2705_clase1_Tratamientos termicos
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El calor y los alimentos
Métodos térmicos de conservación de los alimentos - CLASE 1
Tratamiento Térmico
El objetivo primordial del tratamiento térmico es destruir los microorganismos capaces de causar trastornos de la salud pública, así como aquellos gérmenes posibles responsables de la alteración de los productos envasados. La esterilización por el calor se basa en reducir las probabilidades de supervivencia de las formas vegetativas de los géneros Bacillus Desulfotomaculum y Clostridium La principal amenaza pública es el Clostridium botulinum , ya que la ingestión de su toxina puede ser causal de muerte. PASTEURIZACION O PASTERIZACION
La pasteurización es un tratamiento térmico de baja intensidad que tiene distintos objetivos según a que alimento se aplique: : (Ej. leche líquida) eliminar la flora patógena y reducir la flora banal, para obtener un producto de corta conservación, pero de condiciones organolépticas muy cercanas a las del alimento sin tratar, evitando los riesgos para la salud del producto. Alimentos poco ácidos
: (Ej. jugos de frutas) conseguir una estabilización del producto que respete sus cualidades organolépticas, ya que no es posible el crecimiento de bacterias esporuladas. Alimentos ácidos
ELECCION DE LAS CONDICIONES
La elección de la temperatura y del tiempo de tratamiento dependerá del mantenimiento de la composición inicial del alimento (evitar desnaturalización de proteínas en la leche y destrucción de vitaminas en jugos), evitando siempre la aparición de gusto a cocido. BAJA TEMPERATURA – TIEMPO LARGO “LTLT” :
En el caso de la leche seria mantenerla a 63ºC durante 30 minutos, con lo que consigue eliminar el bacilo de la tuberculosis sin afectar las proteínas. El sistema LTLT se usa con productos líquidos que se calientan por convección a granes (en marmitas) o envasados. También puede usarse con alimentos sólidos que se calienten por conducción (productos cárnicos) ALTA TEMPERATURA – TIEMPO CORTO HTST: /
En el caso de la leche se usaría una temperatura de 72–75 ºC durante 15–20 segundos y con los jugos 77-92 ºC por 15-60 segundos. El sistema HTST se usa con productos líquidos en procesos continuos, donde se utilizan equipos intercambiadores de calor. El equipo debe asegurar un calentamiento y un enfriamiento instantáneos en toda la masa del producto a tratar, para que sea posible el empleo de tiempos tan cortos.
PASTEURIZACION DE LIQUIDOS SIN ENVASAR
Se utiliza el sistema HTST en tratamiento en continuo. La instalación completa tendrá una zona de calentamiento, una de mantenimiento de la temperatura, y una de enfriamiento, bombas, sistemas de medida y control y demás. El tipo de intercambiador dependerá del producto a tratar. El calor necesario es suministrado por agua caliente en general. El enfriamiento se hace con agua fría o helada. La circulación de los fluidos pueden ser: 1 - Flujo en contracorriente. 2 - Flujo en paralelo. Pueden utilizarse distintos equipos: 1 – Cambiadores de tubos coaxiales. 2 – Cambiadores de superficie rascada: productos muy viscosos (purés, concentrados de frutas). 3 – Cambiadores multitubulares de envolvente o calandria. 4 – Intercambiadores de placa. PASTEURIZACION DE PRODUCTOS ENVASADOS
El sistema LTLT se usa para pasteurizar alimentos líquidos o sólidos envasados, donde la transmisión de calor no se realiza en capa fina. El calentamiento del producto se consigue por inmersión o por pulverización de agua caliente. Líquidos poco viscosos: cerveza embotellada. Líquidos más viscosos o sólidos: salsa en envases de vidrio, salchichas, etc PASTEURIZADOR POR INMERSIÓN EN BAÑO DE AGUA: Se usan principalmente para pasteurizar productos cárnicos. Tienen dos secciones: calentamiento y enfriamiento, que son dos recipientes rectangulares llenos del agua a la temperatura adecuada, que son recorridos por unos transportadores que movilizan los /
productos por el interior del esterilizador. Suele tener una sección de enfriamiento final por aire que además seca superficialmente los envases.
PASTEURIZADOR POR LLUVIA DE AGUA:
Se utiliza para productos envasados en frascos de vidrio. Consisten en un túnel por el cual los productos se desplazan en un transportador adecuado. Se diferencia tres zonas: una de precalentamiento, una de pasteurización, y una tercera de enfriamiento. El precalentamiento utiliza el calor cedido por el producto durante el enfriamiento, lo que hace energéticamente más eficaz al sistema.
ESTERILIDAD
La esterilización es el tratamiento térmico de alta intensidad, aplicado por lo general a alimentos poco ácidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas, cuyos fines son eliminar los riesgos para la salud pública y que el producto sea suficientemente estable para permitir un almacenamiento de larga duración a temperatura ambiente. La temperaturas usadas son superiores a los 100ºC, lo que destruye la flora patógena y la banal, durante un tiempo corto. destrucción de todos los microorganismos viables que pueden ser determinados mediante una técnica apropiada. Esterilidad Absoluta:
La esterilidad absoluta es inalcanzable, ya que nunca se llega a eliminar a TODOS los microorganismos, para ello se necesitaría un tiempo infinito de exposición. ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS ENVASADOS
La esterilización de productos envasados exige que: 1- El envase este herméticamente cerrado 2- Si los productos son sólidos deben estar escaldados previamente para eliminar los gases ocluidos y facilitar el llenado. 3- Si se trata de sólidos pequeños deben cubrirse con un líquido de cobertura caliente para eliminar el aire, de modo que la presión interna y la del vapor de agua saturado sean próximas, para mejorar la transmisión del calor. TIPOS DE MEDIOS A ESTERILIZAR
TIPOS DE MEDIOS A ESTERILIZAR
Poco ácidos > 4,5 Leche, carne etc. /
Ácidos 4,0 a 4,4 Tomates, piñas. Muy ácidos < 4,0 Agrios, bayas. 1. botulinum no se desarrolla a pH inferiores a 4,5
pH T° esterilización Poco ácidos > 4,5 121 °C Ácidos 4,0 a 4,4 90-100 °C Muy ácidos < 4,0 85 °C SISTEMAS DE ESTERILIZACIÓN DISCONTINUOS
Se realiza en un equipos llamados autoclaves, que son cilindros verticales u horizontales, capaces de soportar una presión interna mayor a la atmosférica, donde se colocan los envases ubicados en cestas y que posee los sistemas de calentamiento, de enfriamiento y de control de proceso adecuados. Existen en el mercado gran número de autoclaves, de tecnologías muy distintas, que pueden utilizarse para realizar este proceso. TIPOS DE AUTOCLAVES DISCONTINUOS
1- Autoclave con calentamiento por vapor de agua saturado. 2- Calentamiento por mezcla de vapor de agua – aire. 3- Calentamiento por agua condensada. 4- Calentamiento por inmersión. 5- Calentamiento por lluvia. SISTEMAS DE ESTERILIZACIÓN CONTINUOS
El uso de sistemas continuos se justifica cuando se manejan grandes series de producción del mismo producto en el mismo envase. En un esterilizador continuo hay zonas a distintas temperaturas que se mantienen constantes durante todo el tiempo que el esterilizador funcione. /
El producto se traslada por las zonas de temperatura creciente, de mantenimiento, y de temperatura decreciente por ultimo. TIPOS DE ESTERILIZADORES CONTINUOS
1- Esterilizadores hidrostáticos. 2- Esterilizadores neumohidróstaticos. 3- Esterilizadores continuos sin sistema hidrostático de control de temperatura. 4- Esterilizadores de llama directa. ESTERILIZACIÓN UHT
Se denomina esterilización UHT (Ultra Alta Temperatura) a la que utiliza temperaturas entre los 135 – 150 ºC durante un muy corto tiempo de procesado: de 4 – 15 segundos. Se utiliza con alimentos líquidos que puedan ser bombeados. El producto se hace circular por un sistema cerrado en el que se procede sucesivamente a su calentamiento, esterilización, enfriamiento, y envasado aséptico. SISTEMAS DIRECTOS DE ESTERILIZACIÓN UHT
El producto a esterilizar entra en contacto directo con el vapor de agua que se emplea como medio de calefacción, que se condensa en esta operación por lo que el producto se diluye. El enfriamiento posterior implica la evaporación de igual cantidad de agua que se adiciono, con lo que la composición del alimento se mantiene constante. La esterilización por sistema directo se puede realizar por dos procedimientos: 1- Inyección de vapor en el producto. 2- Inyección del producto en el vapor. SISTEMAS INDIRECTOS DE ESTERILIZACIÓN UHT
Los sistemas UHT indirectos son similares a los utilizados en la pasteurización, con diferencia en las temperaturas manejadas. Cuando el productos es esterilizar es de elevada viscosidad o presenta partículas en suspensión se deben utilizar cambiadores de calor de superficie rascada.
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Métodos térmicos de conservación de los alimentos - CLASE 1
Tratamiento Térmico
El objetivo primordial del tratamiento térmico es destruir los microorganismos capaces de causar trastornos de la salud pública, así como aquellos gérmenes posibles responsables de la alteración de los productos envasados. La esterilización por el calor se basa en reducir las probabilidades de supervivencia de las formas vegetativas de los géneros Bacillus Desulfotomaculum y Clostridium La principal amenaza pública es el Clostridium botulinum , ya que la ingestión de su toxina puede ser causal de muerte. PASTEURIZACION O PASTERIZACION
La pasteurización es un tratamiento térmico de baja intensidad que tiene distintos objetivos según a que alimento se aplique: : (Ej. leche líquida) eliminar la flora patógena y reducir la flora banal, para obtener un producto de corta conservación, pero de condiciones organolépticas muy cercanas a las del alimento sin tratar, evitando los riesgos para la salud del producto. Alimentos poco ácidos
: (Ej. jugos de frutas) conseguir una estabilización del producto que respete sus cualidades organolépticas, ya que no es posible el crecimiento de bacterias esporuladas. Alimentos ácidos
ELECCION DE LAS CONDICIONES
La elección de la temperatura y del tiempo de tratamiento dependerá del mantenimiento de la composición inicial del alimento (evitar desnaturalización de proteínas en la leche y destrucción de vitaminas en jugos), evitando siempre la aparición de gusto a cocido. BAJA TEMPERATURA – TIEMPO LARGO “LTLT” :
En el caso de la leche seria mantenerla a 63ºC durante 30 minutos, con lo que consigue eliminar el bacilo de la tuberculosis sin afectar las proteínas. El sistema LTLT se usa con productos líquidos que se calientan por convección a granes (en marmitas) o envasados. También puede usarse con alimentos sólidos que se calienten por conducción (productos cárnicos) ALTA TEMPERATURA – TIEMPO CORTO HTST: /
En el caso de la leche se usaría una temperatura de 72–75 ºC durante 15–20 segundos y con los jugos 77-92 ºC por 15-60 segundos. El sistema HTST se usa con productos líquidos en procesos continuos, donde se utilizan equipos intercambiadores de calor. El equipo debe asegurar un calentamiento y un enfriamiento instantáneos en toda la masa del producto a tratar, para que sea posible el empleo de tiempos tan cortos.
PASTEURIZACION DE LIQUIDOS SIN ENVASAR
Se utiliza el sistema HTST en tratamiento en continuo. La instalación completa tendrá una zona de calentamiento, una de mantenimiento de la temperatura, y una de enfriamiento, bombas, sistemas de medida y control y demás. El tipo de intercambiador dependerá del producto a tratar. El calor necesario es suministrado por agua caliente en general. El enfriamiento se hace con agua fría o helada. La circulación de los fluidos pueden ser: 1 - Flujo en contracorriente. 2 - Flujo en paralelo. Pueden utilizarse distintos equipos: 1 – Cambiadores de tubos coaxiales. 2 – Cambiadores de superficie rascada: productos muy viscosos (purés, concentrados de frutas). 3 – Cambiadores multitubulares de envolvente o calandria. 4 – Intercambiadores de placa. PASTEURIZACION DE PRODUCTOS ENVASADOS
El sistema LTLT se usa para pasteurizar alimentos líquidos o sólidos envasados, donde la transmisión de calor no se realiza en capa fina. El calentamiento del producto se consigue por inmersión o por pulverización de agua caliente. Líquidos poco viscosos: cerveza embotellada. Líquidos más viscosos o sólidos: salsa en envases de vidrio, salchichas, etc PASTEURIZADOR POR INMERSIÓN EN BAÑO DE AGUA: Se usan principalmente para pasteurizar productos cárnicos. Tienen dos secciones: calentamiento y enfriamiento, que son dos recipientes rectangulares llenos del agua a la temperatura adecuada, que son recorridos por unos transportadores que movilizan los /
productos por el interior del esterilizador. Suele tener una sección de enfriamiento final por aire que además seca superficialmente los envases.
PASTEURIZADOR POR LLUVIA DE AGUA:
Se utiliza para productos envasados en frascos de vidrio. Consisten en un túnel por el cual los productos se desplazan en un transportador adecuado. Se diferencia tres zonas: una de precalentamiento, una de pasteurización, y una tercera de enfriamiento. El precalentamiento utiliza el calor cedido por el producto durante el enfriamiento, lo que hace energéticamente más eficaz al sistema.
ESTERILIDAD
La esterilización es el tratamiento térmico de alta intensidad, aplicado por lo general a alimentos poco ácidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas, cuyos fines son eliminar los riesgos para la salud pública y que el producto sea suficientemente estable para permitir un almacenamiento de larga duración a temperatura ambiente. La temperaturas usadas son superiores a los 100ºC, lo que destruye la flora patógena y la banal, durante un tiempo corto. destrucción de todos los microorganismos viables que pueden ser determinados mediante una técnica apropiada. Esterilidad Absoluta:
La esterilidad absoluta es inalcanzable, ya que nunca se llega a eliminar a TODOS los microorganismos, para ello se necesitaría un tiempo infinito de exposición. ESTERILIZACIÓN DE PRODUCTOS ENVASADOS
La esterilización de productos envasados exige que: 1- El envase este herméticamente cerrado 2- Si los productos son sólidos deben estar escaldados previamente para eliminar los gases ocluidos y facilitar el llenado. 3- Si se trata de sólidos pequeños deben cubrirse con un líquido de cobertura caliente para eliminar el aire, de modo que la presión interna y la del vapor de agua saturado sean próximas, para mejorar la transmisión del calor. TIPOS DE MEDIOS A ESTERILIZAR
TIPOS DE MEDIOS A ESTERILIZAR
Poco ácidos > 4,5 Leche, carne etc. /
Ácidos 4,0 a 4,4 Tomates, piñas. Muy ácidos < 4,0 Agrios, bayas. 1. botulinum no se desarrolla a pH inferiores a 4,5
pH T° esterilización Poco ácidos > 4,5 121 °C Ácidos 4,0 a 4,4 90-100 °C Muy ácidos < 4,0 85 °C SISTEMAS DE ESTERILIZACIÓN DISCONTINUOS
Se realiza en un equipos llamados autoclaves, que son cilindros verticales u horizontales, capaces de soportar una presión interna mayor a la atmosférica, donde se colocan los envases ubicados en cestas y que posee los sistemas de calentamiento, de enfriamiento y de control de proceso adecuados. Existen en el mercado gran número de autoclaves, de tecnologías muy distintas, que pueden utilizarse para realizar este proceso. TIPOS DE AUTOCLAVES DISCONTINUOS
1- Autoclave con calentamiento por vapor de agua saturado. 2- Calentamiento por mezcla de vapor de agua – aire. 3- Calentamiento por agua condensada. 4- Calentamiento por inmersión. 5- Calentamiento por lluvia. SISTEMAS DE ESTERILIZACIÓN CONTINUOS
El uso de sistemas continuos se justifica cuando se manejan grandes series de producción del mismo producto en el mismo envase. En un esterilizador continuo hay zonas a distintas temperaturas que se mantienen constantes durante todo el tiempo que el esterilizador funcione. /
El producto se traslada por las zonas de temperatura creciente, de mantenimiento, y de temperatura decreciente por ultimo. TIPOS DE ESTERILIZADORES CONTINUOS
1- Esterilizadores hidrostáticos. 2- Esterilizadores neumohidróstaticos. 3- Esterilizadores continuos sin sistema hidrostático de control de temperatura. 4- Esterilizadores de llama directa. ESTERILIZACIÓN UHT
Se denomina esterilización UHT (Ultra Alta Temperatura) a la que utiliza temperaturas entre los 135 – 150 ºC durante un muy corto tiempo de procesado: de 4 – 15 segundos. Se utiliza con alimentos líquidos que puedan ser bombeados. El producto se hace circular por un sistema cerrado en el que se procede sucesivamente a su calentamiento, esterilización, enfriamiento, y envasado aséptico. SISTEMAS DIRECTOS DE ESTERILIZACIÓN UHT
El producto a esterilizar entra en contacto directo con el vapor de agua que se emplea como medio de calefacción, que se condensa en esta operación por lo que el producto se diluye. El enfriamiento posterior implica la evaporación de igual cantidad de agua que se adiciono, con lo que la composición del alimento se mantiene constante. La esterilización por sistema directo se puede realizar por dos procedimientos: 1- Inyección de vapor en el producto. 2- Inyección del producto en el vapor. SISTEMAS INDIRECTOS DE ESTERILIZACIÓN UHT
Los sistemas UHT indirectos son similares a los utilizados en la pasteurización, con diferencia en las temperaturas manejadas. Cuando el productos es esterilizar es de elevada viscosidad o presenta partículas en suspensión se deben utilizar cambiadores de calor de superficie rascada.
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