Cortes cárneos - enviado aos alunos

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25/05/2017

Universidade Federal de Minas Gerais - UFMG Escola de Veterinária

Cortes cárneos

Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal

TEI 011 – Tecnologia de Carnes e Produtos Derivados

• Importância – Padronização

• Rendimentos

Cortes cárneos Portaria nº 5 de 8 de novembro de 1988 - MAPA Resolução nº 1 de 9 de janeiro de 2003 - MAPA

Cortes cárneos • Ovinos – Perna 30 - 35% – Lombo 10 - 12% – Paleta 18 - 20% – Costilhar 8 - 11% – Serrote 5,5 - 6,5% – Pescoço 7,8% • Aves – Pés 4 – 4,5% – Asas 8 - 8,5% – Peito 20 – 22% – Costado 16 – 18%

– – – –

Bovinos: 45-60% Suínos: 70-80% Ovinos: 40-45% Aves: 65-75%

• Fatores que interferem no rendimento da carcaça – – – –

Sexo Idade Raça dupla musculatura (Piemontês e Belgian Blue) Manejo nutricional: extensivo X intensivo idade ao abate

Cortes cárneos • Suínos – Barriga 10 – 12% – Toucinho 8 – 10% – Lombo 12 – 14% – Costelinha 4 – 6% – Pernil 20 – 22% • Bovinos – Traseiro especial (serrote) 48,2% – Dianteiro 37,8% – P.A. 14%

Felício, 2004.

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Cortes cárneos • Média de % de alguns cortes da Meia Carcaça Fria e traseiro serrote de novilhos de corte M. C. F. (%)

• • • • • • •

Picanha Miolo alcatra Maminha Coxão mole Coxão duro Lagarto Patinho

1,21 2,47 0,89 6,22 3,81 1,77 3,66

M. C. F. = meia carcaça fria

traseiro (%)

2,50 5,12 1,85 12,91 7,91 3,67 7,59

Felício, 2004.

Carne de primeira ou de segunda?

Coração de paleta

Acém

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Conceitos - carcaça • Bovina – animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, rabada, glândula mamária, verga e testículo

• Aves – corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não, sangria, depenagem e evisceração, onde papo, traquéia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. É facultativa a retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça.

• Suína – animal sangrado, depilado, eviscerado, dividido longitudinalmente em duas meias-carcaças, desprovidos de rins, gordura perirrenal, submetido a toalhete, com retirada das unhas, cabeça, permanecendo a cauda na meia-carcaça esquerda.

Conceitos • Meia carcaça: corte longitudinal da carcaça, abrangendo a sínfise isquiopubiana, a coluna vertebral e o esterno

Cortes Primários

• São os quartos resultantes da subdivisão da meia carcaça em traseiro e o dianteiro, por separação entre a 5ª e a 6ª costelas. A incisão deverá ser feita a igual distância das referidas costelas, alcançando as regiões esternal (peito), chegando na coluna vertebral na altura do 5ª espaço intervertebral. – Dianteiro e traseiro comum

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Cortes secundários

Cortes secundários do dianteiro

• São as subdivisões do corte primário do dianteiro e traseiro

=

– Cortes secundários do dianteiro • Paleta e dianteiro sem paleta

dianteiro

= – Cortes secundários do traseiro • Traseiro serrote/pistola e ponta de agulha

Paleta

Pá

Dianteiro – paleta - pá • Pá: dividida em raquete, peixinho e coração de paleta • Raquete – Também chamada de ganhadora, sete, língua e segundo coió. – É o corte constituído da massa muscular situada na porção posterior da espinha escapular (fossa infra-espinhosa). – Base óssea: escápula – Componente muscular: infra-espinhoso

músculo do dianteiro

Dianteiro – paleta - pá • Peixinho – coió, lagartinho-da-pá, lombinho e tatuzinho-da-paleta. – É o corte constituído da massa muscular situada na porção anterior da espinha da escápula (fossa supra-espinhosa). – Base óssea: escápula (fossa supra-espinhosa) – Componente muscular: supra-espinhoso

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Dianteiro – paleta - pá

Dianteiro – paleta – músculo do dianteiro

• Coração de paleta – Centro da paleta, miolo da paleta, pá, cruz machado, carne de sete, posta gorda e posta de paleta. – É o corte constituído da massa muscular separada do peixinho, da raquete e demais músculos da pá. – Bases ósseas: escápula, úmero e extremidade proximal da ulna – Componente muscular: tríceps braquial

• Músculo do dianteiro: braço e mão de vaca. • É o corte constituído das massas musculares que envolvem o rádio e a ulna, compreendidas entre o coração da paleta e o carpo. • Bases ósseas: úmero, rádio, ulna e carpo • Componentes musculares:

Cortes secundários do dianteiro

Dianteiro – dianteiro sem paleta

• Dianteiro sem paleta: dividido em pescoço, acém, costela do dianteiro, peito e cupim

• Pescoço: É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o acém e a face anterior do atlas. • Bases ósseas: vértebras cervicais,já secionadas longitudinalmente. • Componentes musculares:

Paleta dianteiro

= Dianteiro sem paleta

- bíceps braquial - coracobraquial - braquial - extensor carpo radial - extensor digital comum - extensor digital lateral - abdutor longo do 1º dedo - flexor cubital lateral - flexor radial do carpo - flexor cubital do carpo - flexor digital superficial - flexor digital profundo - pronador redondo

- trapézio, porção cervical - omo transversário - braquiocefálico - rombóide, porção cervical - serrátil ventral, porção cervical - esplênio - longo da cabeça - longo do atlas - semi-espinhal cervical - multífido cervical - intertransversos cervicais - oblíquo cranial da cabeça - oblíquo cauda! da cabeça - reto lateral da cabeça - reto ventral maior da cabeça - reto ventral menor da cabeça - reto dorsal maior da cabeça - reto dorsal menor da cabeça - escalenos - longo do pescoço

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Dianteiro – dianteiro sem paleta • Acém: agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo d'acém, tirante e lombinho do acém. • Constituição: massas musculares situadas entre o pescoço e o filé da costela, limitando-se, em sua porção inferior, com o corte da costela do dianteiro. • Bases ósseas: 5 primeiras vértebras torácicas, já secionadas longitudinalmente, e porção dorsal das 5 primeiras costelas • Componentes musculares: - trapézio, porção torácica - rombóide, porção torácica - serrátil ventral, porção torácica - escaleno supracostal - serrátil dorsal cranial - iliocostal torácico - longo dorsal - semi-espinhal torácico - elevadores das costelas - intercostais externos - intercostais internos - longo do pescoço

Dianteiro – dianteiro sem paleta • Costela do dianteiro: costela e assado. • É o corte constituído das massas musculares e bases ósseas correspondentes às 5 primeiras costelas, limitando-se em suas porções superior com o acém e inferior com o peito. • Bases ósseas: cinco primeiras costelas • Componentes musculares: - escaleno supracostal - serrátil ventral, porção torácica - reto torácico - cutâneo tóraco-abdominal - intercostais externos - intercostais internos

Dianteiro – dianteiro sem paleta

Dianteiro – dianteiro sem paleta

• Peito: granito. • É o corte constituído das massas musculares que recobrem o esterno e cartilagens costais, limitando-se, em sua porção superior, com a costela do dianteiro. • Bases ósseas: 6 primeiras estérnebras, já secionadas longitudinalmente; cartilagens costais correspondentes e extremidades esternais das 6ª e 7ª costelas • Componentes musculares: - peitoral descendente - peitoral transverso - subclávio - peitoral ascendente - intercostais externos - intercostais internos - transverso torácico

• Cupim: giba e mamilo. • É o corte constituído das massas musculares situadas dorsalmente ao acém. • Bases ósseas: extremidades superiores das 5 primeiras apófises espinhais das vértebras torácicas e cartilagem das escápulas. • Componentes musculares: - rombóide - trapézio

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Cortes secundários do traseiro • Quarto traseiro ou traseiro comum

Traseiro serrote/pistola

Quarto traseiro – traseiro serrote • traseiro serrote: É obtido do quarto traseiro após a retirada da ponta-de-agulha.

ponta de agulha

Quarto traseiro – traseiro serrote

Quarto traseiro – traseiro serrote

• Contrafilé: filé. • Massas musculares compreendidas entre o acém e a alcatra, após a retirada do filé-mignon e capa-de-filé. • Bases ósseas: as 8 últimas vértebras torácicas (6ª a 13ª) e as 6 lombares, já secionadas longitudinalmente, bem como a porção dorsal das costelas que permanecem no traseiro-serrote • Componentes musculares:

• O contrafilé pode ser subdividido nos cortes:

- glúteo médio - iliocostais - longo dorsal - semi-espinhais - interespinhais - intertransversos lombares - retrator. da costela - elevadores das costelas - intercostais externos - intercostais internos - multífidos

Filé de costela: entrecote, Noix e charneira.

Filé de lombo: lombo, filé curto e filé

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Quarto traseiro – traseiro serrote Capa de filé

Quarto traseiro – traseiro serrote VARIANTES DO LOMBO / BISTECA • Termo utilizado: chuleta. • É o corte constituído de seções transversais das massas musculares e bases ósseas correspondentes do lombo após a retirada do filé-mignon e da capa-de-filé.

Quarto traseiro – traseiro serrote

Quarto traseiro – traseiro serrote

• Filé mignon: filé. • É o corte constituído das massas musculares aderidas à face ventral das 3 últimas vértebras torácicas, 6 lombares, ilíaco e fêmur.

VARIANTES DO LOMBO / TIBONE

• Bases ósseas: as 3 últimas vértebras torácicas, as 6 lombares, o ilíaco e o fêmur

• É o corte constituído de seções transversais das massas musculares e bases ósseas correspondentes, compreendidas entre a primeira e a última vértebras lombares, abrangendo o filé-delombo e o filé-mignon.

• Componentes musculares: - psoas maior - psoas menor - ilíaco - quadrado lombar

• Termos utilizados: "T. Bone".

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Quarto traseiro – traseiro serrote

Quarto traseiro – traseiro serrote

• Alcatra: alcatra-grossa, coice e alcatre. • É o corte constituído das massas musculares compreendidas entre o lombo e o coxão.

• A alcatra pode ser subdividida nos cortes: - maminha-da-alcatra (constituída do músculo tensor da fáscia lata) - picanha (formada de parte do músculo glúteo bíceps) - coração-da-alcatra (constituído dos músculos glúteos médio acessório e profundo)

• Bases ósseas: sacro, já secionado longitudinalmente, e ilíaco (coxal). • Componentes musculares: - tensor da fáscia lata - glúteo bíceps - glúteo médio - glúteo acessório - glúteo profundo

Maminha da alcatra

Quarto traseiro – traseiro serrote • Coxão mole: chã-de-dentro, chã, coxão-de-dentro, polpa e polpão. • Massas musculares da face interna do coxão, separado do patinho, do lagarto e do coxão-duro. • Bases ósseas: ísquio, púbis, fêmur e tíbia (extremidade proximal) • Componentes musculares: - sartório - reto interno (grácil) - pectíneo - adutor - semimembranoso - gêmeos - obturador externo - obturador interno - quadrado femoral

picanha

Coração da alcatra

Quarto traseiro – traseiro serrote • Coxão duro: coxão-de-fora, chandanca, posta-vermelha, perniquim, lagarto-plano, lagarto-chato,lagarto-vermelho, chã-de-fora e lagartoatravessado. • Massa muscular da face lateral do coxão, separado do lagarto. • Bases ósseas: fêmur, ilíaco, tíbia e fíbula • Componente muscular: - glúteo bíceps

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Quarto traseiro – traseiro serrote

Quarto traseiro – traseiro serrote

• Lagarto: lagarto-redondo, lagarto-paulista, lagarto-branco, postabranca, paulista e tatu. • Massa muscular localizada entre o coxão-duro e o coxão-mole.

• Patinho: bochecha, caturnil, cabeça-de-lombo e bola. • Massas musculares da face anterior do coxão separado do coxãomole, do coxão-duro e da maminha-da-alcatra.

• Bases ósseas: ilíaco (tuberosidade isquiática) e tarso (tuberosidade do calcâneo).

• Bases ósseas: fêmur e patela

• Componente muscular: - semitendinoso

Coxão duro

• Componentes musculares: - reto femoral - vasto lateral - vasto medial - vasto intermediário

Quarto traseiro – traseiro serrote

Quarto traseiro – traseiro serrote

• Músculo do traseiro: divide em músculo mole e músculo duro

• Músculo duro: garrão, músculo-de-segunda, músculo-da-perna e canela. • Massas musculares da perna e que estão aderidas à tíbia e à fíbula. • Bases ósseas: tíbia e fíbula

• Músculo mole: músculo-de-primeira e "tortuguita". • É o corte constituído das massas musculares separadas do coxãoduro e coxão-mole, aderidas à face posterior do joelho (articulação fêmoro-tibial). • Bases ósseas: fêmur, tíbia, fíbula e tarso • Componentes musculares: - gastrocnêmio - sóleo - flexor digital superficial

• Componentes musculares: - extensor digital longo - extensor digital lateral - extensor digital curto - fibular longo - fibular terceiro - tibial cranial - extensor digital longo do primeiro dedo - flexor digital profundo - poplíteo * ossobuco

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Quarto traseiro – ponta de agulha • Ponta de agulha: costela-do-traseiro, pandorga e costelão. • É a grande peça constituída das massas musculares que recobrem as 8 últimas costelas, a última estérnebra, o apêndice xifóide e a região do vazio.

Pontas de agulha • A ponta-de-agulha pode ser subdividida: – costela-do-traseiro – vazio

• Bases ósseas: 8 últimas costelas, última estérnebra e apêndice xifóide. • Componentes musculares: - cutâneo toraco-abdominal (matambre) - grande dorsal - serrátil ventral - peitoral ascendente - oblíquo abdominal externo - oblíquo abdominal interno - transverso abdominal - reto abdominal - intercostais externos - intercostais internos - transverso torácico - serrátil dorsal caudal

PA - Costela do traseiro •

assado e costela

•

Constituído das 8 últimas costelas e massas musculares correspondentes anteriores ao vazio e resultante da divisão da PA

•

Bases ósseas: 8 últimas costelas, última estérnebra e apêndice xifóide.

•

Componentes musculares: – cutâneo toraco-abdominal – grande dorsal – serrátil ventral – peitoral ascendente – oblíquo abdominal externo – transverso abdominal – reto abdominal – intercostais externos – intercostais internos – transverso torácico – serrátil dorsal caudal

PA - Vazio O vazio pode ser subdividido em: - bife-da-vazio

vazio

- fralda - diafragma

fralda

bife do vazio

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PA - Vazio

Carne Industrial • Carne de cabeça e carnes da sala de abate Carne de Sangria

Masseter diafragma

Esôfago

Miúdos de bovino

Miúdos de bovino

Língua

Miolo(cérebro)

Coração

Fígado

Baço

Rim

Rabo(Cauda)

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Rúmen (bucho)

Abomaso

Retículo(colméia)

Vergalho

Omaso (Buchinho, folhoso, livro)

Tendões -Tendões e Ligamentos

Ligamentos

Aorta

Outros • • • • • Traquéia

Cartilagens Lábios Bochechas Orelhas Ossos

Medula espinhal

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Cortes suínos

Cortes suínos

• Pernil ou perna

• Paleta ou braço

• Lombo – Bisteca = Carré = lombo com osso

• sobrepaleta – Ombro, pescoço, nuca, copa

• Filezinho

• Barriga

Cortes suínos

Cortes suínos

• Costela

• Cabeça

Alcatra completa

• Papada

• Toucinho Alcatra

Picanha suína

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Cortes suínos

Cortes suínos

• Miudezas: – Pés, orelhas, rabo, tarso e metatarsos, carpo e metacarpos

Coxão mole

Patinho com pele

Cortes suínos

Coxão duro

fraldinha

Joelho de porco

Corte - Ovinos

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Sistema de cortes de ovinos • MAPA – – – – – – – –

Pernil Carré Flanco Espinhaço Costela Paleta Pescoço Peito

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Obrigado!!!

Portaria nº 5 de 8 de novembro de 1988 - MAPA Resolução nº 1 de 9 de janeiro de 2003 - MAPA

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