Piso ........................................................................................... 307 A.8.4 Techo ........................................................................................ 307 A.8.5 Aberturas................................................................................... 307 A.8.6 Otros aspectos .......................................................................... 307 B. SECTOR PORTERÍA ............................................................................... 307 B.1 Dimensiones ....................................................................................... 307 B.1.1 Portería ..................................................................................... 307 B.1.2 Casilla de pesaje ....................................................................... 307 B.1.3 Kitchenette y baño .................................................................... 307 B.2 Paredes .............................................................................................. 307 B.3 Piso .................................................................................................... 308 B.4 Techo ................................................................................................. 308 B.5 Aberturas ............................................................................................ 308 B.5.1 Portería ..................................................................................... 308 B.5.2 Casilla de pesaje ....................................................................... 308 B.5.3 Kitchenette y baño .................................................................... 308 C. SECTOR ADMINISTRATIVO ................................................................... 308 C.1 Dimensiones ...................................................................................... 308 C.1.1 Recepción ................................................................................. 308 C.1.2 Oficina de gerente general ........................................................ 309 C.1.3 Oficina de administración y comercialización............................ 309 C.1.4 Sala de reuniones ..................................................................... 309 C.1.5 Kitchenette ................................................................................ 309 B.1.6 Baño .......................................................................................... 309 B.1.7 Pasillo ....................................................................................... 309 C.2 Paredes .............................................................................................. 309 C.2.1 Pasillo ....................................................................................... 309 C.3 Piso .................................................................................................... 309 C.4 Techo ................................................................................................. 310 C.5 Aberturas............................................................................................ 310 C.5.1 Recepción ................................................................................. 310 C.5.2 Oficina gerente general ............................................................. 310 C.5.3 Oficina de administración y comercialización............................ 310 C.5.4 Sala de reuniones ..................................................................... 310 C.5.5 Baño ......................................................................................... 310 D. EXTERIOR ............................................................................................... 310 D.1 Estacionamientos ............................................................................... 310 D.1.1 Dimensiones ............................................................................. 310 D.1.2 Piso ........................................................................................... 311 D.2 Senda peatonal .................................................................................. 311 D.3 Zona parquizada ................................................................................ 311 D.4 Cerco perimetral ................................................................................. 311 D.4.1 Dimensiones ............................................................................. 311 CONCLUSIÓN .................................................................................................... 311 Ferrero, Nicolás Manuel

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Lámina Nº 13: Plano general planta de producción, con corte y proyección ....... 313 Lámina 12: Plano de distribución de edificios...................................................... 315 Capítulo Nº 12: ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL ............................................... 317 INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 318 ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL .......................................................................... 318 TIPO DE ORGANIZACIÓN COMERCIAL ........................................................... 319 ORGANIGRAMA ................................................................................................. 320 A. ESTRUCTURA .......................................................................................... 320 A.1 Tipología de la organización ............................................................... 320 A.2 Organigrama ...................................................................................... 320 B. FUNCIONES ............................................................................................. 323 B.1 Gerencia general ................................................................................ 323 B.2 Departamento de producción ............................................................. 323 B.3 Departamento de administración y comercialización.......................... 325 B.4 Departamento de RRHH .................................................................... 325 B.5 Servicios externos .............................................................................. 326 B.5.1 Asesoría legal ........................................................................... 326 B.5.2 Asesoría de higiene y seguridad industrial ................................ 326 B.5.3 Asesoría de marketing .............................................................. 326 B.5.4 Servicio de medicina laboral ..................................................... 327 B.5.5 Servicio de limpieza .................................................................. 327 B.5.6 Servicio de control ambiental y de plagas ................................. 327 B.5.7 Servicio de seguridad privada ................................................... 327 RÉGIMEN LABORAL .......................................................................................... 327 A. PERSONAL DE OFICINAS ....................................................................... 327 B. PERSONAL DE PLANTA .......................................................................... 328 C. PERSONAL EXTERNO ............................................................................. 328 CONCLUSIÓN .................................................................................................... 329 Lámina Nº 15: Organigrama ................................................................................ 331 Lámina Nº 16: Niveles del organigrama .............................................................. 333 Capítulo Nº 13: IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL.......................................... 335 INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 336 IMPACTO AMBIENTAL ....................................................................................... 336 A. EVALUACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES ................................ 336 A.1 Etapa 1: Construcción ........................................................................ 337 A.1.1 Construcción de la planta .......................................................... 337 A.1.2 Movimiento de tierras ................................................................ 337 A.1.3 Movimiento de vehículos ........................................................... 337 A.1.4 Impacto sobre la flora ................................................................ 337 A.1.5 Utilización de agua .................................................................... 337 A.2 Etapa 2: Explotación........................................................................... 338 A.2.1 Movimiento de vehículos ........................................................... 338 A.2.2 Exposición a ruidos ................................................................... 338 A.2.2.1 Fuente de origen .................................................................... 338 A.2.2.2 Barreras ................................................................................. 338 A.2.2.3 Protección auditiva ................................................................. 338 A.2.3 Explosión por polvos ................................................................. 338 A.2.4 Generación de residuos sólidos ................................................ 340 Ferrero, Nicolás Manuel

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A.2.5 Generación de efluentes líquidos .............................................. 341 A.3 Etapa 3: Programa de seguimiento y control ...................................... 341 IMPACTO SOCIAL .............................................................................................. 342 A. EFECTOS SOCIOECONÓMICOS ............................................................ 342 B. EFECTOS SOCIOCULTURALES.............................................................. 342 C. EFECTOS TECNOLÓGICOS .................................................................... 343 D. EFECTOS SOBRE LA SALUD .................................................................. 343 CONCLUSIÓN .................................................................................................... 343 Capítulo Nº 14: MARCO JURÍDICO .................................................................. 345 INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 346 ASPECTO JURÍDICO ......................................................................................... 346 A. NORMAS RESPECTO AL MERCADO...................................................... 346 A.1 Normas o leyes relacionadas con el registro de establecimientos alimentarios y productos del mismo origen ......................................................... 346 A.1.1 Condiciones generales de las fábricas de alimentos ................ 346 A.1.2 Molinos harineros ...................................................................... 346 A.1.3 Condiciones higiénico-sanitarias y BPM ................................... 346 A.1.4 BPF, POES ............................................................................... 347 A.1.5 Normativas relativas al registro de establecimientos y productos............................................................................................................. 347 A.1.5.1 Inscripción de establecimientos e inscripción de productos alimenticios y suplementos dietarios ................................................................... 347 A.1.5.2 Rotulación nutricional de alimentos envasados ..................... 347 A.1.5.3 Vehículos de transporte ......................................................... 349 A.2 Habilitación municipal ......................................................................... 349 A.3 Trámites ante el Instituto Nacional de Alimentos (INAL) o la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) ............................................................................................................. 349 A.3.1 Registro Nacional del Establecimiento (RNE) ........................... 350 A.3.2 Registro Nacional de Productos Alimenticios (RNPA) .............. 351 A.3.3 Acreditación del alimento libre de gluten (ALG) ........................ 352 A.4 Habilitación para el transporte...................................................... 353 B. NORMAS RESPECTO A LA LOCALIZACIÓN .......................................... 353 C. NORMAS RESPECTO AL ESTUDIO TÉCNICO ....................................... 354 C.1 Importación y exportación .................................................................. 354 D. NORMAS RESPECTO A LA ADMINISTRACIÓN Y ORGANIZACIÓN ..... 354 D.1 Sindicato y Contrato de trabajo. Escalas salariales ........................... 354 D.1.1 Sindicato ................................................................................... 354 D.1.2 Escalas salariales ..................................................................... 354 D.2 Pago de dividendos ............................................................................ 356 D.3 Seguridad industrial y ART ................................................................. 356 E. NORMAS PARA LA GESTIÓN DE CALIDAD TOTAL ............................... 356 F. NORMAS RESPECTO AL ASPECTO FINANCIERO Y CONTABLE ........ 357 F.1 Beneficios impositivos, tributarios, operativos y laborales .................. 357 F.2 Reglamento general del parque industrial: normas legales de aplicación en el funcionamiento y radicación en el parque industrial .................. 357 CONCLUSIÓN .................................................................................................... 357 SECCIÓN Nº 4: ANÁLISIS ECONÓMICO FINANCIERO Y EVALUACIÓN ....... 359 Ferrero, Nicolás Manuel

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Objetivos ............................................................................................................. 361 Capítulo Nº 15: INVERSIONES Y COSTOS ...................................................... 363 INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 364 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN....................................................................... 364 A. ACTIVO FIJO (AF).................................................................................... 364 A.1 Rubro I: terreno y edificios .................................................................. 364 A.2 Rubro II: equipos y accesorios ........................................................... 365 A.3 Rubro III: instalaciones eléctricas ....................................................... 367 A.4 Rubro IV: equipamiento de oficinas, muebles y útiles ........................ 368 A.5 Rubro V: rodados ............................................................................... 369 B. ACTIVO DIFERIDO (AD) .......................................................................... 369 B.1 Rubro VI: gastos de organización ...................................................... 369 B.2 Rubro VII: montaje ............................................................................. 369 B.3 Rubro VIII: gastos de puesta en marcha ............................................ 370 C. PRESUPUESTO TOTAL DE INVERSIÓN .............................................. 370 D. FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIÓN ................................................... 371 E. CRONOGRAMA DE INVERSIONES ........................................................ 372 F. DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES ............................................. 372 COSTOS ............................................................................................................. 373 A. VOLUMEN DE PRODUCCIÓN ................................................................ 373 A.1 Costos de producción ......................................................................... 374 A.1.1 Costos de materia prima ........................................................... 374 A.1.2 Costos de material de envasado y embalaje............................. 374 A.1.3 Mano de obra directa (MOD)..................................................... 374 A.1.4 Mano de obra indirecta (MOI) ................................................... 375 A.1.5 Control de calidad ..................................................................... 375 A.1.6 Costos de fabricación ................................................................ 376 A.1.6.1 Energía eléctrica .................................................................... 376 A.1.6.2 Combustible ........................................................................... 376 A.1.6.3 Agua potable .......................................................................... 377 A.1.6.4 Equipos para el personal........................................................ 377 A.1.6.5 Mantenimiento........................................................................ 377 A.1.6.6 Depreciaciones y amortizaciones ........................................... 378 A.2 Costos de administración ................................................................... 380 A.2.1 Personal administrativo ............................................................. 380 A.2.2 Gastos varios de administración ............................................... 380 A.3 Costos de ventas ................................................................................ 381 A.4 Costo operativo total (COT)................................................................ 381 INVERSIONES Y COSTOS ................................................................................ 381 A. COSTO UNITARIO (CU) .......................................................................... 381 B. RENTABILIDAD (R).................................................................................. 382 B.1 Beneficio anual (BA) ........................................................................... 382 B.2 Capital propio (CP) ............................................................................. 382 C. DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO ................................... 384 D. DETERMINACIÓN DEL ESTADO DE RESULTADO PRO-FORMA Y TMAR ....................................................................................................... 386 D.1 Estado de resultados sin inflación y sin financiamiento, a producción constante ............................................................................................................. 387 D.1.1 Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) ..................... 387

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D.2 Estado de resultados con inflación y sin financiamiento, a producción constante ............................................................................................................. 387 D.2.1 TMARf ....................................................................................... 388 D.3 Estado de resultados con inflación y financiamiento, a producción constante ............................................................................................................. 389 D.3.1 TMARmixta .................................................................................. 389 CONCLUSIÓN .................................................................................................... 390 Lámina Nº 17: Planilla de inversiones ................................................................. 391 Lámina Nº 18: Cronograma de inversiones ......................................................... 393 Capítulo Nº 16: EVALUACIÓN DEL PROYECTO ............................................. 395 INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 396 VALOR ACTUAL NETO ...................................................................................... 396 A. CÁLCULO................................................................................................. 397 A.1 Estado de resultados sin inflación y sin financiamiento, a producción constante ............................................................................................................. 397 A.2 Estado de resultados con inflación y sin financiamiento, a producción constante ............................................................................................................. 398 A.3 Estado de resultados con inflación y financiamiento, a producción constante ............................................................................................................. 398 TASA INTERNA DE RENDIMIENTO .................................................................. 399 A. CÁLCULO................................................................................................. 400 A.1 Estado de resultados sin inflación y sin financiamiento, a producción constante ............................................................................................................. 400 A.2 Estado de resultados con inflación y sin financiamiento, a producción constante ............................................................................................................. 400 A.3 Estado de resultados con inflación y financiamiento, a producción constante ............................................................................................................. 401 PRECIO MÍNIMO RENTABLE ........................................................................... 401 FACTIBILIDAD DEL PROYECTO ....................................................................... 403 CONCLUSIÓN .................................................................................................... 403 CONCLUSIÓN GENERAL .................................................................................. 405 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 407 A. LIBROS .................................................................................................... 407 B. APUNTES, ARTÍCULOS DE REVISTAS CIENTÍFICAS O TÉCNICAS .... 407 REFERENCIAS NO BIBLIOGRÁFICAS............................................................. 408 ÍNDICE DE FIGURAS ......................................................................................... 411 ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................... 415 ÍNDICE GENERAL .............................................................................................. 419

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